ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA

EM RESTAURANTE

Nutricionista Marília de Oliveira Santos

CRN-2 10096

• Novo estilo de vida

PANORAMA ATUAL DO SETOR DE

ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR

• Novos hábitos alimentares

Alimentação Fora do Lar

NECESSIDADE

PANORAMA ATUAL DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR

Número médio de Refeições fora de casa:

Almoço 3,35/ semana = gasto médio R$ 17,50

Motivação para comer fora:Falta de tempo para ir à casa (almoço) = 68,2%Praticidade = 54,4%Descontração = 50%Sair com os amigos/ encontros = 39,1%

Inibidores de comer fora:

Sairia muito caro = 70,1%

Me canso da comida de restaurante 19,5%

Critério de escolha de onde comer:

Ter padrão de qualidade = 42,3%

O que poderia melhorar na ofertas de POA:

Opções mais saudáveis = 34,8% - crescimento gastronomia japonesa/ peruana...

Fonte: Pesquisa “ Comer fora em Porto Alegre” – IPM Unisinos

• Setor movimenta BILHÕES de R$ no BR;

• BR = estima-se 330.000 restaurantes comerciais.

• POA = estima-se 6.000 restaurantes comerciais.

• SEBRAE RS Consultorias - apoiou 150 micro e pequenas empresas em Boas Práticas e 280 em Gestão.

PANORAMA ATUAL DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR

Fonte: SEBRAE e ABRASEL

• Atualmente, 70% dos brasileiros adotam o hábito de se alimentar fora do âmbito domiciliar.

• Segundo IBGE, o brasileiro está comendo mais, porém comendo mal.

PANORAMA ATUAL DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR

Fonte: IBGE 2010 e Pesquisa Data Popular 2011.

Projeto de Lei 4300/12 do Deputado Assis Melo: “Dispõe sobre a atuação de nutricionista nos estabelecimentos que forneçam alimentação pronta para consumo humano e dá outras providências.”

• Art. 1º Os estabelecimentos comerciais e não comerciais que prestem serviços de preparo e fornecimento de alimentação humana pronta para consumo que produzam mais de 50 refeições por dia, somente poderão exercer as suas atividades sob a responsabilidade técnica de nutricionista.

Responsabilidade técnica:

­ O planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação das atividades técnicas relacionadas à alimentação e nutrição;

­ A coordenação das atividades de produção, incluindo a seleção, aquisição e conservação dos gêneros e produtos, o preparo, a manipulação e o fornecimento da alimentação pronta para consumo;

­ A assistência, orientação e educação alimentar e nutricional aos usuários.

SITUAÇÃO: 11/12/2013 – aprovação pelo deputado relator da CDEIC Dr. Ubiali.

NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL

PL 4300/12 – www.camara.gov.br

Supervisão Higiênico-Sanitária (Boas Práticas);

Gestão de Compras e Estoque;

Gestão de Custos;

Elaboração e Padronização de Cardápios;

Gestão de Pessoas;

Planejamento Estratégico;

Padrão de Qualidade;

Participação em entidades representantes do Setor de Alimentação

Fora do Lar.

ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL

ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL

SUPERVISÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA

• Implantação (introduzir) e Implementação (executar) das Boas Práticas;

• Padronizar processos;

• Desenvolver controles;

• Supervisão/ Verificação dos Controles;

GESTÃO DE COMPRAS E ESTOQUE

• Compras: planejamento, levantamento necessidades, elaboração de cotações, negociação com fornecedores, geração de OCs, desenvolvimento de novos fornecedores, compras programadas...

• Movimentação de Estoque: entradas, saídas, lançamento de NFs, baixas requisições, estoque mínimo e máximo...

ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL

GESTÃO DE CUSTOS

• Desenvolvimento de Fichas Técnicas com Custos;

• Elaboração de Preços (custo + lucro);

• Controle de Desperdício.

ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL

ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL

ELABORAÇÃO E PADRONIZAÇÃO DE CARDÁPIOS

• Elaboração das FT e Acompanhamento;

• Qualidade Nutricional;

• Particularidades nutricionais (gestante, celíacos, intolerantes, alérgicos...);

• Cálculos nutricionais (calorias...).

GESTÃO DE PESSOAS

• Desenvolvimento Mão de Obra: Capacitações;

• Administração de Conflitos;

• Seleção e contratação;

• Premiações.

ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL

PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO

• Aberturas de novas unidades

• Central de distribuição

ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL

PADRÃO DE QUALIDADE

• Novas tecnologias;

• Novos produtos;

ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL

PARTICIPAÇÃO EM ENTIDADES REPRESENTANTES DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR

• Pólo Gastronômico

• ABRASEL

• SEBRAE

ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL

Trocas de Experiências

NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL

Relação

PROPRIETÁRIO

NUTRICIONISTA

COLABORADORES

CLIENTES

Desafios Futuros do Nutricionista em Restaurante Comercial:

• Copa do Mundo 2014.

• Sustentabilidade (orgânicos, lixo e agricultura familiar...).

NUTRICIONISTA EM RESTAURANTE COMERCIAL

Obrigada!

Marília de Oliveira Santos

mariliaosnutri@gmail.com

Todas as informações desta apresentação são de responsabilidade do palestrante.