Autor - avant.grupont.com.br · ano que o ajudarão a fixar o conteúdo estudado. ... 8.2 Métodos de conservação pelo uso de aditivos, ... As doenças transmitidas por alimentos,

AutorTaciano Pessoa Possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal da Paraíba (UFPB), mestrado em Engenharia Agrícola e doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (UFCG). Tem experiência na área de Agronomia, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade de produtos agrícolas, mediante análises físico-químicas e sensoriais de alimentos; armazenamento e processamento de pro-dutos agrícolas; desidratação osmótica e seca gem de produtos agrícolas; pós-colheita de frutas e hortaliças.

Débora Rafaelly Soares Silva Possui graduação em Engenharia Agrícola, mestrado em Engenharia Agrícola e doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (UFCG). Tem experiência na área de Engenharia Agrícola, com ênfase em Armazenamento de Produtos Agrícolas, atuando principalmente nos seguintes te-mas: armazenamento, qualidade fisiológica, propriedades termofísicas e biofilme.

Flávio Farias GurjãoPossui curso técnico em Agropecuária pela instituição UEPB. Engenheiro Agrônomo graduado pela Universi-dade Federal da Paraíba (UFPB), mestre em Engenharia Agrícola na área de Processamento e Armazena-mento de Produtos Agrícolas e doutor em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), na área de Processos Térmicos e Separação. Pesquisador em processamento de frutas e hortaliças, análises químicas de alimentos, pós-colheita de frutas e hortaliças, secagem e armazenamento de produtos agrícolas.

Copyright © 2017 por NT Editora.Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida por

qualquer modo ou meio, seja eletrônico, fotográfico, mecânico ou outros, sem autorização prévia e escrita da NT Editora.

Pessoa, Taciano; Silva, Débora Rafaelly Soares; Gurjão, Flávio Farias.

Tecnologia de tratamento de frutas e hortaliças / Taciano Pes-soa; Débora Rafaelly Soares Silva; Flávio Farias Gurjão – 1. ed. – Brasília: NT Editora, 2017.

182 p. il. ; 21,0 X 29,7 cm.

ISBN 978-85-8416-176-8

1. Crédito. 2. Cobrança.

I. Título

Design InstrucionalVinícius AbreuSarah Resende

RevisãoRicardo MouraMariana Carvalho

Projeto GráficoNT Editora

Editoração EletrônicaCamila CastroNathália Nunes

CapaNT Editora

IlustraçãoThiago Ferreira

NT Editora, uma empresa do Grupo NT SCS Quadra 2 – Bl. C – 4º andar – Ed. Cedro IICEP 70.302-914 – Brasília – DFFone: (61) [email protected] e www.grupont.com.br

LEGENDA

ÍCONES

Prezado(a) aluno(a),Ao longo dos seus estudos, você encontrará alguns ícones na coluna lateral do mate-rial didático. A presença desses ícones o(a) ajudará a compreender melhor o conteúdo abordado e a fazer os exercícios propostos. Conheça os ícones logo abaixo:

Saiba maisEsse ícone apontará para informações complementares sobre o assunto que você está estudando. Serão curiosidades, temas afins ou exemplos do cotidi-ano que o ajudarão a fixar o conteúdo estudado.

ImportanteO conteúdo indicado com esse ícone tem bastante importância para seus es-tudos. Leia com atenção e, tendo dúvida, pergunte ao seu tutor.

DicasEsse ícone apresenta dicas de estudo.

Exercícios Toda vez que você vir o ícone de exercícios, responda às questões propostas.

Exercícios Ao final das lições, você deverá responder aos exercícios no seu livro.

Bons estudos!

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Sumário

1 HIGIENE PESSOAL, PROTEÇÃO INDIVIDUAL E DO AMBIENTE DE TRABALHO �� 91.1 A importância da higiene pessoal na segurança alimentar ......................................91.2 Higiene e saúde dos manipuladores de alimentos ................................................... 121.3 Boas práticas da higiene pessoal e proteção individual ......................................... 151.4 Boas práticas de higiene no local de trabalho ............................................................ 20

2 LEGISLAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ��282.1 Importância da legislação de alimentos ....................................................................... 282.2 Principais marcos legais ...................................................................................................... 322.3 Certificação segundo o Codex Alimentarius ................................................................. 342.4 Principais leis que regulamentam os alimentos de origem vegetal ................... 38

3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E SISTEMA APPCC ��463.1 Importância das boas práticas de fabricação e o sistema APPCC na indústria de alimentos................................................................................................................................... 463.2. Limpeza e sanitização de alimentos .............................................................................. 493.3. Principais sanitizantes da indústria de alimentos .................................................... 513.4. Controle integrado de pragas .......................................................................................... 553.5 Histórico, evolução, conceitos e aspectos gerais do sistema APPCC.................. 573.6 Princípios e implementação do sistema APPCC ....................................................... 60

4 TIPOS DE MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL ��674.1 Importância dos tubérculos e das raízes para agroindústria ................................ 674.2 Grãos, cereais e leguminosas ............................................................................................ 744.3. Frutas e hortaliças ............................................................................................................... 80

5 PROCESSAMENTO DE RAÍZES, TUBÉRCULOS, GRÃOS E CEREAIS ��915.1 Processamento de batata, beterraba e mandioca .................................................... 915.2 Processamento de milho, soja e trigo ..........................................................................101

6 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS ��1156.1 Processamento mínimo de frutas e hortaliças ........................................................1156.2 Produção de bebidas: néctares, sucos, licores e fermentado alcoólico ...........1196.3 Produção de polpas, doces, compotas, geleias, frutas glaceadas e secas ......1266.4 Produção de picles, chucrutes e conservas ...............................................................131

5Tecnologia de tratamento de frutas e hortaliças

7 MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSAMENTO DE ALI-MENTOS �� 1377.1 Equipamentos de redução de tamanho e misturadores .....................................1377.2. Equipamentos de separação: centrifugação e filtração .......................................1397.3 Equipamentos de aplicação de calor: pasteurização, esterilização, evapora-ção/concentração, desidratação ...........................................................................................1417.4 Equipamentos de aplicação do frio empregados nos processos de resfriamen-to, congelamento e liofilização ............................................................................................145

8 CONSERVAÇÃO, EMBALAGEM, TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS ��1538.1 Embalagens para alimentos: papel, plástico, alumínio, filmes revestidos, lami-nados e filmes comestíveis e biodegradáveis ..................................................................1538.2 Métodos de conservação pelo uso de aditivos, fermentação e irradiação ....1608.3 Sistemas de transporte: tipos e condições ideais para o transporte ................1678.4 Tipos de armazenamento: refrigerado, controle e modificação da atmosfera .... 169

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BIBLIOGRAFIA ��180

APRESENTAÇÃO


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Seja bem-vindo à Tecnologia de tratamento de frutas e hortaliças!

Neste material, você terá a oportunidade de compreender os conteúdos da área de tecnologia de tratamentos de frutas e hortaliças, apresentados de forma simplificada e com linguagem de fácil entendimento, por meio de informações básicas sobre as tecnologias de processamento utilizadas nas agroindústrias, de modo a garantir o desenvolvimento do aluno acerca do conteúdo abordado, tornando-o capaz de planejar, coordenar e projetar o processamento de frutas e hortaliças.

A higiene na indústria de alimentos visa basicamente à preservação da pureza, da palatabilida-de e da qualidade microbiológica dos alimentos. Assim, os procedimentos de higiene devem ser vol-tados para todo o ambiente de trabalho e aos manipuladores, devendo assegurar, em todas as fases de produção, transformação e distribuição, que os alimentos pelos quais são responsáveis cumpram os requisitos da legislação alimentar, além de manter um grau apropriado de higiene pessoal.

Conhecer o conjunto de procedimentos que envolve a higiene de uma indústria de alimentos é fun-damental, pois representa um marco para a implantação de um programa de qualidade em uma unidade industrial, configurando-se como pré-requisito para a qualidade e a segurança do produto. Dessa forma, é representado pelas boas práticas na fabricação (BPF) e pela análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), bem como adota as medidas preventivas de controle, de acordo com a legislação vigente, para sua aplicação nas diversas áreas da higiene e dos processos produtivos. Tudo isso para, por fim, atender às exigências da vigilância sanitária em âmbito federal, estadual ou municipal.

As matérias-primas de origem vegetal são suscetíveis a alterações de origem química física e bioló-gica. A manutenção de suas propriedades nutricionais e sensoriais e, consequentemente, a sua durabilida-de incluem a aplicação de diversos métodos: conservação, embalagem e armazenamento. Em função das tecnologias empregadas, pretende-se que se conservem por um maior tempo possível. Por meio do uso de tecnologias, podem-se elaborar produtos como: polpas, sucos, doce em calda, geleias, produtos minima-mente processados, hortaliças em conserva, picles, chucrutes e bebidas, agregando valor à matéria-prima e possibilitando sua comercialização ou atuação no mercado de forma autônoma.

Este livro se divide em oito lições, cujos objetivos gerais são:

• compreender a importância da higiene pessoal e do ambiente de trabalho para garantir a segurança alimentar;

• conhecer os princípios da legislação que rege a indústria de alimentos no Brasil, para executar práticas seguras e recomendadas;

• reconhecer a importância do controle de qualidade na indústria de alimentos, por meio do uso das ferramentas de boas práticas de fabricação e APPCC, de maneira que sejam feitos a análise e o controle dos riscos físicos, químicos e biológicos dos alimentos;

• descrever as principais matérias-primas de origem vegetal e o seu foco no mercado, visando à economia e à produtividade;

• estudar as formas de processamento das matérias-primas: raízes, tubérculos, grãos, cereais, frutas e hortaliças;

• caracterizar máquinas e equipamentos utilizados da agroindustrialização dos produtos de origem vegetal;

• descrever as principais formas de conservação, embalagem, transporte e armazenamento de produtos agrícolas com o intuito de conhecer práticas seguras de realizar essas atividades.

Bons estudos!

Taciano Pessoa

Débora Rafaelly Soares Silva

Flávio Farias Gurjão


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1 HIGIENE PESSOAL, PROTEÇÃO INDIVIDUAL E DO AMBIENTE DE TRABALHO

Os procedimentos de higiene adotados na indústria de alimentos visam, basicamente, a garan-tir a qualidade e a segurança dos produtos alimentares. A correta adoção dos hábitos higiênicos pelos manipuladores de alimentos, bem como as medidas de higienização do ambiente do trabalho, são responsáveis por reduzir o risco de contaminação, permitindo a obtenção de um produto que, além de preservar as qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária.

Objetivos

Ao finalizar esta lição, você deverá ser capaz de:

• conhecer a importância da higiene pessoal para a segurança alimentar;

• compreender a influência da higiene e da saúde dos manipuladores no setor alimentício;

• analisar as boas práticas da higiene pessoal e os EPIs utilizados na indústria de alimentos;

• avaliar as boas práticas de higiene no local de trabalho.

1.1 A importância da higiene pessoal na segurança alimentar

A higiene pessoal é o conjunto de hábitos saudáveis que cada indivíduo deve ter com seu pró-prio corpo, para preservar não apenas a sua saúde, como também das outras pessoas.

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, geralmente ocorrem pela interferência humana. Os bons hábitos de higiene e o cuidado com a saúde diminuem os riscos de contaminação dos alimentos.

As doenças transmitidas por alimentos são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água con-taminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs, e a maioria é de infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex.: cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contami-naram o alimento (ex.: chumbo, agrotóxicos). Estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejam provocadas por micro-organismos, que podem ser encontrados em quase todos os alimentos, mas a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, da utilização de práticas erradas nas etapas da sua elaboração ou distribuição.

O que fazer para haver a higiene pessoal?

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O quadro que segue apresenta algumas das principais medidas de higiene pessoal que devem ser adotadas pelos manipuladores de alimentos.

O que fazer? Por que fazer?

Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente.

Há micro-organismos espalhados por todo o nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e nos sapatos.

Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não use barba.

Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. A quantidade de 1 mm de cabelo pode conter até 50.000 micro-organismos.

O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos.

Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado.

Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, cola-res, relógio e maquiagem.

O uniforme pode servir de transporte de micro-or-ganismos patogênicos para o interior da área de preparo dos alimentos.

Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta.

Na área de preparo, a pia para lavar as mãos deve ser diferente da destinada à lavagem dos vasilhames.

Mantenha as unhas curtas e sem esmalte.

Lavar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por micror-ganismos patogênicos.

A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para lavar as mãos. Uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos.

Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos.

Grande quantidade de microrganismos patogêni-cos é encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos. Além disso, fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar ou até falar demais podem contaminar os alimen-tos.

Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os alimentos.

Faça sempre os exames periódicos de saúde.

A pessoa doente (com diarreia, vômito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto número de microrganismos patogênicos em seu corpo que podem facilmente contaminar os alimentos.

Os machucados como cortes, feridas e arra-nhões também têm um alto número de microrganismos patogênicos.

Higienização das mãos

As mãos podem se constituir como principal via de transmissão de micro-organismos dos tra-tos intestinal e respiratório, bem como de sujidades através de pelos e ferimentos. Por isso merecem cuidados especiais em relação à sua higienização.


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Quando higienizar as mãos?

• Toda vez que entrar na cozinha.

• Após utilizar o sanitário.

• Antes de tocar em alimentos crus ou não higienizados.

• Após manusear materiais (esfregão, rodo, pano) e produtos de limpeza.

• Após recolher lixo e outros resíduos ou tocar a lixeira.

• Após assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, etc.

• Após tocar em caixas, sapatos, sacarias, telefone, dinheiro, etc.

• Após coçar ou tocar rosto, cabelo e partes do corpo.

• Antes de vestir as luvas descartáveis.

• Após cada troca de tarefa, interrupção do serviço e sempre que necessário.

A seguir, apresentamos os procedimentos necessá-rios para uma adequada higienização das mãos.

1. Utilize a água corrente para molhar as mãos.

2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sa-bonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.

3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete.

4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente.

5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico (álcool a 70%).

Exercício de fixação

Quanto à higienização das mãos é correto afirmar que:

a) pode ser dispensada se for usar luvas.

b) pode ser realizada na mesma pia de preparo de alimentos.

c) deve ser realizada em pia exclusiva.

d) pode ser realizada sem uso de anti-séptico.

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1.2 Higiene e saúde dos manipuladores de alimentos

Quem é o manipulador de alimentos?

Toda pessoa que tem contato, ainda que ocasio-nal, com a matéria-prima ou o alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, dis-tribuição ou comercialização é considerada manipula-dor.

Para minimizar os riscos de contaminação por parte dos colaboradores envolvidos na manipulação

dos alimentos, são realizados exames no ato de sua admissão. Todos os colaboradores a serem contra-tados pela empresa deverão realizar os exames médicos descritos a seguir.

• Admissional – antes de iniciar as atividades.

• Periódico – anualmente.

• Retorno ao trabalho – após afastamento de 30 dias.

• Mudança de função – quando mudar a função antes da data.

• Demissional – com 15 dias de antecedência da data de demissão.

Os exames laboratoriais são essenciais para identificar o bom estado de saúde do colaborador e sua continuidade ou não na função que exerce. Além disso os exames garantem qualidade de vida aos trabalhadores e atuam de forma preventiva. Os principais exames são: fezes (coprocultura e copropa-rasitológico); sangue (hemograma e VDLR); urina (tipo 1); cultura de secreção orofaríngea; cultura de material subungueal (dedos e unhas).

Estética e asseio

A boa apresentação do funcionário que trabalha com alimentos envolve alguns aspectos que englobam tanto a estética quanto o asseio do indivíduo, tais quais:

• banho diário;

• cabelos limpos, bem asseados e protegidos com touca;

• barba feita diariamente (recomen-da-se não usar bigode e costeleta);

• unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base);

• dentes escovados;

• axilas com desodorante inodoro ou suave;

• não utilizar perfumes;


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• pés bem secos, a fim de evitar aparecimento de micoses;

• maquiagem leve;

• não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis);

• mãos e antebraços com higiene adequada.

Quanto à vestimenta do trabalhador, recomenda-se:

• uso de uniforme completo, com todas as peças bem conservadas e limpas. Sugere-se a troca diária e a utilização somente nas dependências internas do estabelecimento de trabalho;

• os uniformes devem ser, preferencialmente, de cor clara, sem bolsos acima da cintura e com velcros ao invés de botões;

• o uso de avental plástico deve ser restrito às atividades em que há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor. Nesse caso são utilizados aventais de ma-terial não inflamável;

• não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;

• os sapatos devem ser, preferencialmente, de cor clara, totalmente fechados e em boas condi-ções de higiene e conservação (em áreas de processamento de produtos secos, os calçados podem ser de cor escura e de couro). As meias devem ser de algodão, de preferência na cor branca;

• não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos;

• nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

Hábitos pessoais

Os hábitos pessoais dos manipuladores são fator de grande impor-tância com relação às condições higiênico-sanitárias tanto do ambiente quanto dos alimentos. Por isso, certos comportamentos não são permitidos dentro das áreas onde existem alimentos, pois eles podem provocar sua contaminação. Entre esses comportamentos proibidos, destacam-se:

• falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;

• mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas e comer;

• cuspir;

• experimentar alimentos com as mãos;

• tocar o corpo;

• assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se próximo aos alimentos;

• enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;

• manipular dinheiro;

• fumar;

• deixar cair resíduos durante a manipulação dos alimentos;

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• tocar maçanetas com as mãos sujas;

• fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;

• trabalhar diretamente com alimento quando apresentar, por exemplo, ferimentos e/ou infec-ção na pele, ou se estiver resfriado, com diarreia ou disenteria;

• guardar roupas, pertences pessoais, ferramentas ou embalagens nas áreas de manipulação;

• circular sem uniforme nas áreas industriais.

Importante

Todos os colaboradores da indústria de alimentos devem receber treinamento constante com relação à higiene e às técnicas corretas de manipulação.

Por exemplo, devido aos uniformes de trabalho, é muito comum que os funcionários sintam calor. Como é natural usar as mãos para enxugar o suor do rosto, os colaboradores devem ser orientados a enxugá-lo com papel toalha descartável e, em seguida, realizar a devida higieniza-ção das mãos.

Visitantes

Incluem-se nessa categoria todas as pessoas que não pertencem às áreas ou aos setores que manipulam alimentos. Como regra geral, deve-se evitar que qualquer pessoa que não trabalhe dentro da unidade de produção entre no ambiente. Caso seja necessário, os visitantes devem seguir todas as normas de boa prática, ou seja, uso de tocas cobrindo todo o cabelo, retirar todos os adornos (colares, pulseiras, anéis, brincos, relógios) e não entrar em contato direto com o alimento. Além disso, devem manter-se o mais distante possível das áreas onde os alimentos são manipulados.

Capacitação

Todos os colaboradores da indústria devem receber instruções de trabalho relacio-nadas a hábitos comportamentais, procedi-mentos de higiene pessoal e higiene de equi-pamentos e ambientes. Essa instrução deve ser feita periodicamente e por técnicos habilitados, seguindo um calendário de treinamentos anu-ais ou semestrais.

Os objetivos gerais da capacitação são:

• promover uma educação voltada para a higiene de forma geral;

• conscientizar os colaboradores do seu papel no processo de elaborar produtos seguros;

• colaborar na implantação do programa de boa prática de fabricação (BPF) e de controle de qualidade na indústria.


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Durante o processo de capacitação, destacam-se:

• postura do instrutor, que deve utilizar linguagem fácil, clara, objetiva e ilustrativa, devendo haver demonstrações de higiene na própria empresa e estímulo à participação de todos;

• todo o pessoal da empresa deve participar da capacitação geral sobre higiene, inclusive os colaboradores de setores administrativos de manutenção;

• a higiene pessoal e a prevenção na contaminação dos microrganismos.

É recomendável que a capacitação se repita a cada seis meses para reforçar os ensinamentos, acrescentar novas regras e manter os procedimentos da capacitação anterior.

Exercício de fixação

A intoxicação alimentar é uma doença causada pela ingestão de alimentos que contêm organis-mos prejudiciais ao nosso corpo. As alternativas abaixo indicam as razões consideradas princi-pais para a intoxicação alimentar, exceto:

( ) cozimento insuficiente dos alimentos.

( ) manipuladores infectados.

( ) reaquecimento dos alimentos.

( ) uso incorreto dos alimentos.

1.3 Boas práticas da higiene pessoal e proteção individual

Em um ambiente de elaboração de alimentos, a higiene se faz necessária não somente nos alimentos elaborados e na matéria-prima que os compõem, mas também em todos os elementos envolvidos nesse ambiente, de modo que a higiene corporal, dos utensílios e equipamentos e do local de trabalho deve ser constante.

O que são essas boas práticas?

São os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos. Para isso, todo o pessoal da agroindústria envolvido no processamento deve receber trei-namento periódico e constante sobre as práti-cas sanitárias de manipulação de alimentos e de higiene pessoal que fazem parte das BPFs. Os hábitos regulares de higiene devem ser es-tritamente observados e inspecionados, diaria-mente, pelo supervisor (responsável técnico) da agroindústria.

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Normas de higiene pessoal

O profissional manipulador de alimento deve ter muito cuidado com relação à higiene e à apre-sentação pessoal, que depende dos hábitos de higiene pessoal que o profissional pratica diariamente.

Sanitização de mãos

Em toda indústria de alimentos, deve haver procedimento de lim-peza e higienização de mãos. No caso de utilização de luvas descartáveis, devem ser realizadas trocas periódicas ao longo do dia de trabalho.

Aparência

O manipulador deve se apresentar limpo, com boa saúde, sem ferimentos expostos, e os cabe-los devem estar bem aparados, presos e protegidos por toucas. Unhas devem ser mantidas sempre cortadas, limpas e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado.

Adornos

Todos os empregados devem ser orienta-dos sobre a não utilização de anéis, relógios, brin-cos e pulseiras, tanto para evitar que se percam no alimento (perigo físico) como para prevenir a contaminação do alimento que está sendo mani-pulado (perigo biológico).

Uniformes

Na área de processamento, todos os empregados devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botões, de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecidos ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos.

Luvas

A utilização de luvas deve ser feita sempre que houver contato manual direto com o produto. Porém, é importante des-tacar que esse cuidado não substitui a limpeza e a sanitização periódica das mãos e das próprias luvas.

Conduta

O diálogo entre os empregados durante o processamento deve restringir-se às necessidades de comunicação para o bom andamento do processo, de modo que não se torne um fator de conta-minação do produto final. É expressamente proibido comer, portar ou guardar alimentos na área de processamento e nos vestiários.


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Equipamento de proteção individual (EPI)

O equipamento de proteção individual (EPI) é todo dispositivo de uso individual destinado a prote-ger a integridade física e a saúde do trabalhador, con-forme estabelecido na NR 6 – Equipamentos de Pro-teção Individual (EPI) da Portaria 3.214, de 08/06/78, compatível com o risco (BRASIL, 1978).

Os EPIs formam, em conjunto, um recurso amplamente empregado para a segurança do tra-balhador no exercício de suas funções. Quando não for possível adotar medidas de segurança, de ordem geral, para garantir a proteção contra os riscos de aci-dentes e doenças ocupacionais, devem-se utilizar os equipamentos de proteção individual.

Importante

Mesmo usando todos os EPIs, o funcionário não estará isento de acidentes, pois o uso da pro-teção se deve justamente pelo fato de que o ambiente de trabalho apresenta risco constante.

O controle dos riscos por meio do uso de EPI deve ser implantado somente depois de serem feitas análises visando a eliminar ou controlar a fonte do risco ou quando não for possível a adoção de outras medidas de proteção coletiva.

Dentro do local de trabalho, certamente existem funcionários com características diversas, tais como dimensões do corpo, uso das mãos (destro ou canhoto), dificuldade de visão, etc. Considerando essa diversidade, é de extrema importância que os EPIs sejam adaptáveis às condições físicas de cada usuário, uma vez que eles serão usados durante todo o horário de trabalho.

Como já destacamos, o EPI nunca deve ser a pri-meira opção – na verdade ele só deve ser usado em úl-timo caso. A sua utilização ocorre rotineiramente ou ex-cepcionalmente nas seguintes situações:

• quando o trabalhador se expõe diretamente a riscos não controláveis por outros meios téc-nicos de segurança, ou seja, quando não for possível eliminar o risco por outras medidas ou equipamento de proteção coletiva (EPC). Exemplo: luvas térmicas para retirada de ali-mentos dos fornos;

• quando o trabalhador se expõe a riscos apenas parcialmente, que são controlados por outros recursos técnicos. Nesse caso o funcionário usa a proteção individual como um complemento à proteção coletiva. Exemplo: casaco térmico ao entrar na câmara frigorífica;

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• quando ocorre instalação, reparos ou substituição de dispositivos no ambiente de trabalho, os EPIs são utilizados temporariamente, pois o risco, nesse caso, é passageiro. Exemplo: uso de luvas de malha de aço para manipulação de carnes cruas e uso de EPI de amianto para a manipulação de peças quentes, enquanto não se dispõe de equipamentos para esse manu-seio;

• em trabalhos eventuais e/ou emergenciais, ou seja, quando a rotina do trabalho é quebrada por qualquer anormalidade, exigindo o uso de proteção complementar e temporária pelos trabalhadores envolvidos. Exemplo: uso de óculos contra gases e vapores.

Como exemplos de EPIs muito comuns, podemos citar:

• capacete;

• capuz;

• óculos;

• protetor facial;

• protetor auditivo;

• luvas;

• botas;

• avental;

• macacão.

Segundo a Norma Regulamentadora 6 (NR6), o empregador e o colaborador têm algumas obri-gações quanto ao equipamento de proteção individual, que apresentaremos a seguir.

EPIs para trabalho com alimentos

Na indústria de alimentos, existem muitos processos e aplicações que podem originar diversos riscos de saúde para os trabalhadores, tais como: pesagem, distribuição, mistura, corte, limpeza, trans-porte e armazenagem. É importante que os trabalhadores estejam adequadamente protegidos contra esses riscos. Alguns EPIs são indispensáveis no dia a dia de trabalho e fazem uma diferença enorme na qualidade do serviço. Os principais EPIs recomendados para o uso na indústria de alimentos são: uniformes (jalecos, tocas e aventais), luvas, máscaras, protetor auditivo, etc.


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QUANTO AO EPI

Cabe ao empregador Cabe ao empregador

• Adquirir o EPI adequado ao risco de cada atividade.

• Exigir seu uso.

• Fornecer ao trabalhador somente equipa-mentos aprovados pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho.

• Orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado dos EPIs, bem como sobre sua guarda e conservação.

• Substituir imediatamente o equipamento quando danificado ou extraviado.

• Responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica do EPI.

• Comunicar ao Ministério do Trabalho e Emprego qualquer irregularidade observada.

• Usar o EPI apenas para a finalidade a que se destina.

• Responsabilizar-se pela guarda e conser-vação do equipamento.

• Comunicar ao empregador qualquer alteração que torne o EPI impróprio para uso.

• Cumprir as determinações do emprega-dor sobre o uso adequado.

Padronização do EPI

A padronização dos EPIs é feita de acordo com os critérios estabelecidos na legislação, dentro das necessidades da empresa e com aprovação do Serviço Especializado em Engenharia de Segurança em Medicina do Trabalho (SESMT). O profissional que ficar responsável pela seleção do EPI deverá considerar:

• o equipamento em si;

• as condições em que o trabalho é executado;

• o tipo de risco a ser prevenido;

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• a parte do corpo a ser protegida;

• as características e a qualidade técnica do EPI;

• o grau de proteção que o produto deve proporcionar.

Dicas

Ao iniciar minhas tarefas em minha área de trabalho, faço uma inspeção de rotina?

Avalio o grau de risco no que pode dar errado?

Uso as ferramentas adequadas ao serviço sem improvisos?

Valorizo a regra de ouro de tratar minha vida como meu maior valor?

Valorizo os EPIs como ferramentas para minha proteção?

Essas são questões importantes a serem pensadas, pois a sua saúde e a de seus colegas devem vir sempre em primeiro lugar.

Lembre-se: não existe melhor proteção do que um comportamento seguro!

Tratando os frutos do conhecimento

Os EPIs são essenciais à proteção do trabalhador, pois promovem a manutenção da saúde física e proteção contra os riscos de acidentes do trabalho e/ou de doenças profissionais e do traba-lho, além de proporcionar a redução de custos ao empregador. São considerados equipamentos de proteção individual (EPIs):

( ) protetor auricular, capacete, capela química e touca para cabelos.

( ) extintor de incêndio, capacete, luvas de látex e máscara de proteção.

( ) luvas de látex, touca para cabelos, máscara de proteção e protetor auricular.

( ) chuveiro de emergência, luvas de látex, máscara de proteção e capacete.

1.4 Boas práticas de higiene no local de trabalho

A higiene do ambiente de trabalho deve ser realizada com certa periodicidade, com o principal intuito de garantir a saúde dos trabalhadores.

A higiene ambiental envolve instala-ções físicas, equipamentos, utensílios, banca-das, móveis, controle integrado de vetores e pragas, bem como observação da qualidade da água e do manejo de resíduos. Esses cuida-dos são essenciais para que o ambiente de tra-balho sempre esteja em boas condições para o processamento de alimentos.


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A higienização deve remover os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos, resíduos de produtos químicos e micro-organismos). Vale destacar que não há como eliminar total-mente os micro-organismos do ambiente, porém o processo de higienização deve reduzi-los a um nível que não cause problemas.

As indústrias de alimentos e os serviços de alimentação devem elaborar planos de higienização que contemplem todas as instalações, equipamentos e utensílios, prevenindo que sejam fonte de contaminação para os alimentos produzidos.

Como realizar a higienização

Para realizar um bom programa de higienização, é essencial compreender a natureza da suji-dade que vai ser removida, saber escolher o modo mais adequado para a sua remoção, assim como o método mais indicado para avaliar a eficácia do processo.

Antes de iniciar os procedimentos de higienização, vamos compreender o que é higienização.

A higienização é um processo que se inicia com a limpeza, seguido da desinfecção. Uma higieni-zação efetuada de forma correta conduzirá a uma eliminação, tanto quanto possível, dos micro-orga-nismos presentes tanto nas superfícies como na atmosfera dos locais de trabalho e dos equipamentos.

Higienização

Limpeza (L)

Desinfecção (L+D)

O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e outras partículas que ficam sobre as superfícies, enquanto a desinfecção consiste na destruição ou remoção dos microrganismos.

A desinfecção pode ser realizada de forma manual, com uso de agentes químicos, ou de forma física utilizando calor, com uso de equipamentos específicos, que agem inativando a presença desses microrganismos.

Como higienizar

As operações de higienização estão descritas no quadro que segue:

Quadro 2 - Etapas da limpeza (L) e da limpeza + desinfecção (L+D)

Etapas Ação

Enxaguamento Remoção das sujidades maiores com aplicação de água.

Limpeza Remoção de sujidades pela aplicação de detergente.

Enxaguamento Remoção do detergente com água corrente.

Desinfecção (L+D) Destruição de bactérias pela aplicação de desinfetante ou calor.

Enxaguamento (L+D) Remoção de desinfetante com água corrente.

Secagem Remoção do excesso de água.

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O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamento para a remoção de partículas de sujidade e de alguns micro-organismos (que são arrastados com os outros resíduos).

Na segunda etapa, aplica-se o detergente, que vai atuar sobre as partículas de sujeira que se encontram impregnadas no ambiente, diminuindo a sua ligação às superfícies.

Após isso, ocorre novo enxaguamento, na terceira etapa, para a remoção completa das partículas que foram liberadas por meio do detergente. Além disso, mais alguns micro-organismos são removidos.

No caso de ser necessário realizar desinfecção, ocorre a quarta etapa, na qual se aplica o desinfetante, para atuar sobre os micro-organismos, seguido de en-xaguamento para remoção completa dos desinfetan-tes (quinta etapa).

Por fim, realiza-se a secagem, que tem como fi-nalidade a remoção da água em excesso, de modo a evitar que a umidade residual favoreça o crescimento de novos micro-organismos.

É muito importante que os profissionais que realizarem essas etapas compreendam muito bem o

processo, caso contrário o bom estado dos alimentos pode ser afetado. Assim, quando se realizam os procedimentos de higienização de forma correta e efetiva, os riscos de contaminação dos alimentos se tornam muito baixos, já que os micro-organismos do ambiente que eventualmente poderiam ser transferidos para a comida foram removidos.

Quando o ambiente deve ser higienizado?

De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa são realizados:

• no início do trabalho;

• depois de cada uso;

• quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento;

• a cada mudança de lote;

• em intervalos periódicos, caso os utensílios estiverem em uso constante.

A periodicidade deve estar de acordo com o volume e as condições de produção ou minima-mente como descrito abaixo.

• Diariamente: pisos, rodapés, ralos, áreas de lavagem e produção, maçanetas, lavatórios, sani-tários, cadeiras, mesas e recipiente de lixo.

• Diariamente ou de acordo com a frequência de uso: equipamentos, utensílios, bancadas, su-perfícies de manipulação, saboneteiras e borrifadores.

• Semanalmente: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras e câmaras frigoríficas.

• A cada 15 dias: estrados ou similares e depósitos.

• Todo mês: luminárias, interruptores, tomadas e telas.

De acordo com a necessidade ou a regulamentação específica: teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado e canaleta de ar.


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Cuidados básicos de higiene

A seguir iremos demonstrar alguns cuidados básicos que os funcionários das áreas de processa-mento e produção de alimentos devem ter.

• Todas as superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser sempre limpas, para manter o local livre de poeira, sujeiras e restos de alimentos.

• A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e descer progressivamente até o piso.

• Utilizar panos específicos para a limpeza do piso. Após a utilização, eles devem ser lavados com água e sabão e enxaguados. Por fim, é importante ferver os panos em panelas específi-cas para essa função.

• Ao utilizar produtos químicos na limpeza, seguir o modo de uso expresso no rótulo e observar se há registro no Ministério da Saúde, caso contrário o produto não deve ser usado.

• No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza, adicionar o produto ativo na água (nunca o inverso) e sempre respeitar as diluições.

• Não misturar produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes.

• Manter os produtos de limpeza nas embalagens originais, que não devem ser reaproveitadas.

• Utensílios de limpeza usados nos vestiários e nos banheiros não devem ser utilizados nos locais de manipulação de alimentos, devendo ser exclusivos e conter identificação.

• Não utilizar panos de chão como tapetes.

Outros cuidados que devemos ter ambiente de trabalho

Cuidados relativos à água também devem ser efetivos, pois é utilizada no processo de produ-ção e/ou no momento de higienização dos ambientes.

Toda água do estabelecimento é proveniente da rede municipal e mantida em caixas d’água. Os re-servatórios são acessíveis, de instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos.

A limpeza e a higienização periódicas dos reservató-rios de água devem ser providenciadas pela direção da in-dústria, e seus registros e documentos comprobatórios, de-vidamente arquivados junto à direção.

O manejo dos resíduos também é importante, pois envolve o descarte correto dos resíduos produzidos no ambiente de manipulação de alimentos, objetivando pre-servar a saúde do manipulador, a higienização da área e a sustentabilidade ambiental.

Algumas doenças transmitidas por alimentos acabam sendo resultado de práticas inadequadas de armazenamento de resíduos. Por isso devemos tomar alguns cuidados, como:

• acondicionar os resíduos em recipientes exclusivos, convenientemente distribuídos, identifi-cados e com sacos plásticos em seu interior;

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• os recipientes devem possuir tampa com acionamento por pedal e devem ser de material de fácil limpeza e desinfecção – a limpeza deve ser realizada diariamente com água e sabão;

• os resíduos gerados devem ser minimizados com um bom planejamento, e recomenda-se separá-los conforme as seguintes categorias: orgânico, recicláveis e não recicláveis;

• os recipientes devem ser esvaziados com regularidade, antes de ficarem cheios demais;

• ao retirar os resíduos da cozinha, recomenda-se que o local para onde serão encaminhados seja diferente daquele por onde entram as matérias-primas. Caso isso não seja possível, de-terminar horários diferenciados para essas tarefas;

• objetos cortantes, quebrados e perfurantes devem ser separados e devidamente embalados, de forma a não romper os sacos plásticos, evitando acidentes.

O controle integrado de pragas também se faz necessário, por meio de um conjunto de medi-das preventivas para impedir a atração, o acesso, o abrigo e a proliferação de insetos (moscas, baratas, formigas), ratos e pombos, evitando a aplicação de produtos químicos, embora possam ser utilizados.

As medidas de controle incluem tratamento químico e podem ser realizadas periodicamente ou de acordo com as necessidades. Caso ocorram, têm de ser realizadas por uma empresa designada em contrato com a rede. A contratada deverá emitir certificado de garantia do serviço, o qual deverá ser renovado a cada visita e encontrar-se arquivado no escritório desse estabelecimento. Todos os produtos químicos utilizados deverão possuir registro no Ministério da Saúde.

Tratando os frutos do conhecimento

A última e indispensável etapa de um fluxograma geral de higienização que tem como objetivo a eliminação de micro-organismos patogênicos e a redução de alteradores, até níveis considera-dos seguros, nas superfícies de equipamentos e utensílios, é nomeada como:

( ) aplicação de compostos iodados.

( ) enxágue.

( ) radiação ultravioleta.

( ) desinfecção.

Resumindo

O processo de higiene na indústria de alimentos é extremamente importante por propiciar um ambiente seguro e livre de contaminações, contribuindo diretamente na excelência da qualidade do produto final ofertado ao consumidor. Cabe aos colaboradores da indústria atender às normas vigen-tes referentes aos hábitos comportamentais e aos procedimentos de higiene pessoal e higiene de equipamentos e ambientes.

Em um ambiente de elaboração de alimentos, a higiene se faz necessária não somente nos alimentos elaborados e na matéria-prima que os compõe – ela é fundamental também em todos os elementos envolvidos nesse ambiente, de modo que este ofereça as condições higiênico-sanitárias ideais para o processamento de alimentos.


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Parabéns, você fina-lizou esta lição!

Agora responda às questões ao lado.

Veja se você se sente apto a:

• explicar a importância da higiene pessoal para segurança alimentar;

• demonstrar a influência da higiene e da saúde dos manipuladores no setor alimentício;

• apontar as boas práticas da higiene pessoal e os EPIs utilizados na indústria de alimentos;

• descrever as boas práticas de higiene no local de trabalho.

Exercícios

Questão 1 – A higiene pessoal e ambiental no trabalho dos manipuladores de alimentos é indispensável, a fim de evitar, principalmente:

a) situações que possam causar problemas de saúde.

b) mau uso dos equipamentos de trabalho.

c) alterações que possam evitar o processamento dos alimentos.

d) alterações na qualidade do alimento e no desempenho profissional.

Questão 2 – Qual das atitudes listadas a seguir é uma atitude que deve ser adotada por um manipulador de alimento preocupado em não contaminar os produtos ou o ambiente?

a) Fumar em local não permitido.

b) Higienizar mãos e antebraços adequadamente

c) Utilizar os EPIs, quando solicitado por um superior.

d) Tomar banho antes e depois de manejar os alimentos.

Questão 3 – Denomina-se higiene pessoal o conjunto de hábitos que praticamos para man-ter a saúde e uma boa aparência. Tal prática deve fazer parte da rotina de um manipulador de alimentos. Entre as alternativas a seguir, qual não descreve um hábito de higiene pessoal?

a) Dar destino correto ao lixo, separando os resíduos orgânicos.

b) Usar luvas ao manipular substâncias químicas.

c) Carregar objetos pessoais e acessórios, como pulseira, relógios, celular, canetas, em uma mochila e não usá-los durante a manipulação dos alimentos.

d) Manter a barba sempre curta e bem feita e seguir a recomendação de não usar bigo-de e costeleta.

Questão 4 – Em um ambiente de elaboração de alimentos, boas práticas de higiene são ne-cessárias, não somente nos alimentos em si, mas também em todos os elementos envolvidos no ambiente. No que consistem essas boas práticas?

a) Utilização adequada do ambiente e de todos os equipamentos necessários à realização de um trabalho com qualidade.

b) Verificação periódica da qualidade e da sanidade dos alimentos.

c) São procedimentos necessários para a manutenção da qualidade dos alimentos e da saú-de do trabalhador.

d) São os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos.

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Questão 5 – A higienização adequada das mãos é um ato simples, mas muito importante. Mãos limpas e bem cuidadas evitam a contaminação de objetos e alimentos, além de preve-nirem a transmissão de algumas doenças. Sobre essa prática, assinale a alternativa incorreta.

a) Lavar as mãos com água e sabonete líquido, com a técnica apropriada, garante a boa higiene das mãos.

b) As mãos devem ser lavadas entre procedimentos de limpeza, ao adentrar e antes de sair do ambiente de trabalho, bem como antes e após o uso do banheiro.

c) É importante lavar as mãos antes de vestir as luvas, para prevenir uma contaminação.

d) As unhas podem ser mantidas longas, porém devem ser sempre lixadas e higienizadas adequadamente.

Questão 6 – Com relação ao controle da saúde e da higiene dos manipuladores de alimen-tos, assinale a alternativa correta.

a) Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimento enquanto persistirem essas condições de saúde.

b) Os uniformes devem ser trocados semanalmente e usados exclusivamente nas depen-dências do estabelecimento.

c) Durante a manipulação, permite-se o uso de pequenos objetos de adorno pessoal (por exemplo, a aliança) e maquiagem discreta.

d) Os manipuladores de alimentos devem ser capacitados, no momento da sua admissão, em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos, não havendo necessidade de supervisão, se comprovada a sua capacitação me-diante documentação.

Questão 7 – Com relação aos aspectos de higiene e ao cuidado pessoal no ambiente de trabalho, analise as afirmações abaixo e indique qual está incorreta.

a) As unhas das mãos devem estar curtas, lixadas, limpas e sem esmalte.

b) É permitido o uso de adornos pessoais durante a manipulação de alimentos, desde que sejam pequenos, como anéis, pulseiras ou relógios.

c) A lavagem frequente das mãos por parte dos manipuladores de alimentos é o aspecto da higiene pessoal mais importante e crítico para prevenir doenças transmitidas pelos alimentos.

d) Utilizar luvas sempre que houver contato manual direto com o produto.

Questão 8 – Assinale a alternativa que não corresponde a uma das formas de prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

a) Higiene pessoal e de utensílios.

b) Higienização correta dos alimentos.

c) Consumir alimentos crus ou mal cozidos.

d) Higienização correta das mãos.


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Questão 9 – Higiene ambiental é o conjunto de ações que garantem a limpeza e a organi-zação de um determinado local. Qual dessas ações descritas condiz com o conceito de higiene ambiental?

a) Manter as unhas limpas e curtas.

b) Usar uniformes sempre limpos e sem manchas.

c) Realizar a diluição correta de produtos químicos.

d) Manter o local de trabalho livre de lixo e de materiais em desuso.

Questão 10 – Em um ambiente de trabalho com alimentos, supondo-se que não haja ne-nhum tipo de acidente ou demanda, que locais podem ser higienizados mensalmente?

a) Luminárias.

b) Sanitários.

c) Geladeiras.

d) Pisos.

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