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UNIDADE INTEGRADA SESI SENAI CATALÃOCURSO TÉCNICO EM QUIMICA

ANALISE DE PERIGOS PONTOS DE CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)

  

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INTRODUÇÃO

Descreve as operações realizadas pelo estabelecimento “GRAN

SABORES DOCERIA”;

Requisitos relativos às Boas Práticas de Fabricação;

Garantir a qualidade das operações realizadas;

Aspectos de higiene pessoal dos colaboradores, projetos e

instalações;

Controle e garantia do alimento preparado.

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     COMO SERÁ A EMPRESA:

ÁREA DE PREPARO (COZINHA):

Pisos de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes

Paredes revestidas com materiais não absorventes e laváveis de coloração clara;

Pias e bancadas de materiais inoxidáveis; Iluminação adequada; Ventilação da área limpa para suja; Lixeiras com tampa; Portas e janelas de vidro (blindex).

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ARMAZENAMENTO:

Temperatura ambiente; Para os produtos que necessitam de refrigeração, armazená-los em

geladeira; Prateleiras codificadas; Protetor no rodapé da porta; Piso lavável e resistente; Boa iluminação; Ventilação adequada; Portas e janelas de vidro (blindex).

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ÁREA DE VENDAS:

Pisos de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes;

Portas e janelas de vidro (blindex); Cortinas claras; Ar condicionado; Bancadas com refrigerador; Jogo de mesas.

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BANHEIRO

Boa iluminação; Ventilação adequada; Lavatórios; Vaso Sanitário;

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MATERIAIS E EQUIPAMENTOS:

Geladeira Freezer Fogão Batedeira Utensílios Tábua de corte

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Procedimento Operacional PadrãoHIGIENE DE TABUAS DE CORTE

RESULTADOS ESPERADOS: Remoção dos resíduos alimentares;garantia de que os alimentos possam ser manipulados com confiança;

PROCEDIMENTO:

1. Lavar com água quente, sabão e esponja para esfregação;

2. Enxaguar com água corrente;

3. Colocar a tábua de corte em solução clorada;

4. Deixar por 15 minutos;Periodicidade: Após o seu uso.

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HIGIENE DE PISOS E RALOS

RESULTADOS ESPERADOS: Remoção de qualquer resíduo deixado por alimentos ou no piso; garantia de que os alimentos possam ser manipulados com confiança;

PROCEDIMENTO:

1- Recolher os resíduos com o rodo e a pá;

2. Lavar com água e sabão;

3.Esfregar bem com a vassoura;

4.Enxaguar com água corrente;

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5. Jogar a solução clorada;

6. Aguardar 15 minutos;

7. Retirar o excesso de água com o rodo;

8. Secar o ambiente;

PERIODICIDADE: Diariamente antes e após a o seu uso.

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HIGIENE DA COIFA

RESULTADOS ESPERADOS: Remoção das sujidades alimentares; garantia de que os alimentos possam ser manipulados com segurança.

PROCEDIMENTO:

1. Retirar o excesso de gordura da canaleta de escoamento, caso não haja escoamento natural, retirar a gordura com auxílio de pano com detergente;

2. Esfregar a canaleta utilizando escova com detergente;

3. Esfregar a coifa pelo lado interno e externo, utilizando esponja com detergente;

4. Enxaguar utilizando recipiente pequeno com água limpa;

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5. Secar a coifa utilizando pano apropriado;

PERIODICIDADE: Semanalmente, quando necessário utilizar o processo de higienização úmido.