AULA 3

Profa Dra. Rosa Lúcia Carneiro da Silva

Os alimentos são matrizes

complexas e apresentam uma

variabilidade muito grande na

sua composição.

CARBOIDRATOS

LIPÍDEOS

VITAMINAS

PROTEÍNASSAIS MINERAIS

PROTEÍNAS

O alimento é definido como qualquer

substância que fornece os elementos

necessários ao organismo humano

para a sua formação, manutenção e

desenvolvimento.

AMOSTRAGEM

PROCESSAMENTO DA AMOSTRA

ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE

REALIZAÇÃO DA ANÁLISE

PROCESSAMENTOS DOS DADOS

RESULTADO FINAL

O objetivo principal da análise de alimentos é conhecer a composição

química dos alimentos, sua ação no organismo, seu valor alimentício

e calórico, suas propriedades físicas, químicas, microbiológicas, entre outras

A análise de alimentos é aplicada para determinação de um ou vários

componentes ou elementos químicos que o constituem.

A determinação da composição centesimal dos alimentos visa

determina os teores de:

Umidade

Cinzas

Proteínas

Lipídeos

Fibras

Carboidratos

A composição centesimal corresponde a proporção dos grupos

homogêneos de substâncias por cada 100g do alimentos

UMIDADE

São técnicas para determinação do teor de água:

Destilação com líquidos imiscíveis, utilizando

tolueno, heptano ou xileno.

Balança infravermelho

Método de Karl Fischer (Método volumétrico –

sol. com dióxido de enxofre e o iodo

dissolvidos em piridina e metanol)

Gravimétrica com emprego de calor (105ºC), a

mais utilizada. Para esta análise utiliza-se a

estufa.

EstufaEste método baseia-se na determinação da

perda de peso do produto submetido ao

aquecimento, até peso constante.

Triturar a amostra (no caso de amostras sólidas, como a salsicha);

Colocar a capsula de porcelana em estufa à 105 ºC durante 1 hora;

Deixar esfriar em dessecador e tarar;

Pesar 2 g da amostra na capsula;

Aquecer em estufa durante 3 horas;

Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese.

Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso

constante.

PROCEDIMENTO PARA DETERMINAÇÃO

DE UMIDADE

CINZAS OU RESÍDUO MINERAL FIXO

A determinação desta fração se

fundamenta na característica química

da mesma, que corresponde a fração

inorgânica do alimento, sendo separa

da fração orgânica. Na determinação

do conjunto de minerais que compõe

a fração do RMF é indicado o uso de

calor (temperatura entre 550-570ºC).

Para esta análise utiliza-se a mufla.

Mufla

Triturar a amostra (no caso de amostras sólidas, como a salsicha);

Aquecer o cadinho de porcelana em forno mufla à 550 ºC durante

30 min;

Esfriar em dessecador à temperatura ambiente;

Pesar 5 g da amostra homogeneizada em cadinho previamente

tarado;

Levar o cadinho ao bico de Bunsen até a carbonização completa;

Levar em seguida a mufla, à 550 ºC;

Incinerar até obter cinzas claras ou ligeiramente acinzentadas, com

a completa eliminação do carvão;

Caso contrário, esfrie, adicione 0,5 mL de água, seque no bico de

Bunsen e incinere novamente;

Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pese;

Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso

constante.

PROCEDIMENTO PARA DETERMINAÇÃO

DE CINZAS

PROTEÍNAS

Nos alimentos o nitrogênio presente pode ser proteico, ou também

proceder de sais de amônia, de bases nitrogenadas, etc. No doseamento

de proteínas pelo método kjeldahl, Determina-se o nitrogênio total da

amostra, que através de cálculo, é transformado em nitrogênio

proteico(proteína na amostra). Desta forma, o teor de proteína em um

alimento é determinado indiretamente, pois o que é analisado é o teor de

nitrogênio da amostra.

As proteínas são moléculas cuja unidade funcional é representada pelos

aminoácidos.

R - C*H - COOH

NH2

A determinação se dá em três etapas:

Digestão da matéria orgânica

Destilação do nitrogênio

Titulação do nitrogênio

PROCEDIMENTO PARA DETERMINAÇÃO DE

PROTEÍNAS

Aparelho de kjeldahl

LIPÍDEOS

Os lipídeos são compostos de origem biológica, solúveis em solventes

orgânicos, com moléculas constituídas essencialmente de C, H e O.

São classificados como:

Simples (Triglicerídeos)

Compostos (Fosfolipídeos)

Derivados (Obtidos após hidrólises dos lipídeos compostos e

simples representados pelos ácido graxos, glicerol, entre outros)

Soxlet

A determinação da fração lipídica é feita pelo

método de soxlet, que se baseia na

extração por solvente. A fração lipídica do

alimento é a única Fração solúvel em

solvente apolar, extraída com éter. O resíduo

da extração pelo éter corresponde ao teor de

lipídeos do alimento.

FIBRAS

A fibra é o resíduo orgânico obtido em certas condições de

extração. A fibra representa o resíduo das paredes celulares

composta de celulose, lignina e hemicelulose.

Métodos

Fibra bruta: consiste numa digestão ácida e outra alcalina num

material previamente dessecado e desengordurado.

Enzimático-gravimétrico: este método consiste em tratar o

alimento com diversas enzimas fisiológicas, simulando as

condições do intestino humano, permitindo separar e quantificar

gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as

frações solúveis e insolúveis.

CARBOIDRATOS

Neste grupo de compostos tem-se os mais variados tipos de

substâncias, desde os monossacarídeos, representados pela glicose e

frutose, aos dissacarídeos (sacarose, lactose), até os polissacarídeos

como amido e celulose.

A fração glicídica é determinada pela subtração do somatório dos

nutrientes com o valor de 100.

Referências Bibliográficas

Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade. Análise de Alimentos

uma Visão Química da Nutrição, 3º Ed., São Paulo, Varela Editora e

Livraria Ltda, 2012.

Vasconcelos, Viviane Godeguez. Bromatologia, São Paulo, Pearson,

2016.

Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.

Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4.ed., São

Paulo, Inst. Adolfo Lutz, 2008.

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