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Avaliação do tempo de vida útil do pirarucu (Arapaima gigas)procedente da piscicultura estocado em gelo e sob congelamento

Maria Lídia G. FIGUEIRED01; Rogério de JESUS2; Paulo de Tarso FALCÃ03

'Botsista PISIC INPA/CNPq, 20rientador CPTA-INPA; 3Colaborador CPTA-INPA.

o Brasil possui potencial para se tornar o maior fornecedor mundial de peixes de águas interioresprovenientes da piscicultura, Lovshin (1998). O uso de refrigeração é necessário para retardar asreações químicas, a atividade enzimática ou para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dosmicrorganismos. A conservação deve ser tal, que o alimento mantenha, ao máximo, suas qualidadessensoriais e nutritivas, bem como sua seguridade de consumo (Guerreiro, 2005). Este trabalho temcomo finalidade determinar o tempo de vida útil do pirarucu inteiro (Arapaima gigas, Cuvier, 1829)estocado em gelo e dos filés congelados e mantidos a -18°(, Os exemplares de pirarucu utilizadosno projeto foram provenientes dos tanques de engorda da Coordenação de Pesquisa em Aquacultura(CPAq/INPA). A despesca foi realizada pelo período da manhã e com cuidado para evitar o estresse.Os peixes foram colocados em caixas isotérmicas contendo gelo e água para o abate porhiportermia. Em seguida, o pescado foi armazenado em caixas isotérmicas entre camadas de gelo epeixe na proporção de 1,5:1 (gelo:peixe) e, posteriormente, transportado para a Planta Piloto deProcessamento de Pescado, da Coordenação de Pesquisas em Tecnologia de Alimentos (CPTA/INPA).Determinou-se o peso total de cada espécime com auxílio de balança semi-analitica e ocomprimento total utilizando-se um ictiômetro. No experimento com pirarucus inteiros estocados emgelo foi avaliada a deterioração do pescado refrigerado e mantido em gelo por 36 dias. Noexperimento com filés, os exemplares de pirarucu foram lavados em água corrente e realizado odescabeçamento, evisceração e a retirada da pele. Após a filetagem manual, os filés foram lavadose embalados em porções de 250 gramas em sacos de polietileno, tipo ZIP, e submetidos aocongelamento rápido à temperatura de -30°(, A seguir, foram colocados em bandejas e mantidoscongelados a -180C. Sobre as amostras dos dois experimentos foram realizadas as seguintesanálises: avaliação sensorial, segundo Huss (1998), avaliação físico-quirnica (determinação de pH eatividade de água-Aa), de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo(1985) e avaliação microbiológica: Contagem total de mesófilos a 35°C, contagem total demesófilos/psicrotróficos a 200C, contagem total de psicrotróficos a 70C; contagem de bolores,conforme metodologia descrita em LANARA (1981) e Silva (1997); Contagem de bactérias do grupode coliformes totais e fecais (NMP), conforme metodologia descrita em ICMSF (1983) e Silva et ai.(1997). Os parâmetros microbiológicos de vida útil serão em conformidade com os estabelecidospela legislação em vigor RDC n012; ANVISA, (BRASIL, 2001). Os exemplares de pirarucuapresentaram peso médio de 6,3±2 kg e comprimento médio de 100,O±5,O cm. No início doexperimento o pescado estocado em gelo apresentava coloração rósea, odor agradável, texturafirme, escamas aderidas e com' brilho. Ao longo do experimento foi observado que, nas últimascoletas de amostras para as análises, já apresentava um odor pouco agradável, o músculo bastanteflexível e viscoso, com coloração branca opaca. No experimento com filés de pirarucu congelado oproduto manteve suas características iniciais sem ocorrência de alterações sensoriais até o final doexperimento. O valor de pH sofreu pequenas variações no pirarucu refrigerado e variou de 6,6 a 7,1,durante a avaliação de vida de prateleira. O pH do músculo do pirarucu congelado decresceu noinício do experimento alcançando valor médio de 6,41 e manteve-se estável até o final doexperimento. A atividade de água (Aa) do filé de pirarucu congelado e mantido a -18°C, até 92 diasdo experimento, foi de 0,72. A contagem total de mesófilos a 35°C, variou de O,5xl0 a 14xl04

UFC/g; a contagem de psicrotróficos a 7°C variou de <l,Oxl0 a 3,3xl06 UFC/g; a contagem debolores variou de O,5xl0 a 4,Oxl0; a contagem de bactérias mesófilas/psicrotróficas variou de4,5xl0 a 5,9xl06 UFC/g; as contagens de coliformes totais e fecais mantiveram-se em <0,3 (NMP)(Tabela 1). Nos filés congelados a contagem total de mesófilos a 35°C, variou de 4,8xl0 a l,6xl03

UFC/g; a contagem de psicrotróficos a 70C variou de i.oxic- a 3,9xl03 UFC/g; a contagem debolores variou de l,5xl0 a 5,6xl05; a contagem de bactérias mesófilas/psicrotróficas variou de2,2xl0 a 3,7xl04 UFC/g; a contagem de coliformes totais variou de <0,3 a 1,5 (NMP); a contagemde coliformes fecais manteve-se em <0,3 (NMP) (Tabela 2). Verificou-se que os filés congelados emantidos a -18 C, encontravam-se próprios para o consumo, estando em conformidade com ospadrões estabelecidos pela legislação em vigor. Nos pirarucus inteiros refrigerados e estocados emgelo as amostras atingiram o valor de 4,2xl06 UFC/g aos 28 dias de estocagem. Quanto ao pescadocongelado, aos 210 dias de estocagem ainda encontrava-se próprio para consumo.

TABELA 1. Contagens microbiológicas de exemplares de pirarucu (Arapaima giga5) inteiros refrigerados eestocados em gelo.

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xV. Jorr ace de Iniciação ClE'rtíflca PIB.( CNPqjFAPEAfVI/lNPA Manaus - 2007

Análises

Tempo PCAM PCAMP PCAP Bolores e Coliformesem dias 35°C 20°C 7°C leveduras Totais Fecais

UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g (NMP) (NMP)O 0,9x10 1,2x102 <1,Ox10 0,5x10 <0,3 <0,37 0,5x10 4,5x10 3,Ox10 <0,3 <0,314 3,5x10 1,4x103 1,5x103 4,Ox10 <0,3 <0,321 4,7x102 l,Ox106 1,lx106 2,Ox10 <0,3 <0,328 4,2x106 3,3x106 3,Ox10 <0,3 <0,336 1,4x104 5,9x106 6,Ox10s 1,5x10 <0,3 <0,3

TABELA 2. Contagens microbiológicas de filés de pirarucu (Arapaima gigas) congelados e mantidos a -18°e.

Análises

Tempo PCAM PCAMP PCAP Bolores e Coliformesem dias 350C 20°C 7°C leveduras Totais Fecais

UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g (NMP) (NMP)O 4,8x102 9,8x103 3,9x103 3,7x102 <0,3 <0,329 1,6x103 7,6x103 1,Ox104 2,Ox10 1,1 <0,364 5,Ox102 3,7x104 7,5x102 5,6x10s 0,36 <0,392 9,2x10 8,7x103 6,3x103 1,5x10 1,5 <0,3121 1,Ox103 8,lx103 8,2x103 0,5x102 <0,3 <0,3155 9,3x10 4,5x103 4,5x103 2,5x10 0,3 <0,3184 5,3x102 1,3x103 1,9x103 2,Ox10 0,72 <0,3311 4,8x10 2,2x10 1,Ox102 2,5x102 0,91 <0,3

PCAM= contagem bactérias aeróbias mesófilos;PCAP= contagem bactérias aeróbias psicrotróficas totais;PCAMP= contagem bactérias aeróbias mesófilos/psicrotróficas;NMP = número mais provável; UFC= unidade formadora de colônias.

Palavras-chave: Pescado, refrigeração, congelado.

Bibliografias citadas

Brasil 2001. ANVISA Resolução - RDC n.o12, de 02 de Janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre os padrõesmicrobiológicos para alimentos. Legislação em Vigilância Sanitária Brasil, 35 p

Guerreiro, L. 2005. Conservação de pescado e fabricação de gelo. RETETEC-Rede de Tecnologia do Rio deJaneiro. SRT - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. 1-4 p.

Huss, H. H. 1998. EI pescado fresco su calidad y cambios de calidad., FAO. Roma Documento técnico de pesca nO348, 202 p.

ICMSF. 1983. Comision internacional de Especificacíon Microbiológicos de Los Alimentos. Microrganismos de LosAlimentos. Vol,I- Técnicas de Analisis Microbiológico. 2a edição. Editorial AcribiajZaragaza (Espanã), 431 p.

LANARA - Laboratório Nacional de Referencia Animal. 1981. Métodos Analíticos Oficiais para Controle deProdutos de Origem Animal e seus ingredientes. 1. Métodos Microbiológicos. Brasília. Ministerio da Agricultura,112 p.

Lovshin, L. L. 1998. Status of commercial fresh water fish culture in Brazil. In: Simposio Sobre Manejo enutriçao de Peixes, 2, Piracicaba. Anais - Piracicaba, 1-20 p.

São Paulo. 1985. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Químicos e Físicos para Análises deAlimentos. 30ed., Secretaria do Estado de Saúde. São Paulo 533 p.

Silva, N.; Jungueira, V.e.A.; Silveira, N.F. A.1997. Manual de análise microbiológica de alimentos. EditoraLivraria Varela Ltda-São Pauloj295 p.

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