Composição alimentos

Aula 3

Estudo da Água e atividade de água dos diversos alimentos.

Estudo dos Carboidratos (estrutura química, tipos e classificação, função e fontes alimentares).

Aula 4: Estudo das Fibras Alimentares (estrutura química, tipos e classificação, função e fontes

alimentares). Estudo das Proteínas (estrutura química, tipos e classificação, função e fontes alimentares).

1 ° e 2° SEMESTRE

CURSO NUTRIÇÃO – UNIP (NOTURNO)1

•Definição:

- Uma das substâncias mais abundantes doorganismo e uma das mais essenciais a vida.

- Está envolvida em todos os processos metabólicose constitui cerca de 50 a 55% do corpo de umamulher e de 55 a 60% do corpo de um homem.

•Composição:

ÁGUA

ÁGUA

Estado líquido - Pode se ligar a outras 4moléculas, formando umagregado ao qual novasmoléculas de água poderão seunir;

- Na água líquida, esses agregadosestão em permanente formaçãoe ruptura e em permanentemovimento, de tal forma queem qualquer instante nenhumadas moléculas de água édistinguível das demais devidoas suas ligações de hidrogênio;

•Em resumo: Formação deagregados com moléculaslivres entre os mesmos,grande numero de ligaçõesde hidrogênio e conteúdode energia mais baixo;

ÁGUA

Estado Vapor- Ao aquecer a água,aumentamos sua energia(energia das moléculas), o quepermitirá que elas possam seafastar mais e aumentar avelocidade de ruptura daspontes de hidrogênio,liberando-as sobre a forma devapor;

•Em resumo: Moléculasafastadas, raras ligações dehidrogênio, conteúdo deenergia alto e praticamentetodas as moléculas estãolivres;

ÁGUA

Estado Sólido- No estado sólido diminui-se aenergia das moléculas, assimcomo os movimentos entreelas. Com isso menos pontesde hidrogênio serão rompidas,até se chegar ao estadocristalino em que todas asmoléculas ocupam posiçõesfixas, formando um retículocristalino.

•Em resumo: Moléculasfixas no retículo cristalino,com todas as ligaçõespossíveis formadas,conteúdo de energia baixo,nenhuma molécula livre;

• Constitui-se em um dos maisimportantes e mais avaliadosíndices em alimentos. É de grandeimportância econômica por refletiro teor de sólidos de um produto esua perecibilidade. Umidade foradas recomendações técnicasresulta em grandes perdas naestabilidade química, nasdeteriorações microbiológica, nasalterações fisiológicas e naqualidade geral dos alimentos.

Água nos alimentos:

• A quantidade de água nosalimentos é expressa pelo valorda determinação da água totalcontida no alimento. Porém estevalor não fornece informações decomo ela está distribuída nessesalimentos e nem permite saber setoda a água está ligada do mesmomodo ao alimento.

UMIDADE OU TEOR DE ÁGUA NO ALIMENTO

Existem dois tipos de água nos alimentos- Água livre: É aquelafracamente ligada aosubstrato, funcionandocomo solvente, permitindoo crescimento dosmicroorganismos e reaçõesquímicas e que é eliminadacom facilidade;

•Água ligada: É aquelafortemente ligada aosubstrato, mais difícilde ser eliminada e quenão é utilizada comosolvente e não permiteo desenvolvimento demicroorganismo eretarda as reaçõesquímicas;

UMIDADE OU TEOR DE ÁGUA NO ALIMENTO

Atividade de água ( Aa ou Aw): É possível estabelecer uma relação entre o teor de água livre nos alimentos e sua conservação. O teor de água livre é expresso como Aa.

O valor máximo de Aa é 1. Nos alimentos ricos em água , com Aa > 0,90, podem formar soluções diluídas com os componentes do alimento que servirão como substrato

para os Mos poderem se desenvolver.

Aa próximas a 0,60 teremos um pequeno ou nenhum crescimento microbiano.

UMIDADE OU TEOR DE ÁGUA NO ALIMENTO

Com Aa inferior a 0,30 estará atingindo a zona de adsorçãoprimária, onde a água está ligada fortemente ao alimento.

• De acordo com a Aa no alimento, ocorre o desenvolvimento decertos tipos de Mos como:

Influência da Aa na flora microbiana dos alimentos.

TIPO DE Mos Aa

Bactérias 0,90

Leveduras 0,88

Fungos e mofos 0,80

Osmofílicos 0,62

UMIDADE OU TEOR DE ÁGUA NO ALIMENTO

Aa ALIMENTOS Mos

0,98 e superior Carnes e pescados frescos, verduras e leite

Multiplica-se a maioria dos Mos que alteram os alimentos e todos os patógenos transmitidos por alimentos;

0,98 – 0,93 Leite evaporado, pão e embutidos cozidos

Multiplicam-se as enterobacterias, incluindo Salmonella.

0,93 – 0,85 Carne bovina seca, leite condensado

Multiplica-se Staphylococcus aureus e muitos fungos produtores de micotoxinas. Leveduras e fungos são os primeiros Mos das alterações.

0,85 – 0,60 Farinhas, cereais e vegetais desidratados

Não se multiplicam bactérias patogênicas

Inferior a 0,60 Confeitos, massas, biscoitos, leite em pó, ovos em pó

Não se multiplicam Mos.

- Estocagem: Alimentos estocados com altaumidade irão se deteriorar maisrapidamente do que os que possuem baixaumidade.

- Ex: Grãos que com umidade excessiva estãosujeitos a rápida deterioração devido aoscrescimento de fungos que desenvolvemtoxinas como a aflatoxina;

A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e qualidade e

composição, e pode afetar os seguintes itens:

- Embalagem: Alguns tipos de deterioração podemocorrer em determinadas embalagens se o alimentoapresenta uma umidade excessiva.

Ex: A velocidade de escurecimento de vegetais efrutas desidratadas (browning), ou a absorção de O2em ovo em pó (oxidação), podem aumentar com oaumento da umidade , em embalagens permeáveis aluz e ao oxigênio;

- Processamento: A quantidade de água é importanteno processamento de vários produtos, como por ex.,a umidade do trigo para a fabricação de pão eprodutos de padaria;

Conteúdo de umidade em alguns alimentos:

ALIMENTOS % UMIDADE

Produtos lácteos fluidos 87 – 91

Leite em pó 4

Queijos 40 – 75

Manteiga, margarina e maionese 15

Creme de leite 60 - 70

Sorvete 65

Laranja 90

Melancia 95

Banana 75

Morango 90

Abacate 70

Brócolis 85

Cenoura 85

Alface 95

Repolho 90

Batata 80

Carnes 50 – 75

Peixe 85 – 90

Ovo 70 - 75

Cereais <10

Macarrão 9

Pães e outros produtos de padaria 35 – 45

CARBOIDRATOS

CARBOIDRATOS

Definição

- São produzidos pelos vegetais;

-Importante fonte de energia (metadedo total de calorias)

CARBOIDRATOS

Composição

•São substâncias orgânicas, constituídas porcarbono, hidrogênio e oxigênio.

•Hidrogênio e oxigênio estão na mesma proporçãoda água (2 átomos de hidrogênio para 1 deoxigênio).

•Glicose fórmula C6 H12 O6

- São sintetizados nos vegetais pelo processo daFOTOSSÍNTESE (presença de luz solar e clorofila).

CARBOIDRATOS

CLOROFILA => Absorve a energia da luz solar parafacilitar a síntese dos carboidratos, que sãoproduzidos a partir do dióxido de carbono e água,com liberação de oxigênio, transformando assim aenergia solar em energia química, formandodiversos tipos de carboidratos. A energia contidaem um grama de carboidrato é igual a 4 Kcal.

CO2 + H2O Luz solar + Clorofila C (H2O) + O2

CARBOIDRATOS

Importância:

•Fornecem energia para ser transformada emtrabalho corporal e fornece calor pararegular a temperatura do corpo;

•O amido é a principal fonte de energia dapopulação;

•Os carboidratos não digeríveis são as fontes de fibras da dieta;

CARBOIDRATOS

• Importância:

•Essenciais para a completa oxidação das gorduras.Se ausentes ocorre acumulo de substâncias(acidose), provenientes do metabolismointermediário das gorduras;

•São considerados economizadores de proteínas.

• Responsáveis pela reação de escurecimento em muitosalimentos;

CARBOIDRATOS

•Podem ser usados como adoçantes naturais;

•São utilizados como matéria-prima por alimentosfermentados;

•Influenciam a consistência, textura e viscosidadede um alimento;

CARBOIDRATOS

• Influenciam o sabor e aroma em função da suahabilidade de sofrer reação de escurecimento;

•Depositam-se nas folhas, galhos, raízes ousementes das plantas sob a forma de açúcar oupolissacarídeo;

•São também considerados os tecidos desustentação das plantas: celulose, hemicelulosee substancia pécticas;

CARBOIDRATOSFunções:

Formação de tecido adiposo

Capacidade de armazenamento de glicose na forma de glicogênio no músculo e no fígado;

Esta se transforma em tecido adiposo subcutâneo e visceral

Obesidade

CARBOIDRATOSFunções:

Processo inversoNão há glicose ou glicogênio disponível

Gordura utilizada como fonte de energia

Perda de peso

CARBOIDRATOSFunções

• Os carboidratossão importantescomponentes dealimentosnaturais eprocessados;

• São consideradosos combustíveisenergéticos queos animaisnecessitam paradesenvolveremseusmovimentos;

• A glicose é indispensável para manter a integridade funcional do tecido nervoso e é a única forma de energia para o cérebro;

Classificação: Os carboidratos sãoclassificados de acordo com o número decarbonos na molécula.

Glicose: É a forma de açúcar que circulano sangue e se oxida para fornecerenergia. No metabolismo humano, todosos tipos de CHO digeríveis transforma-seem glicose. É encontrada na natureza,com por ex. no mel, no milho, nas frutase nos vegetais de um modo geral;

Frutose: É o açúcar das frutas, também encontrado na sacarose e no mel;

Galactose: Faz parte da lactose (açúcar do leite);

Monossacarídeos

São compostos que não podem ser

hidrolisados a compostos mais

simples.

Frutose

•Açúcar das frutas, mel e hidrólise dasacarose.

•É o mais doce dos açúcares (30 % + doce quea sacarose).

•Após ser absorvida pelo intestino delgado etransportada para o fígado, é rapidamentemetabolizada, principalmente em glicose, eutilizada pelas diversas células do organismo.

Galactose

•Não é geralmente encontrada na natureza emgrandes quantidades, mas sim combinada comglicose para formar lactose (açúcar do leite eprodutos lácteos).

•Após ser absorvida pelo intestino delgado etransportada para o fígado, é rapidamentemetabolizada, principalmente em glicose, eutilizada; ou ainda poderá ser guardada na forma deglicogênio (reserva energética).

Maltose: Conhecida também como açúcardo malte. É composto por duas moléculasde glicose;

Lactose: É conhecido como açúcar do leite. É composto por uma molécula de glicose e

uma de galactose;

Sacarose: É o conhecido açúcar de mesa.É composto por uma molécula de glicosee uma molécula de frutose.

DISSACARÍDEOS: São formados

a partir da ligação de 2

monossacarídeos através de

ligações especiais denominadas

“Ligações Glicosídicas”.

Os 2 principais dissacarídeos

• Sacarose = glicose + frutose (enzima sacarase).• Lactose = glicose + galactose (enzima lactase).• Maltose = glicose + glicose (enzima maltase).

Sacarose

•Provém somente dos vegetais e é encontrada noaçúcar da cana (principal fonte), açúcar dabeterraba, uva.

•Pode ser purificada em vários graus para renderaçúcar branco ou açúcar em pó.

•Também chamado de açúcar de mesa, é o maisprevalente dissacarídeo na alimentação.

•Contribui cerca de 30 – 40 % do total de kcal deCHO na dieta.

•Hidrolisada pela sacarase em glicose + frutose.

•Dissacarídeo mais importante, tanto pelaquantidade e frequência com que é encontrado nanatureza, como pela sua importância naalimentação humana.

Sacarose

Lactose

•Açúcar do leite; não existe em vegetais.

•Menos doce dos dissacarídeos, aproximadamente1/6 da doçura da sacarose.

• Importância clínica: deficiência/ausência de lactase:intolerância à lactose.

• Leites de vaca contém 4 a 6 % e humano 5 a 8 % delactose.

Maltose

•Formada com a ligação alfa entre 2 moléculas de glicose.

•Não é comumente encontrada livre na natureza.

•> fonte: cevada.

•Amido se rompe durante a germinação da semente, e suas enzimas convertem o amido em maltose.

•Obtida por hidrólise enzimática do amido.

•No intestino, pela ação da enzima -glucosidase (maltase) é hidrolisada em 2unidades de glicose.

•É bastante solúvel em água.

Maltose

Ex: Maltodextrina que écomposta por unidades deglicose, obtidas pela hidrólisedo amido.

OLIGOSSACARÍDEOS: São

compostos formados por de 3 a 9

monossacarídeos, unidos também

por ligações glicosídicas.

•São polímeros compostos de resíduos de mono (3até 9 unidades) unidos por ligações glicosídicas.

1.Maltodextrinas: são compostos por unidades deglicose, obtidos pela ação da amilase ou dahidrólise do amido.

•Alguns alimentos industrializados apresentamamido e maltodextrinas cuja função é regular aviscosidade do produto final, por exemplo osachocolatados .

Oligossacarídeos

Rafinose e estaquiose, cujas ligações não sãoquebradas pelas nossas enzimas.

•São encontrados nas leguminosas (feijão, soja,lentilha, grão de bico).

• Rafinose = galactose + frutose + glicose trissacarídeo.

• Estaquiose = 2 galactose + frutose + glicose tetrassacarídeo.

Oligossacarídeos

Frutooligossacarídeos:

• Moléculas de glicose + frutose.

• Geralmente apresentam ligações do tipo beta – não digeridas.

• Utilizados como aditivos: - consistência a produtos lácteos, conferem crocância a biscoitos...

• Prebióticos: inulina e frutanos (termo prebiótico é utilizado, a diferença de

probiótico, para designar ingredientes alimentares não digeríveis que beneficiam o hospedeiro porestimular seletivamente o crescimento e/ou a atividade de uma ou um número limitado de espéciesbacterianas no cólon.

• Os alimentos prebióticos são alguns tipos de fibras alimentares, ou seja, carboidratos não digeríveis pelonosso corpo, possuindo desta forma uma configuração molecular que os torna resistentes à ação deenzimas.

Oligossacarídeos

Ex. Amido e Fibras(Correspondem aos resíduosdas paredes celulares etecidos de sustentação devegetais usados naalimentação. Esses resíduossão resistentes a hidrólisepelas enzimas do tubodigestivo).

POLISSACARÍDEOS: São os

carboidratos complexos,

macromoléculas formadas por no

mínimo 10 de unidades

monossacarídicas ligadas entre si

por ligações glicosídicas.

• São CHO de alto peso molecular que, em hidrólise, fornecem umelevado número de moléculas de monossacarídeos.

• Poli – vegetais.

• Celulose, pectina, amido, hemicelulose.

• Amido: completamente digerível.

• Hemicelulose: parcialmente digerível - fibras.

• Celulose: completamente indigerível – fibras.

Polissacarídeos

•Mais importante reserva de nutrição de todas asplantas, ocorrendo principalmente em sementes,tubérculos, rizomas e bulbos.

•Também está presente em algas.

•Principais fontes: grãos, cereais, (ex. arroz, trigo,milho, aveia), batata, mandioquinha, cará,mandioca, inhame.

Polissacarídeos

Função do amido

• Dar viscosidade a líquidos e pastas, e formar géis, dando textura desejada aos alimentos.

• Estabilizante de emulsões óleo em água, como em molhos para saladas e maionese.

• Retenção da umidade (glacês para cobertura de bolos).

• Cobertura de peixes e frangos antes de serem fritos.

•Composto orgânico encontrado com maiorfrequência na natureza.

•Um dos principais constituintes da parede celulardos vegetais (elemento de estrutura maisimportante).

•Encontrada apenas em materiais vegetais: casca defrutas e vegetais, peles, talos, folhas e na coberturaexterna dos grãos, nozes, sementes e leguminosas.

Celulose

CARBOIDRATOS

Digestão, absorção e metabolismo:

Órgão Enzima Ação

Boca Amilase salivar Amido Dextrina Maltose

Estômago (a ação acima continua em menor escala)

Intestino delgado Amilase pancreática Amido Dextrina Maltose

Intestino delgado Sacarase e invertase Sacarose Glicose + Frutose

Intestino delgado Lactase Lactose Glicose + Galactose

Intestino delgado Maltase Maltose Glicose + Glicose

CARBOIDRATOS•Fontes alimentares:

Arroz

batata

Macarrão

Mandioca

milho,

Pão,

Trigo,

Aveia,

Frutas,

Açúcar e outros.

FIBRAS

•Definição: Sãocomponentes deorigem vegetal quenão podem serdigeridos peloorganismo humano

FIBRAS

Classificação:

São classificadas em 2 tipos:

FIBRAS SOLÚVEIS: Formam géis em contato com a água,condição essa que influencia suas ações no organismo.Retarda a absorção de nutrientes, oferecendo assim umasensação de saciedade, que favorece o menor consumode alimentos;

•Pectina:• Polissacarídeo não celulósico constituído de um derivado da

galactose.• Amplamente usada para fazer geléia e gelatina.• É adicionada ao iogurte sem gordura e outros produtos para

fornecer textura e estabilidade.• Fontes: maçã, frutas cítricas, morango, laranja, cenoura

FIBRAS

Gomas e Mucilagens:•São similares à pectina exceto pelo fato de que as

unidades de galactose são combinadas a outrosaçúcares (glicose) e polissacarídeos.•São encontrados em secreções vegetais ou

sementes•São frequentemente adicionadas a alimentos

processados para conferir qualidade específica.•Exemplos: Goma arábica, goma de algas

marinhas, goma agar, etc.•Fontes: farelo de aveia, cevada e leguminosas

FIBRAS

Funções das fibras solúveis

•Retenção de água géis

•Substrato para fermentação das bactérias colônias

•Diminuição dos níveis séricos de colesterol

FIBRAS INSOLÚVEIS

• Não são solúveis em contato com a água, tem comocaracterística com aumento do bolo fecal, que garante operistaltismo intestinal e evita a constipação, diminuindo orisco do aparecimento de hemorróidas e diverticulites;

• Celulose:• Constituem a estrutura celular dos vegetais.• Fontes: farinha de trigo integral, farelo, vegetais

• Hemicelulose:

• A hemicelulose ou polissacarídeos não celulósicosdiferem estruturalmente da celulose pelo fato de teremmenos unidades de glicose.

• Fontes: farelo, grãos integrais

FIBRAS INSOLÚVEIS

• Lignina:• É uma fibra lenhosa encontrada nos caules e sementes de

frutas e hortaliças e na camada de farelo dos cereais.• A lignina pode ter propriedades úteis na prevenção do

câncer.• Fontes: vegetais maduros, trigo, frutas com grãos

comestíveis como morango.

•Funções das fibras insolúveis:• Normalizam o trânsito intestinal• Reduz a exposição de agentes cancerígenos

Classificação Tipos Fontes Ações

Fibra solúvel Pectina,

Gomas e

mucilagens;

Frutas, aveia,

cevada,

leguminosas

Solúveis em água,

aumentam o volume fecal,

retarda a absorção de

glicose, aumenta o tempo

de esvaziamento gástrico,

diminui os níveis de

colesterol sanguineo,

protege contra o câncer de

intestino

Fibra

insolúvel

Lignina,

celulose e

hemicelulose

Verduras,

farelo de trigo

e cereais

integrais

Aumenta o bolo fecal,

favorece o peristalrtismo

intestinal, previne a

constipação intestinal e

diminui o tempo de transito

intestinal.