Apresentação Café Rose

8/19/2019 Apresentação Café Rose

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Coffee fermentation and flavor – An intricate and

delicate relationshipLee et al., 2015

Fermentação do café e aroma – ma intr!nseca e

delicada relação

"a#sa Costa Alves$rof% &osemar# '(al)erto

Lavras * 201+


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-&//

• 3ltimos 50 anos4 a(mento do cons(mo m(ndial de café

• Aroma a6rad7vel

• Formação do aroma do café4 (rante a torra

8nvolvendo predominantemente reacão

de "aillard

Carameli9ação

&eaç:es térmicas ;(e envolvemprec(rsores de aroma

$resentes em 6rãos de café cr(• orra4 impacto si6nificativo no aroma do café

• Alvo de investi6ação so)re a mod(lação do aroma de café ao lon6odo séc(lo passado.


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-&//

Contri)(ição dos prec(rsores do

aroma do café verde para a formaçãode aroma de café

Caracteri9ação do impacto de fatorestécnicos4 tempo e temperat(ra da

torra no perfil de aromacorrespondente

8st(dos...


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-&//• Aroma4 Afetado por in!cara

• $rocessamento p?s*colheita do café4 impacto si6nificativo no aroma

• An7lise dos perfis sensoriais de cafés o)tidos do processamentoseco e


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-&//

• &elação4 Fermentação @ $erfil do aroma do café4 comple>a edelicada

• $armetros otimi9ados e fermentos apropriados para a fermentação

d(rante a remoção da m(cila6em

• Atri)(tos deseB7veis ao aroma

• Fermentação descontrolada4 off*flavors


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/D8E/

• l(strar a relação comple>a e delicada entre fermentação e o aromado café.

• 8st(dos at(ais dispon!veis4 impactos da fermentação d(rante oprocessamento do café so)re o perfil de aroma

• -ovas metodolo6ias de fermentação so)re a mod(lação do aroma docafé.


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F/&"A/ / A&/"A / CAF • e "aria et al., 1GG+4 Aroma é (m atri)(to chave ;(e define a

;(alidade, )em como o n!vel de aceitação docons(midor para prod(tos de café.

• &eaç:es de "aillard

• &eaç:es catalisadas termicamente

• (rante a torra a temperat(ras acima de 200 H C

• Centenas de compostos vol7teis termicamente derivadosidentificados no aroma

• "icroe>tração em fase s?lida IJ$"8K

• C'*"J

• F(ranonas, pira9inas, ti?is, compostos fen?licos e s(lf(rados ;(esão respons7veis por v7rias descriç:es sensoriais.


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a)ela 14Lista de potentes vol7teis detectados em café torrado e s(as respectivas concentraç:es


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8'&AA/ &"CA /J $&8C&J/&8J 8

A&/"A• $rec(rsores presentes em 6rãos de café verde:

• Açtensivamente de6radada, prod(9indo piridinas epirr?is.


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&eaç:es de "aillard

• $rincipal via para a formação do aroma de café

• iversas classes de compostos

• Amino7cidos e aç


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&elação entre os perfis não vol7teis de 6rãos

cr(s e os perfis de aroma de café torrado• $erfis de aroma e a ;(alidade da >!cara de café são m(itodependentes da composição dos prec(rsores de aroma presentes nos6rãos cr(s antes da torra

• Farah et al., 200+4 N(alidade da >!cara

• $ositivamente correlacionada4 tri6onelina e 7cido O,P*dicafeoil;(!nico

• -e6ativamente com monoésteres dos componentes fen?licos como

o 7cido O*cafeoil;(!nico presente nos 6rãos cr(s verde antes da torra

• /s prec(rsores de aroma em 6rãos cr( tMm (m papel essencial naformação de compostos vol7teis associados com o aroma de caféd(rante a torra.


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$rocessamento do café• $rocessamento p?s*colheita do café4 impacto si6nificativo nos perfisvol7teis e de aroma do café torrado

• $rocessamento


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mpactos dos métodos de processamento no

aroma do café•$rocessamento


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mpactos dos métodos de processamento no

aroma do café• $rocessamento os n!veis de CL e T*t()(lina d(rante os

est76ios iniciais de processamento

• Fermentação4 Aroma de ;(alidade s(perior4

• $rocessos fisiol?6icos promovidos pela alta e>pressão de CL

• $rod(ção de meta)olitos micro)ianos * foram prec(rsores do aroma

do café torrado d(rante a fermentação• Aroma fr(tado, floral e com atri)(tos de caramelo

• iferenças da ;(alidade do aroma4 atri)(!das aos processosmeta)?licos espec!ficos para cada tipo de tratamento p?s*colheita


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Fermentação no processamento de café• Facilitar a remoção da camada de m(cila6em

• "(cila6em4 UP,2V 76(a U,GV prote!na P,1V aç


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$ro)lemas com a fermentação do café

d(rante o processamento cessiva

• Aroma a9edo e atri)(tos alco?licos

• empo > emperat(ra4 parmetros cr(ciais na fermentação

e6radação incompleta dam(cila6em e crescimento

de micror6anismosindeseB7veis.

'rãos pretos com aspecto feioe aroma caracter!stico


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/timi9ação da fermentação do café• Fermentação do café e se(s impactos si6nificativos so)re a;(alidade do aroma do café

• /timi9ação4 controle e coerMncia no processo

• esenvolvimento de (ma metodolo6ia para a determinação e>ata dofinal da fermentação

• tili9ação de (ma c(lt(ra iniciadora relevante para processofermentativo

• DacXels, 20054 pR * parmetro potencialmente confi7vel para medir opro6resso e o final da fermentação

• &othfos, 1GU5 Eelmo(ro(6ane, 20124 ;(eda do pR na massa defermentação para 5,5*P Ipro6resso e final da fermentaçãoK


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/timi9ação da fermentação do café

• pR m(ito )ai>o no final corresponde a (m decrécimo na ;(alidade epode ser atri)(!do = fermentação e>cessiva

• ratamento com en9ima pectinol!tica4 maior coerMncia no processode fermentação

• Co*inoc(lação de Celulase e A. niger red(ção do tempo dede6radação de m(cila6em IO0 minK

• Ap?s fermentação4 maior concentração de aç


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"étodos avançados da mod(lação do aroma

do café através de fermentação• ioprocessamento di6estivo4 método de prevalMncia

• Yopi L(SaX4 (m dos cafés mais caros do m(ndo

•

lhas indonésias de Dava, J(matra e J(laSesi• $rod(9ido a partir de 6rãos de café s()metidos a (ma com)inaçãode tratamento 7cido, en9im7tico e fermentativo através do trato6astrointestinal do 6ato al67lia

•

Ridr?lise de prote!nas4 atri)(!do = permeação de en9imas di6estivase s(cos 67stricos através do endocarpo de cafés cereBas e nas(perf!cie do 6rão

•Alteração na composição dos amino7cidos Iimpacto no aromaK


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do café através de fermentação• Ridr?lise das prote!nas4 menor amar6or na )e)ida

• "enor corpo e acide9

•

Jimilaridade entre processamento


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do café através de fermentação• Ch(vendo4 o(tra forma de processamento em ;(e a fermentação érespons7vel pelo desenvolvimento de atri)(tos de sa)orcaracter!sticos e deseB7veis em café molhado

• $raticado principalmente na !ndia

• A fermentação ocorre na s(perf!cie dos 6rãos = medida ;(e sãotransportados d(rante o per!odo ch(voso

• actérias e pop(laç:es de f(n6os foram maiores em cafés

molhados

• /(tro método4 modificação na composição dos prec(rsores dearoma Ipor fermentação micro)ianaK em 6rãos de café cr(


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do café através de fermentação• 8n9imas e>tracel(lares e 7cidos or6nicos prod(9idos a partir def(n6osZ leved(ras e a fermentação do 7cido l7ctico

• Ridr?lise de macromoléc(las Ihidratos de car)ono, prote!nas epolifen?isK, 6erando prec(rsores de aroma importantes

•Aç


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Concl(são•

nfl(Mncia de n(merosas vari7veis e processos d(rante afermentação de café na formação do aroma d(rante a torra ée>tremamente delicada

•"icroflora nat(ral nos 6rãos cr(s4 pro)lemas com a fermentação

• Cafés e>?ticos tMm sido associadas com inplorada, especialmentecom microor6anismos com(mente (tili9ados para o desenvolvimentode aroma em o(tros prod(tos aliment!cios.


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