Microbiologia dos Alimentos

Mestranda em RGV: Andressa D. Canei

Alimentos como meio de crescimento para microrganismos

- deterioração- disseminação de infecções- intoxicações

- produção de alimentos- conservação de alimentos

Introdução

Processos de:

Alimentos contém:

Composição microbiana dos alimentos

Microbiota própria

Adquirida pelo manuseio

Frutos:

Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho

pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias

Carnes:

Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos

Ocasionalmente patógenos: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus

Leite:

Microbiota característica do ambiente

Bactérias como Pseudomonas, bactérias do ácido lático, leveduras,

coliformes, bactérias esporulantes

Infecções: Mastite (Staphylococcus e Streptococcus)

Outros patógenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella

Microbiota própria ou adquirida com o manuseio

Composição microbiana dos alimentos

Ranço: Alimentos ricos em gorduraMicrorganismos lipolíticos, principalmente bactériasQuebra das gorduras ácidos graxos glicerol

Putrefação: Alimentos ricos em proteínas (p. ex. carnes)Bactérias proteolíticasProteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3

Azedamento e coagulação: LeiteBactérias do ácido láticoLactose ácido lático + outros ácidos

Composição microbiana dos alimentos

Principais processos de deterioração de alimentos por microrganismos

O tipo de deterioração depende:

- tipo de alimento- microrganismo envolvido- número de microrganismos presentes

Microrganismos e a deterioração de alimentos

Mudanças devido às reações químicas decorrentes da atividade metabólica dos

microrganismos

A deterioração inclui mudanças:

• Na qualidade organoléptica

• Cor

• Odor

• Textura

• Sabor

• Brilho

• No valor nutricional

• No apelo estético

Microrganismos e a deterioração de alimentos

Microrganismos e a deterioração de alimentos

O que causa a deterioração?

Microrganismos;A ação de enzimas contidas nos alimentos;A infestação por insetos, parasitas e roedores;Temperaturas inapropriadas para a conservação;

Microrganismos e a deterioração de alimentos

O que causa a deterioração?

Ganho ou perda de umidade: pressão hidrostática; Reação com O2;Luz;Estresse físico ou abuso;Tempo.

Refrigeração (4-10ºC)inibição das reações

enzimáticas, levando à paralização do crescimentomicrobiano

** Psicrófilos

Congelamento (-20ºC)água congelada não está

disponível para o metabolismo; formação de

cristais de gelo que danificam a membrana

Controle de microrganismos em alimentos

Frio (refrigeração e congelamento)*forma mais comum de conservação

* aumento da pressão osmótica

- adição de açúcar: doces, geléias - concentração: leite condensado, frutas secas - adição de sal: carnes, peixes, vegetais - defumação

Redução da atividade água

Secagem: sol, câmaras, liofilização

* alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento (metabolismo inibido)

Concentração: aumento da concentração dos solutos

Acidificação

Redução do pH do alimento

- ácido acético: picles

- Ácido lático: leite fermentado, iogurte, iogurte

Nicholas Appert (França, 1809)

* altas temperaturas aplicadas a alimentos em latas hermeticamente fechadas

* se a temperatura for inadequada: problemas com microrganismos termofílicos anaeróbios (Clostridium botulinum)

•deteriorações mais comuns em enlatados:

- azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp. (produção de ácidos)

- com gás: leveduras, lactobacilos, clostrídios, etc.

Conservas (enlatados)

* sem radiação residual e sem afetar a qualidade

Radiações

Radiação ionizante: raios gama

* inorgânicos:- H2S, NO3

-, NO2-

* orgânicos:- ácido ascórbico: laticínios, sucos- benzoato de sódio: refrigerantes- propionato de cálcio: pães

Aditivos

Microbicidas x microbiostáticos

* 63ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time)

* 72º por 15 s (HTST: high temperature short time)

* UHT (ultra-high temperature): 150º por 1-2 s

Calor

Pasteurização

Esterilização

Microrganismos na produção de alimentos

Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo

Picles Pepinos Lactobacillus spp.Pediococcus spp.

Bacilos, Gram +Cocos, Gram +

Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +

Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura

Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +

Koumiss Leite de égua L. bulgaricusTorula, Mycoderma

Bacilos, Gram +Leveduras

Kefir Leite fresco Streptococcus spp.Lactobacillus spp.Leuconostoc Acetobacter

Cocos, Gram +Bacilos, Gram +Cocos, Gram +Bacilos, Gram -

Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricusS. thermophilus

Bacilos, Gram +Cocos, Gram +

Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckiiAspergillus oryzaeSacharomyces rouxii

Bacilos, Gram +Fungo filamentosoLevedura

Queijos Leite S. lactisS. cremorisL. citrovorumL. dextranicumOutros microrganismos

Cocos, Gram +Cocos, Gram +Bacilos, Gram +Bacilos, Gram +Fungos

Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras

Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces champagnii

Leveduras

Presunto e salsichas curados Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +

Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos

Alimentos preparados com o uso de microrganismos

Fermentação de produtos lácteos

Iogurte – Lactococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus

Kefir (leite fementado caprino ou bovino) – Lactococcus lactis, L. bulgaricus e leveduras

Leite fermentado – Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium

Manteiga – Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e Lactobacillus lactis

Microrganismos na produção de alimentos

Fermentação de produtos lácteos Queijo

- Lactococcus e Lactobacillus

- Propionibacterium – queijo Suíço

- Penicillium – queijo camembert, roquefort, brie

Microrganismos na produção de alimentos

Fermentação de carnes Embutidos – produzidos por bactérias do ácido lático, em particular

Pediococcus cerevisae

Produção de pães Pães – Saccharomyces cerevisae, Clostridium spp. e até bactérias

coliformes podem ser empregados

Microrganismos na produção de alimentos

Bebidas alcoólicas Cervejas: produção de + de 100 bilhões de litros por ano usando

Saccharomyces cerevisae e outras leveduras Vinho: fermentação usando S. cerevisae

Vinagre: fermentação a álcool (S. cerevisae) e em seguida a ácido acético (Acetobacter e Gluconobacter) ou conversão direta a acetato (Clostridium spp.)

Microrganismos na produção de alimentos

Vegetais fermentados Chucrute – Enterobacter cloacae, Leuconostoc mesenteroides,

Lactobacillus plantarum, L. brevis

Picles – L. plantarum, L. mesentereoides, Enterococcus faecalis, Pediococcus cerevisae, Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp. e leveduras

Microrganismos na produção de alimentos

Vegetais fermentados Azeitonas – Leuconostoc Molho de soja – Aspergillus oryzae, Saccharomyces

spp., Torulopsis spp., Pediococcus soyae e Lactobacillus spp.

Miso – Aspergillus oryzae

Microrganismos na produção de alimentos

Vegetais fermentados Tempeh (fermentado de soja branca) – Rhizopus spp. Tofu – Mucor spp. Nato (soja fermentada) – Bacillus subtilis Poi (cara) – Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,

Geotrichum candidum

Microrganismos na produção de alimentos

Doenças transmitidas por alimentos

Categorias de doenças* intoxicações- microrganismo ausente nos tecidos- ingestão da toxina ativa

* infecções- microrganismo presente nos tecidos- ingestão do alimento contaminado pelo patógeno

Doenças de origem microbiana veiculadas por

alimentos

Cremes, doces recheados, carne de aves e de outros animais, pudins, saladas com maionese.

Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado.

Sintomas: náusea e vômitos que podem ser seguidos de diarréia e dores de cabeça.

Toxinas: enterotoxinas A, B, C1, C2, C3, D e E

Intoxicações

Intoxicação estafilocócica

Staphylococcus aureus

Staphylococcus

b. Clostridium perfringensClostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos, quando ingerida em doses de 108 células ou mais

Carnes, aves e peixes crús ou cozidos, principalmente quandoprocessados em grandes volumes

Contaminação do alimento: água e solo

Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula nointestino, após ser ingerida com o alimento

Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais dointestino, produzindo sintomas de gastroenterites, câimbrasintestinais e diarréia, náuseas, vômitos.

Intoxicações

c. BotulismoClostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos (Botulus, do latim, salsicha)

Carnes, vegetais enlatados, peixes defumados, alimentosembutidosContaminação do alimento: água e solo

Toxinas: exotoxina sensível ao calor (80 ºC/10 min). 0,000033 µg são suficientes para matar um rato, ou 1 g mataria 30 bilhões desses animais.

Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-sinápticas nosneurônios motores na junção neuro-muscular, bloqueandoa liberação de acetilcolina, impedindo a contração do músculo

Intoxicações

GlicinaGlicina

AcetilcolinaAcetilcolina

a. Salmoneloses, Febre tifóide e Febres paratíficasSalmonella spp.:

S. thyphimurium: espécie mais comumS. typhi: febre tifóide

Bastonestes gram negativos, facultativos

Carnes, tortas de carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, chocolates, produtos à base de ovos crús ou mal conservados

Contaminação: manuseio por indivíduos portadores, água contaminada

Sintomas: dores de cabeça, dores abdominais, calafrios, vômito e diarréia, seguidos por febre prolongada

Infecções

b. Escherichia coliEscherichia coli enterotóxica, produtorade enterotoxinas potentes Linhagem mais comum: E. coli O157:H7 Bastonestes gram negativos, facultativos

Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas em grande escala, ou água

Contaminação: carcaças dos animais abatidos

Sintomas: diarréia com sangue nas fezes

Infecções

c. Infecção por CampilobacterCampylobacter jejuni e C. fetusBastonetes Gram negativos espiralados, microaerófilos, principais responsáveis por diarréias bacterianas em crianças

Aves, porcos, mariscos crús, todas as carcaças de frango e perucontêm C. jejuni

Contaminação: água, animais domésticos

Sintomas: febre alta, náuseas, câimbras abdominais e fezes aquosas com sangueC. fetus: aborto espontâneo em vacas e ovelhas

Infecções

Muito obrig

ada

pela atenção!!!