Aula 2 - Principais MA Todos de ConservaA a o Ddos Alimentos

8/16/2019 Aula 2 - Principais MA Todos de ConservaA a o Ddos Alimentos

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PrincipaisPrincipais

métodos demétodos deconservação dosconservação dos

alimentosalimentos


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Conservação de Alimentos

ObjetivosOb

jetivos Inibir ou retardar o desenvolvimentoInibir ou retardar o desenvolvimento

microbiano e enzimático.microbiano e enzimático. Proteger e destruir os microrganismos.Proteger e destruir os microrganismos. Prolongar o tempo de prateleira.Prolongar o tempo de prateleira.

Melhorar ou manter as característicasMelhorar ou manter as característicashigiênicas e organolépticas.higiênicas e organolépticas.Aumentar o nmero de produtosAumentar o nmero de produtos

disponíveis para a alimenta!"o.disponíveis para a alimenta!"o.


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Fatores importantes para conservação

• Temperatura (calor, frio)

• Oxigênio

• Adição de conservantes (sal, açcar)

• Adição de gases, defumação• !rradiação

• "esidratação


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#$todos de

Conservação de Alimentos

Métodos #uímicosMétodos #uímicos$ %ura& de'uma!"o& salga%ura& de'uma!"o& salga

Métodos 'ísicosMétodos 'ísicos

a(a( %alor%alor

Pasteuriza!"o& esteriliza!"oPasteuriza!"o& esteriliza!"o (Clostridium)(Clostridium)

b(b( )rio)rio

*e'rigera!"o& %ongela!"o& +ltracongela!"o*e'rigera!"o& %ongela!"o& +ltracongela!"o


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Conservação

PRODUTOS QUÍMICOS Sal – atua principalmente, diminuindo a quantidade de água no

produto e iniido o de!en"ol"imento microiano#

$%&car – o a%&car adicionado a alimento! 'ermentado! age comopre!er"ati"o#

(itrito – po!!ui propriedade! acterio!tática!# $l)m do e'eitopre!er"ati"o, ele con'ere * carne curada, !ua cor caracter+!tica#

$ntioidante! – retardam o aparecimento de altera%-e! oidati"a!no! alimento!#

.!taili/ante! – mant0m a! caracter+!tica! '+!ica! da! emul!-e! e!u!pen!-e!#


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Industrialização de Carne Secae Charque

A salga e a desidratação, seguida ou não dadefumação, foram e ainda são as formas maisprimitivas de conservação da carne.

Difundida como uma variável do charque, a carneseca ficou oficialmente conhecida como "carnebovina salgada curada seca".

O processo tecnológico básico o mesmo docharque, a diferença está na adição de nitritodo sódio ou de potássio ! salmoura e no teor

de umidade, que significativamentemaior.


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"efumação


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Desvantagens da defumação


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)rio)rio

*etarda ou inibe o desenvolvimento*etarda ou inibe o desenvolvimento

microbiano e enzimático ,microbiano e enzimático ,n"on"oelimina-elimina-

%onserva alimentos 'rescos ou%onserva alimentos 'rescos ou

preparados por períodospreparados por períodosrelativamente curtos.relativamente curtos.

Conservação de alimentosConservação de alimentos

Métodos )ísicosMétodos )ísicos


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"arne fresca# alimento altamente perec$vel

→ necessidade de conservação

• efrigeração# método mais usado para

carne



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#onceitos

• !efri%eração# &' a 'o"

• "on%elação# &'o"

• *iofili+ação (con%ela e desidrata)

• rinc$pio da aplicação do frio# retardar

- as alteraç.es na carne

- multiplicação microbiana

- reaç.es en+imticas


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$quipamentos %eradores de frio


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; Método usual:Método usual: 7 a 27 a 2oo%%

$ 02 hs ? 6702 hs ? 67oo %( 3 >28 hs ? 732%( 3 >28 hs ? 732oo%(%(

$ @uínos= >60 hs ? 67@uínos= >60 hs ? 67oo %( $ >02 hs ? 732%( $ >02 hs ? 732oo%(%(

$ Perda de peso= 030&4Perda de peso= 030&4

; Método rápido:Método rápido: 36 a 036 a 0oo%& +*? 843B7 e vel%& +*? 843B7 e vel

ar ? 032 mCsar ? 032 mCs

$


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Principais métodos dePrincipais métodos deresfriamentoresfriamento

; Método super-rápido:Método super-rápido: 7 a 27 a 2oo%%

$ AntecFmaras= 38 a34AntecFmaras= 38 a34oo%& +*? B7 e vel ar ? 032 mCs >0 hs(%& +*? B7 e vel ar ? 032 mCs >0 hs(

$ %Fmaras= 7%Fmaras= 7oo%& +*? B7 e vel ar ? 7&6 mCs%& +*? B7 e vel ar ? 7&6 mCs

; D4gelada >D4oo%(%(


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(odificaç)es e danos

6( Perda de peso

$ :esidrata!"o superHcial >depende da +* da

cFmara(

0( *ancidez o5idativa

$ Aves e suínos= K Luantidade de ácidos gra5os

insaturados

$ Odor desagradável


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(odificaç)es e danos

0) 1lteraç.es microbianas - rincipal fator 2ue afeta a vida de prateleira

• 3ependem da#

- "ar%a microbiana inicial

- 4emperatura e umidade do arma+enamento

- 5so de embala%ens

- 4ipo de produto arma+enado

• 6ala de desossa# 'o" (carnes# menor tempo poss$vel)


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(odificaç)es e danos7) 8aturação

- carne ad2uire sabor caracter$stico e a%radvel

9) "oloração - :scurecimento nas reas descobertas por %ordura

(desidratação)

;) 1dsorção de odores estranhos

mara fria


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(odificaç)es e danos• $ncurtamento pelo frio

• 1lteraç.es das membranas do ret$culo sarcoplasmtico em

baixas temperaturas

• ?aixas temperaturas→ inativam ?omba "a e aumentam a

permeabilidade das membranas do ret$culo sarcoplasmtico

• 1umento do "a no espaço miofibrilar com presença de

pe2uenas 2uantidades de 14→ contração muscular ou

encurtamento


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• !edução do encurtamento pelo frio

- :stimulação elétrica da carcaça

- Ob@etivo# acelerar a 2ueda do pA,

es%otamento do 14 e in$cio do rigor

mortis

- Bolta%em# C&


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; )orma de melhorar& principalmente a maciez&)orma de melhorar& principalmente a maciez&em msculos de perus& ovinos& bovinos eem msculos de perus& ovinos& bovinos evitelos.vitelos.

; mbora vários mecanismos sejam estimuladosmbora vários mecanismos sejam estimuladoscom a eletricidade& a base cientíHca para essescom a eletricidade& a base cientíHca para essesacontecimentos ainda é pouco esclarecida.acontecimentos ainda é pouco esclarecida.

; +m dos e'eitos mais conhecidos da @& é a+m dos e'eitos mais conhecidos da @& é aacelera!"o da ta5a de declínio do pN psacelera!"o da ta5a de declínio do pN psmorte.morte.

@IM+/AQO /R*I%A SA@IM+/AQO /R*I%A SA%A*%AA%A*%AA


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• %revenção do cold shortening , acelerando a

glic&lise e esta'elecimento do rigor, antes ue

a temperatura atina valores favor*veis aoencurtamento

• Acelerar a atividade proteol+tica atrav$s da

li'eração do C*lcio, e,• "estruição f+sica da estrutura da fi'ra por

meio da violenta contração muscular

O amaciamento pela $* atribu+do ! pelomenos trs fatores-


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D/$$01A* $02$ A 2A3A D$ D$#450O DO p6 $02$#A#A1A* 7O&0A* $*2(84ADA* $492#A($02$ O8 0:O

HORAS APS A MOR!"

pH

T

E

6 0 1 E4&4

E&4

B 60 64 68

#O#

"S


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.1.ITO D$ .S ($S PROPRI.D$D.S D$ C$R(.

%-O%-!."A"./ .F.!TO

#acie0 aumentaCor do msculo aumenta

Quality grade aumenta

#armori0ação mais vis+vel Flavor mel1ora

%er+odo de maturação diminui

Shelflife aumenta.sta'elecimento rigor acelera


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; %onserva!"o de alimentos entre 368 a 317%onserva!"o de alimentos entre 368 a 31777%%

; Ocorre paralisa!"o da atividade microbiana eOcorre paralisa!"o da atividade microbiana e

a atividade enzimáticaa atividade enzimática; 5celente método de conserva!"o da carne5celente método de conserva!"o da carne

; %arne congelada também possui prazo de%arne congelada também possui prazo de

validadevalidade

; Impossível retirar toda a água >Aa nunca é 7(Impossível retirar toda a água >Aa nunca é 7(

%ongela!"o%ongela!"o


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Datores intr$nsecosDatores intr$nsecos

Atividade de *gua (Aa)2Atividade de *gua (Aa)2 345 livre ou dispon+vel

%ar6metro importante em m$todos de conservação dealimentos por dessecação ou desidratação

A78 % do vapor d9*gua alimento

% do vapor d9*gua pura

: Alimentos frescos2 ; 5,aria de 5 a ?

: >alor m+nimo de Aa para o crescimento de microrganismos

: @act$rias deteriorantes2 5,


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AlimentoAlimento Período de %ongelamentoPeríodo de %ongelamento

%arne bovina& suína e ovina%arne bovina& suína e ovina 1 a 60 meses1 a 60 meses

AvesAves 1 a E meses1 a E meses

Pei5es e mariscosPei5es e mariscos 1 a E meses1 a E meses

/egumes/egumes E mesesE meses

P"o e pastelariaP"o e pastelaria 1 meses1 meses


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'antagens do'antagens do

congelamento:congelamento:$ S"o adiciona nem remove substFnciasS"o adiciona nem remove substFncias

$ S"o inter'ere na digestibilidadeS"o inter'ere na digestibilidade

$ %onserva!"o por longos períodos%onserva!"o por longos períodos

(esvantagens:(esvantagens:

$ Microrganismos n"o s"o destruídosMicrorganismos n"o s"o destruídos

$ Pode ocorrer desidrata!"o superHcialPode ocorrer desidrata!"o superHcial

$%usto%usto

UUUU



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;)enta)enta >7&74>7&74

oo

%Cmin(%Cmin($ emperatura pr5ima do ponto de congela!"o emperatura pr5ima do ponto de congela!"o

por muito tempopor muito tempo

$ Maior período de 'orma!"o de cristaisMaior período de 'orma!"o de cristaise5tracelularese5tracelulares

$ Maior perda de e5sudato na descongela!"oMaior perda de e5sudato na descongela!"o

; RápidaRápida >7&4>7&4oo%Cmin(%Cmin(

$ Menor tempo de cristaliza!"oMenor tempo de cristaliza!"o

$ Menor 'orma!"o de cristaisMenor 'orma!"o de cristais

Jelocidade de %ongela!"oJelocidade de %ongela!"o


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• #ongelação em ar parado

- 6em circulação forçada

- 8enos eficiente (con%elação lenta) & refri%erador doméstico

- 4emperaturas# &'E a &Fo"

• #ongelação em placas

- "ontato com placas de metal

- :x# produtos del%ados (hambúr%uer e bifes) - 4emperatura# &0 a &79o" (maior velocidade)

Principais métodos dePrincipais métodos decongelaçãocongelação


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; $orrente de ar *t+nel de congelamento,$orrente de ar *t+nel de congelamento,

$ Método mais empregado na indstria de carnesMétodo mais empregado na indstria de carnes

$ Jentiladores= 43E mCsJentiladores= 43E mCs

$ Maior velocidade de congela!"o e 317Maior velocidade de congela!"o e 317oo%%; mersão e aspersão de l%.uidosmersão e aspersão de l%.uidos

$ Pouco usado >congela!"o de aves(Pouco usado >congela!"o de aves(

$ mbalagem em Hlmes plásticosmbalagem em Hlmes plásticos$ Imers"o dos produtos em líLuidos V bai5aImers"o dos produtos em líLuidos V bai5a

temperaturatemperatura

Principais métodos de congela!"oPrincipais métodos de congela!"o


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; %ongela!"o criogênica%ongela!"o criogênica

$ Imers"o direta em vapor criogênicoImers"o direta em vapor criogênico

$ Sitrogênio líLuidoSitrogênio líLuido

$ %7%700 >bacteriostático(>bacteriostático(

$ 5ido nitroso líLuido5ido nitroso líLuido

Principais métodos de congela!"oPrincipais métodos de congela!"o


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(odificaç)es e danos• #ristais de gelo

- 1baixo da temperatura de con%elação# formação de cristais de %elo

• #ongelação lenta- formação de cristais extracelulares

maiores G rompimento de membranas e maior perda de

fluidos na descon%elação

• #ongelação rápida- formação de cristais menores

(intracelulares) e menor perda de fluidos na descon%elação


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;# < per+odo de cristali=ação

CONGELAMENTCONGELAMENT DESCONGELAMENTDESCONGELAMENT


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CONGELAMENT CONGELAMENT OO

DESCONGELAMENT DESCONGELAMENT OOCONGELAMENTO RÁPIDOCONGELAMENTO RÁPIDO

CONGELAMENTO LENTOCONGELAMENTO LENTO

PAREDE CELULARPAREDE CELULARINTACTAINTACTA

PEQUENOS CRISTAIS DEPEQUENOS CRISTAIS DEGELOGELO

ROMPIMENTO DA PAREDEROMPIMENTO DA PAREDECELULARCELULARGRANDES CRISTAIS DEGRANDES CRISTAIS DEGELO DANOS NA PAREDEGELO DANOS NA PAREDE


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#ontaminação microbiana

; Maioria dos microrganismos n"o se multiplicaMaioria dos microrganismos n"o se multiplica

D7D7oo%%

$ leveduras podem crescer até a 367leveduras podem crescer até a 367oo%%

; %ongela!"o tem pouco e'eito na redu!"o da%ongela!"o tem pouco e'eito na redu!"o da

carga microbiana total& mas reduz o seucarga microbiana total& mas reduz o seu

crescimentocrescimento

; S"o elimina bactérias patogênicasS"o elimina bactérias patogênicas

$ Jírus da ). A'tosa= TE dias em carca!as congeladasJírus da ). A'tosa= TE dias em carca!as congeladas


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#ontaminação microbiana

nfestaç)es parasitárias

5celente método de tratamento de carnes5celente método de tratamento de carnes

com parasitascom parasitas

• 6u$nos# Cysticercus cellulosae G 7 dias/&' a

&


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igor de descongelação

• 8úsculo con%elado antes da fase de rigor-mortis#

acelera o estado de ri%or apHs o descon%elamento

• :ncurtamento de até 7I do músculo

• erda de peso por exsudação


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Durabilidade da carne congelada

; Jaria com a espécie& tipo de produto& temperatura doJaria com a espécie& tipo de produto& temperatura do

congelador& oscila!"o de & embalagemcongelador& oscila!"o de & embalagem

; emperatura= 387 emperatura= 387oo% >inibi!"o completa das enzimas(% >inibi!"o completa das enzimas( →→

economicamente inviáveleconomicamente inviável

; Maioria dos 'rigoríHcos= 368 a 317Maioria dos 'rigoríHcos= 368 a 317oo%%

; )lutua!"o de temperaturas= aumento do e5sudato)lutua!"o de temperaturas= aumento do e5sudato

; Wrau de satura!"o das gorduras=Wrau de satura!"o das gorduras=

$ @uínos e aves K ovinos e bovinos@uínos e aves K ovinos e bovinos

D$;$0D$


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Durabilidade da carne congelada a>?@o#

• 6u$nos# J 'F meses

• Ovino# J 'E meses

• 1ves# J F7 meses

• ?ovinos# J F7 meses

Donte# Dorrest et al 'C


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Descongelação; Pode ser 'eita com=Pode ser 'eita com=

$ Ar 'rio >cFmaras 'rigoríHcas ou re'rigeradorAr 'rio >cFmaras 'rigoríHcas ou re'rigerador

doméstico(doméstico(

$ Ar levemente aLuecidoAr levemente aLuecido$ Xgua circulanteXgua circulante

$ MicroondasMicroondas

; #uantidade do e5sudado depende do método de#uantidade do e5sudado depende do método de

congela!"o e descongelamento=congela!"o e descongelamento=

Menor= congelamento rápido e descongelamento lentoMenor= congelamento rápido e descongelamento lento


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econgelação• 1umento da perda por %ote@amento

• !edu+ valor nutricional (perda de nutrientes solúveis)

• ossibilidade de crescimento microbiano durante o

descon%elamento

• Kão recomendadoLLL


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$onservação$onservaçãode carnes e derivadosde carnes e derivados

pelo calorpelo calor



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%alor%alor


Métodos )ísicosMétodos )ísicos

; +so= destruir microrganismos patogênicos+so= destruir microrganismos patogênicos

e inativar enzimase inativar enzimas

Principais tratamentosPrincipais tratamentos

; Pasteuriza!"oPasteuriza!"o= 483T4= 483T4oo% >carnes curadas(% >carnes curadas(

; steriliza!"o comercial >steriliza!"o comercial >AP*IYAQOAP*IYAQO,,==

K677K677oo%%

$Produtos enlatados >'orte aroma(& estocagemProdutos enlatados >'orte aroma(& estocagem


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$laboração de conservas

; $onceito$onceito */ técnicas, */ técnicas,$ nvase em recipientes 'echados Z ALuecimento K677nvase em recipientes 'echados Z ALuecimento K677oo%%

; Operaç0es 1ásicasOperaç0es 1ásicas

; Prepara!"o do produto >salsicha(Prepara!"o do produto >salsicha(

; nchimento do recipientenchimento do recipiente

; 5aust"o& 'echamento5aust"o& 'echamento

; steriliza!"osteriliza!"o

; *es'riamento e opera![es Hnais*es'riamento e opera![es Hnais


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;rodutos enlatados t+picos

• *alsichas 2ipo

&iena

• Atum e*ardinha

• #arne enlatada

corned beefB


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;reparação da carne

• 5so de carnes de menor valor

comercial

• Outros in%redientes#

- 6al, condimentos

- Kitrato e nitrito


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/olha de /landres

; )olha de a!o >7&04 mm(=)olha de a!o >7&04 mm(=

revestida por camada derevestida por camada de

estanhoestanho; Jerniz na super'ície internaJerniz na super'ície interna

$ vitar o contato entre metal evitar o contato entre metal e

alimentoalimento$ Podem ser= 'enlicos&Podem ser= 'enlicos&

vinílicos...vinílicos...


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$Caustão

; Importante na indstria deImportante na indstria de

conservasconservas

; O12etivosO12etivos

$ vitar a o5ida!"o interna& por meio davitar a o5ida!"o interna& por meio da

elimina!"o do Oelimina!"o do O00


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$Caustão

Métodos de e3austãoMétodos de e3austão

; Aquecimento do alimento: Aquecimento do alimento: calor e5pande o produto&calor e5pande o produto&

maior será o vácuomaior será o vácuo

; Bombas de vácuo:Bombas de vácuo: durante a recrava!"o >indicadodurante a recrava!"o >indicado

para produtos slidos sem líLuidos livres(para produtos slidos sem líLuidos livres(

; Injeção de vapor no espaço livre do recipienteInjeção de vapor no espaço livre do recipiente >o>o

vapor substitui o ar no espa!o livre(. 5ige espa!ovapor substitui o ar no espa!o livre(. 5ige espa!o

livre no recipiente.livre no recipiente.


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;rincipais alteraç)es do

tratamento trmico• 1lteraç.es da sabor

• 3esnaturação de prote$na#

aroma sulf$drico

• 1lteração da textura do

produto

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