IFMT Bela Vista Curso: EA Anlise Microbiolgica de Alimentos
Microrganismos Indicadores
Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira
Microrganismos Indicadores
Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira
Microrganismos indicadores Grupos ou espcies de MO que, quando
presentes em um alimento, podem fornecer informaes sobre a
ocorrncia de contaminao de origem fecal, sobre a provvel presena de
patgenos ou sobre a deteriorao potencial.
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Microrganismos indicadores Alm - indicar condies sanitrias
inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento.
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So grupos ou espcies de mo cuja enumerao ou contagem se realiza
com maior facilidade e cuja presena nos alimentos (em determinado
nmero) indica que estes produtos estiveram expostos a condies que
permitiram a introduo de microrganismos perigosos e/ou permitido a
multiplicao de espcies infecciosas ou toxignicasProfa. Dra. Ngela
Magave
Critrios para definio de um microrganismo ou grupo de
microrganismos como indicadores
Deve ser de rpida e fcil deteco Deve ser facilmente distinguvel
de outros microrganismos da
microbiota do alimento No deve estar presente como contaminante
natural do alimento Deve quando estiverProfa. Dra. Ngela Magave
estar o
sempre patgeno
presente associado
Critrios para definio de um microrganismo ou grupo de
microrganismos como indicadores
Seu nmero deve correlacionar-se com o do patgeno Deve apresentar
de velocidade crescimento e e
necessidade
morte semelhantes do patgeno Deve estar ausente nos alimentos
que esto livres do patgeno ou em quantidade mnimaProfa. Dra. Ngela
Magave
Indicadores de contaminao fecal -qualidade higinico-sanitria do
alimento O uso de Escherichia coli como um indicador de contaminao
de origem fecal gua - proposto em 1892 Indicador ideal: Ter como
habitat exclusivo o trato intestinal de homens e outros animais
Ocorrer em nmeros muito altos nas fezes Apresentar alta resistncia
ao ambiente extra-enteral Existir tcnicas rpidas, simples e
precisas para sua deteco e/ou contagemProfa. Dra. Ngela Magave
Indicadores de contaminao fecal ou da qualidade higinico
sanitria dos alimentos Coliformes Totais Coliformes Fecais e
Escherichia coli Enterococos
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Coliformes Totais Bactrias da famlia Enterobacteriaceae -
capazes de fermentar a lactose com produo de gs, incubadas a 35-37C
/ 48 horas. Bacilos - gram-negativas e no formadoras de esporos.
Gnero Escherichia habitat primrio o trato intestinal do homem e
animais Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella presentes nas fezes,
vegetais e solo.Presena no indica necessariamente contaminao fecal
recente ou ocorrncia de enteropatgenosProfa. Dra. Ngela Magave
Coliformes Fecais e E. coli Coliformes totais - continuam
fermentando lactose com produo de gs, quando incubadas temperatura
de 44-45,5C. Nessas condies - 90% das culturas - E. coli so
positivas. Demais gnero - Enterobacter, e Klebsiella
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CF ou E. coli fornece com maior segurana informaes sobre as
condies higinicas do produto e indicao da eventual presena de
enteropatgenos.E. coliProfa. Dra. Ngela Magave
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Alimentos vegetais frescos nico indicador vlido de contaminao
fecal a E. coli
Alimentos frescos de origem animal ocorrncia de nmeros elevados
de Enterobacteriaceae pode indicar manipulao sem cuidados de
higiene e/ou armazenamento inadequadoProfa. Dra. Ngela Magave
Alimentos processados a presena de um nmero considervel de
coliformes ou Enterobacteriaceae indica-
processamento inadequado e/ou recontaminao ps-processamento
(matriaprima, equipamento sujo ou manipulao sem cuidados de
higiene);
- e/ou proliferao microbiana que poderia permitir a multiplicao
de microrganismos patognicos e toxignicos. .
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Resultados negativos indicam ausncia de enteropatgenos?
Nmero e analisadas
tamanho
de
amostras
Sensibilidade da metodologia Nmero de coliformes, E. coli,
Enterobactrias e patgenos presentes
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Enterococos- At 1984 Streptococcus Enterococcus - E. faecalis e
E. faecium - Restries indicador de contaminao fecal - Indica
prticas sanitrias inadequadas ou exposio do alimento a condies que
permitiram a multiplicao de MO indesejveisProfa. Dra. Ngela
Magave
Indicadores Gerais de Contaminao do Alimento Grupos de
microrganismos que, quando presentes em nmeros elevados nos
alimentos podero causar deteriorao e/ou reduo da vida de
prateleira. Condies durante o processamento do alimento
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Contagem em Placa de Bactrias aerbias mesfilas
Indica qualidade sanitria do alimento Patgenos ausentes e
condies organolpticas normais contagem alta alimento insalubre
Por qu fazer uso dessa contagem? Contagem Matria prima
contaminada Processamento insatisfatrio (sanitrio) Armazenamento
inadequado (T x t)
Bactria patognicas de origem alimentar - mesfilas
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Deteriorao de alimentos crescimento de mo alteraes organolpticas
- Nesses casos n elevado variando de tipo de alimento e mo
presente. - > 106 UFC/g, 107 ou 108 UFC/g - Fermentado 108 UFC/g
no deteriorados
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Contagem de Bactrias Psicrotrficas e Termfilas- Grau de
deteriorao de alimentos refrigerados - Grau de deteriorao de
alimentos submetidos a tratamento trmico.
Contagem de Bactrias Anaerbias - Indicao de condies favorveis
para multiplicao de patognos anaerbios: Clostridium botulinum e
Clostridium perfringens cmara de anaerobiose e placas com gar
pr-reduzido.
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Contagem de Bolores e Leveduras - Indicativo de deteriorao em
alimentos cidos e de Aa: frutas frescas, vegetais, cereais, sucos
de frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados picles -
Sade pblica Micotoxinas - bolores
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Outros Indicadores
Estafilococos: - S. aureus - patgeno, enterotoxina, sade pblica
- sanificao questionvel (manipulao) - contaminao no processo
(portador) Clostrdios - indicador fecal (no humana) - Esporos - C.
botulinum e C. perfringens toxinfeces
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Microrganismos indicadores
Servem para avaliar: a segurana que o alimento oferece (MO e
toxinas) qualidade inocuidade) microbiolgica (durabilidade;
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Significado prtico dos indicadores de higiene:
A presena deles em n elevado em alimentos e gua indica prticas
sanitrias inadequadas (processo/armazenamento),
matria prima de m qualidade e provvel presena de patgeno.
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Mtodos analticos para isolamento, contagem e identificao de
microrganismos em alimentos.
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