CARNES, AVES E PESCADOS

Grupo: Aline O. Bruna J. Jaqueline Morgana Renata

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CONCEITO Carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência

características, que recobre o esqueleto dos animais.

Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive provenientes de aves, caças e peixes.

Um corte de carne apresenta tecido muscular, conjuntivo, gordura e, às vezes, ossos. Os órgãos internos, comumente denominados “miúdos”, usados na alimentação, também podem ser classificados como carne.

(PHILIPPI, 2006)

ESTRUTURA A carne magra é constituída por fibras microscópicas,

estas se reúnem em feixes, que se interligam por tecido conectivo.

O músculo é constituído por muitos feixes de fibras. Ele se encontra envolvido por tecido conjuntivo condensado, formando uma membrana muscular.

O tecido adiposo (75 a 90% de gordura) se encontra em maior ou menor quantidade, dependendo da carne.

(ORNELAS, 2007)

VALOR NUTRITIVO As carnes são fontes de:• proteínas de alto valor biológico (10 a 20%); • gorduras (5 a 30%);• vitaminas (principalmente do complexo B: B1, B2, B12 e niacina);• vitamina A; • minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio e

potássio). O ferro presente na mioglobina e hemoglobina dos alimentos de

origem animal é mais facilmente absorvido do que o de alimentos de origem vegetal.

(PHILIPPI, 2006)

TIPOS DE CARNE Os principais tipos de carne são:

bovina, suína, ovina, caprina,

aves e pescados.

Outros tipos de carne: avestruz, búfalo, capivara e cateto, chester, codorna, coelho e lebre, faisão, galinha-d’angola, ganso,jacaré, javali, pato, rã.

Embutidos: bacon, chouriços, paio, mortadela, presunto, fiambre, salsicha, salame, panceta (“bacon italiano”).

(PHILIPPI, 2006)

CARNE BOVINA

Características: cor vermelho-vivo, odor próprio.

Valor nutritivo: todos os cortes possuem praticamente o mesmo valor nutritivo.

Formas de consumo: dependendo do corte, podem ser consumidos assados, ensopados, grelhados, refogados, fritos.

Aplicação em TD: carne-seca (arroz de carreteiro), carne-de-sol (Maria Isabel, paçoca), mocotó

(PHILIPPI, 2006)

SUÍNOS

Características: rosada, firme, com gordura branca e consistente.

Valor nutritivo: a carne de porco é muito nutritiva e saborosa, fonte de vitaminas A e B2, cálcio, ferro e fósforo.

Formas de consumo: cada corte tem sua utilização específica e maneira adequada de preparo, podendo ser: frito, assado, cozido, ensopado, grelhado etc.

Aplicação em TD: além da carne, retiram-se subprodutos como toucinho, presunto, miúdos, ossos e uma variedade de embutidos e defumados.

(PHILIPPI, 2006)

OVINOS

Características: textura lisa, macia, coloração rosa-avermelhada, consistência firme e pouca gordura.

Valor nutritivo: semelhante às outras carnes.

Formas de consumo: grelhado, assado, frito, ensopado.

Aplicação em TD:

(PHILIPPI, 2006

AVES A ave mais comum é o frango.

Características: a cor da carne e frango varia da tonalidade cinza a vermelho pálido.

Valor nutritivo: conteúdo protéico semelhante ao das outras carnes.

Formas de consumo: grelhado, frito, assado, ensopado, cozido, refogado.

Aplicação em TD: canja, croquete, pastelão.

(ORNELAS,2007; PHILIPPI, 2006; UFES,2007 )

PESCADOS (PEIXES, MARISCOS, CETÁCEOS E QUELÔNIOS)

PEIXES: Animais de esqueleto cartilaginoso ou ósseo e que

apresentam guelras. Ex.: arraia, tubarão, pescada, cação, atum, salmão.

Características: • Observar : superfície do corpo, olhos, guelras, ventre,

escamas, nadadeiras, carne, cauda, vísceras, cheiro.

Formas de consumo: grelhado, ensopado, frito, à milanesa, marinado, sashimi, sushi.

(PHILIPPI, 2006)

MARISCOS

Crustáceos: carapaça dura e um pigmento esverdeado (astaxantina) que ao

sofrer aquecimento fica vermelho (astaceno). Ex.: camarão, lagosta e caranguejo.

• Observar: aspecto, corpo, carapaça, coloração, olhos, cheiro.

• Formas de consumo: frito, ao molho, assado, cozido etc.

(PHILIPPI, 2006)

Moluscos: podem ou não apresentar conchas. Ex.: escargot, ostra, mexilhões, lula e polvo.

Observar: • Mariscos, ostras e mexilhões: valvas, cheiro,

carne.• Polvo, lula: pele, olhos, carne e cheiro.

Formas de consumo: caldo, ensopado, assado, frita etc.

(PHILIPPI, 2006)

TORTA DE FRANGO COM LEGUMES Ingredientes:o MASSA:• 250g de margarina• 500g de farinha de trigo • Sal a gosto (1/2 colher de chá 2g)• 1/2 xícara de chá de óleo de soja  o RECHEIO: • 500g de frango• 1 cabeça de brócolis • 300g de ervilha congelada• 1 lata de milho verde• 1 cebola• 1 tomate• 2 caldos de galinha• 1 colher de chá de sal (2g)• 1 colher de sopa de azeite o COBERTURA:• 1 ovo• 1 caixinha de creme de leite

Modo de preparo:  Cozinhar o frango com água e um caldo de galinha na

panela de pressão por aproximadamente 20 após chiar. Desfiar o frango e reservar.

Cozinhar o brócolis por 5 minutos aproximadamente. Cortar em pequenos pedaços e reservar.

Refogar a cebola e o tomate picados e adicionar o frango, adicionar um caldo de galinha, depois a ervilha, o milho e o brócolis. Reservar.

Peneirar a farinha de trigo. Amassar a margarina na farinha junto com o sal, até formar uma farofa úmida. Unir a massa com fios de óleo de soja, até formar uma massa fácil de trabalhar, que forme uma bola e que não grude nas mãos. Forrar a forma com a massa. Acrescente o recheio.

Bater o ovo com o creme de leite e colocar sobre o recheio. Assar em temperatura média por 40 minutos

aproximadamente.

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Total calorias:

6337,1 Kcal

/32 = 198,03 Kcal a porção.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ORNELLAS, L. H. - Técnica Dietética: seleção e preparo

de alimentos. 8ª edição. Versão em português: Atheneu, 2007.

PHILIPPI, S. T. - Nutrição e Técnica Dietética. 2ª edição. Barueri – SP: Manole, 2006.

SILVA, L.C. et al - Universidade Federal do Espírito Santo – UFES. Pró-Reitoria de Extensão - Programa Institucionalde Extensão. Boletim Técnico - PIE-UFES:01307 - Editado: 18.08.2007. Disponível em: http://www.agais.com/telomc/b01307_caracteristicas_carnefrango.pdf

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. Versão 2 – Segunda Edição. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA. Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. Campinas – SP, 2006.