HIGIENE E SANITIZAO NA INDUSTRIA DE VEGETAIS

Profa. Alcilene Rodrigues Monteiro FritzUFSC-CTC-EQAE-mail: alcilene@enq.ufsc.br

FOOD SAFETY

PROCEDIMENTOS DE CONTROLE

LEGISLAOPERIGODANOSHIGIENE E SANITIZAO NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: VEGETASINTRODUOALIMENSTOS SEGUROS

LEGISLAOTtulo: Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977 ementa: Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providnciasResoluesCNNPA/MS 33/77: Princpios gerais da higienizaoPortaria MS 1428/93: APPCC Insp. Sanitria Manipulao AlimentosPortaria SVS/MS 326/97Condies higinico-sanitrias e BPFPortaria MAA 368/97Condies higinico-sanitrias e BPFElaborao/industrializao de alimentosRDC/ANVISA 275/2002POP MANIPULADORES/INDUSTRIA ALIMENTOSLista de verificao Lista de verificao

LEGISLAO PARA PRODUTOS QUMICOS

REGISTROS DE PRODUTOS SANEANTES/DETERGENTESPORTARIA: 15 23/08/1988

Portaria no 05/1989 - Biguanida

Subanexo 1 - alnea I alterada(o) por: Portaria n 843, de 26 de outubro de 1998 subitem 3 do item IV alterada(o) por: Resoluo n 211, de 18 de junho de 1999 subanexo 1, alnea I includa(o) por: Portaria n 122, de 29 de novembro de 1993 relacionamento(s): atos relacionados: Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977

Resoluo RE n 2771, de 03 de novembro de 2005 Resoluo RE n 2727, de 25 de outubro de 2005 Resoluo RE n 2587, de 14 de outubro de 2005

LEGISLAO ALIMENTOS ESPACFICOS

Resoluo RDC/ANVISA: 18/99PALMITOCondies de fabricao, distribuio e comercializaoRecadastramento de empresas distribuidoras

Portaria n 304, de 08 de abril de 1999 ementa no oficial: Palmito em Conserva, produzido no pas ou importado, colocado disposio do consumidor, dever ser etiquetado com a seguinte advertncia: "Para sua segurana, este produto s dever ser consumido, aps fervido no lquido de conserva ou em gua, durante 15 minutos". Resoluo 362, de 29 de julho de 1999.

RESOLUO - RDC N 17, 18 DE 19 DE NOVEMBRO DE 1999 Fabricao de palmito em conserva e alimentos incuo

RESOLUO - RDC N 300, DE 1 DE DEZEMBRO DE 2004. Embalagens, vcuo

LEGISLAO ALIMENTOS ESPACFICOS

FRUTAS E HORTALIAS: conservaResoluo n 13 de maio de 1977 "Hortalia em Conserva" o produto preparado com as partes comestveis de hortalias, como tal definidas nestes padres, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pre-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnolgico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alterao.

revogada(o) por: Resoluo RDC n 272, de 22 de setembro de 2005 adequao de produtos RDC/ANVISA 352/02BPF e Lista de verificao

INOCUIDADE DOS ALIMENTOSOBJETIVO ???ALIMENTOS SEGUROSCONFIANA DO CONSUMIDOR

CONTAMINANTESRESDUOS NA INDUSTRIA

COLONIAS DE M.OFORMAO DE BIOFILMES CUSTO DE PRODUOCONTAMINAO X ALIMENTO: Inadmissvel IMPORTANCIAAlimentos contaminados geram: Descrdito produto no mercado Custos sade publica

ROTA DE CONTROLE CADEIA PRODUTIVA Matria-prima seleo higienizao Envase Processamento Equipamentos Matria-primaTransporte Distribuio ArmazenamentoAplicao das BPF S e BPH (sanitrias) APPCC

1. CONTAMINAO POR MICRORGANISMOS

2. CONTAMINAO FSICA

3. CONTAMINAO QUMICA

MANIPULAO DE ALIMENTOSPERIGODESAFIO Reduzir e controlar a flora MICROBIANA contaminante

OBJETIVO Preservar a pureza e palatabilidade dos alimentos Preservar a qualidade microbiolgica dos alimentos

a) qualidade da matria prima e guab) os principais resduos a serem removidosc) as funes dos diversos agentes de higienizaod) reaes entre detergentes e resduosd) formulaes de detergentese) mtodos de avaliao dos detergentes f) condies de uso de sanitizantes e detergentesg) sanitizantes usadosEntender os Vrios Aspectos Envolvidos na Higienizao

h) mecanismos de ao de sanitizantesi) o passo a passo (POP) do procedimento de higienizaoj) a possvel microbiota envolvida no processol) como avaliar o processo de higienizao

PRINCPIOS DA HIGIENIZAO HIGIENIZAOAo combinada: Limpeza x SanitizaoMTODOS E INSTRUES DE HIGIENIZAOseparado ou combinado: fsicos e qumicos.Mtodos devem Especificar:a)rea ou equipamento a que se aplicam;b) Os utenslios e produtos a utilizar;c) a freqncia e durao das operaes e concentrao do agentes a utilizar;d) A pessoa responsvel pela execuo;e) O plano de controle da higienizao;f) O tipo de registros a efetuar.

1. LIMPEZA Pr-lavagem

Lavagem no reduz a carga microbiana - sujidade

Pr-lavagem

imediatamente aps o uso somente gua: reduo de 90% dos resduos Temperatura: AMBIENTE 40oC Lavagem Detergente: aps a pr-lavagem

DETERGENTE ATOXICO TIPO DE RESDUO, GUA e SUPERFCIE REAGIR FACIL RESDUOS Enxge - gua para remover todo o detergente utilizado na lavagem

GUA: remoo total do detergente 2. SANITIZAOReduo da carga microbianaAspectos envolvidos: microbiologia, qumica, Tec. Alimentos, sanitrios

AGENTES QUMICOS DE LIMPEZADETERGENTES Funo dos agentes SaponificarEmulsionarMolhabilidadeSolubilizao dos resduos: orgnicos ou inorgnicos e guaSegurana ao manipuladorNo corrosivoPoder de penetrao

BASE DOS DETERGENTES Alcalinos e tensoativosRemove resduos de protenas e gordurascidos incrustaes1. Tipos de agentes alcalinos 1.1. NaOH

tima ao contra gordura e protenasbaixa ao de molharno elimina durezano ataca ao inoxidvel

NaOH Na+ + OH-usados em sistemas automticos de limpeza

1.2. CARBONATO DE SDIObaixa alcalinidadeno deve ser usado em gua duraao saponificante moderadoPoder emulsificante e de molhagem mdioBaixo poder corrosivo

FATORES DE DETERGENCIA ALCALINA pH e alcalinidadeCombinao: pH maior eficincia em gordura

Determinao da alcalinidade

carbonato: no possui ao detergente

caustica: pH > 8,3 atividade alcalina sobre gordura e protena

Tipos de alcalinidade1.3. Outros - KOH; metassilicato de Na, etc.Usados para remoo de resduos orgnicos

1.2. Tensoativos- mudam a tenso superficial: L-L; L-G; L-SComposio: afinidade com a gua e gordura reduz a UmectantesEmulsificantesClassificados: aninicos, catinicos, no - aninico e anfteroAninicos: maioria dos detergentes comerciais Alimentos: base cido sulfnicoCatinicos: germicidas Quaternrio de AmnioNo aninico: soluo n-aquosa pouco usoAnfteros: pH

1.3. Agentes seqestrastes e quelantes3.1. Polifosfatos: seqestrastes FOSFATOSOrtofosfatos e polifosfatos FunoDeslocam, solubilizam, dispersam os resduosEmulsificao e solubilizaoAbrandam guaEvitam redeposio nas superfcies

Solubilizam Ca e Mg evita precipitao de sais3.2. EDTA: quelantesRemove: Ca++, Mg++ e Fe++

SANITIZAO - Remoo da carga microbianaTipos de sanitizantes 1. Fsicos 1.1. Esterilizao via seca e mida > 90 -120 oC pouco utilizada1.1.1. Fatores de processo- Valor D: 0,2 seg para clostridium e 40 min. Para bacilus- Aw- Resistncia ao calor- Permeabilidade de gua: esporo no fisicamente possvel- Solutos presentes nos resduos1.2. Radiao ultravioleta: 900 a 3800 letal 2600 Lmpadas: argnio-mercrio e mercrio-quartizo 6 meses

2. Qumicos2.1. COMPOSTOS CLORADOS: orgnicos e inorgnicosHipocloritos: mais usados

2.1.2. Vantagens- baratos; agem rapidamente; no afeta a dureza da gua- Efetivo contra m.o.: esporos e bactrias em concentrao (B. cereus e C. perfrigens)

2.1.3. Desvantagens- Instveis ao armazenamento: cuidadosIrrita a peleCorrosivo: uso inadequado e H20 com teor de cloretos e sulfetosOdores indesejveisEsporos aerbios maior resistncia

2.1.4. Ao- Ao germicida: cido hipoclorosoHCLO H+ + Cl-hipoclorito Destruio da sntese protica; Descarboxilao ox. Da amin. a nitrilas e aldedos; Reaes com ac. Nuclicos, purinas e pirimidinas;

2.1.5. Aspectos na I. A.Determinar seu princpio ativo da % de Cl residual: titulaoCalcular: volume para solues Explo:Preparar 500 L de soluo clorada com 100mg/L de CRT Produto: Hipoclorito de sdio a 10% 500 mL do produtoReage com ons inorgnicos, forma cloraminas, oxida-as, diminuindo o cloro residual livre EFICIENCIA: pH 8,5

2.5.2. PREPARO DA SOLUO DE HIPOCLORITO 1 litro (L) = 1.000 mL 1kg = 1.000 g = 1.000.000 mg Soluo de HClO a 10% de cloro livre, equivale a: 10g de cloro livre/100mL = 100 g de cloro livre/litro = 100.000 mg de cloro livre/litro Preparar 10 litros de gua clorada 50 mg/L que ter: 50 mg de cloro livre/litro GUA CLORADAFrmula: [Volume da sol.NaOCl] . [cloro livre em mg/L] = [vol. gua clorada] . [cloro livre em mg/L] Calcular o volume de hipoclorito para 10 litros de gua clorada a 50 mg/L, valores na frmula: [Vol. Sol.NaOCl] . [ 100.000 mg/L] = [10 L] . [50 mg/L] [Vol.sol.NaOCl] = 0,005 litros = 5 mL

gua clorada com 50 mg/L de cloro livre5mL NaOCl a 10% de cloro livre e dilui-se para 10L de gua. ResumoTabela: Preparo de soluo de NaOCL a diferentes concentraesFonte: Chitarra, 1998

2.1.6. Aplicao do Cloro na I.A.gua de processamento: 4-8 mg/L de CDLLimpeza em geral: 20-25 mg/LResfriamento de Produtos enlatados esterilizados: 2-5mg/LSanificao: 100-200 mg/L em alimentos

2.2. Compostos Iodados2.2.1. Iodeto de potssio VantagensBaixa solubilidade em guaSolvel em lcool e agentes tensoativos Eficiente a todos os m.o. e + rpido HClO em leveduras Fcil preparo; usado 40CDesvantagens diminui a eficincia pH Menos eficiente Cl esporos Odores desagradveis (produtos) No uso em Amidos2.2.2. Aplicao Manipuladores Ambiente: nebulizaoAo bactericida: I2

2.3. CLOROHEXIDINA- Base: solvel em H2O a 20CVantagem No possui cor nem odor No irrita a pele Bactrias gram + e -Desvantagempouco efeito de molhagem Uso combinado2.3.1. Aplicao Manipuladores: restaurantes carnes, saladas e coco Tratamento de salmora: superfcie de queijo curados Equipamentos e utenslios: diluio 1:3 a 20%BIGUANIDACloridrato de polihexametileno

2.4. CIDO PERACTICOPrincipio Ativo de sanitizantes - Mistura: Ac. Peractico; H2O2; ac. Actico e estabilizanteCH3CO.OH + H2O2 CH3COOOH + H2OVantagens Excelente ao sanitizante Atividade microbiana: c.vegetativas, fungos, esporos e virus No afetado pela dureza da gua No corrosivo ao ao inoxDesvantagens Irritante a pele e mucusa Baixa estabilidade (estocagem) Incompatvel com alguns metais

2.5. QUATERNRIO DE AMNIOTensoativos, Catinicos Baixa atividade detergente Boa atividade germicida Uso combinado com EDTAVantagens inodoro, incolor, no corrosivo e no irritante Estveis ao armazenamento e temperatura: longa vida til Boa penetrao Eficazes contra bactrias Gram-positivas e resistentes a temperaturaDesvantagens Caro Baixa atividade em gua dura Forma espumaPouco efetivo contra esporos, bacterifagos, coliformes e psicotrficos2.5.1. AplicaoSanitizao: ambientes, utenslios e equipamentosConcentrao: 300-400 mg/L; pH 9,5; 10,5 t = 10 a 15 min.

2.6. PERXIDO DE HIDROGNIO Oxidante Alta concentrao: esporicidaVantagens Baixa toxidade Baixo efeito residualDesvantagens Corrosivo: Cu e Zn Baixa temperatura: longo tempo de contato Precauo no manuseio2.6.1.AplicaoEmbalagens: 30%I. de Alimentos: 0,3%; pH 4,0 T = 80C t= 5 a 10 min

1. Manual2. Imerso: utenslios e peas desmontagem, Detergentes: e m alcalinidade sanitizantes: cloro3. mquinas tipo tnel: bandejas e talheresDetergentes: alcalinidade, sanitazantes: vopor direto4. Spray: pressesDetergentes e sanificantes: sem risco ao manipulador5. Nebulizao ou atomizao: Detergentes e sanificantes: sem risco ao manipulador6. CirculaoCIP: clean in place automtico e permanente

MTODOS DE HIGIENIZAO

SUPERFCIES NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

SUPERFCIECARACTERTICASMadeiraInadmissvelAo carbono: galv/estanhDetergentes neutrosEstanhoNo usado na I.AConcretoResistentes a cidoVidroDetergente neutro/mdia alcalinidadeTintaApropriada a I.ABorrachagua T

GUA DE HIGIENIZAOClassificao da gua quanto a dureza expressa em relao ao teor de carbonato de clcio (CaCO3)

guaCaCO3 (mg/L)Mole0-60Moderadamente dura61-120Dura121-180Muito dura>180

Caractersticas fsico, qumicas e microbiolgicas ideais para a gua a ser utilizada em agroindstria de alimentos e valores mximos permitidos (VPM) na gua para consumo humano. Cloro residual0,1-1,0 mg.L-1 (4)0,5 2,0 mg.L-1Coliformes termoresistentesAusncia em 100 mL(4)Ausncia em 100 mLColiformes totaisAusncia em 100 mL(4)Ausncia em 100 mLCloretos< 250 mg.L-1250 mg.L-1Acidez Ausente-Alcalinidade 30-250 mg.L-1 pH6,5-8,56 9,5

Microorganismo contaminantes pela guaE. Colli, Salmonella sp, Vibrio colerae, Shigella sp, Giardia lambia,virus da hepatite, outros

PROCEDIMENTOS PARA MINIMIZAR CONTAMINAO

PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENIZAO (POP)Programa de higienizao de frutasPS-COLHEITA

Fonte: Marta H. Fillet Spotto

VegetaisContaminatesManga, melo e mamoSalmonella SSPPimenta do reinoSalmonella SSPHortalias cruasParasitosCacauAflotoxina

Pr-lavagemopcional

FolhososRemoo de resduosseparaoPr-lavagem: gua friaLavagem: gua friaSanitizao: NaOCl 100-200ppm/15 a 20Remoo da guaEmbalagemArmazenamento

Legumes descascadosRemoo de resduosseleoPr-lavagem: gua correnteLavagem: gua friaSanitizao: NaOCl 100 ppm/15 pH 6,0-6,5 T=15CRemoo da guaEmbalagemArmazenamentoDescasqueCorte: higienizados e sanitizados

Cenoura em conservaRemoo de resduosseleoPr-lavagem: gua correnteLavagem: gua friaSanitizao: NaOCl 100 ppm/15 pH 6,0-6,5 T=15CSalmouraT. trmicoArmazenamentoDescasqueCorteAc.acticoSal e condimentosconservanteResfriamento

Matria Prima/Avaliao Microbiolgica Deve atender RDC no 12/2001/Anvisa/MSHortalias frescas in natura preparadas (descascadas ou selecionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas para consumo direto, com exceo de cogumelos

Amostra Amostra representativa Indicativa n c m MColiformes a 450C/g 102 5 2 101 102Salmonela ssp/25g aus 5 0 aus -

HIGIENIZAO NO PROCESSAMENTO DE PALMITO

Processamento de palmito

Formulao para 100 litros de salmoura de espera5 kg de sal de cozinha 1 kg de cido ctrico 96 litros de gua Formulao para 100 litros de salmoura cida: 3 kg de sal de cozinha 860 g de cido ctrico (podendo variar 150g, dependendo da acidez inicial do palmito ao natural) 96,3 litros de gua

Exausto em banho maria

possvel no controle de qualidade do produto. Esterilizao

Controle de qualidade de palmitoDEFEITOS Alterao do pH: salmoura Estufamento: microrganismos Escurecimento: processamento

HIGIENIZAO DE MANIPULADORES

MANIPULADORESa) higiene e asseio corporal b) normas de hbitos de higienec)higienizao de mos;d) uso de luvas, mscaras e uniformes.e)exames laboratoriais/recrutamento

ManipuladoresQuando higienizar as mos com procedimento duploi) sempre que houver troca de funo,ii)aps o uso de sanitrios,iii) aps executar limpeza de sanitrios e locais infectados iv) ao entrar na rea de processamento.

Apenas a segunda fase, sem escovas, pode ser adotado nas outras

Higienizao correta das mos213456

78910

Manipuladores/Higienizao das mos/POPacionar o pedal para liberar a gua que deve correr de preferncia a 7,5 litros por minuto, a temperatura de cerca 25Ccolocar as mos, o antebrao e a escova sob o fluxo de gua para molhar generosamente a superfcieaplicar a quantidade de meia a uma colher de ch (2,5 a 5 ml) do detergente apropriado para mos na escovaesfregar e ensaboar a superfcie das mos com as cerdas da escova sob o fluxo de gua (tempo 15seg)Enxaguar : mos e escovaaplicar meia colher de ch (2,5 mL) de detergente na palma mosEnxaguaraplicar a soluo sanitizantesecar as mos e os braos com papel toalha

Manipuladores/Teste Swaba) a remoo dos microrganismos das mos por meio de contato, rinsagem e frico. b) recuperados em meios de cultura e em condies de incubao apropriadas. O resultado geralmente expresso em UFC/mo< 104 UFC/mo de mesflios aerbios < 102 UFC/mo de Staphylococcus aureus< 102 UFC/mo de Escherichia coli

HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

DESMONTAR EQUIPAMENTORETIRAR RESDUOLIMPAR INTERNA E EXTERNAMENTE Uso de esponja com detergenteENXAGUESANITIZANTE

Tcnica do swab< 5,0x101 UFC/cm2 de mesfilos aerbios

Ambientes de processamento Tetos ParedesPisosCanaletasGradesparedeteto

LAVAGEM: gua clorada T=ambiente DetergenteRETIRAR RESDUOENXAGUESANITIZANTESECAR NATURALMENTE

POPHigienizao de piso: sala de processamento de folhosos

Pr-limpezaEnxgeLimpezaEnxgeSanitizaoSoluo Remoo de resduosgua correntegua correnteDetergenteneutrogua correnteNaOCl200ppmTemperaturaAmbiente40C40CambienteTempo--30 min-15 minFreqnciaA cada 4 hs de produoResponsvel

Indstria de Processamento de AlimentosConhecer os fundamentos tecnolgicos comprovadamente eficientes da higiene da matria-prima, (incluindo a gua), das superfcies de processamento e dos ambientes de processamento

OBRIGADA