Aula 5 – Apertização de Vegetais

Consiste na aplicação de calor a um alimento, acondicionado em uma embalagem térmica, durante um período de tempo e a uma temperatura determinados para alcançar a “esterilidade comercial”.Produto envasado: latas, vidros ou outros materiais autoclaváveis.O principal é garantir o controle microbiológico (esterilidade comercial), o cozimento é luxo. Parâmetros importantes:Microrganismos; pH do produto; velocidade de penetração do calor; temperatura inicial; tempo de aquecimento.*pH do produto: Garantir pH baixo. Quando o alimento tem pH > 4,5 tem que garantir que sofre esse TT, pois nele há risco de crescimento do C. botulinum.A gente pasteuriza abaixando o pH da calda. Para alimentos com pH < 4,0 são alimentos ácidos, perfeito !Apertização é a 121ºC e Pasteurização abaixo de 100ºC.*Fatores que influenciam a termorresistência: Tipo de microrganismo, pH, composição, natureza do calor e condições depois do tratamento.

FluxogramaColheita (1)

Transporte (1)Seleção (1)Limpeza (1)

Classificação (1)Branqueamento (2)

Acondicionamento (MP + líquido de cobertura) (3)Exaustão (4)

Fechamento (5)Tratamento Térmico (6)

Resfriamento (7)Armazenamento (8)

Análises (9)

(1) Etapas que antecedem o processoMesma consistência, tamanhos uniformes, uniformidade na cor, seleção da MP.

(2) BranqueamentoInativa enzimas já com o auxilio do líquido de cobertura (já dá gosto na calda); Eliminar o ar do interior dos alimentos

(3) Acondicionamento (Matéria-Prima + Líquido de Cobertura)Escolha da embalagem; Quantidade do produto tem que ser 60% + 30% do líquido de cobertura e 10% vazio. Por quê? Vai sofrer um processo com calor, pressão, então vai sofrer dilatação. Pra fechar.*Líquido de Cobertura: Pra que serve? Tem que ter 60% do produto, e nesse produto tem ar. Se desse TT nele, o ar é um péssimo condutor. Tem que achar algum jeito que faça passar o calor. A função do líquido de cobertura é agilizar a transferência de calor. Com isso consegue economia e rapidez no TT.*Xarope – É uma calda de água e açúcar que a gente considera o ºBrix (chega a 50ºB). Geralmente usa-se a sacarose, mas pode usar outros tipos (glicose, frutose e lactose). Principalmente a glicose, 60% da doçura da sacarose, e dá brilho. Então reduz doçura, aumenta brilho e evita cristalizações.Normalmente entre 40-50ºB. o pH tem que ser corrigido abaixo de 4,0, com o auxílio de ácidos orgânicos (cítrico, lático, ascórbico) – minimiza TT. Essa calda deve sofrer aquecimento brando pra solubilizar os açúcares, caso tenha impurezas deve ser filtrado em carvão ativo.

- Cuidados com aquecimento para não alterar o líquido; 60% de sólidos; 90% do volume do recipiente preenchido com o líquido de cobertura; 10% dilatação durante o TT; Envase a quente – completar embalagem.

(4) ExaustãoTemos os 10%de ar na embalagem. Então antes de colocar a tampa na embalagem , temos que tirar esses 10% de O2. Pode ser por calor (túnel de exaustão) ou mecânico (vácuo). Colocamos um tabuleiro com água em ebulição. Tem o branco, que é um pote com o líquido de cobertura e sólidos aberto com termômetro. Então se garantimos que o aberto chegou a 80ºC, o com a tampa encostado também está com essa temperatura. Por que tampa encostada? Por que estará em ebulição e o líquido está em temperatura alta, expulsando o O2. Depois de 5 minutos, fechamos a embalagem. Então o O2 vai ter saído, e vai ter vapor de ar. Então quando colocamos a tampa em cima, ele suga, por isso que fica com problema pra abrir, devido ao vácuo formado.

(5) FechamentoGarante a hermeticidade da embalagem.

(6) Tratamento TérmicoGarantir a estabilidade microbiológica, visando eliminar patogênicos. O cozimento é conseqüência. A apertização (no autoclave) é de 121º e pasteurização é <100ºC.Uso de sensores (termopares e bioindicadores)para garantir que no ponto frio do produto ele receba o tratamento.

(7) ResfriamentoA embalagem sofre pressão, então ela está estufada. Com o resfriamento, vai quebrando a pressão e a embalagem vai voltando ao normal. Essa queda de temperatura evita o desenvolvimento de microrganismos (termófilos). Garantir segurança contra microrganismos termófilos.Um dos efeitos de estufamento no processo é erro no resfriamento.Estufamento na vida de prateleira pode ser microrganismos ou reação com a embalagem (teve tempo pra acontecer). Tem que ficar a 30ºC.

(8) ArmazenamentoAcompanhamento da vida de prateleira.

(9) AnálisespH; Acidez; Brix...; Produto de vida de prateleira longa sem necessidade de refrigeração.