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UNIVERCIDADE CASTELO BRANCO PRÓ -REITORIA DE PESQUISA DE PÓS GARADUAÇÃO CORDENAÇÃO DE PÓS GRADUAÇÃO CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO “LATO SENSU” EM HIGIENE E INSPEÇÃO EM PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL AVALIAÇÃO DA CADEIA DE FRIOS EM UM SUPERMERCADO NO DISTRITO FEDERAL Karina Lettieri Fonseca Brasília, 29 de setembro. 2006

Avaliação da cadeia de frios

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Page 1: Avaliação da cadeia de frios

UNIVERCIDADE CASTELO BRANCO

PRÓ -REITORIA DE PESQUISA DE PÓS GARADUAÇÃO

CORDENAÇÃO DE PÓS GRADUAÇÃO

CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO “LATO SENSU” EM HIGIENE E INSPEÇÃO EM PRODUTO DE

ORIGEM ANIMAL

AVALIAÇÃO DA CADEIA DE FRIOS EM UM SUPERMERCADO NO DISTRITO

FEDERAL

Karina Lettieri Fonseca

Brasília, 29 de setembro. 2006

Page 2: Avaliação da cadeia de frios

KARINA LETTIERI FONSECA

Aluna do curso de Especialização “Latu sensu” em

Higiene e Inspeção em produto de origem animal

AVALIAÇÃO DA CADEIA DE FRIOS EM UM SUPERMERCADO NO DISTRITO

FEDERAL

Trabalho do curso de pós graduação “Latus

sensu” em Higiene e Inspeção em produto de

origem animal apresentado a UCB como

requisito parcial para a obtenção de título de

Especialista em Inspeção de produto de

origem anima e Vigilância Sanitária, sob a

orientação do Prf. Manoel Silva Neto.

Brasília, 29 de setembro. 2006

Page 3: Avaliação da cadeia de frios

AGRADECIMENTOS

Agradeço as pessoas que direta ou indiretamente me ajudaram na confecção e conclusão

deste trabalho.

Em especial à minha família pelo apoio incondicional nos momentos de dificuldades.

Ao meu Orientador por mostrar o caminho e acreditar no meu potencial para a elaboração

e finalização deste.

Ao amigo Murilo Fávero, Médico Veterinário, pelo apoio e idéias para a realização deste

trabalho.

Ao amigo Robson, por ter recuperado a minha monografia.

As amigas Tâmara, Angelina e Jeanis, pelo carinho e compreensão.

Page 4: Avaliação da cadeia de frios

LISTA DE ABREVIATURAS

Aa – Atividade da água

APPCC – Analise dos perigos e pontos críticos de controle

BPF – Boas práticas de fabricação

BPHS – Boas Praticas de Higienização

BPP- Boas Praticas de Produção

C 01 – Câmera 01, produtos congelados

C 02 – Câmara 02, separação dos produtos para o envio loja

C 03 – Câmara 03 salsicharia ( queijos, embutidos e salgados)

C 04 – Câmara do açougue

C 05 –Anti – câmara onde é recebido os produtos.

CD – Central de distribuição

CO2 – Dióxido de carbono

Eh – Potencial de oxido redução

ETAS – Enfermidades transmitidas por alimentos

FD – Fase de declínio

FE – Fase estacionária

FI – Fase inicial

H+- Hidrogênio

IDEC - Instituto Brasileiro de Defesa ao Consumidor

MA - Ministério da Agricultura

MAPA – Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento

MS – Ministério da Saúde

O3 – Ozônio

OMS – Organização mundial da Saúde

PA – Belém do Pará

PCC - Ponto Crítico de Controle

PEPS – Primeiro produto que entra é o primeiro que sai

POPS – Programa operacional padronizados

RS - Rio Grande do Sul

Page 5: Avaliação da cadeia de frios

SIF - Sistema de Inspeção Federal

SP – São Paulo

TQM – Administração da Qualidade Total

Page 6: Avaliação da cadeia de frios

LISTA DE FIGURAS

Gráfico 01 - Curva de crescimento padrão em um sistema fechado.

Page 7: Avaliação da cadeia de frios

LISTA DE TABELAS

Tabela 01 - Redes internacionais de Supermercados Presentes no Brasil

Tabela 02 - Divisão dos microorganismos segundo as faixas de temperatura

Tabela 03 - Valores mínimos de Aa que permite a multiplicação dos microorganismos que alteram os

alimentos.

Tabela 04 - Principais microorganismos capazes de provocar ETAS

Tabela 05 – Portaria 2535, de 24 de outubro de 2003, que dispõem da temperatura de armazenagem

dos produtos perecíveis.

Tabela 06 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara 01/CD e dos seus produtos

Tabela 07 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara 01/ loja A e B da peixaria e dos seus produtos

Tabela 08 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara 02 e dos seus produtos

Tabela 09 – Avaliação média/dia no CD (ºC) da Câmara 03 e dos seus produtos

Tabela 10 – Avaliação da temperatura média/ dia das câmaras (3) da salsicharia das lojas A e B e dos

produtos contidos

Tabela 11 – Avaliação média / dia (ºC) da câmara do açougue e dos seus produtos

Tabela 12- Avaliação da temperatura (ºC) das câmaras das lojas A e B e dos produtos contidos

Tabela 13 – Avaliação média/ dia (ºC) da antecâmara (câmara 05) e dos produtos recebidos

Tabela 14 – Comparativo de transporte de produtos perecíveis com base na legislação 2335 de

outubro de 2003 e a normas interna da empresa

Tabela 15 – Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos da peixaria

Tabela 16 - Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos da salsicharia

Tabela 17 - Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos do açougue

Page 8: Avaliação da cadeia de frios

RESUMO

As grandes redes varejistas, buscando um diferencial de credibilidade e fidelidade dos

consumidores, investem na obtenção de produtos de ótima qualidade e na manutenção da cadeia

de frio. Essa, uma vez bem controlada e agregando ferramentas gerenciais, avalia, monitora e

previne o aparecimento de microorganismos indesejáveis que causam danos a saúde.

Este estudo objetivou avaliar a conservação dos produtos de origem animal em uma rede de

Supermercado do Distrito Federal, no período de julho de 2006, abrangendo duas lojas Hiper e a

Central de Distribuição (CD).

Para a verificação da cadeia de frio, na Central de Distribuição e Loja, utilizou-se um

termômetro de laser Minitemper. As temperaturas das câmaras e dos produtos no CD foram

obtidas através da média de três aferições, enquanto nas lojas as temperaturas das câmaras, dos

balcões e produtos da peixaria foram obtidas fazendo a média de três aferições em diferentes

pontos. Nos balcões de venda, nos produtos avaliados nas câmaras e nos balcões da salsicharia

e açougue, foram realizadas cinco aferições em diferentes pontos, obtendo assim a média do dia.

Na central de distribuição a cadeia de frio não apresentou discordância com a legislação

vigente. O que nos afirma que os produtos não apresentam mudanças em suas características e

conseqüente não há queda de qualidade e comprometimento do produto levando risco à saúde

pública.

Já nas lojas A e B, no setor da peixaria as temperaturas da câmara e balcão de venda e dos

seus produtos respectivos apresentaram – se elevados. A no açougue apresentam temperatura

elevada em seu balcão de venda e dos seus produtos contidos.

Os procedimentos operacionais de recebimento, armazenamento e expedição ou exposição

nas lojas, realizou-se através de anotações. Podemos constatar que existem PCC que devem ser

monitorados constantemente: no transporte e na recepção das lojas.

Para garantir a qualidade dos alimentos consumidos é necessário aplicar as medidas

corretivas, sugeridas neste trabalho.

Page 9: Avaliação da cadeia de frios

SUMÁRIO

LISTA DE

ABREVIATURA................................................................................................................................Iiii

LISTA DE

TABELAS..........................................................................................................................................iv

LISTA DE

FIGURAS...........................................................................................................................................v

RESUMO....................................................................................................................................................

.......vi

1. INTRODUÇÃO..............................................................................................................................

.......01

2. REVISÃO DE

LITERATURA...............................................................................................................02

2.1 SUPERMERCADO ASPÉCTOS

GERAIS.........................................................................................02

2.1.1 CADEIA DE FRIO NO

SUPERMERCADO...................................................................................03

2.1.2 SEGURANÇA

ALIMENTAR..........................................................................................................04

2.1.3 MICROBIOLOGIA DOS

ALIMENTOS...........................................................................................06

2.1.4 ENFERMIDADES TRANSMITIDA POR

ALIMENTOS..................................................................10

2.1.5 CONSERVAÇÃO DOS

ALIMENTOS............................................................................................13

2.2 OBJETIVO...................................................................................................................................

......16

Page 10: Avaliação da cadeia de frios

2.2.1 OBJETIVO

ESPECÍFICO..............................................................................................................16

2.2.2 MATERIAL E

MÉTODOS..............................................................................................................17

2.2.3 RESULTADO E

DISCURSÃO.......................................................................................................17

2.2.3.1 RECEPÇÃO............................................................................................................................

......17

2.2.3.2 ARMAZENAMENTO...............................................................................................................

......19

2.2.3.3 TRANSPORTE........................................................................................................................

......25

2.2.3.4 EXPOSIÇÃO NAS

LOJAS............................................................................................................26

2.2.4 MEDIADAS

CORRETIVAS...........................................................................................................29

3. CONCLUSÃO................................................................................................................................

......30

4. BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................................

......31

Page 11: Avaliação da cadeia de frios

1. Introdução

O comércio varejista no Brasil tem passado, ao longo dos anos, por reestruturação em vários

seguimentos da empresa, e isso se deu à concorrência do mercado e mudanças do hábito do

consumidor. Buscando estes diferenciais, grandes empresas investem na obtenção de produtos

de menor preço e qualidades dos alimentos. Por ser um elo importante na cadeia de

comercialização dos produtos perecíveis, se torna responsável pela manutenção da qualidade,

dando uma atenção especial no que diz respeito à temperatura, armazenagem e exposição.

A cadeia de frio bem controla impede a multiplicação mantendo suas características

sensoriais aceitáveis para o consumo. A falha no processo tecnológico da elaboração dos

produtos pode levar ao surgimento da ETAS, que causam perdas econômicas nutricionais ao

consumidor.

A segurança alimenta,r por sua vez, visa assegurar os alimentos desde a produção até o

consumidor final, evitando o surgimento de doenças transmitidas por alimentos e perdas

econômicas. Para a obtenção de alimentos seguros há ferramentas gerenciais como as Boas

Práticas de Fabricações e Higienização (BPF e BPHs); o (TQM) Administração de Qualidade

Total; e o APPCC, análise de perigo e ponto critico de controle que necessitam ser implantados

desde a produção até o consumidor final.

O consumidor, munido de leis que os ampara, tornou-se criterioso e consciente dos seus

direitos e deveres, exigindo cada vez mais dos produtores comercializados com melhores

qualidades e que garanta a sua segurança alimentar.

Os métodos de conservação dos produtos como: temperatura (congelamento e resfriamento),

cura, branqueamento, esterilização, enlatamento, pasteurização, aumento da concentração e

aplicação de conservantes têm como finalidade aumentar a vida de prateleira dos produtos

comercializados e prevenir o crescimento microbiano, fornecendo, alimentos comercializados que

boa qualidade. Os métodos mais utilizados na conservação dos alimentos perecíveis destacam-

se: o resfriamento e o congelamento, por agregar menos custo no produto final e por ser de fácil

acesso.

Este estudo objetivou a avaliar a conservação dos produtos de origem animal em uma rede de

supermercado do Distrito Federal, no quesito temperatura, desde o Centro de Distribuição até o

Page 12: Avaliação da cadeia de frios

consumidor final, sugerindo medidas corretivas e preventivas para assegurar a saúde da

população.

2. Revisão Bibliográfica

2.1 Supermercado aspectos gerais

O comércio varejista é um setor que vem se transformando rapidamente, sua expansão vem

mudando os hábitos do consumidor, na busca para atender as suas necessidades de forma

prática, rápida e com qualidade. Segundo Gumenez (2000), os hipermercados caracterizam-se

pela venda de alimentos, artigos de higiene e limpeza, eletrodomésticos, vestuário e artigos para o

lar, apresentam alto giro e baixa margem. Trabalham com o conceito de auto-serviço e

contemplam uma superfície de vendas, em geral, acima de cinco mil m2.

“O Brasil apresenta uma grande atração para a instalação de novas redes, pois possui grande

mercado, possibilidade de incorporação de novos consumidores, sucesso na atuação de redes

internacionais já presente no país, baixo poder de competitividade do setor instalado e legislação

sem restrição a entrada de grandes varejistas. A participação do capital estrangeiro,

principalmente europeu, que tem aumentado com a entrada das grandes redes internacionais no

Brasil”.(Tabela 01). (SANTOS, 2002).

Tabela 01- Redes internacionais de Supermercados Presentes no Brasil

Rede Países de Origem Ano de Entrada

Carrefour França 1974

Page 13: Avaliação da cadeia de frios

Sonae Portugual 1989

Wal Mart Estados Unidos 1995

Royal Ahold Holanda 1996

Herônimo Martins Portugal 1997

Fonte: SANTOS 2002

Segundo Valente (2001), no início da década de 70 os supermercados vendiam 26% dos

gêneros alimentícios, no mercado Brasileiro, desde então chegarão a alcançar uma participação

de 74% em 1980, 84% em 1990, e 85% em 1996. Após a implementação do plano Real, houve

um crescimento gradual nas vendas com o percentual de crescimento nacional de 5,98% em 1998

em relação ao ano anterior.

As empresas que buscam a excelência de serviço empenham-se na variedade e qualidades

dos produtos, estão despontados e ganhados cada vez mais os mercados de trabalho.

Por terem uma boa participação na comercialização dos produtos, passam a ser responsáveis

pela manutenção da qualidade, investindo assim, em profissionais da saúde que trabalham para

garantir a qualidade dos alimentos.

Muito embora isso esteja acontecendo devido à conscientização e exigência do consumidor

em busca de alimentos mais sadios, as empresas estão adotando medidas, como é o caso dos

produtos Garantia de Origem, que asseguram a qualidade do produto desde a origem, lá no

campo, até a mesa do consumidor. Estes produtos são rastreados, obedecendo assim toda as

normas de pré - abate, abate, processamento, industrialização, carência de medicamentos

utilizados, apresenta aspectos visuais, sabor, frescor dentro dos padrões de comercialização.

2.1.1 Cadeia de frio no supermercado

Segunda a Vigilância Sanitária, a "Cadeia do Frio" consiste basicamente em resfriar o produto

desde a sua produção e mantê-lo frio ao longo de toda a seqüência até o consumo final.

Além do risco de contaminação, a “Cadeia do Frio” é responsável pela aparência do produto e

qualidades perceptíveis como cor, odor e consistência, aspectos fundamentais que influenciam a

decisão do consumidor na hora da compra. (ZENI, 2001).

Page 14: Avaliação da cadeia de frios

A verificação e manutenção da cadeia de frio em um estabelecimento varejista estendem

desde o recebimento da matéria prima, passando pelo armazenamento, transporte Plataforma –

Loja, recebimento em loja, armazenamento até a exposição dos produtos. Durantes todos essas

etapas, torna-se de suma importância à verificação da cadeia de frio, manutenção dos

equipamentos e treinamento de pessoas qualificadas para a sua realização, tais como:

� Controlar a cadeia de frio dos produtos quando chega o caminhão no entreposto, antes do

carregamento para o transporte plataforma – loja, durante o transporte, quando chegar na

loja e em prateleiras de exposição;

� Dispor de visores de temperatura das câmaras frias e dos balcões de venda de maneira

que estejam facilmente visíveis;

� Controlar a temperatura das áreas de estoque ou da exposição dos produtos;

� Registrar e arquivar todos os autocontroles de temperatura, assim como todos os termos

registradores;

� Reduzir o tempo de espera dos produtos fora da refrigeração (quando da recepção da

plataforma, no carregamento dos caminhões rumo à loja, na recepção da loja e quanto à

colocação nos balcões);

� Organizar a rota de entrega de maneia a reduzir o tempo de transporte;

� Organizar metodicamente os produtos nas câmaras, de maneira a eliminar o tempo de

abertura da porta;

� Treinamento de pessoas habilitadas ou responsáveis pelo setor, para a realização da

verificação e regulagem dos equipamentos (balcões e câmaras frias);

� Implementar e dar seguimento s um plano de manutenção preventiva das instalações de

refrigeração dos entrepostos e lojas;

� Colocar à disposição meio para a manutenção da temperatura dos produtos, após a sua

entrega aos consumidores (sacolas térmicas e recipientes isotérmicos);

O binômio tempo e temperatura consistem em controlar, eliminar ou diminuir o número de

microrganismo durante o processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para o

consumo.(SIVA JUNIOR, 2002). A manutenção da “Cadeia de Frio”, em supermercados tem como

objetivo assegurar as características dos alimentos, evitar perdas nutricionais e econômicas,

Page 15: Avaliação da cadeia de frios

evitando surgimento de doenças transmitidas por alimentos, fornecendo ao consumidor produtos

de ótima qualidade.

2.1.2 Segurança Alimentar

A segurança Alimentar utiliza o termo “Food safety” - alimento seguro – significa garantia do

consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, ou seja, são produtos livres de

contaminantes de natureza químicas, biológicas, físicas ou de outras substâncias que possam

colocar em risco a saúde da população.(CAVALLI, 2001). Já o termo “Food security” - segurança

alimentar – está relacionado à política de produção ago - alimentar, comercialização e distribuição

de consumo de alimento. No Brasil, se utiliza tanto o conceito de “Food safety” relacionado com a

inocuidade dos alimentos, quanto o conceito quanto o “Food security”, com intuito de obter

alimentos em quantidades suficientes e com qualidade.

O termo segurança alimentar surgiu no final da Primeira Guerra Mundial, como decorrência da

preocupação de que um país poderia dominar outro, caso obtivesse o controle sobre o

fornecimento de alimentos. Tratava-se, portanto, em sua origem, de uma questão de segurança

nacional que abrangia todos os países e apontava para a exigência de formação de estoques

estratégicos de alimentos, fortalecendo a visão que estabelecia a necessidade de busca de auto -

suficiência por cada país. (SILVA JUNIOR, 2004).

A propósito, desde o início dos anos 90, ampliou-se bastante a adoção da noção de

segurança alimentar como referência das políticas nos vários níveis da administração pública no

Brasil, isto é, nos organismos estaduais e municipais de agricultura e abastecimento. A

descentralização é fundamental para a obtenção da segurança alimentar, pois favorece a

participação e controle social das ações governamentais, em muitos casos é mais eficiente, além

de ser inevitável face à dimensão e às diferenças regionais do país. (MALUF, 1996).

No âmbito internacional, a segurança alimentar é preconizada por organismos e entidades

como a Organização para Agricultura e Alimentos (FAO) e a Organização Mundial da Saúde

(OMS) World Health... (1996) e no âmbito nacional, o Ministério da Saúde (MS), da Agricultura e

Abastecimento (MA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) são os órgãos

responsáveis. (CAVALLI, 2001).

Page 16: Avaliação da cadeia de frios

Segurança alimentar e nutricional significa garantir a todo acesso a alimentos básicos de

qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras

necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis. Contribuindo, assim, para

uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa

humana.(MONTAÑA, 2001).

As doenças transmitidas pelos alimentos constituem um grave problema para a saúde pública

e originam uma baixa da produtividade na economia. (SILVA JUNIOR, 2002). Todos os anos,

milhões de pessoas em todo o mundo adoecem devido à ingestão de alimentos contaminados e

insalubres, por isso urgente garantir a higiene dos alimentos como componente prioritário e

fundamental da saúde publica e da segurança alimentar. A qüinquagésima - terceira seção da

assembléia Mundial da Saúde adotou a resolução WHA 53.15, que solicita a OMS e os Estados

membros que reconheçam a higiene alimentar como uma preocupação essencial à saúde

humana.

A contaminação dos alimentos é um perigo presente, pois podem correr desde a produção até

o seu consumo. Segundo estudo realizado no Rio Grande do Sul/ RS, dos 99 surtos de ETAS

ocorridos em 2000, 74,7% foi por Salmonella sp. Os alimentos preparados com ovos estiveram

envolvidos em 72,2% dos surtos de salmonelas e a carne de frango em 11,4%, relevando que

83,6% dos casos tiveram alimentos oriundos da cadeia avícola. (NADVORNY, 2004).

Existem várias Leis, normas, decretos entre outros que visam assegurar a qualidade dos

alimentos nas industrias, comércio e propriedade, dentre elas:

� Lei 8078 de 11 de setembro de 1990 que dispõem sobre a proteção ao consumidor e das

outras providências e estabelece normas de proteção e defesa ao consumidor e

garantem os diretos básicos a vida, saúde e segurança contra os riscos prováveis por

práticas no fornecimento de produtos e serviço consideráveis perigosos e nocivos;(

http://www.mj.gov.br/DPDC/servicos/legislacao/cdc.htm).

� RDC nº 216, foi criada para estabelecer procedimentos de Boa Pratica para serviço de

alimentação a fim de garantir as condições higiênicas - sanitárias dos alimentos

preparados, abrangendo todo serviço de alimentação, e que se realiza a manipulação,

fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de

alimentos preparados ao consumo; (http://www.saude.gov.br).

Page 17: Avaliação da cadeia de frios

� Lei Federal 1.283 de 18/12/50, dispondo sobre a inspeção industrial e sanitária dos

produtos de origem. Por sua vez essa lei conferiu poder ao Ministério Saúde para editar

decretos nº 30.691 regulamentando esse tipo de inspeção; (GAVA, 1998).

� O Mistério da Saúde através do decreto lei 989 de 11/10/69, instituiu normas básicas

sobre os alimentos. (http://www.saude.gov.br).

� Por sua vez a Lei 1283 de 18/12/76 que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária

dos produtos de origem animal. (http://www.saude.gov.br)

� Temos a Portaria 1428 do Ministério da Saúde editou diretrizes e princípio para a

inspeção; preconizando a adoção dos métodos de Boas Pratica de Produção (BPP) em

todo estabelecimento de origem animal; (http://www.saude.gov.br)

� RDC nº 12 que aprova o Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para

alimentos; (http://www.saude.gov.br)

� CVS - 6 de 10/03/99 que estabelece o regulamento técnico sobre os parâmetros e

critérios para o controle higiênico – sanitário em estabelecimento de alimentos, Lei

10.083 de 23/09/98 Código sanitário de São Paulo;

� Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003, que dispõem sobre o regulamento técnico para

o controle higiênico – sanitário em empresas de alimentos. (http://www.saude.gov.br))

� RDC, 275 de 21 de outubro de 2006, que regulamenta os POPS e lista as verificações

das Boas Práticas.( http://www.saude.gov.br)

� Circular 369 de 2003 do DIPOA, que institui elaboração e implantação dos sistemas

PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados para exportação de carne.

� Portarias 11, 13 e 23 de 19993, que dispõem dos sistemas HACCP, para pescados,

dentre outros.

A segurança do alimento é determinada pela presença ou ausências de microorganismos

indesejáveis, contudo, o bem estar dos seres humanos está intimamente relacionado coma

qualidade dos alimentos ingeridos. Assim, pode-se dizer que a segurança alimentar é um conjunto

de medidas e princípios políticos que visam assegurar a qualidade dos produtos, de tal forma, que

abranja toda a cadeia produtiva, passando pela industrialização até o consumidor. (OMS, 2003).

2.1.3 Microbiologia dos Alimentos

Page 18: Avaliação da cadeia de frios

Os microorganismos estão presentes por toda parte do Mundo. Eles podem ser divididos:

bactérias, fungos, vírus e protozoários. Outrora esses microorganismos eram classificados com

úteis, utilizados na fabricação de alimentos; deteriorantes, que confere alteração no sabor, odor e

textura dos alimentos e os patógenos, responsáveis principalmente pela ETAS.

Segundo Forsyther (2003), o alimento é uma matriz quimicamente complexa, dificultando, assim,

prever o desenvolvimento dos microorganismos, mesmo sabendo que o alimento contém nutriente

suficiente para sustentar o crescimento microbiano.

A curva do crescimento microbiano mostra o comportamento das bactérias, uma vez exposto

às condições idéias. Essa curva existe em cinco fases: a estacionária (FI), onde não há o

crescimento microbiano; a fase LAG, onde o crescimento é quase inexistente; a fase LOG, onde

há o crescimento exponencial, essas bactérias já estão adaptadas ao meio e a quantidade de

produtos metabolizados ainda é pequeno; a fase estacionária (FE), onde a quantidades de

nutrientes disponível no meio está escasso e devido a isso não ha crescimento microbiano e por

ultimo a fase de declínio (FD) onde o número de microorganismos que morrem excede ao número

de microorganismos que estão se dividindo. (Gráfico 01) (FIGUEREDO, 2003).

Gráfico 01: Curva de crescimento padrão em um sistema fechado.

Crescimento

Microbiano

Tempo

Fonte: FUGUEREDO 2005

A duração de cada fase depende dos organismos, do ambiente de crescimento, da temperatura,

do pH, da atividade da água, ect. (FORSYTHE, 2003).

FI Lag

Log

FE

FD

Page 19: Avaliação da cadeia de frios

Durante os processos tecnológicos da elaboração dos produtos, existem vários tipos de perigos,

que pode originar as ETAS, dentre eles temos: os perigos físicos, químicos e os biológicos.

Normalmente os perigos microbiológicos proporcionam maior severidade na saúde humana.

A qualidade da matéria prima e a higiene da superfície, ambiente e manipuladores

representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a

multiplicação. Os fatores inerentes ao próprio alimento são denominados fatores intrínsecos e

extrínsecos tais como:

� Fatores extrínsecos

Todos os microorganismos sofrem influência da temperatura e o seu comportamento pode

variar e propiciar o seu crescimento. Para que não ocorra o crescimento microbiano, temos o

binômio tempo / temperatura que durante o processo de conservação do produto, afeta o

andamento da fase latente, velocidade de crescimento, exigência nutricional e composição

química e enzimática da célula. Segundo o “codex alimentarius” a temperatura ótima para que os

patógenos sobrevivam é de 35ºC. Assim, temos grupos de microorganismos que representa a

ideal temperatura para o seu desenvolvimento. (Tabela 02).

Tabela 02: Divisão dos microorganismos segundo as faixas de temperatura

Temperatura ºC

Grupo Mínima Ótima Máxima

Mesofilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47

Psicrófilos -5 a + 5 12 a 15 15 a 20

Psicrotróficos -5 a + 5 25 a 30 30 a 35

Termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90

Fonte: GERMANO 2001

Um outro fator é a umidade relativa, essa influencia diretamente na atividade da água.

Produtos com baixa atividade de água uma vez exposta a ambiente com umidade relativa alta,

absorverá a umidade do meio e sua reciprocidade é verdadeira.(

http://www.livronline.com/servicos/gratuitos/ma002/indice.html).

Page 20: Avaliação da cadeia de frios

O efeito da composição da Atmosfera pode ser usado para retardar processo de deteriorização

dos alimentos, tais como: CO2, que retarda o desenvolvimento dos fungos, bolores e leveduras

oxidativas dentre outros, e o O3 que é um agente oxidante que inibe o desenvolvimento de

algumas bactérias deteriorantes. (FIGUEREDO, 1999).

� Fatores intrínsecos

A atividade da água refere-se à água disponível para o crescimento microbiano. Está

associada à temperatura e disponibilidade de alimentos, favorece o crescimento dos

microorganismos. Outros fatores influenciam na Aa é o pH e o potencial de oxido redução, que

são substâncias antimicrobianas naturais. (FORSYTHE, 2003).

Segundo Figueiredo (2005), a maioria das bactérias não cresce a uma Aa menor que 0,95.

(Tabela 03), quanto maior a quantidade de água livre no alimento maior será a sua Aa e a

possibilidade de multiplicação bacteriana.

Tabela 03: Valores mínimos de Aa que permite a multiplicação dos microorganismos que

alteram os alimentos.

Grupo de microorganismo Valor mínimo de Aa

Maioria das bactérias 0,91

Maioria das leveduras 0,88

Maioria dos mofos 0,80

Bactéria halofílicas 0,75

Fungos xerofílicos 0,65

Levedura osmofílica 0,60

Fonte: FIGUEIREDO 2003

Page 21: Avaliação da cadeia de frios

A atividade da água torna-se muito importante, pois oferece o meio para que os

microorganismos se desenvolvam, necessitando conjuntamente de outros fatores para que tenha

um crescimento ótimo, causando assim a degradação no alimento e conseqüentemente

problemas de saúde pública.

Há vários grupos de bactérias que possuem uma preferência do meio para o seu

desenvolvimento ideal e outros que são resistentes às baixas atividades de água, são eles: Os

osmofílico: estão presentes principalmente no açúcar; os Osmodúricos que necessitam de grande

quantidade de açúcar; os halodúricos que suportam um ambiente com alta concentração de sal e

o Xerofílicos que possui uma afinidade a produtos secos. (OPAS, 2001).

O pH mede a concentração de H+ de um alimento ou solução. A maioria dos microorganismos

cresce melhor no pH neutro 7,0 ou próximo deles, e o alimento considerável perigoso para o

consumo, tem o seu pH entre 4,6 a 7,0. (OPAS, 2001).

As bactérias multiplicam-se com rapidez em pH 6,0 a 8, 0, as leveduras entre 4,5 a 6,0 e os

bolores entre 3,5 a 4,0. Dentre as exceções estão incluídas as bactérias que produzem ácidos

como, por exemplo, os lactobacilos e as bactérias acéticas cujo seu crescimento ótimo e de 5,0 a

6,0. (GERMANO, 2001).

Já o potencial de oxido redução pode ser definido com a facilidade que o substrato tem de

ganhar (redução) ou perder (oxidação) elétrons. O crescimento de um microorganismo em um

alimento reduz o Eh. Isso pode ser atribuído ao esgotamento de oxigênio. (GERMANO, 2001). As

bactérias aeróbicas ganham Eh em quanto às bactérias anaeróbicas perdem Eh.

2.1.4 Enfermidades transmitidas por alimentos

As Enfermidades transmitidas por alimentos acometem a todos, independente da sua raça,

evolução, poder ou classificação mundial. Dentre os alimentos que mais freqüentemente

aparecem relacionados a surtos e toxinfecções alimentares, destacam:

Page 22: Avaliação da cadeia de frios

� As carnes bovinas e de frango, responsável pela veiculação, principalmente de clostridios e

estafilococos e enterobactéria;

� Em seguida, aparece a maionese, principal vinculadora de salmonelas;

� O queijo que, ao contrario de outros alimentos é menos freqüente a mesa da população,

ocupa lugar de destaque entre os produtos alimentícios incriminados em surtos de

toxinfecções, na grande maioria das vezes veiculando estafilococos;

� O leite, também merece destaque com responsável pela gastroenterites;

� E o mel em crianças de menos de 6 anos pode ser o responsável pelo botulismo.

(GERMANO, 2005);

A maiorias dos casos de enfermidades transmitidas por alimentos está associada a sua má

conservação. Quanto maior a temperatura de conservação maior a velocidade de degradação do

produto, ocorrendo assim, multiplicação microbiana que podem acarretar perdas econômicas,

nutricionais, alterando as características dos produtos. Elas podem ser classificadas conforme a

sua manifestação; (CODEX ALIMENTARIU 973B).

� Infecções: a ingestão do microorganismo e o seu desenvolvimento no trato gastrintestinal;

� Intoxicação: o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por

toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos;

� Toxiinfecção ocorrem pro ingestão de alimentos, contendo microorganismos patógenos;

Para que ETAS ocorram, se faz necessário a presença do patógenos ou das suas toxinas.

Entretanto, somente a presença do patógenos não significa que a enfermidade ocorrerá. Na

maioria dos casos só ocorrerá á infecção alimentar, se houver um destes fatores.

� Grande quantidade de patógenos nos alimentos capaz de produzir a toxina;

� Se o alimento fornecer nutrientes necessários para o seu desenvolvimento;

� Se o alimento estiver na zona de perigo de temperatura de 4,0 a 6,5ºC por um tempo

suficiente, para que ocorra a multiplicação dos microorganismos;

Page 23: Avaliação da cadeia de frios

� Caso ocorra a ingestão da toxina, já presente nos alimentos, como é o caso dos alimentos

prontos para o consumo;

� Conservação dos alimentos mornos a temperatura ambiente;

� Alimentos preparados vários horas antes do consumo, cujo acondicionamento foi

inadequado.

� Falha no processo de cocção dos alimentos;

� Manipuladores de alimento com BPF inadequado;

� Utilização de matéria prima contaminada, no caso de produtos crus;

� Falha no processo de higienização, dos utensílios;

� Alimentos obtidos de fonte não confiável;

� Uso de utensílios passível de liberação de resido tóxico;

� Falha na cadeia de frios;

As infecções e toxinfecções podem ser de naturezas bacterianas, virais, parasitárias e

fungicas. (Tabela 04). Normalmente a de fundo bacteriano apresenta uma preocupação por

estarem relacionados com a maioria dos casos de enfermidades alimentares, os conhecimentos

do agente causador, período de incubação e as principais sintomatologias auxilia o diagnóstico

da doença e o seu tratamento.

Tabela 04: Principais microorganismos capazes de provocar ETAS

Bactérias Período de

incubação

(horas ou dias)

Sintomatologia Alimentos mais implicados

Clostridium perfringens

(toxina)

+12 (6-24) horas Diarréia Grandes peças de carne mal

cozinhadas

Staphylococcus aureus

(toxina)

+3 (1-6) horas Diarréia e vômito Carne pré-cozinhada, cremes,

maionese.

Salmonella spp. 6-72 horas Diarréia, vômito e

febre.

Ovos, maionese, pastelaria, carne

ave mal passada.

Bacillus cereus * +10 Diarréia Não especificados

Page 24: Avaliação da cadeia de frios

(toxina termolábil -

semelhante à

intoxicação por

Clostridium perfringens)

(6-16) horas Cólicas

Bacillus cereus *

(toxina termoresistente -

semelhante à

intoxicação por

Staphylococcus aureus)

+2 (1-6) horas Vômitos

Cólicas

Arroz requentado no momento, mas

preparadas horas antes da refeição.

Clostridium botulinum

(toxina)

+12

(12-96) horas

Ptose

Diplopia

Paralesia

Vômitos e diarréia

Conservas caseiras

Presuntos e enchidos de carne

caseiros

Shigella spp. +48

(24-168) horas

Diarréia (c/ sangue

e pus)

Febre

Charcutaria, cremes e molhos pré-

preparados, marisco mal cozido.

Escherichia coli (quatro

categorias, algumas

produzem toxinas).

+18

(12-72) horas

Diarréia (c/ sangue

e muco)

Cólicas

Febre

Carne e hambúrgueres mal cozidos

Vibrio parahaemolyticus

(semelhante à infecção

por Salmonella spp.).

+12

(4-96) horas

Diarréia

Cólicas

Febre

Marisco mal cozido

Campylobacter jejuni +96 (4dias)

(72-120) horas

Diarréia

Cólicas

Febre

Carne mal cozida

Vírus

Poliovírus tipos I, II, III 5 - 35 dias Febre, vômito, dor

muscular.

Leite e outras bebidas preparadas

Vírus da hepatite 10 - 50 dias Perda de apetite Leite, mariscos, salada de batata.

Page 25: Avaliação da cadeia de frios

infecciosa

Vírus Coxsacxil 27 - 60 horas Febre, vômito e

diarréia.

Possivelmente por alimentos

Parasitas

Anisakis spp Vários dias Irritação da faringe

e do trato digestivo

Pescados crus ou insuficientemente

cozidos

Entamoeba hystolítica De vários dias a

4 semanas

Diarréia de distinta

gravidade

Águas contaminadas com água

residual, alimentos úmidos

contaminados com fezes humanas.

Tênia saginata Várias semanas Dor abdominal,

sensação de fome,

mal-estar

indefinido.

Carne de vaca crua ou

insuficientemente cozida

Diphyllobothrium De 3 a 6

semanas

Geralmente

nenhum; anemia

em infestações

massivas.

Pescados crus ou insuficientemente

cozidos

Tênia Várias semanas Transtorno

digestivo, intenso

mal-estar.

Carne de porco crua ou

insuficientemente cozida

Trichinella 9 dias Náuseas, vômitos,

diarréia, febre,

respiração

fadigosa.

Carne de porco ou produtos

derivados de porco crus, carne de

baleia, de foca, de urso com larvas

vivas.

Fungos

Aspergillium 7 a 9 dias Asma, tuberculose, Milho, algodão, aveia, cacau, arroz,

soja, trigo, mandioca, batata,

amendoim.

Penicilium marneffei 1 a 168 horas Pneumonia, febre e

anemia.

Queijos, cereais ou fruta.

Page 26: Avaliação da cadeia de frios

Penicillium roquefort 1 a 168 horas Queijos

Para garantir a qualidade e obtenção de um produto seguro, o setor produtivo deve estar

organizado, torna-se necessário à implantação de Boas Praticas de Fabricação e Higienização

(BPF, BPH) e, por seguinte, a implantação do APPCC, Analise dos Perigos e Pontos Críticos de

Controle no processo da industrialização dos produtos. Com a implantação destas ferramentas

gerenciais, as ocorrências das ETAS declinaram de forma abrupta.(GAVA, 1998).

2.1.5 Conservação dos alimentos

Desde os primórdios, a humanidade conhecia a capacidade conservativa do frio. Algumas

casas na Europa, já no início do século XVIII, dispunham de compartimentos subterrâneos, onde o

gelo era armazenado no inverno, com o objetivo de conservar alimentos, como carnes e peixes.

Durante anos, todo o esforço concentrou-se em sistemas de isolamento térmico cada vez mais

sofisticados, que resultavam em câmaras frias com ineficiência proporcional ao seu tamanho. No

início do século XIX, a partir de experiências com gases, diversos físicos, entre eles Gay-Lussac,

descobriu-se que a expansão de gases subtrai calor do ambiente. Portanto, a criação de um

método de compressão de gás, seguido pela sua liberação, seria capaz de promover a

refrigeração, dando independência às câmaras frias, que passariam a criar ambiente frios e não

simplesmente conservá-los. (USP_ CENA/PCLQ, 2005).

Segundo o INMETRO 2005, o principal desafio do armazenamento em ambientes refrigerados

é a manutenção da qualidade dos alimentos, sejam eles crus ou processados. O 'armazenamento

frio' pode ser considerado uma das maiores conquistas da humanidade. É uma das mais

importantes armas usadas na tecnologia dos alimentos, pois diminuem os custos das produções,

melhora-se a qualidade dos alimentos, reduzem-se às perdas e os desperdícios, mantém-se

melhor o gosto, o sabor, a cor e a textura, além de conservar a qualidade inicial dos alimentos.

Como o grande ícone do processamento tecnológico a “conservação” é a arte que consiste

em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições estáveis. Quando falamos

em conservar os alimentos precisamos pensar nas suas características: físicas, químicas e

biológicas. Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento, por isso, é

importante ressaltar que o produto deve chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma

Page 27: Avaliação da cadeia de frios

vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração, já iniciado, podendo

apenas retardá-lo. (SILVA 2006).

Conforme estudos em Santa Maria/ RS, 24,8% dos equipamentos refrigerados apresentaram

temperatura média inadequada, segundo a legislação estadual. A câmara fria apresentou maior

índice de adequação, 94,2%, já os balcões de congelamento, congeladores e câmara de

congelados apresentaram 92,4 de inadequação em 54 estabelecimentos avaliados. (MÜRMANN,

2005).

Já nos supermercados de Ribeirão Preto/ SP, em 210 medidas de temperatura em 30

diferentes estabelecimentos, constatou-se que 50,5% dos alimentos expostos na área de vendas

apresentaram temperatura inadequada, com maior inadequações de temperaturas às carnes

bovinas e suínas com uma média de 18,3 a 17,1ºC. (VALENTE, 2005).

Já o estudo realizado em Belém do Para/ PA, objetivou avaliar a temperatura do balcão de

venda dos queijos e embutidos. Foram realizadas várias aferições em diferentes pontos dos

balcões. O ponto mais crítico foi à parte inferior do balcão refrigerado e nas extremidades do

balcão refrigerado externo. (SOUSA, 2003).

Os alimentos “in natura” sofrem principalmente alterações microbianas, enquanto que os

industrializados (Enlatados) são mais predisposto a alterações químicas. O grau de

susceptibilidade do alimento define o método de conservação, armazenamento e consumo. (LIMA,

2002).

Sabe-se que o processo tecnológico de conservação dos produtos visa assegurar

uma maior vida de prateleira, diminuir, eliminar ou retardar o seu crescimento microbiano como:

conservação pelo calor, frio, controle de umidade, adição de soluto, defumação, fermentação,

aditivo químico e irradiação.

� Conservação por adição de soluto: Consiste na adição elevada de quantidades de

açúcar ou sal ao alimento podendo reter quantidades variadas de água, o que resulta

em um estado qualificado como pressão osmótica, utilizado para fabricação de

charque, carne de sol, pescados e outros;

� Defumação: Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios,

produzidos pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente

selecionadas. Há dois tipos de defumação tradicional: a quente e a frio. A diferença

Page 28: Avaliação da cadeia de frios

está na temperatura empregada durante o processo. A carne do produto defumado a

frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira. Indicado para

pescados gordurosos, pois a gordura ajuda na retenção de compostos aromáticos da

fumaça, que além de exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis,

estendem a durabilidade do produto, evitando a rancificação dos mesmos; (SILVA

JUNIOR, 2002).

� Controle de umidade: este método é bastante utilizado para frutas e legumes, há dois

tipos a secagem natural e a desidratação ou secagem artificial;

� Fermentação: Utiliza o crescimento controlado dos microorganismos selecionado

capazes de conferir ao alimento textura, sabor e aromas diferenciados e com

propriedades nutricionais. Temos a fermentação acética utilizada na fabricação de

vinagres, a fermentação lática, largamente utilizados nos queijos, salames e a

fermentação alcoólica empregadas na fabricação de bebidas (vinhos, cervejas);

� Irradiação: Destrói os microorganismos patógenos e deteriorantes presentes nos

alimentos, assegurando a estabilidade química e microbiológica, condições de

sanidade e longo período de armazenamento. Segundo ORNELAS (2006), 86% dos

entrevistados consumiriam alimentos irradiados se soubesse que aumenta a

segurança dos alimentos contra inúmeras doenças;

� Aditivos químicos: Pode contribuir para a conservação dos alimentos. Mas essa

prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que a ingestão excessiva

de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no

equilíbrio fisiológico do consumidor; (SILVA JUNIOR, 2002).

� Calor: Baseia-se no emprego do aumento da temperatura acima da máxima da

multiplicação dos microorganismos. A pasteurização, conforme o Art. 517 - Entende-

se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir

totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física

e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de

suas propriedades organolépticas normais, a tintanização onde o aquecimento é feito

contínuo, este tratamento é realizado em recipiente fechado. A temperatura varia em

torno de 60 a 90ºC, e a apertização que consiste em expor o produto acondicionado

em embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de

Page 29: Avaliação da cadeia de frios

tempo cientificamente determinado, para atingir a esterilização comercial; (SILVA

JUNIOR, 2002).

� Frio: Retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para

retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.

Temos o resfriamento que mantêm as características do produto por dias ou semanas

uma vez exposto a uma temperatura quase nunca inferior a 0ºC, e o congelamento

que ocorre formação de gelo, necessitando-se assim de temperatura baixas (- 10ºC a

-40ºC) obtendo assim uma conservação por período mais longo. Entre alguns

microorganismos crescem em baixas temperaturas, podendo citar os gêneros

Cladosporim e Sporotrichum que suportam – 7ºC, Penicillium e Monolia – 4ºC. Certas

leveduras conseguem viver de – 2ºC a – 4ºC, enquanto que certas bactérias o fazem

de – 4º a - 7ºC. (GAVA, 1998);

Empregando de forma coesa o método de conservação dos alimentos perecíveis, observando

a peculiaridade de cada do produto, conseguiremos obter produtos com ótima qualidade

dentro dos padrões aceitáveis pela legislação.

2.2 Objetivo

Avaliar a conservação dos produtos de origem animal em um supermercado do Distrito

Federal.

2.2.1 Objetivo específico

I. Avaliar procedimentos operacionais de recebimento, armazenamento e expedição ou

exposição nas lojas;

II. Avaliar a cadeia de frios de produtos perecíveis:

� Na Central de distribuição, verificando a temperatura das câmaras e dos produtos

estocados;

Page 30: Avaliação da cadeia de frios

� Nas lojas, verificando a temperatura das câmaras, dos produtos estocados, do

balcão de vendas e dos produtos expostos para a comercialização.

III. Sugerir medidas corretivas

2.2.2 Material e métodos

Este estudo consiste em análise descritiva de uma rede de supermercado em Brasília, durante

o período de julho de 2006, abrangendo duas lojas Hiper e o Centro de Distribuição.

O procedimento operacional de recebimento, armazenamento e expedição ou exposição nos

balcões, realizou-se durante quatro dias, descrevendo todo o processo adotado pela empresa.

Durante a verificação da cadeia de frios, foi utilizados um termômetro de laser Minitemper, e

as anotações realizadas periodicamente avaliando os seguintes quesitos:

� Na central de distribuição: verificação das temperaturas das câmaras em três horários

diferentes: ás 8:00h, 12:00h e ás 17:00h, paralelamente, os produtos dentro da câmara.

Tomando nota da temperatura mais alta encontrada na câmara.

� Nas lojas, ocorreu em seu horário de funcionamento, aferindo-se a temperatura das

câmaras, dos produtos, do balcão e seus produtos. As temperaturas das câmaras, dos

balcões e produtos da peixaria foram obtidas fazendo a média de três aferições em

diferentes pontos. Nos balcões de venda, nos produtos avaliados nas câmaras e nos

balcões da salsicharia e açougue, foram realizadas cinco aferições em diferentes pontos,

obtendo assim a média do dia.

2.2.3 Resultado e Discussão

2.2.3.1 Recepção

Page 31: Avaliação da cadeia de frios

Etapa onde se recebe o material entregue por fornecedor, avaliando - o qualitativamente e

quantitativamente, seguindo critérios pré - definidos para cada produto. (SILVA JUNIOR, 2002).

Local destinado exclusivamente para a recepção do gênero. Próximo à área de armazenamento

para evitar que os alimentos fiquem expostos por muito tempo, evitando prejudicar a sua

qualidade (LIMA, 2002).

Segundo Silva Junior (2002), a recepção das mercadorias tem que ser realizadas de forma

rápida de preferência em locais com antecâmara, o que assegura a manutenção da cadeia de

frios.

A recepção dos produtos perecíveis na Central de Distribuição ocorre de Segunda a Sábado no

período da manhã. No ato do recebimento há um responsável pelo controle de qualidade, que

inspeciona os produtos de origem animal, com base em fichas técnicas que estabelece os

padrões para o recebimento das mercadorias. As avaliações das condições higiênicas - sanitárias

são realizadas de acordo com o procedimento instituído pela empresa, mediante o preenchimento

de fichas técnicas com a finalidade de assegurar a qualidade dos produtos recebidos. Sendo sua

conferência realizada 100% manual, coletando assim, data de vencimento, fabricação e a

quantidade de produtos recebidos. Os requisitos avaliados pelo controle de qualidade são:

� Avaliação do produto com suas características sensoriais, transporte, temperatura entre

outros;

� Transporte deve ter separação integral entre compartimento de cargas e o compartimento do

condutor e ajudantes, meios de proteção dos alimentos contra raios solares diretos, chuvas,

excesso de calor, poeiras e contaminações de qualquer natureza, em qualquer das

operações;

� Temperatura de Transporte: Produtos resfriados - devem ser transportados entre 0ºC a 5ºC,

congelados entre -15ºC a -18ºC e produtos refrigerados como frios e laticínios entre 4ºC e

8ºC. Produtos cárneos salgados, curados ou defumados poderão ser recebidos em

temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem;

� Não apresentar a menor evidência de presença de roedores, pássaros, insetos, vazamentos,

umidade, materiais estranhos e odores desagradáveis. Os pisos e laterais da carroceria

devem estar em boas condições e não apresentar buracos e rachaduras;

Page 32: Avaliação da cadeia de frios

� Os gêneros alimentícios não devem ser armazenados e/ou transportados com produtos

tóxicos, perigosos ou susceptíveis de contaminar os alimentos ou ainda alterar suas

características sensoriais;

� Alimentos crus podem ser transportados no mesmo veículo com produtos prontos para o

consumo ou processados, desde que ambos estejam devidamente separados e

acondicionados;

� As mercadorias devem estar acondicionadas em invólucros, pacotes ou recipientes originais

dos estabelecimentos comerciais ou industriais e devidamente rotuladas com identificação de

origem;

� As embalagens não devem ser pisoteadas e nem devem servir de assento, para evitar que

fiquem sujas e danificadas;

� Quando os produtos não vierem paletizados, o piso do baú do veículo de transporte deve

apresentar estrados de plásticos;

� Verificação da temperatura do baú e do produto no ato da recepção;

� Carnes resfriadas e congeladas de bovino e suíno deverão vir acompanhadas de registrador

de temperatura descartável (Termógrafo). Caso os produtos citados anteriormente não vierem

acompanhados do Termógrafo, estes serão recebidos com restrição, podendo ocorrer sua

devolução;

� O produto só poderá ser recebido com 1/3 de sua vida de prateleira;

Produtos e transporte que não estiverem dentro dos padrões estipulados pela empresa é

realizado de imediato a devolução ao fornecedor.

Nas lojas, no ato do recebimento, há a verificação da temperatura do baú. Uma vez que as

lojas estão desprovidas de antecâmara, as mercadorias ficam expostas à temperatura ambiente

durante todo o processo de recebimento. Se a mercadoria for de procedência da Central de

Distribuição, as lojas realizam somente a verificação da data de fabricação e vencimento,

qualidade e peso, comparando com a nota fiscal para posteriormente serem colocadas nas

câmaras. Caso estas mercadorias sejam entregues direto na loja, todos os parâmetros avaliados

citados acima, deverão ser analisados no ato de sua recepção.

Este processo deve ser feito de forma rápida, a fim de não comprometer a qualidade dos

alimentos. Por ser um PCC, dever ser monitorado visando o não comprometimento da vida útil de

Page 33: Avaliação da cadeia de frios

prateleira dos produtos, pois a quebra na cadeia de frio pode provocar alterações químicas, físicas

e microbiológicas, as quais torna-se indesejável para o consumo.

2.2.3.2 Armazenamento

Os alimentos de um modo geral estão sujeitos a sofrerem alterações, deteriorizando-se durante o

armazenamento, essas alterações podem ser resultantes da ação de microorganismos, insetos,

contato com substâncias químicas ou danificações mecânicas durante o transporte, manuseio ou

armazenamento. (FONSECA, 2004).

Silva Junior (2002), afirma que todos os alimentos que propiciam a multiplicação microbiana

devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamentos, sendo que as suas características

microbiológicas, sensorias, físicas, químicas e nutricionais permanecem viáveis até o prazo de

validade determinado.

Toda mercadoria a ser armazenada na Central de Distribuição, deve estar em pallets de

madeira, obedecendo ao empilhamento recomendado pelo fornecedor, distância da parede e piso,

devidamente identificada, contendo a data de entrada, vencimento, fabricação, peso do produto e

o seu código, o que facilita a realização do sistema PEPS. Este se baseia nos seguintes

princípios: o primeiro produto que entra é o primeiro que sai. Para facilitar a sua visualização, cada

mês corresponde a uma cor diferente que indicará o prazo limite para o envio lojas.

Os produtos no CD e das lojas são armazenados e acordo com o tipo de produto, em câmaras

separadas e devidamente identificadas, separados de materiais químicos e apresentando

integridades nas embalagens.

As câmaras e os equipamentos de refrigeração e congelamento devem estar de acordo com a

necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. Existem quatro câmaras na

Central de Distribuição e uma antecâmara:

� Câmara 01: onde são armazenados os produtos congelados (peixaria, açougue e

salsicharia);

� Câmara 02: responsável armazenagem dos produtos separados que serão enviados para

as lojas;

� Câmara 03: produtos da salsicharia;

� Câmara 04: produtos do açougue, nesta encontra-se produtos vencidos (bloqueados);

Page 34: Avaliação da cadeia de frios

� Câmara 05: antecâmara onde ficam os produtos que estão sendo recebidos. E ao seu

término, são puxados para as suas câmaras respectivas.

Nas lojas, cada setor (açougue, salsicharia e peixaria) possui a sua câmara de armazenamento

dos produtos, sendo que existem lojas desprovidas de câmara de congelados para os produtos do

açougue.

As mercadorias ficam estocadas em prateleiras de aço inoxidável, obedecendo à distância de

parede e piso, fora das embalagens secundárias e sinalizadas por uma placa com a data do seu

recebimento e validade (Sistema PEPS).

O controle da temperatura das câmaras nas lojas A e B é realizado pelos técnicos da

manutenção quando solicitado. Já no CD à verificação da temperatura é realizada pelo técnico da

manutenção, três vezes ao dias.

Os produtos perecíveis devem estar em perfeitas condições higiênico – sanitária e que atenda

as exigências contidas na Portaria nº 2535, de 24 de outubro de 2003, onde estabelece padrões

de temperatura para a armazenagem dos produtos perecíveis. Com base nos dados de

armazenamento estipulados pela Portaria 2535, realizou-se um comparativo com a temperatura

de armazenagem contida no rótulo aprovado pelo SIF, essas utilizadas como parâmetro para

análises dos dados. (Tabela 05). Nota-se que a rotulagem dos produtos estão de acordo com a

legislação em vigor.

Tabela 05 – Portaria 2535, de 24 de outubro de 2003, que dispõem da temperatura de

armazenagem dos produtos perecíveis.

Produtos Portaria 2535 de outubro de

2003

Temperatura contida na

rotulagem dos produtos

avaliados

Congelados - 18ºC - 18ºC

Carne Até 4ºC De 0 a 5ºC

Outros produtos resfriados Até 10ºC Até 10ºC

� Câmara 01: Armazenamento dos produtos congelados (Peixaria)

Page 35: Avaliação da cadeia de frios

Na câmara 01/CD tem a presença de produtos com pescado congelado, dentre eles podemos

citar o salmão e merluza congelada; na parte da salsicharia temos a lingüiça, salsicha congelada e

outros; e no açougue temos cortes de suínos, frangos e miúdos congelados. Observa-se que os

produtos avaliados da peixaria contidos nesta câmara (Tabela 06), encontram -se dentro do limite

tolerável preconizado pelo MAPA / RISPOA Art 37 que dispõe sobre os entrepostos de pescado,

de câmaras frigoríficas, para estocagem em temperatura de -15ºC (menos quinze graus

centígrados) a -25ºC (menos vinte e cinco graus centígrados).

Constata-se que, existe variação de temperatura de acordo com o dia e horário. Normalmente

no final do dia a temperaturas se eleva, pois há uma perda de frio devido à movimentação de

mercadorias (dias de maiores movimentos) durante a separação.

Tabela 06 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara 01/CD e dos seus produtos

Média do dia

Dia Câmara 01 Produtos da Câmara 01

10/07 -15,3 18

11/07 -16,3 19,5

12/07 -12,7 15,7

13/07 -15,7 16

14/07 -14,0 12,4

Média dos dias avaliados ºC -14,8 -16,3

Na tabela 07, podemos observar que os produtos congelados da peixaria das lojas A e B,

estão fora das especificações da legislação. Ressalte-se que a temperatura da câmara da loja A, na

quanta feira dia 19/07, apresentou uma elevação considerável de armazenamento, isso se deu, pelas

ofertas realizadas neste dia. A loja B apresentou temperatura de refrigeração mais elevada

comparando com a loja A. Se levarmos em conta com relação às normas estabelecidas pelo

organismo responsável pela fiscalização, estes produtos encontram-se fora das especificações.

Visualmente os produtos contidos nas câmaras das lojas A e B, apresentam -se congelados

em toda a sua extensão.

Essa elevação da temperatura de câmara pode ser caracterizada devido à abertura das portas

nos dias mais movimentados, ou devido à falta de manutenção na parte de maquinários e vedação.

Page 36: Avaliação da cadeia de frios

Deve - se levar em conta que a refrigeração inadequada destes produtos podem acarretar perda em

sua qualidade, tornando-se capazes de desencadear problemas de saúde pública.

Tabela 07 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara/ loja A e B da peixaria e dos seus

produtos

Loja A Loja B

Dia Câmara 01 Produto câmara 01 Câmara 01 Produto câmara 01

19/07 -4,8 -8,4 -12 -12,3

20/07 -6,3 -11,3 -11,7 -11

27/07 -10 -9 -9,5 -10

31/07 -10,7 -10,7 -11,7 -9,7

Média dos dias

temperatura ºC

-8 -9,9 -11,2 -10,8

� Câmara 02: Câmara de separação de produtos congelados e resfriados para envio

loja.

A Câmara 02 é responsável por armazenar produto resfriado e congelado que serão enviados

para as lojas. Como a rotatividade é alta e a exposição dos produtos a essa temperatura é por um

curto tempo, as características organolépticas permanecem desejáveis para a sua

comercialização.

Segundo Gava (1998) a temperatura utilizada na refrigeração tem importância na

conservação do produto, assim a 5ºC, temperatura comum de refrigeração, um produto poderá ser

conservado por 5 dias, ao passo que, a 15º poderá ser deteriorado em 1 dia.

Já Silva Junior, (2002), afirma que para prevenir a multiplicação microbiana a refrigeração

deve ser mantido a 4ºC ou menor temperatura por 2 dias.

Como consta na Tabela 8, a temperatura de armazenamento visa minimizar/ estabilizar as

possíveis multiplicações microbianas que podem levar aos surgimentos de ETAS, nos produtos.

Tabela 08 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara 02 e dos seus produtos.

Média do dia

Dia Câmara 02 Produtos da Câmara 02

Page 37: Avaliação da cadeia de frios

10/07 -0,2 -2,5

11/07 -0,5 -3,7

12/07 -1,2 -2,6

13/07 -2,8 -4

14/07 -0,2 0,6

Média dos dias avaliados ºC -1,0 -2,4

� Câmara 03: Produtos da salsicharia

A temperatura de armazenamento das câmaras frias (03) dos gêneros perecíveis (queijos,

presuntos embutidos, salgados e outros), verificados no CD, mostra adequação em todas as

aferições. (Tabela 09)

Segundo Sousa (2003) a temperatura ideal para o armazenamento de queijos e embutido é de

até 10ºC o que condiz com a Portaria 2535/90.

Com relação à temperatura dos produtos obtida da verificação diária, comprando com as

informações contido no rótulo, nenhum produto apresentou-se fora da temperatura recomendada

pelo fabricante.

Tabela 09 – Avaliação média/dia (ºC) da Câmara 02 e dos seus produtos

Média do dia

Dia Câmara 03 Produtos da Câmara 03

10/07 1,2 -0,7

11/07 0,8 0,0

12/07 0,0 -1,4

13/07 -1,8 -2,4

14/07 0,5 -1,8

Page 38: Avaliação da cadeia de frios

Média dos dias avaliados ºC 0,1 -1,3

Já as lojas A e B possuem duas câmaras de salsicharia: uma armazena produtos com

lingüiças resfriadas, bacon e charque e a outra que contêm produtos como: embutidos, apresuntados,

queijos e outros.

Com relação à avaliação dos produtos resfriados da salsicharia, contidos nas lojas A e B, a

Tabela 10, demonstram que as temperaturas das câmaras e dos produtos também se encontram

dentro das normas vigente.

Tabela 10– Avaliação da temperatura média/ dia das câmaras da salsicharia das lojas A e B e

dos produtos contidos.

Loja A Loja B

Dia Câmara 03 Produto câmara 03 Câmara 03 Produto câmara 03

19/07 3,3 3,0 6,2 1,5

20/07 1,5 3,3 5,8 5,2

27/07 2,7 3,5 5,2 6,4

31/07 2,7 7,8 4,0 6,9

Média dos dias

temperatura ºC

2,6 4,4 5,3 5,0

� Câmara 04: Produtos do açougue

Fernandes (2003), sustenta que a alta temperatura relacionada com o clima tropical, aliada ao

estado de conservação dos equipamentos frigoríficos em estabelecimento comerciais, modifica a

qualidade da carne.

Na Câmara 04, armazenam-se produtos oriundos das espécies suínas, cordeiros, frangos e

bovinos. Segundo a solicitação do Controle de Qualidade, para o melhor armazenamento destes

produtos, mantivesse a temperatura da câmara à – 2ºC, pois durante um dia laborioso de trabalho

a temperatura mantém - se a –0,3ºC (Tabela 11). Conforme a informação contida na rotulagem

dos produtos avaliados (carne bovina resfriada), aduz que estes devem ser mantidos a uma

Page 39: Avaliação da cadeia de frios

temperatura de 0 a 5ºC. Como consta na tabela 11, a média/ dia das aferições dos produtos é de

–0,3ºC, logo estes produtos encontram-se dentro dos padrões estipulados pelo fornecedor.

De acordo com Altanir J Gava (1998) a carne bovina refrigerada a uma temperatura de 0 a

1,5ºC pode ficar armazenada de 1 a 6 semanas. Tal informação deve ficar expressa no rotulo do

estabelecimento industrializado. A temperatura de congelação para carne resfriada é de -2ºC,

portanto, podemos afirmar que este produto está sendo armazenado de forma correta.

Tabela 11 – Avaliação média / dia (ºC) da câmara do açougue e dos seus produtos

Média do dia

Dia Câmara 04 Produtos da Câmara 04

10/07 1,0 1,0

11/07 -1,5 -1,5

12/07 -0,1 -0,1

13/07 -0,3 -0,3

14/07 -0,3 -0,3

Média dos dias avaliados ºC -0,3 -0,3

Observando a tabela abaixo (12) verifica-se que nas duas lojas A e B as temperaturas e

médias das câmaras e dos produtos, estão dentro das especificações, padrão da empresa, legislação

e de sua rotulagem (0 a 5ºC). Garantindo, assim, um aumento na sua vida de prateleira, obtendo – se

um produto de qualidade para ser exposto nos pontos de venda.

Tabela 12- Avaliação da temperatura (ºC) das câmaras das lojas A e B e dos produtos contidos

Loja A Loja B

Dia Câmara 04 Produto câmara 04 Câmara 04 Produto câmara 04

19/07 1,7 2,8 1,7 3,3

20/07 2,0 2,7 1,2 0,7

27/07 0,8 3,4 2,2 2,6

31/07 0,7 3,4 0,8 3,7

Média dos dias 1,3 3,1 1,5 2,6

Page 40: Avaliação da cadeia de frios

temperatura ºC

� Câmara 05: Antecâmara (Recepção das mercadorias)

Antecâmara, sala responsável pela recepção dos produtos perecíveis, deve ser climatizada, o

que torna imprescindível para evitar a quebra na cadeia de frio e impeça a entrada de vetores.

(Silva Junior 2002). Por não possuir normas que estabeleçam a temperatura ideal da antecâmara,

foi adotado como critério de avaliação a temperatura estipulada pela empresa que é de 10ºC. Pois

as mercadorias recebidas (resfriadas) não ficam expostas por mais de 30 minutos nesta área. Já

as mercadorias congeladas são automaticamente levadas para a câmara de armazenagem.

Como demonstrado na tabela 10, a média/dia da temperatura da antecâmara é de 9,2ºC, o que

condiz com os padrões estipulados pela empresa. Os produtos resfriados avaliados tiveram como

média de -1,2ºC, estando dentro dos padrões de armazenamento estipulado em sua

rotulagem.(Tabela 13).

Devemos levar em conta que na câmara de recepção de mercadorias estão presentes tanto

produtos que estão dentro dos padrões legais congelados e resfriados, quanto àqueles que estão

fora do padrão, portanto, barrados e devolvidos ao fornecedor.

Tabela 13 – Avaliação média/ dia (ºC) da antecâmara (câmara 05) e dos produtos

recebidos.

Média do dia

Dia Câmara 05 Produtos da Câmara 05

10/07 8,5

11/07 9,0

12/07 9,7

13/07 9,3

14/07 9,7

Média dos dias avaliados ºC 9,2

2.2.3.3 Transporte

Page 41: Avaliação da cadeia de frios

O veículo transportado é um elo na manutenção da qualidade do alimento, seja para o seu

armazenamento ou para o seu consumo. (Silva J 2002).

A expedição acorre todos os dias pela manhã em áreas climatizadas. O transporte das

mercadorias perecíveis é realizado em carros refrigerados, havendo verificação da temperatura de

forma aleatória antes o seu embarque, assegurando que este saia do CD dentro dos padrões

estipulados pela empresa, o que condiz com a Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003. (Tabela

14).

Assim, podemos verificar que a empresa realiza este procedimento de forma integra, visando

garantir a qualidade do produto. Seria de grande importância a elaboração de fichas para o

registro da temperatura e relação dos produtos enviados para as lojas, pois normalmente se

conjugam produtos resfriados com congelado, por serem entregas rápidas, de curta distância,

mais em parte com carros expedidos com divisórias em seu interior.

Tabela 14 – Comparativo de transporte de produtos perecíveis com base na legislação

2335 de outubro de 2003 e a normas interna da empresa.

Produto Portaria 2535 de outubro de 2003 Padrão da empresa

Congelados -12ºC -12ºC

Carne 7ºC 7ºC

Outros produtos resfriados (frios e

laticínios)

Até 10ºC Até 10ºC

Nos casos de produtos salgados, curados ou defumados poderão ser enviados em

temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem.

Alem da verificação da temperatura e da importância da organização da carga obedecendo à

recomendação do fornecedor com relação à altura do empilhamento das caixas, há outros

critérios que são levados em conta antes de embarcar as mercadorias, tais como:

� O transporte deve ter separação integral entre compartimento de cargas e o

compartimento do condutor e ajudantes;

� Deve fornecer meios de proteção aos alimentos contra raios solares diretos, chuvas,

excesso de calor, poeiras e contaminações de qualquer natureza;

Page 42: Avaliação da cadeia de frios

� Não apresentar a menor evidência de presença de roedores, pássaros, insetos,

vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores desagradáveis;

� Os pisos e laterais da carroceria devem estar em boas condições e não apresentar

buracos e rachaduras;

� Deve conter em seu interior estrados de plástico ou vir em pallets de madeira, este

auxilia a circulação o ar frio, evitando o excesso nas camadas superficiais, bordas e

fundo e uma falta de frio no centro térmico da carga aonde o frio chega em pequena

intensidade;

� Todo caminhão é lacrado na presença de fiscal, e os dados lançados em planilha que

constam o número do lacre, placa do carro e quantidade de palletes expedidos;

2.2.3.4 Exposição nas lojas

“Segundo Gaspar et. al (2003) os expositores horizontais, vulgarmente chamados” ilhas

“rege-se pelos mesmos princípios dos gradientes de temperatura e velocidade que os expositores

verticais. Também possuem cortinas de ar, no entanto, desfrutam do principio físico da gravidade

que joga a favor da redução da carga total de arrefecimento. O ar refrigerado no interior do

equipamento é mais pesado que o ar ambiente exterior, pelo que a cortina de ar logra de uma

inteiração mais reduzida com o ar ambiente e assenta sobre os produtos alimentares, mantendo-

os na devida temperatura de conservação. O efeito da gravidade permite o uso de velocidades

mais reduzidas e a espessura da cortina de ar é inferior, o que na realidade se traduz numa

redução do consumo energético do equipamento”.

A apresentação das mercadorias é feita nos expositores horizontais (balcões). Em suas

extremidades apresentam temperatura mais elevada em relação ao meio do balcão. No

fechamento da loja os responsáveis por cada setor retiram os produtos que estavam no balcão os

guardam nas câmaras em um local separado e devidamente identificado.

� Balcão 01, produtos da Peixaria

Page 43: Avaliação da cadeia de frios

Na verificação da temperatura média/ dia dos balcões e dos produtos na área de venda, tanto

da loja A quanto da loja B apresentaram inadequações.(Tabela 15). A temperatura ideal para

armazenar estes produtos é de -18º, informação obtida na rotulagem dos produtos.

Tabela 15 – Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos da peixaria

Loja A

Loja B

Dia Balcão 01 Produto balcão 01 Balcão 01 Produto balcão 01

19/07 -11 -8,5 -12,8 -6,7

20/07 -10 -7 -12,3 -11,5

27/07 -10,5 -7,3 -16 -13,7

31/07 -10 -9 -11,8 -10,7

Média dos dias

temperatura ºC

-10,4 -8 -13,2 -10,7

� Balcão 03, produtos da salsicharia

Ressalta-se que a temperatura ideal para armazenamento dos produtos é de até 10ºC (Souza,

2002). Nota-se que a temperatura média dos produtos e dos balcões na loja A e B estão de

acordo com especificação do rótulo, garantindo assim qualidade, dos produtos expostos.

(Tabela 16).

Tabela 16 - Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos da salsicharia

Loja A

Loja B

Dia Balcão 03 Produto balcão 03 Balcão 03 Produto balcão 03

19/07 10 7,0 8,2 10

Page 44: Avaliação da cadeia de frios

20/07 5,7 11,1 6,5 10,8

27/07 11 8,6 11,3 8,0

31/07 10,6 10,4 10,1 7,8

Média dos dias

temperatura ºC

9,3 9,3 9,0 9,2

� Balcão 04, produtos do açougue

Segundo estudo realizado por Fernandes (2003), durante o período de obtenção da amostra

das carnes maturadas, constatou -se que o aparelho para exposição de peça de picanha no

supermercado, não apresentou conforme especificado na rotulagem do produto. O que enseja a

perda da qualidade do alimento e possíveis enfermidades.

Segundo Carvalho Filho (2003) os estabelecimentos comerciários desligam as câmaras e

balcões à noite, o que compromete a qualidade dos produtos armazenados.

Os problemas de refrigeração estão relacionados com o Balcão nº 4 do açougue listado na

tabela abaixo (17). Como podemos notar, todos os dias as duas lojas estavam com temperaturas

fora da recomendação contida na embalagem do produto. A qualidade dos produtos está

comprometida devido a quebra de cadeia de frio, propiciando meio para desenvolvimento de

microorganismos patogênicos nocivos ao ser humano.

Tabela 17 - Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos do açougue

Loja A

Loja B

Dia Balcão 04 Produto balcão 04 Balcão 04 Produto balcão 04

19/07 7,3 7,0 9,5 7,3

20/07 6,9 7,6 9,3 6,7

27/07 7,8 7,4 9,0 7,6

31/07 6,9 7 6,9 10,5

Média dos dias 7,2 7,3 8,7 8,0

Page 45: Avaliação da cadeia de frios

temperatura ºC

2.3 Medidas corretivas

O APPCC constitui-se poderosa ferramenta de gestão para atingir o efetivo controle dos

perigos, além de ser considerado um dos sistemas mais importantes para acordos bilaterais/

multilaterais, quando se deseja garantir a equivalência entre sistemas de controle e inspeção de

alimentos. (Hajdenwurcel 2002). Dentro deste programa temos ferramentas com Boas Práticas

de Fabricação e Higienização, que visam descrever cada etapa de elaboração do produto,

mediante o preenchimento de planilhas e tabelas, garantido, assim, a obtenção de alimentos

seguros e eficácia na manutenção da cadeia de frios. Havendo alguma ocorrência apontada por

auditorias, planilhas ou tabelas, serão tomadas as medidas corretivas específicas para cada

problema. Durante a verificação dos procedimentos operacionais de CD e lojas sugerimos

algumas medidas corretivas:

� Manutenções periódicas das câmaras e balcões;

� Avaliar se ha vedações das câmaras se encontram íntegras, realizando uma vedação

desejável para o armazenamento;

� Não deixar produtos expostos nas áreas de vendas em balcões com refrigeração

inadequada;

� Verificar se o relógio dos balcões e câmaras condizem com a temperatura real aferida por

termômetro de laser;

� Conscientizar o consumidor a adquirir os produtos perecíveis no final das suas compras;

� Realizar a recepção de forma rápida e ágil em local refrigerado;

� Verificação periódica das temperaturas dos produtos contidos nas câmaras e balcões;

� Transporte: Manutenção dos carros e do aparelho gerador de frios (termoking);

� Verificar a temperatura do baú na expedição todos os dias;

� Preenchimento das planilhas de controle no ato de recepção;

� Cumprimento do Manual de Boas Práticas;

� Treinamento periódico dos funcionários responsáveis pela manutenção da cadeia de frio;

Desta maneira o consumidor que adquire produto perecível, terá sua qualidade garantida e as

possíveis perdas nutricionais e econômicas devidos ao surgimento de ETAS não ocorrerá.

Page 46: Avaliação da cadeia de frios

3 Conclusão

Os métodos de conservação de alimentos, juntamente com a manutenção da cadeia de frio,

estão relacionados intimamente com a qualidade dos produtos a serem consumidas. As

multiplicações microbianas ocorrem, quando há uma falha no processo tecnológico da elaboração

do produto desce a sua fabricação passando pela e conservação até chegar no consumidor final.

Com base nestes estudos conseguimos observar que os procedimentos operacionais e a

manutenção da cadeia de frio, na Central de Distribuição, não apresentaram discordância de

temperatura, estipulados pela legislação vigente. Obtendo, assim, uma média de temperatura dos

dias avaliados: Câmara de congelado, -14,8ºC; Câmara de separação dos produtos para o envio

loja -1ºC; Câmara 03, salsicharia -0,3ºC; Câmara 04 -0,3ºC e Câmara 05, 9,2ºC, os produtos

avaliados que estavam contidos nas câmaras apresentaram temperatura média dos dias de –

16,3ºC, -2,4ºC, -1,3ºC, -2,2ºC e -1,2ºC respectivamente. Essa temperatura garante a permanecia

das características organolépticas favoráveis para o consumo.

Nas lojas os setores mais apresentaram desconformidades foram à peixaria e o açougue. As

câmaras de armazenagem da peixaria das lojas A e B apresentaram uma média/ dias de: -8ºC e -

11,2ºC, respectivamente; Os produtos contidos nela, também apresentaram temperatura diferente

da orientação contida no rotulo aprovado pelo SIF, Loja A -9,9ºC e loja B -10,8ºC. Ao tato e

visualmente este produto apresentava congelado em toda a sua extensa. Mais sendo considerado

aos olhos dos consumidores inadequados para o consumo.

Nos expositores horizontais (balcões de vendas), constatou-se uma variação muito alta na

extremidade em relação ao meio. Novamente os setores do açougue e peixaria das lojas A e B,

Page 47: Avaliação da cadeia de frios

apresentaram temperatura média/dias avaliados: Açougue (Loja A 7,2ºC e Loja B 8,0ºC); Peixaria

(Loja A, -10,4ºC e Loja B -13,2ºC). Os produtos que foram avaliados paralelamente nos balcões

horizontais apresentaram média/dias de (Loja A -8ºC e Loja B -10,7ºC) para a peixaria e (Loja A

7,3ºC e Loja B 8,7ºC) para o açougue. Estes balcões estão muito aquém de manter a

temperaturas recomendadas pelo fabricante, tornado-se assim determinante no desenvolvimento

de doenças transmitidas por alimentos, estas responsáveis por perdas nutricionais e econômicas.

. As ferramentas gerenciais visão assegurar todo o processo tecnológico de elaboração do

produto e devem ser implantados desde a produção até o consumidor final.

As medidas corretivas sugeridas neste trabalho visam a correção imediata das falas

encontradas durante os procedimentos operacionais (Recebimento, armazenamento, transporte e

Balcões) e das falhas ocorrida na cadeia de frio.

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