artigo sobre produção de cerveja

7/30/2019 artigo sobre produo de cerveja

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Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 279-287, out./dez. 2008

Autor Correspondente | Corresponding Author

Recebido | Received: 14/05/2007Aprovado | Approved: 20/10/2008

Resumo

O objetivo do presente trabalho oi produzir cervejas utilizando cevada

como adjunto de malte e compar-las, quanto s caractersticas sico-qumicas

e sensoriais, com cerveja padro produzida com 60% de malte e 40% de maltose

de milho. Alm disso, vericou-se a possibilidade de quanticar cada uma das

matrias-primas (malte, cevada e maltose de milho) empregadas na abricao

das bebidas pela metodologia de istopos estveis dos elementos qumicos

carbono (13C) e nitrognio (15N). Foram produzidas cervejas do tipo Pilsen, com

dierentes quantidades de malte e cevada, porm oi xada a proporo de maltose

de milho. O mosto oi inoculado com levedura cervejeira de baixa ermentao.A ermentao transcorreu a 10 C e oi acompanhada com medies dirias

at o valor de 1Brix acima da atenuao limite. Quando atingiu esse valor, a

cerveja oi engarraada manualmente e levada ao freezer temperatura de 0 C

por 15 dias, para que ocorresse a maturao. A carbonatao ocorreu na prpria

garraa, atravs da ermentao do acar residual presente na cerveja, por ao

de leveduras remanescentes. No 16 dia, iniciaram-se as anlises. Vericou-se

que, com a utilizao crescente de cevada como adjunto de malte na ormulao

da cerveja, houve queda na intensidade da cor da bebida e a aceitabilidade oi

menor. Com a utilizao da metodologia dos istopos estveis dos elementos

qumicos carbono (13C) e nitrognio (15N), oi possvel identicar e quanticar as

ontes de carbono C3e C

4utilizados na abricao das bebidas. Este mtodo no

permitiu a identicao da cevada em relao ao malte.

Palavras-chave: Bebida; Fermentao; Qualidade; Istopos; Fraude.

Summary

The aim o this work was to produce beers using barley as a malt adjunct,

and compare them with standard beers produced with malt (60%) and corn

maltose (40%) with respect to their physicochemical and sensory characteristics.

In addition, the possibility o quantiying each raw material (malt, barley and

corn maltose) used in the beer production by way o carbon (13C) and nitrogen

(15N) isotopic analyses was checked. Pilsen beers were produced with dierent

amounts o malt and barley, but the proportion o corn maltose was xed. Thewort was inoculated with bottom yeast. Fermentation occurred at 10 C and was

ollowed by daily measurements until a value o 1 Brix above the attenuation

limit. When it reached this value, the beer was bottled manually and placed in a

reezer at 0 C or 15 days to mature. Beer carbonation occurred in the bottle by

ermentation o the residual sugar by the action o remaining yeast cells. The beers

were analysed as rom the 16th day. It was shown that as the amount o barley used

as a malt adjunct in the beer ormulation increased, so the colour intensity and

acceptability decreased. The use o the carbon (13C) and nitrogen (15N) isotopic

analyses allowed or the identication and quantication o the C3

and C4

carbon

sources used in the beer production, but did not allow or the identication o

barley in relation to malt.

Key words: Beverage; Fermentation; Quality; Isotopes; Adulteration.

Produo de cerveja utilizando cevada e maltose de milho comoadjunto de malte: anlises fsico-qumica, sensorial e isotpica

Beer production using barley and corn maltose as malt adjuncts:

physicochemical, sensory and isotopic analyses

Autores | Authors

Roberto Abdallah CURI

Universidade Estadual Paulista (UNESP)Faculdade de Cincias Agronmicas

Departamento de Gesto e TecnologiaAgroindustrial

e-mail: [email protected]

Waldemar Gastoni VENTURINI

FILHOUniversidade Estadual Paulista (UNESP)

Faculdade de Cincias AgronmicasDepartamento de Gesto e Tecnologia

AgroindustrialCaixa Postal: 237CEP: 18610-307

Botucatu/SP - Brasile-mail: [email protected]

Carlos DUCATTI

Universidade Estadual Paulista (UNESP)Instituto de Biocincias de Botucatu

Centro de Istopos Estveis Ambientaise-mail: [email protected]

Toshio NOJIMOTO

Universidade Estadual Paulista (UNESP)Faculdade de Cincias Agronmicas

Departamento de Gesto e TecnologiaAgroindustrial

e-mail: [email protected]


2/9Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 279-287, out./dez. 2008 280

Produo de cerveja utilizando cevada e maltose de milho como adjunto de malte:anlises fsico-qumica, sensorial e isotpica

CURI, R. A. et al.

www.ital.sp.gov.br/bj

essa proporo. Isso pode ser uma importante erramenta

no combate a possveis raudes.

O objetivo do presente trabalho oi produzir

cervejas utilizando cevada como adjunto de malte ecompar-las, quanto s caractersticas sico-qumicas

e sensoriais, com a cerveja padro produzida com 60%

de malte e 40% de maltose de milho.

Vericou-se, tambm, a possibilidade de quanticar

cada uma das matrias-primas (malte, cevada e maltose

de milho) empregadas na abricao das bebidas, utili-

zando a metodologia de istopos estveis dos elementos

qumicos carbono (13C) e nitrognio (15N).

Material e mtodos2

A abricao das cervejas e as anlises sico-qumicas e sensoriais oram realizadas no Laboratrio de

Bebidas, da Faculdade de Cincias Agronmicas (FCA).

A anlise isotpica oi realizada no Centro de Istopos

Estveis Ambientais do Instituto de Biocincias (IB), todos

pertencentes UNESP, Campus de Botucatu.

2.1 Material

2.1.1 Produo da cerveja

As matrias-primas utilizadas na produo da

cerveja oram: gua,daredepblicaltradaemdoisltrosde

carvo ativo;

Malte,doadopelaMalteriadoValeS/A,emsacosde 50 kg;

Cevada,doadapelaMalteriadoValeS/A,emsacos de 50 kg;

Maltosedemilhoemp(MOR-REX1557),doadapor Corn Products International, em sacos de

25 kg;

Lpulo,na forma depletes, adquirido emcervejaria industrial.

Como ermento cervejeiro, oi utilizada levedura de

baixa ermentao, coletada em ermentadores industriais

contendo cerveja em processo de maturao.

2.2 Mtodos

2.2.1 Planejamento experimental

Os ensaios de produo de cerveja oram eitos

com quatro tratamentos (Tabela 1), distribudos em trsblocos (semanas dierentes de abricao), sendo duas

repeties nas anlises sico-qumicas e trinta nas

anlises sensoriais.

Introduo1

A legislao brasileira (BRASIL,1997)definecerveja como sendo a bebida obtida pela ermentao

alcolica de mosto oriundo de malte de cevada e guapotvel, por ao de levedura, com adio de lpulo.

Parte do malte de cevada poder ser substituda por

adjuntos (cevada, arroz, trigo, centeio, milho, aveia e

sorgo, todos integrais, em focos ou a sua parte amilcea)

e por carboidratos de origem vegetal, transormados ou

no.

Ainda,segundoalegislaobrasileira(BRASIL,1997), quanto proporo de malte na ormulao, as

cervejas podem ser classicadas em: a) puro malte,

aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso,

na base do extrato primitivo, como onte de acares;

b) cerveja, aquela que possuir proporo de malte de

cevada maior ou igual a 50%, em peso, na base do extrato

primitivo, como onte de acares; c) cerveja com o nome

do vegetal predominante, aquela que possuir proporo

de malte de cevada maior do que 20% e menor que

50%, em peso, na base do extrato primitivo, como onte

de acares.

Na abricao das cervejas, podem ser adicionados

adjuntos que so denidos como matrias-primas ricas

em carboidratos que substituem parcialmente o malte,

desde que permitidos por lei. So utilizados, principal-

mente, por razes econmicas, pois apresentam menorcusto na produo de extrato em relao ao malte e, alm

disso, melhoram a qualidade sico-qumica e sensorial

dacervejaacabada(VENTURINIFILHO,2000).

Os adjuntos so classicados em amilceos e

aucarados, conorme o tipo de carboidrato que predo-

mina em sua composio. Os exemplos mais comuns

de adjuntos amilceos so o arroz, o milho, a cevada, o

trigo e o sorgo, enquanto que a maltose (oriunda princi-

palmente do milho) um exemplo de adjunto aucarado

(VENTURINIFILHO,2000).

Algumas cervejarias usam uma mistura de malte

e cevada no maltada para abricao de cerveja. Com

menos de 30% de cevada, as enzimas do malte podem

ser sucientes para degradar o amido e a protena durante

oprocessodemosturao(HOUGH,1991).SegundoStewart (1995), a cevada no maltada pode substituir

o malte em at 50%, exigindo o emprego de enzimas

comerciais, alm de dierente programao de tempo e

temperatura de mosturao.

Anlises convencionais realizadas em cerveja no

quanticam a proporo de malte e de adjuntos empre-

gados na sua ormulao, dicultando a scalizao e

deteco de produtos ora dos padres de identidade equalidade exigidos por lei. A utilizao da metodologia de

istopos estveis dos elementos qumicos carbono (13C)

e nitrognio (15N) permite quanticar, em alguns casos,




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construda em ao inoxidvel, encamisada e com sistema

de aquecimento e isolamento trmico, por 60 min, sendo

que, logo no incio, introduziu-se a maltose de milho em p

e, aps 30 min, o lpulo em pletes. Terminada a ervura,

realizou-se o whirlpool, durante 5 min. Aps esse perodo,

ocorreu repouso de mais 60 min para a retirada do trub,

por decantao.

O mosto claricado oi, ento, transerido para

o ermentador, provido de controlador e indicador de

temperatura e, neste, resriado temperatura de 10 C,

em aproximadamente 4 h. Quando o mosto atingiu

essa temperatura, seu teor de extrato oi corrigido para

12 Brix, atravs de adio de gua. Posteriormente, o

mosto oi inoculado com levedura cervejeira (centriu-

gada) na proporo de 1% m/m e iniciou-se o processo

de ermentao.Logo aps o seu preparo, 100 mL de mosto

(12 Brix) oi inoculado com aproximadamente 10 g

de ermento cervejeiro centriugado e colocado para

ermentar em temperatura ambiente at a estabilizao

do teor de extrato (atenuao limite).

A ermentao oi acompanhada com medies

dirias at o valor de 1 Brix acima da atenuao limite.

Quando atingiu esse valor, a cerveja oi engarraada

manualmente em garraas com capacidade de 600 mL,

que oram levadas ao reezer temperatura de 0 C por

15 dias, para que ocorresse a maturao. A carbona-

tao ocorreu na prpria garraa, atravs da ermentao

do acar residual presente na cerveja, por ao de

leveduras remanescentes. No 16 dia, iniciaram-se as

anlises.

Nos tratamentos (2, 3 e 4) em que a cevada oi

usada como adjunto, a mosturao oi realizada pelo

processo de inuso de duas massas, conorme a

Figura 2.

2.2.2 Elaborao das cervejas

As quantidades de malte, cevada e maltose de

milho em p utilizadas na produo das cervejas esto

apresentadas na Tabela 1. Foram utilizados, ainda, 32 kgde gua em cada abricao. Sendo 12 kg na mosturao

e 20 kg para a lavagem do bagao (torta de ltro).

O malte utilizado nos quatro tratamentos oi tritu-

rado em moinho de dois rolos, a seco. Para a abricao

das cervejas do tratamento 1, oi adicionada gua ao

malte modo e mosturado em tanque de ao inoxidvel,

provido de agitador, aquecimento, controlador e indicador

de temperatura e isolamento trmico, pelo processo de

inuso, conorme a Figura 1.

Com o trmino do processo de mosturao,

realizou-se o teste do iodo, para conrmao da sacari-

cao do amido. O mosto oi, ento, separado do bagao

de malte atravs de ltrao convencional sob presso

atmosrica, na mesma tina de mosturao, equipada,

tambm, com undo also ranhurado, usando o prprio

bagao de malte (torta) como elemento ltrante. Aps

a ltrao do mosto primrio, a torta oi lavada com

gua temperatura de 80 C, em trs etapas de 20 min

cada, obtendo, assim, o mosto secundrio. A mistura do

primrio com o secundrio resultou no mosto misto. Com

o nal da ltrao, o mosto misto oi ervido em equipa-

mento denominado ervedor de mosto ou tina de ervura,

Tabela 1. Quantidade de malte, cevada e maltose de milho emp utilizada na abricao das cervejas.

Tratamento Malte Cevada Maltose de

milho

(kg) (%) (kg) (%) (kg) (%)

T1 2,4 60 0,0 0,0 1,6 40

T2 2,0 50 0,4 10 1,6 40

T3 1,6 40 0,8 20 1,6 40

T4 1,2 30 1,2 30 1,6 40

Figura 1.Relaodetempoetemperaturanamosturaopeloprocesso de inuso para as cervejas do tratamento 1.

Tempo (min)

Temperatura(C)

100

75

50

25

0

0 25

30 min

40 C 1 C/min

70 C

80 C

30 min

50 75 100 125

Figura 2.Relaodetempoetemperaturanamosturaopeloprocesso de inuso de duas massas para a produo das

cervejas dos tratamentos 2, 3 e 4.

Tempo (min)

0

25Temperatura(C)

50

75

100

30

30 min

1 C/min

1 C/min

30 min

40 C

30 min

30 min

70 C

80 C

Ebulio

38 C

60 90 120 150 180 210

Adjunto (cevada) Malte




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metria) e teor de extrato (densimetria), conorme EBC

(1987). Na maltose de milho em p, oram realizadas as

determinaes de umidade (gravimetria), teor de extrato

(densimetria),odor(olfato)epH(potenciometria)EBC(1987).

No mosto, oram analisados o teor de extrato

(densimetria),pH(potenciometria),cor(espectrofoto-metria, 430 nm), ermentabilidade [F = (12 - teor extrato

ermentado/12) x 100] e amargor (extrao de subs-

tncias amargas com iso-octano e espectrootometria,

275 nm), segundo EBC (1987) e acidez total (titulometria

com soda 0,1 N), de acordo com ASBC (1958).

As anlises realizadas nas cervejas oram: extrato

aparente (densimetria); extrato real (densimetria), ermen-

tabilidade aparente [FA

= (12 teor extrato aparente/12)

x 100], ermentabilidade real [FR = (12 teor extratoreal/12) x 100], lcool (mtodo da destilao e densi-

metria),pH(potenciometria),cor(espectrofotometria,430 nm) e amargor (extrao de substncias amargas

com iso-octano e espectrootometria, 275 nm), conorme

EBC (1987), acidez total (titulometria com soda 0,1 N) e

CO2

(tabela presso-temperatura e correo do volume

de ar com soda), de acordo com ASBC (1958), espuma

(tempo de colapso), atravs de De Clerk (1958) e turbidez

(neelometria com suspenso de ormazina), de acordo

com EBC (1987).

2.2.5 Anlise sensorial

A anlise sensorial das cervejas oi realizada em

cabinas apropriadas, sob luz branca, longe de rudos

e de odores. Foi aplicado o teste de aceitao global

(escala hednica estruturada), com pontos variando de

um (1 = desgostei extremamente) a nove (9 = gostei

extremamente), de acordo com Stone e Sidel (1985). O

painel sensorial oi composto por 30 provadores de ambos

os sexos. As amostras (codicadas com 3 dgitos) oram

servidas em copo de vidro e estavam temperatura de

5 C.

2.2.6 Anlise estatstica

Para a anlise sensorial, oram recrutados trinta

provadores que no oram necessariamente os mesmos

nos trs blocos (trinta repeties por bloco e trata-

mento).

O eeito de tratamento, para cada varivel, oi estu-

dado utilizando-se Anlise de Varincia para experimento

em blocos, (Tabela 2) com repetio (trinta no caso das

variveis sensoriais e duas no caso das variveis sico-

qumicas)conformeVieiraeHoffman(1989).

Em todas as anlises (sensorial e sico-qumica),oram calculadas as estatsticas F e p para vericar eeito

de tratamento. As mdias dos tratamentos oram compa-

radas pelo teste de Tukey.

Foram utilizados dois tanques para a produo

do mosto cervejeiro. No tanque denominado cozedor

de cereal, ocorreu a adio de pequena quantidade de

malte modo (10% em relao massa do adjunto) em

gua a 38 C, permanecendo em macerao durante

30 min. Em seguida, adicionou-se a cevada e elevou-se

a temperatura da massa at a ebulio, que oi mantida

por mais 30 min. Aps o perodo de ervura, essa mistura

(adjunto/malte/gua) oi transerida para a tina de

mosturao, onde estava a massa principal de malte, e

mosturada como descrito anteriormente.

2.2.3 Produo dos padres de referncia da anliseisotpica

O padro de malte oi produzido utilizando-se 50 g

de malte previamente modo, ao qual oram adicionados200 g de gua destilada a 40 C. A mistura permaneceu

em repouso por 30 min e, posteriormente, elevou-se a

temperatura taxa aproximada de 1 C por minuto at

atingir 70 C. Neste momento, oram adicionados mais

100 g de gua destilada (70 C) mistura, que perma-

neceu em repouso por 60 min. Em seguida, elevou-se a

temperatura a 80 C e procedeu-se ao resriamento da

mistura temperatura ambiente, num intervalo de 15 min.

A ltrao oi realizada em papel de ltro comum, para

retirar o bagao de malte. Em seguida, erveu-se o mosto

por 60 min, sendo que, a cada 15 min, completava-se o

volume inicial com gua destilada (EBC, 1987). A seguir,o teor de extrato oi corrigido para 12 Brix e adicionou-se

levedura cervejeira de baixa ermentao. A ermentao

oi conduzida temperatura de 10 C, dando origem ao

ermentado puro malte, que passou a ser considerado

padro de reerncia de onte de carbono C3.

Como padro de onte de carbono C4, oi utilizada

a maltose de milho diluda em gua (12 Brix). Esse mosto

oi ermentado nas mesmas condies que o mosto de

malte.

Os valores isotpicos (13C) do padro de malte

(C3) e do padro de maltose de milho (C4) oram usadosno clculo da percentagem de carbono C3

e C4

nas

cervejas.

2.2.4 Anlise fsico-qumica

No malte, oram realizadas as seguintes determina-

es: umidade (gravimetria), teor de extrato (sacaricao

enzimtica do amido do malte e densimetria), odor

(olato), ermentabilidade [F = (teor extrato mosto - teor

extrato ermentado/teor extrato mosto) x 100], velocidade

de sacaricao (tempo de sacaricao), velocidade de

ltrao (tempo de ltrao), poder diasttico (hidrlise

enzimtica de soluo padro de amido por enzimasdo malte e quanticao de acares redutores por

iodometria)epH(potenciometria),deacordocomEBC(1987). Na cevada oram determinados umidade (gravi-




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Onde:

a = enriquecimento relativo (13C) das ontes

de carbono no padro de malte;

b = enriquecimento relativo (13C) das ontesde carbono no padro de milho;

p = enriquecimento relativo (13C) do carbono

no produto (cerveja);

A=propororelativadasfontesdecarbonodo malte no produto;

B=propororelativadasfontesdecarbonodo milho no produto; e

A+B=1.

Resultados e discusso3

3.1 Anlises das matrias-primas

As anlises do malte e da cevada utilizados na abri-

cao das cervejas esto relacionadas na Tabela 3.

O teor de umidade do malte de 8,2% oi elevado se

comparado s recomendaes eitas na literatura. Isso

pode ter ocorrido em uno do transporte e armazena-

mento. Almeida e Silva (2005) citam uma aixa de 4 a 6% e

Hough(1991)recomendade4a5%.Ovalordeumidadeda cevada de 11,1% est dentro da aixa descrita por

Almeida e Silva (2005) entre 10 e 14%. Como o malte e a

cevada utilizados neste trabalho oram armazenados em

reezer a 0 C, no soreram decomposio microbiana

e nem ataques de insetos.

As demais variveis apresentadas na Tabela 3

apresentaramvaloresemconcordnciacomHough(1991),Reinold(1997),Sleiman(2002)eVenturiniFilho(2000).

2.2.7 Anlise dos istopos estveis de13C e15N

Nas matrias-primas, nas cervejas e nos ermen-

tados padres, oram realizadas anlises dos istopos

estveis de13

C e15

N. O malte e a cevada oram modos emmoinho criognico, contendo nitrognio lquido, durante

cinco minutos, a m de obter material homogneo com

granulometria semelhante a talco. A maltose de milho em

p no precisou ser moda, pois j tinha granulometria

adequada.

Para anlises dos valores isotpicos de 13C, as

cervejas e os ermentados padres oram descarbona-

tados em agitador rotativo (4 h), evitando, assim, que o

CO2

produzido durante as ases de ermentao e matu-

rao intererisse nas anlises isotpicas. Para amostras

lquidas, tomou-se uma alquota de 1,1 L, utilizando-se

pipeta volumtrica e para amostras slidas pesou-se60 g. Essas amostras oram colocadas em cpsulas

de estanho contendo chromosorb. As cpsulas oram

introduzidas em analisador elementar (EA 1108 CHN

Fisons Elemental Analyzer), onde soreram combusto

total a 1.020 C, convertendo, assim, todo o carbono da

amostra em CO2, que oi direcionado ao espectrmetro

demassaderazoisotpica(IRMS- Delta S FinniganMat) para a vericao dos valores de 13C.

Para as anlises dos valores isotpicos de 15N,

as amostras de cerveja oram desidratadas em estua,

com circulao de ar, temperatura de 50 C, a m de

concentrar o nitrognio. O peso das amostras oi de

700 g. O CO2

gerado oi retido com carbosorbe a gua

oi retida com perclorato de magnsio. O N2

e xidos de

nitrognio da amostra passaram por uma coluna de C a

650 C, para a converso completa em N2e determinao

dos valores de 15N.

As matrias-primas e as cervejas oram analisadas

em duplicata.

Para determinar a quantidade (%) de cada matria-

prima encontrada na cerveja, oi utilizada a Equao 1.

a*A + b*B = p (1)

Tabela 2. Anlise de varincia dos resultados das anlisessico-qumicas e sensoriais de mosto e cerveja.

Causa de

variao

GL SQ QM F

Tratamento 3 - QMtratamento

QMtrat./QMres.

Bloco 2 - - -

Interao

tratamento x bloco

6 - - -

Resduo 12 - QMresduo -

Total 23 - QMtotal -GL-grausdeliberdade;SQ-somadequadrados;QM-quadradomdio;paraaanlisesensorialdecerveja,GLresduo=348eGLtotal = 359.

Tabela 3. Anlise de malte, cevada e maltose de milho em pusado na abricao das cervejas.

Variveis Malte Cevada Maltose de

milho

Umidade(%) 8,2 11,1 3,4

Teor de extrato (%)a 81,9 82,1 96,6

Velocidade de

sacaricao (min)

10-15 - -

Velocidade de ltrao Normal - -

Odor Normal - Caracterstico

Fermentabilidade

aparente (%)

80,60 - -

Fermentabilidade real (%) 65,29 - -Poder diasttico (WK)a 243,00 - -

pH 5,63 - 4,58ba Base peso seco; e b soluo 10%.




CURI, R. A. et al.


3.3 Anlises fsico-qumicas das cervejas

Os resultados da anlise sico-qumica das

cervejas so mostrados nas Tabelas 6 e 7.

Com a utilizao crescente de cevada na ormu-lao, ocorreu reduo na intensidade da cor das

cervejas, pelos mesmos motivos descritos no item 3.2.

Percebe-se, tambm, em todos os tratamentos, que a cor

da cerveja oi menor que a do mosto. De acordo com De

Clerk (1958), isto ocorre devido eliminao de material

corante na espuma durante o processo ermentativo,

ao redutora da levedura sobre as molculas oxidadas

detaninoereduodosvaloresdepH.Brasil(1997)classica cervejas claras como sendo as que contm at

20 unidades EBC. Portanto, as cervejas produzidas neste

trabalho esto dentro desta classicao.

O teor de gs carbnico apresentou valores que

no dieriram signicativamente entre os tratamentos e

mostraram-se acima das aixas propostas por Compton

(1978) que variaram de 2,4 a 2,8 v/v e Swistowicz (1978)

que oram de 2,55 a 2,75 v/v. No presente trabalho, o mais

importante o valor relativo de carbonatao do produto

entre os tratamentos, j que uma possvel dierena no

nvel de CO2

poderia ter intererido negativamente na

anlise sensorial das cervejas.

As demais variveis apresentadas na Tabela 6

apresentaram valores em concordncia com Compton

(1978),Hardwick(1995),Reinold(1997),Sleiman(2002)e Venturini Filho (2000).

3.4 Anlise sensorial das cervejas

Os resultados da anlise sensorial das cervejas

so mostrados nas Tabelas 8 e 9.

A cerveja de maior aceitao, caracterizada por

mdia mais alta na prova sensorial, oi obtida no trata-

mento 100% malte. Os tratamentos 2 e 3 obtiveram mdias

intermedirias e no dieriram entre si. A bebida de menor

aceitao oi aquela produzida com a menor proporo

de malte na ormulao (30%).De acordo com Bradee (1977), quantidades

elevadas de cevada na ormulao podem resultar em

3.2 Anlises dos mostos

Os resultados da anlise sico-qumica dos mostos

so mostrados nas Tabelas 4 e 5.

Constatou-se que, na medida em que se aumentoua quantidade de cevada na ormulao, ocorreu queda

signiicativa na intensidade da cor. De acordo com

Stewart (1995), a utilizao de cevada como adjunto

provoca diminuio da intensidade da cor no mosto.

Sleiman (2002), mesmo utilizando outros tipos de adjunto,

tambm, vericou que eles oram responsveis pela

reduo da intensidade da cor quando comparados aos

mostos que no zeram uso desta matria-prima. Venturini

Filho (2000) e Bradde (1977) mencionam que o uso de

adjuntos resulta em cervejas com menor intensidade de

cor. Vericou-se que a casca da cevada no contribuiu

para a cor do mosto na mesma intensidade que a cascado malte.

Os resultados de extrato para os dierentes trata-

mentos no apresentaram dierena signicativa, pois

oram corrigidos para 12 Brix. De acordo com Brasil

(1997), as cervejas abricadas com mostos a 12 Brix so

classicadas como comuns pela legislao brasileira.

Os resultados da atenuao limite, ermentabili-

dade,pH,acideztotaleamargor,apresentaramvaloresemconformidadecomHough(1991),Meilgaard(1978)e Sleiman (2002).

Tabela 4.Resultadosestatsticosdaanlisefsico-qumicadosmostos.

Variveis QM

tratamento

QM

resduo

Estatstica

Extrato (Brix) 0,01111 0,01111 F = 1,00

Atenuao l imi te (Br ix) 0,10889 0,00722 F = 15,08a

Fermentabilidade (%) 5,79851 1,21446 F = 4,77

pH 0,01765 0,00283 F = 6,23

Acidez total (% m/v) 0,00072 0,00017 F = 4,30

Cor (EBC) 21,05153 0,01208 F = 1742,20a

Amargor (UA) 0,06931 0,01708 F = 4,06aDiferenaestatsticasignicativa(p




CURI, R. A. et al.


resultados dever impossibilitar a identicao do malte

em relao cevada e vice-versa, nas cervejas abri-

cadas.

A maltose de milho apresentou valor mdio de 13C

igual a 11,53, caracterstico de plantas C4. Esse resul-

tado dever possibilitar sua identicao nas cervejas

que zeram uso deste adjunto. Essa matria-prima, que

constituda basicamente de carboidratos [Cx(H

2O)

y],

no apresentou valores isotpicos para o nitrognio,

conorme previsto.

Os valores mdios de 13C e 15N apresentadosna Tabela 10 esto em conormidade com os valores

citados por Brooks et al. (2002), Schmidt et al. (1980) e

Sleiman (2006).

cerveja com sabor spero. Este pode ter sido um dos

atores que infuenciaram os provadores, que atriburamnotas mais baixas s cervejas abricadas com maiores

quantidades de cevada.

3.5 Anlise isotpica

3.5.1 Anlise das matrias-primas

Os valores obtidos para o 13C e 15N nas amostras

de malte e cevada esto relacionados na Tabela 10.

A dierena de 1,01, observada na Tabela 10,

entre o 15N da cevada e do malte pode ser indicativo

de que essas matrias-primas no tenham a mesmaorigem.

As mdias do 13C do malte e da cevada apre-

sentam valores muito prximos. Essa proximidade de

Tabela 6. Anlise sico-qumica das cervejas.

Variveis Tratamentos

T1 T2 T3 T4

lcool(GL) 4,7 0,05a 4,5 0,12b 4,7 0,08a 4,8 0,05a

Extrato real (Brix) 4,6 0,10a 4,6 0,21a 4,6 0,15a 4,8 0,10a

Fermentabilidade real (%) 61,39 0,86a 61,39 1,72a 62,50 1,29a 59,72 0,86a

Extrato aparente (oBrix) 3,0 0,23a 2,9 0,31a 2,7 0,10a 3,1 0,05a

Fermentabilidade aparente (%) 75,28 1,88a 75,83 2,58a 77,22 0,86a 74,45 0,43a

pH 3,84 0,10a 3,91 0,02a 3,79 0,23a 3,78 0,11a

Acidez total (%m/v) 0,15 0,01a 0,13 0,01a 0,15 0,01a 0,16 0,02a

Cor (EBC) 8,6 0,31a 7,0 0,12b 6,2 0,20c 5,6 0,15d

Amargor (UA) 11,5 0,14a 11,5 0,43a 11,8 0,26a 11,4 0,22a

Turbidez (EBC) 1,6 0,11a 1,6 0,11a 1,6 0,10a 1,6 0,26

Espuma (s) 146 4,88a 142 5,54a 146 6,55a 144 4,67a

CO2

(v/v) 3,2 0,19a 3,0 0,12a 3,2 0,23a 3,2 0,19a

Letras dierentes indicam dierenas signicativas entre tratamentos pelo teste de Tukey (p < 0,05).

Tabela 8. Anlise sensorial das cervejas pelo teste de escalahednica.

Tratamentos Blocos Mdias dos

tratamentosB1 B2 B3

T1 8,2 0,8 8,0 1,0 7,9 0,8 8,0a

T2 6,8 1,7 6,5 1,3 6,6 1,1 6,6b

T3 6,6 1,4 6,7 1,4 6,6 1,3 6,6b

T4 4,2 1,3 4,5 1,5 4,1 1,7 4,3c

Mdiasdosblocos

6,5 6,4 6,3 -

Letras dierentes indicam dierenas signicativas entre tratamentospelo teste de Tukey (p < 0,05).

Tabela 9. Resultadosestatsticos daanlise sensorial dascervejas pelo teste de escala hednica.

Varivel Tratamento Resduo Estatstica

GL QM GL QM

Avaliao

global

3 221,084 348 1,680 F = 131,58*

* Dierena estatstica signicativa (p < 0,05).

Tabela 7.Resultadosestatsticosdaanlisefsico-qumicadascervejas.

Variveis QM

tratamento

QM

resduo

Estatstica

lcool(GL) 0,09611 0,00250 F = 38,44a

Extrato real (Brix) 0,11333 0,06167 F = 1,84

Fermentabi lidade rea l (%) 7,87966 4,27316 F = 1,84

Extrato aparente (Brix) 0,11778 0,10611 F = 1,11

Fermentabilidade

aparente (%)

8,17656 7,36591 F = 1,11

pH 0,02390 0,00302 F = 7,92

Acidez total (%m/v) 0,00104 0,00013 F = 7,79

Cor (EBC) 10,48375 0,01875 F = 559,13a

Amargor (UA) 0,21833 0,02500 F = 8,73

Turbidez (EBC) 0,01056 0,02750 F = 0,38

Espuma (s) 17,11100 36,33300 F = 0,47

CO2

(v/v) 0,20370 0,03710 F = 5,49aDiferenaestatsticasignicativa(p




CURI, R. A. et al.


Concluses4

Dentro das condies experimentais deste

trabalho, pode-se concluir:

Ousodecevadacomoadjuntodemalteinter-

ere negativamente na qualidade sensorial dacerveja;

Nose recomendao uso decevadacomoadjunto de malte na abricao de cervejas tipo

Pilsen; e

Ametodologiabaseadanarazoisotpicadocarbono adequada para estimar a proporo

de carbono de origem C3

e C4

na cerveja, mas

no permite identicar a presena de cevada

na bebida.

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3.5.2 Anlise das cervejas

Os valores da anlise isotpica de 13C e 15N esto

relacionados na Tabela 11.

A mdia dos valores de 13C encontrados indica a

presena da maltose de milho, onte de carbono C4, que

oi utilizada na ormulao das cervejas. Porm, no oi

possvel dierenciar a cevada em relao ao malte nas

bebidas produzidas.

Os valores mdios da anlise isotpica de 13C e

as respectivas porcentagens de carbono C3

e C4

encon-

trados nas cervejas esto apresentados na Tabela 12.

O erro de 2 a 6% observado para a concentrao

de carbono C3nas cervejas pode ser atribudo perda de

carboidratos, das ontes de carbono C3(malte e cevada),

ocorrida durante o processo de ltrao do mosto. Neste

caso, uma parcela dos carboidratos na orma solvel

(acares e dextrinas) e insolvel (amido) oi perdida natorta de ltrao (bagao de malte). Isto explica porque

os valores de concentrao de C3

so sempre ineriores

a 60% (proporo das ontes C3

na ormulao).

Tabela 10. Valores mdios de 13C e 15N nas amostras de malte,cevada e maltose de milho em p utilizados na abricao das

cervejas.

Amostra 13C () 15N ()

Mdia D. M. Mdia D. M.

Malte(C3) -27,40 0,02 3,91 0,03

Cevada (C3) -27,19 0,07 2,90 0,15

Maltosedemilhoem p (C

4)

-11,53 0,01 - -

D.M.desviomdio(mdiadosdesviosemvalorabsoluto);C3 planta

do ciclo otossinttico C3; e C

4 planta do ciclo otossinttico C

4.

Tabela 11. Valores mdios da anlise isotpica de 13C e 15Nnas cervejas.

Amostra 13

C () 15

N ()Mdia D. M. Mdia D. M.

T1B1 -20,07 0,20 3,19 0,05

T1B2 -20,16 0,14 2,93 0,03

T1B3 -20,10 0,17 2,91 0,03

T2B1 -20,10 0,16 2,97 0,01

T2B2 -20,30 0,03 3,03 0,02

T2B3 -20,34 0,18 2,99 0,02

T3B1 -20,11 0,09 2,90 0,06

T3B2 -20,16 0,17 3,05 0,10

T3B3 -20,30 0,01 2,91 0,08

T4B1 -20,55 0,15 3,04 0,04

T4B2 -20,14 0,08 2,93 0,08

T4B3 -20,14 0,10 2,98 0,04

D.M. desviomdio (mdiadosdesvios emvalorabsoluto);T Tratamento; e B Bloco.

Tabela 12. Valores mdios da anlise isotpica de 13C e asrespectivas porcentagens de matria-prima encontrada nas

cervejas.

Amostra 13C () Cervejaa

T1B1 -20,07 54% de C3 e 46% de C4T1B2 -20,16 55% de C

3e 45% de C

4

T1B3 -20,10 54% de C3

e 46% de C4

T2B1 -20,10 54% de C3

e 46% de C4

T2B2 -20,30 56% de C3

e 44% de C4

T2B3 -20,34 56% de C3

e 44% de C4

T3B1 -20,11 55% de C3

e 45% de C4

T3B2 -20,16 55% de C3

e 45% de C4

T3B3 -20,30 56% de C3

e 44% de C4

T4B1 -20,55 58% de C3

e 42% de C4

T4B2 -20,14 55% de C3

e 45% de C4

T4B3 -20,14 55% de C3

e 45% de C4

a Para o clculo das porcentagens de carbono C3e C

4, encontrados nas

cervejas, oram utilizados os valores mdios de 13C dos ermentadospadres (cerveja puro malte = -26,81 e cerveja puro milho =-12,07). C

3 Planta do ciclo otossinttico C

3. C

4 Planta do ciclo

otossinttico C4. T Tratamento; e B bloco.


9/9Braz J Food Technol v 11 n 4 p 279-287 out /dez 2008 287


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