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Revista Eletrônica

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Vol. 12, Nº 05, set/out de 2015ISSN: 1983-9006

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A Revista Eletrônica Nutritime é uma publicação bimensal da Nutritime Ltda. Com o objetivo de divulgar revisões de literatura, artigos técnicos e científicos e também resulta-dos de pesquisa nas áreas de Ciência Animal, através do

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Avaliação higiênico-sanitária do pescado comercializado na

cidade de Bragança ParáBragança, comércio, frescor, pescado.

Elias Fernandes de Medeiros Junior*¹Bruno José Corecha Fernandes Eiras²Evelize Cristina Rodrigues1

Marileide Moraes Alves3

1 Mestrando em Aquicultura e Recursos Aquáticos Tropicais na Universidade Federal Rural da Amazônia. *Email: [email protected] 2 Mestrando em Ciência Animal da Universidade Federal do Pará3 Profª Dra da Faculdade de Engenharia de Pesca da Universidade Federal do Pará.

RESUMOMercados e Feiras são importantes centros de comer-cialização de pescado, porém, a distribuição desse recurso requer especial atenção, uma vez que integra o grupo dos alimentos altamente perecíveis, deven-do receber atenção dobrada por parte dos órgãos de vigilância sanitária. Sendo assim, o objetivo do pre-sente trabalho foi avaliar as condições higiênico-sani-tárias dos locais de distribuição de peixe no município de Bragança-Pará. A avaliação higiênico-sanitária le-vou em consideração a Resolução ANVISA 216/2004 (BRASIL, 2004). A análise sensorial do pescado fresco foi realizada por meio da aplicação de um questioná-rio baseado na portaria nº 185 de 13 de maio de 1997 (BRASIL, 1997). Os resultados mostraram precárias condições de infraestrutura em boa parte dos locais avaliados, problemas relacionados a conservação, asseio pessoal e manipulação do alimento. O pesca-do fresco avaliado por meio da análise sensorial se enquadrou na faixa de primeira e segunda qualidade sensorial. Pode-se concluir que os mercados e feiras apresentam condições insatisfatórias para a manipu-lação de alimentos e precisam de reformas urgentes para garantir a qualidade do pescado que está sendo exposto a população.Palavras-chave: Bragança, comércio, frescor, pes-cado.

SANITARY-HYGIENIC EVALUATION OF FISH COMMERCIALIZED IN THE CITY OF BRAGANÇA PARÁABSTRACTMarkets and fairs are important centers for commer-cialization of fish, however, the distribution of this resource requires special attention, since integrates the groups of highly perishable foods, should receive double attention on the part of sanitary surveillance organ. Therefore, the aim of this present work was to evaluate sanitary-hygienic conditions of the local dis-tribution of fish in the city of Bragança-Pará. The hy-gienic-sanitary evaluation took into consideration the resolution ANVISA 216/2004 (BRASIL 2004). Sensory analysis of fresh fish was realized by application of a questionnaire based on the degree n° 185 of may 13, 1997 (BRASIL, 1997). The results showed precarious infrastructure conditions in many of the sites evalua-ted, problems related to conservation, personal hygie-ne and food manipulation. The fresh fish evaluated by sensory analysis fell within the range of first and second sensory analysis. Can conclude that markets and fairs present unsatisfactory conditions for food manipulations and need urgent reforms to ensure the quality of the fish being exposed population.Keywords: Bragança, trade, freshness, fish.

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Avaliação higiênico-sanitária do pescado comercializado na cidade de Bragança Pará

INTRODUÇÃOA pesca na região amazônica se destaca em relação as demais regiões brasileiras, tanto costeiras quan-to de águas interiores, pela variedade de espécies exploradas, pela quantidade de pescado capturado e pela dependência da população tradicional a esta atividade (BARTHEM & FABRÉ, 2003).

A região Norte do Brasil possui tradição na produção de pescado. No ano de 2010 foi a região mais produtora em relação a pesca extrativista continental com um volume de produção de 138.726 toneladas (MPA, 2012). Dentre os estado da região norte o Pará ocupa uma faixa de 562 km e abriga quase metade da população do Esta-do, representando a segunda maior área contínua de piscosos manguezais do Brasil. Os rios, lagos, igarapés e áreas alagadas do estado, também propícias a pes-ca, formam uma área de 20.512 km² de águas interiores (ISAAC, 2005). No ano de 2010 o estado foi o segundo maior produtor de pescado pela pesca extrativista conti-nental, com produção de 87.585 toneladas (MPA, 2012).

Dentre os municípios da região norte, a cidade de Bragança apresenta forte potencial pesqueiro sendo o terceiro maior porto de desembarque de pescado atrás apenas de Belém e Vigia. Sua população mé-dia é de aproximadamente 113.227 mil habitantes (IBGE, 2010). Entre as espécies que apresentam maior produção pesqueira e elevado valor comercial pode-se citar: pescada-gó (Macrodon ancylodon), serra (Scomberomorus brasiliensis), bandeirado (Ba-gre bagre), pargo (Lutjanus spp) e pescada amarela (Cynoscion acoupa) ( ESPÍRITO-SANTO, 2012).

O comércio de pescado em Bragança é realizado principalmente na feira livre e nos dois mercados mu-nicipais. Segundo BRAGA et al., (2006), esses locais apresentam grande importância no âmbito sócio-eco-nômico, pois há um número significativo de famílias que estão direta ou indiretamente ligados á renda ge-rada nesses locais.

O objetivo do presente trabalho foi verificar em que condições o pescado comercializado na cidade de Bragança Pará estava sendo exposto a venda. Por meio de visitas aos principais pontos de comercializa-ção, observação da infraestrutura e avaliação senso-rial do pescado.

MATERIAL E MÉTODOSOs dados do estudo foram coletados mensalmente na Feira livre, no Mercado Municipal de peixe e no Mercado do Morro, da cidade de Bragança-Pará, no período de Fevereiro de 2012 a Março de 2013, tota-lizando 14 visitas. Os dados, registrados, foram ob-tidos no período matutino por ser esse o período de maior comercialização, através da aplicação de cin-quenta formulários de classificação do pescado fres-co por atributos que foi construído com base na por-taria nº 185 de 13 de maio de 1997 (BRASIL, 1997), que estabelece os critérios de identidade e qualidade do pescado fresco (inteiro e eviscerado). Os atributos sensoriais avaliados foram aparência das brânquias, dos olhos, da pele, odor, danos físicos e textura. Os formulários foram aplicados aos comerciantes, na fei-ra livre e nos dois mercados municipais. Para cada quesito sensorial avaliado, eram atribuídos créditos que poderiam variar de (7 a 9), (4 a 6) e (0 a 3). Com a metodologia proposta, quanto maior os créditos obti-dos após a soma dos quesitos sensoriais, maiores se-riam a qualidade dos itens avaliados que estariam de acordo com a portaria nº 185 de 13 de maio de 1997. As amostras que atingissem entre (37 a 54) pontos por atributo eram classificadas como de primeira qua-lidade sensorial, entre (18 a 36) de segunda qualida-de e entre (0 a 17) terceira qualidade sensorial.

As informações sobre as espécies que eram comer-cializadas nos mercados e na feira livre foram obtidos por meio de questionários aplicados aos comerciantes que informavam o nome popular do pescado. A identi-ficação científica dos exemplares que foram encami-nhados ao Laboratório de Tecnologia do Pescado foi realizada por meio de chaves de identificação proposta por ESPÍRÍTO SANTO et al. (2005). Paralelamente, foram realizadas visitas para observação e avaliação das condições higiênico-sanitária, bem como a forma de comercialização e a infraestrutura destes locais. To-dos os dados coletados foram editados em planilhas no programa Excel versão 2010, para posteriormente ser submetidos a análise de variância (ANOVA), o pro-grama utilizado para análise foi o STATÍSTICA 7.0.

RESULTADOS E DISCUSSÃOInfraestrutura e organizaçãoA feira livre e os mercados visitados representam os principais pontos de comercialização de pescado no

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município de Bragança-PA. O mercado municipal de peixe (Figura 2) fica localizado no centro comercial do município possui uma estrutura em alvenaria, coberto por telhas de fibrocimento que encontram-se danifica-das e no período chuvoso a água flui para interior do local. Possui 42 boxes revestidos com azulejos, onde encontra-se exposto o pescado a venda. Ressalta-se que o mesmo não é conservado em gelo durante a exposição aos consumidores, o uso do gelo para con-servação do pescado somente é verificado em perío-dos anteriormente a venda e, quando são estocados para serem comercializados no dia seguinte. SILVA et al., (2012), observaram que o pescado comerciali-zado em um dos mercados de Bragança é constituído quase que totalmente de peixes frescos, não havendo preocupação com a higiene nem com a fiscalização pela vigilância sanitária do município.

O local tem quatro entradas, duas na parte frontal e duas nos fundos, que ligam à feira livre. Nas adjacên-cias existem vários pontos comerciais, que vendem grãos e outros gêneros alimentícios, o que atraí roe-dores, que podem depositar fezes e urina nos boxes de manipulação do pescado. O mercado possui dois banheiros localizados internamente e são localizados no centro do mesmo, oferecendo riscos de contami-nação por via cruzada. Em relação ao piso, o mesmo encontra-se bastante deteriorado, formando poças de água em seu percurso.

HOLANDA et al. (2013), avaliaram as feiras livres de Caxias-MA, e observaram que as instalações sani-tárias estão em comunicação direta com a área de

FIGURA 2. Mercado de peixe localizado próximo da feira-livre e exposição do pescado a venda. Fonte: Autores.

comercialização de peixe, tornando-se veículo de contaminação e promotor de mau cheiro. Os manipu-ladores não utilizavam uniformes ou jalecos e quando usavam estavam sujos ou em más condições higiê-nicas. Também foi verificada a prática de não manter o peixe conservado em gelo e exposto sem proteção de vitrine, sujeito ao contato com insetos, sujidades, manipulação de terceiros, dentre outras fontes de contaminação.

Verificou-se, também, que ao chegar ao mercado de peixe alguns pescados são empilhados em es-truturas de madeira que ficam próximas ao chão, e ao lado do banheiro. É notória a precariedade nesse ambiente, uma vez que possibilita contaminação por agentes físicos (poeira) e microbiológicos, promovi-dos tanto pelo fluxo de pessoas como pelo próprio banheiro. Foi observado que alguns vendedores, fumam, salivam no chão, conversam no momen-to da venda e manipulam dinheiro. Essas práticas comprometem de forma significativa a qualidade do pescado, uma vez que estão em desacordo com o estabelecido pela RDC ANVISA 216/2004 (BRASIL, 2004), que estabelece que os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis a atividade a ser realizada; não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam conta-minar o alimento.

SILVA et al. (2008), observaram que as feiras livres da grande São Paulo não atendiam aos aspectos hi-giênicos sanitários estabelecidos pela legislação, se-



gundo os autores, as práticas observadas nas feiras, de modo geral, acrescentam risco a saúde do consu-midor, tendo em vista a precariedade na manipulação do produto, bem como na conservação e asseio dos utensílios.

O segundo mercado é conhecido como ‘’mercado do morro’’. Sua estrutura possui 12 boxes, sendo que apenas três vendem recursos pesqueiros. É reves-tido com azulejos que encontram-se conservados, a limpeza é feita de forma regular. O ambiente é areja-do, permitindo uma boa circulação do ar, todavia isso pode representar um potencial risco de contaminação por poeiras e microrganismos em suspensão. Em re-lação a forma de exposição do pescado a venda, não se observou diferenças significativas entre um merca-do e outro, uma vez que o mesmo é exposto a venda sem conservação por gelo.

BARRETO et al. (2012), verificaram que os boxes de manipulação de alimentos nos mercados de Cruz das Almas Bahia eram revertidos com azulejos brancos, contendo pia com torneiras e água encanada, não ob-servando a presença de animais, insetos, banheiros e lixeiras próximas apesar da higienização ser bastante precária.

Conforme observado, o mercado localizado próximo a feira tem mais expressividade de comercialização do que o do ‘’morro’’ uma vez que a população se destina a feira para comprar pescado, pois o mercado

do ‘’morro’’ é carente no fornecimento da matéria-pri-ma. As espécies de menor valor econômico são co-mercializadas na feira, ao passo que as que têm um valor de mercado mais significativo são vendidas nos mercados municipais. O pescado que não é vendido nos mercado e tão pouco na feira livre é destinado á salgadeiras, que são construções precárias, em ma-deira, sem as condições exigidas para manipulação de alimentos.

As situações mais críticas foram encontradas na feira-livre (Figura 3) o pescado é exposto a venda em pe-quenos e médios ‘’paneiros’’ (cestos de fibra vegetal) e isopores que são colocados no chão, expostos ao sol sem acondicionamento em gelo. Destaca-se que o clima da região é tropical com temperatura média de 22 a 33ºC o que favorece a proliferação de mi-crorganismos patogênicos. Há estruturas de madeira chamadas de “barracas” pelos próprios vendedores, onde a exposição do pescado a venda é feito sobre estrados de madeira parcialmente deteriorados. O flu-xo, tanto de animais como pessoas, é intenso. FREI-RE et al. (2011), relatam que a exposição do pescado a venda na feira livre é mais precária do que em mer-cados, pois os peixes ficam expostos ao sol, o trân-sito de animais é constante e o lixo fica exposto em local inadequado. ALMEIDA et al. (2011), observaram nas feiras livres de Paranatama-PE, que não existia equipamentos para refrigeração das carnes, que são comercializadas a temperatura ambiente, em torno de aproximadamente 30 a 33ºC.

FIGURA 3. Comércio de peixe em feira livre localizada em Bragança Pará. Fonte: Autores.



Na feira-livre, também é comercializado peixe salga-do-seco e este apresenta as condições mais críticas de produção e armazenamento, a secagem é feita so-bre os telhados das “barracas”, onde aves como pom-bos e urubus costumam pousar em busca de alimen-tos depositando as fezes nesses locais. Condições semelhantes a estas foram encontradas por GOMES et al. (2012), ao verificarem que as carnes e os pes-cados comercializados em Catolé do Rocha-PB são expostos para comercialização diretamente na ma-deira da barraca ou em cima de papelão. Os autores inferem que o papelão é um material impróprio para colocar alimentos, uma vez que não é lavável.

O camarão e o caranguejo são comercializados no ambiente da feira livre, o camarão é depositado so-bre lonas, onde fica exposto a poeira e a presença de insetos, como moscas. O caranguejo é comercia-lizado em ‘’ cambadas’’ amarração feita nos caran-guejos para não se soltarem. O esgoto encontra-se a céu aberto, a água utilizada para a lavagem do pes-cado, escoa livremente pelo piso, onde as pessoas circulam, exalando odor forte. Em relação à coleta de lixo, o mesmo é depositado nas proximidades da feira em um reservatório de metal para no final da tarde ser recolhida pelo caminhão de coleta, cabe mencionar que todo tipo de resíduo é colocado nes-sa estrutura.

PINTO et al., (2011), observaram que as bancas de comercialização utilizadas nas feiras livres que co-mercializam peixe apresentam estruturas precárias que promovem consequentemente limitação no ma-

TABELA 1. Principais espécies avaliadas pelo método sensorial.

Família Nome científico Nome vulgar

Ariidae

Arius parkeri (Traill, 1832)Arius proops (Valenciennes, 1839)Arius quadriscutis (Valenciennes, 1840)Bagre bagre (Linnaeus, 1756)

GurijubaUritingaCangatáBandeirado

Mugilidae Mugil curema (Valenciennes, 1836)Mugil gaimardianus (Desmarest, 1831)

CaícaTainha

SciaenidaeCynoscion acoupa (Lacépède, 1802)Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801)Cynoscion virescens (Cuvier, 1830)

Pescada amarelaPescada góCorvina

Scombridae Scomberomorus brasiliesis (Collete, Russo & Zavala, 1978) Serra

Carangidae Caranx Crysos (Mitchill, 1815)Oligoplites palometa (Cuvier, 1833)

Xaréu-pretoTimbira

nejo dos peixes, os quais são comercializados fres-cos, salgados, resfriados e, algumas espécies vivas. Notaram também a ausência de equipamentos bá-sicos de higiene para quem manipula alimentos tais como avental, touca, luvas e máscaras.

Análise sensorial do pescado comercializado nos Mercados e na Feira livreNos mercados e na feira livre foi observada a co-mercialização de indivíduos pertencentes a cinco principais famílias (Tabela 1), 100% delas da classe Osteichthyes. A análise de variância (ANOVA) apon-tou diferenças estatisticamente significativas com p< 0.01 (Tabela 2). O pescado comercializado no mês de março apresentou as melhores notas em relação aos atributos sensoriais avaliados, tais notas classifi-caram o pescado na categoria de primeira qualidade sensorial, enquanto que o pescado dos meses de fe-vereiro e outubro obtiveram as menores notas ficando enquadrado como de segunda qualidade sensorial. É importante ressaltar que a análise sensorial é uma metodologia que avalia apenas as características ex-ternas do pescado de acordo com os quesitos senso-riais avaliados, e a sua classificação em primeira, se-gunda ou terceira qualidade depende das notas que são creditadas aos atributos, e não ao ambiente que o pescado esta sendo exposto. DE PENNA (1999), aponta que a análise sensorial é uma ferramenta im-portante na avaliação da qualidade do pescado em relação ao tempo de vida útil, pois as características determinadas pelo exame sensorial são as mais im-portantes, sendo as que mais se alteram no início da decomposição.



É um tipo de análise frequentemente utilizada pelos consumidores de pescado que ao se dirigirem aos centros fornecedores realizam de forma esporádica. Assim como, também é utilizada na recepção do pes-cado em indústrias beneficiadoras.

Na análise feita entre as espécies (Tabela 2) foram observadas diferenças (p<0.01), mostrando que a es-pécie caíca (Mugil curema), apresentou as melhores notas, ficando dentro da faixa de primeira qualidade, ao passo que o peixe serra (Scomberomorus brasi-liensis), se enquadrou como de segunda qualidade. A sazonalidade e a forma de conservação têm reflexo direto sobre a qualidade do pescado, uma vez que o período de safra representa um maior volume tanto de captura como de comercialização, ou seja, nesses períodos devido ao maior volume de captura, o pes-cado acaba não sendo acondicionado ou armazena-do de forma que o gelo utilizado em sua conservação garanta a qualidade desse recurso até seu desem-barque nos portos. Todavia, as precárias condições de conservação intensificam a queda de qualidade do recurso, que quando exposto a venda já está compro-metido.

De acordo com FARIAS et al. (2011), nas indústrias de pescado, a avaliação sensorial, ainda que não seja o único, tem sido o controle de qualidade rotineira-mente empregado na inspeção do pescado recebido para processamento. Mostrando em seu trabalho que a análise sensorial foi o método mais indicado para avaliar a qualidade de matérias primas, reservando-se as análises físico-químicas para os produtos be-neficiados.

AMARAL et al., (2013), demostram que a análise sen-sorial é uma ferramenta importante para avaliação do pescado fresco, um método objetivo, permitindo, de forma confiável e rápida, avaliação da matéria-prima,

TABELA 2. Análise de variância ANOVA 5%, One Way que explicam o mês, a espécie, o atributo sensorial e o local onde o pescado apresentou as melhores condições sensoriais.

Nota F P Significado de HoMês 99.03 <0.01 M>S>A>F>OEspécie 88.67 <0.01 C>T>G>P.GÓ>X>P.A>U>T>C≥CX≥CG≥B>SQuesito 22.85 <0.01 P>T≥DN>G>O>OLocal 143,9 <0.01 M>F

seja a bordo das embarcações, no controle nas indús-trias, ou nos entrepostos e em postos de venda.

CONCLUSÃOAs condições higiênico-sanitárias de exposição do pescado a venda, no município de Bragança não são adequadas, estando em desacordo com a legislação federal em vigor. Tanto o mercado municipal de peixe como a feira-livre precisam de reformas urgentes que modifiquem suas estruturas para se adequarem a ven-da de pescado. A qualidade do recurso é perdida ao longo da cadeia produtiva, sendo o pescado de melhor qualidade destinado às indústrias de beneficiamento ou a estabelecimentos comerciais como supermercados e restaurantes e os de qualidade inferior aos mercados e feira livre municipal. Existe a necessidade de implantar medidas de segurança que mantenham a qualidade do pescado no momento de sua comercialização, seja por meio de práticas educativas junto aos comerciantes ou por meio de sanções que impeçam que um pescado de baixa qualidade e exposto a precárias condições de comercialização seja vendido ao consumidor.

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