UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCOUNIDADE ACADÊMICA DE GARANHUNS

GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Produtos cárneos emulsionados

Prof. Fábio Anderson P. da Silva

Definida como sendo uma suspensão coloidal de dois líquidos não

solúveis entre si (imiscíveis), mas que se mantêm dispersos um no

outro pela ação de um agente emulsificante interfacial.

Emulsão/massa cárnea: união de moléculas de gordura (fase

dispersa) e água (fase contínua) através de proteínas

solubilizadas.

As emulsões cárneas não são consideradas emulsões verdadeiras, pois não

possuem propriedades clássicas como o tamanho da fase dispersa (diâmetro

superior a 5 µm).

EMULSÃO

OBJETIVOS DA EMULSIFICAÇÃO

Assegurar a

estabilidade físico-química

do produto

Conferir proprieda

des sensoriais

típicas

Aspectos econômic

os

MECANISMO DE AÇÃO

1. Para o preparo da solução cárnea, é fundamental solubilizar

proteínas miofibrilares (actina e miosina);

2. Proteínas + água rede que envolve a gordura;

3. Para solubilizar as proteínas deve-se cominuir a carne e tratar com

sal ou salmoura.

Produtos cárneos - Emulsão

Produtos cárneos - EmulsãoEquipamentos utilizados

Cutter.Fonte: google imagens

Emulsificador contínuo.Fonte: google imagens

Vídeo

Produtos cárneos - EmulsãoEquipamentos utilizados

Temperaturas ideais de processamento: -2°C no

início e 12 °C na fase final;

Temperaturas muito baixas danificam as facas;

Formação da massa (emulsificação):

1. Rompimento da estrutura fibrosa dos músculos exposição das proteínas;

2. Presença de sal, água e aditivos solubilização e intumescimento das

proteínas (matriz viscosa);

3. Proteínas solubilizadas maior resíduo de aminoácidos (emulsificantes)

Produtos cárneos - EmulsãoESTABILIDADE DA MASSA

1. Teoria da emulsão: formação de um filme proteico interfacial

(antes do cozimento);

2. Teoria do aprisionamento físico: gotículas de gordura retidas por

uma malha proteica rígida (durante e após cozimento);

Importância do sal:

1. Responsável pela solubilização das proteínas;

2. Polifosfatos tem ação semelhante ao sal;

3. Maior e melhor solubilidade proteica maior concentração de sal;

Produtos cárneos - EmulsãoFINALIDADE DO COZIMENTO

1. Dar consistência ao produto pela coagulação das proteínas e pela

sua desidratação parcial;

2. Aumenta a vida útil;

3. Acelera a formação de cor;

4. Fixar a cor, pela desnaturação da mioglobina.

Produtos cárneos - EmulsãoAGENTES ESTABILIZANTES

1. Principais agentes emulsificantes: proteínas sarcoplasmáticas e

miofibrilares;

2. Miofibrilares: solúveis em presença de sal (principais responsáveis

pela estabilidade da emulsão);

3. Sarcoplasmáticas: colaborar na formação da matriz proteica;

- Aditivos não cárneos: proteína de soja (lecitina);

- Ingredientes não proteicos: carboidratos (amido) reforçam a cimentação

do gel;

1. Tipo e condições do equipamento utilizado;

2. Temperatura e tempo de emulsificação;

3. Tipo e tamanho das partículas de gordura;

4. pH;

5. Momento de utilização e quantidade do sal;

6. Tipo e porcentagem de proteínas;

7. Viscosidade da massa;

8. Formação da matriz geleificada.

Uso do gelo para

controle da temperatura

no cutter.

FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E A ESTABILIDADE DE UMA EMULSÃO

CÁRNEA

- Diminuição da viscosidade decréscimo da estabilidade da

emulsão;

- Fusão das moléculas de gordura maior área superficial

mais proteínas emulsificantes;

- Desnaturação proteica reduz capacidade emulsificante;

- Favorecimento da coalescência (reagregação) das gotículas

de gordura.

FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E A ESTABILIDADE DE UMA EMULSÃO

CÁRNEA

TEMPERATURA

FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E A ESTABILIDADE DE UMA EMULSÃO

CÁRNEA

TEMPERATURA

Sob temperatura controlada, o FPI apresenta microporos (diminuição da pressão interna). A medida que a temperatura aumenta, a espessura do FPI aumenta, dificultando o mecanismo de liberação da pressão interna, resultando em quebra da emulsão.

A medida que diminui o tamanho da partícula de gordura, maior

a área superficial, sendo necessária maior quantidade de proteína

emulsificante.

FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E A ESTABILIDADE DE UMA EMULSÃO

CÁRNEATAMANHO DAS GOTAS

DE GORDURA

Emulsões excessivamente picadas área superficial crítica

muito grande afeta estabilidade da emulsão

Efeito sobre as proteínas

FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E A ESTABILIDADE DE UMA EMULSÃO

CÁRNEA

pH

VISCOSIDADE DA EMULSÃO

- Reduz com a água adicionada;

- Depende do teor de sal e do pH.

CAUSAS DOS DEFEITOS DA EMULSÃO

Separação da gordura

Formação da emulsão baseia-se no uso correto dos ingredientes cárneos e

não cárneos, embutindo estes em tripas com cozimento posterior.

Inabilidade dos ingredientes cárneos para emulsionar

ou aprisionar a gordura, prevenindo sua separação.

Principal defeito em

emulsionados

CAUSAS DOS DEFEITOS DA EMULSÃO

Separação da gordura

CAUSAS DOS DEFEITOS DA EMULSÃO

Tempo entre a emulsificação e o

cozimento

Embutimento inadequado ou cozimento

rápido ou alta UR no forno.

Não pode ser elevado

SALSICHAS

Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão de carne de

uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de

ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, ou por

processo de extrusão e submetido a um processo térmico adequado.

Nota: as salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento,

depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos.

PROCESSO DE EMULSIFICAÇÃO

Produtos cárneos - Salsichas

CLASSIFICAÇÃO

1. Salsicha;

2. Salsicha Tipo Viena;

3. Salsicha Viena;

4. Salsicha Tipo Frankfurt;

5. Salsicha Frankfurt;

6. Salsicha de Carne de Ave (Peru, frango, etc.)

Produtos cárneos - Salsichas

FLUXOGRAMA

Desossa

Matérias primas

Moagem e formulação

Misturadeira

Emulsificação (cutter)

Embutimento

Cozimento

Depelagem

Tingimento

Resfriamento

Embalagem

Produtos cárneos - Salsichas

PRINCIPAIS DEFEITOS

1. Limosidade superficial e formação de gases.

2. Enrugamento;

3. Esverdeamento;

MORTADELAS

Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de

animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de

ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em

diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado.

Nota: embutido bastante consumido pela população (em relação a carne

fresca, supre as necessidades nutricionais diárias recomendadas)

PROCESSO DE EMULSIFICAÇÃO

MORTADELAS

Classificação

PROCESSO DE EMULSIFICAÇÃO

MORTADELAS

PESAGEM E SELEÇÃO DOS INGREDIENTES

MOAGEM E COMINUIÇÃO DAS CARNES

PRÉ-MISTURA DAS MATÉRIAS

PRINAS E INGREDIENTES

EMULSIFICAÇÃO

MISTURA DO TOUCINHO E EXTRAÇÃO DE AR NA

MASSAEMBUTIMENTO

COZIMENTO E DEFUMAÇÃOEMBALAGEM

EMBALAGEM

MORTADELAS

VÍDEO 1

VÍDEO 2

VÍDEO 3

VÍDEO 4