Armazem de Produtos Pereciveis

7/24/2019 Armazem de Produtos Pereciveis

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Introduo

O gerenciamento da cadeia de abastecimento de alimentos perecveis extremamente abrangente e complexo,porm os obstculos aumentam na fase de distribuio devido s dificuldades em assegurar a qualidade doproduto, alm da necessidade de manter os custos logsticos e os nveis de servio sob controle, principalmente

em um pas com dimenses continentais e condies geoeconmicas e de infra!estrutura to diversas"

#enericamente os alimentos perecveis so aqueles sensveis a qualquer tipo de deteriorao, se$a biol%gica,fsica ou qumica e que podem ter pre$udicadas as suas qualidades para comerciali&ao e consumo se no foremdevidamente acondicionados na origem, conservados, transportados, dispostos adequadamente nos pontos devenda e nos locais de utili&ao"

'o atual contexto de competitividade dos mercados, nos quais os agentes da cadeia de abastecimento pressionampor preos e impem pedidos (lotes) e pra&os cada ve& menores ($ust!in!time) e os exigentes consumidores cadave& menos fiis s marcas clamam por preo, qualidade e disponibilidade, no possvel elaborar uma anlisesimplista sob risco de obteno de resultados totalmente distorcidos"

*ara uma anlise adequada da logstica de distribuio de alimentos perecveis deveremos considerar no mnimo

os seguintes aspectos+ iso sist-mica da logstica. /aracteri&ao das restries e condies para preservao. 0condicionamento (embalagem e uniti&ao). 0rma&enagem (movimentaes, estocagens, transfer-ncias e transbordos). e

1ransporte"

'2 33 ! 120'4*O215, 6OI65'1078O, 026095'0#56 5 60':45IO ;5 60152I0I4"

33"< 0rma&enamento de materiais

33"a.

I" termmetro permitindo a leitura de temperatura interna, pelo lado externo.


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" interruptor locali&ado na parte externa com l?mpada piloto indicadora de+GligadoG ! GdesligadoG.

I" prateleiras em ao inoxidvel ou outro material sanitrio.

II" porta que permita a manuteno da temperatura interna.

III" dispositivo de segurana que permita abrir a porta por dentro, quando for utili&ada porta >ermtica.

IH" estrado de material de fcil limpe&a, liso, resistente e impermevel"

H "sensor de temperatura do ar interno deve ser instalado no local mais quente da c?mara.

33"B" 0s caixas de papelo s% devem permanecer nos locais de arma&enamento, sob refrigerao oucongelamento em local segregado, delimitado ou em equipamento exclusivo para os produtos acondicionadosnessas embalagens" 'o devem apresentar sinais de umidade ou emboloramento"

33"A" Os alimentos devem ser estocados distantes da parede e entre grupos, para garantir a circulao do ar"0limentos no devem ser estocados sob condensadores e evaporadores da c?mara"

33"D" *rodutos que exalem odor ou que exsudem, produtos minimamente processados, frutas, verduras, legumese produtos crus, devem ser arma&enados em equipamentos diferentes dos termicamente processados" uandoexistente apenas um equipamento, o arma&enamento deve ser reali&ado de forma a evitar contaminao"

33"D"3" uando >ouver necessidade de arma&enar diferentes g-neros alimentcios em um mesmo equipamento,os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores. os semi!prontos eCou pr!

preparados nas prateleiras do meio. e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais

produtos"

33"D"=" Os alimentos preparados e os pratos prontos para o consumo elaborados em co&in>as industriais,restaurantes, lanc>onetes e similares, devem ser acondicionados em recipientes de material liso, impermevel,com aproximadamente 3@ cm de altura, devidamente protegidos e identificados com nome do produto evalidade"

33"D"


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c) pescado, at =M /"

III ! arma&enamento sob temperatura ambiente ou de acordo com as recomendaes do fabricante e aspropriedades intrnsecas do alimento"

Equipamentos de Manuteno e Manuseio

*ara a seleo de acess%rios para arma&enamento, primordial o entendimento das formas pelas quais osmateriais podem ser manuseados e arma&enados" 0ssim, alm do palete, os acess%rios >abitualmente utili&adosno arma&enamento so os seguintes+

a" /aixas diversas+ adequadas para materiais de pequenas dimenses, podem ser adquiridas no mercado emdimenses padroni&adas"

b" 2acNs+ construdos normalmente em ao, prestam!se para acomodar materiais das mais diferentes formas,podendo ser empil>veis"

c" /ont-ineres paleti&ados+ construdos com grades de arame, totalmente dobrveis e articulados, montados sobrepaletes, com grande capacidade de empil>amento, possibilitam vantagens no arran$o fsico e considerveleconomia no espao de arma&enagem"

d" *aleteira (urrin>a)"

e" 5mpil>adeira

Unitizao, Embalagem, Rotulagem e Smbolos

0 embalagem extremamente importante para proteger o produto no transporte, manuseio e exposio na lo$a"

/ada produto tem uma embalagem apropriada de acordo com seu taman>o e forma"

0 embalagem de cada produto deve ser feita de modo que ele se$a empil>ado facilmente sem correr o risco deesmagamento"

antagens de uma boa embalagem+

P 0 embalagem mantm a rea de vendas mais limpa"

P Qacilita a colocao de preo e de informaes sobre o produto"

P ;ificulta os furtos

P 0umenta as vendas, se for uma embalagem atrativa"

P uando um produto amassado ou em ms condies c>ega at a casa do cliente, a lo$a quem leva o pre$u&o"K mais fcil tomar todos os cuidados na >ora de embalar do que tentar resgatar a imagem da lo$a $unto aoconsumidor que se sentiu enganado"

P 'o embalar produtos impr%prios para venda e consumo"

P 'o fa&er falsas economias redu&indo a qualidade da mercadoria ou aumentando seu preo para compensarcustos com embalagens"

P 'o se esquecer de colocar+ Identificao do 5stabelecimento *rodutor. 'omenclatura oficial do produto. ;atade fabricao. *ra&o de validade e Rote"

P Inspecionar regularmente os produtos embalados"

P ;esenvolver com o fornecedor o abastecimento dos produtos $ embalados, pois redu& o trabal>o dosfuncionrios da lo$a e a manipulao dos produtos"


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P 0lgumas frutas como morango devem ser colocadas em embalagens plsticas perfuradas para que possamSrespirarT"

0s batatas e laran$as podem ser embaladas em redin>as"

Qol>agens exigem borrifamento com gua, podem ser colocadas em sacos plsticos abertos em cima"5xistem produtos como abacaxi e banana que no precisam de embalagem"

O Qilme de */ pode ser usado para melancias e diversas mercadorias"

O consumidor tem demonstrado uma aceitao crescente pelos produtos embalados, o que revela seu padro deexig-ncia de qualidade cada ve& mais acentuado"

4mbolos

0 simbologia est baseada na seguinte norma+ 'Umero de refer-ncia 0'1 '2 JA@@+=@@


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Processo de Armazenagem

RECE!ME"#$

'o recebimento de Vortifruti, as lo$as devem dar prioridade s mercadorias no refrigeradas" 'a seo de frios,

laticnios e carnes a prioridade de recebimento +3M! /ongelados

=M! 2efrigerados


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0 refrigerao do dep%sito c>amada de refrigerao de retaguarda"

4% refrigere produtos frescos e em perfeito estado de conservao" 4e estiverem verdes, muito maduros ou emms condies no coloque na c?mara fria"

0 temperatura na c?mara fria deve ser a mesma em todos os compartimentos, se no os produtos perecveisarma&enados nas partes mais quentes do equipamento, tendem a estragar mais rapidamente"

0lm da temperatura e umidade, necessrio observar o empil>amento das mercadorias dentro da c?mara"

*ara manter a temperatura uniforme necessrio que o ar circule, envolvendo toda a superfcie dos produtos aserem refrigerados"

*ortanto recomenda!se+

P 6anter as caixas 3@ cm distantes umas das outras"

P 6anter as caixas 3@ cm distantes das paredes"

P 6anter as caixas em paletes a =@ cm de altura"

C$"#R$)E

'a >ora de repor a mercadoria lembre!se do regime de arma&enamento *5*4, o primeiro que entra o primeiroque sai"

'unca coloque mercadorias novas sobre mercadorias vel>as"

Rembre!se+ *roduto entrando na lo$a significa mercadoria fresca, um grande atrativo para o cliente"

*rocedimentos importantes na reposio+

P 6anusear os produtos com muito cuidado para no danific!los"

P Rimpar bem os produtos, gndolas e balces refrigerados, no deixando vestgios de su$eira"

E*PE+!-$

'o ultimo estgio que o de expedio onde ocorre a movimentao e distribuio dos produtos" 'essa faseocorrem atividades como+ confer-ncia entre pedido e separao, emisso de documentao, programao deentrega (rotas) e controle de embarque de mercadorias"

Crit.rios de Segurana

/UERA

uebra (desperdcio) significa a diferena entre o que possvel vender e a venda reali&ada" X * E 2

0titudes pessoais para evitar quebras+

P 0teno no transporte para o salo"

P Qa&er contagem dos produtos do dep%sito e balces ap%s a reposio"

P 4% fa&er novo pedido depois de contagem reali&ada"

P 0 reposio deve ser controlada por uma ou mais pessoas, designadas pelo encarregado da seo"

P 5st atento aos erros nas marcaes de preos dos produtos"

P Orientar os operadores de caixa na identificao de produtos que no ten>am preo ou c%digo de barras"


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1ipos de desperdcios+

P Qurtos e roubos"

P 6ercadoria com refrigerao inadequada ou sem refrigerao"

P Qalta de mercadoria na rea de exposio"

P /olaboradores desatentos em relao ao cliente"

P /omportamentos e atitudes inadequadas"

P Qalta de comprometimento dos colaboradores"

P Qalta de con>ecimento de alguns produtos pelo colaborador"

P alor da etiqueta diferente do preo de venda"

P 6ercadoria fora do pra&o de validade"

P *rodutos inadequados em exposio"

P 6ane$o inadequado dos produtos"

0!(!E"E

1odas as pessoas que trabal>am com alimentos so responsveis, no s% pela sua saUde, mas tambm pela saUde,bem!estar e satisfao de seus clientes"

1odos os funcionrios das sees de alimentos devem estar sempre atentos s condies de >igiene pessoal e demanipulao dos produtos"

0!(!E"E PESS$A)

:ma boa >igiene pessoal indispensvel s pessoas que manipulam alimentos"

*ara isso necessrio+

P Ravar muito bem as mos e antebrao (at a altura dos cotovelos) com detergente neutro, toda ve& que formanipular alimentos"

P 6anter as un>as sempre limpas e aparadas, sem esmalte ou base"

P Qa&er a barba diariamente"

P 5vitar uso de anis, aliana, pulseiras e adornos"

P 6anter o avental em uso sempre limpo"

P :sar contentores de cabelo"

P :tili&ar luvas e mscaras descartveis"

P :tili&ar sempre sapatos fec>ados e antiderrapantes"

P 'o espirrar ou tossir pr%ximo aos alimentos"

P 5vitar manipular alimentos se tiver ferimentos nas mos"

P 5vitar a utili&ao de SpanosT, substituindo!os por papel toal>a"


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0!(!E"E +$S E/U!PAME"#$S

0ssim como a >igiene pessoal, a >igiene dos equipamentos extremamente importante"

/uidados especiais+

P Ravar com gua e detergente neutro ou sabo bactericida, ap%s o uso, as facas tal>eres, vasil>as e demaisutenslios da seo"

P Rimpar constantemente os equipamentos como bancadas, placas de altileno, etc"""

P ;esinfetar, ap%s limpe&a, os equipamentos, as paredes e o piso com soluo de gua sanitria"

P 5fetuar com freqY-ncia a limpe&a e >igieni&ao dos ralos"

)!*$

P ;- prefer-ncia s lixeiras com acionamento no pedal, para evitar contato manual com a tampa"

P 6anten>a o lixo em recipiente limpo, revestido de saco plstico e sempre tampado, para evitar moscas, baratase ratos"

P *rote$a o lixo do sol, c>uva e do acesso de animais e pessoas"

P 2ecol>a o lixo toda ve& que ac>ar necessrio (vrias ve&es ao dia)"

P 'o deixe o lixo passar a noite no estabelecimento, para evitar a presena de ratos e baratas"

P 'unca misture o lixo de ban>eiro com os demais lixos"

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