Apresentacao TEC Confeitaria Acucar Chocolate

8/3/2019 Apresentacao TEC Confeitaria Acucar Chocolate

1/18

AcarAcar

ChocolateChocolate

ConfeitariaConfeitaria

Trabalho elaborado por:

Catarina Martins n 4426

Filipa Cristovo n4431

Francisca Passos n4455

Patrcia Antunes n3784

http://www.dementia.pt/fonte-de-chocolate/

http://www.dementia.pt/fonte-de-chocolate/


2/18

Lecitina de soja

A lecitina usada comercialmentecomo emulsionante ou lubrificante em diversasactividades econmicas, como na indstria

farmacutica ou alimentar.

Acar no Chocolate

A sacarose a mais usada. Estes ingredientesso responsveis pelo sabor doce e so eles

que do corpo ao produto. A quantidade deacar utilizado tambm est ligada

qualidade final do chocolate.


3/18

Cacau

O cacau a base do chocolate e contribui paratextura, cor e sabor e, tambm para a reduo

de actividade da gua, aumentando adurabilidade.O cacau tem um preo bastante

elevado mas muito importante a suautilizao pois a colorao final dos produtos

desencadeia expectativas de paladar.

Manteiga de Cacau

A manteiga de cacau a gordura comestvel dasemente de cacau, tem apenas um leve sabor earoma a chocolate. uma das gorduras mais

estveis, pois tem antioxidantes naturais que evitamque o chocolate se torne ranoso, permitindo suaarmazenagem por um prazo de 2 a 5 anos. usadapela sua textura suave em vrios alimentos, como ochocolate, assim como em cosmticos, produtos de

pele e sabonetes.

Chocolate


4/18

Tipos de Chocolate

Chocolate BrancoChocolate de leite

Chocolate NegroChocolate em p


5/18

Leite

composto principalmente por:

Confeitaria

gua: oconstituinte em maiorquantidade, no qualesto dissolvidos,

dispersos ou

emulsionados osdemais componentes.

Protenas: O leitebovino contm vrios

compostos nitrogenados, dosquais aproximadamente 95

por cento ocorrem como

protenas e 5 por cento comocompostos nitrogenados

no-proteicos.

Lactose: A lactose o glcido caracterstico doleite, formado a partir daglicose e da galactose,

sendo o constituinte slidopredominante e menos

varivel.

Gordura: A gordurano leite est presente empequenos glbulos quecontm principalmente

triglicridos envolvidos poruma membrana

lipoproteica.


6/18

Farinha de Trigo

Quando a farinha de trigo fica em contacto com gua forma uma massaque pode, aps a fermentao, retergs e dar forma caracterstica aosprodutos de panificao e pastelaria. Gluten

A farinha durante a cozedura contribui para, a estrutura, atextura do produto e ao sabor de cozido. Esta tem a

capacidade de ligar os ingredientes e suporta a massa.Tambm tem a capacidade de engrossar molhos e assim ligar

a gua, reduzindo a actividade da gua.


7/18

Ovos

Desempenham diversas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos,cor, viscosidade, emulsificao, geleificao e formao de espuma.

Os ovos, assim como a farinha, so ingredientes estruturais durante a cozedura doproduto.

As claras so usadas para fazer merengues e da mesma forma do volume esuavidade massa.

A clara composta por 0,5% protenas, 87.8% de gua,1% acar, 0,6% minerais. Tem algumas protenas como a

ovalbumina, conalbumina, ovamucoide, ovomucina,lisozima, avidina,. A lisozima inibe o crescimento

bacteriano nos ovos crus. A protena ovomucina organizao lquido viscoso, dando-lhe alguma coeso.

A gema composta por 15% deprotenas, 35% gorduras, 50% gua,

alguma glicose e sais minerais. rica emlecitina que um agente emulsificante.


8/18


9/18

Propriedades Funcionais:

Adoar;

Conservar;

Dar cor;

Modificar sabores;

Dar consistncia;

Influenciar processos culinrios.


10/18

y Emulsificam e retm consideravelmente

a quantidade de lquidos, aumentando a

maciez e conservao das massas.

Gorduras:


11/18

Acar:

y O acar interage com gua, fermento e

farinha, desempenhando um papel

importante na consistncia dos produtos

durante a cozedura, na sua densidade, core aparncia.


12/18

Fluxograma do Chocolate em PFluxograma do Chocolate em P


13/18

y Chocolate em p;

y Chocolate em p para bebidas;


14/18

Caractersticas da Embalagem:

y Material inerte e impermevel em relao ao contedo,

incuo e que garanta a conservao das suas

caractersticas organolpticas.

y Pesos lquidos de 50 g, 75 g, 125 g, 250 g

, 500 g, 750 g e 1 kg.


15/18

Apresentao no MercadoApresentao no MercadoCaractersticas da Embalagem:

y A denominao de venda;

y O peso lquido;

y O nome ou firma e a morada ou sede social do fabricante, ou

do embalador, ou do importador, ou do armazenista, ou do

retalhista ou outro vendedor;

y A indicao do pas de origem;

y Dever constar ainda o teor de matria seca total de cacau,

mediante a meno Cacau: ...% mnimo;

y A lista de ingredientes, devendo nela ser mencionada a

percentagem utilizada de gorduras vegetais.


16/18

Apresentao no MercadoApresentao no Mercado

Conservao do produto dentro da embalagem:

y

Prazo de at 24 meses aps a fabricao;

y Humidade relativa do ar abaixo dos 70%;

y Temperatura abaixo de 28 C;

y Livre de insectos, roedores ou produtos com

cheiro forte;


17/18

Legislao

y Regulamento (CE) n. 178/2002 do

Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002;

y Decreto-Lei n. 227/93, de 22 de Junho;

y Decreto-Lei n. 560/99 de 18 de

Dezembro;


18/18

Chocolate em p na

Restauraoy Fcil utilizao;

y Pastelaria.

Documents

Apresentacao TEC Confeitaria Acucar Chocolate