TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS

Professor: Elci Lotar Dickel

DEFINIÇÃO DE EMBUTIDOS:

ARTIGO 412 - RISPOA Entende-se por “embutidos”

todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou membrana animal .

PARAGRAFO ÚNICO: é permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo DOI/DIPOA

QUALIDADE DOS EMBUTIDOS:

FATORES RELACIONADOS: Qualidade da matéria prima; Qualidade dos ingredientes; Instalações; Equipamentos; Tecnologias; Fluxograma operacional

Higiene no processamento; Mão-de-obra qualificada; Inspeção sanitária; Cadeia de frio; Embalagens; Transporte; Comercialização; APPCC

QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA:

Qualidade higiênico-sanitária; Principais tecidos animais:

- Carne de Alta-ligação: trazeiro e dianteiro- Carnes de Baixa-Ligação: recortes (50% de gordura), pescoço, peito, esôfago, diafragma, CMS e língua;- Carne de recheio: estômago, cupim, pele e coração;

Principais funções da matéria-prima:- PROTEÍNAS: emulsionar gorduras e ligar a água;- GORDURA: maciez, sucosidade, sabor

QUALIDADE DOS INGREDIENTES

Qualidade higiênico-sanitária;

PRINCIPAIS INGREDIENTES:

ÁGUA: Composição: 45 a 55% do

peso do embutido; Adição : 10% em embutidos

cozidos e 3% em embutidos crus;

Função:- Formar com sal salmoura para solubilizar proteínas;- Impedir a elevação da temperatura da massa do cutter;- Solubilizar as proteínas solúveis em água (mioglobina e Hemoglobina);- Formar fase contínua da solução

LIGADORES: Vegetais: amido, fécula de

mandioca e batata, farinha de trigo e proteína texturizada de soja; Animais: emulsão de pele,

leite em pó desnatado e plasma sanguíneo

FUNÇÃO:- Melhorar a estabilidade da emulsão;- Aumentar o rendimento;- Baratear o produto;- Melhorar as características do corte;

AGENTES DE CURA:• SAL:-Função:•Solubilizar as proteínas miofibrilares;•Intensificar os sabores e aromas ;•Fornecer sabores aos produtos;

• Ação desidratante e bacteriostática;• Potencializar substâncias conservadoras e diminuir Aw

AÇUCAR:- Funções:• Bacteriostáticas;• Conferir melhor sabor ao produto;• Fonte de energia para microorganismos responsáveis pela maturação das carnes

NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO):- Funções:• Manter alto o potencial de oxi-redução fornecendo ao meio condições de anaerobiose;• Manter ação contra microorganismos anaeróbios principalmente o Clostridium botulinum e seus esporos;

• Fixa-se à mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a cocção conferindo ao produto uma cor avermelhada, característica dos produtos curados;• É um conservador;

COADJUVANTES DE CURA: Glucona Delta Lactona:

-Função:•Estabilizador da maturação;•Exala o sabor do produto;•Estabiliza a cor;•Aumenta o poder ligador de massa;•Reduz até um terço a adição de nitrito;

COADJUVANTES DE CURA:• Provoca queda do pH, como conseqüência impede o crescimento de diversos microorganismos indesejáveis particularmente de desdobradores de gorduras e proteínas;

COADJUVANTES DE CURA: Ácido Ascórbico e Ascorbato Sódico

-Função:•Redutor, estabilizador;•Reduz a formação de nitrosaminas;•Acelera o processo de cura e a formação do óxido nítrico;

COADJUVANTES DE CURA: Glutamato monossódico e ácido

glutânico-Função:•Melhorar o sabor e aroma dos produtos;

COADJUVANTES DE CURA: Ácido Lático – Ácido Cítrico

Ácido Acético - Vinho-Função:•São substâncias sápidas;

COADJUVANTES DE CURA: Polifosfatos

-Função:•Usados para aumentar a força iônica das misturas, facilita maior retenção de água;

COADJUVANTES DE CURA: Culturas Starter

-Função:•Favorecer maturação, aromatização, sabor e coloração vermelhas dos produtos;•Evitar defeitos em produtos crus, originários de contaminação bacteriana;

CONDIMENTOS É toda substância vegetal incluindo

qualquer parte da planta contendo substâncias sápidas aromáticas com ou sem valor nutritivo.-Função:•Exaltar, melhorar e modificar as propriedades organolépticas dos produtos.

CONDIMENTOS Principais Condimentos:

Aipo, alho, baunilha, canela, cebola, cominho, coentro, mangerona, menta, mostarda, noz moscada, pimentas(branca, preta,vermelha e malagueta), pimentão, sálvia, tomilho, salsa, cebola, verde, etc.

CONDIMENTOS Modos de Emprego de Condimentos:

Inteiros Moídos Óleos essenciais e óleos resinosos.

Aspectos microbiológicos dos Condimentos: Esterilizados: óxido de etileno e raio ultra violeta.

CORANTES São substâncias com a finalidade de dar

um melhor e mais sugestivo aspecto ao produto e também melhorar a uniformidade de sua coloração.

Classificação:-Naturais:-Vegetais: açafrão, curcuma, cenoura, urucum, beterraba, etc.

-Animal: Hemoglobina

-Artificiais: Eritrosina

ENVOLTÓRIOS São películas que são utilizadas com a

finalidade de dar formato característico ao produto.

Classificação:-Naturais: tripa fina de bovinos, suínos, ovinos e caprinos. * Tripa grossa de bovino * Bexiga de bovino e suíno

* Esôfago de bovino* Estômago de suíno

•Vantagens:permeáveis a umidade, fumaça e são comestíveis.•Desvantagens: não tem calibre uniforme, é perecível.

• Artificiais:• Naturais: -tripa celulose (não comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade). -tripa de colágeno reconstituído (são comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade). - tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil (são permeáveis e não comestíveis).

PRINCIPAIS INSTALAÇÕES DE UMA SALSICHARIA:

1. Plataforma de recebimento de matérias primas;

2. Conjunto frigorífico: * Câmara para descongelamento * Câmara para cortes de carnes * Câmara para congelamento de produtos elaborados * Câmara para massa

* Câmara para cura* Câmara para estocagem de produtos elaborados* Câmara de estocagem para carnes resfriadas e/ou congeladas

3. Sala de Desossa4. Sala de Condimentos5. Fábrica de Gelo6. Sala para Rebeneficiamento dos

envoltórios7. Sala para lavagem e higienização dos

equipamentos8. Almoxerifado

9. Dependências para fabricação de produtos emulsionados* Sala para quebra de blocos de carnes

congeladas e cubitador* Sala para instalação do Cutter e Moinho

Coloidal * Sala para homogenização da massa em embutimento, moldagem e

envazamento * Sala para cozimento

* Sala para chuveiros (resfriamento)

* Sala para retirada de envoltório, tingimento e embalagem

* Sala para acondicionamento

10.Dependências para fabricação de produtos de carne picada* Sala de moagem, misturadeira,

embutimento, envazamento* Sala para cozimento* Sala para embalagem* Sala para acondicionamento

11.Dependências para fabricação de produtos de carne picada maturada

*Sala de moagem, embutimento, envazamento

* Sala de fumeiros* Sala cura climatizada* Sala de lavagem* Sala para secagem* Sala para remoção de envoltórios* Sala de embalagem, rotulagem e

acondicionamento*Sala de estocagem dos produtos

12.Dependências para fabricação de presuntos, apresuntados e fiambres

*Sala de desossa* Sala para injetar sais de cura* Câmara para cura * Sala para enformagem e prensagem* Sala para cozimento* Câmara para resfriamento das formas* Sala para embalagem e rotulagem*Câmara para armazenagem de produtos

prontos

13.Dependências para fatiados * Sala de fatiamento

* Sala para embalagem* Sala para acondicionamento

* Sala para cozimento* Sala para armazenagem de produtos

prontos* Sala para montagem de caixas de

papelão

PRINCIPAIS EQUIPAMENTOSUTILIZADOS EM SALSICHARIA E PRESUNTARIA:

1.Triturador de carne congelada2.Cortador de toucinho3.Balanças4.Cutter5.Moinho Coloidal6.Máquina para embutir, moldar e envazar salsichas

7.Máquina para remover envoltório de salsichas

8.Máquinas CRAY-O-VAC9.Moedores10.Misturadores à vácuo11.Embutideiras12.Estufas13.Tanques de Cozimento14.Máquinas para injetar temperos e/ou

sais de cura

15.Tambler16.Máquinas para prensar formas

para presunto17.Formas para presunto18.Carros de Aço Inox19.Bandejas de PVC20.Termômetros

TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS:

1.Definição de Emulsões: É a mistura de dois líquidos, em presença de um agente emulsionante.

2.Emulsão Cárnea:É a união de moléculas de gordura e água, através de proteínas solubilizadas.

3.Mecanismo de Ação: Para o preparo da emulsão cárnea, é

fundamental solubilizar proteínas miofibrilares (actina e miosina), porque somente solubilizadas são capazes de emulsionar gorduras. Ela forma com água uma rede e envolve a gordura ligando desta forma a gordura e a água. Para solubilizar as proteínas deve-se cortar a carne no cutter e tratar com sal ou salmoura.

4.Fases da Emulsão: Toda a emulsão tem uma fase contínua que é

a água e uma fase descontínua que é a gordura sendo o agente emulsionante a proteína.

5.Preparo da Emulsão: Carnes- Cutter- Água gelada ou gelo- sal-

agentes cura- condimentos- ligadores- aditivos conta-se de 1 a 5 minutos- temperatura<11o C.

6.Cocção: Temperatura: 72o C no interior da massa. Iniciar com 60o C até atingir 78o C – 82o C. Cozimento: estufas vapor, imersão em

tanques com água quente.

7.Finalidade do Cozimento: Dar consistência ao produto pela coagulação

da proteínas e pela desidratação parcial do

produto. Aumenta a vida útil do produto Acelera a formação da cor Fixar a cor, devido a desnaturação da

mioglobina

Principais produtos emulsionados:A. Mortadela 1.Definição: é o produto cárneo

industrializado, obtido de uma emulsão de carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes fórmulas e submetidos ao tratamento térmico adequado.

2.Classificação de acordo com composição da matéria prima e das técnicas de fabricação:

2.1 Mortadela Carne de diferentes animais de açougue,

CMS máximo 60%, miúdos comestíveis (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos), pele e tendões máximo 10% e gorduras.

2.Classificação de acordo com composição da matéria prima e das técnicas de fabricação:

2.2 Mortadela tipo Bologna Carne bovina e ou ovina e CMS máximo

20%, miúdos comestíveis de bovinos, suínos ou ovinos (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos), pele e tendões máximo 10% e gorduras.

2.Classificação de acordo com composição da matéria prima e das técnicas de fabricação:

2.3 Mortadela Italiana Porções musculares de carnes de

diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitido a adição de amido

2.Classificação de acordo com composição da matéria prima e das técnicas de fabricação:

2.4 Mortadela Bologna Porções musculares de carne bovina e ou

suína e toucinho embutida na forma arredondada, não sendo permitindo a adição de amido.

2.Classificação de acordo com composição da matéria prima e das técnicas de fabricação:

2.5 Mortadela de Carne de Ave Carne de ave, CMS no máximo 40%, até

5% de miúdos de aves (fígado, moela e coração) e gordura.

3.Composição e Requisitos: A) Composição

- Ingredientes Obrigatórios: Carne de diferentes espécies de animais de açougue e sal.- Ingredientes Opcionais: Água, gordura animal e/ou vegetal, proteína vegetal e/ou animal, aditivos intencionais, agentes de liga, açucares, aromas, especiarias e condimentos, vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc), queijo.Carne de diferentes espécies de animais de açougue e sal.

B) Requisitos

- Características Sensoriais: * Textura: Característica * Cor: Característica * Sabor: Característico * Odor: Característico

4.Características Físico-Químicas:

A) Carboidratos totais máximo 10% e mortadela Bologna Italiana 3% (carboidratos totais = somatório de amido e açúcares)

B) Amido máximo 5% C) Umidade máxima 65% D) Gordura máxima 30% - Bologna e

Italiana 35%

E) Proteína Mínima 12%F) Teor de Cálcio em base seca:

Mortadela 0,90%Mortadela de ave 0,60% Mortadela tipo Bologna 0,30%

Mortadela tipo Italiana 0,10% Mortadela Bologna 0,10%

5.Memorial Descritivo de Fabricação:

Seleção de carnes e gorduras- Moagem – Cutter – Adição de Temperos, Condimentos, Aditivos, Açúcares, Ligadores, Gelo – Moagem Moinho Coloidal

5.Memorial Descritivo de Fabricação:

Adição de Toucinho Cubos ou não -Embutimento – Cozimento (Estufas e/ou Tanques com água)- Resfriamento

Rotulagem-Acondicionamento- Armazenamento- Expedição

Salsichas:

1.Definição: é o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial,ou por processo de extrusão e submetido a um processo térmico adequado.

Salsichas:

As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, defumação e a utilização de molhos e recheios.

2.Classificação de Acordo com Composição da Matéria Prima e das Técnicas de Fabricação

A) Salsicha Carnes de diferentes animais de

açougue, CMS máximo 60%, miúdos comestíveis (estômago, coração, língua, rins, miolos e fígado), tendões, pele e gordura

B) Salsicha tipo Viena Carnes de diferentes animais de

açougue, CMS máximo 40%, miúdos comestíveis (estômago, coração, língua, rins, miolos e fígado), tendões, pele e gordura.

C) Salsicha Frankfurt Porções musculares de carnes de

bovinos ou suínos e gorduras.

D) Salsicha Viena Porções musculares de carnes de

bovinos e ou suínos e gorduras.

E) Salsicha de Carne de Aves Carne de ave, CMS máximo 40%,

miúdos comestíveis de aves e gorduras.

3.Composição e Requisitos

A) Composição

I) Ingredientes Obrigatórios

Carnes de diferentes animais de açougue, conforme designação do produto, sal.

II) Ingredientes Opcionais O emprego de miúdos e

vísceras comestíveis (coração, língua, estômago, pele, tendões, medula e miolos) fica limitado na forma combinada ou isolada, exceto nas salsichas Viena e Frankfurt

III) Outros Ingredientes Opcionais

Gordura animal ou vegetal, água, proteína vegetal e ou animal, agentes de liga, aditivos intencionais, açúcares, aromas, especiarias e condimentos

B) Requisitos

I) Características sensoriais (Textura, Cor, Sabor,

Odor)

Características Fisico-Químicas

* Amido máximo 2%, * Carboidratos totais máximo 7%, * Umidade máxima 65% * Gordura máxima 65% * Proteína mínima 65%

Características Fisico-Químicas

Teor de Cálcio em base seca: - salsicha 0,9%, - salsicha Viena 0,1%, - salsicha Frankfurt 0,1%, - salsicha tipo Viena 0,6%, - salsicha tipo Frankfurt 0,6%, - salsicha de ave 0,6%,

Memorial Descritivo de Fabricação

Seleção de carnes e gorduras- Moagem Cutter – Adição de Temperos, Condimentos, Aditivos, Açúcares, Ligadores, Água e/ou Gelo- Moagem em Moinho Coloidal- Embutimento- Modelagem- Envazamento- Cozimento(Estufas e ou Tanques com Água) Resfriamento- Remoção do Envoltório- Tingimento ou não- Embalagem- Rotulagem- Acondicionamento- Armazenamento e Expedição

TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS PRODUTOS DE CARNE PICADA:

1.Definição: São embutidos com carnes não emulsionadas que podem ser cortadas ou picadas em moedor de carne e/ou Cutter.

2. Classificação: 2.1 Embutidos Frescais: São produtos

cárneos embutidos em envoltório natural e/ou artificial e conservados pelo frio

2.2 Embutidos Maturados: São produtos cárneos embutidos em envoltório natural e/ou artificial, curados, defumados e maturados por lapso de tempo de acordo com sua tecnologia, conservados em temperatura ambiente

2.3 Embutidos Cozidos: São produtos

cárneos embutidos em envoltório natural e/ou artificial, cozidos, defumados ou não obedecendo sua tecnologia e conservados pelo frio

3.Principais Embutidos de Carne Picada:

3.1 LINGÜIÇA Produto cárneo industrializado, obtido

de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, em envoltório natural ou artificial, e submetidos ao processo tecnológico adequado.

3.1.1 Classificação de Acordo com aComposição da Matéria Prima e das Técnicasde FabricaçãoA) Lingüiça Calabresa É o produto obtido exclusivamente de

carne suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.

B) Lingüiça Portuguesa É o produto obtido exclusivamente

de carne suína, curado, adicionado de ingredientes, submetidos a ação do calor com defumação.

NOTA: a forma de apresentação consagrada do produto é de uma ferradura e com sabor acentuado de alho

B) Lingüiça Toscana É o produto cru e curado obtido

exclusivamente de carne de suíno adicionada de gordura suína e ingredientes.

C) Paio É o produto obtido de carne suína e

bovina (máx 20%) embutida em tripa natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetidas a ação do calor com defumação

NOTA: nas lingüiças tipo Calabresa, tipo Portuguesa e Paio, quando submetidas ao processo de cozimento, será permitido a adição de 20% de CMS, com declaração no rótulo.

Designação de Venda: - Lingüiça de Carne Bovina - Lingüiça de Carne Suína - Lingüiça de Lombo Suíno - Lingüiça de Lombo Suíno Defumado - Lingüiça Calabresa - Lingüiça Portuguesa - Lingüiça Toscana - Lingüiça de Carne de Peru

Designação de Venda: - Lingüiça de Carne de Frango - Lingüiça Mista - Lingüiça Tipo Calabresa - Lingüiça Tipo Portuguesa - Lingüiça Cozida de... - Paio - Outras

Composição e Requisitos: A) Composição I)Ingredientes Obrigatórios - Carnes de diferentes espécies II)Ingredientes Opcionais - Gordura - Água - Proteína Vegetal e/ou Animal - Açúcares

- Plasma - Aditivos Intencionais - Aromas, Especiarias e Condimentos

B) Requisitos - Características Sensoriais - Textura - Cor - Sabor - Odor

Características Físico Químicas: Frescais Cozidos Dessecado

sUmidade máx

Gordura máx

Proteína mín

Cálcio BaseSeca Máx

70%30%12%0,1%

60%35%14%0,3%

55%30%15%0,1%

NOTA 1: É proibido o uso de CMS em Lingüiças Frescais (Cruas e Dessecadas).

NOTA 2: O uso de CMS em Lingüiças Cozidas, fica limitado em 20%

Memorial Descritivo de Fabricação:

- Seleção de Carnes e gordura- Moagem

- Misturador- Adição Temperos e Condimentos - Embutimento- Cozimento ou não - Embalagem- Acondicionamento - Armazenagem- Expedição

Morcela BrancaMorcela Branca

É o embutido elaborado com carnes, vísceras comestíveis e gorduras cozidas previamente, picados e embutidos em envoltórios naturais ou artificiais, submetidas ao cozimento de acordo com a sua tecnologia.

LingüiçaLingüiça

É um dos embutidos de maior aceitação por ser um produto leve e de sabor peculiar.

CharqueCharque

É o produto obtido

pela salga, maturação e dessecação da carne ovina. O charque não deve conter mais de 45% de umidade na porção muscular nem mais de 15% de resíduo mineral fixo.

Corte ChuleteadoCorte Chuleteado

O “corte chuleteado” ou em forma de bisteca é uma das melhores maneiras de se aproveitar a carcaça, de evitar o desperdício de carne, de carvão e de tempo. É sem dúvida, uma forma racional e prática para degustar uma carne de ótima qualidade, atendendo, simultaneamente, a um grupo grande de pessoas.