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Desafios da gesto da segurana dos alimentos em unidades de alimentao

e nutrio no Brasil: uma reviso

Fernanda Maria Farias Cunha1

Maida Blandina Honrio Magalhes2

Deborah Santesso Bonnas3

Resumo

O conceito de segurana alimentar teve origem no incio do sculo XX, a partir da II Grande Guerra quando mais de metade da Europa estava devastada e sem condies de produzir alimentos. A partir da, observou-se que a fome e a desnutri-o eram oriundas no s da produo, como tambm da falta do acesso ao alimen-to seguro e, com isso, houve ampliao do conceito de segurana alimentar para o acesso ao alimento em quantidade e qualidade suficiente sem comprometimento das outras necessidades bsicas do ser humano. Assim surgiram vrias legislaes e sistemas no sentido de auxiliar a gesto das empresas do setor alimentcio como as Boas Prticas na Fabricao de Alimentos (BPFs), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) com objetivo principal de evitar as Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs). Com o objetivo de compreender os principais desafios para implantao de sistemas de gesto em segurana alimentar no Brasil foi feita a presente reviso bibliogrfica em busca de artigos publicados desde o ano 2001 at 2012, alm de portarias e legisla-es pertinentes ao assunto. Diante dos trabalhos avaliados, verificou-se uma evolu-o no processo histrico da segurana alimentar no Brasil bem como dos sistemas de gesto que a regem, o que possibilitou a constatao de que a implantao desses sistemas necessita estar associada capacitao efetiva de gestores e manipulado-res de alimentos para favorecer o fornecimento do alimento seguro em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN).

Palavras-chave: Segurana Alimentar. Boas Prticas de Fabricao. Manipu-ladores.

1 Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Tringulo Mineiro (IFTM) Uberaba, MG, Brasil; ); nandamariafarias@hotmail.com, *Autor para correspondncia2 Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Tringulo Mineiro (IFTM) Uberaba, MG, Brasil; );blandinoria@hotmail.com, *Autor para correspondncia.3 Prof.a Dra. do Programa de Ps-Graduao Strictu Sensu em Cincia e Tecnologia de Alimentos (IFTM); deborahb@iftm.edu.br

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Abstract

The concept of food security dates back to the first half of the 20th century, after the II World War when more than half Europe was devastated and unable to produce food. From this time on, it was observed that hunger and malnutrition originated not only from production but also from the difficulty in having access to safe food and be-cause of this, the concept of food security was expanded in order to guarantee quan-tity and quality in the foods without hazards to the other needs of the human beings. Hence, several legislations and systems were created in order to assist the manage-ment of the companies in the food sector as Good Manufacturing Practices (GMPs) of foods, Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) with the main aim of preventing foodborne diseases (FBD). Aiming at understanding the main challenges of the implementation of food safety management systems in Brazil, the current review was carried out, searching for papers published between 2001 and 2012, besides resolutions and legislations which are adequate for the topic. In the papers evaluated, it was observed an evolu-tion in the historical process of Food security management in Brazil, as well as in the management systems which control it, what lead us to testify that the implementation of these systems needs to be associated with the effective capacity of food handlers and managers to favor the supply of safe food in the Food and Nutrition Units (FNU).

Key-words: Food Safety. GMPs. Handlers.

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Introduo

As dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho nas sociedades modernas, impedem que um grande nmero de pessoas rea-lize suas refeies regulares em famlia. Para uma expressiva camada da populao, a refeio fora do lar, em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), uma das alternativas viveis (ROSSI, 2006).

No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeies, uma feita fora de casa, na Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Esses nmeros in-dicam que ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos locais que produzem refeies para consumo imediato no pas. Tais estabelecimentos incluem unidades de produo de porte e tipos de organizao diferentes entre si, como res-taurantes comerciais, restaurantes de hotis, servios de motis, coffee shops, bu-ffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast food, catering e cozinhas hospitalares (ARAJO; CARDOSO, 2002).

Com o crescimento do mercado de alimentao, torna-se imprescindvel criar um diferencial competitivo nas empresas por meio da melhoria da qualidade dos pro-dutos e servios oferecidos, para que esse diferencial determine quais permanecero no mercado (AKUTSU, 2005). Sendo assim, fazem-se cada vez mais necessrias competncia e qualificao dos funcionrios em prol da manuteno do diferencial competitivo no mercado.

Embora o termo qualidade h muito tempo faa parte do vocabulrio de muitas pessoas, defini-lo de forma a atingir toda a dimenso do seu significado bastante complexo. A qualidade envolve muitos aspectos simultaneamente e sofre alteraes conceituais ao longo do tempo (PALADINI, 1996).

A qualidade hoje uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de outra, pois os consumidores esto cada vez mais exigentes em relao sua expec-tativa no momento de adquirir um determinado produto. Logo, as empresas que no estiverem preocupadas com esta busca pela qualidade podero ficar margem do mercado consumidor (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).

Em relao s UANs, a qualidade est associada a aspectos intrnsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), segurana (qualidades higinico-sanit-rias), ao atendimento (relao cliente-fornecedor), e ao preo (AKUTSU, 2005).

No entanto, a alta rotatividade e a dificuldade na obteno da qualidade podem ser provenientes da produo de refeies com baixo custo e presena de mo de obra no qualificada formalmente para o setor (AGUIAR; KRAEMER, 2009).

De acordo com Souza (2006) a manipulao de alimentos mostra-se como um fator que, caso no seja gerenciado e controlado, responsvel por desencadear contaminaes e afetar a segurana dos alimentos.

A qualidade higinico-sanitria como fator de segurana alimentar tem sido am-plamente estudada e discutida, uma vez que as doenas veiculadas por alimentos so um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos pases da Amrica Latina e do Caribe. O Comit da Organizao Mundial da Sade/Organi-zao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura (OMS/FAO) admite que

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doenas oriundas de alimentos contaminados seja, provavelmente, o maior problema de sade no mundo contemporneo (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1984). Os principais problemas so consequncia do reaquecimento e refrigerao inadequa-dos e da preparao de alimentos com muita antecedncia, aumentando o tempo de espera (WEINGOLD, 1994). Sendo assim, o presente artigo de reviso teve como objetivo identificar os principais desafios para implantao de sistemas de gesto da qualidade dos alimentos em UANs no Brasil.

Metodologia

Os artigos selecionados foram coletados por meio de buscas nas bases de da-dos: BVS (Biblioteca Virtual em Sade), LILACS (Centro Latino-Americano e do Caribe de Informao em Cincias da Sade) SCIELO (Scientific Electronic Library Online). Para tanto, foram utilizadas as seguintes expresses: implantao de gesto de qua-lidade, gesto de qualidade, segurana alimentar, qualidade de restaurantes, alimentao coletiva, higiene alimentar e segurana alimentar em restaurantes. A busca envolveu artigos publicados desde 1996 at julho de 2012.

Utilizou-se, tambm, o Codex Alimentarius da OMS/FAO e o Regulamento de Inspeo e Industrializao de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), a portaria n368 do MAPA, as por-tarias n 58 de 1993, n 1428 de 1993, n 326 de 1997, n 275 de 2002 e n 216 de 2004 do Ministrio da Sade.

Evoluo da gesto da qualidade na rea alimentcia

O conceito de segurana alimentar tem sua origem no incio do sculo XX, a partir da II Grande Guerra quando mais de metade da Europa estava devastada e sem condies de produzir alimento (BELIK, 2003). Assim, estabeleceram-se polticas con-tinentais para que fosse garantido o acesso alimentao em quaisquer situaes, seja em caso de guerra ou em caso de dificuldades econmicas (GALEAZZI, 1996).

No incio dos anos 1970, com a crise de escassez associada a uma poltica de manuteno de estoques de alimentos e a Conferncia Mundial de Alimentao, a segurana alimentar passou a ser uma questo de produo de alimentos (produ-tivista), com nfase na comida. Na dcada de 1980, com a superao da crise de alimentos, concluiu-se que os problemas da fome e da desnutrio eram decorrentes de problemas de demanda, ou seja, de acesso e no s de produo. No final dessa dcada e incio dos anos 1990, observou-se maior ampliao do conceito, incluindo oferta adequada e estvel de alimentos e principalmente garantia de acesso, alm de questes referentes qualidade sanitria, biolgica, nutricional e cultural dos alimen-tos (VALENTE, 1997).

O termo alimento seguro um conceito que est crescendo na conjuntura global, no somente pela sua importncia para a sade pblica, mas tambm pelo seu importante papel no comrcio internacional (BARENDSZ, 1998). Nesse contexto surge o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, o APPCC. Este

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sistema foi utilizado pela primeira vez, nos anos 60, pela Pillsburg Company, junto com a National Aeronautics and Space Administration (NASA) e o U.S. Army Laboratories em Natick, com o objetivo de desenvolver um programa de qualidade que, utilizando algumas tcnicas, desenvolvesse o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA (BENNET; STEED, 1999), sendo apresentado ao pblico pela primeira vez em 1971, durante a Conferncia Nacional para Proteo de Alimentos, realizada nos Estados Unidos (ATHAYDE, 1999). Embora tenha sido uma ferramenta desenvolvida originalmente pelo setor privado para garantir a segurana do produto, atualmente est presente na legislao de vrios pases (JOUVE, 1998).

A legislao em segurana do alimento geralmente entendida como um con-junto de procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados pelas autoridades, dire-cionados para a proteo da sade pblica. O Codex Alimentarius (CODEX ALIMEN-TARIUS, 2001) estabelece as condies necessrias para a higiene e produo de alimentos seguros. Seus princpios so pr-requisitos para a implantao do APPCC, em que ocorre o controle de cada etapa de processamento.

O Sistema APPCC uma tcnica racional para se prevenir a produo de ali-mentos contaminados, baseada em anlises e evidncias cientficas. Representa uma atitude pr-ativa para prevenir danos sade e enfatizar a preveno de problemas, ao invs de se focar no teste do produto final. Pode ser utilizado em qualquer estgio da cadeia de produo, desde a produo primria at a distribuio, e at mesmo nos locais que oferecem servios de alimentao e em casa (JOUVE, 1998).

O uso do APPCC requer tambm procedimentos simultneos com outras ferra-mentas, tais como BPF (Boas Prticas na Fabricao de Alimentos) e sistemas avan-ados de qualidade na avaliao da produo de alimentos (HUGGETT, 2001).

Segundo a Portaria n 58 de 1993 do Ministrio da Sade, BPF so normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou servio na rea de alimentos, incluindo-se bebidas, utenslios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993). Sendo assim, o Ministrio da Sade, dentro da sua competncia, elaborou as portarias 1428 de 26/12/1993 e 326 de 30/7/1997, que estabelecem as orientaes necessrias para inspeo sanitria por meio da verificao do Sistema de Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de servios de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicao de boas prticas de fabricao (BPF), respec-tivamente.

Em 4 de setembro de 1997, o MAPA publicou no Dirio Oficial da Unio a por-taria no 368 (BRASIL, 1997), que define Boas Prticas de Fabricao como sendo os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos e saudveis. Nessa portaria, encontramos regulamento tcnico sobre condies higienicossanitrias de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Segundo o regulamento tcnico, as Boas Prticas de Fabricao devem in-cluir: higiene das instalaes, adequado tratamento de resduos e efluentes, facilidade de limpeza e de manuteno, adequada qualidade da gua: potvel, adequado nvel de qualidade das matrias primas e insumos, adequado procedimento para seleo de matrias primas e insumos, adequado procedimento para seleo e manuteno de fornecedores, conhecimento do grau de contaminao das matrias primas, anli-

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se e inspees de matrias primas e produtos auxiliares, corretas operaes de rece-bimento e estocagem, higiene pessoal, equipamentos e utenslios sanitrios, aferio de instrumentos, programa de manuteno preventiva, higiene no processamento.

Em 06/11/2002 a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) publicou a RDC no 275 (BRASIL, 2002). Essa Resoluo aprovou o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Devido inexistncia de portarias e normativas regulamentadoras das BPFs em relao aos estabelecimentos fornecedores de alimentao, em 2004 a ANVISA publi-cou a RDC n216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004), que abrange os proce-dimentos que devem ser adotados nos servios de alimentao, a fim de garantir as condies higienicossanitrias do alimento preparado. Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estadual, distrital e municipal, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higienicossanitrias dos servios de alimentao.

Aplicao de sistemas de gesto da qualidade

Diante do exposto, observa-se que a produo de alimentos e de refeies se-guras envolve uma srie de fatores, os quais merecem ateno no processo de ges-to. Tal ateno deve-se tanto em funo da legislao atual, mas principalmente pela ocorrncia das doenas transmitidas por alimentos as quais geralmente se de-senvolvem por mltiplas falhas peculiares aos servios de alimentao, entre elas: refrigerao inadequada, preparo do alimento com amplo intervalo antes do consu-mo, manipuladores infectados/contaminados, processamento trmico insuficiente, m conservao, alimentos contaminados, contaminao cruzada, utilizao de sobras e produtos clandestinos (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005, BRICIO; LEITE; VIANA, 2005).

Muitos estabelecimentos que produzem refeies apresentam qualidade defi-ciente nos servios prestados, como observado em um estudo descritivo transversal com 22 restaurantes do municpio de Cerqueira Csar em So Paulo. Destaca-se o fato que esses estabelecimentos no apresentavam responsveis tcnicos. Houve avaliao de: higiene, processos e produtos, controle de pragas, boas prticas de produo e gesto, sendo que nenhum restaurante foi classificado como bom ou ex-celente, 91% foram classificados como deficientes e 9% como regular, sugerindo risco potencial para ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs). Entre as concluses do estudo tem-se que tal cenrio poderia ser melhorado pela presena nos estabelecimentos de um responsvel tcnico devidamente capacitado (ESPE-RANA, MARCHIONI; 2011).

Observa-se em alguns estudos que vrios estabelecimentos tm como gerente o proprietrio. Assim o gestor do setor de alimentao coletiva necessita conhecer os sistemas de gesto de qualidade como BPFs, POPs e APPCC. Outro estudo re-alizado com gerentes de 16 Unidades Produtoras de Refeies (UPRs) comerciais na regio centro-sul de Belo Horizonte identificou que 81,2% eram gerenciadas por

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profissionais contratados como gerentes e 18,8% pelos prprios proprietrios, porm nenhuma delas tinha responsvel tcnico com conhecimento na RDC 216/04 (BRA-SIL, 2004). Quando os gestores foram questionados sobre aspectos que garantem a segurana alimentar na produo de refeies com base na RDC 216/04, observou--se que mais da metade dos temas abordados nesta resoluo no foram citados, o que reflete uma viso limitada dos gestores em relao s boas prticas na fabricao de alimentos (BARROS et al, 2011).

Para tanto, a capacitao de gestores pode ser determinante na segurana ali-mentar, observando-se a importncia de se avaliar a efetividade de um treinamento (EBAN et al, 2007). Porm, quando se procura segurana alimentar em alimentao coletiva, as aes devem ser direcionadas no s com os gestores, mas tambm com os manipuladores de alimentos. Por isso, de acordo com Aguiar e Kraemer (2009) as empresas de refeies coletivas devem repensar o gerenciamento de pessoas e investir em formao profissional.

Quintiliano et al. (2008) avaliaram as condies higienicossanitrias em restau-rantes comerciais da Baixada Santista, face nova Legislao Federal RDC n. 216. Tais autores observaram elevados ndices de no conformidades frente a legislao destacando-se a falta de registros e documentao. Entre as concluses do estudo os autores destacam que os proprietrios eram os responsveis tcnicos dos esta-belecimentos e no estavam preparados para cumprir as exigncias da legislao (QUINTILIANO et al., 2008).

H necessidade de qualificar os trabalhadores em alimentao coletiva visando o oferecimento de uma refeio de qualidade. Esta afirmao reforada por estudo que discutiu o nvel de educao formal (desenvolvida em escolas e universidades) e no formal (capacitao) dos trabalhadores de alimentao coletiva em restaurantes populares do Rio de Janeiro por meio de entrevistas com 426 funcionrios, incluin-do desde auxiliar de servios gerais nutricionista. Referente educao formal, constatou-se que 39,2% dos entrevistados possuam ensino fundamental incompleto e 14,3% completo. J para o ensino mdio, foram encontrados 25,1% completo e 14,9% incompletos. Com relao educao no formal, 60,5% relataram participa-o em treinamento para exercer cargo atual, sendo os nutricionistas responsveis pelos treinamentos (AGUIAR; KRAEMER, 2010). Assim, percebe-se a importncia da educao no formal em prol da segurana alimentar em UANs.

Santos, Rangel e Azeredo (2010) avaliando as condies higienicossanitrias em restaurantes no Rio de Janeiro afirmam em seu estudo, que a capacitao dos manipuladores de alimentos, embora no tenha sido o item avaliado com maior per-centual de no conformidades (60%), a parte mais crtica de todo o processo de produo de alimentos, uma vez que eles esto ligados a todos os itens, devendo por isto, estar capacitados em relao s Boas Prticas.

Tal afirmao concorda com resultados obtidos por Oliveira e Faria (2012), os quais avaliaram a contaminao nas mos de manipuladores de alimentos em uma UAN em Cuiab, MT. Os autores identificaram que, aps a capacitao dos manipu-ladores para utilizao de Procedimento Operacional Padronizado de higienizao de mos, os resultados obtidos para Estafilococos coagulase positiva foram satisfatrios.

Outro aspecto identificado nessa reviso foi em relao percepo do risco,

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por parte dos manipuladores de alimentos sobre higiene alimentar em restaurantes comerciais, a qual pode comprometer a qualidade da refeio por no ser satisfatria, como mostra um estudo transversal realizado por Gonzalez (2009) em 42 restauran-tes na cidade de Santos. Nesse estudo os manipuladores de alimentos foram ques-tionados quanto ao perfil demogrfico e educacional, conhecimento e percepo do risco. O estudo identificou que a percepo do risco de intoxicao alimentar ao comer verduras cruas foi classificada como baixa, ao contrrio da percepo do risco de um funcionrio doente contaminar alimentos, que foi classificada como alta. Dos manipuladores de alimentos entrevistados 46% nunca haviam participado de treina-mentos em Boas Prticas de Produo (BPP). Com isso, o autor questiona a eficcia dos treinamentos bem como a frequncia e as tcnicas aplicadas sugerindo reformu-laes desses treinamentos.

Consideraes finais

A gesto na qualidade de alimentos subsidiada por vrias legislaes com a finalidade de oferecer alimentos seguros, alm de favorecer a manuteno das em-presas no mercado consumidor.

Nos estudos que vem sendo realizados no Pas em relao implantao de sis-temas de gesto da qualidade em alimentos, foram destacados os seguintes aspec-tos: relao entre a m qualidade do ambiente e a ausncia de responsvel tcnico qualificado; falta ou deficincia de capacitao dos gestores dos estabelecimentos em relao s ferramentas de qualidade, destacando-se as Boas Prticas de Fabricao e desconhecimento da legislao; necessidade de capacitao especifica para os manipuladores de alimentos visando, entre outros aspectos, fornecer subsdios para que eles tenham real percepo dos perigos associados manipulao incorreta dos alimentos e os riscos gerados para o consumidor.

Portanto, para garantia da qualidade dos alimentos, de fundamental impor-tncia que as empresas do ramo possuam no quadro de funcionrios gestores e ma-nipuladores de alimentos com conhecimentos e prticas de trabalho compatveis s legislaes vigentes e requisitos para segurana dos alimentos, alm de possurem e implementarem planos de capacitao peridicos em relao as ferramentas da qua-lidade para gerentes e manipuladores.

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