Aula 3 - Proteínas. alunos

5/14/2018 Aula 3 - Proteínas. alunos - slidepdf.com

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Proteínas

Universidade Federal do Rio de Janeiro

Instituto de Nutrição Josué de Castro

Curso de Gastronomia

Profa. Márcia Pimentel



São macromoléculas complexas formadaspela junção de aminoácidos, também

denominadas de polipeptídios e possuemfunções essenciais para a vida.

Proteínas



Estrutura do aminoácido

H2N C CN C COOH

H

HOHH

H

Ligação peptídica

Proteínas



AminoácidosEssenciais

• Triptofano• Treonina• Metionina• Lisina

• Fenialanina• Leucina

• Isoleucina

• Valina

Aminoácido limitante - É a menor quant. encontrada em um

alimento do aa essencial, em relação ao referencial.

Proteínas



Formadas pela condensação de aminoácidos.Uma proteína tem no mínimo 20 aminoácidos.

Proteínas

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Myoglobin.png

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Ligapep2.jpg



Simples – Hidrólise fornece aminoácidos.

Classificação das Proteínas quanto a estrutura

Hidrólise

H20 Enzimas

+

Aminoácidos

Proteínas

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Methionine3d.png

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Alanine3d.png

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Alanine3d.png

http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e7/Pilin-2pil.png/250px-Pilin-2pil.png&imgrefurl=http://www.biocientista.com/tag/noticia/&usg=__95pvW-IT3DAL0YoR5seq_2ggb5I=&h=523&w=250&sz=80&hl=pt-BR&start=17&sig2=DuxZSVzuG1EqdWK4KyfLZg&tbnid=xN-DjktfRX1IcM:&tbnh=131&tbnw=63&ei=b6uqSbHQNd64twf25dDpDw&prev=/images%3Fq%3Dprote%25C3%25ADnas%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG



Proteínas simples:

Albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, escleroproteínas, histonas,protaminas

Albuminas:albumina de ovo, albumina do soro dosangue, albumina do leite, legumelina

de ervilhas, leucosina de trigo, etc.




Proteínas simples:



Ovo-globulina de gema de ovo,globulina de soro de sangue,miosina de músculo,

faseolina de feijões,legumina de ervilhas,excelsina de nozes ,amandina de amêndoas, etc.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Transcortin.png



Proteínas simples:



glutenina de trigo, orizenina de arroz.

Prolaminas :São proteínas vegetais encontradas principalmenteem sementes. Exemplos: zeína de milho, hordeina e gliadinado trigo.

http://fai.unne.edu.ar/biologia/macromoleculas/figacro/primary.gif



Proteínas simples:



As escleroproteinas são componentes principaisde estruturas externas como cabelo, córnea,cascos e unhas. Também são comuns nos

tecidos conjuntivos, tecidos fibrosos, cartilageme osso.

Exemplos: queratinas de cabelo, da córnea, decascos e de unhas; elastina de tecido conjuntivoe ligamentos; colágeno de ossos, cartilagem, e

tendões.



Conjugadas – Dão origem a outros componentes além de aminoácidos.

- Nucleoproteínas - Proteínas + Ácidos Nucleicos- Glicoproteínas – Proteína + Carboidrato

- Lipoproteínas – Proteína + triglicerídeos; colesterol

- Fosfoproteínas – Proteína + Ácido fosfórico

- Cromoproteínas – Proteínas + grupo prostético




Conjugadas – Glicoproteínas – Proteína + Carboidrato


Membrana Celular



Conjugadas : Lipoproteínas – Proteína + lipídio: colesterol, lecitina


LipoproteínasTransportadorasde Colesterol



Riscos das Lipoproteínas

de baixa densidadePodem se acumular nasartérias , desenvolvendoateromas



Conjugadas - Fosfoproteínas – Proteína + Ácido fosfórico Classificação das Proteínas quanto a estrutura

ou nitrogênio



Conjugadas – Cromoproteínas – Proteína + grupo prostético( componente de natureza não proteica porém com função biológica)


Hemoglobinas, proteínasrespiratórias nas quais o grupoprostético é grupamento Heme,

que contém ferro.

Hemoglobina



Classificação das Proteínas de acordo com a função biológica.

•Enzimas – lipase, amilase, tripsina•Ptn transportadoras – Hemoglobina, lipoproteínas, mioglobina

•Ptn contrácteis ou de movimento – Actina e miosina•Ptns estruturais – Colágeno e elastina•Ptns de defesa – anticorpos•Hormônios – insulina, hormônio de crescimento•Ptns nutricionais – gliadina ( trigo); ovoalbumina (ovo); caseína

(leite)




•Enzimas – lipase, amilase, tripsina

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/ba/Induced_fit_diagram_pt.svg/648px-Induced_fit_diagram_pt.svg.png




•Ptn transportadoras – Hemoglobina, lipoproteínas, mioglobina

Hemácias - Transportadoras deO2 e CO2

São cerca de 6 milhões por mm desangue 3



•Ptn contrácteis ou de

movimento–

Actina emiosina

http://magisnef.files.wordpress.com/2007/04/organizacion.jpg









• Ptns estruturais – Colágeno e elastinaFortalece e une os tecidos. Tem função de preenchimento.

Fibra elástica Colágeno - 3










http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Collagentriplehelix.png




• Ptns nutricionais – gliadina ( trigo); ovoalbumina (ovo);caseína (leite)

Gliadina e glutenina – Formam o Glúten

Trigo, cevada, aveia e centeio

















•Ptns de defesa – anticorpos








http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Antibody.svg



Proteínas Completas

Possuem todos os aa essenciais.- Caseína (leite)

- Ovoalbuminas e ovovitelinas (ovo)- Glicinina (soja)

- Lactoalbuminas (leite e queijo)

- Albumina e miosina (carne)

- Excelsina (castanha do Pará)

Fontes Alimentares

Porcionamento

Ovo como prato principal – 100g

Maionese – 5g

Ovos à cocote – 50g

Suflê – 30g

Pudim – 20g



































Composição das Proteínas do Leite

Água

87,6

87,3

84,7

80,8

Humano

Vaca

Cabra

Búfala

Ptn

1,4

3,3

3,9

5,2

Lip

4,4

3,8

5,0

9,2

Lactose

6,8

4,9

4,2

4,3

Fonte: Philippi, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos: Suporte para decisão nutricional. 2ª. Ed. São Paulo:

Coronário, 2002.
































Proteínas do leite

Caseína : Coagulação por ácidosImportância industrial:

- Queijos e requeijões;

- Suplementos nutricionais.

Lactoalbumina e lactoglobulina (solução):

Coagulam-se pela ação do calor e também por ácidos.

Importância industrial:

- Suplementos nutricionais e achocolatados;

- Ricota (soro precipitado com ác. orgânicos a 95°C )


















Utilização do leite e do queijo em preparaçõesculinárias

• Meio de cocção;

• Combinado com ovo (flan, pudins);

• Ingrediente em purês, molho branco, bolos;

• Sopas creme, vitaminas, sorvetes, com infusões aromatizantes, doces;• Gratinados, pizza, massas.















Proteínas da Carne

Albumina e Miosina

• Coagulação inicia-se ± a 50ºC (antes da ebulição);

• Aumentando-se a temperatura, as fibras se contraem ocasionando maiorliberação de suco;

• Enzimas da carne causam modificações favoráveis que continuam mesmoapós o abate na carne fresca;

• Carne assada a superfície de ptn. se coagula (capa) que impede a perda desuco;

• Animais mais velhos: + colágeno – maciez;

• Enzimas proteolíticas: uso de processos visando o amaciamento da carne;

• Secção em sentido transversal à fibra facilitará o amaciamento.



























Partes MAIS exercitadas do animal

• Pescoço, pernas e quarto dianteiro;• Possuem músculos com paredes celulares espessas e tecido conjuntivo maisdenso;• Carnes menos tenras e com maior quantidade de substâncias extrativas.

Partes MENOS exercitadas do animal :

• Filét mignom, lombo, costelas;• Mais macias com fibras menores e menor quantidade de substâncias

extrativas.

Proteínas da Carne



















Carnes com maior proporção de ossos e tendões

• Pescoço, ponta de agulha• Mais duras, ricas em ossos e cartilagens

• Formas de preparo:

carne moída, hambúrgueres e almôndegas, cozidos e sopas

Carnes carnudas:• contra filé, lombo e filé mignom, coxão mole (chã de dentro), coxão duro (chã de

fora), patinho, lagarto, alcatra.• poucos ossos e tendões; ricas em sucos e mais macias• Formas de preparo:

bifes caseiros, rosbifes, churrascos

Proteínas da Carne






















Proteínas do Peixe

Rico em todos os aa essenciais

Dourado – 18,3%Traíra – 16,3%Badejo – 17,94 %

Sardinha –

17,7 %Salmão – 19,5%Filé frango – 23,9%Carne bovino – 27,4%




























• São passíveis de alterações que podem ocorrer na estocagem e noprocesso tecnológico.

• Desnaturação: as cadeias peptídicas se desorganizam com rompimento

parcial ou total das suas ligações secundárias, e isto pode se dar de forma

intra ou intermolecular.• Os agente propiciadores podem ser: temperatura, raios ultravioleta e

solventes orgânicos.

Alterações das Proteínas de peixe














Alterações das Proteínas de peixe

• A degradação proteica pode ser causada por: ações enzimáticas autolíticas (do

próprio substrato), ações microbianas ou por hidrólise química.

• Na reação, a molécula proteica é desdobrada em peptonas, polipeptídeos e

ácidos aminados.

• A partir deste estágio, pode haver continuação das alterações até a putrefação,

uma vez que os compostos resultantes servem de nutrientes para

microrganismos.














• Filé 100 a 150 g

• Peixe em posta 200 a 250 g

• Peixe inteiro 300 a 350 g• Lagosta 100 g

Per Capita Perda no pré-preparo

• Peixes 20 a 30%

• Crustáceos

63%• Moluscos 75%

Proteínas de Peixes




































Pouca quantidade de tecido conjuntivo: cocção em curto tempo e semexigir elevada temperatura ► ressecamento proteína ► endurecimento.

Não perde a forma, exceto quando ultrapassa o tempo de cocçãoCrustáceos , moluscos e quelônios.

Cocção

Proteínas de Peixes













Proteínas do Frango

- São pobres em mioglobina, estão presentes em músculos adaptados à contraçõesrápidas e fortes.

Já reparou como o peito do frango é mais “branquinho” do que as coxas?

A coloração é mais branca por ser uma região com muitas fibras rápidas, isso porque,o peito é o músculo responsável pelo movimento das asas, um movimento rápido e de

duração curta.











http://diariodebiologia.com/files/2010/01/090527175333-large.jpg



Proteínas de Leguminosas

- 2ª fonte proteica depois da fonte animal.

-1ª fonte proteica vegetal mais completa.

Proteínas de Reserva: Leguminas e vicilinas

Globulinas com propriedades:

1- Emulsificante2- Espumante3- Geleificante



Proteínas de Leguminosas

Proteína Texturizada de soja

carne de soja

almôndega, hambúrguer, croquete,torta, sopa, bife, mortadela,salsicha, patê

Produtos obtidos da soja e preparações

Possuem os aa essenciais, porém em quantidade insuficiente paraa manutenção da saúde.

- Gliadina (trigo)- Legunina (ervilha)- Faseolina (feijão)- Legumelina (soja)



Proteínas Incompletas

Não possuem todos os aa essenciais e as quantidades dos que possuemsão insuficientes para a manutenção da saúde.

- Zeína (milho – falta triptofano e tirosina)

- Gelatina (falta triptofano e tirosina)

As proteínas presentes nos cereais são ricas em metionina.

As proteínas presentes nos cereais são deficientes em Lisina, e devem

ser complementadas com leguminosas, que são ricas neste aa essencial.

Trigo – 11,7% , Centeio – 11,6%, Milho – 9,2%, Cevada – 10,6%, Aveia – 12,6%, Arroz – 7,4%



Crianças Homens Mulheres

idade g/dia eKg/p/dia

idade g/dia eKg/p/dia

idade g/dia e Kg/p/dia

< 1 ano 11.0 1,53 11-14 33.8 0,81 11-14 33.1 0,76 1 – 3 anos 11.7 1,19 15-18 46.1 0,72 15-18 37.1 0,63

4 – 6 anos 14.8 1,01 19-50 44.4 0,60 19-50 36.0 0,55

7 – 10

anos

22.8 0,88 > 50 42.6 0,57 > 50 37.2 0,52

Gest. 38.0

Lact. 46.0

INGESTÃO RECOMENDADAS DE PROTEÍNAS



Influência do Processamento sobre o valor das Proteínas

1. Calor , Cozimento – Causam desnaturação (inativação de enzimas efatores anti-nutricionais).O calor melhora a palatabilidade e digestibilidade dos alimentos.

Promove - Reação de MaillardConversão do colágeno em gelatinaDesnaturação de proteínas

Influência do Calor :

Menos prejudiciais T° ∆t

Mais prejudiciais T° ∆t



2.Acidez e alcalinidade elevados – Desnaturação e degradação.

3. Oxidação

4. Ação da luz – Reações de oxidação

5. Atividade de água – Influenciam as reações de decomposição (mcg).

Influência do Processamento sobre o valor das Proteínas

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