Apresentação PC final

TECNOLOGIA DE

PRODUTOS CÁRNEOS

Mestrandas:Luciana Medeiros da Silva Brasil

Thaísa Abrantes da Silva Souza

Joao Pessoa

2012

Universidade Federal da Paraíba

Programa de Pós Graduação em Ciência e

Tecnologia de Alimentos

Tecnologia da Conservação de Alimentos

PRODUTOS CÁRNEOS

INTRODUÇÃO

CARNE:

Parte fresca e comestível do animal utilizada

como alimento.

Músculo

Transformações bioquímicas e físico químicas

Carne

PRODUTOS CÁRNEOS

CARNE:

Animal vivo

(tecido muscular)

Abate

Rigor mortis

Carne

PRODUTOS CÁRNEOS

TRANSFORMAÇÃO DA CARNE APÓS ABATE:

I Etapa – Pré Rigor –Imediatamente após o abate.

• Produção de ácido lático;

• Queda do pH (6,9 a 7,2 5,3 a 5,9)

II Etapa – Rigor mortis

• Produção irreversível da actomiosina.

III Etapa – Resolução do Rigor

• Rigidez Maciez

CARNE:

PRODUTOS CÁRNEOS

CARNE:

Classificação:

Por espécie animal

Pelos tipos de corte

PRODUTOS CÁRNEOS

CARNE

Composição química; Aw

Produto Perecível

Vida útil da carne muito curta

PRODUTOS CÁRNEOS

Histórico:

O Processamento de Produtos de Origem Animal remonta a

Pré- História.

CURA

DEFUMAÇÃO

CARNE SECA AO SOL

PRODUTOS CÁRNEOS

INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE

Consiste na transformação das carnes em

PRODUTOS CÁRNEOS

(GOMES; GOMIDE,2007)

PRODUTOS CÁRNEOS

O Processamento da carne visa, basicamente, 4 objetivos:

.

Desenvolvimento de

novos produtos

Conservação Maior aproveitamento da

Matéria prima

Agregação de valor


• Na “carne processada” as propriedades da carne fresca são alteradas por um ou mais procedimentos;

• As carnes são processadas em função da conveniência,variedade, aparência etc;

• Grande importância econômica e social.


PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS

(ORDÓÑEZ et al., 2005)

São aqueles preparados total ou parcialmente com

carnes, miúdos ou gorduras e, eventualmente,

ingredientes de origem vegetal ou animal, como

também condimentos, especiarias e aditivos

autorizados.

Conceito

• Atualmente a elaboração de produtos cárneos é considerada uma tecnologia altamente sofisticada;

• Inovações na engenharia mecânica e a pesquisa de instituições, tanto públicas como privadas, fazem desses produtos um setor de grande futuro.

(ORDÓÑEZ et al., 2005).

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS


Basicamente, os produtos cárneos podem ser

classificados em 5 grupos principais:

Produtos cárneos frescos;

Produtos cárneos crus condimentados;

Produtos cárneos fermentados;

Produtos cárneos tratados pelo calor;

Embutidos crus curados;

Produtos cárneos salgados.

PRODUTOS CÁRNEOS

Antes de passar a descrever as características de cada um dos processos de elaboração dos diferentes tipos de produtos cárneos, é necessário conhecer uma série de conceitos básicos que ajudarão a compreender o fundamento dos processos de fabricação.

• Uma emulsão pode ser definida como sendo uma suspensão coloidal de dois líquidos imiscíveis, mas que, no entanto, mantêm-se dispersos um no outro, pela ação de um agente emulsificante interfacial em alimentos que é a proteína.

EMULSÕES CÁRNEAS

PRODUTOS CÁRNEOS

Figura 1: Esquema de uma emulsão de carne

(HEDRICK et al., 1994).

• A formação da emulsão consiste de duas transformações relacionadas:

EMULSÕES CÁRNEAS

PRODUTOS CÁRNEOS

Intumescimento das proteínas e formação da matriz viscosa

Emulsificação das proteínas solubilizadas com os glóbulos de gordura e água

A proteína cárnea, especialmente a miofibrilar, por possuir uma porção hidrofóbica (apolar) e outra hidrofílica (polar) atua na interface entre a gordura e a água, permitindo a formação da emulsão.

• Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão:

EMULSÕES CÁRNEAS

PRODUTOS CÁRNEOS

Temperatura Tamanho das

gotas de gordura

pH

Estado e tratamento da carne após o

abate

Pré- mistura Viscosidade da

emulsão

Com o objetivo de diminuir a quantidade de proteína cárnea empregada, é comum recorrer á substituição de parte dessas proteínas por outras de origem vegetal (soja) ou láctea (lactossoro).

Quando empregados agentes ligantes, eles são adicionados junto com as carnes magras para que se dissolvam bem e sejam mais eficazes na estabilização da emulsão e na retenção de água.

EMULSÕES CÁRNEAS

PRODUTOS CÁRNEOS

• LIGADORES:

Vegetal

• Amido

• Farinha de trigo

• Proteína texturizada de soja

• Fécula de mandioca e batata.

Animal

• Emulsão de pele

• Leite em pó desnatado

• Plasma sanguíneo

• A cura de carnes tem sido tradicionalmente associada com o processamento de carnes com o propósito de alterar a cor, sabor, segurança e características de vida de prateleira;

• A formação e a estabilidade da cor estão entre os pontos mais críticos da qualidade do processamento de produtos cárneos;

REAÇÕES DE CURA E

COADJUVANTES

PRODUTOS CÁRNEOS

(GOTTERUP et al., 2007).

• Os ingredientes clássicos usados na cura são sal (NaCl), nitrito ou nitrato e açúcar (sacarose ou glicose);

• Além desses, alguns produtos podem conter coadjuvantes, tais como fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sódio, sorbato de potássio, glutamato monossódico, proteínas vegetais hidrolisadas, lactases e temperos .

(JAY, 2005).

REAÇÕES DE CURA E

COADJUVANTES

PRODUTOS CÁRNEOS

SAL

• Composição: 2 a 3%.

FUNÇÕES

• Solubilizar as proteínas miofibrilares;

• Intensificar os sabores e aromas ;

• Fornecer sabores aos produtos;

• Ação desidratante e bacteriostática;

• Potencializar substâncias conservadoras.

PRODUTOS CÁRNEOS

PRINCIPAIS SAIS DE CURA

AÇÚCAR

• Composição: 0,5 a 1%

FUNÇÕES

• Bacteriostáticas;

• Conferir melhor sabor ao produto;

• Fonte de energia para microrganismos;

• Responsáveis pela maturação das carnes.

PRODUTOS CÁRNEOS


NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO)

• Composição:

RESIDUAL: 200 PPM;

240G PARA 100 L DE SALMOURA;

60G PARA 100KG DE CARNE (SECA);

15G PARA 100KG DE CARNE (PICADA);

PRODUTOS CÁRNEOS


FUNÇÕES

• Manter alto o potencial de oxi-redução fornecendo ao meio condições de aerobiose;

• Manter ação contra microorganismos anaeróbios principalemente o clostridium botulinum e seus esporos;

PRODUTOS CÁRNEOS


• Fixar a mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente à cocção, conferindo ao produto uma cor avermelhada, característica dos produtos curados;

• É um conservador;

PRODUTOS CÁRNEOS


GLUCONA DELTA LACTONA

• Composição: 0,5 a 0,8%;

FUNÇÕES

• Estabilizador da maturação;

• Exala o sabor do produto;

• Estabiliza a cor;

• Aumenta o poder ligador de massa;

• Reduz até um terço a adição de nitrito;

PRODUTOS CÁRNEOS

COADJUVANTES DE CURA

ÁCIDO ASCÓRBICO E ASCORBATO SÓDICO

• Composição: 0,1 A 0,5%

FUNÇÕES

• Redutor, estabilizador;

• Reduz a formação de nitrosaminas;

• Acelera o processo de cura e a formação do óxido nítrico.

PRODUTOS CÁRNEOS


GLUTAMATO MONOSSÓDICO E ÁCIDO GLUTÂNICO

• Composição: 0,1 A 0,25%

FUNÇÃO:

• Melhorar o sabor e aroma dos produtos.

PRODUTOS CÁRNEOS


POLIFOSFATOS

FUNÇÃO

• Usados para aumentar a força iônica das misturas, facilita maior retenção de água;

PRODUTOS CÁRNEOS


CULTURAS STARTER

FUNÇÕES

• Favorecer maturação, aromatização, sabor e coloração vermelhas dos produtos;

• Evitar defeitos em produtos crus, originários contaminação bacteriana;

PRODUTOS CÁRNEOS


• CURA SECA: Simples deposição ou fricção dos ingredientes de cura sobre a superfície da carne.

• Todo sal de cura é adicionado de uma vez na superfície

• Provoca exsudação: quebra de rendimento (até 10%)

• Produtos menos suculentos / mais seco

• Acúmulo de Nitrito

• Possível formar pigmentação Verde: “queima pelo Nitrito”.

PRODUTOS CÁRNEOS

MÉTODOS DE CURA

CURA ÚMIDA

• Imersão dos cortes em banho de salmoura ou injeção Intramuscular;

• Sal de cura idêntico ao da cura seca, porém dissolvido em água.

PRODUTOS CÁRNEOS

MÉTODOS DE CURA

Figura 2: Esquema de injeção intramuscular co agulhas múltiplas em peças

cárneas

PRODUTOS CÁRNEOS

CONDIMENTOS • PRINCIPAIS CONDIMENTOS:

-AIPO;

-MENTA;

-ALHO;

-MOSTARDA;

-BAUNILHA;

-NOZ-MOSCADA;

-CANELA;

-PIMENTÃO;

-COMINHO;

-SÁLVIA;

-COENTRO;

-TOMILHO;

-SALSA;

-PIMENTAS:

-CEBOLA;

PRODUTOS CÁRNEOS

FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS –

PROCESSOS GERAIS

A seleção dos ingredientes é um dos passos mais importantes.


Carne de uma ou várias espécies de abate, aves e caça autorizadas

Miúdos comestíveis das espécies de abate, aves e caça autorizadas

Sangue e/ou seus componentes

Gorduras e azeites comestíveis

Farinhas, amidos e féculas de origem vegetal (menos de 10% do produto acabado)

Proteínas lácteas e de origem vegetal (menos de 10% do produto acabado)

Hidratos de carbono solúveis em água (menos de 5% do produto acabado)

Condimentos e especiarias

Quadro 1: Ingredientes básicos dos produtos cárneos.

Seleção dos ingredientes

PRODUTOS CÁRNEOS


PROCESSOS GERAIS

Matéria-prima básica


A matéria-prima básica é de origem

exclusivamente animal: carne, gordura e outros tecidos.

Utiliza-se normalmente carne bovina e suína

Em geral utiliza-se:

Animais adultos: para embutidos maturados

Animais mais jovens: para produtos cozidos por

terem maior capacidade de retenção de água.

PRODUTOS CÁRNEOS


PROCESSOS GERAIS



Na indústria, utiliza-se o termo “ligador” para expressar

a capacidade de retenção de água com a capacidade

de emulsionar a gordura;

A carne com alta capacidade de ligar água e gordura é

determinada pelo seu alto teor em proteínas;

Os cortes cárneos podem ser classificados segundo o

seu poder de “liga”.

PRODUTOS CÁRNEOS


PROCESSOS GERAIS


Quadro 2: Classificação da carne pela capacidade ligar água e gordura.


PRODUTOS CÁRNEOS


PROCESSOS GERAIS

Preparação da mistura: Moagem e Emulsificação

Fonte: www.google.com.br

Processo onde pedaços de carne e gordura são reduzidas a

partículas menores.

Figura 3. Esquema de um moedor (A) e laminador (B) de carnes.

PRODUTOS CÁRNEOS


PROCESSOS GERAIS

Preparação da mistura: Moagem e Emulsificação

Essa trituração é feita de diferentes

maneiras em função da granulosidade da

massa:

• para salames com partículas grandes

ou médias a trituração é feita em

moedores de carne;

• enquanto para aqueles com partículas

pequenas ou de massa fina, o uso do

cutter é preferido.

(ORDOÑEZ et al., 2005).

PRODUTOS CÁRNEOS


PROCESSOS GERAIS


Figura 2. Diagrama mostrando o princípio de funcionamento do cutter.

Figura 3. Etapas do processo de cuterização.

Quando se efetua essa operação de mistura dois fatores especiais devem ser levados em consideração: a necessidade de o embutido perder água durante a secagem e o alto teor de gordura da mistura. A carne magra é triturada à temperatura entre -4° e 0°C para evitar forte retenção da água. A gordura também é cortada enquanto congelada à temperatura de cerca de -8°C.

PRODUTOS CÁRNEOS


PROCESSOS GERAIS

Preparação da mistura: Mistura


•Constitui a homogeneização entre a carne e os ingredientes da

formulação.

Figura 4: Esquema de um massageador vertical (A) e de um tombador

(tumbling) a vácuo (B).

PRODUTOS CÁRNEOS


PROCESSOS GERAIS

Embutimento

• O processo de embutimento consiste em introduzir a massa já

preparada na tripa previamente selecionada e disposta para esse

fim;

• Embutidora descontínua (a pistão) ou contínua (a vácuo).


Figura 5: Embutideiras tipo pistão(a) e tipo contínua (a vácuo) (b).

PRODUTOS CÁRNEOS


PROCESSOS GERAIS

Envoltórios - Tripas

Películas utilizadas para dar o formato característico ao

produto.

Classificação:

1. Tripas naturais - O embutimento em tripas naturais é o

procedimento mais antigo e tradicional. As tripas naturais

utilizadas correspondem ao trato intestinal do ovino, do suíno

e do bovino.

2. Tripas artificiais - são classificadas em três grupos:

colágeno, celulose e sintéticas (poliamida, poliéster e cloreto

de polivinilideno)


PRODUTOS CÁRNEOS

Fonte: http://www.kraki.com.br/tripas/

PRODUTOS CÁRNEOS

Tripas Naturais

Fonte: ROÇA0 2000

Vantagens

1. Alta permeabilidade a fumaça;

2. Boa adesão da massa a

superfície;

3. Menor incidência de formação

de bolsas de gelatina e gordura

devido a permeabilidade;

4. Mais atrativas para o

consumidor;

Desvantagens

1. Requer cuidados higiênicos;

2. Perecível;

3. Resseca rapidamente;

4. Mais tempo para embutir (calibre

desigual, processo descontínuo).


PROCESSOS GERAIS

PRODUTOS CÁRNEOS

Tripas Artificiais


PROCESSOS GERAIS

Fonte: www.alcantarabarberosl.com/images/productos/tripas/

Vantagens

1. Escolha da permeabilidade;

2. Condições higiênicas adequadas;

3. Calibre homogêneo;

4. Fácil manuseio mecânico no

embutimento;

5. Favorecem o embutimento contínuo;

6. Cores variadas;

Desvantagens

1. Artificial para alguns

consumidores;

2. Geralmente não são

comestíveis;

PRODUTOS CÁRNEOS

Fermentação


PROCESSOS GERAIS

A fermentação pode ser considerada o estágio em que ocorre o

crescimento e ação metabólica das bactérias produtoras de ácido láctico,

com consequente queda de pH do produto;

O processo de fermentação consiste de três fases distintas que se

diferenciam pelas condições de temperatura e umidade relativa do

ambiente e pelo período de duração:

O período total varia em função do produto de 15 a 90 dias;

• Salames de maturação rápida temperaturas altas na fermentação

• Salames de maturação baixas temperaturas

Fermentação Secagem Maturação

(PARDI, 1996).

PRODUTOS CÁRNEOS

Maturação


PROCESSOS GERAIS

A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne

em condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de

7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido;

Durante a maturação, não apenas o pH e a Aw continuam diminuindo,

como ocorre hidrólise enzimática das proteínas e dos lipídeos .

PRODUTOS CÁRNEOS

CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DOS

PROCESSOS DE ELABORAÇÃO DOS

PRODUTOS CÁRNEOS

Existem diversos tipos de produtos cárneos com

diferentes teores de umidade, que vão dos secos aos frescos,

curados, fermentados, cozidos e emulsionados e muitos

podem se classificar em mais de um dos princípios

mencionados acima.

Portaria nº 1.002, de 11 de dezembro de 1998

(DOU. DE 14/12/98)

1. Listar os produtos, comercializados no país, enquadrando-os nas Sub-categorias que fazem parte da Categoria

8 - Carnes e Produtos Cárneos.

PRODUTOS CÁRNEOS



PRODUTOS CÁRNEOS

Produtos cárneos emulsionados

Os produtos cárneos emulsionados, como as salsichas e as

mortadelas, são bastante populares, sendo consumidos tanto a nível

doméstico como no mercado de alimentação rápida, representando um

importante segmento da industrialização de carnes;

Estima-se que o consumo per capita seja de aproximadamente 5 kg

de produtos cárneos emulsificados, mostrando fazer parte integrante da

nossa dieta e ter considerável importância em nossa economia.

(OLIVO e SHIMOKOMAKI, 2006).

PRODUTOS CÁRNEOS

EMBUTIDOS EMULSIONADOS

Definição: produto cárneo industrializado, obtido de uma

emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou

não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em

envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e

submetido ao tratamento térmico adequado.

Mortadela

(BRASIL, 2000).

PRODUTOS CÁRNEOS


Classificação

A legislação brasileira (BRASIL, 2000) prevê quatro classificações

de mortadela:

TIPO DE MORTADELA CONTEÚDO

Tipo Bologna Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes

mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%,

miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino

(Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos),

pele e tendões no limite de 10% (máx.) e gorduras.

Mortadela Italiana Porções musculares de carnes de diferentes espécies

de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida

a adição de amido.

Mortadela Bologna Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e

toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo

permitida a adição de amido.

Mortadela de Carne de Ave Carne de ave, carne mecanicamente separada, no

máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de

aves (Fígado, Moela e Coração) e gordura.

PRODUTOS CÁRNEOS


Etapas de fabricação

SELEÇÃO DE CARNE E

GORDURA MOAGEM CUTTER (8min)

ADIÇÃO DE TOUCINHO

CUBOS OU NÃO

EMBUTIMENTO

(Artificial ou Natural)

COZIMENTO: (Estufas e/ou tanques com

água)

RESFRIAMENTO ROTULAGEM

ACONDICIONAMENTO

ARMAZENAMENTO

EXPEDIÇÃO.

PRODUTOS CÁRNEOS


PROCESSO DE COZIMENTO

PRODUTOS CÁRNEOS


CÂMARAS DE MATÉRIAS – PRIMAS RESFRIADAS

PRODUTOS CÁRNEOS


SALA DE PROCESSAMENTO

PRODUTOS CÁRNEOS


MISTURA DE EMULSÃO

PRODUTOS CÁRNEOS


COZIMENTO

PRODUTOS CÁRNEOS


EMBALAGEM

PRODUTOS CÁRNEOS



PRODUTOS CÁRNEOS

Produtos Fermentados

A fermentação mostra-se como um eficiente método de

conservação para a carne, porém raramente é utilizada

isoladamente;

A preservação da carne geralmente é obtida pela

combinação de fermentação, desidratação e salga;

Os produtos fermentados tem como berço a área

Mediterrânea, cujo clima favorecia os processos fermentativos;

(MACEDO, 2005;TERRA, 2006)

A partir de 1961 – Culturas Starters

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS

Definição: O salame é um embutido cru, curado, fermentado,

maturado e dessecado que poderá ser ou não defumado. É um

produto cárneo industrializado obtido de carne suína e/ou bovina,

adicionado de toucinho e ingredientes. Embutido em envoltórios

naturais e/ou artificiais.

SALAME

(BRASIL, 2000).

PRODUTOS CÁRNEOS


SALAME

A legislação brasileira designa oito tipos de salames

a diferenciação entre eles está no tipo e na quantidade

de matéria-prima, na granulometria da carne e do

toucinho e na presença de condimentos.

(BRASIL, 2000).

PRODUTOS CÁRNEOS


TIPOS DE SALAME

Memorial descritivo de fabricação do Salame

Matéria-Prima

Moagem

Preparo e formulação

Adição de Culturas “Starter”

Embutimento

Fermentação

Secagem

Maturação

Embalagem

Matéria-prima: •Carne de boa qualidade •Carne suína •Pode conter carne bovina

Preparo e formulação •Carne a baixa temperatura Ingredientes obrigatórios: Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é de no mínimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio • Ingredientes Opcionais Carne Bovina, Leite em pó, Açúcares, Maltodextrinas, Proteínas lácteas, Aditivos intencionais, Vinho, Condimentos, aromas e especiarias

Culturas “Starter” • iniciadoras •culturas puras e selecionadas •redução do tempo de fermentação • homogeneidade do produto • controle das características

Embutimento Deve ser: •Compacto •Evitar as bolsas de ar (pode provocar a oxidação da massa prejudicando a Qualidade). •Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintéticas.

Fermentação • Bactérias Lácticas Açucares → Ácido Lático •Tolerância a alta concentração de ácido lático •Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes •Acidificação rápida •Temperatura ótima entre 30 e 35ºC •Não são nitrato redutores •Formação do composto aromático ácido do embutido • Bolores: •Utilizados na parte externa do produto; •Ação das enzimas •Regulação da desidratação • Dificulta a penetração do oxigênio

Secagem e maturação: T: 12 a 18ºC UR: 75 a 85% Nesta fase: •ocorre a maior parte da desidratação do produto e a hidrólise enzimática de proteínas e gorduras.

Defumação •Pode ou não ser aplicada • Melhores condições T não deve ultrapassar 30 °C UR de 75% Presença de organismos vivos T maiores retardariam a fermentação

PRODUTOS CÁRNEOS



PRODUTOS CÁRNEOS

Produtos cárneos salgados

Os produtos cárneos salgados e secos em temperatura ambiente mais

conhecido no Brasil são a carne de sol, o charque e o jerked beef,

geralmente confundidos entre si;

Essas carnes, porém, diferem no processamento, nas matérias-primas,

na composição química e vida de prateleira

(LIRA, SHIMOKOMAKI, 1998).

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS

CHARQUE

Definição: Garcia et al., (2001) e Correia (2003) definem charque

como um produto cárneo típico brasileiro, obtido por desidratação

da carne bovina, através da salga e exposição ao sol, de longa

preservação..

Legislação brasileira determina para a Charque:

Umidade: 40 a 50%

Sal dentro da porção muscular: 10 a 20%

Valor final de Aw entre 0.70 a 0.75

PRODUTOS CÁRNEOS

Matéria-Prima → Desossa → Manteação → Salga Úmida → Salga Seca → Ressalga → Pilha de Volta → Tombagem → Lavagem → Secagem → Embalagem → Estocagem → Controle de Qualidade → Expedição → Comercialização

Etapas de fabricação de Charque


PRODUTOS CÁRNEOS


JERKED BEEF

Definição: O jerked beef é um produto cárneo salgado, curado e seco

ao sol, derivado do charque.

Legislação brasileira determina para a Jerked beef:

Umidade: 45%

Sal dentro da porção muscular: 15%

Diferenças nas etapas de processamento do Jerked

beef para a do Charque é:

Maior seleção de matéria-prima,

Utilização de nitrato e nitrito de sódio,

Injeção de salmoura,

Refrigeração durante a etapa de salga e

Emprego de embalagem a vácuo.

PRODUTOS CÁRNEOS

Etapas de fabricação do Jerked Beef


Figura 6 : Fluxograma do processamento do jerked beef.

Fonte: (ALVES, 2008)

PRODUTOS CÁRNEOS


Na Figura 7 podem ser vistas as diferenças de tecnologias da carne de

sol, do charque e do jerked beef, bem como a comparação entre as

características físico-químicas de cada produto.

Figura 7: Diferenças tecnológicas entre a carne-de-sol, charque e jerked beef.

Fonte: (LIRA, SHIMOKOMAKI, 1998).

PRODUTOS CÁRNEOS

Os produtos cárneos frescos são aqueles

elaborados á base de carnes com ou sem gordura,

picadas, acrescidas ou não de condimentos,

especiarias e aditivos e que não são submetidos a

tratamentos de dessecação, cozimento ou salga.

Podem ser embutidos ou não. Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005



PRODUTOS CÁRNEOS

Produtos cárneos frescos

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTO CÁRNEO FRESCO

Hambúrguer:

É o produto cárneo industrializado obtido da

carne moída dos animais de açougue, adicionado ou

não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e

submetido a processo tecnológico adequado

(BRASIL, 2000).

Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTO CÁRNEO FRESCO

Hambúrguer:

• Os hambúrgueres são fabricados com carne minimamente

processada, a grande maioria são de bovinos;

• No misturador deve ser adicionado a proteína de soja hidratada, sal

(1%), glutamato monossódico (0,2%) e as especiarias, como páprica,

pimenta-da-jamaica, noz-moscada, alho e cebola;

• No acondicionamento deve ser intercalado com papel impermeável

entre cada uma das unidades, que são embaladas em blocos de doze

ou de seis unidades, e em caixas de papel tipo cartolina;

• Na exposição à venda, os produtos devem ser mantidos congelados.

(PARDI et al., 1996).

PRODUTOS CÁRNEOS




PRODUTOS CÁRNEOS

Produtos cárneos crus temperados

São produtos cárneos elaborados com peças de carne inteira

ou pedaços identificáveis submetidos à ação de sal,

especiarias, condimentos que lhes conferem aspecto e sabor

característicos, recobertos ou não de páprica. Esses produtos

não são submetidos a nenhum tratamento térmico.

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTO CÁRNEO CRUS TEMPERADOS

Nos pedaços pequenos de carne (espetinhos):

• o tempero consiste em sua imersão em soluções aquosas

preparadas com ingredientes selecionados;

• A temperatura deve situar-se em torno de 4°C, revolvendo a cada

24 horas;

Nos pedaços grandes (lombo suíno):

• injeta-se salmoura e procede-se á batedura dessas peças, utilizando

tambores giratórios nos quais se introduz uma solução aquosa

concentrada com os ingredientes adequados;

• O líquido de exsudação forma com esses uma pasta que cobre

inteiramente a peça.

• Além de sal comum, as salmouras utilizadas podem conter nitratos

ou nitritos para favorecer o desenvolvimento da cor característica,

assim como os fosfatos.

(ORDÓÑEZ et al., 2005).

PRODUTOS CÁRNEOS

Trata-se de produtos elaborados á base de carne e/ ou miúdos

comestíveis acrescidos ou não de especiarias e condimentos

submetidos á ação do calor, alcançando em seu interior

temperatura suficiente para conseguir a coagulação total das

proteínas cárneas;

Nesse grupo, encontram-se produtos como mortadelas,

chopped, salsichas e presunto cozido

Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005



PRODUTOS CÁRNEOS

Produtos cárneos tratados pelo calor

PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUTO CÁRNEO TRATADOS PELO CALOR

PRESUNTO

COZIDO

Definição: Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado.

(BRASIL, 2000),

PRODUTOS CÁRNEOS


Matéria-Prima → Desossa → Injeção de salmoura (ingredientes,

<200ppm nitrito, ascorbato e polifosfato de sódio) → “Tamble” e Cura

→ Embalagem → Enformagem → Cozimento → Lavagem →

Resfriamento → Desenformagem → Estocagem → Controle de

Qualidade → Expedição → Comercialização.

Memorial descritivo de fabricação do Presunto cozido

PRODUTOS CÁRNEOS


Presunto - Preparação da carne

•Desossa: realizada manualmente devido à falta da maquinaria

apropriada.

•Corte: Na caixa do presunto, o corte mais usado é chamado 4D,

em que a parte é separada ao longo de seus quatro músculos

principais. Se a carne for submetida a processamento apropriado,

é possível reproduzir a parte inteira destes quatro músculos.

•Aparamento: A separação da gordura é importante em

determinados tipos de produtos. Também é necessário eliminar o

tecido conjuntivo que cerca o músculo com objetivo de facilitar a

solubilização das proteínas e impedir a retração durante o

tratamento térmico. O mesmo é necessário para os tendões e

Nervos.

PRODUTOS CÁRNEOS


Presunto – Injeção

O processo de cura da carne requer a adição um número de

aditivos e ingredientes que são indispensáveis para sua

coloração e sabor. Estes, junto com a água, dão forma à

salmoura que será injetada na carne de uma maneira

homogênea.

PRODUTOS CÁRNEOS


Presunto – Tambleamento

Neste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peças e

contra as paredes do equipamento. Geralmente realizada com a

carne a uma temperatura de 6 a 8°C.

Benefícios:

- Melhor penetração da salmoura

- Maior uniformidade da cor

- Liberação da proteínas miofibrilares com aumento da

capacidade de retenção de água e redução da perda de peso por

aquecimento.

PRODUTOS CÁRNEOS


Presunto – Maturação

• A combinação do tambleamento e da maturação produzirá a

extração e a solubilização das proteínas desejadas;

• É importante que o tempo do maturação seja um mínimo de 24

horas a fim obter bons resultados na distribuição salmoura e da

cor;

• A maturação é realizada em câmaras frigoríficas a 4°C.

PRODUTOS CÁRNEOS


Presunto – Enformagem

• A massa da carne, após a maturação, deve ser colocada nos

moldes os quais durante o cozimento dão ao produto uma forma

particular, o que varia de acordo com as demandas do mercado e as

possibilidades tecnológicas.

•Os moldes podem ser de materiais diferentes: alumínio, alumínio

embutido da folha, aço inoxidável e plástico.

• Os moldes mais utilizados são os de aço inoxidável cobertos com

polietileno, por razões de higiene.

PRODUTOS CÁRNEOS


Presunto – Cozimento

• Processamento térmico o qual a carne é submetida,

envolvendo uma série de fenômenos físico químicos,

bioquímicos e microbiológicos que definirão a qualidade e as

propriedades organolépticas do produto final;

• Formação do sabor e do aroma característicos.

• Estabilização da cor.

• Destruição dos microrganismos

• O cozimento pode ser em banho de água ou em fornos com

vapor,por aproximadamente 30 minutos, até a temperatura no

interior do produto atingir 72°C

• Coagulação da proteína do músculo.

PRODUTOS CÁRNEOS


Presunto – Resfriamento

• É efetuado um pré-resfriamento do produto por meio do chuveiro ou

da imersão das formas na água a fim de evitar o calor excessivo das

câmaras do refrigeração;

• Depois o produto deve permanecer na câmara de refrigeração a 4°C

por no mínimo 24 horas antes de ser removido de seu molde e um

mínimo de 38 horas antes do comercialização, a fim certificar-se de que

a cor e as outras propriedades organolépticas do produto estão

estabilizadas.

PRODUTOS CÁRNEOS

São produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e

picadas com ou sem miúdos, aos quais incorporam-se

especiarias, aditivos e condimentos autorizados, submetendo-

os a um processo de maturação (secagem) e, opcionalmente,

defumação. Incluem-se nesse grupo salsichão, salame, fuet,

chouriço, lingüiça.




PRODUTOS CÁRNEOS

Embutidos crus curados

PRODUTOS CÁRNEOS

EMBUTIDOS CRUS CURADOS

LINGÜIÇA

Produto cárneo industrializado, obtido de

carnes de animais de açougue, adicionados ou

não de tecidos adiposos, ingredientes, em

envoltório natural ou artificial, e submetidos ao

processo tecnológico adequado.

BRASIL, 2000

PRODUTOS CÁRNEOS

Classificação da Linguiça de acordo com a Composição da

Matéria Prima e das Técnicas de Fabricação.

.

TIPO DE LINGUIÇA CONTEÚDO

Tipo Calabresa Exclusivamente de carne suína, curado,

adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor

picante característico da pimenta calabresa,

submetidas ou não ao processo de estufagem

ou similar para desidratação e ou cozimento,

sendo o processo de defumação opcional.

Linguiça Portuguesa Obtido exclusivamente de carne suína, curado,

adicionado de ingredientes, submetidos a ação

do calor com defumação.

Linguiça Toscana Produto cru, obtido exclusivamente de carne

suína, adicionado de gordura suína e

ingredientes.

Paio Produto obtido de carne suína e bovina (máx

20%) embutida em tripas naturais curado e

adicionado de ingredientes, submetida a ação

do calor com defumação.

PRODUTOS CÁRNEOS

EMBUTIDOS CRUS CURADOS

LINGÜIÇA

Etapas do processamento de linguiça

PREPARAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

PICAR|MOER AS MATERIAS-

PRIMAS

ADICIONAR TEMPEROS E

CONDIMENTOS

MISTURAR A MASSA

EMBUTIR A MASSA

CURA EMBALAR CONGELAR

ARMAZENAR EXPEDIÇÃO

PRODUTOS CÁRNEOS

DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

É um método de conservação de

alimentos feito por sua exposição à fumaça

produzida por queima de serragem ou madeira.

É comumente aplicado a carnes e peixes.

DEFUMAÇÃO

PRODUTOS CÁRNEOS


Existem três razões para o uso da defumação e

carne:

Produtos defumados

Preservação

Aparência e

Flavor


PRODUTOS CÁRNEOS


Carnes ou

produtos

cárneos

Expor a

carne a

fumaça


Produtos

defumados

PRODUTOS CÁRNEOS


Defumadores


PRODUTOS CÁRNEOS


Métodos de defumação

- Defumação a frio - temperatura da estufa próxima de

50ºC (25 a 33ºC internamente no produto) usada para

produtos como alguns tipos de salame, lingüiças,

presunto crú e alguns produtos de pescado.

- Defumação a quente - temperatura pode variar de

65ºC a 80ºC, usada para produtos submetidos à

salga ou cura rápida.

PRODUTOS CÁRNEOS


Disposição da fumaça:

- Circulação natural: câmaras de defumação, em que

a fumaça flui do fundo para o teto.

- Circulação forçada: é feita por meio de uma fonte

de ar que direciona e controla o fluxo da fumaça.

PRODUTOS CÁRNEOS

CARNES REESTRUTURADAS

Produtos industrializados que são moldados em formatos

diversos, a partir de músculos inteiros, partes ou previamente

moídos.

A matéria prima é misturada

com ingredientes e depois

moldada em equipamento

adequado.


PRODUTOS CÁRNEOS

CARNES REESTRUTURADAS

Matérias primas e ingredientes: músculos cárneos,

podendo ou não ser acrescidos de colágenos, gorduras

animais e proteínas vegetais, bem como aditivos intencionais,

condimentos, aromas e especiarias.

Preparação do músculo:

1. Moagem; 3. Fatias;

2. Pedaços; 4. Combinação dos métodos

Preparação da matéria-prima

Redução do tamanho

Mistura

Grossa Fina

Moldagem

NaCl Fosfatos e polifosfatos Proteína não cárneas e Outros gelificantes

Tratamento culinário

Resfriamento

Redução de cubos

REESTRUTURADO PRÉ-COZIDO

Porções individuais

Ultracongelamento

REESTRUTURADO CRU-

ULTRACONGELADO

Blocos ou troncos

Revestiment

o externo protetor

REESTRUTURADO CRU-REFRIGERADO

Figura 8: Processo de elaboração de vários produtos reestruturados.


PRODUTOS CÁRNEOS

CONTROLE DE QUALIDADE DOS PRODUTOS

CÁRNEOS

Os fatores relacionados à qualidade dos produtos cárneos estão listados

abaixo:

• Qualidade da matéria prima;

• Qualidade dos ingredientes;

• Instalações;

• Equipamentos;

• Tecnologias;

• Fluxograma operacional;

• Higiene no processamento;

• Mão de obra qualificada;

• Inspeção sanitária;

• Cadeia do frio;

• Embalagens;

• Transporte;

• Comercialização;

• APPCC.

PRODUTOS CÁRNEOS

CONSIDERAÇÕES FINAIS

• Por milhares de anos o homem vem buscando novas formas de preservar os alimentos, sendo cada vez mais exigente.

• Métodos que melhorem o sabor, textura, aparência, bem como acessibilidade e praticidade vem ganhando espaço e preferência dos consumidores.

• Diante desta realidade, os embutidos se encaixam perfeitamente, pois é um alimento prático, de fácil armazenamento, com características sensoriais ímpares e com uma grande variedade de tipos no mercado, atendendo assim a necessidade do consumidor.

PRODUTOS CÁRNEOS

LEGISLAÇÃO

•Instrução Normativa n° 20, de 31/07/2000 da Secretaria de defesa

Agropecuária do Ministério da Agricultura do Abastecimento. Aprova o

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Almôndegas, de

Apresuntado, de Fiambre, de Hambúrguer, de Kibe, de Presunto cozido.

Diário Oficial (da) Republica Federativa do Brasil nº 149, Brasília, DF,

de 3 de agosto 2000.Seção 1, p.7-12.



Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou

Barriga defumada, de Lombo Suíno. Diário Oficial (da) Republica

Federativa do Brasil nº 149, Brasília, DF, de 3 de agosto 2000.Seção 1,

p.12-15.



Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou

Barriga defumada, de Lombo Suíno. Diário Oficial (da) Republica

Federativa do Brasil nº 149, Brasília, DF, de 3 de agosto 2000.Seção 1,

p.12-15.

PRODUTOS CÁRNEOS

LEGISLAÇÃO

•Instrução Normativa n° 22, de 31/07/2000 da Secretaria de defesa Agropecuária

do Ministério da Agricultura do Abastecimento. Aprova o Regulamento Técnico de

Identidade e Qualidade de Copa, Jerked Beef, Presunto tipo Parma, de Presunto

cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo

Napolitano, de Salame tipo Alemão, de Salame tipo Calabrês, de Salame tipo

Hamburgues, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Linguiça Colonial

e Pepperoni. Diário Oficial (da) Republica Federativa do Brasil nº 149, Brasília,

DF, de 3 de agosto 2000.Seção 1, p.15-28.



Identidade e Qualidade dos Produtos Cárneos. Diário Oficial (da) Republica

Federativa do Brasil, Brasília, DF, de 3 de agosto 2000.



Identidade e Qualidade de Salsicha, Mortadela, Linguiça. Diário Oficial (da)

Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, de 3 de agosto 2000.

PRODUTOS CÁRNEOS

LEGISLAÇÃO

•BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico Atribuição de

Funções de Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximos de uso para a

Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1004, 11 de

dezembro de 1998. Diário Oficial (da) Republica Federativa do Brasil,

Brasília, DF, 14 dez.1998, p. 28.

•BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento

Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de

Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de

Alimentos-. Portaria nº 368, de 04/09/97. Diário Oficial (da) Republica

Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 fev. de 1997.

•RIISPOA-MA- Regulamento da inspeção industrial e sanitária de

produtos de origem animal (aprovado pelo decreto n° 30.691 de 29/03/52,

alterado pelos decretos n° 1255/62, 1236/94, 1812/96 e 2244/97.

PRODUTOS CÁRNEOS

REFERÊNCIAS BERTOLINO, T. M. Gerenciamento da qualidade na indústria de alimentos: Ênfase na segurança de

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CASTRO-BRIONES, M.; CALDERÓN, G. N.; VELAZQUEZ, G.; RUBIO, M. S.; VÁZQUEZ, M.; RAMÍREZ, J. A.

Mechanical and functional properties of beef products obtained using microbial transglutaminase with

treatments of pre-heating followed by cold binding. Meat Science, v.83, p.229-238, 2009.

CESTARI A. L. Carne bovina reestruturada com transglutaminase: desenvolvimento e determinações de

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FELÍCIO,E.P. Carne-de-sol .Disponível em: <www.fea.unicamp.br/deptos/dta/carnes/files/ABCZrevista08.pdf >

.Acessado em 21 de Novembro de 2012.

FERREIRA, M. F. et al. Avaliação físico-química de salsichas tipo Viena com substituição de gordura animal por

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GIRARD, J.P. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza: Acribia, 1991. 316p.

PRODUTOS CÁRNEOS

Agradecemos a atenção!

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