ENSAIOS PRELIMINARES SOBRE O EFEITO DO LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO (LINA) NA INDUSTRIALIZAÇÃO DO IOGURTE BATIDO

Maria Edi R. Ribeiro1, Ana Cristina R. Krolow1, Rosângela Silveira Barbosa2, Caroline Dellinghausen Borges3, Maira Balbinotti Zanela4, Vivian Fischer5, Leandro J. Von

Hausen6

1Embrapa Clima Temperado, Pesquisadora, 2Pós-graduanda Zootecnia UFPEL, 3Pós-graduanda Ciência e Tecnologia Agroindustrial UFPEL, 4Prof. Depto. Medicina Veterinária da UFRGS, 5Prof. Depto. de Zootecnia, Agronomia, UFRGS 6Graduando Agronomia UFPEL. E-mail: dindi@cpact.embrapa.br INTRODUÇÃO O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite do MAPA (PNMQL), através da Instrução Normativa 51 (IN51) estabelece normas de produção, identidade e qualidade do leite, visando adequar as exigências mínimas de qualidade do leite cru e industrializado previstas na legislação internacional (Brasil, 2002). Entre os padrões de qualidade encontram-se: a contagem de células somáticas, contagem bacteriana, composição química e caracterização física (estabilidade do leite). Com relação à estabilidade, a legislação atual estabelece como padrão: estabilidade ao álcool 72%. O Leite Instável Não Ácido (LINA) caracteriza-se pela perda da estabilidade da caseína do leite ao teste do álcool, sem apresentar acidez acima de 18°D. Esse fato causa significativos prejuízos econômico-financeiros a toda cadeia produtiva, pois o leite é rejeitado ou subvalorizado pela indústria, mesmo apresentando níveis de acidez considerados normais pelos padrões do MAPA, sendo deixado, na maioria das vezes, na propriedade rural. Alterações dessa natureza foram relatadas pela literatura em diferentes regiões do mundo como no Japão (Yoshida, 1980), na Itália (Pecorari et al., 1984), no Iran (Sobhani et al., 1998), em Cuba (Ponce, 2000), no Uruguai (Barros et al.,1999) e no Brasil (Donatele et al., 2001; Conceição et al., 2001, Marques, 2004; Zanela, 2004). No Brasil, a incidência do LINA ainda carece de diagnóstico devido à falta de trabalhos de pesquisa, sendo que a Embrapa Clima Temperado em parceria com a UFPEL, desde 2002, vêm estudando este tema. As causas do LINA ainda não estão totalmente esclarecidas. Entretanto, o LINA é um problema multifatorial. Há indícios de que o padrão de proteína produzido possa ter importante influência na estabilidade do leite. Além disso, há citações da ação de microrganismos como causa da instabilidade. Também existem indícios de que níveis elevados de cálcio iônico resultem em menor estabilidade, e por outro lado, a temperatura provocaria alteração na conformação da caseína aumentando a estabilidade do leite. Um levantamento realizado sobre a incidência do LINA nas regiões sul e noroeste do RS indicaram uma incidência elevada deste problema. Na literatura há referência sobre a influência do LINA no rendimento e qualidade dos derivados lácteos e as implicações deste leite sobre os equipamentos de processamento térmico, onde ocorrem deposições anormais, necessitando mais interrupções durante o processo para a realização de limpezas nos trocadores térmicos. Experimentos visando avaliar o efeito do LINA em queijos, leites fermentados e manteiga estão sendo conduzidos na Embrapa Clima Temperado. Neste trabalho, foi avaliada a influência do LINA sobre a industrialização do iogurte batido. MATERIAL E MÉTODOS O leite foi proveniente de vacas da raça jersey, pertencentes à Embrapa Clima Temperado. As amostras coletadas foram analisadas quanto ao teste do álcool a 76% e

identificadas como reação negativa (amostra de leite normal) e reação positiva (amostra de LINA). Estas amostras foram, então, encaminhadas ao Laboratório de Qualidade do Leite da Embrapa Clima Temperado e determinados os teores de acidez, proteína, gordura, densidade, lactose, extrato seco total e contagem de células somáticas, usando o equipamento Bentley 2300. As amostras foram mantidas sob refrigeração e encaminhadas ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Embrapa Clima Temperado, onde se procedeu a elaboração dos iogurtes, seguindo-se metodologia adotada no Instituto Cândido Tostes. Os iogurtes elaborados foram embalados e analisados no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Embrapa Clima Temperado e no Laboratório de Biopolímeros do Departamento de Biotecnologia da UFPEL. Foram avaliados: tempo de fermentação (até o atingir pH 4,5 ou inferior), pH nos tempos zero, 24h e 30 dias e viscosidade dos iogurtes. A determinação da viscosidade do iogurte foi mensurada no tempo de 24 horas, em reômetro (HAAKE modelo RS150), no módulo rotativo, a 15°C, usando sistema cilindro coaxial e sensor Z40 DIN, taxa de deformação de 0,13 a 300s-1, tempo de cada ensaio de 300s, obtendo um total de 50 pontos, seguindo metodologia descrita por Koksoy & Kilic (2004). RESULTADOS E DISCUSSÃO: Tabela 1. Resultados de tempo de fermentação, pH e viscosidade de iogurte batido

pH pH Tempo de fermentação

LEITE

3:20h 4:20h 24

horas 30 dias Viscosidade aparente (taxa de

deformação 55s-1/mPa.s) LINA 4,69 4,44 4,39 4,48 1.420 NORMAL 4,73 4,45 4,46 4,45 1.310

Observa-se, pelos resultados acima apresentados, que não houve diferenças no tempo de fermentação e nos valores de pH, sendo que estes se mantiveram inalterados por 30 dias. Segundo Ponce (2000), ocorrem alterações na fabricação de derivados lácteos, tais como: redução no rendimento, aumento no tempo de coagulação, surgimento de características indesejáveis no coágulo, alta retenção de água, perda de proteínas no soro e pobre qualidade nos queijos, sendo que nenhuma destas alterações foram verificadas.

Zanela (2004), cita autores que propõem a aplicação de temperatura elevada no LINA, como forma de revertar a instabilidade da proteína do leite. Se esta afirmação é verdadeira, sendo o leite para iogurte pasteurizado a 94ºC, ocorreu esta reversão, não havendo interferência, portanto, do LINA sobre a o tempo de fermentação, pH e viscosidade do iogurte elaborado.

Figuras 1 e 2. Viscosidade do iogurte batido Em relação à viscosidade observa-se nas Figuras 1 e 2, que não houve

interferência sobre a viscosidade aparente, que alcançou valores condizentes com a elevada consistência visual observada nas amostras.

0 59.974 119.948 179.922 239.896 299.870Á [1/s]

100

1000

10000

100000

1000000

ƒ [m

Pa

s]

100ƒ = f (Á)

104ƒ = f (Á)

0 59.974 119.948 179.922 239.896 299.870Á [1/s]

100

1000

10000

100000

1000000

ƒ [m

Pa s]

100ƒ = f (Á)

104ƒ = f (Á)

Tem sido observada uma falta de dados científicos na literatura consultada, o que impossibilita tecer discussões comparativas em relação aos derivados elaborados com LINA, sendo de extrema importância repetir os e a continuidade das pesquisas sobre a influência deste leite sobre a qualidade e o rendimento industrial dos derivados lácteos. CONCLUSÕES: Diante dos resultados encontrados, conclui-se que:

• Não foram observadas alterações no tempo de fermentação, pH e viscosidade do iogurte batido elaborado com Leite Instável Não Ácido oriundo de vacas da raça jersey.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BARROS, L; DENIS, N; GONZALEZ, A; NÚÑEZ, A. Prueba del alcohol em leche y relación con calcio iónico. Rev. Prácticas Veterinarias, v.9, p.315, 1999. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº51 de 18 de setembro de 2002. Aprova e oficializa o Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru e refrigerado. Diário Oficial (da República Federativa do Brasil), Brasília, set./2002. CONCEIÇÃO, R.C.S., MARQUES, L.T.; GANDRA, E. A. et al. Correlação entre as provas do álcool e da acidez titulável para amostras de leite com Síndrome do leite anormal (SILA). In: 10º Congresso de Iniciação Científica, UFPel. Anais..., Pelotas : UFPEL, 2001. DONATELE, D.M.; FOLLY, M.M.; VIEIRA,L.F.P.; TEIXEIRA, G.N. Estudo da relação da prova do álcool 72% (v/v) com pH, grau Dornic e contagem de células somáticas do leite de vacas do município de campos do Goytacazes, RJ In: XXVIII Congresso Brasileiro de Medicina Veterinária – CONBRAVET. Anais…, Brasília – DF, 2001. KOKSOY, A.;KILIC, M. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yogurt drink, ayran. Food Hydrocolloids, n.18, p.593-600, 2004. MARQUES, L. T. Ocorrência do leite instável não ácido (LINA) e seu efeito sobre a composição química e aspectos físicos. Pelotas, 2004.68f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia- Produção Animal) – Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, UFPel, 2004. PECORARI, M.; FPSSA E., AVANZINI, G.; MARIAN, P. Milk with abnormal coagulation: acidity, chemical composition and observation on the metabolic profile of the cow. Sci. Tec. Latt. Cas. v.35, n.4, p.263-278, 1984 PONCE CEBALLO, P. Síndrome do leite anormal e qualidade do leite. In: 1° Curso on line sobre qualidade do leite do Instituto Fernando Costa. http//www.milkpoint.com.br Acessado em nov./2000. SOBHANI,S; VALIZADEH,R.; NASERIAN,A. Alcohol stability of milk and its relation to milk and blood composition in Holstein dairy cows. Journal of Animal Science, v. 80, Suppl. 1/J. Dairy Science, v. 85, Suppl. 1, 1998. YOSHIDA, S. Studies in the Utretch abnormality of milk in the Miyuki Dairy Farm. Journal Japanese Applied Biology Science Hir. University, n.19, p.39-54, 1980. ZANELA, M.B. Caracterização do leite produzido no Rio Grande do Sul, ocorrência e indução experimental do Leite Instável Não Ácido (LINA). Pelotas, 2004. Tese (Doutorado em Zootecnia- Produção Animal) – Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, UFPel, 2004.