artigo biscoito 3

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  • 5/16/2018 artigo biscoito 3

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    BISCOITO SABOR CHOCOLATE COMRESIDUO DE SOJA,"OKARA": TESTE AFETIVOCOM CRIANCAS EM IDADE PRE-ESCOLAR

    S ilvia F erre ira L im a CAVALHE IRO*C laudia R egina C ancado Sgorlon T IN IN IS*

    O lga Luisa TAVANO *M arcos Franqui CU STGmO *

    E lizeu A ntonio ROSSI*H elena M aria A ndre B olini C ARDELLO**

    RESUM O: 0 residuo de soja, conhecido como "okara", e urn subproduto debaixo valor de m ercado, m as e ric o em p ro tein as c om alto va lor n utritivo , altatax a d e eficien cia p ro te ica, po ssu i u rn o tim o p erfil d e am in oa cid os esse nc iaise a lta d igestib ilidade in vitro. Com 0 o bjetiv o de estab elecer u rn b orn ap ro vei-tam ento do residuo de soja, "okara", foi elaborado um biscoito saber choco-late contendo em sua Iorm ulacao 39,6% de farinha de "okara" (base m isturade farinhas). 0 residuo de soja utilizado no estudo e um subproduto da produ-gao de leite de soja da UN ISO JA -UNESPA raraquara que atualm ente tem sidodescartado ou utilizado para racao anim al. A farinha de okara contem 30,3%de carhoidratos , 12,2% de pro te inas, 3,4% de l ip id ios , 16,1% de fibras e 3,8% decinzas, 0 que d emonstra 0 bom v alo r nu tricio nal qu e p ossu i. P rim eirarn en terealizou-se a secagem , tnturacao e peneiracao do residuo para obter a farinhaqu e se ria u tiliza da n a fo rmulaca o d os b isco ito s. P ara e lab orac ao d os bisc oitos,

    Departamento de A1imentos e Nutricao - Faculdade de Ciencias Farmaceuncas - UNESP -14801-902 - A raraquara - SP - B rasil.

    .. D epartam ento de Planejam ento A lim entar e N utncao - Faculdade de Engenharia de A lim entos -Unicam p - Cam pinas - SP - Brasil.

    Alirn. Nutr., Sao Paulo. 12: 151-162. 2001 151

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    foram realizados 7 testes para acertar formulacao e preparo. 0 acerto dos tes-tes 3 e 4, 5 e 6 foi realizado por meio de 2 testes sensoriais, teste pareado pre-ferencia, com 35 e 34 provadores, respectivamente, nao treinados, constituidopor funcionarios. alunos e professores da FCF-UNESP. 0 produto final apre-sentou 12,5% de proteinas, 37,7% de carboidratos, 23,4% de lipidios, 25,1% defibras e 1,3% de cinzas (base seca). 0 teste de aceitacao do produto foi realiza-do com 30 provadores, nao treinados, em idade pre-escolar (entre 4 e 6 anos),alunos do Centro de Convivencia Infantil (CCl) UNESP. Foram utilizadasfichas com escala hed6nica de expressao facial com cinco categorias. Os da-dos foram avaliados por analise de vanancia e teste de medias de Tukey. Osresultados revelaram que 0 biscoito sabor chocolate com adicao de residuo desoja obteve aceitacao significativamente superior (p ::; 0,05 ) ao biscoito semresiduo, mas ambos obtiveram medias com aceitacao acima do conceito"qostei". Os resultados obtidos permitem sugerir que 0 biscoito sabor choco-late com residuo de soja pode ser urn produto valido, no que se refere ao apro-veitamento do residuo estudado, na alimentacao infantil .

    PALAVRAS-CHAVE: Residuo de soja; okara; analise sensorial

    IntroducaoDe acordo com De Avellar & Sallas-Mellado,5 em urn pais como 0

    Brasil, onde existe uma elevada taxa de mortalidade infantil, causadaprincipalmente pOI desnutricao cal6rica e proteica, 0 desperdicio e a rnautilizacao de alimentos devem ser considerados pOI cientistas e gover-nantes.

    A soja, uma excelente fonte de proteina de boa qualidade para ali-mentacao humana, de baixo custo e altamente disponivel, pode sertambem considerada funcional, pois contem substancias fisiologica-mente ativas capazes de atuar como moduladores dos processos meta-b6licos. Considerando os inumeros beneficios que a soja pode trazerpara os consumidores, a inclusac dessa legumi.nosa e seus derivadoscomo parte da dieta diana e altamente recomendavel, pois contribuempara prover os nutrientes necessanos para 0 desenvolvimento, cresci-mento e manutencao, alern da energia. Ademais, os componentes pre-sentes, tais como os antioxidantes naturais, as isoflavonas, os fosfolipi-dios etc., contribuem para uma melhor qualidade de vida, auxiliando nobern-estar fisico, melhor funcionamento do organismo e mesmo na pre-vencao de doencas cronico-deqenerattvas.v'? As caracteristicas quimi-cas e nutricionais da soja e seus subprodutos qualificam-na como urn

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    alimento functonal.? Alem da qualidade de sua proteina, estudos mos-tram que a soja pode ser utilizada de forma preventiva e terapeutica notratamento de doencas cardiovasculares, cancer, osteoporose.v"o residuo de soja, conhecido como "okara". e um subproduto debaixo valor de mercado, mas e rico em proteinas com alto valor nutritivo,alta taxa de eficiencia proteica, possui um otimo perfil de aminoacidosessenciais e alta digestibilidade in v itr o, 10sugerindo uma potencial fontede proteina vegetal de baixo custo para alimentacao humana.

    Seria uma alternativa bastante promissora 0 aproveitamento doresiduo de soja na formulacao de alimentos, como bolos e biscoitos, emrazao de sua composicao. tornando assim os produtos que 0 contemmais ricos nutricionalmente, e provavelmente de menor custo.

    Os testes sensoriais sao incluidos como garantia de qualidade porser uma medida multidimensional integrada, possuindo importantesvantagens, tais como: ser capaz de identificar a presenca ou ausenciade diferencas perceptiveis, definir caracteristicas sensoriais importantesde um produto de forma rapida e ser capaz de detectar particularidadesque nao podem ser detectadas por outros procedimentos analiticos.P

    Quando a avahacao sensorial e aplicada, lanca-se mao de umrecurso poderoso para assegurar a integridade da qualidade de um pro-duto no mercado.P

    A analise da aceitacao e de extrema importancia, por refietir 0 grauem que consumidores gostam ou desgostam de determinado produto.

    As analises de aceitacao devem ser realizadas em laboratorio espe-cializado (Laboratorio de Analise Sensorial) por uma equipe formada porum numero de 25 a 50 pessoas, que sejam representativas do publicoque se deseja atinqir."

    Entre os metodos sensoriais existentes para medir a aceitacao epreferencia de um grupo de julgadores, a aplicacao de escala hedonica eo metodo afetivo mais aplicado, tanto por confiabilidade e validade deseus resultados como pela simplicidade em ser utilizada pela equipe."

    Os dados obtidos em um teste de aceitacao em que se utiliza a es-cala hedonica sao submetidos a analise de vanancia univariada (ANOVA),seguida de outro procedimento estatistico, 0 teste de medias de Tukey,que verifica se ha diferenca significativa entre as medias, em um deter-minado nivel de connanca.w!' que e normalmente 95%.

    Com a aplicacao da analise de acenacao e possivel transformar da-dos subjetivos em objetivos, e obter mformacoes importantes sobre 0grau com que as pessoas gostam ou nao de um determinado produto.

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    Em testes de aceitacao com cnancas, a utilizacao de escala hedo-n ica facial ain da e 0 metodo m ais adequado e aplicado."o presente trabalho teve como objetivo elaborar urn biscoito saborchocolate com residuo de soja, "okara", e verificar a aceitacao desteentre cnancas em idade pre-escolar, com parando-o com 0 mesmo pro-duto sem 0 residuo.

    Material e metodosMaterial

    o material utilizado no estudo foi 0 residuo de soja, urn subprodutoda producao de leite de soja da UNISO JA -UNESP - A raraquara que vernsendo descartado ou utilizado para racao anim al.

    Metodos

    Obtenqao da farinha de residuo de soja

    A farinha do residuo de soja (okara) foi obtida pela secagem do resi-duo em estufa com circulacao forcada de ar. com posterior trituracao. A seta pas realizadas estao apresentadas no fluxogram a da Figura 1.

    Elaboraqao dos biscoitos sabor chocolate com residuo de soja

    Os biscoitos foram elaborados a partir da m istura dos seguintesingredientes: ovos, m argarina, acucar. farinha de soja (obtida de acordocom a Figura 1), farinha de trigo, m aisena, chocolate em po, ferm ento,sal e extrato hidrossoluvel de soja. A s etapas seguidas para preparo dosbiscoitos encontrarn-se no fluxogram a esquem atizado na Figura 2.

    Na Tabela 1 encontram -se as porcentagens de farinhas de soja, detrigo e m aisena no peso total da m istura de farinhas dos biscoitos.

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    RESiDUO DE SOJA

    PESAGEM

    SECAGEM EM ESTUFA COM CIRCULAc;:Ao FORC;:ADA DE ARA 40C 118H

    PESAGEM

    TRITURACAo EM LIQUIDIFICADOR."

    PENEIRACAo

    FARINHA DE SOJA

    PESAGEM

    EMPACOTAMENTO

    FIG URA 1 - FIuxogram a basico do rnetodo de obtencao da farinha de residue do leite desoja.

    FIG URA 2 - Fluxogram a basico do m etodo em pregado para a elaboracao dos biscoitossabor chocolate com residue de soja.

    A lim . Nu tr ., S ao Pau lo , 12 : 151 -162 ,2001 155

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    Tabela 1 - Porcentagem de farinhas de soja, de trigo e maisena nopeso total da mistura de tannhas- dos biscoitos

    Farinha % no peso total da mistura de farinhas"Biscoito COM residuo Biscoito SEM residueResidue de soja

    Farinha de trigoMaisena

    39 ,630 ,2 69 ,130 ,2 30 ,9

    a Mistura de farinhas na tormulacao equivale a 42 ,2% do peso total de ingredientes dobiscoito.

    Determinaqiio da composiqiio qu i micaA determinacao de umidade, cinzas e fibras foi realizada de acordo

    com os metodos oficiais da AOAC,1 0 teor lipidico pelo metodo de BlighDyer, 0 teor de nitroqenio pelo metodo de Kjeldahl utilizando-se 0 fator5,71 para conversao em proteina e 0 teor de carboidratos foi estimadocom base na fracao NIFEXT, subtraindo de 100 a s