Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
CURSO DE GRADUAÇÃO AGRONOMIA
APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DE QUIRERA DE ARROZ
VERMELHO (Oriza sativa L.) NA ELABORAÇÃO DE BISCOITO
ALLANA RAMONY BATISTA FERNANDES
AREIA - PB
MARÇO 2013
ALLANA RAMONY BATISTA FERNANDES
APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DE QUIRERA DE ARROZ
VERMELHO (Oriza sativa L.) NA ELABORAÇÃO DE BISCOITO
Trabalho de Conclusão de Curso
Apresentado à Universidade Federal da
Paraíba, Centro de Ciências Agrárias,
Campus II - Areia - PB, em cumprimento
às exigências para obtenção do título
deEngenheira Agrônoma.
Orientadora: Prof.ª Dr. Márcia Roseane Targino de Oliveira
AREIA-PB
MARÇO 2013
ALLANA RAMONY BATISTA FERNANDES
APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DE QUIRERA DE ARROZ
VERMELHO (Oriza sativa L.) NA ELABORAÇÃO DE BISCOITO
Comissão examinadora:
BANCA EXAMINADORA
____________________________________________
Profª. Dr. Márcia Roseane Targino de Oliverira
CCA - UFPB
____________________________________________
Engª Agrônoma Shara Regina dos Santos Borges
CCA– UFPB
___________________________________________
Prof. Ms. Normando Ribeiro Filho
CCA - UFPB
AREIA-PB
MARÇO DE 2013
.
Ian,
O único que, sem dizer palavra alguma, foi capaz de
impedir que eu desistisse de chegar até aqui.
Dedico
O idealista é incorrigível:
se é expulso do seu céu, faz um ideal do seu inferno.
(Nietzsche)
Agradecimentos
A todos os brasileiros que financiam as Instituições de Ensino, permitindo-me dispor
do conhecimento científico.
A minha família, pelo apoio e compreensão.
A todos osverdadeiros amigos, em especial Edilane Meneses, Érica Samara, Lúcia
Maurício e Dayane Muniz, pelo incentivo e amizade, essenciais durante todo o processo.
Aos funcionários da Universidade Federal da Paraíba, que zelam por nosso bem estar
no campus.
A professoraDr. Márcia Roseane Targino de Oliveira, pela orientação.
FERNANDES, A. R. B.APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DE QUIRERA DE
ARROZ VERMELHO (Oriza Sativa L.) NA ELABORAÇÃO DE BISCOITO. Areia, PB,
Centro de Ciências Agrárias, UFPB, 2013. Monografia. Curso de Graduação em Agronomia.
RESUMO:O aproveitamento de subprodutos do beneficiamento do arroz no Brasil ainda é
incipiente e pouco diversificado.Uma alternativa pouco estudada é a utilização da quirera de
arroz, na elaboração de produtos para a alimentação humana. O objetivo desse trabalho foi
avaliar a potencialidade tecnológica da quirera, paraelaboração de biscoito. O processo foi
desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Produtos Agropecuários do Departamento de
Solos e Engenharia Rural do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba,
iniciando-se pela transformação da quirera em farinha e com esta obtendo-se uma massa
homogênea, pela adição de ingredientes. A massa foi laminada, até aproximadamente 5mm e
cortada com uma forma de 30 mm de diâmetro em formato de disco. Realizou-se análises
físicas das determinações de peso, diâmetro e espessura, antes e após o forneamento dos
biscoitos. Os biscoitos foram submetidos a analise sensorial para avaliação da aceitação de
compra, com uma equipe formada por 40 avaliadores não treinados, consumidores frequentes
de biscoito e faixa etária variando entre 18 e 37 anos. O biscoito apresentou coloração clara,
textura consistente sabor e aroma agradáveis, corroborando para a formação de um bom
flavor. Registrou-se ligeiro aumento nas caractristicas físicas avaliadas nos biscoitos após o
forneamento e um teor de umidade de 3,01%. Os avaliadores apontaram uma aceitação de
90% em relação ao sabor e uma intenção de compra de 57,5%. Portanto, a farinha de quirera
de arroz vermelho apresenta potencial tecnológico para a elaboração de biscoito.
Palavras chave: análise sensorial, farinha, subproduto.
FERNANDES, A. R. B.APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DE QUIRERA DE
ARROZ VERMELHO (Oriza Sativa L.) NA ELABORAÇÃO DE BISCOITO. Areia, PB,
Centro de Ciências Agrárias, UFPB, 2013. Monografia. Curso de Graduação em Agronomia.
ABSTRACT: The use of by-products of rice processing in Brazil is still incipient and very
diversified.An alternative little studied is the use of broken rice, the production of products for human
consumption. The aim of this study was to evaluate the potential of technological grits for preparing
cookie. The process was developed in the Laboratory of Technology of Agricultural Products,
Department of Soil Science and Agricultural Engineering Centre of Agricultural Sciences, Federal
University of Paraíba, starting with the transformation into flour and grits with that obtaining a dough
by adding ingredients. The dough was laminated and cut to approximately 5 mm with a form of 30
mm diameter disc-shaped. Physical analyzes were conducted determinations of weight, diameter and
thickness before and after forneamento cookies. The cookies were subjected to sensory analysis to
evaluate the acceptance of purchase, with a team of 40 evaluators untrained consumers frequent
cookie and age ranging between 18 and 37 years. The cookie had light coloring, texture consistent
flavor and aroma pleasing, corroborating the formation of a good flavor. Registered a slight increase in
physical caractrísticas evaluated the cookies after forneamento and moisture content of 3.01%. The
evaluators indicated an acceptance of 90% for flavor and an intention to purchase 57.5%.Therefore,
the broken rice flour red presents technological potential for the development of biscuit.
Keywords: sensory analysis, flour byproduct.
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS ..................................................................................................... 9
LISTA DE TABELAS .................................................................................................... 10
1. INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 11
2. OBJETIVOS............................................................................................................. 14
2.1 Objetivo Geral............................................................................................................ 14
2.2 Objetivos Específicos................................................................................................ 14
3. REVISÃO BIBLIOGRAFICA .................................................................................. 15
3.1 Resíduos da Agroindústria Arrozeira...................................................................... 15
3.2 Farinha de Quirera.................................................................................................... 16
3.3 Biscoitos...................................................................................................................... 17
4. MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................................... 19
4.1 Obtenção da Matéria Prima..................................................................................... 19
4.2 Processamentos do Biscoito de Quirera................................................................... 19
4.3 Determinações Físicas................................................................................................ 19
4.4 Análise Sensorial........................................................................................................ 20
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................................. 22
5.1 Fluxograma de Processamento doBiscoito.............................................................. 22
5.3 Características do Biscoito........................................................................................ 24
5.3.1 Avaliação Geral....................................................................................................... 24
5.3.2 Características Físicas............................................................................................ 26
5.3.3 Análise Sensorial..................................................................................................... 28
6. CONCLUSÕES............................................................................................................ 31
7. REFERÊNCIAS........................................................................................................... 32
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Ficha de avaliação sensorial dos biscoitos
Figura 2. Fluxograma de elaboração do biscoito de quirera de arroz vermelho
Figura 3. Farinhas obtidas após a primeira e segunda peneiração da quirera triturada
Figura 4. Biscoito elaborado a partir da farinha de quirera de arroz vermelho
Figura 5. Perfil sensorial de aceitabilidade do biscoito de quirera de arroz vermelho
Figura 6. Frequência dos valores atribuídos a intenção de compra para os biscoitos de quirera
de arroz vermelho.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Características físicas dos biscoitos de farinha de quirera de arroz vermelho
Tabela 2. Índice de aceitação de biscoitos de quirera de arroz vermelho
1. INTRODUÇÃO
Num mundo globalizado, onde parte significativa da população encontra sérias
dificuldades diárias para conseguir alimento, é inconcebível que uma atividade agroindustrial
continue desperdiçando um resíduo que potencialmente poderia ser utilizado como matéria-
prima na indústria de alimentos (MORETTI e MACHADO, 2006).
O aproveitamento dos subprodutos do beneficiamento do arroz no Brasil ainda é
incipiente e pouco diversificado. A casca e o farelo são vistos como sinônimos de poluição
ambiental (CARVALHO,2004; BASSINELLO, 2004). Como o arroz comercializado no país
passa por sistemas de classificação após o beneficiamento, os grãos quebrados são separados,
obtendo-se assim os subprodutos destes grãos, conhecidos popularmente como quirera de
arroz. Este subproduto tem pouca aceitação pelo consumidor. Devido a sua aparência e
características físicas, apresentando baixo valor comercial, normalmente um terço do obtido
pelo grão inteiro (NICOLETTI, 2007; LIMBERGER et al., 2009).
O aproveitamento industrial desses subprodutos como matéria-prima na obtenção de
produtos alimentícios é uma alternativa viável, uma vez que apresentam qualidade nutricional
semelhante à dos grãos inteiros (NICOLETTI, 2007).
Uma alternativa ainda pouco estudada para a farinha de quirera de arroz é como
substituta da farinha de trigo (FT), que é o ingrediente base da grande maioria das massas
alimentícias e dos produtos de panificação. Esta troca permite a elaboração de produtos sem
glúten, atendendo a uma demanda específica do mercado que tem crescido ao longo dos anos,
os portadores da doença celíaca, isto é, intolerância ao glúten(NICOLETTI, 2007).
Estudos comprovam que massas alimentícias não convencionais de boa qualidade,
podem ser obtidas a partir da utilização de tecnologias que explorem as propriedades
funcionais (tecnológicas) de componentes de matéria-prima como o amido ou adicionar
farinhas ricas em proteínas, que são capazes de formar estrutura semelhante à do glúten
(QUEIROZ JUNIORet al., 2009; SOARES JUNIOR et al., 2010; LIMBERGER et al., 2009).
Uma parte significativamente crescente de resíduos de arroz tem sido usada
industrialmente na produção de farinha de arroz que é, posteriormente, utilizada como aditivo
em gel,pudins, sorvetes e outros produtos similares devido às suas propriedades nutricionais,
sua hipoalergenicidade, por possuir sabor agradável e por não interferir na cor do produto
final (VIEIRA, 2008).
Os produtos suplementados mais frequentemente são pães, biscoitos e bolos
(CHAVAN e KADAN, 1993). A substituição de parte da farinha de trigo por subprodutos da
agroindústria arrozeira tem sido utilizada por autores na elaboração de cookies (PATEL e
RAO, 1995).
O biscoito está presente em 98% dos domicílios (SIMABESP, 2008). Embora não
constituam um alimento básico como o pão, os biscoitos são aceitos e consumidos por
pessoas de qualquer idade, sobretudo entre as crianças, e têm sido formulados com a intenção
de torná-los fortificados com fibras/proteínas ou serem fontes desses nutrientes, por causa do
grande apelo existente nos dias atuais para melhorar a qualidade da dieta (FASOLIN et al.,
2007). Sua longa vida de prateleira permite que sejam amplamente produzidos e distribuídos.
Um produto com tais características, aliadas à sua enorme diversidade, apresenta-se como um
bom veículo para o estudo de diferentes formulações, seja por razões econômicas ou
nutricionais (EL-DASH e GERMANI, 1994; GUTKOSKI et al., 2007b).
As regiões Norte e Nordeste são as que mais consomem biscoitos no País, com 26,7%
do total. Em seguida vem o estado de São Paulo, com 26% (Grande São Paulo representa 9%
e o interior do Estado, 17%). A explicação para o alto consumo per capita e a maior
penetração no Nordeste, sobretudo em relação aos biscoitos salgados ocorre, segundo a
Associação Nacional de Indústrias de biscoitos (ANIB), porque é um hábito local que o
biscoito faça parte do café da manhã. Esse alto índice de consumo na região Nordeste é
confirmado pelos dados da (POF) Pesquisa de Orçamentos Familiares realizada pelo Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2010.
2. OBJETIVOS
2.1 GERAL
Avaliar a potencialidade tecnológica da quirera, gerada no beneficiamento do arroz
vermelho,na elaboração de biscoito.
2.2 ESPECÍFICOS
I. Elaborar o biscoito de quirera de arroz vermelho;
II. Elaborare descrever o fluxograma deprocessamentodo biscoito;
III. Caracterizar fisicamente o biscoito elaborado;
IV. Avaliar a aceitação do biscoito de quirera de arroz;
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1 RESÍDUOS DA AGROINDÚSTRIA ARROZEIRA
O beneficiamento dos grãos de arrozinicia-se após a limpeza e compreende o
descascamento, onde é removido cerca de 20% de casca, seguido pelas etapas de brunimento
e polimento, onde são extraídos, parcial ou totalmente, o embrião e a maior parte do pericarpo
que recobre o grão. Desta etapa resulta o farelo que representa aproximadamente 8% da
massa do produto em casca. Em seguida, segue-se a etapa de separação das frações de grãos
quebrados (14%) e inteiros (58%). Ao final, realiza-se a separação das frações dos grãos
quebrados em grandes, médios e quirera(CASTRO et. al., 1999).
O farelo de arroz contém teores variáveis de amido proveniente do endosperma, além
deresíduos da casca e de fragmentos de grão, devido ao processo de descasque e polimento do
cereal.Em farelo de boa qualidade, esses contaminantes são indesejáveis e devem ser evitados
tanto quanto possível. O percentual mais representativo das vitaminas, fibras, proteínase
minerais do grão de arroz,encontra-se nas camadas que originam o farelo (CARVALHO e
VIEIRA, 1999).
Considera-se grão quebrado, o pedaço de arroz que fica retido na peneira de 1,6 mm
de diâmetro e apresenta comprimento inferior a ¾ partes do comprimento mínimo da classea
que pertence. A quirera é a parte que passa na referidapeneira (BRASIL, 2009), sendo
formada por fragmentos de grãos que se rompem durante o processo de beneficiamento
decorrente do efeito da aplicação de uma força mecânica externa aos grãos, o que
ocasiona a divisão em pequenos pedaços. Podem ser ainda resultantes de grãos fissurados,
portadores de pequenas trincas decorrentes de ação mecânica interna originada de condições
externas não mecânicas, ocasionadas durante o descasque (LOPES, 1989).
O aproveitamento da quirera de arroz é uma área ainda pouco
explorada,sendonoBrasilhabitualmenteutilizado na alimentação animal. Entretanto, quando é
obtida com boas práticas de fabricação também pode ser empregada na alimentaçãohumana.
Assim, os grãos quebrados vêm sendo pouco a pouco utilizados naprodução de farinha de
arroz para servir de ingrediente de cereais matinais, produtos hipoalergênicos,
formulaçõesinfantis, alimentoscom baixa caloria e fonte de amido (LUNDUBWONG e
SEIB, 2000).
3.2 FARINHA DE QUIRERA
Conforme a Resolução RDC nº 263 de 22 de setembro de 2005, farinha é o produto de
partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes,
tubérculos e rizomas por meio de processos tecnológicos. Assim, a farinha de arroz é obtida
através da moagem do cereal com posterior classificação granulométrica e embalagem.
(BRASIL, 2005)
O componente principal de farinhas e outros derivados dos cereais como arroz é o
amido. O grânulo do amido de arroz é pequeno (com 2 a 5µm), quando comparado com os de
milho e de trigo. Sua estrutura apresenta formato poligonal e se encontra em combinações, ou
seja, vários grânulos juntos (HOSENEY, 1994). As farinhas de arroz vêm sendo utilizadas
para preencher necessidades particulares da indústria ou do consumidor tais como, alimentos
infantis, produtos cárneos, formulação de panquecas e waffles, cerais matinais, massa e
farinha para empanados ou como parte da formulação de pães, massas de pizza e mufins, além
de serem muito utilizadas nas formulações de produtos alimentícios para portadores de
doença celíaca (DEOBALD 1972; BEAN; NISHITA, 1985).
A farinha de arroz ainda não apresenta aplicação competitiva em relação aotrigo,
tendo um volume de produção pouco expressivo. O Brasil é praticamente autossuficiente na
produção de arroz, mas, por outro lado, é um grande importador de trigo. Conforme a
Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB)na safra 2009/10 a importação de trigo era
de aproximadamente 6,5 milhões de toneladas. Apesar de proporcionar benefícios
socioeconômicos e nutricionais, a oferta da farinha de arroz acontece de maneira modesta,
poucos são os supermercados que a oferecem ao consumidor. Entretanto, o arroz apresenta
características especiais que devem ser mais bem aproveitadas. Por exemplo, não é um
alimento alergênico; existem variedades com ampla faixa de teor de amilose; (sendo este um
dos dois principais componentes macromoleculares dos grânulos de amido que além de
importância nutricional, apresenta importante papel tecnológico em alimentos processados),
não é tóxico para portadores de doença celíaca, (podendo ser utilizado como substituto do
trigo na elaboração de produtos sem glúten). contém baixos níveis de sódio e alta
proporção de amidos facilmente digeríveis (TORRES et al., 1999).
Os carboidratos da farinha de arroz são metabolizados mais lentamente que a
glicose, reduzindo o índice glicêmico quando comparados aos derivados de farinha de trigo.
Pode ser utilizada misturada à farinha de trigo em produtos light em virtude da diminuição da
gordura absorvida e do valor calórico total em produtos fritos (ADITIVOS E INGREDIETES,
2007).
3.3 BISCOITOS
Biscoito é um produto consumido internacionalmente por todas as classes sociais.
Cada país tem, naturalmente, preferencia por determinado tipo de biscoito, que tomadas em
conjunto, formam extensa seleção de formas, tamanhos, tipos e sabores (MORAES et al.,
2010).
O Brasil é o segundo maior produtor econsumidor de biscoitos industrializados do
mundo, representando cerca de 50% do consumo da América Latina. Em consumo per capita,
o país é o 12º no ranking mundial com 5,9 kg/habitante/ano. As indústrias brasileiras deste
ramo são modernas e de alta capacidade produtiva, e ainda pelos aspectos de inovação,
qualidade, atendimento e marketing, que colocam o conjunto dos produtos locais no topo da
preferencia quanto à realização de negócios (BRAZILIAN BISCUIT, 2009)
O biscoito, iguaria muito apreciada principalmente pelas crianças, é um produto
composto principalmente por farinha de trigo, gordura e açúcar, com longa vida deprateleira,
principalmente se for acondicionado em embalagens adequada (FASOLIN et al., 2007)
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), “biscoitos ou
bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e/ou fécula(s) com
outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção,fermentados ou não.
Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos” (BRASIL, 2005).
Dentre as inúmeras classificações a mais utilizada é fornecida pela Granotec (2000)e
está baseada na forma de moldagem e/ou corte dos biscoitos:
I - Laminados e estampados: a massa é laminada e o produto é cortado e estampado
por cortadores rotativos ou prensas. Exemplos: Maria e Cream Cracker.
II - Rotativos ou moldados: a massa é prensada nas cavidades de rolo moldador, com
crivos impressos com o desenho desejado. Exemplo: recheados.
III - Extrusados e cortados por arame: o biscoito é formado por extrusão através de
trafila (peça que dá o formatodesejado aoproduto,fôrma). O processo pode ser contínuo e o
corte por guilhotina, fio ou arame. Exemplos: rosquinhas.
IV- Depositados ou pingados: são produzidos a partir de massa quase líquida e
depositados sobre a esteira do forno, em fôrmas ou bandejas. Exemplos: champanha, suspiro e
wafer.
As matérias-primas utilizadas dependem do tipo de biscoito, laminado ouextrusado,
por exemplo, e do sabor, aroma e textura pretendidos. Todas interferem diretamente no
aspecto final do produto e a alteração na quantidade pode favorecer ou prejudicar o ganho de
peso do biscoito, sendo este um dos grandes problemas da indústria em questão.
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1 OBTENÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
A quirera foi adquirida diretamente da agroindústria beneficiadora do arroz vemelho
no município de Santana dos Garrotes – PB.O material foi devidamente coletado,
acondicionado em saco plástico, fechado e encaminhado para o Laboratório de Tecnologia de
Produtos Agropecuários (LTPA) do Departamento de Solos e Engenharia Rural (DSER) do
Centro de Ciências Agrárias (CCA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) para
realização do processamento na forma de farinha e posteriori elaboração do biscoito.
4.2 PROCESSAMENTO DO BISCOITO DE QUIRERA
A formulação foi desenvolvida na cozinha experimental do LTPA/DSER/UFPB, a
partir de uma formulação caseira, após estudos preliminares. Inicialmente foi realizada a
limpeza da quirera por meio de catação manual e lavagem em água corrente. Em seguida foi
colocada para secar em temperatura ambiente. A quirera foi triturada em liquidificador caseiro
e depois peneirada com auxílio de uma peneira de plástico de uso doméstico. As partes que
ficaram retidas nas peneiras foram novamente trituradas e peneiradas. A farinha obtida foi
acondicionada em sacos plásticos devidamente fechados e identificados.
Posteriormente, acrescentou-se à farinha os seguintes ingredientes: ½ xícara de açúcar,
100g de margarina em temperatura ambiente, ½ lata de creme de leite e 1 ½ xícara de amido
de milho. Os ingredientes foram misturados até obtenção de uma massa homogênea. A partir
disto, realizou-se a laminação da massa, com auxílio de um rolo plástico, até
aproximadamente 5mm de espessura. Em seguida, fez-se o corte dos discos com uma forma
de 30 mm de diâmetro. Neste momento escolheu-se aleatoriamente 10 biscoitos, antes do
forneamento. Em seguida, levou-se ao forno de fogão doméstico, emtemperatura de ±240ºC,
durante 35 minutos. Passado este tempo, os biscoitos foram resfriados em temperatura
ambiente e procedeu-se as determinações físicas do biscoito assado.
4.3 DETERMINAÇÕES FÍSICAS
As análises físicas realizadas nos biscoitos consistiram em determinação do peso,
diâmetro e espessura, avaliados antes e após a cocção numa amostra de 10 unidades.
a) A pesagem foi realizada em balança semianalítica marca TECNAL Mark 2200,
Classe II. (AACC, 1995)
b) O diâmetro e a espessura foram determinados com paquímetro, da marca
WONDER. (AACC, 1995)
c) O teor de água foi determinado em triplicata, segundo as normas descritas pelo
Instituto Adolfo Lutz (2008), em estufa QUIMIS modelo 317 B 212.
4.4 ANÁLISE SENSORIAL
Os biscoitos foram avaliados sensorialmente, para os atributos de aparência, textura,
sabor e intenção de compra. Para tal contou-se com 40 avaliadores não-treinados,
consumidores de biscoito, com idades entre 18 e 37 anos, disponibilidade de tempo e
motivação em participar, os quais eram estudantes e docentes da própria instituição.
Cada avaliador recebeu uma amostra, tomada aleatoriamente, em pratos brancos
descartáveis, identificados com códigos de dois dígitos aleatórios. Foi fornecido ainda, um
copo com água para limpeza das papilas gustativas e uma ficha (Figura 1) para anotação da
avaliação, a qual continha uma escala hedônica de 9 pontos, ancorada pelos eixos 1,
correspondente a “desgostei extremamente”,2 gostei “moderadamente”; 3 gostei
“regularmente”; 4 “gostei ligeiramente”; 5 “não gostei nem desgostei”; 6 “desgostei
ligeiramente”; 7 “desgostei regularmente” 8 “desgostei moderadamente” e 9 “gostei
extremamente”. Além disso, foi aplicado um teste de intenção de compra do produto através
uma escala hedônica de 7 pontos, ancorada pelos eixos 1, correspondente a “nunca
compraria”, e 7, a “compraria sempre”, segundo as normas descritas pelo Instituto Adolfo
Lutz (2008).
Figura 1:Ficha de avaliação sensorial dos biscoitos.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DO BISCOITO
A figura 2 apresenta as etapasdo processo de elaboração dos biscoitos de quirera de
arroz vermelho.
Figura 2:Fluxograma de elaboração do biscoito de quirera de arroz vermelho.
A fase I corresponde às etapas do processamento da farinha de quirera de arroz vermelho.
Limpeza: A limpeza foi realizada por meio de catação manual separando-se os grãos
quebrados das impurezas, ou seja, os detritos do próprio produto, a exemplo da casca do arroz
(aberta) e pedaços de caule. Em seguida, a quirera foi colocada em umapeneira e lavada em
água corrente.
Secagem:A quirera foi espalhada em um pano de algodão sobre uma superfícieplana e
deixada à temperatura ambiente, por aproximadamente 4 horas.
Trituração I:Realizada em liquidificador caseiro, por cerca de 5 minutos.
Peneiração I:O produto fragmentado foi separadocom o auxílio de uma peneira de
plástico, resultando em uma farinha fina de coloração vermelha. Os grânulos que ficaram
retidos na malha da peneira foram reservados em um recipiente plástico.
Trituração II: Os grânulos que ficaram retidos na peneiração I foram novamente
submetidos à trituração, em liquidificador, por cerca de 7 minutos.
Peneiração II:Os fragmentos triturados foram submetidos a separação na mesma
peneira utilizada na peneiração I resultando em um pó (farinha) branco e fino, semelhante a
obtida na peneira I. Não verificou-se mais produto retido na malha.
Farinha: As duas farinhas obtidas após as triturações I e II e peneirações I e II,
apresentaram colorações avermelhada (A) e branca (B).
Figura 3:Farinhas obtidas após a primeira e segunda peneiração da quirera.
A B
A fase II é caracterizada pelas etapas do processamento do biscoito
Mistura e homogeneização dos ingredientes: Em um recipiente plástico, adicionou-se
os 100g de farinha de quirera, 100g de açúcar, 150g de amido de milho, 100g de margarina e
por último 100g creme de leite. Em seguida, com o auxílio de uma colher de plástico
misturou-se até a obtenção de uma massa homogênea.
Formação e laminação da massa: A massa formada colocada sobre superfície plana e
laminada com o auxílio de um rolo plástico, até aproximadamente 5 mm, correspondendo a
550 g de massa que apresentou-se macia e com baixa resistência a modelagem.
Corte: Foi realizado com um utensílio de formato circular com diâmetro de 30 mm.
Forneamento: Os biscoitos foram espalhados em forma quadrada de 30 x 25 cm
untada com margarina e farinha de quirera e posteriormente levados ao forno doméstico a
gás,a temperatura de 240ºC por aproximadamente 40 minutos.
Resfriamento: O resfriamento foi realizado a temperatura ambiente por ±35 minutos,
com os biscoitos ainda na forma, protegidos da presença de substancias indesejáveis.
Acondicionamento: Os biscoitos foram separados em número de 20 eacondicionados
em sacos plásticos selados.
5.2 CARACTERÍSTICAS DO BISCOITO
5.2.1 AVALIAÇÃO GERAL
Figura 4: Biscoito elaborado a partir da farinha de quirera de arroz vermelho.
O biscoito elaborado apresentou formato arredondado e coloração caramelo claro com
aparência rústica assemelhando-se aos industrializados sabor aveia e mel. Isto se deve,
provavelmente, aos fragmentos de coloração mais escura provenientes do pericarpo do arroz
vermelho.
Segundo Ribeiro (2004), durante o aquecimento de carboidratos, particularmente
açúcares e xaropes de açúcares, ocorre uma serie de reações que resultam no seu
escurecimento, denominada de caramelização. Esta reação envolve a degradação de açúcares.
Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em
temperaturas maiores que 120ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto
peso molecular e escuros, denominados caramelos. O mecanismo dessa reação é pouco
conhecido. Sabe-se que o aquecimento provoca a quebra de ligações glicosídicas, quando elas
existem como na sacarose, abertura do anel hemiacetico e formação de novas ligações
glicosídicas. Como resultado ocorre a formação de polímeros insaturados, os caramelos.
Ainda segundo o mesmo autor, o caramelo é um corante marrom e, com muitas
limitações, é também um agente flavorizante preparado através da pirólise do açúcar. Quando a
caramelização ocorre sem qualquer catalisador a 200-240ºC, caramelos de baixa intensidade de
cor são obtidos e são mais úteis como agentes flavorizantes do que como corantes.
Quanto à textura o biscoito mostrou-se consistente, porém de fácil mastigação. Esse
comportamento pode ser função da presença do creme de leite, agente gorduroso da massa,
pois, segundo Moreto e Fett (1999) a gordura atua como agente amaciador contribuindo com o
aroma, sabor e melhora expansão. Também contribui para a aeração, servindo como núcleo
para gases de crescimento e o vapor d’água, que proporciona o aumento de volume e confere
aos biscoitos uma textura uniforme. Para Ribeiro (2007), os açúcares também apresentam a
propriedade funcional de afetar a textura do alimento. Essa propriedade decorre da elevada
solubilidade dos açúcares em água. Devido à capacidade dos açúcares de ligarem-se a água,
podem ser adicionados aos alimentos modificando sua textura.
O aroma desprendido foi agradável corroborando para a formação de um bom flavor.
5.2.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
A Tabela 1 apresenta os parâmetros físicos avaliados nos biscoitos de farinha de
quirera de arroz vermelho antes e depois do forneamento.
PARÂMETROS
MÉDIAS DESVIO PADRÃO
PESO I 5,04 0,44
PESO II 3,99 0,37
ESPESSURA I 5,8 0,63
ESPESSURA II 6,8 0,63
DIÂMETRO I 29,8 0,63
DIÂMETRO II 30,8 0,63
TEOR DE ÁGUA 3,01 -
I – Antes do forneamento; II – Depois do forneamento
Tabela 1:Características físicas dos biscoitos de farinha de quirera de arroz vermelho.
Pelo exposto observa-se que o peso médio dos biscoitos foi de 5,04g e 3,99g para antes e
depois do forneamento, respectivamente. Em relação às dimensões os biscoitos apresentaram
espessura média de 5,8mm e 6,8mm e diâmetro de 29,8mm e 30,8mm respectivamente antes e
após o forneamento.Observou-se que ocorreu um ligeiro aumento nos dois parâmetros
avaliados no biscoito assado.
Segundo Manley (1989), são produzidas algumas modificações importantes na peça de
massa (biscoito cru) durante o forneamento, entre elas o desenvolvimento da estrutura e a
redução de umidade.
O desenvolvimento da estrutura ocorre preferentemente nos primeiros 30% do tempo
total de forneamento. Entre as alterações muito complexas e os fenômenos internos que
provavelmente ocorrem no produto estão, o aquecimento do amido e das proteínas até níveis
em que tem lugar o inchamento, a geleificação e a desnaturação, bem como a perda de vapor de
água da superfície do produto, seguida pela migração da umidade até a superfície e escape à
atmosfera do forno, o que explica a perda de peso do biscoito (AZEVEDO, 2007)
Muitos pesquisadores têm demonstrado que o aumento de volume associado com o
volume de gás liberado pelos agentes esponjantes não é suficiente para explicar a magnitude do
crescimento das peças de massa no forno. Diz-se que a produção de vapor contribui para esta
ação, pois a água sofre um aumento de volume ao passar ao estado de vapor.Além disso, a
perda de vapor de água da superfície do produto, seguida pela migração da umidade até a
superfície e escape à atmosfera do forno. A estrutura final se dá por uma combinação de
geleificação da matriz amido/proteína e o endurecimento devido à perda de umidade. A perda
de umidade na superfície está relacionada com a temperatura e com a pressão de vapor de
água(umidade) na superfície (AZEVEDO, 2007)
Segundo Ornellas (2001), os agentes de crescimentos físicos (vapor de água), produzem e
incorporam ar à preparação. O ar aquecido expande-se determinando crescimento. Ainda para o
mesmo autor, por meio da cocção, parte da água é absorvida pelo amido e outra parte
transforma-se me vapor, facilitando o levantamento da massa. Com a liberação do vapor de
água ocorre a expansão, Edwards (2007). Dendy e Dobraszczyk (2001) complementa que na
temperatura entre 80ºC e 100ºC o amido da farinha gelatiniza e as proteínas desnaturam
transformando os pedaços de massa em uma estrutura mais rígida já quase como no formato
final do biscoito.
Ao analisar os dados obtidos da variável teor de água, observa-se um valor de 3,01%,
teor este dentro dos padrões de umidade para biscoito especificado pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), que determina no máximo 14,0%.Perin (2011) encontrou um
valor semelhante de 3,82% para biscoitos elaborados com resíduos de uva. Os valores de
umidade devem ser respeitados para que a qualidade do alimento se mantenha durante a
estocagem. A incidência elevada de água em alguns gêneros alimentícios como os biscoitos,
significa que ele pode trazer riscos para a saúde do consumidor, por criar ambiente propício
para a proliferação de microrganismos.
5.2.3 ANÁLISE SENSORIAIL
A tabela 2 apresenta os resultados da análise realizada para conhecimento da
aceitação do biscoito obtido da farinha de quirera de arroz vermelho, ancorados pelos pontos:
9, (gostei extremamente) e 1, (desgostei extremamente).
GE: gostei extremamente; GM: gostei moderadamente; GR: gostei regularmente; GL: gostei ligeiramente; NGND: Não gostei nem desgostei; DL: desgostei
ligeiramente; DR: desgostei regularmente; DM: desgostei moderadamente; DM: desgostei extremamente e PP: Pontos positivos.
Tabela 2 –Frequencia dos dados de aceitação para degustação dos biscoitos de farinha de quirera de arroz
vermelho
Ao avaliar os resultados da tabela 2observa-se que 17,5% dos avaliadores apontam
que gostaram extremamente do produto; 37,5% gostaram moderadamente; 20% gostaram
regularmente e 15 % gostaram ligeiramente. Percebe-se, portantoque, a soma dos percentuais
dos pontos considerados positivos chegou a 36, o que representou uma aceitação de 90% dos
biscoitos que pode ser considerada satisfatória,revelando uma porcentagem considerável de
consumidores potenciais que certamente comprariam o produto.
Para substanciar a agradabilidade demonstrada pelos provadores quanto aos biscoitos,
a figura 2explana o perfil sensorial de aceitabilidade, representada pela áreapreenchida,
demonstrandouma maior concentração nos pontos positivos, o queconfirma a aceitação do
produto. Observando-se maior preenchimento de respostas nos campos compreendidos entre
Gostei extremamente (GE) e Gostei ligeriamente (GL).
Com isso, pode-se afirmarque o biscoito de quirera de arroz vermelho foi bem aceito
pelos avaliadores, o que fortalece a possibilidade de compra do produto.
Identificação GE GM GR GL NGND DL DR DM DE PP
Avaliadores 7 15 8 6 1 0 2 0 1 36
Percentual 17,5 37,5 20 15 2,5 - 5 - 2,5 90%
Total de Avaliadores 40
0
2
4
6
8
10
12
14
GE
GM
GR
GL
NGND DL
DR
DM
DE
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
40,00%
1 2 3 4 5 6 7
Prc
en
tual
das
Re
spo
stas
Valores
INTENÇÃO DE COMPRA
FIGURA 5: Perfil sensorial de aceitabilidade dobiscoito de quirera de arroz vermelho.
Na figura 6é apresentado os resultados da análise sensorial em relaçãoà frequência dos
valores atribuídos a intenção de compra.
1, nunca compraria; 2 compraria muito raramente; 3, compraria raramente; 4, compraria ocasionalmente; 5, compraria
frequentemente; 6, compraria muito frequentemente; 7, compraria sempre.
Figura 6: Frequência dos valores atribuídos a intenção de compra para os biscoitos de quirera de arroz
vermelho.
Considerando os pontos positivos para intenção de compra como 5,6 e 7 tem-se um
valor total de 57,5%, o que representa um valor de 23 compradores. Considerando ainda o
fato de que 100% dos avaliadores consomem biscoitos frequentemente, isto corroborou para
que o índice de aceitação e intenção de compra tenha sido favorável.
Além disso, relaciona-se também o fato de tratar-se de um produto artesanal/caseiro e
também por valorizar o habito alimentar de uma região, fornecendo uma opção de uso.
Pereira (2004) afirma que o arroz vermelho é considerado um alimento especial nas
residências e restaurantes das cidades interioranas. Tendo em vista esse fato, a elaboração de
um produto derivado dos resíduos do arroz (biscoito) pode apresentar um aumento no
consumo do mesmo e em produtos elaborados, fortalecendo e valorizando a cultura regional.
Por apresentar um processo de fabricação simples, a elaboração de biscoitos com os
resíduos das agroindústrias arrozeiras pode ser atrativa, pois exige investimentos
relativamente baixos, minimiza perdas de matéria-prima nos períodos de safras e é uma ótima
alternativa para famílias de baixa renda. Irá auxiliar, a realização de estudo mercadológico
elaborado de acordo com as potencialidades e limitações da região, para que haja agregação
de valor ao produto, visando a um fortalecimento de associações e cooperativas, onde se
possa capacitar e dar acesso a novas tecnologias, gerando-se trabalho e renda no campo e
contribuindo-se para a redução do fluxo migratório do campo para as cidades.
Tendo em vista às mudanças que estão ocorrendo nos hábitos alimentares das pessoas,
que buscam, além de produtos com qualidade, o apelo cultural e ambiental, o arroz vermelho
e seus subprodutos possuem facilidade para expandir e adquirir novos mercados específicos.
A nostalgia que um alimento trás pode ser usada a favor dos negócios (BORGES, 2011).
6. CONCLUSÃO
O biscoito elaborado apresentou formato, coloração, aparência, sabor e aroma
agradáveis.
Ocorreu um ligeiro aumento nopeso e diâmetro avaliados no biscoito assado.
A aceitação pelos julgadores foi de 90% consumidores potenciais que certamente
comprariam o produto.
Ocorreu boa aceitaçãodo biscoito pelos julgadores (90%) representando consumidores
potenciais que certamente comprariam o produto.
A farinha de quirera de arroz vermelho apresenta potencial tecnológico para a
elaboração de biscoito, portanto, uma alternativa de aproveitamento dos subprodutos na
alimentação humana.
7. REFERÊNCIAS
ADITIVOS& INGREDIENTES. Açúcares* e xaropesem biscoitos e bolachas.
Revista Aditivos& Ingredientes, nº55, 2007.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Legislação de
biscoito. http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_biscoitos.htm - acessado em fevereiro
de 2013.
AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS.Approved methods.9th ed. St. Paul,
1995.
ANIB, Associação Nacionaldas Indústrias de Biscoitos. Dadosestatísticos. Disponível em:
<http://www.anib.com.br/dados_estatisticos.asp>. Acesso em fevereiro 2013.
AZEVEDO, R. G. Melhoria do forneamento de biscoitos em forno À lenha com processo em
batelada. Dissertação de Mestrado - Programa de Pós-Graduação em Sistemas e Processos
Industriais UNISC, 2007
BASSINELLO, P. Z.; CASTRO, E. M. Arroz como alimento. Informe Agropecuário, Belo
Horizonte, v.25, n.222, p.101-8, 2004.
BEAN, M. M.; NISHITA, K. D. Rice flours for baking. In: JULIANO, B. O. Rice: chemistry
and technology. Sant Paul: American Associationof Cereal Chemists, 1985, p. 539-556.
BRASIL. RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 263, DE 22 DE
SETEMBRO DE 2005.A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
no uso da atribuição que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA
aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 deabril de 1999, c/c do Art. 111, inciso I, alínea "b" § 1º
do Regimento Interno aprovado pelaPortaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no
DOU de 22 de dezembro de 2000,em reunião realizada em 29, de agosto de 2005 http://www.abima.com.br/dload/13_46_resol_263_05_leg_alim_nac.pdf>. AcessoemAbril de 2013.
BRAZILIAN BISCUIT. 2009. Quem somos. Disponível em:
<http\\www.brazilianbiscuit.com.br/brazilian_biscuit.php> Acesso em: abril 2013
BORGES, S. R. S. ARROZ VERMELHO CULTIVADO NA PARAÍBA:Prospecção
tecnológica da cadeia produtiva e qualidade de grãos. Universidade Federal da Paraíba
(Trabalho de Conclusão de Curso) 2011.
CHAVAN, J. K., KADAN, S. S. Nutritional enrichment of bakery products by
supplementation with nonwheat flours. CRC Crit. Rev. FoodSci. Nutr., v. 33, n. 3, p. 189-226,
1993.
CARVALHO J.L.V.; BASSINELLO P.Z.; Aproveitamento industrial. En: Santos AB, Stone
LF, Vieira NRA. A cultura do arroz no Brasil2ª ed. Santo Antônio da Goiás: Embrapa Arroz e
Feijão; 2006.p. 1007-42.
CARVALHO, J.L.V. de; VIEIRA, N.R. de A. A cultura do arroz no Brasil: usos alternativos.
Santo Antônio de Goiás:Embrapa Arroz e Feijão, 1999. p.605-621
CASTRO, E. M.; VIEIRA, N. R. A.; RABELO, R. R.; SILVA, S. A. Qualidade de grãos em
arroz. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 1999. 30 p.
CONAB - Companhia Nacional de Abastecimento. Acompanhamento da safra brasileira:
grãos, sétimo levantamento, abril 2010. Brasília: Conab, 2010. 42p.
DENDY, D.A.V.; DOBRASZCZYK, B.J. Cereal and cereal products: chemistry and
technology. Gaithersburg, Maryland, EstadosUnidos: Aspen Publishers, 2001.
DEOBALD, H. J. Rice flours. In: Rice: chemistry and technology. Saint Paul: American
Association of Cereal Chemists, v. 4, p. 264-269, 1972.
EDWARDS, W. P. The science of bakery products.Cambrige, UK: RSCPublishing, 2007.
EL-DASH, A.; GERMANI, R. Tecnologia de Farinhas Mistas: Uso de Farinhas Mistas na
Produção de Biscoitos. Brasília: EMBRAPA - SPI, 1994. v.6, 47 p.
FASOLIN, L. H.; ALMEIDA, G. C. de; CASTANHO, P. S.; NETO-OLIVEIRA, E.
R.Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial.Ciênc.
Tecnol. Aliment. vol.27 n.3 Campinas Julho/Setembro. 2007.
GRANOTEC do Brasil. Tecnologia de biscoitos, qualidade de farinhas e função
de ingredientes. Curitiba: Apostila do curso, 2000.
GUTKOSKI, L. C.; PAGNUSSATT, F. A.; SPIER, F.; PEDÓ, I. Efeito do teor de amido
danificado na produção de biscoitos tipo semi-duros. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, v.27, n.1, p.119-124, 2007b. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000100021
HOSENEY, R.C. Principles of Cereal Science and Technology. St. Paul: American
Association of Cereal Chemists, AACC, 1990, p.76-87.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos
químicos e físicos para análise de alimentos, v. 1, 1a Edição Digital:. São Paulo: IMESP,
2008. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografi a e Estatística: aquisição alimentar domiciliar per capita Brasil
e Grandes regiões. 2010. Disponível em: http://www.ibge.gov.br Acessoem: 09 abril. 20013.
LIMBERGER. V. M.;COMARELA, C. G.; PATIAS, L.D.; EMANUELLI, T.; BRUM, F.B.; SILVA,
L.P.; Produção de extrusado de quirera de arroz para uso na indústria de alimentos. Ciência Rural,
Santa Maria, v.39, n.9, p.2590-2594, dez, 2009
LOPES, C.C.Estudo do mecanismo de quebra dos grãos de arroz.Campinas, 1989. 128
p.Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) –FEA/UNICAMP.
LUNDUBWONG, N.; SEIB, P.A. Rice starch isolation byalkaline protease digestic of wet-
milled rice flour. Journal of Cereal Science, Manhattan, v.31, p.63-74, 2000
MANLEY, D. J. R. Tecnología delaindustriagalletera: galletas, crackers y otros
horneados. Zaragoza: Acribia, 1989.
MORETTI, C. M.; MACHADO, C. M. M. Aproveitamento de resíduos sólidos do
processamento mínimo de frutas e hortaliças. 4, 2006, São Pedro. In: ENCONTRO
NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS EHORTALIÇAS.
Palestras, Resumos, Fluxogramas e Oficinas...Piracicaba: USP/ESALQ, 2006. p. 25-32.
MORETTO, Eliane; FETT, Roseane. Processamento e análise de bsicoitos. São Paulo:
Livraria Varela, 1999.
NICOLETTI, A. M. Enriquecimento nutricional de macarrão com uso de subprodutos
agroindustriais de baixo custo. 2007. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos) – Universidade Federal de Santa Maria.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. Ed. ver. e ampl. –São
Paulo: AtheneuEditora, 2001.
PATEL, M. M., RAO, G. V. Effect of untreated, roasted and germinated black gram
(Phaseolusmungo) flours on the physico-chemical and biscuit (cookie) making characteristics
of soft wheat flour. J. Cereal Sci., v. 22, n. 3, p. 285-291, 1995.
PERIN, E. C. Utilização de farinha extraída de resíduos de uva na Elaboração de biscoito tipo
cookie. UTFPR, 2011 (Trabalho de Conclusão de Curso).
PEREIRA, J. et al. Função dos ingredientes na consistência da massa e nascaracterísticas do
pão de queijo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas,v. 24, n. 4, p. 494-500, 2004.
POLANCO, I.; MOLINA, M.; PIETRO, G.; CARRACO, S.; LAMA, R. Dieta y enfermidad
celíaca. Alimentaria, Madrid, v. 3, n. 264, p. 91-93, 1995.
QUEIROZ JUNIOR, W.; ARAÚJO, M. R.; MENDONÇA, A.L.; Desenvolvimento de Pão de Queijo
Utilizando Farinha de Arroz. Goiânia, v. 36, n. 5/6, p. 827-834, maio/jun. 2009
RIBEIRO, E. P. Química dos Alimentos – São Paulo: Edgard Blucher: Instituto Mauá de
Tecnologia, 2004
SINDICATO DA INDÚSTRIA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS E BISCOITOS DO
ESTADO DE SÃO PAULO - SIMABESP. Setor de Biscoitos Cresce em 2008 o Equivalente
a uma Nova Fábrica. Disponível em:
<http://www.simabesp.org.br/site/escolha_releases_simabesp.asp?id=4>. Acesso em:10 abril
2013.
SOARES JUNIOR, M. B.; BASSINELLO, P.Z.; CALIARI, M.; VELASCO, P.; REIS, R.C.;
CARVALHO, W.T.; Bebidas Saborizadas Obtidas de Extratos de Quirera de Arroz, de Arroz Integral
e de Soja. Ciênc.agrotec.,Lavras, v. 34, n. 2, p. 407-413, mar./abr., 2010
STONE, H., SIDEL, J. L. Sensory evaluation pratices. Academic Press, San Diego. Cap. 6, p.
202 – 242, 193.
TORRES, R. L.; GONZÁLES, R. J.; SÁNCHEZ, H. D.; OSELLA, C. A.; TORRES, M. A. G.
Comportamiento de variedades de arroz em laeleboracion de pansin glúten.
ArchivosLatinoamericano de Nutricion, Caracas, v. 9, n. 2, p. 162-165, 1999.
VIEIRA, Claudia Regina et al. Extração enzimática das proteínas da farinha de arroz. Ciênc.
Tecnol. Aliment. 2008, vol. 28, n.3, pp. 599-606. Disponível em:
<http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000300015>. Acesso em março 2013
