APRESENTAÇÃO TCC

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DE UMA INDÚSTRIA DE

LATICÍNIOS DE SÃO JOÃO- PR

Franceline Iaguczeski da Silva

Orientador: Profª. Gerusa A. Ferreira

2

INTRODUÇÃOATUAL PANORAMA: Alta competitividade Exigência dos Consumidores Melhoria nos Processos Sobrevivência econômica

Nova abordagem de sistemas de Controle de Qualidade:

Boas Práticas de Fabricação (BPF)

Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHOs)

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

3

INTRODUÇÃOO Sistema APPCC:

Características

Histórico

Pré-requisitos

4

INTRODUÇÃOPERIGOS SIGNIFICATIVOS NO PROCESSAMENTO

DO LEITE E SEUS DERIVADOS

Elevado valor nutricional: FONTE DE CONTAMINAÇÃO

Microorganismos

Controle em todas as etapas

X

5

OBJETIVOSGERAL

Identificar o nível de implantação dos pré-requisitos para a implementação da ferramenta APPCC em uma indústria de laticínios localizada em São João – PR, elaborando o Plano APPCC e elucidando também uma análise estatística sobre os pontos críticos na produção do Queijo Mussarela.

6

OBJETIVOSESPECÍFICOS

Caracterizar a indústria de laticínios em estudo;

Avaliar o nível de implantação das boas práticas de fabricação (BPF) e procedimentos padrões de higiene operacionais (PPHOS) através de check-list;

Elaborar o plano APPCC para o queijo mussarela, enfatizando seus pontos críticos de controle;

Avaliar estatísticamente os pontos críticos de controle envolvidos no processo produtivo do queijo mussarela, através de variáveis envolvidas.

7

MATERIAIS E MÉTODOSÉpoca e Local de Estudo

Setembro 2011 – Fevereiro 2012

Indústria de Latícinios de pequeno porte

Diagnóstico dos Pré-Requisitos

Checklist

Adaptado da RDC n.275/02 da ANVISA e Brum (2004)

Avaliação das BPFs e PPHOs

8

MATERIAIS E MÉTODOSElaboração do Plano APPCC

Descrição do Produto;

Elaboração do Fluxograma de Produção do Queijo Mussarela;

Análise dos Perigos;

Determinação dos Pontos Críticos de Controle;

Estabelecimento de Limites Críticos;

Procedimentos de Monitorização ;

Ações Preventivas/Corretivas.

9

MATERIAIS E MÉTODOSAvaliação Estatística dos PCCs

envolvidos

Incidência de detecção de resíduos de antibióticos no leite

Avaliação da temperatura média de Pasteurização do leite

10

RESULTADOS E DISCUSSÃODiagnóstico dos Pré-Requisitos para o Plano APPCC

11

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Santos e Hoffmann (2010) 56,9% de não conformidades

Faleiro e Pereira (2003) 53,6% e 43,3% de itens conforme

Mikilita (2002) falhas no layout da indústria

Miyaji e Soares (2002) 56% empresas inadequadas sob o ponto de vista sanitário

Diagnóstico dos Pré-Requisitos para o Plano APPCC

12


Elaboração do Plano APPCC

13

RESULTADOS E DISCUSSÃODescrição do Produto e Uso Pretendido

Freitas (2011)

Etapa fundamental para orientação em melhorias

Carvalho e Costa (2004)

Descrição necessária, alteração compromete o produto

14

RESULTADOS E DISCUSSÃOElaboração do Fluxograma de Produção do Queijo Mussarela

15


Elaboração do Fluxograma de Produção do Queijo Mussarela

Martins e Andrade (2011) e Senai (2000)

etapa fundamental da elaboração do plano APPCC, base para estabelecimento de perigos e medidas preventivas

Carvalho e Costa (2004)

contempla todas as etapas do processo produtivo, anteriores e posteriores demonstrando impacto

16


Análise dos Perigos Envolvidos

RECEPÇÃO Leite crú

Biológicos - Listeria monocytogenes - Staphylococcus aureus - Clostridium spp. - Bacillus spp.

Químicos - Antibióticos - Micotoxinas - Pesticidas

PASTEURIZAÇÃO

Biológicos - Listeria monocytogenes - Staphylococcus aureus

Alvarenga e Toledo (2007)

Etapa crítica da implementação, qual etapa merece importância Brum (2004)Elenca perigos, importância de cuidado no momento da obtenção

17

RESULTADOS E DISCUSSÃODeterminação dos Pontos Críticos de Controle

Carvalho e Costa (2004) O que deve ser controlado

Mikilita (2002)

Considera perigos e efeitos tóxicos

18


Estabelecimento de Limites Críticos

Procedimentos de Monitorização

Ações Preventivas

Ações corretivas

Senai (2000) e Forsythe (2002)

Respostas rápidas para ações corretivas

19

RESULTADOS E DISCUSSÃOAvaliação estatística dos PCCs envolvidos no processo

DETECÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS NO LEITE

576 amostras (100%)

7 amostras positivas (1,21%)

Nero et al. (2007)

11,43% - 210 amostras

Sousa et al. (2010)

76,77% - 30 amostras

20

RESULTADOS E DISCUSSÃOAvaliação estatística dos PCCs envolvidos no processo

AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA MÉDIA DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE

Brasil (2002) Tronco (2008)

21

CONCLUSÃO

Realidade da Indústria de Laticínios

Necessidade de melhorias no Sistema de Qualidade

Pontos críticos controlados

22

Obrigada pela atenção!

23

REFERÊNCIASARCURI, E.F.; BRITO,M.A.V.P.;BRITO,J.R.F.; PINTO, S.M.; ANGELO,F.F.SOUZA, G.M. Qualidade microbiológica doleite refrigerado nas fazendas. Arquivo Brasileiro Medicina Veterinária e Zootecnia, Juiz de Fora – Minas Gerais, v. 58,n. 03, p.440-446, 2006.

BERTHIER, F. M. ferramentas de gestão da segurança de alimentos: appcc e isso 22000 (uma revisão). 2007, 37f. monografia (curso de especialização em tecnologia de alimentos) – universidade de brasília, brasília, 2007.

BEZERRA, J. R. M. V.Tecnologia da fabricação de derivados do leite. Departamento de Engenharia de Alimentos; Boletim Técnico, Guarapuava: Unicentro, 56p, 2008.

BORGES, E. M. J. Avaliação das Boas Práticas de Fabricação de Conservas de Champignon (Agaricusbisporus(Lange) Singer) produzidas na região metropolitana de Curitiba. 2010, 197f. Dissertação (Pós- Graduação em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Paraná, Curitiba 2010.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 46, de 10 de Fevereiro de 1998. Institui o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasilia, n. 50, p. 24, 16 mar. 1998.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51, de 18 de Setembro de 2002. Aprova os regulamenos técnicos de produção, identidade equalidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite crurefrigerado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel.Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasilia, 18 set. 2002.

24

REFERÊNCIASBRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução RDC n. 352, de 23 de dezembro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e/ou hortaliças em conserva. Diário Oficial da União. Brasília, 08 jan. 2003.

DUARTE, T. S.; BARBOSA, L. P. J. L. de; BARBOSA, F. H. F. Avaliação Microbiológica para detecção de Staphylococcus aureus em quatro marcas de queijo tipo mussarela comercializadas no município de Luz, Minas Gerais. Revista Ciência Equatorial, v.1, n. 1, 2011.

FORTES, M. B. sistema análise de perigos e pontos críticos de controle – appcc, em uma indústria de embutidos de frango e suas implicações para a competitividade. 2002, 82f. dissertação (mestrado) - universidade federal do rio grande do sul, passo fundo, 2002.

PEDRICO, A.; CASTRO, J. G. D.; SILVA, J.E. C.; MACHADO, L. A. R. Aspectoshigiênico-sanitários na obtenção do leite noassentamento alegre, município de Araguaína,TO. Ciências Animal Brasileira. Tocantins,v.10, n.2, p. 610-617, 2009.

PINHEIRO, A. R. O. DE. análise histórica do processo de formulação da política nacional de segurança alimentar e nutricional (2003 – 2006): atores, idéias, interesses e instituições na construção de consenso político. 2009, 234f. tese (doutorado em política social) – instituto de ciências humanas, universidade de brasília, brasília, 2009.

RABELO, R. N.; JUNIOR, L. A. N.; FILHO, A. N. aspectos de qualidade: características celulares e microbiológicas do leite crú obtido em tanques de expansão individuais e comunitários. leite & derivados. são paulo, n. 134, junho 2012, p 90-108.

Documents

APRESENTAÇÃO TCC