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Profa. Assoc. Elizabeth A F S Torres Faculdade de Saúde Pública/USP Departamento de Nutrição 2015 CARNES

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Profa. Assoc. Elizabeth A F S TorresFaculdade de Saúde Pública/USP

Departamento de Nutrição

2015

CARNES

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Carne bovina Composição química (valor nutricional)

A carne pode ser considerada como um alimento nobrepara o homem, pois serve para:

• fornecimento de energia: a partir das gorduras;

• formação de novos tecidos orgânicos: a partir das proteínas;

• regulação dos processos fisiológicos: a partir das vitaminas e minerais;

Mérito nutricional da carne é devido:

• Quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dosmúsculos;

• Presença de ácidos graxos essenciais e das vitaminas docomplexo B, além de importante teor de ferro.

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Proteínas

A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor biológico pela disponibilidade em aminoácidos essenciais e

pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo apresenta menor valor biológico.

A digestibilidade da fração proteica da carne varia de 95% a 100% e a proteína da carne contém todos os

aminoácidos essenciais ao ser humano.

Existem variações no teor proteico da carne em relação aos cortes cárneos, idade, alimentação, sexo e raça

do animal, embora não sejam significativas.

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Proteína miofibrilar = Principal constituinte da carne magra

Tecido muscular esquelético

Sarcolema

Miofibrilas (unidades repetitivas)

Sarcoplasma (miofibrilas)

glicogênio, ATP, fosfocreatina e enzimas glicolíticas.

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Representação esquemática da miofibrila

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Miofibrilas (músculo estriado)

• 4 proteínas principais:

•miosina, actina, tropomiosina e troponina.

Actina•forma de polímeros longos (actina F) formado por duas cadeias de monômeros globulares (actina G) torcidas uma sobre a outra, em hélice dupla.

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•Molécula grande

•Forma – bastão

•Formada - 2 peptídios enrolados em hélice.

•Numa extremidade- saliência globular - cabeça

Miosina:

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Lipídeos

Teores variáveis: sexo, raça e alimentação do animal, assim como do corte cárneo.

A gordura da carne, além do aspecto energético, é

importante pelos ácidos graxos essenciais, colesterol e

vitaminas lipossolúveis, sendo também indispensável para os

aspectos organolépticos de sabor e uso culinário.

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Teor de Lipídeos

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Ácidos graxos Frango Bovino Suíno OvinoLáurico (C12:0) tr tr 0.1 0.1Mirístico(C14:0) 0.1 1.3 4.5 3.2

Palmítico(C16:0) 25.6 28.3 27.4 28.0Esteárico(C18:0) 0.7 11.9 21.1 24.8Total saturados 42.7 41.5 53.7 57.7

Palmitoléico( C16:1) 7

7.0 2.7 2.0 1.3

Oléico(C18:1) 9 20.4 47.5 41.6 36.4Linoléico(C18:2) 6 tr 0.2 0.5 0.5

Linolênico(C18:3) 3 21.3 6.0 1.8 3.5Total de insaturados 67.3 58.5 46.3 42.3

FORREST et al., 1979

Composição em ácidos graxos

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CLA- Ácido linolênico conjugado

•Maior concentração em alimentos provenientes deruminantes

• Diferentes concentrações na carne bovina (alimentação egenética)

• Previne contra vários distúrbios metabólicos e principalação está na prevenção do aparecimento de tumores

• Atua também na redução do colesterol, prevenção dadiabetes, redução da aterogênese e ativação do sistema imune

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Vitaminas

A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), ashidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina,ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cianocobalamina e biotina) e umpouco de vitamina C.

Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância dacarne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são asúnicas fontes de vitamina A biologicamente ativa.

O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é peladisponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funçõesindispensáveis ao crescimento e à manutenção do corpo humano.

O teor de vitamina B12 na carne bovina é o mais elevado de todas ascarnes (ao redor de 2,8 microgramas/100 gramas).

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MineraisA carne é excelente fonte de minerais:

Ferro

Zinco

Selênio

Cobre

Fósforo

Manganês

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Minerais

Ferro: encontrado na forma "heme", de mais fácil absorção pelo organismo do que o ferro "não-heme", disponível nos vegetais, cereais, frutas e ovos.

Ajuda na absorção do ferro dos outros alimentos

• Carne bovina: apresenta os maiores teores de ferro (3,4 gramas/100 gramas)

• Carnes de aves : 1 grama de Ferro/100 gramas

• Carnes de suínos: 1,47 grama de Ferro/100 gramas

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Zinco:

mineral importante para o crescimento e para o desenvolvimento de diversas funções imunológicas.

Carne bovina: (6,5 gramas de Zinco/100 gramas)

possuem as maiores concentrações deste mineral.

São necessários 6,5 porções (100 gramas) de peito de frango sem pele ou 2,5 porções (100 gramas) de lombo suíno,para proporcionar a mesma quantidade de zinco encontrada

em uma porção (100 gramas) de carne bovina.

Os cereais também contêm zinco na sua composição, porém com menor biodisponibilidade que a forma encontrada

na carne.

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Características organolépticas da carne1. Cor

A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual).

A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado.

Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetama cor da carne. A cor natural e ideal da carne é um vermelhobrilhante.

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Química da cor em carnes

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Química da cor em carnes

Mioglobina: heme proteína nas fibras da carne.O grau de coloração está ligado àconcentração desta proteína na fibra. O estadode oxidação do Ferro e oxigenação damolécula determina as mudanças durante oprocessamento, ou seja:

Forma ferroso reduzida: (+2) vermelho vivo Forma férrica oxidada: (+ 3) vermelho marrom

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Problemas na coloração da carne

• Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas de estresseno momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH)que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam umestado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloraçãoamena.

• Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresseprolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio,impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a retermais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escuratanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática,com gasto periférico do oxigênio.

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Problemas na coloração da carne

• Iridescência: é um fenômeno físico, causada pela refração da luz

quando esta incide sobre a superfície da carne

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Problemas na coloração da carne

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2. Odor e saborComplexo denominado de “flavor”

A rancificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne.

• identificados mais de 1000 componentes

responsáveis pelo aroma e sabor da carne.

• pode ser determinado por fatores antes do abate

como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e

manejo.

• pH final do músculo, condições de esfriamento e

armazenamento, e procedimento culinário também

afetam este parâmetro sensorial.

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3. Maciez

TexturaA textura dos alimentos é um parâmetro sensorial quepossui:Atributos primários:

maciez*; coesividade; viscosidade e elasticidadeAtributos secundários:

mastigabilidade*, suculência*, fraturabilidade e adesividade;residuais: velocidade de quebra, absorção de umidade e sensação de frio na boca.

* Os atributos mais importantesFatores que podem afetar a maciez da carne tem duas origens:

Fatores ante-mortem:idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate, presença de tecidoconjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero;

Fatores post-mortem:estimulação elétrica, rigor-mortis, esfriamento da carcaça, maturação, método

e temperatura de cozimento, e pH final.

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Entre os inerentes tem-se a genética, a fisiologia, a alimentação e omanejo do animal.

• Com a idade do animal há a formação de ligações cruzadas entre asmoléculas de colágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne.

• O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar amastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne.

Como fatores externos ao animal têm-se aspectos como uso ounão de processos visando ao amaciamento da carne e distúrbios derefrigeração.

•Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamenteapós o abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob açãodo resfriamento, que, em geral, ocorre quando um músculo atinge 10°Cem 10 horas post-mortem.

•Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes deatingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamentoocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.

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• Eletroestimulação ou shock: uma corrente elétrica que,provocando contrações, faz com que os músculos consumamenergia e no momento do resfriamento não possam contrair-sedemasiadamente.

• Maturação: mantendo-se os cortes cárneos em embalagem avácuo e em temperatura de 1ºC a 2ºC por cerca de 14 dias,ocorre desnaturação protéica desagregando as fibras muscularese ocasionando maciez. Além da ação sobre a maciez, com amaturação ocorre desenvolvimento de sabor.

•Substâncias amaciantes da carne: amaciamento artificial dacarne por uma série de ingredientes - vinagre, suco de limão, sal eenzimas vegetais. A papaína proveniente do mamão, a bromelinaproveniente do abacaxi e a ficcina proveniente do figo possuemefetiva ação amaciante, efeito sobre proteínas miofibrilares etecido conjuntivo, principalmente sobre a fração de colágenosolubilizada pelo calor.

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• Efeito do tratamento térmico – ação de temperaturas elevadas sobre o colágeno e

proteínas miofibrilares.– Considerando o comprimento do sarcômero, o

aquecimento da carne até a temperatura de 45ºC,não ocorre nenhuma modificação.

– Entre 45-55ºC - leve aumento do sarcômero, devido,provavelmente a um relaxamento e intumescimentoda estrutura do tecido conjuntivo.

– Acima de 55ºC - inicia o processo de encurtamentodos sarcômeros, podendo chegar até 25% daestrutura original.

– O aquecimento de uma miofibrila isolada não ocorreo aumento do sarcômero, onde conclui-se que ointumescimento à 45-55ºC é devido ao tecidoconjuntivo.

– As diferentes proteínas musculares se desnaturam adistintas temperaturas. As proteínas solúveis e amiosina são termolábeis e sua desnaturação começaa 45-50ºC.

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Carne de Aves1. Frango

O Brasil é hoje o maior exportador mundial de frangos.

Os números no primeiro semestre de 2008 atingiram 5,320 milhões de toneladas, aumentando 7,08% em relação ao mesmo período de 2007.

O consumo anual per capita de frango no Brasil é de 33,3 kg.

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2. Carne de Peru

O Brasil é o terceiro maior exportador de carne de peru. Em 2007, foram comercializadas 36 milhões destas aves, com evolução de

8,14% sobre o ano anterior.

Hoje, o consumo per capta brasileiro da carne de peru está em 1Kg/hab/ano. Até 2003 era de 700gramas/hab/ano.

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Produção pesqueira do Brasil no ano de 2000

Apesar disso e de o Brasil ter um vasto litoral e um grande potencial fluvial, o consumo per capita é de 6,5 kg/ano. Este baixo consumo se

deve à rejeição pelos consumidores aos preços elevados, principalmente, no interior do País (exceto na Região Norte), e

também a problemas sanitários e tecnológicos como transporte e embalagens.

850 mil toneladas;

70% foram de peixes

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Composição química da carne de peixe

(valor nutricional)

Os peixes, de um modo geral (água doce e marinhos) contêm aproximadamente:

• 20% de proteínas de alto valor biológico;

• peixes com teores de gordura acima de 15%, são encontrados níveis elevados de vitaminas A e D na musculatura (carne); nos demais, a concentração é sempre elevada no fígado;

• são fontes de ácidos graxos da série ômega-3, especialmente, os ácidos eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA). Estes ácidos graxos poliinsaturados são essenciais para a formação de: membranas biológicas, retinas, córtex cerebral, testículos e plaquetas sanguíneas.

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Carne de peixe: Por que consumi-la?

Pesquisadores acreditam que, atualmente, as dietas de ácidosgraxos ômega-3 e ômega-6 nos ocidentais apresentam razão n-6/n-3de, aproximadamente, 20 a 30:1, valores muito elevados quandocomparados com aqueles considerados ideais de 1 a 2:1.

Os elevados valores da razão n-6/n-3 geraram umdesbalanceamento de ácidos graxos no organismo humano e,provavelmente, têm contribuído para o desenvolvimento de processosinflamatórios, distúrbios do sistema imune, hipertensão e disfunções

neurológicas.

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Importante:

Influência da dieta do peixe e quantidade de ácidos graxos ômega-3

A composição em ácidos graxos da carne de peixe é extremamenteinfluenciada pela sua alimentação, ou seja, caso este tenha recebido emsua dieta baixas concentrações de ácidos ômega-3 ou seu precursor(alfa-linolênico) de outros ácidos da mesma família, a sua carne seráescassa em ácidos graxos ômega-3. Esta situação ocorre, comumente,em peixes criados em cativeiro, os quais recebem rações pobres nestesácidos.

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Principais espécies brasileiras de peixe

• Traíra (Hoplias malabaricus)

• Sardinha (Sardinella brasiliennsis)

• Cascudo (Hipostomus commersonii)

• Jundiá (Rhamdia sp)

• Tilápia nilótica (Sarotherodon niloticus)

• Pacu (Piaractus mesopotamicus)

• Curimatã comum (Prochilodus cearensis)

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A traíra é considerado um peixe magro e de alto valor nutricional, principalmente em relação à proteína.

Fonte: Santos et al 2000.

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O pacu pode ser considerado um peixe de

médio teor de lipídeos.

Fonte: Szenttamásyi et al 1993.

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A curimatã comum é um peixe que tem

baixo teor de gordura e alto teor de proteína.

Fonte: Maia et al 1999.

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Carne de suínos

Em 1994, pesquisa realizada junto aos consumidores, mostrou que a população brasileira considera o sabor como principal ponto forte da carne suína (92% das respostas). Mas também revelou que os pontos

fracos foram de que faz mal e é perigosa (35%) e que possui muita gordura e colesterol (55%).

Isto promoveu preocupação entre os produtores de carne suína, que passaram a buscar novas tecnologias para produzir uma carne com

menos Colesterol, Gorduras Saturadas e Calorias.

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Evolução dos teores de gordura e calorias no lombo cozido dos suínos, expressos por 100 g do produto.

ANO GORDURA (%) CALORIAS (kcal/100g)1963 34,8 4131983 13,7 2371990 8,1 194

% redução de 1963-90 76,4 531994 6,2 187

% de redução 1963-94 82,2 54,7

Fonte: Adaptado de: 1963 a 1990 (USDA, Handbook 8-10, 1992); 1994 (Univ. Moncton,Canadá)

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Alimento Cozido Cru CozidoCarne Suína

Bisteca 49 97Lombinho 49 69

Pernil 50 82Toucinho 54 56

Carne de FrangoCarne Branca 58 75Carne Escura 80 124

Pele 104 139Carne Bovina

Contra filé 51 66Músculo 52 67

Ovos mg/ovo mg/100g de gemaOvo tipo extra 190 1000Ovo Codorna 33 1019

Fonte: Adaptado de Bragagnolo, (1993)

Teores de colesterol em alimentos (mg/100g).

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Fonte 1 2 MédiaCarne suína (g/100g)Lombo cozido 2,6 2,1 2,4Pernil cozido - 2,1 2,1Carne de Frango (g/100g)Peito cozido sem pele 1,0 - 1,0Coxa cozida com pele 3,0 - 3,0Carne Bovina (g/100g)Filé Mignon, cozido 3,8 3,8 3,8

Tabela – Quantidade de gorduras saturadas.

Fonte: Adaptado de: 1- NPPC, National Pork Producers Council and National Pork Board

2- Instituto Nacional de Nutrición, México, 1994

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Como pode ser visto, a carne do suíno moderno atende às exigências da American Heart Association em relação aos teores de

gordura saturada pois, ao consumir 100 gramas de lombo cozido, o ser humano

consumirá 2,4 gramas de gordura saturada.