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Aulas Multimídias Santa Cecília Profª Ana Gardênia Disciplina: Ciências Série: 8º ano EF

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Aulas Multimídias – Santa Cecília

Profª Ana Gardênia

Disciplina: Ciências

Série: 8º ano EF

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Os Alimentos

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Funções dos alimentos

• Matéria prima para construção de novas células, formadas para o crescimento, renovação celular e regeneração de lesões.

• Fornecer energia para o organismo.

• Regular as reações químicas celulares.

Os alimentos exercem estas funções poiscontêm nutrientes: CONSTRUTORES,ENERGÉTICOS E REGULADORES.

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A energia dos alimentos

• A energia dos alimentos é medida em calorias.

• A quantidade de calorias diária depende de vários fatores:

- idade

- peso

- sexo

- energia gasta diaramente

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De quê os alimentos são formados?

• Água

• Nutrientes:

Carboidratos

Lipídios

Proteínas

Sais minerais

Vitaminas

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Fontes de carboidratos:

• Quase todos são de origem vegetal, exceto o mel.

Cereais: arroz, aveia, milho, cevada.

Raízes e tubérculos: batata, macaxeira, cenoura, beterraba,...

Leguminosas: feijão, ervilha, soja, ...

Alimentos feitos de farinha de trigo: pão, biscoitos, bolo, macarrão,...

Alimentos com açúcar em seus preparo: doces, balas, refrigerantes,...

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Carboidratos (energéticos)

• Funções:

- Energéticos: são os principais nutrientes utilizados como fonte de energia para os seres vivos.

- Construtores (estruturais, plásticos): usados para formar estruturas nos seres vivos.

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Grupos de carboidratos

• Monossacarídeos: são os menores carboidratos, não precisam ser digeridos para serem absorvidos.

Ex: Glicose, frutose e galactose (ENERGÉTICOS)

• Dissacarídeos: formados pela união de dois monossacarídeos.

Ex: Maltose= glicose + glicose (Energético)

Sacarose= glicose + frutose (Energético)

Lactose= glicose + galactose (Energético)

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Grupos de carboidratos

• Polissacarídeos: formados pela união de 10 ou mais (vários) monossacarídeos.

Ex: Amido: reserva energética das plantas. Fica acumulado nas raízes (batata doce, macaxeira,...) e nos caules (batata inglesa,...)

Glicogênio: reserva energética dos animais. Fica acumulado nos músculos e fígado.

Celulose: forma a parede celular das plantas. (Estrutural)

Quitina forma o exoesqueleto dos insetos. (Estrutural)

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Fibras alimentares

• A celulose forma as fibras alimentares.

• Os seres humanos não conseguem digerir e aproveitar a celulose.

• Importância das fibras na alimentação:

- Absorvem água.

- Estimulam o bom funcionamento do intestino.

- Evitam prisão de ventre.

OBS: Alimentos ricos em fibras: verduras (alface, couve,...), frutas (maça, laranja com bagaço,...) e legumes (cenoura, jerimum,..._

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Fontes de lipídios

• Origem: vegetal e animal.

- Leite e derivados (manteiga, queijos,...)

- Gema de ovo.

- Carnes e derivados (bacon, salsicha, presunto, ...)

- margarina, azeite, óleos.

- amendoim, castanha, noz, amêndoas, côco, azeitona.

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Funções dos lipídios (energéticos)

• Fornecem energia para os seres vivos.

• Construtores (estruturais)

• Isolante térmico

• Amortecem impactos (pancadas)

• Hormonais (ex: colesterol)

• Impermeabilizantes (ceras)

OBS 1: Os lipídios são mais energéticos que os carboidratos, no entanto os carboidratos são usados em primeiro plano pelo organismo pois são mais fáceis de serem degradados.

OBS 2: Quando ingerimos carboidratos em excesso, uma parte desse carboidrato é transformado em gordura e estocado no tecido adiposo.

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Tipos de gorduras

• Gorduras insaturadas (benéfico)

• Gordura saturada (prejudicial)

• Gordura trans (prejudicial)

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Gordura insaturada

• Esses tipos de gorduras têm um efeito positivo para a saúde. A substituição de gorduras saturadas por insaturadas ajuda a diminuir o nível de colesterol no sangue. O corpo necessita de gorduras para que o corpo absorva as vitaminas A, D, E e K. Porém, seu consumo deve ser moderado pois todos os tipos de gorduras também são ricos em calorias.

• Encontra-se em: abacate, óleo de canola, azeite de oliva, óleo de girassol, óleo de gergelim, óleo de amendoim, peixes e fruto do mar, soja, óleo de peixe, grãos.

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Gordura Saturadas

• Ainda existem controvérsias sobre os efeitos maléficos da gordura saturada para a saúde do homem. No geral, especialistas condenam a gordura saturada, relacionando-a com o aumento de problemas cardíacos.

• As gorduras saturadas podem ser encontradas no óleo e derivados de côco, bacon e banha de porco, óleo de algodão, óleo de palma(dendê), carnes gordurosas e laticínios integrais.

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Gordura Trans

• As gorduras trans são encontradas em produtos industrializados, após um processo de hidrogenação de óleos vegetais, como acontece com a margarina. A razão pela qual a hidrogenação de óleos vegetais é atraente para a indústria de alimentos é que ela proporciona diversas vantagens como:

• aumento da validade do produto • podem substituir óleos feitos com gordura animal, portanto, pode

ser comercializado para atender aos vegetarianos e outras culturas onde a gordura de porco não é permitida.

• menor necessidade de refrigeração

OBS: A gordura trans deve ser evitada pois estudos indicam que o consumo de gorduras trans em maiores quantidades está ligado ao desenvolvimentos de doenças do coração.

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Fontes de proteínas

• São de origem vegetal e animal.

- Animal: Carnes, ovos, leite e derivados (queijo, iogurte,...)

- Vegetal: Feijão, soja e lentilha.

OBS: As proteínas são moléculas grandes formadas por vários aminoácidos.

OBS: As proteínas encontradas nos alimentos de origem animalsão completas, pois apresentam todos os aminoácidos essenciais(não são fabricados pelo organismo). Já as proteínas de origemvegetal são incompletas pois, em geral, não apresentam todos osaminoácidos essenciais(não são fabricados pelo organismo).

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Funções das proteínas (construtores)

• São os principais nutrientes construtores do nosso corpo, mas podem desempenhar outras funções:

- energética,

- defesa (ex: anticorpos)

- de transporte (ex: hemoglobina transporta o oxigênio no sangue).

- reguladora (ex: enzimas- aceleram as reações químicas nas células).

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Fontes de vitaminas e sais minerais

• As vitaminas e sais minerais são encontrados principalmente em frutas e verduras, mas alguns podem ser encontrados também em ovos, leite e derivados, carnes, ...

• Necessárias em pequenas quantidades pelo organismo.

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Classificação das vitaminas quanto a solubilidade

• Lipossolúveis: dissolvem-se em lipídios

K, E, D e A.

• Hidrossolúveis: dissolvem-se em água

C e complexo B.

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Vitamina Fontes Funções Carência

K Fabricada por bactérias do intestino

Coagulação sanguínea

Hemorragias

E Óleos, laticínios, gema de ovo, hortaliças,...

Formam os glóbulos vermelhos e gametas

Anemia,esterelidade (nos homens) e abortos espontâneos (nas mulheres)

D Gema de ovo, manteiga, peixes gordurosos (atum, sardinha)

Aumenta a absorção de cálcio pelo organismo

Raquitismo

A Gema de ovo, vegetais amarelados (cenoura, abóbora,...)

Importante para a visão e para a pele

Cegueira noturna e pele seca

B1 Pão integral, feijão, ovos e fígado Age nos nervos e músculos

Beribéri

B3 Feijão, couve pão integral, fígado,... Forma as enzimas Pelagra (doença dos 3D)

C Frutas cítrica (laranja, acerola,...) Estimula a produção de colágeno

Escorbuto (o mal das gengivas)

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Observações

• A vitamina D pode ser produzida no nosso organismo atravésdo contato da pele com a luz solar ou pela ingestão de algunscomponentes animais, como o óleo de fígado de peixe, peixesgordos e alimentos fortificados (como leite e cereais matinais)

• O colesterol, naturalmente presente no nosso organismo, é amatéria-prima para a produção de Vitamina D. Quando osraios solares atingem a nossa pele, o colesterol que está nelaé transformado na Vitamina D pró-ativa, ou seja, umavitamina D que ainda não funciona direito.

• Essa vitamina D pró-ativa vai até o fígado e depois até os rins.Os rins é que transformam a vitamina D pró-ativa na suaforma ativa, ou seja, na forma que realmente funciona.

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Sais mineraisSal mineral Fonte Funções Observações

Cálcio e fósforo Laticínios e folhas verdes

Forma ossos e dentes e atua nos nervos e músculos

A falta de cálcio causa osteoporose, em que os ossosficam fracos e quebradiços.

Iodo Sal, peixe Forma os hormônios da tireóide

A falta de iodo leva ao bócio e hipotireoidismo.

Sódio, Cloro Sal de cozinha Controla a quantidade de água no corpo

O excesso de sódio aumenta a pressãosanguínea

Ferro Fígado, feijão, ovo e folhas verdes

Forma a hemoglobina que transporta o O2 no sangue

A falta de ferro leva a anemia.

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Alimentação Equilibrada

• Moderação e variedade

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Obesidade

• O que é Obesidade?• A obesidade é o acúmulo de gordura no corpo causado

quase sempre por um consumo excessivo de calorias naalimentação, superior ao valor usada pelo organismo parasua manutenção e realização das atividades do dia a dia.Ou seja: a obesidade acontece quando a ingestão alimentaré maior que o gasto energético correspondente.

• O excesso de gordura pode levar ao desenvolvimento dediabetes tipo 2, doenças do coração, pressão alta, artrite,apnéia e derrame. Por causa do risco envolvido, é bom quevocê perca peso mesmo que não esteja se sentindo malagora. É difícil mudar seus hábitos alimentares e fazerexercícios. Mas, se você planejar, pode conseguir.

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Desnutrição

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Desnutrição

• O que é desnutrição?• Desnutrição é a falta de nutrientes no corpo. Esses nutrientes

podem ser específicos, como ferro ou zinco, ou inespecíficos, como a falta de calorias. Esta doença é responsável por ⅓ das mortes infantis de cada ano.

• Entre as mais comuns faltas de nutrientes estão a glicose, proteínas, ferro, iodo e deficiência de vitamina A. Algumas dessas são comuns durante a gravidez.

• A desnutrição pode causar diversos problemas de crescimento, neurológicos, psicológicos e, até mesmo, levar à morte. É especialmente comum em países sub-desenvolvidos, mas qualquer um em qualquer lugar pode ficar desnutrido. Mesmo pessoas que parecem gordinhas podem sofrer com a falta de nutrientes em seu corpo.

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A água

• Substância mais abundante nos seres vivos.

• Funções biológicas da água:

- Participa das reações químicas nas células.

- Ajuda no transporte de substâncias. (Ex. sangue)

- Ajuda na eliminação de excretas do organismo.

- Dissolve muitas substâncias.

- Regulador térmico.

- Atua como lubrificante

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Água

Fatores que interferem na taxa de água nos seres vivos:

• 1) Idade: quanto maior a idade, menor a taxa de água nos seres vivos.

• 2) Metabolismo: quanto maior o metabolismo (reações químicas), maior a taxa de água.

• 3) Espécie: varia de espécie para espécie. Ex: homem:75%, água viva: 99%

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Conservação dos alimentos

• Por que os alimentos estragam?

Os alimentos se estragam pela ação de micro-organismos que os decompõem. Estes micro-organismos estão presentes no ar e se multiplicamquando encontram condições favoráveis detemperatura e umidade. As bactérias e fungos sãoos micro-organismos de maior destaque comoagentes potenciais de deterioração e comoeventuais patógenos (causadores de doenças) aohomem.

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Conservação dos alimentos

• Fatores que contribuem para a multiplicação de micro-organismos:

- Calor

- Umidade (presença de água)

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Técnicas de conservação dosalimentos• Existem várias técnicas de conservação de alimentos para que eles não se

estraguem, não percam o seu valor nutritivo, nem sofram nenhum tipo dealteração.

• Fervura: Os alimentos cozidos se conservam por mais tempo que os crus, pois afervura mata os microrganismos contidos no alimento.

• Pasteurização é um tratamento térmico que elimina os micro-organismostermossensíveis patogênicos existentes no alimento. A temperatura não passa dos100°C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água quente,radiações ionizantes, calor seco, micro-ondas, etc.A pasteurização reside basicamente no fato de se aquecer o alimento atemperatura branda seguido de uma resfriamento brusco (choque ´térmico), deforma a eliminar os micro-organismos presentes no alimento. Posteriormenteestes produtos são selados hermeticamente por questões de segurança, evitandoassim uma nova contaminação.

• A pasteurização é muita usada em leite e derivados e é fundamental noprocessamento de: alimento infantil à base de maçã e banana, antepasto deBerinjela, catchup, cerveja, cogumelo em conserva, molho de pimenta, suco delaranja, etc.

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Técnicas de conservação dos alimentosQuanto ao tipo de tratamento térmico , o leite pode ser classificado em:• Pasteurizado - a pasteurização é um tratamento térmico que consiste no aquecimento

do leite a uma temperatura entre 71oC e 75oC por 15 segundos, seguido de resfriamento (pasteurização rápida, mais comum no Brasil). A pasteurização é suficiente não só para destruir os micro-organismos patogênicos do leite, mas também a quase totalidade da flora bacteriana, com pequena modificação na estrutura físico-química do leite. O leite pasteurizado tem vida média de prateleira de 5 dias e necessita ser mantido sob refrigeração.

• UHT (Longa Vida) - a sigla UHT é uma abreviação do inglês "ultra-high temperature". São os famosos "leites de caixinha", embora hoje já seja comum encontrar leite pasteurizado de caixinha. Trata-se de um processo no qual o leite torna-se "comercialmente esterelizado", ou seja, totalmente livre de microrganismos patogênicos, pelo aquecimento durante um curto período de tempo, algo de 2 a 4 segundos, a uma temperatura de 140 a 150°C, seguido de resfriamento imediato. O produto UHT mais conhecido é o leite, mas esse processo também é usado em sucos de frutas, cremes, iogurtes, vinhos, sopas e outros. O leite que sofre o processo UHT tem uma vida de prateleira de 180 dias antes de ser aberto, pois possui envase hermético e asséptico. Após aberto, deve ser consumido em até 3 dias e mantido sob refrigeração.

Tanto a pasteurização, quanto a UHT causam perdas de alguns nutrientes, mas são processos essenciais e obrigatórios para evitar a transmissão de doenças pelo consumo do leite. Nunca consuma leite não pasteurizado.

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Técnicas de conservação dos alimentos• Resfriamento e congelamentoPara resfriar os alimentos normalmente é utilizado o refrigerador oua geladeira, onde os alimentos são submetidos à baixas temperaturas, porémsuperior a 0 ºC. Esse processo conserva-os por poucos dias, variando o prazode um alimento para o outro.O congelamento ocorre em temperatura abaixo de 0 ºC. No congelador oufreezer, os alimentos são submetidos, comumente, entre -10 ºC e -30 ºC. Oscongelados, em virtude da diferença de temperatura, se conservam por maistempo que os alimentos apenas resfriados.As baixas temperaturas apresentam condições ambientais desfavoráveis.Isso dificulta o desenvolvimento dos micro-organismos responsáveis peladecomposição, ou seja, pelo apodrecimento dos alimentos.A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia a dia da população.Os congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa dobrasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra adeterioração dos alimentos e consequente desperdício. Enquanto naconservação pelo calor trabalhamos com a morte de microrganismos, naconservação pelo frio o fator que controlamos é a proliferação microbiana.

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Técnicas de conservação dos alimentos

• Desidratação: conserva através do controle de umidade queconsiste na retirada de água do alimento, ou seja, na suadesidratação.

• Assim como nós, os micro-organismos necessitam de água para asua manutenção. Então, pode-se dizer que o objetivo principal daredução da quantidade de água nos alimentos é a redução das taxasde alterações microbiológicas. A remoção de água dos alimentospode ser feita a partir de processos como a liofilização, que ocorreem baixas temperaturas.

• A adição de substâncias, como sal e açúcar (solutos) é outra formade controlar a umidade, entretanto, neste método não há retiradade água. O sal, desidratará os micro-organismos que entrarem emcontato com o alimento e eles morrerão. Estes processo era muitoutilizado para conservar carnes e peixes, quando não existia freezerou geladeiras

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Técnicas de conservação dos alimentos

• Defumação: se baseia na exposição do alimento à fumaçaproveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão,etc.

• Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas,pescado e embutidos.

• A fumaça resultante da queima da madeira contém compostosquímicos formados durante o processo que têm poder bactericida.Além do efeito dos compostos químicos formados durante oprocesso, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papelcoadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e comodesidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos.Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua comoum “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.