Aula 8 - Tecnologia de Leite e Derivados

TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

Profa. Leise Nascimento Moreira

Profa. Msc. Janaína Valéria

Faculdade Estácio de Sergipe

Curso de Nutrição Tecnologia de

alimentos

CONCEITOS FUNDAMENTAIS

Leite é definido a grosso modo como:

Produto da secreção mamária de mamíferos.

Ou, segundo o Regulamento Técnico de

Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal (RIISPOA, artigo 475):

É o produto normal, fresco, integral, oriundo da

ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias,

em outra especificação.


Rico

energia, proteínas, sais minerais e vitaminas,

Serve para alimentar os mamíferos em sua

primeira fase de vida,

Possui elevada importância biológica, pois é o

alimento exclusivo dos mamíferos jovens.

Produção de uma forma adequada, isento de

substâncias estranhas e não conter colostro.


QUIMICAMENTE, ...

Dispersão mista de aspecto branco,

opaco, levemente adocicado, de odor

pouco acentuado,

2 x mais viscoso que a água, tendendo

à neutralidade

Constituído: Gorduras em emulsão,

Proteínas em estado coloidal (caseína)

Carboidratos (lactose),

Sais (citratos), vitaminas B e C em solução,

Água o meio dispersante.

GENERALIDADES

• Devido a composição com nutrientes de alto valor

biológico, desde sempre, utilizado na alimentação

humana, sendo considerado como um dos mais

completos alimentos in natura.

• Ao mesmo tempo, torna-se excelente meio para o

desenvolvimento de microrganismos.

• Fatores como raça e alimentação do animal, idade e

número de parições, variações climáticas, tempo de

lactação são fatores que influenciam a quantidade e a

qualidade do leite produzido.

GENERALIDADES

Fatores que influenciam o sabor e o aroma

do leite: Composição química

Absorção de odores estranhos

Ação de microrganismos (decompondo certos constituintes

do leite).

A produção mundial total de leite (soma de todos os

tipos de animais) em 2007 foi de 671 bilhões de litros.

O Brasil é o sexto maior produtor mundial de leite de

vaca. E segundo o IBGE, apresentou uma produção

de 25,4 bilhões de litros em 2006.

COMPOSIÇÃO DO LEITE

Á água é o componente mais abundante no qual se

encontram em solução os demais compostos.

Composição média de um litro de leite de vaca em percentagens.


GORDURA:

É formada na maior parte por TG (97 a 98%), menor quantidades de esteróis, ác. graxos livres e fosfolipídios Elevada digestibilidade (enzimas).

A homogeneização destrói parcialmente uma membrana protetora de natureza protéica, ocasionando maior sensibilidade da gordura aos processos de hidrólise e oxidação.

TERMO SIGNIFICADO

Sólidos totais ou extrato seco

total

Todos os componentes do leite,

com exceção da água

Extrato seco desengordurado Todos os elementos do leite,

menos a água e a gordura.


PTN:

Caseina (80%) + Proteínas do soro (albumina do

soro, α-lactoalbumina, β-lactoglobulina,

imunoglobulinas e proteose-peptonas - 20%).


CASEÍNA

Substância coloidal complexa, associada ao Ca e ao P, podendo ser coagulada por ação de ácidos, coalho e ou álcool.

Possui > influência sobre as propriedades físico-químicas do leite que as proteínas do soro.

Sua proporção de AA é varia consideravelmente com relação as PTNs do soro Diferenças no valor biológico.

PTNs do soro

Quando desnaturadas podem atuar como agentes emulsificantes.


LACTOSE

Encontra-se totalmente em solução verdadeira na fase aquosa

do leite.

É muito menos doce que a sacarose e que os

monossacarídeos que a compõem.

Quando submetida ao aquecimento, ocorre REAÇÃO DE

MAILLARD, com presença de PTNs, sendo um fenômeno de

pardeamento frequente em leites evaporados e esterilizados.

Devido a sua baixa solubilidade pode causar problemas

durante a fabricação de sorvete, leite condensado, doce de

leite, etc.


Minerais

Representam 0,6 a 0,8 % do peso do leite.

São importante e governam a termoestabilidade do leite, além dos processos de coagulação (Ca).

Cálcio, fósforo (+ importantes), sódio, potássio, magnésio, flúor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro, ...

Vitaminas

Apresenta todas as vitaminas lipossolúveis e diversas hidro.

Todas são susceptíveis à destruição por:

Tratamentos térmicos, ação da luz, oxidações, etc.



De acordo com a quantidade relativa de albumina,

globulina e caseína, os leite são classificados em:

Leite caseinoso: Quando a quantidade de caseína é bastante

superior à de albumina e globulina. Ex.: leites de vaca, ovelha

e cabra.

Leite albuminoso: Quando a quantidade de albumina e

globulina é similar à da caseína. Sua digestão é mais fácil.

Ex.: leite de mulher, égua, jumenta.


Fatores que influenciam a composição do leite:

A raça do animal, afetando principalmente os teores de gordura e proteína do leite.

A porcentagem de gordura do leite varia entre diferentes ordenhas.

Animais que executam trabalhos intensos proporcionam menor rendimento da produção de leite.

Os diferentes quartos do úbere promovem variação: o úbere é dividido em quatro câmaras, a produção e a composição podem variar entre os quartos.


Fatores que influenciam a composição do leite:

O período de lactação afeta a composição do leite.

As estações do ano.

Os alimentos ingeridos pelo animal e seus níveis

nutricionais também influenciam na composição do leite.

A temperatura ambiente pode promover variações fora da

faixa entre -1 C e 23ºC.

A sanidade e a idade do animal.

VALOR NUTRITIVO DO LEITE

O leite de vaca apresenta:

3,2 a 3,5% de PTN com um quantidade apreciável de AA essenciais.

As necessidades de AA essenciais de um adulto são atingidas 0,5 l de leite ou 50 a 100 g de queijo/ dia.

A lactose varia de 4,7 a 5,2%.

Quando utilizada pela microflora intestinal, produz ác. láctico e ↓ o pH Inibir desenvolvimento de bactérias putrefativas e patogênicas e melhora a absorção de Cálcio.

Sua absorção lenta, peso molecular alto e menor nível de pH no intestino aumenta a atividade peristáltica resultando em um efeito laxante.



Gordura nas quantidades de 35g/ l.

Contribui para uma melhor palatabilidade do produto, fornece ác. graxos essenciais, ↑ o valor calórico e melhora o valor nutricional do leite devido as vitaminas lipossolúveis e presença de caroteno.

7,5 g de minerais, sendo Ca e P os principais, sendo favorecido pela relação 1: 0,7.

É pobre em ferro e precisa ser adicionado de ferro quelato.

Quantidade de minerais > que do leite humano, que devem ser diminuídos nas fórmulas infantis.



Coeficiente de digestibilidade 98% para a lactose,

97% para a proteína e 95% para a gordura.

Recomendação de consumo de leite (OMS):

Crianças abaixo de 9 anos: 2 a 3 xíc. (1/2 l/ dia)

Crianças de 9 a 12 anos: 3 ou mais xíc. (3/4 l/ dia)

Adolescentes: 4 ou mais xíc. (1 l/ dia)

Adultos: 2 ou mais xíc. (1/2 l/ dia)

ORDENHA DO LEITE

Para o animal ter uma maior produção de leite, a

ordenha deve ser feita com eficiência, de maneira

higiênica e em ambiente calmo e familiar para a vaca.

OBJETIVO DA ORDENHA HIGIÊNICA

Obter um leite são, com a menor carga bacteriana possível, o

que garantirá uma matéria-prima de qualidade para produção

do leite propriamente e de seus derivados, assim, oferecer um

produto de boa qualidade ao consumidor.

ORDENHA DO LEITE

Pré-requisitos para uma boa ordenha:

O rebanho deve ser saudável, isento de brucelose,

tuberculose, verminoses e outras doenças.

Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo.

Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da

produção.

O ambiente onde será realizada a ordenha deve estar limpo,

em local mais elevado possível para facilitar as tarefas de

limpeza e escoamento de águas e dejetos.

O ambiente deve estar distante de locais causadores de

odores, como: esterqueiras, chiqueiros, galinheiros e fossas,

pois o leite pode absorver odores.

ORDENHA DO LEITE

Tipos de ordenha

MANUAL

Consiste em apertar a base do teto entre o polegar e o

indicador impedindo o retorno do leite para a cisterna do úbere, e, a

seguir, forçando-o a sair pelo canal à medida em que os outros dedos

vão se fechando sobre o teto e exercendo forte pressão interna.

Para receber o leite devem ser utilizados baldes próprios, com cerca

de três quartas partes de sua boca tampada para evitar, ao máximo, a

queda de corpos estranhos no leite.

ORDENHA DO LEITE

Tipos de ordenha

MECÂNICA

Neste tipo de ordenha, a retirada do leite é feita de forma semelhante àquela do bezerro ao mamar, aplicando-se vácuo na extremidade do teto, utilizando-se para isso, ordenhadeiras mecânicas.

Higiene na ordenha

É garantida para adoção de medidas higiênicas em relação ao ordenhador, em relação aos procedimentos e ao local e na lavagem dos utensílios com cloro ativo a 10%.

NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DO

LEITE

Por sua composição completa e balanceada, o leite é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de MOS que provocam alterações significativas e contaminação: bactérias, leveduras, fungos, vírus e outros.

Assim, MOS existem aos milhares em todos os lugares, inclusive no leite desde sua ordenha. O homem ao manipular, e descuidar das práticas de boa higiene, pode contaminar o leite com MOS.

Quando a ordenha é feita em condições de boa higiene, a população de MOS é baixa e a conservação do leite é prolongada.


LEITE

Fontes de contaminação do leite O leite pode sofrer contaminação não somente durante a

ordenha, mas sim, durante todo o processo até seu beneficiamento.

Contaminação interna Animais doentes transmitem microrganismos para o leite antes

mesmo da ordenha. Por isso é de extrema importância manter os animais sadios e higienizados.

Contaminação externa CAUSA Falta de higiene do ordenhador, fezes, terra, poeira,

insetos, vasilhames sujos, uso de água contaminada, ordenha mal feita, ordenhadeiras e equipamentos mal higienizados. Por isso, é fundamental a higiene em todas as etapas.


LEITE

Principais grupos de MOS:

Bactérias

Gram (+): Lácticas (Lactobacillus, Streptococcus), Bacillus

(acidificação, coalgulação e proteólise) e Clostridium (produz

gases em queijo), Corynebacterium (produz exotoxinas),

Propionobacterium (elaboração de queijo suiços) e Brevibacterium.

Gram (-): Enterobactérias (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella,

Citrobacter, Salmonella e Shigella sp) e Aeróbias estritas

(Alcaligenes, Pseudomonas, Brucella e Campylobacter).

Leveduras

Podem constituir a flora pegajosa de queijos úmidos. Gênero mais

comum: Cândida (não altera significativamente).


LEITE

Principais grupos de MOS:

Fungos

Possuem pouca significância no leite fluido,

presença relevante em derivados lácteos.

Gêneros mais importantes: Penicillium

roqueforti,Penicillium casei, P. camemberti, P.

caseicolum, P. album, Geotrichum candidum, ...

Vírus

Grupos mais restrito

Gêneros Poxvirus, Enterovirus, Flavovirus,

vírus da hepatite e bacteriofágos das bactérias

ácido-lácticas.


LEITE

Principais alterações do leite causadas por MOS:

MOS do grupo PROTEOLÍTICO agem

basicamente sobre as proteínas, levando a

produtos finais como: peptídeos, AAs, aminas,

amoníaco.

MOS do grupo SACAROLÍTICO atuma sobre

CHO (lactose e seus monossacarídeos),

produzindo ácido, bases e álcool.

MOS do grupo LIPOLÍTICO interferem na

gordura do leite (TG), liberando ác. graxos e

glicerol.

ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO

LEITE

Um estudo preliminar visando o levantamento da oferta de leite nos períodos da safra e entre safra constitui um primeiro passo antes da decisão de implantação da Usina. Regiões com bacias leiteiras com alta densidade de produção devem ser preferíveis.

Assim, o leite, ao chegar a plataforma de recepção da Usina de Processamento, quer seja destinado à transformação em derivados, deverá ser da melhor qualidade possível, apresentando excelentes características microbiológicas, físico-quimicas e organolépticas.


LEITE


LEITE

RECEBIMENTO

Operações de pesagem, filtração e resfriamento do produto.

É efetuada por meio de esteiras transportadoras que permitem inspeção prévia da qualidade, analises

sensoriais, acidez titulável, alizarol, gordura, temperatura, densidade, etc.

OBJETIVO evitar o ingresso de leite de baixa qualidade na Usina.

O leite é recebido, pesado, filtrado, resfriado para 2 a 5 C em trocador de calor de placas e estocado em tanques isotérmicos antes de ser pasteurizado e encaminhado para as seções de processamento.

O processamento do leite é feito com duas finalidades:

Produção de leite para consumo ou de derivados.


LEITE


LEITE

ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE

ANÁLISE DO LEITE RECEBIDO Do ponto de vista higiênico, o leite deve ter as seguintes características e

propriedades: agradável preservando suas características sensoriais, limpo, fresco.

SABOR O leite fresco normal deve ter um sabor levemente adocicado, devido

principalmente ao seu alto conteúdo de lactose. A mudança de sabor no leite pode estar relacionada principalmente ao manejo dos animais e ao modo como ele é processado.

ODOR O leite recém-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha,

que logo desaparece. Os elementos que influenciam o odor do leite são provenientes de alimentos, meio ambiente, utensílios que entram em contato direto com o leite e MOS.

COR A cor do leite que normalmente é um branco amarelado e opaco.


LEITE

PADRONIZAÇÃO

É a retirada parcial da gordura do leite.

Mantém constante o teor no produto final.

O leite padronizado tipo C e UHT é, padronizado com 3% de gordura.

Feita por desnatadeiras centrífugas, o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de derivados do leite.

Os leites tipo A e B não sofrem padronização, devem ser integrais.


LEITE

TRATAMENTOS TÉRMICOS

Os principais tratamentos térmicos do leite são:

ESTERILIZAÇÃO

Seu objetivo é obter um produto bacteriologicamente estéril e que mantenha as características nutritivas e organolépticas do produto fresco.

Leite UHT = Leite longa vida 180 dias em temp. ambiente

MÉTODOS DE AQUECIMENTO Temperatura/ Tempo

Pasteurização lenta, baixa ou descontinua ou LTLT 62,8 a 650C/ 30 mim.

Pasteurização rápida, contínua ou alta, de placas

ou HTST

72 a 750C/ 15 seg.

Esterilização comercial ou UHT (ultra hight temperature) 135 a 1400C/ 2 a 3 seg.


LEITE

Fluxograma de esterilização por aquecimento direto

Leite Preaquecimento

(50-600C) Separação

Creme Padronização

(teor desejado)

Aquecimento (70 a 750C)

Esterilização (135 a 1500C/ 2 a 4”)

Esfriamento (70 a 750C – em câmara de expansão)

Homogeneização asséptica (200

Kg/ cm2)

Esfriamento (200C)

Envase asséptico Armazenamento

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

DO LEITE

TRATAMENTOS TÉRMICOS

PASTEURIZAÇÃO é o aquecimento do leite a baixa

temperatura em curto tempo pré-estabelecido, fazendo

em seguida o seu resfriamento imediato.

Busca assegura a sanidade do produto, pois elimina

patogenos e a quase totalidade dos MOS alteradores

presentes no leite cru.

É efetuada em equipamentos providos de placas

conhecido como trocador de calor de placas, que

permitem a regeneração de frio e calor em torno de 85-

90%.

Pasteurização do Leite – Trocador de calor de placas

No pasteurizador, o leite cru é aquecido a 45 C na seção de regeneração e

sai para a centrífuga acoplada ao sistema. A centrífuga remove impurezas

em suspensão e padroniza o leite para um teor de gordura de 3-2,5%. O

leite retorna ao pasteurizador onde é aquecido a 75 C, sendo mantido a

esta temperatura por 15 seg. para o processamento da pasteurização.


LEITE

Fluxograma pasteurização

Leite Filtração Resfriamento

(40C)

Preaquecimento (50-600C) seção de regeneração

de calor

Padronizadora ou desnatadeira (3%

de gordura)

Homogeneizadora ( 60 -650C/ 200

Kg/ cm2)

Pasteurização (72 a 750C)

(retardador)

Resfriamento (40C)

(seção de frio)

Envase

(bolsa de polietileno)

Armazenamento (40C)

Distribuição (40C)

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

DO LEITE

HOMOGENEIZAÇÃO

É o processo que consiste em passar o leite através de

válvulas à alta pressão com furos muito pequenos,

reduzindo então o tamanho dos glóbulos de gordura.

Serve para impedir a formação de nata no leite

pasteurizado, sendo essencial para o leite Longa Vida,

deixando o leite mais branco, melhorando o aspecto,

palatabilidade e digestão e ainda melhora a qualidade

do queijo e iogurte.

Em seguida o leite é resfriado a 5 C e armazenado em

tanques de estocagem isotérmicos até o seu envase ou

processamento de derivados.

CLASSIFICAÇÃO DO LEITE

De acordo com o Departamento de Inspeção de

Produtos de origem animal (DISPOA, 1999), existem

Regulamentos Técnicos Básicos de Identidade e

Qualidade (RITQ s) dos Leites

Tipo A

Tipo B

Tipo C

Leite pasteurizado

Leite cru refrigerado

Leite de cabra

Coleta de leite cru refrigerado na propriedade rural e

seu transporte a granel.


RTIQ s do Leite Tipo A

Modernização dos métodos de amostragem e de interpretação de

resultados de análises microbiológicas, dentre de padrões

internacionais.

Fixação de limites de contagem de células somáticas,

inicialmente em um máximo de 600.000 C.S/ ml.

Contagem padrão em placas de leite cru, com um máximo de

10.000 UFC/ ml, sendo que, no leite pasteurizado, de cada 5

amostras do lote, 2 podem estar entre 500 a 1.000 UFC/ml.

Redução de especificações legais quanto às instalações físicas.

Puderam passar a produzir derivados lácteos.

Homogeneização compulsória do leite com + de 24 h de

prateleira.

Puderam alterar o teor de gordura desse leite: integral (teor

original), padronizado (a 3%), semidesnatado 0,6 a 2,9%) e

desnatado (máximo 0,5%).

CLASSIFICAÇÃO DO LEITE RTIQ s do Leite Tipo B

Mantem os mesmos parâmetros do leite tipo A quanto à contagem

de células somáticas e teor de gordura, que poderá ser alterado

no estabelecimento que o receber.

Deverá ser obrigatoriamente refrigerado na propriedade rural e

transportado à granel.

Quando cru, na usina de beneficiamento, deverá apresentar no

máx. 500.000 UFC/ml na contagem padrão de placas.

Após pasteurizado, de cada 5 amostradas analisadas no lote, 2

podem apresentar 40.000 a 80.000 UFC/ml, teor de coliformes de

2 a 5 UFC/ml e Salmonella sp ausente.

Deve ser realizado pelo produto o controle diário de qualidade do

leite cru refrigerado tipo B, no seu recebimento para cada

compartimento do tanque:

Temperatura, teste do álcool (alizarol), acidez titulável, índice

crioscópico, densidade relativa a 15/150C, teor de gordura, pesquisa de

fosfatase alcalina e pesquisa de peroxidase.


RTIQ s do Leite Tipo C

CRU É o produto não submetido a qualquer tipo de tratamento

térmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao

teor de gordura, entregue no estabelecimento industrial adequada

até às 10 h do dia de sua ordenha.

Quando cru, após refrigeração, pode ficar estocado em posto de

refrigeração por no máx. 24 h, sendo logo enviado para

estabelecimento beneficiador.

REFRIGERADO É o produto entregue até às 10 h do dia de

sua ordenha em postos de refrigeração de leite ou

estabelecimento industrial adequado ou nele ser refrigerado e

mantido em temperatura igual ou inferior a 40C.

PASTEURIZADO Produto classificado quanto ao teor de

gordura como integral, padronizado a 3%, semidesnatado ou

desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a

20 min em pasteurizador de placas , seguindo-se de resfriamento

imediato.

PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS

DO LEITE

DERIVADOS

A partir do leite é possível a elaboração de diversos

derivados, agregando valor ao produto. Os processos

tecnológicos pelo qual o leite passa permite a

elaboração de queijos, doces, iogurtes e muitos outros

produtos.

LEITE RECONSTITUÍDO

É o produto resultante da dissolução em água, do

adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor

gorduroso fixado para tipo, seguido de homogeneização

e pasteurização (Artigo 504 do RIISPOA).


DO LEITE

CREME DE LEITE

É o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do

leite por procedimento tecnologicamente adequado, que

apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água

(RIISPOA, Artigo 546).

O creme obtido poderá ser submetido a pasteurização, a

apertização ou ao tratamento UHT, sendo nestes casos

denominados e a ele não é permitida a adição de nenhum

aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado, no

entanto para os cremes esterilizado e UHT podem conter os

agentes espessantes e/ou estabilizantes, tais como:

Ácido algínico e seus sais de cálcio, sódio, potássio e amônio;

carboximetilcelulose e seu sal de sódio, goma guar e pectina.


DO LEITE

IOGURTE

Para a sua produção, o leite é padronizado para 2,5% de gordura e

colocado em pasteurizador maturador lento onde é adicionado de

11-11,5% de sacarose (açúcar cristal) e aquecido a 85-90 C, onde

permanece a esta temperatura durante 30 minutos. Decorrido os

30 minutos, é resfriado a 43-45 C, quando então é inoculado com

o fermente láctico.

Os MOS básicos utilizados na sua fabricação são o Lactococcus

thermophilus e o Lactobacillus bulgaricus. Este fermento é

previamente preparado em laboratório e inoculado na razão de

1,5% em relação ao volume de leite.

O leite inoculado de fermento láctico permanece nos tanques

maturador lento por um período de 3-4 horas, controlando-se a

temperatura até a formação da coalhada.


DO LEITE

IOGURTE

O ponto final da fermentação é controlado por meio da

acidez Dornic (em torno de 70 D). Logo após ter atingido

a acidez desejada, é iniciada a refrigeração do produto,

feita primeiramente fazendo-se circular água fria pelas

paredes do pasteurizador maturador, até a temperatura de

30-32 C, fazendo-se em seguida a circulação de água

gelada até a temperatura do iogurte abaixar para 9-10 C.

Neste ponto o produto deverá atingir uma acidez em torno

de 85 D com aroma e flavor característicos. Procede-se

então a quebra da coalhada no próprio tanque, dotado de

agitador mecânico.


DO LEITE

IOGURTE

Para aromatizar adicionam-se

ao processo as polpas de

frutas (morango, pêssego,

etc.). Após a adição das

polpas, o iogurte é envasado e

colocado em câmaras de

refrigeração de estocagem e

mantido a temperatura de 4 C

até o momento de sua

comercialização.


DO LEITE

MANTEIGA

Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido

exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem

modificação biológica do creme pasteurizado, derivado

exclusivamente do leite de vaca, por processos

tecnologicamente adequados. A matéria gorda da

manteiga deverá estar composta exclusivamente de

gordura láctea (RIISPOA, Artigo 568).

Todo excesso de gordura obtida pela padronização da

matéria prima ou pelo desnate do leite ácido é utilizado, na

forma de creme, para a obtenção de manteiga. O creme

obtido pela padronização do leite destinado a elaboração de

outros produtos é padronizado para um teor de gordura de

38-40%.


DO LEITE

MANTEIGA


DO LEITE

QUEIJOS

“Entende-se por que o produto fresco ou maturado que se

obtém por separação parcial do soro do leite ou leite

reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de

soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas

especificas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos,

isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso

alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias

e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente

indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes” (Art.

598 do RIISPOA).

Devido à diversidade de processos tecnológicos empregados

existe uma variedade de tipos de queijos tais como: Queijo Minas

Frescal, Mussarela, Parmesão, Provolone, Prato e Ricota.


DO LEITE

EX.: Queijo Tipo Mussarela

Para a sua fabricação o leite deve manter um teor de gordura

de 3,2 a 3,5%. Logo após a pasteurização e padronização, o

leite segue para os tanques de coagulação onde é aquecido a

uma temperatura de 33 C e adicionados os ingredientes da

formulação.

A aplicação das culturas utilizadas vai variar conforme o tempo

de maturação, ou seja, fermentação lenta ou rápida.

Na fermentação lenta da massa, emprega-se cultura mesófilas à

base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris.

Na fermentação rápida da massa, onde será feita a filtragem no

mesmo dia, utiliza-se uma cultura termófila à base de Lactococcus

thermophilus e Lactococcus bulgaricus.

Nos dois casos a razão de adição das culturas varia de 0,5 a 2,0%

em relação ao volume total de leite.

PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO

LEITE

O cloreto de cálcio é

adicionado de 50 ml de uma

solução de 50% para cada

100 litros de leite, com o

objetivo de restabelecer o

teor de cálcio perdido

durante o processo de

pasteurização. O coalho é

adicionado em quantidade

suficiente para que a

coagulação ocorra no

tempo de 35 a 40 minutos.


DO LEITE


DO LEITE

RICOTA

É obtida com o soro de leite descartado durante o

processamento de queijos, com grande % de albumina,

PTN não coagulada e baixo teor de gordura. O soro do leite

preferencialmente utilizado é o de queijos de massa crua.

Faz-se o aquecimento lento até 65 C, com agitação constante,

atingindo esta temperatura é adicionado o leite fresco na

proporção de 5 a 7% do volume de soro e aquece a mistura até

85-87 C. Em seguida acidifica adicionando 5% de vinagre branco

ou suco de limão. Sem fazer a agitação, aquece-se até a

temperatura de 95 C formando os flocos. Espere a formação da

massa branca com soro esverdeado, deixe esfriar e em seguida

colocar nas formas providas de dessoradores. Manter em câmara

fria durante 24 horas onde então é embalado para

comercialização.


DO LEITE

LEITES DESIDRATADOS

Entende-se por “Leite desidratado” o produto

resultante da desidratação (remoção de água)

parcial ou total, em condições adequadas. Os

produtos resultantes podem ser: o leite concentrado,

evaporado, condensado e o doce de leite.

Leite concentrado: produto resultante da desidratação

de leite fluido, seguindo de refrigeração ou tratamento

térmico condizente ao fim que se destina.

Leite evaporado: ou “leite condensado sem açúcar”

produto resultante da desidratação parcial do leite

fluido, seguindo de homogeneização, enlatamento e

esterilização (apertização) (RIISPOA—Art. 654).


LEITE

LEITES DESIDRATADOS

Leite condensado: ou “leite condensado com açúcar”

produto resultante da desidratação parcial do leite fluido

ao qual é adicionado xarope (glicose ou sacarose)

seguindo de envasamento.

Fases de fabricação de leite condensado: seleção

do leite, padronização dos teores de gordura e de

sólidos totais, pré-aquecimento, adição de xarope

(solução de sacarose ou glicose), condensação,

refrigeração, cristalização e enlatamento (RIISPOA— Art.

657).


LEITE


LEITE

LEITES DESIDRATADOS

Doce de leite:

Produto, com ou sem adição de outras substâncias

alimentícias, obtido por concentração e ação do

calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite

reconstituído, com ou sem adição de sólidos de

origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose

(parcialmente substituída ou não por

monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). É

proibido adicionar gorduras estranhas, gelificantes

ou substâncias impróprias de qualquer natureza,

embora inócuas, exceto o Bicarbonato de Sódio em

quantidades suficientes à do leite e estabilizadores

de caseína (RIISPOA — Art. 659).


LEITE

Doce de leite:

Excesso de bicarbonato de sódio aparecimento de coloração escura no produto final.

A verificação do ponto é uma etapa do processo muito importante e deve seguir alguns dos métodos:

1- Colocar uma gota de doce sobre uma pedra de mármore, esperar esfriar e verificar a consistência.

2- Verter algumas gotas do doce em um copo com água fria. Se as gotas forem atingirem o fundo do copo sem se dissolverem, o doce estará no ponto de consistência desejada.

3- Colocar uma gota de doce entre o polegar e o indicador. A distensão do doce ao separarmos os dedos não deve se romper de imediato, indicando que a consistência do produto está no ponto.


LEITE

LEITE EM PÓ (RIISPOA—Artigos de 669 a 679; e Portaria N 146 de 07/03/1996)

Entende-se por leite em pó o produto obtido por

desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou

parcialmente desnatado e apto para a alimentação

humana, mediante processos tecnologicamente

adequados.

Considera-se fase de fabricação do leite em pó para

consumo humano direto: seleção do leite,

padronização dos teores de gordura e de sólidos,

pasteurização, evaporação, concentração,

homogeneização, secagem/ desidratação e

separação ar/ pó .


LEITE

LEITE EM PÓ (RIISPOA—Artigos de 669 a 679; e Portaria N 146 de

07/03/1996)

Secagem/desidratação

O leite concentrado a 43% de sólidos é então bombeado a uma

torre de secagem, onde é pulverizado em seu interior contra

um fluxo de ar quente a 175ºC. O ar quente, ao entrar em

contato com o leite pulverizado, absorve toda a umidade do

mesmo, e o pó cai, em forma de partículas, no fundo da

câmara de secagem. Os equipamentos utilizados para está

operação chamados de “Spray Dryer”.


LEITE

• Separação ar/pó

• Para efetuar a retirada do

ar é utilizado um sistema

de exaustores, que força o

ar e o pó a passarem em

um equipamento

denominado "ciclone",

onde, por força centrífuga,

ocorre a eliminação do ar

no ambiente e o leite em

pó é enviado a um sistema

de peneiras, para retenção

de partículas indesejadas.


LEITE

REFERÊNCIAS

BIBLIOGRÁFICAS • TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 4ª. Ed. –

Santa Maria: Ed. UFMS, 2010. 195p.

BEZERRA, J. R. M. V. et al. Introdução à tecnologia de leites e derivados.

Ed. UNICENTRO, Paraná, 2010.

VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F.; SILVA, L. C. da. Processamento do

Leite. Boletim Técnico - PIE-UFES:0220. Universidade Federal do Espírito

Santo – UFES. Pró-Reitoria de Extensão - P r o g r ama I n s t i t u c i o n a l d

e E x t e n s ã o, 2007.

VALSECHI, O. A. Tecnologia de produtos agrícolas de origem animal

(resumo das aulas): O leite e seus derivados. Centro de ciências agrárias.

Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Socioeconomia Rural . Araras –

SP, 2001.

USINA SINA DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS. 2009.

Disponível em: http://tecalim.vilabol.uol.com.br/usinaleite.pdf, acesso em

30/09/2011.

67

http://tecalim.vilabol.uol.com.br/usinaleite.pdf













Atividade

EXERCÍCIO

1. Como é classificado o leite?

2. Descreva quais os componentes do leite. E quais os

fatores que influenciam a composição do produto?

3. Quais os tipos de ordenha? E que cuidados devem ser

tomados antes e depois da ordenha?

4. Quais as fontes de contaminação e as alterações

microbiológicas no leite?

5. O que é leite concentrado? E quais as suas definições?

6. Descreva o processo tecnológico da fabricação de leite,

leite em pó integral e instantâneo e dos produtos de

lácteos(iogurte, requeijão e leite condensado)

68

Atividade

Leitura e resenha do texto:

BARROS,J. J. de C. et al. Queijo Parmesão: caracterização físico-

química, microbiológica e microestrutura. Ciênc. Tecnol. Aliment.,

Campinas, n.31, p. 285-294, abr.-jun. 2011

VENTURINI, Katiani Silva 2007. Processamento do leite

69

Documents

Aula 8 - Tecnologia de Leite e Derivados