Higiene

e

Segurana Alimentar

- Aprovisionamento

- Preparao/confeo

- Controlo de temperaturas

Aprovisionamento

Compra de matrias-primas e produtos alimentares No setor da restaurao a variedade de produtos utilizados

muito diversa, pelo que necessrio seleccionar fornecedores qualificados e de confiana, que ofeream garantias de que os seus produtos so de qualidade.

Deve ser realizada a avaliao e classificao de fornecedores para futura seleco.

Devem ser estabelecidos e mantidos documentados os requisitos especificados, de forma a assegurar que o produto comprado est conforme.

Recepo de matrias-primas e produtos alimentares

A recepo das matrias-primas e produtos alimentares a primeira etapa de todo o processo de preparao/confeco de uma refeio.

O operador que recebe a mercadoria responsvel pelo controlo da qualidade e segurana dos alimentos e matrias-primas rececionados.

Aprovisionamentos na Restaurao

rea/Zona de Especifica Recepo

A rea de recepo das mercadorias deve estar sempre limpa e desobstruda, pelo que os produtos recepcionados devem ser mantidos nessa rea o mnimo tempo possvel.

Esta rea deve estar devidamente identificada e fisicamente

separada da rea de preparao/confeo dos alimentos. Manter em local acessvel uma sonda de temperatura para

verificar e registar as temperaturas dos produtos recepcionados;

Ter sempre disponveis os meios para transportar as matrias-primas quando necessrio (e.g. carros manuais), devendo estes estar sempre perfeitamente limpos;

Ter sempre disponveis as chek lists (fichas de verificao) utilizadas no controlo das mercadorias recepcionadas.

Controlo/Inspeo das Mercadorias e Produtos Alimentares na Receo

No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes aspectos, que podem levar a rejeio do produto:

Latas opadas, enferrujadas ou de outra forma danificadas; Presena de sinais que indiciem a contaminao por pragas; Presena efectiva de pragas nos produtos, como moscas, baratas; Presena de contaminantes qumicos, como leo, proveniente do

contacto do produto com o veiculo; Produtos cujo prazo de validade esteja imperceptvel ou

inexistente, ou situaes em que o rtulo no exista; Deve ter-se em ateno os prazos de validade que tenham

expirado, ou que, estejam demasiado prximo da data de validade limite e cuja utilizao do produto no v ocorrer antes dessa mesma data limite.

Enchidos cobertos por uma camada superficial de bolores

e presena de bolores nos queijos; Fiambre com presena de manchas verdes e perda da sua

cor natural; Frutos que se apresentem demasiado maduros, prximo

do estado de podrido, ou que j se encontrem nesse mesmo estado e presena de sinais de traumatismos (pisaduras);

Hortcolas que apresentem sinais de podrido, bem como a presena de folhas velhas e com excesso de terra;

Bacalhau seco com manchas escuras (pretas) ou vermelhas e que apresente demasiada humidade;

Ovos que se apresentem sujos ou partidos; Peixe e mariscos frescos que apresentem cheiro

desagradvel, falta de brilho, boca e guelra escurecidas; Alimentos congelados ou refrigerados, que apresentem

abuso de temperatura.

Na conservao de alimentos, temperatura ambiente devem ser cumprir algumas regras especficas: Caso exista apenas um armazm geral, os produtos devem estar agrupados

por famlias de alimentos, de modo a facilitar o acesso aos mesmos e evitar a possibilidade de ocorrerem contaminaes cruzadas;

Os produtos nunca devem ser colocados em contacto directo com o pavimento e devem estar de preferncia afastados da parede, nunca devendo ser utilizados estrados ou prateleiras de madeira;

As referidas datas de validade devem tambm ser verificadas, sempre que requisitado algum produto para utilizao;

Caso alguma embalagem seja aberta, e no se gaste a totalidade do produto, o operador, caso a embalagem no oferea segurana ao produto, deve transferi-lo para uma embalagem de plstico com tampa. Neste caso o operador deve ter o cuidado de afixar o prazo de validade na embalagem de substituio;

Estas reas devem ser mantidas frescas, secas e bem ventiladas; Os operadores devem estar atentos para a presena de sinais, que

evidenciem a presena de pragas.

Armazenamento temperatura ambiente

No armazenamento de produtos em cmaras de refrigerao e de

congelao devem ser cumpridas as seguintes regras comuns :

Controlar e registar a temperatura das cmaras pelo menos trs

vezes por dia;

Em caso de avaria do sistema de frio o operador deve de

imediato afixar etiqueta que indique essa situao, de modo a

que se evite ao mximo a abertura das cmaras;

Verificar se os procedimentos de higienizao so correctamente

cumpridos;

As portas das cmaras devem ser mantidas abertas o mnimo

tempo e verificar se as borrachas esto em bom estado e se

vedam eficientemente;

Armazenamento a baixas temperaturas

Os produtos devem ser colocados nas cmaras, de modo a que no contatem diretamente com as paredes das cmaras. As cmaras tambm no devero ficar sobrelotadas;

Os produtos refrigerados e congelados devem estar devidamente acondicionados

e identificados; Os alimentos nunca devem ser armazenados nas cmaras frigorficas ou de congelao dentro de latas, ou sacos opacos;

Todos os alimentos devem encontrar-se etiquetados com a data de entrada nas respectivas cmaras;

Nas cmaras no devem ser armazenados produtos no alimentares; Caso ocorram derrames, devem ser imediatamente limpos, tendo o cuidado de deixar as cmaras eficazmente secas;

Caso os alimentos estejam acondicionados em embalagens de materiais absorventes, como por exemplo carto, devem ser previamente removidas;

Nunca devem ser introduzidos alimentos quentes na cmara frigorfica.

No armazenamento em cmaras de refrigerao devem ser

cumpridas as seguintes regras comuns:

Os alimentos previamente confeccionados devem ser refrigerados,

passando de 70 a 10C no mximo em 2 horas;

Caso exista mais do que uma cmara frigorfica, o operador deve

armazenar os alimentos nas cmaras especficas para os mesmos;

Caso exista apenas uma cmara frigorfica, os alimentos devem

ser colocados pela seguinte ordem:

- Os alimentos cozinhados na prateleira superior;

- As carnes e os peixes crus nas prateleiras intermdias;

- Os vegetais nas prateleiras inferiores ou, caso existam, nas

gavetas apropriadas;

- Os produtos em fase de descongelao na parte inferior.

Armazenamento de Produtos Refrigerados

Relativamente refrigerao de frutos e hortcolas, devem ser tidas

em considerao algumas incompatibilidades entre eles;

Os vegetais no devero ser armazenados em sacos de plstico, a no ser que sejam sacos prprios, de modo a permitir arejamento;

Assegurar que os alimentos crus no entrem em contacto com os alimentos confeccionados; Os alimentos que se encontrarem em descongelao devem estar acondicionados em recipientes que evitem o derrame de sangue e lquidos resultantes do processo de descongelao;

Alimentos enlatados cuja embalagem j foi aberta, nunca devem ser armazenados no interior das latas, em especial os alimentos cidos.

Nas cmaras de conservao de alimentos congelados devem ser

cumpridas as seguintes regras:

Os alimentos congelados, aps a recepo, devem ser

imediatamente armazenados nas cmaras;

Os operadores devem assegurar o cumprimento do sistema de

rotao de stocks;

Confirmao do prazo de validade de todos os alimentos antes da

sua sada da cmara;

Cumprir escrupulosamente os procedimentos de descongelao

das cmaras, com a regularidade pr-definida;

Armazenamento de Produtos Congelados

Os alimentos congelados devem ser acondicionados em embalagens prprias, para no sofrerem alteraes como a queimadura de frio;

O controlo das temperaturas deve ser escrupulosamente cumprido, de modo a evitar que ocorram flutuaes na temperatura;

Os alimentos aps terem sido descongelados, nunca devem voltar a ser congelados;

Em caso de avaria da cmara, e caso ocorra a descongelao dos alimentos, estes devem ser cozinhados imediatamente e consumidos.

Preparao/Confeo de Alimentos

A fim de evitar a contaminao dos alimentos, deve-se organizar o trabalho de forma a seguir o sistema de marcha em frente, cumprindo a sequncia preparao, confeo e distribuio, sem haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar para serem descascados, lavados, etc.

Preparao de Alimentos As zonas de preparao devem ser limpas e desinfetadas

imediatamente aps a concluso de cada tarefa, sendo ainda importante ter em considerao os seguintes aspetos:

Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal, lavando as mos no espao destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa;

Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser cuidadosamente lavados e desinfetados antes da preparao;

Na mesma bancada no podem existir alimentos crus e confecionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objetos sujos, de forma a evitar a contaminao cruzada;

No permitido que a mesma faca ou tbua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confecionados, e com alimentos de origem animal e vegetal;

Os alimentos devero permanecer na zona de perigo (entre 4C e 63C) o menor tempo possvel, apenas o estritamente necessrio para a preparao, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupes;

Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e desinfetados assim que esteja terminada;

Os alimentos devem ser colocados na cmara de refrigerao, devidamente acondicionados, aps a sua preparao e at sua confeo.

Numa cozinha o espao destinado preparao de alimentos deve ser mantido dividido em, pelo menos, trs zonas, respetivamente para a preparao de carnes, de pescado e hortofrutcolas. Cada zona deve ser isolada, devidamente identificada e equipada com o material adequado a cada preparao.

Cada uma das zonas deve estar equipada com bancada de ao inoxidvel, cuba de ao inoxidvel com gua quente e fria, tbuas de corte em polietileno, facas de cozinha com cabo de material resistente e no poroso, em quantidade suficiente para o tipo de atividade e nmero de operadores.

Preparao de Alimentos Crus

Os alimentos crus (carnes, pescado, hortofrutcolas e ovos) devem ser manipulados em zonas diferentes daquelas onde se manipulam os alimentos confecionados.

Nos casos em que a disposio do local no o permita, as operaes devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfeo.

Preparao de Alimentos Crus - Preparao de Carnes -

Os procedimentos operacionais na zona de preparao de carnes (lavagem, corte e tempo de espera para confeo) devero ter uma sequncia que permita assegurar que:

Os produtos perecveis crus de origem animal no estejam expostos mais que 1 hora temperatura de risco;

As carnes de aves, coelhos e vsceras no estejam expostas mais que 30 minutos temperatura de risco.

Preparao de Alimentos Crus - Preparao de Carnes -

Na restaurao:

No deve ser adquirida carne fresca para congelar;

Aquando da aquisio de carnes embaladas em vcuo, esta dever ser retirada 2 horas antes da sua preparao, de modo a retomar a sua colorao natural e o odor a vcuo desaparecer. Durante este perodo a carne dever estar armazenada em cmaras de refrigerao;

A preparao de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais prximo possvel da sua confeo;

Os enchidos a servir crus devero ser previamente escaldados, devendo ser introduzidos em gua fervente durante 4 a 5 segundos.

Preparao de Alimentos Crus - Preparao de Pescado -

Os procedimentos operacionais na zona de preparao de pescado (eviscerao, remoo das cabeas, descamao, lavagem, corte e tempo de espera para confeo) devero ter uma sequncia que permita assegurar que o pescado e moluscos no estejam expostos mais que 30 minutos temperatura de risco.

Preparao de Alimentos Crus - Preparao de Pescado -

Todos os desperdcios gerados nestas operaes devem ser retirados imediatamente, realizando-se uma lavagem do pescado com gua corrente.

proibido comprar ou congelar pescado desfiado ou picado, devendo esta operao ser realizada na unidade de restaurao, o mais prximo possvel da sua confeo.

Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em postas, deve ser demolhado em gua fria corrente, durante 2 horas, podendo, em alternativa, ser demolhado em 48 horas, num recipiente coberto, com mudanas de gua frequentes e, de preferncia, em ambiente refrigerado.

Preparao de Alimentos Crus - Preparao de Hortofrutcolas -

Todos os produtos hortcolas a servir crus, incluindo ervas aromticas, tm que ser bem lavados e desinfetados, devendo-se, de uma forma sequencial:

Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais nitratos e outros poluentes, insetos, larvas e demais parasitas, e todas as partes velhas, pisadas;

Lavar em gua fria corrente, para remover todas as poeiras e outros contaminantes;

Mergulh-los numa soluo de gua e pastilha, base de cloro, desinfetante apropriada, seguindo as indicaes recomendadas no rtulo relativamente dosagem e tempo de ao;

Passar novamente por gua fria corrente, abundantemente.

Preparao de Alimentos Crus - Preparao de Hortofrutcolas -

Depois de cuidadosamente lavados, desinfetados e preparados, os produtos hortcolas a servir crus devem ser guardados na cmara de refrigerao, devidamente cobertos com pelcula aderente, at ao momento de servir.

Os frutos devem ser cuidadosamente lavados, de modo a remover a sujidade e alguns dos potenciais contaminantes (pesticidas), mas no necessitam de ser desinfetados. Preferencialmente, os frutos devero ser consumidos sem casca, evitando desse modo possveis problemas causados pelos pesticidas empregues na sua produo.

Preparao de Alimentos Crus - Preparao de Ovos -

O ovo, devido sua estrutura fsica e casca coberta por uma fina camada protetora, encontra-se relativamente protegido de contaminantes. Contudo, quando a porosidade da casca fragilizada, os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior.

Sendo assim, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou apresente manchas.

Preparao de Alimentos Crus - Preparao de Ovos -

A quebra dos ovos no dever ser efetuada nos bordos do recipiente onde o contedo destes vai ser colocado.

Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente parte, antes de serem adicionados aos restantes, de modo a que, caso um ovo aparente estar estragado, possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os outros.

As cascas, aps ter sido partido cada ovo, devero ser colocadas imediatamente nos recipientes de lixo e a superfcie onde foram quebrados dever ser lavada e desinfetada no final da operao.

Descongelao

A descongelao correta dos alimentos um fator muito importante na higiene e segurana alimentar.

Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedncia (no mximo 72 horas) e em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4C).

Depois de totalmente descongelados, os produtos tm que ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante esse perodo de tempo, ser conservados na cmara de refrigerao.

Descongelao

Depois de totalmente descongelados, os produtos tm que ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante esse perodo de tempo, ser conservados na cmara de refrigerao (entre 1 e 4C).

Existem no entanto alguns alimentos de pequena dimenso, que podem ser retirados da cmara de conservao de congelados diretamente para a confeo, sem descongelao prvia.

Exemplos: Legumes, batata pr-frita, rissis, pastis de bacalhau e mariscos.

importante salientar que, nunca se deve recongelar alimentos que tenham sido descongelados.

Confeo de Alimentos

Atravs da confeo, possvel destruir os microrganismos que possam estar presentes nos alimentos.

Para assegurar a destruio dos microrganismos, dever-se- alcanar, durante o processo de confeo (a quente) do alimento, uma temperatura superior a 75C.

Assim, na confeo de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confeo de peas de carne inteiras com peso superior a 2,5 kg.

Controlo de Temperaturas na Restaurao

A temperatura das matrias-primas e produtos alimentares deve ser controlada na receo, pelo operador responsvel, utilizando termmetros calibrados.

Para a conservao de alimentos temperatura ambiente ser bem sucedida, a temperatura deve manter-se entre os 10C e os 21C.

Os produtos refrigerados devem apresentar uma temperatura entre os 0 e os 4C, e os produtos congelados a menos de -18C.

FIM

Formadora: Andreia Elias

Documento adaptado de Forviso