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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E DESPORTOSUNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
INSTITUTO DE PATOLOGIA TROPICAL E SAÚDE PÚBLICA
ANA PAULA RODRIGUES CORRÊA GUIMARÃES
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS DE ÁGUA MINERALNATURAL, SEM GÁS, ENVASADAS, COMERCIALIZADAS EM GOIÂNIA/GO
Orientador:Prof. Dr. Álvaro Bisol Serafini
Goiânia – GO
2006
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁSINSTITUTO DE PATOLOGIA TROPICAL E SAÚDE PÚBLICA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM MEDICINA TROPICAL
ANA PAULA RODRIGUES CORRÊA GUIMARÃES
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS DE ÁGUA MINERALNATURAL, SEM GÁS, ENVASADAS, COMERCIALIZADAS EM GOIÂNIA/GO
Orientador:Prof. Dr. Álvaro Bisol Serafini
Goiânia – GO
2006
Dissertação submetida aoCPGMT/IPTSP/UFG como requisito parcialpara obtenção do Grau de Mestre na área deconcentração de Microbiologia
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Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP)
(GPT/BC/UFG)
Guimarães, Ana Paula Rodrigues Corrêa.G963a Avaliação microbiológica de amostras de água mineral
natural, sem gás, envasadas, comercializadas em Goiânia(GO) / Ana Paula Rodrigues Corrêa. - Goiânia, 2006.
64 f. : il., tabs.
Orientador: Álvaro Bisol Serafini.
Dissertação ( Mestrado ) – Universidade Federal deGoiás, Instituto de Patologia Tropical e Saúde Pública,2006.
Bibliografia.Inclui lista de tabelas e quadros.
1. Microbiologia – Água mineral natural – Goiânia(GO) 2. Água mineral natural – Tratamento 3. Pseudomo-
nas aeruginosa 4. Clostridium perfringens I. Serafini, Alva-ro Bisol II. Universidade Federal de Goiás. Instituto dePatologia Tropical e Saúde Pública II. Título.
CDU: 579:663.646(817.3 Goiânia)
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DEDICATÓRIA
À minha filha, Ana Luisa Que me mostra, a cada sorriso, a cada descoberta, o que é realmente importante e, que, com seu amor e alegria, torna a minha vida mais completa e mais feliz.
Ao meu esposo, Delismar Parceiro nos sonhos e dificuldades, sempre presente nos momentos mais importantes, por sua compreensão, companheirismo e amor.
À minha família Ao meu pai, Antônio, minhas irmãs, Néia e Carla, meu irmão, Jonas, minha sobrinha e afilhada, Rafaella e, especialmente, à minha mãe, Teresa, pessoas com quem posso contar em todos os momentos e que merecem toda a minha admiração.
A Deus Por sua imensa bondade, pelas pessoas maravilhosas com quem me possibilitou conviver e por tudo que me permitiu realizar.
ʺ Se eu ordenasse que um general se transformasse em gaivota, e o general não me obedecesse, a culpa não seria do general, seria minha... É preciso exigir de cada um o que cada um pode dar... A autoridade repousa sobre a razão “
Antoine de
Saint
‐Exupéry
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AGRADECIMENTOS
Ao Programa de Pós-graduação em Medicina Tropical do Instituto de Patologia
Tropical e Saúde Pública da Universidade Federal de Goiás, pela oportunidade.
Ao meu orientador e amigo, Prof. Dr. Álvaro Bisol Serafini, pelo carinho e apoio
durante todo o curso e por contribuir de forma tão importante para minha
formação profissional e humana.
Aos professores do Programa de Pós-graduação, pela generosidade ao
dividirem sua experiência e conhecimentos.
Aos integrantes das bancas de qualificação e defesa, pelas contribuições para
o aperfeiçoamento deste trabalho.
Aos servidores do IPTSP/UFG pela cooperação e gentileza.
Aos colegas de laboratório, Carla, Liana, Maria Cláudia, Maria Raquel, Patrícia,Aristides e Vera por sua amizade e disposição em ensinar.
Às colegas de turma pela amizade e tantos bons momentos compartilhados.
À colega de turma e amiga Letícia Aparecida Silva, pelo apoio e amizade
inestimáveis.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq,
pelo apoio financeiro.
À Vigilância Sanitária de Goiânia, pela colaboração durante a coleta das
amostras.
A Deus, a quem jamais me faltaram motivos para agradecer.
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SUMÁRIO
Lista de Tabelas e Quadros ........................................................................... ii
INTRODUÇÃO ............................................................................................... 01
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 04
ARTIGO 1: Água mineral: Aspectos históricos e microbiológicos
Resumo .......................................................................................................... 08
Abstract .......................................................................................................... 09
Introdução ...................................................................................................... 10
Consumo de água mineral no Brasil .............................................................. 12
Avaliação microbiológica de água mineral no Brasil ..................................... 12
Presença de bactérias em água mineral ....................................................... 15
Bactérias do grupo coliforme ......................................................................... 15
Pseudomonas aeruginosa ............................................................................. 19
Enterococos ................................................................................................... 20
Clostridium perfringens .................................................................................. 21
Bactérias heterotróficas ................................................................................. 22
Tratamento de água mineral .......................................................................... 24
Mais segurança para o consumidor de água mineral .................................... 24
Referências Bibliográficas ............................................................................. 26
ARTIGO 2: Avaliação microbiológica de amostras de água mineral natural,
sem gás, envasadas, comercializadas em Goiânia/GO
Resumo .......................................................................................................... 31
Abstract .......................................................................................................... 32
Introdução ...................................................................................................... 33
Material e Métodos ....................................................................................... 37Resultados ..................................................................................................... 41
Discussão ...................................................................................................... 44
Agradecimentos ............................................................................................. 50
Referências Bibliográficas ............................................................................. 51
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LISTA DE TABELAS
ARTIGO 2
Tabela I Intervalos das contagens, em UFC/100mL, dos
microrganismos encontrados em seis dentre quinze marcas de
água mineral comercializadas na cidade de Goiânia/GO,
avaliadas no 2° trimestre de 2004.............................................. 43
LISTA DE QUADROS
ARTIGO 1
Quadro I Características microbiológicas estabelecidas para água
mineral pela RDC nº 275, de 23 de setembro de 2005, do
Ministério da Saúde ................................................................... 14
ARTIGO 2
Quadro I Ocorrência dos microrganismos pesquisados nas 15 marcas
de água mineral analisadas........................................................ 42
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INTRODUÇÃO
As águas minerais constituem um dos mais antigos meios de tratamento
da saúde utilizados pelo homem. Elas se consagraram ao longo da História
pelo uso generalizado nos mais variados tipos de enfermidades, em diferentes
épocas, em todas as partes do mundo (Martins et al. 2005). O entusiasmo
pelas curas provenientes de seu uso foi o responsável pela idéia de encher
pequenos frascos com o produto e vendê-los, proporcionando, assim, a cura a
domicílio (Salute 2005).
As águas minerais provêm, principalmente, de aqüíferos intermediários,
que apresentam taxas de vazão lentas. Neles, a água mineral fica represadaem uma área bem definida e protegida, cuja composição química, temperatura
e taxa de vazão são geralmente estáveis (Maier e Pepper 2000).
As fontes são a forma mais comum de ocorrência das águas minerais,
que emergem do lençol freático à superfície através de eventos geológicos
como falhas, fraturas ou dobramentos. A utilização da água mineral pode
ocorrer, também, por intermédio de captação artificial, através de poços ou
galerias, podendo a descoberta ser ocasional ou o resultado de trabalhos depesquisa (Martins et al. 2002).
Água mineral natural, conforme a Resolução de Diretoria Colegiada
(RDC) n° 274, de setembro de 2005, do Ministério da Saúde, é aquela obtida
diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas,
caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais
minerais, oligoelementos e outros constituintes, considerando as flutuações
naturais (Brasil 2005a). Essa mesma Resolução estabelece, ainda, que aságuas minerais não podem ter sua composição alterada pela agregação de
substâncias físicas, químicas ou biológicas, em nenhuma das etapas de seu
processamento.
O mercado brasileiro de águas minerais está entre os setores da
economia que mais crescem no país, que já se coloca como o sexto maior
mercado de água mineral do mundo (ABINAM 2003). A explicação para o
aumento do consumo de água mineral em certos setores da população é a
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associação do produto a um elevado grau de pureza (Eiroa et al. 1996).
Entretanto, a ocorrência de distúrbios gastrintestinais, em decorrência do
consumo de águas minerais, tem motivado o estudo de sua qualidade
microbiológica (Hunter 1993).
As doenças transmitidas ao homem através da água decorrem de sua
contaminação por excretas de animais, do próprio homem, ou mesmo da
presença de substâncias químicas nocivas à saúde humana (Nascimento et al.
2000). Essa contaminação vem ocorrendo ao longo dos anos, sendo causada
pelo crescente desenvolvimento industrial, pelo crescimento demográfico e
pela ocupação do solo de forma intensa e acelerada, aumentando
consideravelmente o risco de doenças de transmissão hídrica (Guilherme eSilva 2000).
A contaminação da água mineral pode ocorrer na fonte, no envase
(devido à natureza do processo ou à reutilização de recipiente não
devidamente higienizado), ou no transporte e armazenamento, no caso da
embalagem não ser absolutamente estanque (Instituto Nacional de Metrologia,
Normalização e Qualidade Industrial – INMETRO 1997).
A qualidade microbiológica da água mineral é de grande interesse, umavez que muitos consumidores a utilizam como alternativa à água fornecida
pelos municípios onde vivem, por considerarem-na melhor e mais segura
(Mavridou 1992).
No Brasil, as características microbiológicas para água mineral são
determinadas pela RDC no 275 (Brasil 2005b), que substituiu a RDC nº 54
(Brasil 2000). Segundo parâmetros estabelecidos por essa Resolução, a
análise de água mineral deve incluir contagem de coliformes totais,enterococos, Pseudomonas aeruginosa, clostrídios sulfito-redutores ou
Clostridium perfringens e pesquisa de coliformes termotolerantes ou
Escherichia coli.
Com relação à amostragem, a RDC n° 275 coloca que a análise pode
ser realizada utilizando amostra representativa, constituída de cinco unidades
amostrais ou amostra indicativa, composta por um número de unidades
amostrais inferior ao estabelecido para a amostra representativa, ou seja,
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menos que cinco unidades. Sempre que se tratar de avaliação de lotes ou
partidas, deverá ser coletada a amostra representativa.
Estudos sobre a qualidade microbiológica de água mineral têm sido
realizados no Brasil (Wendpap et al. 1999, Nascimento et al. 2000, Alves et al.
2002, Tancredi et al. 2002, Sant’Ana et al. 2003, Silva e Calazans 2003,
Giacometti et al. 2005) e em outros países como Canadá (Warburton et al.
1986), Estados Unidos (Breuer et al. 1990), Japão (Fujikawa et al. 1997),
Argentina (Tamagnini e González 1997), Taiwan (Tsai e Yu 1997), França
(Defives et al. 1999), África do Sul (Ehlers et al. 2004) e Grécia (Venieri et al.
2006). Tais estudos têm mostrado que a qualidade das águas minerais
comercializadas em vários locais do mundo não merece, em certos casos, aconfiança que, geralmente, lhe é creditada pela população.
A adoção de medidas que impeçam a contaminação da água mineral é
imprescindível uma vez que, no Brasil, o produto pode passar apenas por
filtração, não sendo permitido o uso de substâncias químicas (Brasil 2005b).
A vigilância rotineira da qualidade bacteriológica da água é
indispensável, tendo em vista a necessidade de proteger a saúde dos
consumidores (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental - CETESB
1984), uma vez que a água de consumo humano é um importante veículo de
enfermidades de natureza infecciosa (Issac-Marquez et al. 1994).
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ARTIGO 1
ÁGUA MINERAL: ASPECTOS HISTÓRICOS E MICROBIOLÓGICOS
_______________________________________________________________
Ana Paula Rodrigues Corrêa Guimarães¹; Álvaro Bisol Serafini¹*
¹ Departamento de Microbiologia, Imunologia, Parasitologia e Patologia do
Instituto de Patologia Tropical e Saúde Pública da Universidade Federal de
Goiás. E-mail: [email protected]
* Endereço para correspondência: Rua 235 esq. 1a. Avenida, 3° andar/Sala422. Setor Universitário. CEP 74605-050, Goiânia/GO. E-mail:
Resumo
A utilização da água mineral iniciou-se com fins terapêuticos, para tratamento
dos mais variados tipos de enfermidades. Os bons resultados obtidos com seu
uso deram origem à comercialização do produto, motivada inicialmente porsuas propriedades terapêuticas e, posteriormente, pela busca, por parte da
população, de uma alternativa mais segura em relação à água fornecida pelas
redes municipais. Vários estudos têm sido realizados com o objetivo de avaliar
a qualidade microbiológica de águas minerais e esta revisão visa descrever
alguns aspectos de seu consumo e o significado da identificação, em água, de
bactérias que são parâmetros obrigatórios na avaliação microbiológica de água
mineral no Brasil.Descritores: água mineral, crenoterapia, avaliação microbiológica.
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Abstract
The mineral water was first used with therapeutical purposes, for treatment of
the most varied types of diseases. The good results obtained from its use, gave
origin to the commercialization of the product, motivated initially by its
therapeutical properties and, later, by the search, by the population, for a safer
alternative to municipal water supplies. Several studies have been carried out
with the objective to evaluate the microbiological quality of mineral waters and
this review aims to describe some aspects of its use and the meaning of the
identification, in water, of bacteria that are parameters of the microbiological
evaluation of mineral water in Brazil.
Key words: mineral water, crenotherapy, microbiological evaluation.
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Introdução
A água mineral é considerada um tipo particular de água subterrânea,
cuja formação resulta da ressurgência das águas das chuvas, infiltradas a
grandes profundidades, através de fraturas e falhas tectônicas, em velocidade
muito lenta (Martins et al. 2002).
As águas minerais provêm, principalmente, de aqüíferos intermediários,
situados a aproximadamente 300 metros de profundidade, separados dos
aqüíferos superficiais por camadas limitantes. Neles, a água mineral fica
represada em uma área bem definida e protegida, cuja composição química,
temperatura e taxa de vazão são geralmente estáveis (Maier e Pepper 2000).
A formação da água mineral começa na atmosfera onde, sob a forma dechuva, absorve alguns elementos do ar. O tempo entre a infiltração no solo,
onde ocorre mineralização, e a descarga depende da extensão percorrida,
podendo variar de dezenas a milhares de anos. Sua composição química
reflete a percolação em camadas geológicas, isto é, em seu percurso
descendente, a água fica submetida a temperaturas e pressões elevadas,
solubilizando rochas e minerais, porém resfriando-se à caminho da emergência
(Martins et al. 2002).Ao defrontar-se com descontinuidades de estruturas geológicas (falhas,
diques, etc.), impulsionada pelo peso da coluna de água superposta e, em
certos casos, por gases e vapores nela presentes, a água mineral emerge à
superfície sob a forma de fontes (Martins et al. 2002).
As águas minerais estão entre os mais antigos meios de tratamento da
saúde utilizados pelo homem. Elas se consagraram ao longo da História pelo
uso generalizado nos mais variados tipos de enfermidades, em diferentesépocas, em todas as partes do mundo (Martins et al. 2005).
No Brasil, o Imperador D. Pedro II criou, em 1848, a estação
hidromineral de Caldas da Imperatriz, situada ao sul do rio Cubatão, em Santa
Catarina, dando início à utilização de águas minerais em balneários no país
(Martins et al. 2005).
A utilização da água mineral para tratamento de saúde recebeu o nome
de crenoterapia, palavra derivada dos termos gregos krenen (fonte) e therapeia
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(tratamento). Crenoterapia significa, então, a aplicação terapêutica, interna ou
externa das águas minerais, particularmente no ponto em que emergem da
terra (Bernini 2004).
Apesar de reumatologistas, fisioterapeutas, geriatras, entre outros
profissionais da área da saúde, envolvidos com a crenoterapia, e dos relatos de
pessoas que fizeram uso do procedimento apontarem melhoras significativas
(principalmente com relação a problemas reumáticos, dermatológicos,
respiratórios e ortopédicos), faltam estudos científicos que comprovem seus
benefícios, fazendo com que a prática seja vista com ceticismo pela
comunidade científica (Antunes 2003).
O entusiasmo pelas curas provenientes do uso da água mineral foi oresponsável pela idéia de encher pequenos frascos com o produto e vendê-los,
proporcionando, assim, a cura a domicílio. Reconhecendo as qualidades
terapêuticas milagrosas dessas águas, a Igreja Católica colocava as fontes sob
a proteção de um Santo, o que explica o nome da maioria delas (Salute 2005).
O comércio de água mineral foi regulamentado na França, em 1605 e
impulsionado, no século XIX, pelo surgimento da indústria de envase. O
desenvolvimento dos meios de transporte, especialmente das ferrovias,conduziu à expansão. A generalização das embalagens de vidro popularizou a
água mineral e o aumento da procura fez com que as indústrias se
automatizassem no fim dos anos 60, progredindo juntamente com o surgimento
das embalagens plásticas (Salute 2005).
Com o surgimento da indústria e como conseqüência indireta do modelo
de civilização, o tradicional enfoque, que caracterizava a água mineral pelo
aspecto medicinal, foi sendo substituído, progressivamente, sob o impacto dasua comercialização em larga escala (Martins et al. 2002).
Os grandes centros e a poluição crescente dos mananciais trouxeram
consigo a necessidade do tratamento da água para consumo humano e, em
contrapartida, um mercado em constante expansão para a água mineral
(Martins et al. 2002), já que a população buscava proteger-se da água
contaminada pelo aumento da poluição e do artificialismo da água tratada das
redes públicas (Martins et al. 2005).
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Água mineral natural é, segundo a RDC (Resolução de Diretoria
Colegiada) n° 274, de setembro de 2005, do Ministério da Saúde (Brasil
2005a), a água obtida diretamente de fontes naturais ou por extração de águas
subterrâneas, sendo caracterizada pelo conteúdo definido e constante de
determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes,
considerando as flutuações naturais. Segundo essa mesma Resolução, as
etapas às quais a água mineral natural deve ser submetida, desde a captação
até o armazenamento, não podem produzir, desenvolver e/ou agregar
substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do
consumidor e/ou alterem a composição original do produto.
Consumo de água mineral no Brasil
O mercado brasileiro de águas minerais está entre os setores da
economia que mais crescem no país, acompanhando uma tendência mundial.
O consumo per capita, que era de 13,2 litros/ano em 1997, saltou para 27 litros
em 2002 e o Brasil já se coloca como o sexto maior mercado de água mineral
do mundo (Associação Brasileira das Indústrias de Águas Minerais - ABINAM
2003).Segundo Neall (2000), as pessoas tendem a ver a água mineral como
um produto de primeiro mundo, mas ela é mais consumida em países em
desenvolvimento, devido às suspeitas com relação aos seus suprimentos de
água potável.
A qualidade microbiológica da água mineral é de grande interesse, uma
vez que muitos consumidores a utilizam como alternativa à água fornecida
pelos municípios onde vivem, por considerarem-na melhor e mais segura(Mavridou 1992).
Avaliação microbiológica de água mineral no Brasil
No Brasil, as características microbiológicas da água mineral são
determinadas pela RDC no 275 (Brasil 2005b), que substituiu a RDC nº 54
(Brasil 2000). Segundo essa Resolução, a análise de água mineral deve incluir
contagem de coliformes totais, enterococos, Pseudomonas aeruginosa,
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clostrídios sulfito-redutores ou Clostridium perfringens e pesquisa de
coliformes termotolerantes ou Escherichia coli (Quadro 1).
Com relação à amostragem, a RDC n° 275 determina que a análise
pode ser realizada utilizando amostra representativa, constituída de cinco
unidades amostrais, ou amostra indicativa, composta por um número de
unidades amostrais inferior ao estabelecido para a amostra representativa, ou
seja, menos que cinco unidades. Sempre que se tratar de avaliação de lotes ou
partidas, deverá ser coletada a amostra representativa. Os resultados das
análises dessa amostra serão considerados na caracterização microbiológica
da água ou do lote examinado (Brasil 2005b).
Quanto à impropriedade para consumo humano, a amostra indicativaserá condenada quando for constatada a presença de E. coli ou coliformes
termotolerantes ou quando o número de coliformes totais e/ou enterococos e
/ou Pseudomonas aeruginosa e/ ou clostrídios sulfito redutores ou C.
perfringens for maior que o limite estabelecido para amostra indicativa, que é
de menos que 1 UFC (unidade formadora de colônia)/100mL (Quadro 1). Neste
caso, deve ser efetuada a análise da amostra representativa.
A amostra representativa fornece informação a respeito da qualidade deum lote ou partida. Assim, um lote ou partida serão rejeitados quando for
detectada a presença de E. coli ou coliformes termotolerantes em qualquer
uma das cinco unidades da amostra representativa, ou quando a contagem de
coliformes totais e/ou enterococos e/ou P. aeruginosa e/ou clostrídios sulfito-
redutores ou C. perfringens ultrapassar o limite superior permitido que é de 2
UFC/100 mL em pelo menos uma das unidades amostrais, ou, ainda, quando a
contagem de coliformes totais e/ou enterococos e/ou P. aeruginosa e/ouclostrídios sulfito-redutores ou C. perfringens ultrapassar o limite inferior
permitido que é de menos que 1 UFC/100 mL em mais de uma das unidades
amostrais (Quadro 1).
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Quadro I. Características microbiológicas estabelecidas para água mineralpela RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005, do Ministério da Saúde.
Amostra representativa Microrganismo
Amostraindicativa
limites N C m ME. coli ou coliformes(fecais)termotolerantes em100 mL
Ausência 5 0 - Ausência
Coliformes totais em100 mL
<1,0 UFC; <1,1NMP ou ausência 5 1
<1,0 UFC; <1,1NMP ouausência
2,0 UFC ou2,2 NMP
Enterococos em 100mL
<1,0 UFC; <1,1NMP ou ausência 5 1
<1,0 UFC; <1,1
NMP ouausência
2,0 UFC ou2,2 NMP
Pseudomonas aeruginosa em 100 mL
<1,0 UFC; <1,1NMP ou ausência 5 1
<1,0 UFC; <1,1NMP ouausência
2,0 UFC ou2,2 NMP
Clostrídios sulfitoredutores ou C.perfringens em 100mL
<1,0 UFC; <1,1NMP ou ausência 5 1
<1,0 UFC; <1,1NMP ouausência
2,0 UFC ou2,2 NMP
Onde:N: é o número de unidades da amostra representativa a seremcoletadas e analisadas individualmente.C: é o número aceitável de unidades da amostra representativa quepode apresentar resultado entre os valores "m" e "M".m: é o limite inferior (mínimo) aceitável. É o valor que separa umaqualidade satisfatória de uma qualidade marginal. Valores abaixo dolimite "m" são desejáveis.M: é o limite superior (máximo) aceitável. Valores acima de "M" nãosão aceitos.
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Presença de bactérias em água mineral
Os riscos de contaminação da água mineral são os mesmos que os dos
reservatórios municipais (Calugay 2000). Águas minerais não são livres de
bactérias (Ducluzeau et al. 1976), mas não podem ser submetidas a
tratamento. Dois grupos de bactérias são encontrados em águas minerais
comercializadas, as bactérias autóctones, existentes antes de qualquer
processamento, e as alóctones, que contaminam o produto durante as etapas
anteriores ao engarrafamento, durante o processamento ou são oriundas do
ambiente (Coelho et al. 1998).
Bactérias autóctones são mais adaptadas às condições oligotróficas de
aqüíferos profundos e rapidamente multiplicam-se após o envase. Quanto àsbactérias alóctones, poucas sobrevivem em águas envasadas devido ao baixo
nível de nutrientes. (Leclerc et al. 1985).
Usualmente, um maior crescimento bacteriano é observado em
amostras de água mineral armazenadas à temperatura ambiente. No entanto,
armazenamento em temperaturas baixas, como as de refrigeração, não
suprime o crescimento bacteriano (Leclerc e da Costa 1998, Korzeniewska et
al. 2005)
Bactérias do grupo coliforme
O grupo dos coliformes inclui um grande número de bactérias aeróbias e
anaeróbias facultativas, Gram-negativas, não formadoras de esporos, que
fermentam lactose, com produção de gás, quando incubadas à temperatura de
35°C por 24 horas. Membros desse grupo que são capazes de fermentar
lactose, com produção de gás, à 44.5°C são chamados de coliformes fecais outermotolerantes. Muitas dessas bactérias são de origem fecal, mas algumas
são capazes de multiplicar-se em vários ambientes aquáticos (World Health
Organization-WHO 2003).
Os gêneros mais importantes do grupo dos coliformes são Enterobacter,
Klebsiella, Citrobacter e Escherichia. Geralmente não são patogênicos e sua
presença em água indica uma falha no processamento ou contaminação
(Reynolds 2003). Os coliformes fecais são mais estreitamente associados com
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poluição fecal que os coliformes totais, entretanto, alguns deles, especialmente
Klebsiella , podem multiplicar-se em ambientes aquáticos apropriados. O único
coliforme que raramente multiplica-se em ambientes aquáticos é Escherichia
coli (WHO 2003).
Pesquisas taxonômicas envolvendo os coliformes e estudos de seus
habitats têm permitido dividi-los em três grupos: o dos termotróficos e mais
estritamente fecais, como E. coli; os coliformes ubíquos e termotróficos, como
Klebsiella pneumoniae e Enterobacter cloacae, que podem formar parte da
microbiota intestinal de humanos e animais de sangue quente, mas podem
também ocorrer no ambiente e, por último, os psicrotróficos, coliformes
puramente ambientais, como Serratia fonticola e Rahnella aquatilis, queproliferam em águas puras ou poluídas e originam-se, principalmente, de
vegetais ou pequenos animais (Leclerc et al. 2001)
Do ponto de vista da saúde pública, os coliformes ubíquos e ambientais
são agrupados como indicadores de qualidade. A controvérsia sobre o valor
dos coliformes fecais ou termotolerantes como indicadores de contaminação
fecal, associada à heterogeneidade do grupo, tem levado à sugestão de que o
termo coliforme fecal ou termotolerante seja redefinido como sinônimo de E.
coli (Leclerc et al. 2001).
Os indicadores de qualidade para águas minerais são bactérias ubíquas,
a maioria comum em solo e vegetação e pouco importante com relação à
contaminação fecal. Na ausência de E. coli, sua presença em uma amostra de
água não indica um iminente risco à saúde. Entretanto, são indicadores muito
sensíveis de contaminação superficial e podem aparecer como primeiros
indicadores da mudança da qualidade (Leclerc e Moreau 2002).Os coliformes ocorrem em altos números em águas de esgoto e águas
poluídas. Geralmente excedem substancialmente em número os patógenos
veiculados pela água. São detectáveis por procedimentos relativamente
simples e de baixo custo, baseados no cultivo usando meios seletivos para
crescimento. Os testes para coliformes são a ferramenta mais comumente
utilizada para avaliação de água potável em todo o mundo (WHO 2003).
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A presença de coliformes totais em água indica potencial contaminação
fecal e falhas nos procedimentos de tratamento e desinfecção. Os coliformes
fecais fornecem evidência mais forte de poluição fecal e sua presença em água
para consumo humano é geralmente inaceitável. O controle da contaminação
fecal em água para consumo humano é de suma importância. Indicadores
específicos de contaminação fecal, como E. coli , são parâmetros primordiais na
verificação da qualidade microbiológica (WHO 2003).
Escherichia coli é a espécie mais freqüentemente isolada de amostras
de fezes e é parte da microbiota intestinal normal de indivíduos saudáveis.
Geralmente não está associada a efeitos prejudiciais à saúde, no entanto, sob
certas circunstâncias, pode provocar doenças graves (WHO 2003).Cepas patogênicas de E. coli são responsáveis por infecções do trato
urinário, sistema nervoso e sistema digestivo em humanos. Fatores de
virulência contribuem para a patogenicidade de certas cepas de E. coli . Quatro
grupos de E. coli causadoras de diarréia são conhecidos: E. coli entero-
hemorrágica (EHEC), E. coli enterotoxigênica (ETEC), E. coli enteropatogênica
(EPEC) e E. coli enteroinvasiva (EIEC). Outros grupos de E. coli associados à
diarréia existentes são E. coli enteroagregativa (EAEC) e E. coli aderente(DAEC), mas seu significado não está, ainda, bem esclarecido (WHO 2003).
Alguns sorotipos de EHEC, particularmente E. coli O157:H7, causam
doenças que podem incluir desde diarréia moderada a colite hemorrágica e/ou
síndrome urêmico-hemolítica (WHO 2003). E. coli O157:H7 é atualmente
considerada uma séria ameaça à saúde pública, com formas de infecção que
provocam sérias complicações clínicas (Padhye e Doyle 1992).
ETEC produz enterotoxinas termolábeis ou termoestáveis e é importantecausa de diarréia em países em desenvolvimento, especialmente em crianças
de pouca idade. Os sintomas da infecção por ETEC incluem distúrbios
abdominais, com ou sem diarréia aquosa moderada, náuseas e dor de cabeça
(WHO 2003).
A infecção por EPEC tem sido associada com severa diarréia não
sanguinolenta, vômito e febre em crianças. EPEC é rara em países
desenvolvidos, mas ocorre freqüentemente em países em desenvolvimento,
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especialmente em crianças mal-nutridas, com perda de peso ou retardo no
crescimento (WHO 2003).
EIEC causa diarréia aquosa e ocasionalmente sanguinolenta (WHO
2003).
Os bovinos são o principal reservatório de E. coli patogênica, mas a
bactéria pode também ocorrer em suínos, caprinos e aves domésticas, como
galinhas. A transmissão através de alimento ou água contaminada é a principal
forma de infecção por E. coli . A bactéria pode ser transmitida, ainda, por
contato com animais ou indivíduos contaminados. A transmissão de pessoa a
pessoa ocorre em locais em que há contato estreito entre os indivíduos, tais
como casas de repouso e creches (WHO 2003).A transmissão de E. coli patogênica através da água tem sido
documentada tanto para águas recreacionais quanto para água de consumo
humano. Um surto envolvendo E. coli O157:H7 ocorreu em um sistema de
suprimento de água da comunidade agrícola de Walkerton, em Ontário, no
Canadá, em 2000, quando sete pessoas morreram e mais de 2300 ficaram
doentes (WHO 2003).
O impedimento da contaminação da água mineral por E. coli éimportante uma vez que alguns pesquisadores já documentaram sua
sobrevivência no produto. Warburton et al. (1998) verificaram que o
microrganismo é capaz de aderir à superfície interna das garrafas e Jayasekara
et al. (1998) consideraram que este fato poderia explicar seu longo tempo de
sobrevivência na água mineral.
Os resultados dos estudos sobre o tempo de sobrevivência de E. coli em
água mineral são conflitantes. Enquanto Warburton et al. (1998) verificaramque E. coli 0157:H7 inoculada em água engarrafada podia sobreviver por mais
que 300 dias, Kerr et al. (1999) encontraram um período menor de
sobrevivência para o sorotipo, de 63 dias.
Outros trabalhos verificaram períodos ainda menores de sobrevivência
para E. coli . Burge e Hunter (1990) observaram que a bactéria não era mais
detectada após 50 dias de incubação. Ducluzeau et al. (1976) não encontraram
o microrganismo após 4 dias de incubação. Em estudo de Lucas e Ducluzeau
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(1990), o tempo de sobrevivência encontrado foi de menos que 40 dias. Kerr et
al. (1999) compararam os resultados desses estudos com os seus e sugeriram
que E. coli O157:H7 pode sobreviver por mais tempo em água mineral que
outras cepas de E. coli.
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas aeruginosa é um bastonete Gram-negativo, aeróbio,
membro da família Pseudomonadaceae . Produz um pigmento azul-
esverdeado, chamado piocianina (WHO 2003) e pode ser encontrada no
ambiente, especialmente em vegetais. A população, em geral, é resistente à
infecção por P. aeruginosa , porém, esta bactéria representa risco paraindivíduos de saúde debilitada, especialmente crianças e idosos (Hardalo e
Edberg 1997).
Uma vez que P. aeruginosa é capaz de crescer abundantemente até em
águas puras e é um patógeno oportunista, sua ocorrência em água mineral
deve ser evitada. Assim, há duas razões para monitorar P. aeruginosa em água
mineral. De um lado, como indicadora da vulnerabilidade ou controle deficiente
do ambiente de envase e, de outro, pelo fato de ser um patógeno oportunista(Leclerc e Moreau 2002).
A presença de P. aeruginosa indica contaminação da fonte por matéria
orgânica ou contaminação durante o envase. No período de armazenamento, a
multiplicação pode conduzir a níveis altos de P. aeruginosa na água envasada,
representando risco para os consumidores (Legnani et al. 1999).
P. aeruginosa causa doenças simples a moderadas em indivíduos
saudáveis. Vários membros do grupo estão envolvidos em infecções tanto emanimais como em humanos. Causa infecções secundárias em feridas por
queimaduras, pneumonias e infecções do trato urinário em ambiente hospitalar
e infecções em feridas cirúrgicas. A bactéria é, ainda, responsável por
septicemia, meningite e infecções de sítios de drenagem resultantes de trauma.
Pacientes imunocomprometidos ou com fibrose cística são propensos à
colonização com morfotipos capsulados de P. aeruginosa, que têm sido
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associados com infecções pulmonares progressivas nestes indivíduos (WHO
2003).
Infecções veiculadas pela água estão associadas com locais quentes e
úmidos, como piscinas em ambientes internos. As doenças resultam em
exantemas e pústulas ou infecções do canal auditivo externo (WHO 2003).
P. aeruginosa é encontrada em fezes, solo, água e esgoto. Trata-se de
um microrganismo predominantemente ambiental e a água é um reservatório
ideal. A bactéria prolifera-se em sistemas de distribuição de água e em piscinas
de “spas” (WHO 2003).
Água contaminada com o microrganismo pode contaminar alimentos e
produtos farmacêuticos, causando sua deterioração, o que pode conduzir àtransmissão secundária por esses produtos (WHO 2003).
A presença de P. aeruginosa em água potável indica uma séria
deterioração na qualidade bacteriológica e é freqüentemente associada com
alterações no sabor, odor e turbidez. Pode estar também associada com
redução nas taxas de vazão em sistemas de distribuição e elevação da
temperatura da água. P. aeruginosa pode causar infecções secundárias devido
à água contaminada, mas não é responsável por infecções intestinaisdecorrentes de ingestão (WHO 2003).
Enterococos
Enterococos são bactérias Gram-positivas, anaeróbias facultativas, que
ocorrem isoladamente, aos pares ou em cadeias curtas. São encontrados em
fezes humanas e de animais, mas em menores números que os coliformes
totais ou fecais, sendo mais resistentes que estes (WHO 2003).Os enterococos eram parte do grupo dos Streptococcus fecais, mas
atualmente são classificados separadamente. Há 19 espécies incluídas neste
grupo, sendo que as predominantes no intestino são Enterococcus faecalis, E.
faecium, E. durans e E. hirae (WHO 2003).
Estas bactérias são capazes de sobreviver em águas salgadas e vivem
tão bem quanto os patógenos em ambientes recreacionais. São utilizadas
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como indicadores de contaminação fecal e, geralmente, não representam
riscos para a saúde, quando ingeridas (Reynolds 2003).
Os enterococos apresentam um grande número de vantagens como
indicadores sobre os coliformes totais e até sobre E. coli , incluindo o fato de
não crescerem no ambiente, mas poderem ali sobreviver por longos períodos.
Embora possam ser encontrados nas fezes humanas em menor número que os
coliformes fecais, ocorrem em quantidade suficiente para serem detectados
(WHO 2003).
Enterococos são detectáveis por métodos simples e de baixo custo. Sua
presença na água não constitui evidência de poluição fecal, mas pesquisas
recentes indicaram que a maioria (84%) dos enterococos isolados de águatinha realmente essa origem. A sua ocorrência pouco freqüente ou em
pequenos números em fontes de água limita seu uso como indicador da
eficiência do tratamento de água potável (WHO 2003)
O principal valor dos enterococos na avaliação da qualidade da água é
como indicador adicional da eficiência do tratamento ou como indicador
secundário, ao ser realizada uma segunda avaliação devido à detecção de
coliformes ou E. coli em sistemas de distribuição. Estas bactérias fornecemdados suplementares valorosos sobre a qualidade bacteriológica em sistemas
de água natural, porque raramente se multiplicam na água (WHO 2003).
Clostridium perfringens
Clostrídios são bastonetes Gram-positivos e anaeróbios, que produzem
estruturas de sobrevivência, ou esporos, capazes de resistir a condições
ambientais como temperatura, pH, UV, assim como a processos de tratamentoe desinfecção da água. O membro mais comum do grupo, Clostridium
perfringens, é normalmente encontrado em fezes, embora em números bem
inferiores que E. coli (WHO 2003).
Esporos de C. perfringens são geralmente de origem fecal e estão
sempre presentes em água de esgoto, enquanto células vegetativas parecem
não se reproduzir em sedimentos aquáticos, ao contrário de muitas bactérias
indicadoras. C. perfringens é encontrado em maiores contagens em fezes de
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animais como cães do que em humanos e geralmente aparece em pequenos
números ou está ausente em outros animais de sangue quente (WHO 2003).
O microrganismo é um indicador confiável da sobrevivência de vírus e
cistos de protozoários em água tratada. Sua presença ali, sugere deficiências
na remoção pelo tratamento, falha no processo de desinfecção ou
recontaminação após o tratamento (WHO 2003).
Bactérias heterotróficas
O termo bactéria heterotrófica engloba todas as bactérias que usam
nutrientes orgânicos para crescimento. Essas bactérias estão universalmente
presentes em todos os tipos de água, em alimentos, solo, vegetação e ar (Allenet al. 2004).
O grupo inclui os microrganismos isolados por métodos particulares,
cujas variáveis incluem composição do meio, tempo e temperatura de
incubação e tipo de inoculação do microrganismo no meio. Outros termos
utilizados para este grupo de bactérias em água são contagem padrão em
placas e contagem total em placas (WHO 2003).
A contagem de bactérias heterotróficas baseia-se no princípio de quecada célula, ou grupos de células da mesma espécie, se desenvolve no ágar,
formando uma colônia macroscopicamente visível, possibilitando, deste modo,
uma enumeração das bactérias presentes na amostra (American Public Health
Association - APHA 1992). A contagem de bactérias heterotróficas não é
exigida pela RDC n° 275 (Brasil 2005b), mas é um parâmetro utilizado para
determinação da potabilidade da água. A Portaria n° 518 (Brasil 2004)
determina um limite de 500 UFC/mL de bactérias heterotróficas em águasdestinadas a consumo humano.
A presença de altos números de bactérias heterotróficas em águas
envasadas pode ser decorrente da microbiota natural da fonte. Estas bactérias
podem multiplicar-se após o envase, resultando em altas contagens. A
ausência de um desinfetante residual, como o cloro, e períodos longos de
armazenamento à temperatura ambiente, ou mais alta, podem resultar em
elevação do número de microrganismos até o consumo. As contagens
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microbianas atingem um pico após uma semana de armazenamento e
mantêm-se constantes após esse período (Li et al. 2001).
Vários gêneros de bactérias heterotróficas têm sido encontrados em
água envasada, incluindo Achromobacter, Acinetobacter, Aeromonas,
Alcaligenes, Arthrobacter, Caulobacter, Corynebacterium, Flavobacterium e
Pseudomonas (Manaia et al 1990). Algumas destas bactérias heterotróficas
produzem fatores de virulência e podem agir como patógenos oportunistas
(Pavlov et al 2004).
Estudos com água de torneira, filtrada e não filtrada, mostraram
associação entre contagens altas de bactérias heterotróficas e gastrenterites
(Payment et al 1991). Os indivíduos que são especialmente suscetíveis ainfecções por bactérias heterotróficas são aqueles de pouca idade, os
imunologicamente debilitados, os idosos, os transplantados, as gestantes, os
portadores de doenças imunossupressoras, como a AIDS, além de pessoas
submetidas à quimioterapia (Ehlers 2004).
O método de contagem de bactérias heterotróficas em placas determina
a qualidade microbiológica geral da água. A incubação geralmente é realizada
a 37º C por 48 horas. As especificações de qualidade ao redor do mundopermitem contagens de bactérias heterotróficas de até 100 UFC/mL (WHO
2003) e, em alguns países, como o Brasil (Brasil 2004 – Portaria n° 518), de
até 500 UFC/mL.
Análises regulares de bactérias heterotróficas servem para determinar a
qualidade da água após armazenamento. O teste, simples e de baixo custo,
fornece resultados em tempo relativamente curto e é um dos indicadores mais
sensíveis e confiáveis de falhas no processo de desinfecção (WHO 2003).A contagem de bactérias heterotróficas detecta bactérias de origem
fecal, assim como microrganismos autóctones de ambientes aquáticos, que
podem causar desde alterações organolépticas a infecções oportunistas (WHO
2003).
Patógenos oportunistas estão naturalmente presentes no ambiente e o
consumo ou exposição à água, contendo grandes números de bactérias
heterotróficas, pode levar a doenças como gastrenterites e infecções de pele e
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mucosas, particularmente em pessoas cujo sistema imune está comprometido
(WHO 2003).
Tratamento de água mineral
A adoção de medidas que impeçam a contaminação da água mineral é
imprescindível uma vez que, no Brasil, a água mineral pode passar apenas por
filtração, não sendo permitido o uso de substâncias químicas (Brasil 2005a).
Isto é importante uma vez que há estudos indicando que a utilização de cloro
para tratamento de água pode trazer prejuízos à saúde. Mais especificamente,
foi evidenciado que a exposição de pessoas e animais aos trialometanos,
compostos resultantes da reação entre o cloro e matéria orgânica presente naágua, pode elevar o risco de desenvolvimento de câncer (Morris 1992), abortos
espontâneos e malformações fetais (Swan et al. 1998).
Mais segurança para o consumidor de água mineral
Para garantir à população uma água mineral de boa qualidade, a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), vinculada ao Ministério da
Saúde, está elaborando uma nova regulamentação sobre Boas Práticas deFabricação para indústrias de água mineral (ABINAM 2005).
A consulta pública da ANVISA, período em que a sociedade e entidades
podem apresentar sugestões ao novo regulamento, foi encerrada no dia 25 de
janeiro de 2005. A medida pretende padronizar os procedimentos de controle
da qualidade sanitária da água industrializada, em todas as etapas do
processo, incluindo captação, distribuição, rotulagem, armazenamento,
transporte e exposição à venda (ABINAM 2005).Ainda com o objetivo de oferecer segurança ao consumidor, a ABINAM
instituiu, em conjunto com um dos mais conceituados institutos de certificação
de qualidade de alimentos do mundo, a NSF – National Sanitation Foundation,
com sede nos Estados, um programa de qualificação das fontes, com vistas à
implantação do Selo ABINAM de Qualidade (ABINAM 2003).
Vinte e cinco fontes brasileiras participam do processo, orientadas e
auditadas pela NSF. Dez dessas fontes já estão na fase final de certificação. O
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processo envolve não apenas as fontes, mas também os produtores de
garrafões e de tampas, que estão sendo certificados pelo IQB (Instituto de
Qualidade do Brinquedo); os fabricantes de máquinas de higienização de
garrafões; os produtores de bebedouros e os distribuidores de água mineral
(ABINAM 2003).
Após a concessão do selo, a própria NSF se encarregará de auditar
periodicamente as fontes, para verificar a continuidade dos processos de
controle de qualidade (ABINAM 2003).
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ARTIGO 2
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS DE ÁGUA MINERAL
NATURAL, SEM GÁS, ENVASADAS, COMERCIALIZADAS EM GOIÂNIA/GO
_______________________________________________________________
Ana Paula Rodrigues Corrêa Guimarães¹; Álvaro Bisol Serafini¹*
¹ Departamento de Microbiologia, Imunologia, Parasitologia e Patologia do
Instituto de Patologia Tropical e Saúde Pública da Universidade Federal de
Goiás. E-mail: [email protected]
* Endereço para correspondência: Rua 235 esq. 1a. Avenida, 3° andar/Sala
422. Setor Universitário. CEP 74605-050, Goiânia/GO. E-mail:[email protected]
Resumo
Amostras de 15 marcas de água mineral natural, sem gás, envasadas, foram
examinadas quanto à contaminação por coliformes totais, coliformes fecais,
Escherichia coli , bactérias heterotróficas, Pseudomonas aeruginosa ,
enterococos, clostrídios sulfito-redutores, Clostridium perfringens e Salmonella
sp, através do método da membrana filtrante. Dentre as quinze marcas
analisadas, seis (40%) estavam contaminadas por algum dos microrganismos
pesquisados. Destas seis, todas (100%) apresentaram contaminação por
coliformes totais, cinco (83%) por coliformes fecais, quatro (67%) por bactérias
heterotróficas e em uma (17%) das marcas observou-se contaminação por
Pseudomonas aeruginosa. As outras nove (60%) marcas analisadas
mostraram-se em conformidade com o que determina a legislação brasileira arespeito da qualidade microbiológica de água mineral. A ocorrência de
contaminação denota falhas no processamento do produto, que devem ser
corrigidas, uma vez que a legislação brasileira não permite o tratamento de
água mineral e esta deve ser microbiologicamente segura, evitando prejuízos à
saúde do consumidor.
Descritores: água mineral envasada, qualidade microbiológica, coliformes,
Pseudomonas aeruginosa , bactérias heterotróficas.
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Abstract
Samples from 15 bottled natural mineral water brands were examined to
determine contamination by total coliforms, fecal coliforms, heterotrophic
bacteria, Escherichia coli , Pseudomonas aeruginosa , enterococci, sulphite
reducing clostridia, Clostridium perfringens and Salmonella sp, using
membrane filter technique. Amongst the fifteen analyzed brands, six (40%)
were contaminated by at least one of the searched microorganisms. Of those
six brands, all (100%) showed contamination by total coliforms, five (83%) by
fecal coliformes, four (67%) by heterotrophic bacteria and in one (17%) of the
brands it was observed contamination by Pseudomonas aeruginosa . The other
nine (60%) analyzed brands were in compliance with that the brazilianlegislation determines regarding the microbiological quality of mineral water.
The contamination occurrence denotes imperfections in the processing of the
product, that must be corrected, because the brazilian legislation does not allow
the treatment of mineral water, which must be microbiologically safe, preventing
damages to the consumer’s health.
Key words: bottled mineral water, microbiological quality, coliforms,
Pseudomonas aeruginosa, heterotrophic bacteria.
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Introdução
Água mineral natural, conforme a Resolução de Diretoria Colegiada
(RDC) n° 274 de setembro de 2005, do Ministério da Saúde, é aquela obtida
diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas,
caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais
minerais, oligoelementos e outros constituintes, considerando as flutuações
naturais (Brasil 2005b).
De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Águas
Minerais – ABINAM, entre 1997 e 2001, o setor de águas minerais registrou
crescimento acumulado de 104%. O consumo por indivíduo, que era de 13,2
litros/ano em 1997, passou para 24,9 litros em 2001(ABINAM 2002). Em 2002,o consumo per capita chegou a 27 litros/ano. O Brasil encontra-se na sexta
posição no mercado mundial de água mineral (ABINAM 2003).
A explicação para o aumento do consumo de água mineral em certos
setores da população é a associação do produto a um elevado grau de pureza
(Eiroa et al. 1996). Existe, ainda, a percepção de que seu consumo representa
um estilo saudável de vida e de que o produto é relativamente seguro
(Cowman e Kelsey 1992). Entretanto, a ocorrência de distúrbiosgastrintestinais, em decorrência do consumo de águas minerais, tem motivado
o estudo de sua qualidade microbiológica (Hunter 1993).
A ocorrência de doença de veiculação hídrica envolvendo água mineral
foi documentada em 1974, em Portugal, quando água mineral envasada, não
carbonatada, foi considerada o veículo de transmissão de cólera, provocando a
internação de 2.467 pessoas e 48 mortes (Blake et al. 1977, Gonzalez et al.
1987).As águas minerais quando atravessam uma superfície de rocha e terra
para alcançar determinado nível perdem grande parte da microbiota bacteriana
e da matéria orgânica em suspensão (Hiluy et al. 1994). Contudo, não são
estéreis, sendo nelas encontrados microrganismos autóctones, existentes
antes de qualquer processamento (Coelho et al. 1998). Pertencem a esse
grupo as bactérias dos gêneros Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, Micrococcus e Bacillus. Porém, a maior preocupação é com a
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possível presença de patógenos, como Vibrio cholerae, Shigella sp,
Aeromonas hidrophila, Plesiomonas shigelloides , vírus entéricos, protozoários
e patógenos oportunistas, como Pseudomonas aeruginosa (Varnam e
Sutherland 1994).
Outro tipo de microbiota bacteriana que pode ser encontrado na água
mineral, mas não é proveniente da fonte, é composto de bactérias alóctones,
que contaminam o produto durante as etapas anteriores ao engarrafamento,
durante o processamento ou são oriundas do ambiente (Coelho et al. 1998). A
microbiota alóctone inclui uma grande variedade de bactérias saprófitas, bem
como patógenos humanos (Fleet e Mann 1986).
A contaminação da água mineral pode ocorrer na fonte, no envase(devido à natureza do processo ou à reutilização de recipiente não
devidamente higienizado), ou no transporte e armazenamento, no caso da
embalagem não ser absolutamente estanque (Instituto Nacional de Metrologia,
Normalização e Qualidade Industrial – INMETRO 1997).
As bactérias do grupo coliforme são consideradas os principais
indicadores de contaminação. Os coliformes totais incluem bactérias que
pertencem, principalmente, aos gêneros Citrobacter, Enterobacter, Escherichia
e Klebsiella (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental - CETESB
2002).
Coliformes são bastonetes Gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios
facultativos, que fermentam a lactose, com produção de ácido e gás, à
temperatura de 32°C a 35°C, em um período de 24 a 48 horas (American
Public Health Association – APHA 2001). Os coliformes fecais, subgrupo dos
coliformes totais, fermentam a lactose em temperaturas mais elevadas, de44,5°C a 45,5°C, sendo também chamados de termotolerantes (U. S. Food and
Drug Administration – FDA 2002).
Os coliformes totais estão largamente espalhados na natureza. Todos os
membros do grupo podem ocorrer em fezes de humanos, mas alguns podem
também estar presentes em fezes de outros animais, solo e outras fontes não
humanas. Os coliformes fecais têm, mais freqüentemente, origem fecal.
Entretanto, englobam gêneros, como Klebsiella , que não necessariamente
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habitam o intestino. E. coli é o coliforme fecal mais relacionado a fezes
humanas e de animais de sangue quente, sendo recomendado como melhor
indicador de contaminação fecal, em relação aos demais coliformes (U. S.
Environmental Protection Agency - USEPA 2004).
A presença do grupo de bactérias coliformes totais denota a ocorrência
de uma interferência externa na água mineral, já que este não faz parte da
microbiota autóctone da mesma (INMETRO 1997).
Para indicar poluição sanitária, a contagem de coliformes fecais mostra-
se mais significativa que o uso dos coliformes totais, pois estão mais restritos
ao trato intestinal de animais de sangue quente. A determinação da
concentração dos coliformes assume importância como parâmetro indicador dapossibilidade da existência de microrganismos patogênicos, responsáveis pela
transmissão de doenças de veiculação hídrica, tais como febre tifóide, febre
paratifóide, disenteria bacilar e cólera (CETESB 2002).
A legislação brasileira vigente, explicitada pela RDC n° 275 de setembro
de 2005 (Brasil 2005c), estabelece que a água será condenada quando houver
a presença de coliformes fecais em qualquer quantidade.
A determinação do número de unidades formadoras de colônias debactérias heterotróficas não é exigida pela RDC n° 275 (Brasil 2005c), mas é
indicada como parâmetro capaz de avaliar as condições higiênicas do processo
de captação, adução, armazenamento e envase, na linha de produção ou
condições de estocagem no ponto de venda. Um elevado número de bactérias
heterotróficas pode comprometer a aceitabilidade do produto devido às
alterações das características organolépticas e redução do prazo de validade
(Tancredi et al. 2002). A contagem de bactérias heterotróficas é utilizada paraavaliar a qualidade microbiológica geral de águas engarrafadas (World Health
Organization - WHO 2001).
Atualmente, a legislação brasileira em vigor, a RDC n° 275 (Brasil
2005c) do Ministério da Saúde, que regulamenta as características
microbiológicas para água mineral, determina ausência de Escherichia coli ,
exigindo ainda contagens, com limites estabelecidos, para coliformes totais,
enterococos, Clostridium sulfito-redutores e Pseudomonas aeruginosa .
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A vigilância rotineira da qualidade bacteriológica da água é
indispensável, tendo em vista a necessidade de proteger a saúde dos
consumidores (CETESB 1984), uma vez que a água de consumo humano é um
importante veículo de enfermidades de natureza infecciosa (Issac-Marquez et
al. 1994).
As doenças de veiculação hídrica são causadas, principalmente, por
microrganismos patogênicos de origem entérica - animal ou humana -
transmitidos basicamente pela rota fecal-oral, ou seja, são excretados nas
fezes de indivíduos infectados e ingeridos através da água ou de alimento
contaminado por água poluída com fezes (Grabow 1996).
Vários estudos sobre a qualidade microbiológica de água mineral têmsido realizados no Brasil (Wendpap et al. 1999, Nascimento et al. 2000, Alves
et al. 2002, Tancredi et al. 2002, Sant’Ana et al. 2003, Silva e Calazans 2003,
Giacometti et al. 2005) e em outros países como Canadá (Warburton et al.
1986), Estados Unidos (Breuer et al. 1990), Japão (Fujikawa et al. 1997),
Argentina (Tamagnini e González 1997), Taiwan (Tsai e Yu 1997), França
(Defives et al. 1999), África do Sul (Ehlers et al. 2004) e Grécia (Venieri et al.
2006). Tais estudos têm indicado alguns resultados preocupantes, quemostram que a qualidade das águas minerais comercializadas em vários locais
do mundo não merece, em certos casos, a confiança que, geralmente, lhe é
creditada pela população.
Tendo em vista este quadro, devem ser realizados exames periódicos
das águas minerais, para determinar seu grau de segurança do ponto de vista
bacteriológico (CETESB 1984) e resguardar a saúde dos consumidores.
O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológicade marcas de água mineral natural, sem gás, envasadas, comercializadas em
Goiânia, Goiás, através da comparação do perfil microbiológico das amostras
coletadas com o padrão de qualidade microbiológica estabelecido pela
legislação vigente.
Os resultados obtidos foram encaminhados para a Vigilância Sanitária
do Município de Goiânia, com o intuito de contribuir para o monitoramento da
qualidade do produto comercializado na cidade.
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Material e Métodos
Amostragem
Foram analisadas amostras de 15 marcas de água mineral natural, sem
gás, originárias dos estados de Goiás, Minas Gerais, Paraná, Rio de Janeiro e
São Paulo, comercializadas em embalagens de 500 mL e 1,5 L, coletadas em
suas embalagens originais e lacradas. A coleta das amostras foi realizada com
a colaboração da Vigilância Sanitária Municipal de Goiânia, em supermercados
e lanchonetes da cidade, nos meses de abril e maio de 2004.
As análises microbiológicas atenderam aos critérios e padrões
microbiológicos estabelecidos pela RDC n.º 54 (Brasil 2000), substituída, em
2005, pela RDC n° 275 (Brasil 2005c). Esta substituição, porém, não promoveumodificações quanto às características microbiológicas e amostragem exigidas
para água mineral.
Foram analisadas cinco unidades de cada uma das marcas avaliadas,
conforme indicação da RDC n° 275 (Brasil 2005c) para constituição de
amostragem representativa. Uma vez constatada a presença de algum dos
microrganismos pesquisados na primeira amostra, outro grupo de cinco
unidades da marca, com mesma data de fabricação e volume foi analisado,para fins de confirmação, tendo sido avaliadas, no total, 105 unidades
amostrais.
Preparo das Amostras
As análises microbiológicas foram realizadas pela técnica da membrana
filtrante de acordo com American Public Health Association - APHA (1998), no
Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto de Patologia Tropical eSaúde Pública da Universidade Federal de Goiás.
No laboratório, as amostras foram identificadas e homogeneizadas
manualmente, por inversão da embalagem plástica, por 25 vezes consecutivas,
na mesma angulação do braço.
Alíquotas de 100 mL de cada amostra, para cada parâmetro
microbiológico, foram vertidas assepticamente em porta-filtros previamente
esterilizados (Millipore ® ) e filtradas em membranas de acetato de celulose
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(Millipore ® ) de 47 mm de diâmetro e 0,45 µm de porosidade. A seguir, com
auxílio de pinça especial de bordos achatados, as membranas foram
introduzidas em meio de cultura específico para a contagem de coliformes
totais e fecais, bactérias heterotróficas, enterococos, Pseudomonas
aeruginosa, clostrídios sulfito-redutores e Clostridium perfringens e pesquisa de
Escherichia coli e de Salmonella sp. Os resultados das contagens foram
expressos em UFC/100 mL.
Contagem de coliformes totais e coliformes fecais
Para a contagem de coliformes totais, as membranas resultantes da
filtração das alíquotas de cada amostra foram colocadas em placas de Petricontendo ágar Endo (Merck ® ) e incubadas à 35°C durante 24 horas.
A contagem de coliformes fecais foi realizada através da transferência, a
partir das placas de ágar Endo, de cinco colônias típicas, de coloração
vermelha, para tubos de ensaio com caldo EC (Merck ® ), contendo tubos de
Durham invertidos. Estes tubos foram incubados em banho-maria por 24 a 48
horas à temperatura de 44,5°C. A ocorrência de coliformes fecais foi indicada
pela presença de gás no interior dos tubos de Durham.
Pesquisa de Escherichia coli
A pesquisa de E. coli foi realizada utilizando-se as colônias provenientes
das placas de ágar Endo, positivas para coliformes fecais, após inoculação em
caldo EC incubado a 44,5oC, através do teste de IMViC (Indol, Vermelho de
Metila, Voges-Proskauer e Citrato) (APHA 1998).
Contagem de bactérias heterotróficas
As unidades de filtração foram depositadas em placas de Petri contendo
ágar padrão para contagem - PCA (Merck ® ) e a incubação, por um período de
48 horas, foi realizada à temperatura de 35°C, enumerando-se os
microrganismos aeróbios mesófilos viáveis.
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Contagem de enterococos
Para a enumeração dos enterococos utilizou-se o ágar KF (Merck ® ),
acrescido de TTC (cloreto de 2,3,5-trifeniltetrazólio), com incubação a 37°C, por
48 horas.
Contagem de Pseudomonas aeruginosa (Thornley 1960, modificado)
Empregou-se o ágar Cetrimide (Merck ® ), com incubação a 35°C durante
48 horas. As colônias típicas de Pseudomonas aeruginosa apresentam
coloração azul-esverdeada, devido à produção do pigmento piocianina.
Contagem de clostrídios sulfito-redutores e Clostridium perfringens As membranas foram dispostas em placas contendo ágar SPS (Sulfito-
Polimixina-Sulfadiazina) (Merck ® ) e incubadas em jarra de anaerobiose a 43°C
por 48 horas. As colônias típicas apresentam coloração enegrecida, sendo,
posteriormente submetidas a provas bioquímicas para identificação de
Clostridium perfringens através das provas de fermentação tempestuosa,
motilidade, redução de nitrato, liquefação da gelatina e fermentação da
rafinose.
Pesquisa de Salmonella sp
Concentração
Cada membrana resultante da filtração de alíquotas de 100 mL foi
transferida para frascos contendo 250 mL de água peptonada, incubados a
35°C por 24 horas, para pré-enriquecimento.
Enriquecimento seletivo
Após este período, foi transferido 1 mL de cada frasco para tubos de
ensaio contendo 10 mL de caldo selenito-cistina e também para tubos de
ensaio contendo 10 mL de caldo tetrationato, acrescidos de 0,2 mL de iodo e
0,1 mL de solução verde brilhante, para enriquecimento seletivo. Estes tubos
foram incubados a 35°C por 24 horas.
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Plaqueamento seletivo
Após a incubação, as culturas foram semeadas, pela técnica de
esgotamento de alça bacteriológica, na superfície de placas, em duplicata,
contendo ágar verde brilhante e ágar xilose lisina desoxicolato, com incubação
a 35°C por 24-48 horas.
Confirmação preliminar
Colônias típicas foram inoculadas em tubos contendo ágar tríplice
açúcar ferro, incubados a 35°C por 24 horas. Foram empregadas as seguintes
provas de identificação bioquímica: prova da oxidase, Voges-Proskauer e
Vermelho de Metila, fermentação de carboidratos (dulcitol, glicose, inositol,
maltose, manitol, ramnose, sorbitol e xilose), verificação da motilidade,
detecção de beta-galoctosidase, descarboxilação da lisina, utilização do
malonato e citrato, desaminação da fenilalanina, produção de indol, urease e
ácido sulfídrico.
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Resultados
Dentre as quinze marcas analisadas, seis (40%) estavam contaminadas
por pelo menos um dos microrganismos pesquisados. Destas seis, todas
(100%) apresentaram contaminação por coliformes totais, cinco (83%) por
coliformes termotolerantes, quatro (67%) por bactérias heterotróficas e em uma
(17%) das marcas observou-se contaminação por Pseudomonas aeruginosa.
Em três (50%) dessas marcas observou-se contaminação simultânea por dois
microrganismos, duas marcas (33,3%) apresentaram contaminação
concomitante por três agentes e em uma (16,7%) delas foram encontrados
quatro dos microrganismos pesquisados. Na segunda análise realizada, os
resultados foram semelhantes, com variações nas contagens obtidas, mas nãoquanto aos microrganismos isolados. Nas outras nove (60%) marcas
analisadas não foi observada contaminação pelos microrganismos pesquisados
(Quadro I).
Com relação à procedência das marcas em que foi constatada
contaminação, duas (33%) são originárias do estado de Minas Gerais e quatro
(67%) do estado de Goiás.
Quatro (26,7%) marcas apresentaram bactérias heterotróficas, mas emnúmero inferior ao permitido para água potável, que é de 500 UFC/mL (Brasil
2004).
P. aeruginosa foi encontrada em uma das cinco unidades de uma das
marcas analisadas. A contagem obtida foi de 05 UFC/100 mL. Uma segunda
análise foi realizada e a presença da bactéria não foi observada novamente.
Os resultados das contagens, em UFC/100mL, dos microrganismos
encontrados em cada uma das marcas nas quais foi observada contaminaçãopodem ser vistos na Tabela I.
As contagens de Enterococcus, Clostrídios sulfito-redutores e
Clostridium perfringens e as pesquisas de Salmonella e Escherichia coli não
forneceram resultados positivos nas amostras avaliadas.
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Quadro I. Ocorrência dos microrganismos pesquisados nas 15 marcas de água mineral a
MarcasColiformes
totais
Coliformes
fecais
Bactérias
heterotróficasEnterococos
Pseudomonas
aeruginosa
Clostridium
sulfito-
redutor
1 - - - - - - 2 + + + - - - 3 + + + - - - 4 + - + - - - 5 - - - - - - 6 - - - - - - 7 - - - - - - 8 - - - - - - 9 - - - - - - 10 - - - - - - 11 - - - - - - 12 - - - - - - 13 + + - - - - 14 + + + - + - 15 + + - - - -
(+) : presente; (-) : ausente
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Tabela I. Intervalos das contagens, em UFC/100mL, dos microrganismos encontrados em seis de
mineral comercializadas na cidade de Goiânia/GO, avaliadas no 2° trimestre de 2004.
Coliformes Totais Coliformes Fecais Bactérias HeterotMarcas Ia IIb Ia IIb Ia
02 38 a 916 08 a 842 38 a 916 08 a 842 16 a 817 03
03 897 a 998 873 a 985 897 a 998 873 a 985 26 a 626 15
04 204 a 852 616 a 832 ND ND 04 a 42 02
13 46 a 94 04 a 54 46 a 94 04 a 54 ND
14 854 a 986 768 a 976 854 a 986 768 a 976 01 a 12 144
15 96 a 188 96 a 194 96 a 188 96 a 194 ND a : Intervalos das contagens obtidas na primeira amostra analisadab : Intervalos das contagens obtidas na segunda amostra analisada
ND: Microrganismo não detectado
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Discussão
Os resultados obtidos foram confrontados com os critérios
bacteriológicos determinados pela RDC nº 275 (Brasil 2005c), que dispõe
sobre o regulamento técnico de características microbiológicas para água
mineral natural e água natural.
Seis (40%) das marcas analisadas não atenderam aos padrões exigidos
(Brasil 2005c) devido às altas contagens de coliformes totais e termotolerantes
detectadas e pelo fato de a contaminação ter sido evidenciada em todas as
cinco unidades amostrais avaliadas de cada marca, quando, no máximo, uma
delas pode apresentar contaminação, desde que dentro do limite permitido.
Uma das marcas apresentou, ainda, contagem de P. aeruginosa acima dodeterminado pela legislação, embora em apenas uma das cinco unidades da
amostra e somente na primeira análise (Tabela I).
As contagens encontradas para coliformes totais ultrapassaram o limite
superior de 2 UFC/100mL estabelecido pela RDC n° 275 em todas as marcas
em que esse grupo de microrganismos foi encontrado. A menor contagem de
coliformes totais obtida nas amostras foi de 4 UFC/100mL e a maior foi de 998
UFC/100mL (Tabela I).Conforme a RDC n° 275, a utilização de amostragem representativa,
empregada neste estudo, permite avaliar a qualidade de um lote ou partida.
Assim, os lotes avaliados das marcas identificadas com os números 2, 3, 4, 13,
14 e 15 podem ser considerados impróprios para o consumo humano.
Trabalhos semelhantes têm sido realizados no Brasil (Wendpap et al.
1999, Nascimento et al. 2000, Alves et al. 2002, Tancredi et al. 2002, Sant’Ana
et al. 2003, Silva e Calazans 2003, Giacometti et al. 2005) e em outros paísescomo Canadá (Warburton et al. 1986), Estados Unidos (Breuer et al. 1990),
Japão (Fujikawa et al. 1997), Argentina (Tamagnini e González 1997), Taiwan
(Tsai e Yu 1997), França (Defives et al. 1999), África do Sul (Ehlers et al. 2004)
e Grécia (Venieri et al. 2005). Em muitos deles, tal como ocorreu neste estudo,
foi observada contaminação em água mineral.
A presença de coliformes totais, tal como ocorreu nesta avaliação, foi
observada em estudos realizados por Warburton et al. (1986), Wendpap et al.
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(1999), Alves et al. (2002), Tancredi et al. (2002), Sant’Ana et al. (2003), Silva e
Calazans (2003), Venieri et al. (2006) e pelo INMETRO (INMETRO 1997).
Os coliformes fecais foram igualmente detectados nos trabalhos do
INMETRO (INMETRO 1997) e de Wendpap et al. (1999) e Silva e Calazans
(2003). O mesmo não ocorreu nos estudos de Warburton et al. (1986),
Fujikawa et al. (1997), Tamagnini e González (1997), Tsai e Yu (1997), Alves et
al. (2002) e Ehlers et al. (2004).
A presença de P. aeruginosa foi também observada nos estudos de
Tamagnini e González (1997), Tsai e Yu (1997), Defives et al. (1999)
Nascimento et al. (2000), Tancredi et al. (2002), Silva e Calazans (2003) e
Venieri et al. (2006). A bactéria, no entanto, não foi isolada nas análisesrealizadas por Fujikawa et al. (1997).
As bactérias heterotróficas foram encontradas em amostras de água
mineral analisadas por Breuer et al. (1990), Tsai e Yu (1997), Nascimento et al.
(2000) e Ehlers et al. (2004).
E. coli foi isolada de amostras de água mineral avaliadas por Sant’Ana et
al. (2003), mas, assim como ocorreu no presente estudo, não foi detectada nos
trabalhos de Warburton et al. (1986), Tamagnini e González (1997) e Wendpapet al. (1999).
Os enterococos não foram isolados neste e nos estudos de Fujikawa et
al. (1997), Tsai e Yu (1997) e Ehlers et al. (2004), o que não ocorreu nas
avaliações realizadas por Giacometti et al. (2005) e Venieri et al. (2006)
Os clostrídios sulfito-redutores foram isolados por Giacometti et al.
(2005), mas, como ocorreu no presente trabalho, não foram encontrados nas
amostras avaliadas por Ehlers et al. (2004).A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), no ano de 2002,
realizou um estudo sobre a qualidade da água mineral comercializada em todo
o país, como parte do Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade
Sanitária de Alimentos. Este estudo revelou resultados insatisfatórios em 75
(10%) das 715 análises realizadas (Brasil 2002). No endereço eletrônico da
Agência (Brasil 2005a) consta, ainda, uma lista de “Alimentos
Inutilizados/Advertidos” que inclui duas marcas de água mineral. Uma delas por
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ter apresentado contagem insatisfatória de coliformes totais e, a outra, por
apresentar contagem de P. aeruginosa acima dos limites permitidos por lei.
Segundo Stickler (1989), a verificação de coliformes totais na ausência
de E. coli, como ocorreu no presente estudo, pode indicar que a fonte está
sendo contaminada com águas superficiais. Neste caso, a presença de
enterococos será o indício de que os coliformes encontrados são de origem
fecal.
De acordo com Geldreich (1998), a água de escoamento superficial,
durante o período de chuva, é o fator que mais contribui para a mudança da
qualidade microbiológica da água subterrânea, podendo torná-la de risco à
saúde. Gonzalez et al. (1982), em estudo realizado no México, concluíram quea presença de coliformes nas amostras das águas dos mananciais e domicílios
estudados, teve relação direta com a presença de chuva, devido ao arraste de
excretas humanas e de outros animais. Cogger (1988) acrescenta que a
suscetibilidade da água subterrânea à contaminação, principalmente no
período de chuva, deve-se à percolação rápida dos microrganismos em sua
direção, aliada ao fato de que o nível da água, durante esse período, aproxima-
se da superfície do solo, diminuindo sua capacidade filtrante.A presença de coliformes totais em água e alimentos não é evidência
definitiva de contaminação fecal porque pertencem a este grupo bactérias cuja
origem direta não é exclusivamente entérica, uma vez que possuem
capacidade de colonização ambiental, em especial do solo. Sendo assim, a
presença de coliformes totais pode também estar relacionada a práticas
inadequadas de sanitização e processamento desses produtos, ou mesmo sua
recontaminação após estes procedimentos (Hitchins et al. 1984).Embora coliformes totais geralmente não causem doença, sua presença
indica que ocorreram falhas, as quais poderiam possibilitar a contaminação do
produto por microrganismos capazes de colocar em risco a saúde do
consumidor (Glanville 1994).
Os coliformes fecais, devido à sua baixa capacidade de colonização
ambiental, são indicadores mais eficientes de contaminação fecal, sendo sua
presença em alimentos de maior importância sanitária (Landgraf 1996).
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A presença de coliformes fecais indica sérios riscos à saúde uma vez
que vários microrganismos potencialmente patogênicos são encontrados nas
fezes, podendo provocar no consumidor diarréia, náuseas, dor de cabeça,
entre outros sintomas (Glanville 1994).
Embora não seja exigida pela legislação vigente para água mineral,
alguns estudos indicam a contagem de bactérias heterotróficas, pois, quando
presentes em contagens acima de 500 UFC/mL, podem inibir o crescimento de
coliformes em meios de cultura, mascarando sua presença (Geldreich et al.
1978). Segundo Allen et al. (2004), tal inibição ocorre em meios à base de
lactose e a realização da contagem de bactérias heterotróficas, em conjunto
com a contagem de coliformes, é necessária para determinar a real qualidademicrobiológica da água, o que pode não ocorrer quando se pesquisa somente
coliformes. Lechevallier e McFeters (1985) explicaram esse fato apontando que
coliformes requerem uma maior quantidade de nutrientes para seu crescimento
que as bactérias heterotróficas, sendo particularmente suscetíveis à
competição por nutrientes em ambientes oligotróficos como a água potável.
Neste estudo, no entanto, a presença de bactérias heterotróficas parece não
ter interferido na detecção de coliformes.O FDA (Food and Drug Administration), órgão norte-americano que
regula alimentos e medicamentos, indica que, quando águas envasadas estão
livres de microrganismos de significado em saúde pública e são engarrafadas
de acordo com as normas de boas práticas de fabricação, a presença de
bactérias heterotróficas, parte da microbiota daquela água, normalmente não
representará risco à saúde, porque estes microrganismos não colonizam o
trato digestivo humano (Federal Register 1993)Edberg et al. (1997) destacam que as bactérias autóctones da água
mineral não apresentam fatores de virulência importantes, tornando sua
presença em água potável irrelevante para a saúde pública, exceto em caso de
indivíduos mais severamente imunocomprometidos.
A constatação da presença de P. aeruginosa em água mineral, como
ocorreu em amostra de uma das marcas analisadas, é preocupante por vários
motivos. Este microrganismo é um importante patógeno oportunista (Leclerc e
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Moreau 2002), com capacidade de multiplicar-se em águas com conteúdo
reduzido de nutrientes (Moreira et al. 1994), podendo alterar seu sabor, cor e
turbidez (Stickler 1989). Além disso, por apresentar cápsula, P. aeruginosa
pode colonizar equipamentos industriais, sendo um indicador da higienização
dos mesmos (Warburton e Dodds 1992). Segundo Legnani et al. (1999), a
presença de P. aeruginosa indica contaminação da fonte ou durante o envase.
Durante o período de armazenamento, a multiplicação do microrganismo pode
atingir níveis altos no produto envasado, representando risco para o
consumidor, especialmente para os que têm saúde debilitada, para crianças ou
idosos. Leclerc e Moreau (2002) destacam que a capacidade de adaptação de
Pseudomonas deve-se ao fato de que as bactérias do gênero não requeremvitaminas ou aminoácidos específicos e podem utilizar diferentes fontes de
carbono para seu crescimento, sendo comuns em águas subterrâneas.
A presença de microrganismos patogênicos ou oportunistas na água
mineral natural pode desencadear infecções mais ou menos graves,
dependendo do estado de imunidade do consumidor. Além disso, a ausência
de bactérias decorrentes de contaminação fecal não justifica a ausência de
microrganismos com poder patogênico, como P. aeruginosa , que temcondições de sobrevivência específica no meio hídrico (Nascimento 1999).
Os consumidores devem ser alertados de que a água mineral não é
necessariamente mais segura que a água encanada. Ambas podem conter os
mesmos microrganismos (Warburton 2000) e são igualmente passíveis de
contaminação (Calugay 2000).
Bridgman et al. (1995) afirmaram que o monitoramento periódico da
qualidade microbiológica da água e a observação das medidas de proteçãodas fontes privadas são fatores muito importantes para a prevenção das
doenças de veiculação hídrica.
Segundo a Organização Mundial da Saúde - OMS (WHO 2000), alguns
microrganismos que normalmente são de pequeno ou nenhum significado em
saúde pública podem atingir níveis elevados em águas engarrafadas. Isso
pode representar risco, uma vez que seu significado para a saúde pública pode
não estar ainda bem esclarecido, especialmente para indivíduos suscetíveis.
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Em relação às crianças com poucos anos de vida, a OMS recomenda a fervura
da água engarrafada, que não é estéril, por um minuto, antes de seu uso na
preparação de fórmulas infantis.
Estudos publicados por alguns pesquisadores endossam a preocupação
da OMS. Mavridou (1992) demonstrou que a contagem de bactérias
heterotróficas pode saltar de menos de 1 UFC/mL, no dia do envase, para
valores na ordem de 104 a 105 UFC/mL após 18 dias. Morais e da Costa (1990)
verificaram multiplicação semelhante em intervalo de 7 a 15 dias, sem
alterações significativas nas contagens posteriores. Leclerc e da Costa (1998)
observaram o mesmo aumento nas contagens, mas 3 a 7 dias após o envase.
Loy et al. (2005) verificaram aumento na densidade bacteriana da ordem de10³ para 10 5 do quinto ao nono dia após o envase, com estabilização da
contagem total de células após esse período.
Uma vez que a multiplicação de bactérias na água mineral engarrafada
foi comprovada por esses estudos e que a legislação brasileira não permite o
tratamento do produto, autorizando apenas sua filtração, é preciso adotar
práticas rigorosas para evitar sua contaminação. Conforme escreveu
Warburton (2000), a água engarrafada pode ser consumida por indivíduossuscetíveis a doenças como idosos, crianças, gestantes e
imunocomprometidos e, por esse motivo, deve ser segura.
A presença de coliformes totais e fecais, na ausência de E. coli , como
ocorreu neste estudo, não é evidência de contaminação fecal, mas indica
falhas no processamento da água mineral, que podem ser porta de entrada
para patógenos, cuja presença não é investigada. As contagens aqui obtidas
podem ter alcançado os valores encontrados na fase de armazenamento doproduto. De qualquer forma, pode-se apontar que houve falhas no
processamento, que ocasionaram uma elevada porcentagem (40%) de marcas
que podem ser consideradas impróprias para consumo humano. Assim, indica-
se uma fiscalização mais rigorosa com relação ao cumprimento das leis
vigentes, para evitar que produtos com qualidade microbiológica insatisfatória
coloquem em risco a saúde do consumidor.
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Agradecimentos
À Vigilância Sanitária do Município de Goiânia/GO, pela colaboração na
coleta das amostras e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
Tecnológico – CNPq (Processo no 132126/2004-4), pelo apoio financeiro.
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