29
UTENSÍLIOS DE COZINHA: FACAS E PEQUENOS UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS

Apresentação facas

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Apresentação facas

UTENSÍLIOS DE COZINHA: FACAS E PEQUENOS UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS

Page 2: Apresentação facas

Utensílios de Cozinha: Facas e pequenos utensílios individuais

As facas são essenciais para trabalhar na cozinha. Algumas, de utilização corrente, são propriedade do próprio cozinheiro; outras, de utilização mais específica, são disponibilizadas pela empresa, como é o caso de batedor, serra, cutelo, entre outras. Estes utensílios de corte são feitos em aço inox e compostos pelos seguintes elementos:

Extremidade – A parte do cabo curvado para baixo. Amortece o impulso do movimento de corte sobre a mão.

Cabo – A parte que prende o espigão do utensílio. Espigão – A parte embotada da lâmina da faca que se estende até

ao cabo. Quanto maior for o espigão, mais equilibrada será a faca. Reforço – A secção chanfrada de metal numa lâmina forjada que se

prolonga da lâmina. O reforço fortalece a lâmina e afasta assim a mão a zona de corte.

Lâmina – A parte achatada de uma faca que é formada pela extremidade cortante.

Existem vários tipos de facas, cada uma com funções específicas (descascar, tornear, cortar, desossar). As lâminas podem ser curtas, espessas, rígidas, flexíveis, dependendo do trabalho que irá realizar. Por esta razão, a escolha da faca certa é muito importante, pois terá implicações em termos de qualidade, rapidez, precisão e segurança de uma dada tarefa.

Page 3: Apresentação facas

Faca de serviço ou Legumes

Cabo com virola. Lâmina de 7 a 11 cm. Serve, sobretudo, para descascar e tornear legumes

redondos e pequenos

Page 4: Apresentação facas

Faca de legumes ou Chefe

Lâmina rebitada, rígida e grossa, de 18 a 22 cm.

Serve para cortar e laminar legumes.

Page 5: Apresentação facas

Faca de cozinha ou de Chef

Lâmina rebitada, larga, grossa, de 25 a 30 cm.

Serve para cortar carnes cruas, aves e para picar.

Page 6: Apresentação facas

Faca para filetes

Lâmina muito flexível, de 17 a 20 cm. Serve, especialmente, para cortar filetes de

peixe e, por vezes, para cortar cebola ou chalotas.

Page 7: Apresentação facas

Faca para trinchar peixe

Lâmina rebitada, de 35 a 40 cm, com dentes perfilados.

Serve para cortar fatias grossas nos peixes grandes

Page 8: Apresentação facas

Faca de bater

Lâmina rebitada, particularmente grossa junto ao cabo (6 a 8 mm), de 25 a 30 cm.

Serve para cortar cartilagens e os ossos, triturá-los e espalmar os pedaços de carne.

Page 9: Apresentação facas

Faca para desossar

Lâmina rígida, rebitada, de 14 a 18 cm. Serve para desossar as peças de carne crua

(carré de borrego, de vitela, etc). 

Page 10: Apresentação facas

Faca para tirar nervos

Lâmina flexível, rebitada, de 15 a 20 cm. Serve para aparar, tirar os nervos e a

gordura da carne fresca.

Page 11: Apresentação facas

Faca para presunto com osso

Lâmina flexível, com entalhes, rebitada, de 28 a 32 cm.

Serve para cortar fatias finas e compridas (presunto, salmão fumado ou marinado).

Page 12: Apresentação facas

Faca para trinchar

Cabo com virola, lâmina flexível, de 30 a 35 cm.

Serve, sobretudo para trinchar carnes assadas e, por vezes, para cortar filetes dos peixes grandes.

Page 13: Apresentação facas

Cutelo

Permite cortar ou esmagar as partes cartilaginosas com osso das peças de carne.

Page 14: Apresentação facas

Batedor (Espalmador)

Permite espalmar (bater) e regularizar a espessura de certas carnes e peixes.

Page 15: Apresentação facas

Facas para ostras

Serve para abrir ostras, amêijoas, vieiras, etc.

Page 16: Apresentação facas

Faca de serra para pão

Lâmina rígida, rebitada, de 20 a 25 cm. Serve para cortar pão, pão de forma, génoises, etc.

Page 17: Apresentação facas

Fusil

De 15 a 30cm. Serva para afiar ou dar fio às facas.

Page 18: Apresentação facas

Garfo Diapasão

Serve para virar as carnes, entre outras utilidades.

Page 19: Apresentação facas

Espátulas

Vários modelos de espátulas. Lâmina inox flexível, com rebite, de 15 a 30

cm. Serve para virar carnes ou peixe, cobrir,

alisar ou uniformizar.

Page 20: Apresentação facas

Lardeadeira Serve para lardear os pedaços de carne

estreitos e longos.

Espetos Serve para picar alguns pedaços de carne,

bocadinhos de toucinho gordo, trufas ou cenouras.

Page 21: Apresentação facas

Agulha para bridar ou empernar

Serve para atar os membros das aves, com um fio adequado, favorece a apresentação.

Page 22: Apresentação facas

Escamador Serve para escamar peixe

Tesouras para peixe Aço polido ou inoxidável com lâminas

resistentes. Servem para cortar as barbatanas.

Page 23: Apresentação facas

Descascador Serve para pelar (descascar) legumes e

certos frutos.

Canelador Serve para canelar legumes e frutos

(cenouras, pepinos, limões e laranjas).

Page 24: Apresentação facas

Faca com dentes de lobo Serve para recortar e decorar certas frutas.

Descaroçador de ananás e maçã Serve para extrair o centro (coração e

pevides) dos ananases, das maçãs e das peras.

Page 25: Apresentação facas

Colher Parisiense Serve para fazer bolas de batatas, cenouras

e frutos.

Descaroçador Serve para tirar os caroços das azeitonas e

das cerejas.

Page 26: Apresentação facas

Cortador de ovos cozidos Corta os ovos às rodelas ou aos quartos.

Mandolina Serve para fazer vários cortes de legumes:

juliana, batata palha, batata fósforo, chips, rendada.

Page 27: Apresentação facas

Todos estes utensílios devem manter-se em perfeito estado de limpeza e conservação.

As facas têm de estar sempre afiadas para diminuir as possibilidades de cortes e a fadiga pessoal.

Deve ser aguçada regularmente e, sempre que necessário, com a ajuda do fusil.

No fim de cada tarefa, deve-se lavar bem as facas com água quente e arrumá-las num local onde não estejam sujeitas ao risco de contaminação, como é o caso do armário de esterilização.

Este armário está equipado com um tubo germicida, a vapor de mercúrio, que tem uma acção esterilizadora absoluta.

Page 28: Apresentação facas

As facas devem ser todas arrumadas no mesmo sentido e num lugar acessível, perto do posto de trabalho (gaveta por baixo do local de trabalho, barra magnética).

Page 29: Apresentação facas

Estes utensílios são perigosos, mas muitos dos acidentes podem ser evitados se:

Comprar facas de boa qualidade e bem tratadas;

Racionalizar os gestos, sendo metódico e organizado;

Manter o local de trabalho organizado, só com as facas necessárias;

Conceber locais de trabalho separados e suficientemente espaçosos para que os seus utilizadores não andem aos encontrões;

Nunca se deslocar com uma faca na mão, mas se for realmente necessário deve fazê-lo devagar e sempre com a ponta da faca virada para o chão.