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Organização e tendencias da gastronomia
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Comercial:
Fins lucrativos
Institucional:
Sem fins lucrativos
Cozinha Industrial
Cozinha Hospitalar
Hotéis
Restaurantes
Setores:
Recepção e controle
Higienização
Armazenamento
Confecção
Pre – preparo
Preparo
Cocção
Distribuição
Menus
Entradas
Prato principal
Guarnição
Sobremesas
Profissionais:
Funções:
CHEF DE COZINHA:
Organiza a cozinha
Estabelece os menus
Levanta o custo dos alimentos
Elabora as fichas técnicas
Supervisiona a produção de
alimentos.
SUBCHEFE ou SOUS-CHEF -
Dá apoio ao chefe em todas as
suas funções
Substitui o Chefe em sua
ausência
Exerce a função de instrutor
junto aos auxiliares
Supervisiona o desempenho
dos commis.
Brigada de Cozinha
ABOYER
Recebe as comandas
Canta os pedidos para as
diversas praças da cozinha
Ordena a marcha dos serviços
Despacha os pedidos
Faz avaliações
Brigada de Cozinha
Acompanha e dá assistência ao
chefe e aos cozinheiros de seu
setor
Desempenha as tarefas mais
simples na preparação dos
alimentos
Entende de todas as áreas
Tournant
Brigada de Cozinha
SAUCIER
Exerce os trabalhos mais
delicados:
molhos
aperitivos
pequenas guarnições
Brigada de Cozinha
Prepara carnes e aves
grelhadas.
Pratos assados e seus
molhos.
Rôtisseur
Garde-Manger:
Brigada de Cozinha
Responsável pelos pratos frios como:
Canapés
Sobremesas
Molhos
Sopas
Saladas
Finalização pratos
Porciona alimentos
Pâtissier
Brigada de Cozinha
É o responsável por doces,
tortas e sobremesas.
Padeiro
Confeiteiro
Pasteleiro
Brigada de Cozinha
Entremetier
Especializado em legumes e guarnições
quentes como:
Arroz,
Massas,
Sopas,
Ovos.
Responsabiliza-se pela cozinha, quando o restaurante
ainda não está aberto ao público
Chef de gard
Steward
Desempenha atividades de limpeza e manutenção de
pisos, janelas, bancadas, equipamentos, utensílios internos
de uso da cozinha.
Brigada de Cozinha
Auxiliar Ajuda os chefes nas suas especialidades.
Commis
Aprendiz de todas as áreas, cozinha e salão.
EPI’S
Tendências Contemporâneas da Gastronomia
Fast food
Slow food
Fusion food
Gastronomia molecular
Regionalismo
Gastronomia Organica
Fast Food
Fast Food
Surgiu nos EUA pós Revolução Industrial
Simplificação dos processos culinários e dos alimentos
servidos
“mesmo nos lares – receitas rápidas e práticas”
Mão-de-obra jovem e pouco qualificada
Divisão e racionalização do trabalho
Fast Food
Pró
Agilidade
Economia
Contra
Queda no aporte nutricional
Intervenção direta na saúde
humana
Favorecimento de patologias
oriundas de má alimentação
Quebra de tradições
Slow food
Despontou em 1986 – Itália
Movimento de âmbito mundial – Paris (1989)
Proteção do direito aos prazeres do paladar
Ofensiva contra o modelo de fast food
Slow food
Defender a biodiversidade
Promover educação alimentar e de sabor
Prazer através da alimentação
Resgate das tradições
Alimentos orgânicos, agricultura familiar e
valorização dos pequenos produtores regionais
Objetivos
Valores:
Proposta regional;
Valoriza produtores regionais;
Inovou ao agregar frutas típicas e
ingredientes usados nas casas
pernambucanas em conjunto com
técnicas europeias em pratos
sofisticados.
Pernambuco
Oficina do Sabor - Olinda
Gastronomia Molecular
Interação entre a química e a física envolvida no processamento
dos alimentos, assim como as reações sensoriais proporcionadas
por estes fatores:
Envolve:
textura,
aromas,
sabores,
temperaturas e cores.
Gastronomia Molecular
Gastronomia Molecular
Objetivos
Exploração físico-química das "dicas" culinárias;
Padronização de práticas culinárias visando
aperfeiçoamentos;
Experimentação -
Introdução de instrumento
Métodos
Ingredientes
Técnicas
Inovação - criação de novos pratos,
Divulgação - apresentação da ciência ao público,
considerando as práticas culinárias
Impressiona pela ousadia
Gastronomia Molecular
Esferificação:
O Kit contém 5 potes de 100 gramas cada.
Alginato de Sódio.
Cloreto de Cálcio.
Lactato de Cálcio.
Gluconato de Cálcio.
Citrato de Sódio.
TÉCNICA
Esferificação de chá com um cubinho de suco de limão congelado em seu interior:
FUSION FOOD
Nasceu na década de 70 - Nouvelle Cuisine
O nome vem do latim fusio ou fusus
Fusão de ingredientes, estilos culinários, culturas e
técnicas.
FUSION FOOD
COMBINAÇÃO
Objetivos:
Obter novas sensações ao comer
Tornar os alimentos mais interessantes
Renovar ingredientes
Resultado da globalização
Agradar um maior número de comensais
FUSION FOOD
Regionalismo
Utilização de ingredientes locais – facilidade e custo.
Utilização de recursos que podem ser modernas, mas
disponíveis na região.
Tendência de se voltar ao passado nas preferências
gastronômicas – devoção aos valores antigos.
Velhos pratos clássicos voltam à cena, às vezes,
adaptados.
Regionalismo
Os produtos orgânicos são cultivados sem a
utilização de qualquer agrotóxico ou aditivo químico.
Criação de Cardápios e Restaurante e Cafeterias
Orgânicas
Retomada com referências ao Regionalismo e ao
Movimento Slow Food.
GASTRONOMIA ORGÂNICA
1. Forme grupos com 4 pessoas.
2. Após assistir ao vídeo, elabore uma crítica relacionando ao tema da aula de hoje. Nela emita sua opinião, indique a que tipo de tendência o mesmo se refere, conceituando e apontando soluções para a questão levantada.
3. Compartilhe e discuta sua crítica com seus colegas de sala.
Atividade