PRODUTOS CÁRNEOS DERIVADOS

definição e classificação

Fábio Anderson P. da Silva

Processos tecnológicos II (carnes e derivados)

PRODUTOS CÁRNEOS DERIVADOS

“São aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram

modificadas por meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou

ainda através da combinação destes métodos.”

PRODUTOS CÁRNEOS DERIVADOS

PRODUTOS CÁRNEOS DERIVADOS

Principais

objetivos Aumentar a

vida útil

Agregar valor

Diversificação

de produtos

PRODUTOS CÁRNEOS DERIVADOS

Classificação

Produtos

cárneos crus

Produtos

cárneos curados

Produtos

cárneos cozidos

e pré-cozidos

Produtos

cárneos

emulsionados

Produtos

cárneos

fermentados

Produtos

cárneos

desidratados

Hambúrguers

Almôndegas

linguiça frescal

Carne curada,

presunto cru,

jerked beef.

Presunto

cozido, bacon

Mortadela,

frankfurter,

patê

Embutidos de

sangue,

embutidos de

fígado

Salame,

biltong

Charque,

carne de sol,

jerked beef

Gru

po

s E

xem

plo

s

PRODUTOS CÁRNEOS CRUS

“São aqueles compostos por tecido muscular moído, com quantidades

variáveis de gordura. Sofrem apenas o processo de salga (sem cura),

com adição de ingredientes não cárneos em pequenas quantidades

apenas para melhorar as características do produto.”

PRODUTOS CÁRNEOS CRUS

- Todos os ingredientes cárneos e não cárneos são adicionados crus;

- O tratamento térmico é aplicado imediatamente antes do consumo;

- Se a mistura cárnea crua for embutida em tripas, define-se como

linguiça frescal;

PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS

A peça cárnea ou produto cárneo são tratados com pequenas

quantidades de nitrito e/ou nitrato de sódio + NaCl sólido ou salmoura.

Não sofre tratamento térmico em sua elaboração.

Produtos são consumidos crus.

Após o processo de cura, o produto sofre tratamento térmico.

Produtos curados crus

Produtos curados cozidos

PRODUTOS CÁRNEOS COZIDOS

Mistura de carne, gordura e ingredientes não cárneos. A massa cárnea

resultante é embutida em tripas e submetida ao tratamento térmico. O

calor induz a coagulação das proteínas, resultando em melhora da

textura dos produtos. Além disso, o processo térmico melhora a

estabilidade microbiológica do produto.

PRODUTOS CÁRNEOS PRÉ COZIDOS

Mistura de “retalhos” de carne, gordura, pele, sangue, fígado e outros

subprodutos comestíveis. Existem 2 tratamentos térmicos envolvidos:

Pré cozimento da matéria

prima crua

Cozimento do produto final

PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS

Consiste na mistura de tecido muscular magro e gordura combinado com

sais, nitrito, açúcares e condimentos, bem como outros ingredientes não

cárneos. O produto é embutido em tripas e sofrem um processo de

fermentação (curta ou longa) e secagem.

PRODUTOS CÁRNEOS DESIDRATADOS

Produtos resultantes da desidratação ou secagem do tecido muscular em

condições naturais ou artificiais. Aumento da vida de prateleira.