04/02/15

1

UNIVERSIDADE  FEDERAL  DO  RECÔNCAVO  DA  BAHIA  -­‐  UFRB  

CENTRO  DE  CIÊNCIAS  AGRÁRIAS,  AMBIENTAIS  E  BIOLÓGICAS  -­‐  CCAAB  

CURSO  DE  ENG.  DE  PESCA

Aula 4 – MICROBIOLOGIA DO PESCADO

Profa. Dra. Norma Suely Evangelista-Barreto

INOCUIDADE DOS ALIMENTOS

OS ALIMENTOS SÃO INDISPENSÁVEIS PARA

A MANUTENÇÃO DA VIDA HUMANA E

REPRESENTAM UMA FONTE POTENCIAL DE

PROBLEMAS PARA A SAÚDE DOS

CONSUMIDORES

INOCUIDADE DOS ALIMENTOS

UM ALIMENTO É INÓCUO QUANDO NÃO

CAUSA DANOS AO CONSUMIDOR DEVENDO

ATENDER A TRÊS FATORES DE QUALIDADE:

q  Cumprir com os requisitos de qualidade

higiênica,

q  Ser nutritivo,

q  Aceito sensorial e culturalmente.

INOCUIDADE DOS ALIMENTOS

O ALIMENTO PERDE SUA INOCUIDADE

QUANDO POSSUI UM CONTAMINANTE

FÍSICO, QUÍMICO OU BIOLÓGICO.

INOCUIDADE DOS ALIMENTOS

As entidades sanitárias, o governo,

os produtores e processadores

trabalham constantemente para

assegurar a inocuidade dos

produtos que comercializam.

INOCUIDADE DOS ALIMENTOS

As enfermidades causadas pelo

consumo de alimentos contaminados

são denominadas de DVA’s.

04/02/15

2

D.T.As  

Parasitas

Vírus

Fungos

Bactérias

Agrotóxicos, Fungicidas, antibióticos e medicamentos

Sustâncias radiativas

Metais

(Cd, Zn)

MICROBIOTA DO PESCADO

q  PESCADO à alimento diferenciado

ü  Necessita de refrigeração,

ü  Importante: qualidade do gelo,

ü  Higiene do barco,

De que depende a microbiota

do pescado? A MICROBIOTA

DO PESCADO VAI DEPENDER

Local de captura

Temperatura ambiental

Método de captura

Espécie do

pescado

ü  MICROBIOTA DO PESCADO

ü  Grande diversidade de espécies

04/02/15

3

GÊNEROS QUE COLONIZAM O

PESCADO Acinetobacter, Moraxella,

Shewanella, Pseudomonas,

Flavobacterium, Sarcina, Serratia e

Vibrio  

PESCADO DE ÁGUAS TROPICAIS,

(Bactérias Mesófilas Gram positivas)

Micrococcus, Corynebacterium,

Brevibacterium e Bacillus.

PESCADO DE ÁGUAS TEMPERADAS

(Bactérias Gram negativas psicrotróficas)

Pseudomonas, Shewanella, Acinetobacter,

Flavobacterium, Moraxella e as familias

Vibrionaceae e Aeromonadeceae.

 

PESCADO DE ÁGUA DOCE x ÁGUA

MARINHA

ü  REJEITADO: sabor de lodo

ü  Microbiota semelhante pescado marinho

ü  Pseudomonas ↑ agua marinha

ü  Aeromonadaceae ↑ pescado fluvial

ü  Pescado fluvial à Enterobacteriaceae à

coliformes

ü  Temp. da agua x armazenamento

 

O QUE ESPERAMOS DE UM

ALIMENTO????

Satisfação e condições de inocuidade:

§ Seguro

§ Tenha qualidade

04/02/15

4

 

1. Lavar o pescado,

2. Conservá-lo em baixas temperaturas,

3. Eviscerá-lo.

 

O QUE DEVEMOS ANALISAR PARA QUE ESTAS

CONDIÇÕES SEJAM SATISFATÓRIAS???

§  INOCUIDADE: Patógenos

§  QUALIDADE: Indicadores químicos e biológicos

§  QUIMICOS: histamina, TMA, BVT, AGL, etc.

§  BIOLÓGICOS: crescimento de bactér ias,

conservação, presença de patógenos, etc.

DETERIORAÇÃO DO PESCADO

Em baixas temperaturas a deterioração é causada por BACTÉRIAS

PSICRÓFILAS.

ENZIMAS PROTEOLÍTICAS do músculo do pescado e as de ORIGEM

BACTERIANA têm um papel mais importante na deterioração do pescado

tropical do que nas espécies DE ÁGUAS FRIAS.

BACTÉRIAS CONTAMINANTES DO

PESCADO q  MICRO-ORGANISMOS DETERIORANTES:

-  Proteoliticos, lipoliticos, etc.

-  Ex. Pseudomonas

q  MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE HIGIENE E/OU

PROCESSAMENTO

-  Bactérias mesófilas, CT

-  Pescado processado à bolores e leveduras

q  MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO

FECAL:

- Ct (E. coli), Enterococcus faecalis e Salmonella

BACTÉRIAS CONTAMINANTES DO

PESCADO

q  MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE MANIPULAÇÃO

INADEQUEDA

-  S. aureus,

q  MICRO-ORGANISMOS CAPAZES DE CAUSAR DOENÇAS

VEICULADAS AO PESCADO

- V. parahaemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus, Literia, Salmonella, E.

coli enteropatogênica.

BACTÉRIAS CONTAMINANTES DO

PESCADO

q  MICRO-ORGANISMOS CAPAZES DE LIBERAR HISTAMINA

-  Familia Scombridae (atum e bonito)

-  Familia Enterobacteriaceae, Vibrio sp., Clostridium e Lactobacillus

-  Potenciais produtores: Moraxella morganii, Klebsiella pneumoniae,

Hafnia alvei.

04/02/15

5

q  CRITÉRIOS PARA SER UM INDICADOR:

ü  Deve de ser de rápida e fácil detecção

ü  Deve ser facilmente distinguível de outros m.o. da microbiota do alimento

ü  Não deve ser contaminante natural do alimento

ü  Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver

ü  Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno

ü  Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de

crescimento semelhantes às do patógeno

ü  Deve ter velocidade de morte semelhante à do patógeno e, se possível,

sobrevivência levemente superior à do patógeno

ü  Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar

presentes em quantidades mínimas

NEM TODAS ESTAS CARACTERÍSTICAS SÃO SEMPRE OBSERVADAS.

MICRORGANISMOS INDICADORES

1. Escherichia coli Enteropatogênica Clássica

(EPEC)

2. Escherichia coli Enterotoxigênica (ETEC)

3. Escherichia coli Enteroinvasiva (EIEC)

4. Escherichia coli Enterohemorrágica (EHEC)

5. Escherichia coli Verotoxigênica (VTEC)

6. Escherichia coli Enteroagregativa (EAggEC)

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

q  Salmonella

Ø  Patógeno oportunista,

- Febres tifóides (S. Typhi)

- Febres entéricas (S. Paratyphi)

- Enterocolites ou salmonelose

q  Shigella

- Ostras, mexilhões e mariscos  

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

q  Staphylococcus aureus

ü  Pele e mucosa (nariz, garganta) do homem:

Diversas infecções

ü  Não estão relacionados com contaminação

fecal

ü  Enterotoxinas  

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

q  Vibrio cholerae

ü  Sobrevive melhor na água que em alimentos,

ü  Tempo médio de sobrevivência: 6 h até 5 dias,

ü  Ostras, mariscos e caranguejos,

ü  Peixe in natura ou conservas cruas

ü  Cólera à doença infecciosa aguda e grave

- V. cholerae O1 biotipo clássico e El Tor Sintomas: - dores abdominais, náuseas e vômitos

- desidratação após grande perda de fluidos e eletrólitos ⇓ MORTE  

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

 Transmissão :

-  Infecções associadas ao consumo de

produtos do mar crus ou mal cozidos

-  Contaminação cruzada

Vibrio parahaemolyticus

 •     Probabilidade  de  infecção  ã    verão  

População-­‐alvo  

•  Todos  consumidores  de  peixes  e  mariscos  crus  ou  pouco  cozidos  

suscep9veis  à  infecção  

04/02/15

6

q  Proteus morganii

ü  Integra 0,1 a 1% flora superficial do pescado,

ü  HISTAMINA

ü  Atum, cavalinha, e arenque

ü  Intoxicação a partir de 100 mg de histamina/100g

de pescado

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS q  MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Elemento importante na produção do alimento.

- Não falar sobre o pescado

- Tossir, espirrar, coçar o corpo ou cabelo

- Não pegar em dinheiro enquanto manipula o

pescado.

- Se caso estiver com algum corte ou gripado, deve

ser transferido para outro departamento da

indústria.

- Ter Higiene

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. Fazer exames, periodicamente,

2. Não gerar problema sociais ao encontrar

manipuladores doentes, portadores de Salmonella, de

Staphylococcus.

3.Promover cursos nas indústrias. Sensibilizar o

empregado.

4. Levá-lo a entender que existem bactérias e que

podem prejudicar o produto.

Tempo x Temperatura x Higiene

TIPOS DESENVOLVIMENTO FAIXA ÓTIMA

(OC)

Psicrófilas Se desenvolvem a 0oC 0 a 20 (~15)

Psicrotróficas Sobrevivem a 0oC 20 a 30

Mesófilas Não podem se

desenvolver a 0o e 55oC

12 a 45 (~37)

Termófilas Podem se desenvolver a

55oC

40 a 68 (~62)

ü  OXIGÊNIO

àAeróbicas facultativas:

Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes,

Flavobacterium, Halobacterium. Maioria dos fungos.

à  Aeróbios estritos: Spirilum e Campylobacter.

à  Anaeróbicas-facultativas:

Escherichia, Salmonella, Citrobacter, Enterobacter, Proteus, Morganella,

etc. Vibrio, Aeromonas e Staphylococcus. Maioria das leveduras.

à  Aerotolerante: Streptococcus

à  Anaeróbicos: Clostridium e Desulfotomaculum.

04/02/15

7

ü  SAL

GRUPOS CAP. DE DESENVOLVIMENTO

BACTÉRIAS NÃO-HALOFÍLICA

Bactéria sensível ao sal Não se desenvolve em concentrações de sal > 2%

Bactéria tolerante ao sal Pode se desenvolver em concentrações de sal > 2%

BACTÉRIAS HALOFÍLICAS

Bacteria fracamente halofílica Ótimo p/ desenvolvimento 2 a 5%

Bactéria halofílica moderada Ótimo p/ desenvolvimento 5 a 20%

Bactéria halofílica extrema Ótimo p/ desenvolvimento 20 a 30%

ü  pH

ü  Bactérias (pH 4 a 5 – ótimo 7 e 8)

ü Leveduras e fungos (pH 2 – ótimo 4 e 6

ü  PESCADO FRESCO X MICRORGANISMOS

ü  Contaminação antes da captura

ü  Contaminação após a captura

ü  Contaminação a bordo

ü  Lavagem

ü  Contaminação posterior

q  MICRORGANISMO X CONTAMINAÇÃO

Ø  Parasitas: - Phagicola (tainhas)

- Anisakis à peixe-espada, cavala, salmão e atum

Ø  Quadro clínico: diarréia, dores abdominais e

emagrecimento

Ø  Sashimi

04/02/15

8

MICROBIOTA DO PESCADO PROCESSADO

ü  PEIXES

v  Coliformes (E. coli),

v  Enterococos e,

v  Estafilococos

v  Industria à produto final ê produto inicial

v  Contaminação primaria: intestino, guelras e

pele.

v  Contaminação cruzada

MICROBIOTA DO PESCADO PROCESSADO

ü  CARANGUEJOS, SIRIS

v  Manipulador à BPM

v  Staphylococcus à manipulador

v  V. parahaemolyticus (cont. cruzada)

v  0,5% de carboidrato

v  é Aminoácidos livres

v  Enz. catépticas éQuebra proteína

v  Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella e leveduras

MICROBIOTA DO PESCADO PROCESSADO

ü  MOLUSCOS

v  Diversas espécies (Serratia, Pseudomonas, Proteus,

Clostridium, Flavobacterium, Lactobacillus, Bacillus, E. coli, etc.)

v  DEPURAÇÃO

ü CAMARÕES E LAGOSTAS

v  V. parahaemolyticus (↓T)

v  Camarões à manipuladores

v  Camarões de água doce (↑ bact. fecais)

MICROBIOTA DO PESCADO PROCESSADO

ü  PESCADO FERMENTADO

v  Lactobacillus

ü  PESCADO DEFUMADO

v  Representam alto risco

v  Clostridium botulinum

ü  PESCADO SALGADO

v  Halococcus e Halobacterium

CONTROLE NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA

DO PESCADO

ü  Legislação: RDC n° 12 (2001)

ü  PNCMB (2012)

ü  BPF

ü  APPCC

A maioria das toxinfecções alimentares

podem ser prevenidas por princípios básicos

ao longo da cadeia  

04/02/15

9

MATERIAL DIDATICO

LIVRO TECNOLOGIA DO PESCADO,

Goncalves, A.A.