AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE ÓLEOS E …bdm.ufmt.br/bitstream/1/264/1/TCC_2018_Natália Ferreira...O consumo regular e equilibrado de óleos e gorduras é saudável e essencial

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA

INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

NATÁLIA FERREIRA SOUZA

AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS

Barra do Garças – MT

2018

NATÁLIA FERREIRA SOUZA

AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS

Barra do Garças – MT

2018

Monografia apresentada à banca examinadora do

Curso de Engenharia de Alimentos do Campus

Universitário do Araguaia – UFMT, como

exigência para aprovação do curso de Bacharel

em Engenharia de Alimentos.

Orientadora: Profª. Drª. Luciana Costa Lima

Coorientadora: Profª. Drª. Daniele Penteado Rosa

Dados Internacionais de Catalogação na Fonte.

Ficha catalográfica elaborada automaticamente de acordo com os dados fornecidos pelo(a) autor(a).

Permitida a reprodução parcial ou total, desde que citada a fonte.

S729a Souza, Natália Ferreira.

AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS /

Natália Ferreira Souza. -- 2018

59 f. : il. color. ; 30 cm.

Orientadora: Luciana Costa Lima.

Co-orientadora: Daniele Penteado Rosa.

TCC (graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de

Mato Grosso, Instituto de Ciências Exatas e da Terra, Barra do Garças, 2018.

Inclui bibliografia.

1. análise. 2. ácidos graxos. 3. envelhecimento. 4. deterioração. I. Título.

Dedico este trabalho a minha

mãe que sempre me incentivou a

continuar...

AGRADECIMENTOS

Gostaria de agradecer primeiramente а Deus pоr ser essencial em minha vida, meu guia e

auxílio nas horas difíceis.

Gostaria de agradecer a todos os que me ajudaram direta ou indiretamente à execução deste

trabalho, com especial atenção.

Ao meu pai pelo incentivo, paciência e apoio incondicional.

Ao meu namorado pela força, paciência, sinceridade e amor durante toda a trajetória da

faculdade.

À minha orientadora, Prof.ª Dr.ª Luciana Costa Lima, pelos textos, trabalhos, orientação, seu

grande conhecimento transmitido, esclarecimentos, apoio na realização deste trabalho, e a sua

amizade sincera.

À minha coorientadora, Prof.ª Dr.ª Daniele Penteado, pelo auxílio nas análises, bem como

pela disponibilidade, orientação e esclarecimentos de dúvidas.

Ao Prof. Dr. Claudemir pelo auxílio e sugestões durante a execução deste trabalho.

À técnica Leidianne Nunes de Oliveira Souza pelo conhecimento, paciência e ajuda em

laboratório.

As amigas Jenifer, Danniele e Bárbara pelo incentivo e grande ajuda nos momentos difíceis.

E a todos os outros amigos e colegas, que de longe ou perto me incentivaram nessa etapa da

minha vida.

RESUMO

No Brasil, os óleos vegetais que apresentam maior produtividade são os óleos de soja e palma.

A gordura vegetal é bastante utilizada na indústria alimentícia, em bolos, biscoitos, sorvetes e

cremes, já a gordura suína é um produto que esta entrando no mercado como outra alternativa

para o consumidor. A composição de ácidos graxos saturados e insaturados, bem como sua

quantidade em cada produto, pode influenciar na estabilidade oxidativa o que poderia

diminuir o tempo de armazenamento do óleo ou gordura. Considerando isso, o presente

trabalho teve como objetivos avaliar os índices de saponificação, iodo (in natura e após

envelhecimento a 60°C durante 10 dias) e determinar a estabilidade oxidativa por meio do

teste de estufa, com medições de índices de acidez e peróxido em intervalos regulares de 2

dias, durante o armazenamento de 10 dias a 60°C. As análises para avaliação e determinação

dos índices foram realizadas no óleo de soja (OS), óleo de palma (OP), gordura vegetal

hidrogenada (GV) e gordura suína (GS). Os resultados foram submetidos à análise de

variância (ANOVA) e ao teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Dos resultados

obtidos para índice de saponificação, apesar dos tratamentos OS, GV e GS apresentaram-se

acima do limite estabelecido pelas legislações, de 190 - 200mg KOH/g. Para o índice de iodo,

todos os tratamentos ficaram abaixo dos valores permitidos nas legislações, sendo o óleo de

soja o que obteve valor mais discrepante do exigido em normativa da ANVISA. Os índices de

acidez ficaram todos dentro dos valores estipulados pelas normas, logo os resultados obtidos

de acidez não foram utilizados para determinação da estabilidade oxidativa, já que a mesma

precisa apresentar um ponto crítico de deterioração para finalização da contagem do tempo.

Em relação à análise de peróxido, todos os tratamentos demonstraram um aumento no índice

ao longo do tempo de armazenamento. A partir das análises realizadas foi possível concluir

que a gordura vegetal e o óleo de soja são mais estáveis que os demais tratamentos estudados.

Possivelmente, o processo de refino e o uso de antioxidantes no processamento industrial,

colaboraram para esse resultado moderado na deterioração oxidativa.

Palavras-chave: análise, ácidos graxos, envelhecimento, deterioração.

ABSTRACT

In Brazil, the most important vegetables are soya and palm oils. Vegetable fat is widely used

in the food industry, in cakes, cookies, ice creams and creams, while pork fat is a product that

is entering the market as another alternative for the consumer. The composition of saturated

and unsaturated fatty acids, as well as their amount in each product, may influence oxidative

stability which could decrease the storage time of the oil or fat. Considering this, the present

work had as objectives to evaluate the saponification, iodine (in natura and after aging at 60 °

C for 10 days) and to determine the oxidative stability through the greenhouse test, with

measurements of acidity and peroxide indexes at regular intervals of 2 days, during the

storage of 10 days at 60 ° C. The analyzes for the evaluation and determination of the indices

were carried out in soybean oil (OS), palm oil (OP), hydrogenated vegetable fat (GV) and

swine fat (GS). The results were submitted to analysis of variance (ANOVA) and to the

Tukey test at the 5% level of significance. From the results obtained for the saponification

index, in spite of the treatments OS, GV and GS were above the limit established by the

legislations, of 190 - 200mg KOH / g. For the iodine index, all the treatments were below the

permitted values in the legislations, with soybean oil being the most discrepant value required

by ANVISA regulations. The acidity indexes were all within the values stipulated by the

standards, so the results obtained of acidity were not used to determine the oxidative stability,

since it has to present a critical point of deterioration to finalize the time counting. Regarding

peroxide analysis, all treatments showed an increase in the index over the storage time. From

the analyzes carried out, it was possible to conclude that the vegetable fat and the soybean oil

are more stable than the other treatments studied. Possibly, the refining process and the use of

antioxidants in industrial processing, contributed to this moderate result in oxidative

deterioration.

Keywords: analysis, fatty acids, aging, deterioration.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Fórmula estrutural dos triacilgliceróis e seus componentes........................................7

Figura 2. Ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados...................................7

Figura 3. Ácidos graxos saturados e insaturados........................................................................8

Figura 4. Processo de auto-oxidação de lipídios.......................................................................17

Figura 5. Evolução média do índice de acidez para os tratamentos OS, OP, GV e GS............35

Figura 6. Evolução média do índice de peróxido para os tratamentos OS, OP, GV e GS........36

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Média dos índices de saponificação (mg KOH/g) in natura (Dia 0) e após

envelhecimento (Dia 10).............................................................................................................26

Tabela 2. Índice de iodo (g I2/100g) in natura (Dia 0) e após o envelhecimento (Dia

10)................................................................................................................................................27

Tabela 3. Média dos índices de acidez (mg KOH/g) para estabilidade oxidativa – teste

acelerado em estufa dos tratamentos armazenados a 60°C durante 10 dias...............................30

Tabela 4. Média dos índices de peróxidos (mEq/kg) para estabilidade oxidativa – teste

acelerado em estufa dos tratamentos armazenados a 60°C durante 10 dias...............................33

Tabela 5. Tempo de estabilidade oxidativa dos tratamentos OS, OP, GV e

GS................................................................................................................................................37

LISTA DE EQUAÇÕES

Equação 1. Índice de saponificação............................................................................................22

Equação 2. Índice de iodo...........................................................................................................22

Equação 3. Índice de acidez em ácido oléico..............................................................................23

Equação 4. Índice de acidez........................................................................................................23

Equação 5. Índice de peróxido....................................................................................................23

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 1

2. OBJETIVOS ........................................................................................................... 3

2.1 Objetivo geral ........................................................................................................ 3

2.2 Objetivos específicos ............................................................................................. 3

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .............................................................................. 4

3.1 Óleos vegetais e gorduras ..................................................................................... 4

3.2 Produção e consumo de óleos e gorduras ........................................................... 5

3.3 Composição química e nutricional ...................................................................... 7

3.3.1 Óleo de soja .................................................................................................... 8

3.3.2 Óleo de palma ou azeite dendê (Elaeis guineensis Jacq.) ........................... 9

3.3.3 Gordura Vegetal Hidrogenada ................................................................... 10

3.3.4 Gordura Suína ............................................................................................. 11

3.4 Procedimentos analíticos .................................................................................... 11

3.4.1 Análises químicas ......................................................................................... 12

3.4.1.1 Índice de peróxido (IP) ............................................................................. 12

3.4.1.2 Índice de acidez (IA) ................................................................................. 12

3.4.1.3 Índice de iodo (II) ..................................................................................... 13

3.4.1.4 Índice de saponificação (IS) ..................................................................... 13

3.5 Deterioração de óleos e gorduras: Oxidação Lipídica .................................... 14

3.5.1 Reações hidrolíticas ..................................................................................... 15

3.5.2 Oxidação por via enzimática ...................................................................... 15

3.5.3 Reação de foto-oxidação .............................................................................. 16

3.5.4 Auto-oxidação .............................................................................................. 16

3.6 Estabilidade térmica e oxidativa de óleos e gorduras ..................................... 18

3.6.1 Testes de oxidação acelerada ...................................................................... 18

4. MATERIAS E MÉTODOS ................................................................................. 20

4.1 Obtenções dos óleos e gorduras ......................................................................... 20

4.2 Preparo das amostras ......................................................................................... 20

4.2.1 Determinação dos índices: Saponificação e Iodo ...................................... 20

4.2.2 Testes de oxidação acelerada ...................................................................... 20

4.3 Procedimentos analíticos .................................................................................... 21

4.3.1 Análises químicas ......................................................................................... 21

4.3.1.1 Índice de saponificação (IS) ................................................................. 21

4.3.1.2 Índice de iodo (IO) ................................................................................ 22

4.3.1.3 Índice de acidez (IA) ............................................................................. 22

4.3.1.4 Índice de peróxido (IP) ......................................................................... 23

4.4 Análises dos resultados ....................................................................................... 24

4.5 Análise estatística ................................................................................................ 24

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 25

5.1 Índice de Saponificação e Índice de Iodo ......................................................... 25

5.2 Estabilidade oxidativa pelo método Teste acelerado de Estufa (Schaal Oven

Test): Índice de acidez e peróxido ........................................................................... 29

5.2.1 Índice de Acidez ........................................................................................... 29

5.2.2 Índice de Peróxidos ...................................................................................... 33

5.2.3 Estabilidade oxidativa ................................................................................. 35

6. CONCLUSÕES ......................................................................................................... 40

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 41

1

1. INTRODUÇÃO

Os lipídeos constituem um grupamento heterogêneo de compostos, incluindo

gorduras, óleos, esteroides, ceras e compostos afins, que são relacionados mais por suas

propriedades físicas do que pelas químicas. Eles têm a prioridade comum de ser relativamente

insolúveis em água e solúveis em solventes apolares, como o éter e o clorofórmio. São

constituintes importantes da dieta, não apenas devido ao alto valor energético das gorduras,

mas também porque os ácidos graxos essenciais e as vitaminas lipossolúveis e outros

micronutrientes lipofílicos estão contidos na gordura de alimentos naturais (BOTHAM,

MAYES, 2012).

Os óleos e gorduras são lipídeos simples, compostos que por hidrólise total dão origem

a ácidos graxos e álcoois (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2016). São substâncias

hidrofóbicas, possuem origem vegetal e animal e são formados predominantemente por

ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos

graxos. Já os triacilgliceróis são compostos insolúveis em água e à temperatura ambiente, e

possuem consistência de líquido para sólido. Os óleos contêm ainda vários componentes em

menor proporção, mono e diglicerídeos, ácidos graxos livres, tocoferol, proteínas, esteróis e

vitaminas (MOREIRA, 2016).

De acordo com Ribeiro (2010), a gordura suína é composta de quantidades próximas

de ácidos graxos saturados e insaturados, mas a quantidade de cada componente varia de

acordo com diversos fatores que geralmente não são considerados quando se analisa a gordura

ou se deseja aplicações especificas para a mesma. A gordura animal, como a banha, o sebo

comestível e a manteiga, são constituídas por misturas de triacilgliceróis, que contêm um

número de saturações maior do que o de insaturações, conferindo-lhes maior ponto de fusão

(sólidos à temperatura ambiente) (FENNEMA, 2000).

O consumo regular e equilibrado de óleos e gorduras é saudável e essencial para a

saúde, pois em sua composição, os lipídios desempenham importantes funções no organismo

dos seres vivos, sendo os principais depósitos de energia. Na indústria alimentícia, fornecem

aroma, sabor e palatabilidade aos alimentos (SANTOS et al., 2013; FOOD INGREDIENTS

BRASIL, 2016). O uso cotidiano dos óleos vegetais entre a população levou à necessidade de

se avaliar melhor o seu grau de resistência, principalmente à sua estabilidade ao

armazenamento e estresse térmico (FELISBERTO et al., 2011).

Óleos e gorduras são substâncias susceptíveis a processos oxidativos. As reações de

oxidação e a decomposição dos produtos da oxidação implicam na perda de qualidade e valor

2

nutricional dos alimentos. Os óleos e gorduras que tenham sofrido degradação oxidativa

tendem a escurecer, aumentar a viscosidade e incrementar a formação de espumas (SANTOS,

MIGLIORANZA, 2009).

A degradação de óleos e gorduras pode ocorrer por oxidação, hidrólise, polimerização,

pirólise e absorção de odores e sabores estranhos. Dentre essas possibilidades, a oxidação é a

principal causa de deterioração de lipídios, alterando várias propriedades do alimento, como

qualidade sensorial, valor nutricional, funcionalidade e toxicidade, mudanças essas que

podem ocorrer em várias etapas do processamento, como produção e armazenamento

(HIDALG et al., 2007; ARAÚJO, 2008).

A estabilidade térmica do óleo depende de sua estrutura química, de modo que os

ácidos graxos saturados são mais estáveis em comparação aos ácidos graxos insaturados

(SAMPAIO; CARAZZA, 2012). A presença de insaturações eleva o potencial de oxidação do

óleo e fatores como luz, temperatura e acidez contribuem para a oxidação dos carotenoides

(AMBRÓSIO et al., 2006).

Devido à necessidade de predizer o comportamento de um óleo ou gordura quanto à

oxidação, foram desenvolvidos os métodos de estabilidade oxidativa, que aceleram o processo

e fornecem uma ideia de resistência ou suscetibilidade à oxidação. Neste caso, a amostra é

submetida a um teste de oxidação acelerada, sob condições padronizadas e um ponto final é

escolhido, no qual se encontram sinais de deterioração oxidativa. Alguns parâmetros como,

temperatura, adição de metais, pressão de oxigênio, luz e agitação, são utilizados para acelerar

a oxidação e o desenvolvimento de rancidez nos óleos e emulsões, mas o aquecimento é o

meio mais utilizado (AKOH, 1994).

Diversos trabalhos utilizam métodos acelerados para a avaliação da estabilidade

oxidativa de óleos e gorduras comestíveis. Assim, o presente estudo teve por objetivo avaliar

a estabilidade oxidativa obtidos a partir de óleos vegetais (óleo de soja e palma) e de gorduras

(gordura vegetal hidrogenada e gordura suína) in natura e aquecidos, através das análises

físico-químicas, após determinados tempos de estocagem.

3

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

Este trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade oxidativa por meio de análises

químicas do óleo de soja (Glycine max (L.) Merr.), óleo de palma (Elaeis guineensis Jacq.),

gordura vegetal hidrogenada e gordura suína, in natura e aquecidos em estufa após

determinados tempos de estocagem.

2.2 Objetivos específicos

Submeter as amostras dos óleos e gorduras ao envelhecimento em estufa (Teste de

Schaal) na temperatura de 60°C, durante 10 dias (SILVA et al., 1999);

Determinar os índices de saponificação e índices de iodo dos óleos e gorduras in

natura e após o envelhecimento;

Determinar a estabilidade oxidativa dos óleos e gorduras através da oxidação

acelerada em estufa (Schaal Oven Test) por meio das análises de acidez e peróxido;

Estudar a qualidade das amostras durante o armazenamento.

4

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 Óleos vegetais e gorduras

Lipídeos, particularmente óleos e gorduras, constituem os principais componentes dos

alimentos insolúveis em água (ARAÚJO, 1999).

Óleos e gorduras são matérias-primas com larga faixa de aplicação, estando entre os

principais componentes dos alimentos. São macro nutrientes que têm grande importância para

a dieta humana, pois são fontes de energia calórica para o organismo, além de constituírem

compostos que desempenham funções importantes, como, por exemplo, as vitaminas

lipossolúveis e os ácidos graxos essenciais (PEREIRA, 2015).

Os óleos vegetais são constituídos essencialmente por acilglicerois (triacilglicerois,

diacilglicerois e monoacilglicerois) e ácidos graxos livres (saturados, monoinsaturados e

polinsaturados), os quais representam os componentes maioritários de um óleo (97 – 99%).

Os componentes menores (1 – 3%) presentes são fosfolipídios, ceras, hidrocarbonetos,

esteróis, álcoois superiores, pigmentos, vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), entre outros.

Contudo, a composição dos óleos vegetais difere com o tipo de semente, a cultivar, as

condições climáticas a que foi sujeita durante o processo produtivo, o tipo de solo e as

condições de armazenamento e transporte (ALLEN, HAMILTON, 1994; CHAKRABARTY,

2003; GUNSTONE, 2004).

São substâncias caracterizadas pela alta solubilidade em solventes orgânicos e

insolubilidade em água. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente (20ºC) e as gorduras

são sólidas à mesma temperatura, e essa diferença reside na proporção de grupos acilas

saturados e insaturados presentes nos triacilgliceróis (JORGE, 2009).

Os lipídios são ingredientes fundamentais para os aspectos sensoriais e fisiológicos

dos alimentos e estão relacionados com a percepção do aroma, sabor e textura, além de

proporcionar sensação de saciedade. Além disso, conferem valor nutritivo aos alimentos por

serem a principal fonte de energia e também a principal fonte dos ácidos graxos essenciais e

das vitaminas A, D, E e K (SANTOS e MIGLIORANZA, 2009). Também desempenham

papéis fisiológicos importantes, interagindo com drogas lipofílicas, favorecendo o

aproveitamento de vitaminas lipossolúveis e participam na formação e fluidez de membranas

celulares (SIVIERI e OLIVEIRA, 2002).

Os óleos e gorduras estão sujeitos a diversas reações que resultam em modificações

das características originais, podendo ocorrer alterações biológicas, físicas e químicas, dentro

5

das quais se enquadra o processo de oxidação lipídica. As reações de oxidação de lipídios

estão entre as mais frequentes em alimentos, sendo uma das principais causas de sua

deterioração. Embora se iniciem na fração lipídica, eventualmente outros compostos são

afetados, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial, valor nutricional,

funcionalidade e toxidez (PEREIRA, 2015).

Óleos, gorduras e alimentos que possuem estes ingredientes em sua formulação são

susceptíveis a processos oxidativos. As reações de oxidação e a decomposição dos produtos

da oxidação implicam na perda de qualidade e valor nutricional dos alimentos (SANTOS e

MIGLIORANZA, 2009).

3.2 Produção e consumo de óleos e gorduras

Os óleos vegetais são extraídos de diferentes plantas oleaginosas e utilizados

principalmente como fonte de alimento e na produção de cosméticos, lubrificantes, tintas,

fármacos e biodiesel, entre outros (CARVALHO, 2011).

Os óleos são muito importantes na alimentação diária, pois são ricos em diversos

nutrientes, como compostos bioativos, vitamina E, fitoesteróis, carotenoides e fenóis,

amplamente conhecidos pelas funções antioxidativa que desempenham nos organismos além

de serem fatores de ácidos graxos essenciais (THERIAULT et al., 1999; SALDEEN,

SALDEEN, 2005).

Os principais óleos e gorduras vegetais comercializados são: óleo de soja, canola,

amendoim, girassol, óleo de milho, de arroz, de uva, óleo ou gordura de coco de babaçu, óleo

ou gordura de coco, óleo ou gordura de palma, de palmiste, óleo de gergelim, óleo misto ou

composto, óleo vegetal saborizado e azeite saborizado, óleo de oliva e azeite de dendê

(RABELO e FERREIRA, 2008).

A alimentação ainda determina a maior parte da demanda por óleos vegetais no Brasil.

Entretanto, o uso como matéria-prima para biodiesel aumentou na última década, tornando

necessária a avaliação de fontes oleaginosas alternativas para suprir esta procura

(CARVALHO, 2011).

A produção do óleo de soja segundo dados de 2013/2014 do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2015), foi de 7,1 milhões de toneladas e o consumo do

óleo foi de 5,68 milhões de toneladas. Nesse mesmo período, o Brasil realizou a exportação

de 1,2 milhões de toneladas para venda ao mercado externo.

6

Já para o óleo de palma segundo dados do MAPA (2015), a produção foi de 335 mil

toneladas e o consumo do óleo foi de 512,7 mil toneladas. Devido a forte demanda, o Brasil

realizou importação de 250,1 mil toneladas para suprir seu consumo interno.

Em média, a cada ano, são produzidos no Brasil 2,5 milhões de toneladas de gordura

provenientes do abate industrial de aves, bovinos e suínos, podendo ser aproveitados resíduos

como o sebo bovino, a banha do porco e óleo de aves, peixes e mocotó. Um suíno produz, em

média, 8 quilos de banha, obtendo anualmente uma produção de 355 mil toneladas de graxa

suína, proveniente de abatedouros e destinada principalmente à produção de ração animal

(BARROS e JARDINE, 2012).

O uso da hidrogenação é largamente difundido nas indústrias de combustíveis,

alimentícias, farmacêuticas, de materiais poliméricos, entre outras. Nestas indústrias,

encontramos processos que utilizam a hidrogenação com os mais diversos fins, como por

exemplo: estabilização de combustíveis; aumento do ponto de fusão de materiais graxos e

produção de margarinas; obtenção de intermediários quirais para a síntese de fármacos

(ROTHENBERG, 2008).

No que se referem aos óleos comestíveis, parâmetros físico-químicos são

estabelecidos para garantir a qualidade dos mesmos (ANVISA, 1999). A qualidade dos

lipídeos é determinada por parâmetros que descrevem suas características físicas e químicas,

úteis para atestar a identidade dos produtos, para assegurar um padrão mínimo de qualidade e

para avaliar o estado de conservação e a estabilidade. Tais avaliações também servem como

critérios para verificar a aplicabilidade dos lipídeos como ingredientes em alimentos (NUNES

et al., 2016).

Óleos e gorduras também conferem consistência e característica de fusão específica

aos produtos que o contém, atuando como meio de transferência de calor durante o processo

de fritura, contribuindo para o sabor, palatabilidade dos alimentos e para a sensação de

saciedade após a alimentação. Alguns lipídeos são excelentes agentes emulsificantes em

sistemas alimentícios (REDA; CARNEIRO, 2007).

O estudo voltado para óleos e gordura tem crescido consideravelmente nos últimos

anos. Diversas instituições têm investido em pesquisa a fim de descobrir propriedades do óleo

que possam ser usadas no setor alimentício, cosmético farmacêutico e na produção de

biocombustível (SILVA, 2014).

7

3.3 Composição química e nutricional

As gorduras possuem a cadeia carbônica saturada, já os óleos possuem de uma a

quatro insaturações (duplas ligações) na cadeia carbônica (ARAÚJO, 1999). Segundo Block

(1992), os óleos e gorduras comestíveis são compostos por ésteres de três ácidos graxos

(ácidos carboxílicos alifáticos) e glicerol, denominados triacilgliceróis, como exemplificado

na Figura 1:

Figura 1. Fórmula estrutural dos triacilgliceróis e seus componentes. Fonte: BARTHUS (1999).

Os ácidos graxos são considerados os blocos construtores dos lipídeos e constituem

cerca de 90% das gorduras nos alimentos (LEHNINGER, 2007). Segundo Botham e Mayes

(2012) a cadeia pode ser saturada (não contém ligações duplas) ou insaturada (contém uma

ou mais ligações duplas). Na Figura 2 são mostrados exemplos de ácido graxo saturado (ácido

palmítico), monoinsaturado (ácido oleico) e poli-insaturado (ácido linoleico).

Figura 2. Ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados.

Fonte: Botham, Mayes (2012).

Os ácidos graxos presentes nos óleos e gorduras são constituídos, geralmente, por

ácidos carboxílicos que contêm de 4 a 30 átomos de carbono na sua cadeia molecular e podem

ser saturadas ou insaturadas. Os ácidos graxos são classificados como saturados, mono e

poliinsaturados, dependendo do número de duplas ligações na sua cadeia de carbonos (LAGO

et al., 1997).

8

Ácidos graxos saturados são cadeias de hidrocarbonetos com ligações simples entre

cada átomo de carbono e tendem a elevar os níveis de LDL (low density lipoprotein),

colesterol de baixa densidade de lipoproteínas, no sangue (SOLOMONS e FRYHLE, 2009).

Exemplos são mostrados na Figura 3.

Figura 3. Ácidos graxos saturados e insaturados.

Fonte: Trópica Botânica, (2017).

Os ácidos graxos insaturados, caracterizados por um (mono-) ou mais (poli-) ligações

duplas na cadeia carbônica, são encontrados principalmente nas plantas e em alimentos

marinhos. Cis e trans são termos referentes ao arranjo das cadeias de carbono em relação à

ligação dupla (SOLOMONS, FRYHLE, 2009).

3.3.1 Óleo de soja

A soja [Glycine max (L.) Merr.] é uma leguminosa pertencente à família Fabaceae, à

sub-família das Papilionoidea e do grupo das Faseoleas, originária do atual território do

Vietnam, no leste da Ásia. Seu cultivo é conhecido na China há cerca de 5.000 anos. A

semente de Glycine max desenvolveu-se como fonte de proteína de alta qualidade, muito

utilizada em alimentos para humanos e como proteína predominante na alimentação animal

(GUNSTONE, 2005).

No Brasil, o óleo de soja refinado é o mais consumido para fins alimentícios em razão

da alta disponibilidade e baixo custo. Sua composição em ácidos graxos predominantemente

insaturados favorece as reações de oxidação (VICARI, 2013). O óleo de soja apresenta grande

9

quantidade de ácidos graxos essenciais, sendo um deles o linoleico apresentando 53,93% em

sua fórmula, além de ser fonte de energia (ROSTAGNO et al., 2005).

A soja atualmente domina o mercado mundial tanto de proteína vegetal como de óleo

comestível, que é considerado o mais utilizado no mundo. O óleo de soja surgiu como um

subproduto do processamento do farelo de soja e tornou-se um dos líderes mundiais no

mercado de óleos. O óleo de soja é o principal óleo comestível no Brasil, com um consumo

estimado de 7,35 milhões de toneladas na safra 2013/2014 (ABIOVE, 2018), sendo utilizado

nas cozinhas preferencialmente como base de frituras.

De acordo com Vicari (2013), a soja é um produto de grande importância no âmbito

do agronegócio mundial, devido principalmente ao caráter proteico do grão, utilizado para

atender as demandas crescentes dos setores ligados à fabricação de ingredientes para a

alimentação animal e outros produtos de alto valor agregado. Por outro lado, embora o grão

de soja contenha apenas 18% de óleo, configura-se também como a principal fonte oleaginosa

no Brasil em função da quantidade produzida. Trata-se de uma cultura de cadeia produtiva

organizada, com sistema de produção dominado e mercado estabelecido e diversificado.

3.3.2 Óleo de palma ou azeite dendê (Elaeis guineensis Jacq.)

O óleo de palma, comumente chamado de azeite de dendê, participa de quase todos os

pratos da cozinha baiana, sendo o mais conhecido, a fritura do acarajé, iguaria muito popular

e largamente consumida em Salvador (CURVELO, 2010).

O óleo de palma bruto é um óleo com elevada acidez e tal característica pode ser

atribuída a inúmeros fatores: modos de extração, ação de fungos e atividade enzimática. Um

aspecto importante a considerar sobre a catálise enzimática é que a atuação da lipoxigenase,

além e por conta de elevar acidez dos óleos, tem a capacidade para cooxidar substratos

(carotenoides, tocoferóis, clorofila, proteínas, etc), sendo responsável por novos processos

oxidativos (SILVA et al., 1999).

Azeite de dendê é uma fonte natural de betacaroteno, importante precursor de vitamina

A, além de vitamina E, representada por tocoferóis e tocotrienois que atuam como

antioxidantes. Há exemplos de outros óleos vegetais, que ao ser submetido a elevadas

temperaturas, sofre um complexo processo de degradação, origina drásticas mudanças em sua

estrutura físico-química, embora seja considerado um óleo estável devido a sua composição

equilibrada de ácidos graxos saturados e insaturados (CURVELO, 2010).

O Brasil está na última posição entre os dez maiores produtores mundiais. O estado do

Pará é responsável por mais de 90% da produção nacional. O clima favorável da região

10

proporciona altos ganhos de produtividade, porém é uma região que deve ser preservada e

isso dificulta o avanço da cultura (REBELLO; COSTA, 2012).

Da palma são extraídos dois tipos de óleo: o óleo de palma ou azeite de dendê,

extraído do mesocarpo do fruto, e o óleo de palmiste, obtido da amêndoa do fruto. Os óleos de

palma e de palmiste possuem diferentes propriedades devido a sua composição química. O

óleo de palma é rico em vitamina E, ácidos graxos insaturados e poli-insaturados. O óleo de

palmiste, composto de palmitina, oleína, linolina, estearina e ácido palmítico, é de cor

avermelhada, aroma forte e consistência densa, devido à presença de ácidos graxos saturados

em sua composição (RIVAL, 2007; KOK et al., 2011; SEPTEVANI et al., 2015).

A extração de óleos vegetais pode ser feita por diversos métodos, porém o mais

utilizado em escala industrial é o método por prensagem e, em alguns casos, a prensagem

seguida da extração por solvente (GEANKOPLIS, 2003). O processo de obtenção de óleo de

palma exige uma considerável disponibilidade de matéria-prima e, por se tratar de fruto

úmido, para conservação da qualidade do óleo e manutenção da acidez do óleo o mais baixo

possível, as plantações de palma estão próximas das áreas de processamento (ANTONIASSI e

FREITAS, 2011)

3.3.3 Gordura Vegetal Hidrogenada

Os óleos vegetais ao serem submetidos à hidrogenação para adquirir as características

de fusão e estabilidade necessárias para elaboração de sorvetes, estão sujeitos ao aparecimento

de novos tipos de compostos, entre eles os isômeros trans. A formação de isômeros trans

durante a hidrogenação parcial dos óleos vegetais é proporcional à formação de condições

drásticas de processamento, como altas temperaturas (MACHADO et al., 2006).

A hidrogenação é muito utilizada pela indústria alimentícia para aumentar o prazo de

validade de óleos ou para produzir as gorduras vegetais hidrogenadas (PINHO E SUAREZ,

2013).

Existem dois processos onde a diferença entre eles é o grau de hidrogenação e salienta

também que, para estabilizar óleos, a hidrogenação é feita de forma parcial, mantendo um

determinado grau de instauração no produto final, de forma a que sua fluidez não seja

comprometida e ele continue líquido à temperatura ambiente. Já para a produção de gorduras

vegetais hidrogenadas, muito usadas para confecção de tortas e bolos, a hidrogenação é

realizada de forma quase completa (PINHO E SUAREZ, 2013).

11

3.3.4 Gordura Suína

A gordura suína está localizada nos tecidos gordurosos, como pele e barrigada dos

suínos, sendo essa gordura obtida após sofrer um aquecimento prolongado sob baixa

temperatura, de forma que se torne fluido, se solidificando quando exposto à temperatura

ambiente. Possui coloração branca, além de conter sabor e odor bem característicos

(PHILIPPI, 2003).

A gordura animal, ou usualmente chamado de sebo, é um subproduto animal

proveniente dos frigoríficos, que normalmente é descartada ou recolhida para a fabricação de

ração. Esse resíduo agora pode se tornar matéria-prima auxiliar e, por ventura, obter um novo

destino: na produção de biodiesel, evitando assim a contaminação ambiental do solo, água e

ar, devido a sua biodegradação natural (SEVERGNINI e LANGER, 2011).

A gordura subcutânea de aves, suínos e bovinos apresentam em média,

respectivamente, 33, 45 e 54% de ácidos graxos saturados. Independente da localização das

gorduras da carne, o ácido graxo mais abundante é o ácido oléico, representando cerca de

40% do total dos ácidos graxos. Entretanto, outros ácidos graxos presentes em altas

proporções são saturados, como o ácido palmítico (27%) e o esteárico (13%). Assim, as

gorduras da carne são rotuladas como saturadas, enquanto que as gorduras vegetais são

consideradas insaturadas, por apresentarem percentuais inferiores de gorduras saturadas

(BONFIM, 2003).

Sabe-se hoje que o consumo excessivo de gordura, seja de origem vegetal ou animal, é

um fator de risco considerável no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Quando, no

entanto, a gordura for ingerida de forma consciente e controlada, é altamente benéfica à saúde

humana. Além de conferir sabor aos alimentos, a gordura também desempenha papel

importante no transporte e absorção das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) pelo organismo

(VALLE, 2000).

3.4 Procedimentos analíticos

A qualidade dos lipídeos é determinada por parâmetros que descrevem suas

características físicas e químicas, úteis para atestar a identidade dos produtos, para assegurar

um padrão mínimo de qualidade e para avaliar o estado de conservação e a estabilidade. Tais

avaliações também servem como critérios para verificar a aplicabilidade dos lipídeos como

12

ingredientes em alimentos. Muitos parâmetros de qualidade são descritos em normas oficiais

específicas para cada tipo de produto e são regulamentadas pelos órgão de controle de cada

país (NUNES et al., 2016).

No Brasil esses métodos podem ser encontrados no compendio “Métodos físico-

químicos para análise de alimentos” produzido pelo Instituto Adolfo Lutz (ZENEBON et al,

2008).

As determinações realizadas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos

chamados índices, que são expressões de suas propriedades físicas ou químicas e não as

porcentagens de seus constituintes. São determinados, assim por exemplo, os índices de iodo,

saponificação, peróxidos e as constantes físicas como o ponto de fusão e o índice de refração

da maioria dos óleos e gorduras, sendo o resultado da análise baseado nesse conjunto de

dados. Técnicas instrumentais, como a cromatografia gasosa (CG), são também muito

utilizadas para determinar a composição de ácidos graxos de amostras que contenham lipídeos

em sua composição (NUNES et al., 2016).

3.4.1 Análises químicas

3.4.1.1 Índice de peróxido (IP)

Os peróxidos são os primeiros compostos formados na oxidação dos ácidos graxos, o

que pode ocorrer durante o processo e armazenamento dos lipídeos ou durante o uso de óleos

e gorduras, como em frituras. O índice de peróxido expressa, em miliequivalentes de oxigênio

ativo, a quantidade de peróxido em 1000g de amostra (JORGE, 2009; O’BRIEN, 2009).

Este método é aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarina e

creme vegetal, porém é susceptível e, portanto qualquer variação no procedimento do teste

pode alterar o resultado da análise (IAL, 2008).

3.4.1.2 Índice de acidez (IA)

Processos degradativos, como a rancidez hidrolítica, podem dar origem a ácidos

graxos livres (não condensados com o glicerol no triacilglicerol). A acidez livre em óleo ou

gordura decorre da presença de ácidos, e está intimamente relacionada com o estado de

conservação do produto. Esses ácidos graxos contribuem para a formação de fumaça durante

o uso de óleo ou gordura durante a fritura, além de contribuir para uma oxidação lipídica mais

13

rápida e para a formação de ranço no caso de ácidos graxos de cadeia curta (JORGE, 2009;

O’BRIEN, 2009).

A acidez livre pode ser expressa como índice de acidez ou grau de acidez. O índice de

acidez se refere à quantidade em miligramas de álcali necessária para neutralizar os ácidos

graxos livres em 1g de amostra. O grau de acidez é uma medida relacionada com o conteúdo

(g/100g) de ácidos graxos livres, determinado em relação a um ácido graxo específico

predominante na amostra (NUNES et al., 2016).

O grau de acidez é um dos principais parâmetros usados para classificar o azeite de

oliva como lampante, virgem e extra virgem (BRASIL, 2012).

3.4.1.3 Índice de iodo (II)

O índice de iodo é definido como a quantidade em gramas de iodo absorvido por 100

gramas de amostra e está relacionado com o grau de insaturação dos ácidos graxos presentes

na amostra. Além de ser uma característica típica para tipo de óleo ou gordura em função de

sua composição em ácidos graxos insaturados decorrente da oxidação. Esse índice se baseia

na capacidade do iodo (e outros halogênios) de reagir com as duplas ligações dos ácidos

graxos insaturados (JORGE, 2009; O’BRIEN, 2009).

A determinação do índice de iodo é baseada no fato de o iodo, assim como outros

halogênios, se adicionar às duplas ligações presentes nas cadeias insaturadas dos ácidos

graxos, sendo que cada dupla ligação pode incorporar dois átomos de halogênio, um em cada

carbono da dupla ligação. Portanto, quanto mais insaturados estiverem os ácidos graxos em

óleos ou gorduras, maior será a quantidade de iodo consumido durante a reação e, por

conseguinte, maior o índice de iodo (NUNES et al., 2016).

3.4.1.4 Índice de saponificação (IS)

O índice de saponificação é referido como a quantidade em miligramas de hidróxido

de potássio necessários para saponificar 1g de amostra (JORGE, 2009; O’BRIEN, 2009).

Para igual massa de amostra lipídica, quanto maior for a massa molecular dos ácidos

graxos nos acilglicerois, menor será o número de moléculas de acilglicerois necessárias para

perfazer aquela massa. Assim, menor será a quantidade de hidróxido necessária para

saponificar tais acilglicerois. Portanto, o índice de saponificação é inversamente proporcional

à massa molar média dos ácidos graxos presentes nos acilglicerois. Essa medida é útil para

14

identificar adulteração por outros óleos ou gorduras contendo ácidos graxos com tamanhos

diferentes daqueles presentes em óleo adulterado ou até mesmo com material insaponificável,

como parafina e óleo mineral (NUNES et al., 2016).

3.5 Deterioração de óleos e gorduras: Oxidação Lipídica

Segundo Nadaleti (2013), óleos vegetais e gorduras animais e seus derivados estão

sujeitos à oxidação, principalmente quando armazenado por longos períodos de tempo e pela

exposição ao calor e ao ar. A presença de traços de metais e peróxidos também favorece

processos oxidativos, afetando a qualidade do produto final.

A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores

desagradáveis, tornando os alimentos impróprios para consumo, além de também provocar

outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, devido à degradação de

vitaminas lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais, mas também a integridade e segurança

dos alimentos, através da formação de compostos poliméricos potencialmente tóxicos

(ARAÚJO, 2008).

Os lipídios são constituídos por uma mistura de tri, di e monoacilgliceróis, ácidos

graxos livres, glicolipídios, fosfolipídios, esteróis e outras substâncias lipossolúveis. A maior

parte destes constituintes é oxidável em diferentes graus, sendo que os ácidos graxos

insaturados são as estruturas mais susceptíveis ao processo oxidativo (RAMALHO; JORGE,

2006).

Os processos oxidativos aceleram a degradação de óleos e gorduras, podendo também

ocorrer por hidrólise, polimerização e pirólise, comprometendo assim as características

organolépticas como sabor e coloração (HIDALG et al., 2007). A oxidação lipídica é

acelerada, principalmente, pela presença de temperaturas elevadas e pela exposição à luz

(BRANCO, 2013).

Os lipídios podem ser oxidados via reações de oxidação enzimática, foto-oxidação e

auto-oxidação. A oxidação por via enzimática ocorre pela ação das enzimas lipoxigenases, as

quais atuam sobre os ácidos graxos poli-insaturados, catalisando a adição de oxigênio à cadeia

hidrocarbonada poli-insaturada. Os produtos iniciais consistem de peróxidos e hidroperóxidos

com duplas ligações conjugadas, que podem envolver-se em diferentes reações degradativas

(SILVA et al., 1999).

Desta forma, a oxidação nos óleos vegetais pode iniciar-se por meio de vias distintas,

destacando-se três vias principais, a saber: via de auto-oxidação (iniciada de forma

15

espontânea), de foto-oxidação (iniciada pela exposição à luz) e de termo-oxidação (iniciada

pela exposição a temperaturas maiores que 100°C) (BRANCO, 2013).

A velocidade da reação de oxidação depende do grau de instauração na molécula do

ácido graxo. Assim, quanto maior o grau de instauração do óleo e, ou, da gordura, maior será

à suscetibilidade a oxidação. Por exemplo, óleo de soja é muito menos estável que a gordura

de coco (ARAÚJO, 1999).

De acordo com Branco (2013), as etapas de iniciação, propagação e terminação se

diferenciam de uma via para outra em relação à cinética. Consequentemente, os produtos

formados em cada via de iniciação podem apresentar variação quanto à estrutura química e

concentração, influenciando na ação dos antioxidantes e no grau de oxidação dos óleos

vegetais.

O mecanismo da oxidação lipídica é tradicionalmente descrito por diferentes vias,

caminhos, alguns deles estão descritos a seguir:

3.5.1 Reações hidrolíticas

Durante o armazenamento de alimentos, a fração lipídica presente é lentamente

hidrolisada pela água à temperatura elevada, ou por enzimas lipolíticas naturais ou produzidas

por bactérias e fungos contaminantes, contribuindo para a rancificação hidrolítica do alimento

(ARAÚJO, 1999).

São catalisadas pelas enzimas lipases, presentes nas sementes oleaginosas, ou pela

ação de calor e umidade, com formação de ácidos graxos livres, que aumentam a acidez do

óleo e, em menor quantidade, a formação de metilcetonas e lactonas, podendo produzir

aromas desagradáveis (O´BRIEN, 1998).

A hidrólise não enzimática de lipídeos é muito lenta, exceto quando estes são

aquecidos na presença de água a temperatura elevada (sob pressão ou durante tempo de

aquecimento prolongado). Os ácidos graxos livres são virtualmente inexistentes no tecido

vivo, entretanto podem ser liberados pela ação enzimática (lipase) após morte do tecido ou a

colheita, caso esta enzima não seja inativada. Os efeitos da reação de hidrólise podem ser

minimizados pelo armazenamento a frio e/ou pela esterilização (ARAÚJO, 1999).

3.5.2 Oxidação por via enzimática

Ocorre pela ação das enzimas lipoxigenases que atuam sobre os ácidos graxos poli-

insaturados, catalisando a adição de oxigênio à cadeia hidrocarbonada poli-insaturada. O

16

resultado é a formação de peróxidos e hidroperóxidos com duplas ligações conjugadas que

podem envolver-se em diferentes reações degradativas (SILVA et al., 1999).

A ação da enzima lipoxigenase no alimento apresenta efeitos desejáveis importantes, e

outros indesejáveis resultantes da ação direta da enzima na oxidação de ácidos graxos

polinsaturados (livre ou ligado), formando radicais livres (ARAÚJO, 1999).

Funções desejáveis, como o branqueamento da farinha de trigo e a formação de pontes

de enxofre no glúten durante a formação da massa, eliminam a necessidade de adição de

oxidantes químicos. Ações indesejáveis no alimento são a destruição de clorofila e carotenos,

o desenvolvimento de sabor e odor estranhos a oxidação de compostos como vitaminas e

proteínas e a oxidação de ácidos graxos essenciais: linoléico, linolênico e araquidônico

(ARAÚJO, 1999).

3.5.3 Reação de foto-oxidação

É um mecanismo alternativo para formação de radicais livres, iniciado pela exposição

do alimento à luz na presença de certas moléculas de fotossensores: mioglobina, riboflavina e

clorofila (ARAÚJO, 1999). A oxidação fotossintética ocorre na presença de componentes

naturalmente presentes no sistema lipídico e da luz. Esses componentes são conhecidos como

fotossintetizantes ou cromóforos, devido a sua capacidade de capturar e concentrar energia

luminosa. A captura e concentração de luz é dependente do arranjo dos elétrons ao redor do

núcleo atômico da sua estrutura (ZAMBIAZI, 1999).

Nesse caso, a excitação dos lipídios (tipo I de foto-oxidação) ou a excitação do

oxigênio (tipo II de foto-oxidação) pode ocorrer na presença de luz e de sensibilizante. Não há

período de indução no processo de foto-oxidação. A foto-oxidação do tipo I (dos lipídios)

ocorre na presença de alguns sensibilizantes, como a riboflavina. O tipo I de foto-oxidação é

caracterizado pela transferência do átomo de hidrogênio ou pela transferência de elétrons

entre um sensibilizante tripleto excitado e um substrato, como um ácido graxo poliinsaturado,

produzindo radicais livres ou íons de radicais livres (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2014).

3.5.4 Auto-oxidação

Um fator crítico inerente aos óleos vegetais é a sua auto-oxidação. Na indústria de

óleos, a autoxidação é um problema porque afeta a qualidade sensorial e nutricional do óleo,

além de aumentar a sua toxidade devido à formação de produtos de oxidação. Esta qualidade

17

está estritamente relacionada com os aspectos econômico, nutricional e de saúde (AROUMA,

1998).

A auto-oxidação é o principal mecanismo de oxidação dos óleos e gorduras (WENG;

WANG, 2000). Envolve um mecanismo auto catalítico de radicais livres em cadeia, através

de três etapas básicas: iniciação ou indução, propagação e terminação (HAMILTON et al.,

1997) conforme Figura 4.

Figura 4. Processo de auto-oxidação de lipídios. Fonte: RAMALHO e JORGE (2006).

O mecanismo de auto-oxidação é um processo que ocorre ao longo do tempo, envolve

reações que são capazes de se propagar e que dependem do tipo de catalisador envolvido no

processo, podendo ser temperatura, íons metálicos, radicais livres, pH etc. A auto-oxidação

está relacionada à ação do oxigênio com os ácidos graxos insaturados (SILVA, 2014).

Iniciação: radicais lipídicos são formados a partir de moléculas lipídicas. A inicialização

secundária, por clivagem homolítica de hidroperóxidos, é uma reação de relativa baixa

energia e é, normalmente, a principal reação de inicialização em óleos comestíveis. Esta

reação é normalmente catalisada por íons metálicos (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2014).

Propagação: radical lipídico é convertido em um radical lipídico diferente. Essas reações

geralmente envolvem a eliminação de um átomo de hidrogênio de uma molécula lipídica ou a

adição de oxigênio para um radical alquila. A entalpia da reação é relativamente baixa quando

comparada com a das reações de inicialização, ou seja, as reações de propagação ocorrem

rapidamente em comparação com as reações de inicialização (FOOD INGREDIENTS

BRASIL, 2014).

Terminação

Propagação

Iniciação

18

Terminação: radicais livres se combinam para formar moléculas com uma gama completa de

elétrons são reações de baixa energia, mas são limitadas pela baixa concentração de radicais e

pela exigência de radicais com a orientação correta para as suas reações colidirem (FOOD

INGREDIENTS BRASIL, 2014).

3.6 Estabilidade térmica e oxidativa de óleos e gorduras

A avaliação do estado de oxidação de óleos e gorduras, ou seja, a medida do ranço é

uma determinação importante a nível industrial. Trata-se, em primeiro lugar, de um meio de

controlar e garantir a qualidade das matérias-primas adquiridas, bem como um método de

controle de qualidade dos produtos comercializados. Acresce ainda o interesse da sua

aplicação ao estudo sistemático do desenvolvimento do ranço (SILVA et al., 1999).

Os métodos de determinação da estabilidade oxidativa surgiram numa tentativa de

predizer a vida de prateleira de óleos e gorduras, pois o acompanhamento das alterações

ocorridas nestes produtos, nas condições de armazenamento é lento e pode consumir grande

quantidade de reagentes (ANTONIASSI, 2001).

A partir da análise de estabilidade oxidativa obtém-se como parâmetro, o período de

indução, definido como o tempo para se atingir um nível de rancidez detectável ou uma

significativa mudança na taxa de oxidação. A estabilidade oxidativa é um parâmetro que

depende das características intrínsecas do óleo ou gordura (como presença de oxigênio,

presença de metais e estado de oxidação) e das condições de armazenamento (temperatura,

oxigênio, luz e embalagem) (SHAHIDI; WANASUNDARA, 2008).

Existem diferentes métodos para a avaliação da estabilidade oxidativa de óleos e

gorduras. Os testes de estabilidade em tempo real são usados para determinação da

estabilidade oxidativa nas condições normais de armazenamento ou de distribuição, e os testes

de estabilidade acelerados avaliam a resistência a oxidação mediante condições de

envelhecimento acelerado (SILVA, 2011).

3.6.1 Testes de oxidação acelerada

Para discriminar o comportamento de um óleo ou gordura, devemos fazer testes para

avaliar a estabilidade oxidativa dos produtos em questão. Neste caso, a amostra é submetida a

um teste de oxidação acelerada, sob condições padronizadas, no qual se encontram sinais de

resistência ou susceptibilidade à oxidação.

19

Segundo Antoniassi (2001), alguns testes aceleram a oxidação como elevação de

temperatura, adição de metais, aumento da pressão de oxigênio, estocagem sob luz e agitação,

porém, o aquecimento é o meio mais utilizado e eficiente.

Existem vários métodos disponíveis para determinar a oxidação de lipídios em óleos.

A escolha é influenciada por dois critérios: a sensibilidade do teste em relação às mudanças

oxidativas e sua correlação com avaliação sensorial, tendo em vista a importância desta

análise, uma vez que a rancidez se caracteriza por alterações sensoriais e é a principal

consequência da oxidação (SHAHIDI, 1995).

Os métodos não automatizados Active Oxygen Method (AOM), também conhecido

como Swift Test, e o Schaal Oven Test (teste de estufa), são métodos comuns de oxidação

acelerada usada para avaliar a estabilidade oxidativa de óleos e gorduras. O método AOM é

baseado no princípio de que a rancificação de um óleo ou gordura é significativamente

acelerada pela aeração e temperatura elevada. Neste método, o ar é borbulhado no óleo

aquecido entre 98 –100°C e o índice de peróxido são determinados em diferentes intervalos

de tempo (SHAHIDI; WANASUNDARA, 2008).

A diferença do teste de estufa para o AOM é que no teste de estufa a amostra é

submetida à temperatura branda e em determinados intervalos de tempo avalia-se a formação

de peróxidos através da medida do índice de peróxido.

Teste de estufa de Schaal envolve o aquecimento a 60-70°C da amostra (50-100g), em

estufa termostatizada, até ao aparecimento dos primeiros sinais de oxidação. As amostras são

examinadas em intervalos de tempo regulares, avaliando-se o estado de oxidação do produto

sensorialmente ou, em alternativa, pela determinação do Índice de Peróxido (IP) (SILVA et

al., 1999).

Os resultados fornecidos por este teste apresentam uma boa correlação com a

avaliação efetuada nas condições normais de armazenamento. Estudos relatam que um dia de

armazenamento sob as condições do teste acelerado em estufa é equivalente a um mês de

armazenamento em temperatura ambiente (MALCOLMSON et al., 1994).

20

4. MATERIAS E MÉTODOS

4.1 Obtenções dos óleos e gorduras

Os óleos e gorduras foram adquiridos em mercados locais e conservados ao abrigo de

luz onde foram realizadas as análises no Laboratório de Tecnologia de Alimentos localizado

na cidade de Barra do Garças - MT, pertencente ao Instituto de Ciências Exatas e da Terra –

Campus Universitário do Araguaia – UFMT.

4.2 Preparo das amostras

Avaliou-se a estabilidade de auto-oxidação dos óleos e gorduras: óleo de soja, óleo de

palma, gordura vegetal hidrogenada e gordura suína, submetidos à exposição em uma

temperatura de 60°C ± 5°C durante 10 dias, em estufa sem circulação de ar da marca

BIOPAR/2008.

Os tratamentos foram acondicionados em béqueres, 30 mL de cada amostra sendo OS-

Óleo de soja; OP- Óleo de palma; GV- Gordura Vegetal Hidrogenada e GS- Gordura Suína

(Banha de porco).

Durante os 10 dias do teste de estufa retiraram-se uma amostra de cada tratamento em

intervalos de tempos regulares: 0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias. Utilizaram-se embalagens plásticas com

tampa para o acondicionamento das amostras, que foram armazenadas em refrigerador

doméstico (2°C ± 1ºC) para evitar qualquer alteração oxidativa até a realização das análises.

4.2.1 Determinação dos índices: Saponificação e Iodo

Após a caracterização dos tratamentos, as amostras de cada tratamento in natura (Dia

0) e após o envelhecimento de 10 dias, foram acondicionados em embalagens plásticas com

tampa onde foram armazenados em refrigerador doméstico (2°C ± 1ºC) para a realização das

análises de saponificação e iodo.

4.2.2 Testes de oxidação acelerada

Após a caracterização dos tratamentos as amostras foram submetidas ao teste de estufa

(Schaal Oven Test) para a determinação da estabilidade oxidativa.

21

Os testes foram conduzidos em estufa aquecida (60°C ± 5°C), sem circulação de ar,

durante o período de 10 dias no qual foram acondicionados 6 béqueres de 100 mL contendo

30 mL de amostra de cada tratamento (óleo e gordura). O aquecimento submetido se conduziu

de modo contínuo e a cada 2 dias para o acompanhamento das variações foram retirados um

béquer de cada tratamento e após o resfriamento as amostras foram armazenadas à

temperatura de aproximadamente 2°C ± 1ºC para avaliar as propriedades químicas

relacionadas com o processo oxidativo.

Com o objetivo de determinar as alterações auto-oxidativas por meio da estabilidade

oxidativa, as amostras de cada tratamento foram submetidas à análise de peróxido e à

avaliação do índice de acidez durante os tempos regulares: 0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias.

4.3 Procedimentos analíticos

4.3.1 Análises químicas

Para cada amostra dos tratamentos de óleo e gordura, os parâmetros físico-químicos

foram analisados de acordo com os padrões técnicos estabelecidos segundo métodos do

Instituto Adolfo Lutz (2008) e pela literatura. Para avaliação dos óleos e gorduras foram

realizadas as seguintes análises: Saponificação (mg KOH/g), Índice de Iodo (g I2/100g),

Índice de Acidez (mg KOH/g) e Índice de Peróxido (mEq /kg). A cada análise era realizado o

aquecimento de uma alíquota do tratamento durante 5 minutos para a fusão do óleo e gordura.

Todas as análises foram realizadas em triplicata.

4.3.1.1 Índice de saponificação (IS)

Pesou-se cerca de 5g de cada tratamento onde foram adicionadas 50mL da solução

etanólica de hidróxido de potássio (KOH).

As soluções passaram por aquecimento sob refluxo por 30 minutos, até o término da

reação de saponificação. Em seguida, as soluções foram resfriadas e tituladas com uma

solução aquosa de acido clorídrico 0,5mol L-1

, utilizando solução etanólica de fenolftaleína a

1% (m/v) como indicador, até o desaparecimento total da coloração rosa. Uma prova em

branco foi realizada nas mesmas condições descritas, sem a presença da amostra. O índice de

saponificação (IS) foi calculado de acordo com Equação 1.

22

Índice de Saponificação (mg KOH/g) = N x f x (𝑉𝐴 – 𝑉𝐵) x 28,06

P

Equação 1. Índice de saponificação

Em que:

N – é a concentração da solução de HCL (mol L-1

);

f = fator da solução de HCl 0,5 M;

VA – volume da solução de HCl gasto na titulação do branco (mL);

VB – volume da solução de HCl consumido pelo branco (mL);

P – é a massa da amostra (g).

4.3.1.2 Índice de iodo (IO)

De cada tratamento pesou-se 0,3g de amostra em erlenmeyer de 250mL e adicionou-se

10mL de tetracloreto de carbono. Em seguida, foram adicionadas 25mL da solução Wijs e

seguiu-se para repouso por 30min ao abrigo de luz. Após o tempo de repouso, adicionou-se

10mL da solução de iodeto de potássio a 15% (m/v) e 2mL de solução indicadora de amido a

1% (m/v) seguindo para a titulação com solução de Tiossulfato de sódio 0,1M até o

desaparecimento da coloração escura. Uma prova em branco foi realizada nas mesmas

condições descritas, sem a presença da amostra. Calculou-se o índice de iodo (IO) de acordo

com a Equação 2.

Índice de Iodo = N x (𝑉𝐴 – 𝑉𝐵) x 12,88

P

Equação 2. Índice de iodo.

Em que:

N _ é a normalidade da solução de Na2S2O3;

VA – volume da solução de Na2S2O3 consumido pela amostra (mL);

VB – volume da solução de Na2S2O3 consumido pelo branco (mL);


4.3.1.3 Índice de acidez (IA)

Foram pesadas 5g da amostra em erlenmeyer e adicionara-se 25mL de etanol para

solubilizar a amostra. Em seguida, foram adicionadas 2 gotas de indicador fenolftaleína para a

titulação com solução aquosa de hidróxido de sódio 0,1M até atingir a coloração rósea. Uma

23

prova em branco foi realizada nas mesmas condições descritas, sem a presença da amostra.

Calculou-se o índice de acidez (IA) de acordo com as equações 3 e 4.

Acidez em acido oleio, por cento, v/m = [(V𝐴− V𝐵)x FC x N x 28,2

P]

Equação 3. Índice de acidez em ácido oléico

Índice de acidez (mg KOH/g) = [(V𝐴− V𝐵)x FC x N x 28,2

P]x1,99

Equação 4. Índice de acidez

Em que:

VA – volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação da amostra (mL);

VB – volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação do branco (mL);

N – é a concentração da solução de hidróxido de sódio 0,1N;

P – é a massa da amostra (g);

FC – fator de correção da solução de hidróxido de sódio.

4.3.1.4 Índice de peróxido (IP)

Para determinação do índice de peróxido foram dissolvidos 5g de cada amostra de

óleo e gordura em 30mL de uma solução ácido acético-clorofórmio (3:2 v/v), em seguida

adicionou-se 0,5mL de solução saturada de iodeto de potássio. A mistura ficou em repouso

por exatamente um minuto e em seguida adicionou-se 30mL de água recém fervida e 0,5mL

de solução de amido a 1% (m/v). As amostras dos tratamentos foram tituladas com solução

aquosa de tiossulfato de sódio 0,1N (Na2S2O3), até o desaparecimento da coloração azulada.

Realizou-se uma prova em branco nas mesmas condições descritas, sem a presença da

amostra. Os cálculos foram feitos a partir da Equação 5.

Índice de Peróxido (mEq /kg) = [N x (𝑉𝐴 – 𝑉𝐵) x 1000

P]

Equação 5. Índice de peróxido

Em que:

N _ é a normalidade da solução de Na2S2O3;

VA – volume da solução de Na2S2O3 consumido pela amostra (mL);

VB – volume da solução de Na2S2O3 consumido pelo branco (mL);


24

4.4 Análises dos resultados

Os valores obtidos nas análises foram comparados com os valores limites

preconizados pela ANVISA, órgão responsável pelo regulamento técnico para óleos, gorduras

e cremes vegetais no Brasil, através da Resolução n°. 270 (ANVISA, 2005) e Resolução n°.

482 (ANVISA, 1999) e pelo Codex Alimentarius, fórum internacional responsável pela

normalização sobre alimentos (CODEX ALIMENTARIUS, 2001). Para a gordura suína foram

comparados com os valores limites estabelecidos pelo manual informativo de guia de

produtos processados – NRA (2008). As legislações utilizadas para comparação de cada

análise e tratamento estão relacionadas a seguir.

Legislação para Índice de Saponificação: Tratamentos OS e GV - RDC n° 482 (1999);

Tratamento OP – Codex Alimentarius (2001); Tratamento GS – NRA (2008).

Legislação para Índice de Iodo: Tratamentos OS - RDC n° 482; Tratamento OP e GS –

NRA, Tratamento GV – Sem parâmetros.

Legislação para Índice de acidez: Tratamento OS - RDC n° 270 (2005) e Codex

Alimentarius; Tratamentos OP e GV – RDC n° 270; Tratamento GS - NRA.

Legislação para Índice de peróxido: Tratamento OS, OP, GV - RDC n° 270; Tratamento

GS – NRA.

4.5 Análise estatística

Os resultados foram avaliados através da análise de variância (ANOVA), e pelo teste

de Tukey, a fim de verificar a significância estatística da diferença das médias, ao nível de 5%

de significância (p ≤ 0,05). Os processamentos dos dados foram realizados utilizando

software específico (STATISTICA). Todas as análises foram feitas em triplicata e expressa a

média dos resultados.

25

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na conservação do alimento o armazenamento é uma importante condição de influência

para a sua qualidade final e depende de outros fatores que interferem no produto, e

consequentemente na sua vida de prateleira. Esses fatores podem ser intrínsecos, quando

relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados

com o ambiente no qual o alimento se encontra. A estabilidade de um óleo vegetal pode ser

determinada através das suas características físico-químicas. Essa estabilidade pode variar

dependendo do tipo de óleo e pode ser decorrente da presença de ácidos graxos

poliinsaturados, quantidade de γ- e δ-tocoferóis, além da adição de antioxidantes sintéticos

(MASUCHI, et al., 2008).

5.1 Índice de Saponificação e Índice de Iodo

As Tabelas 1 e 2 mostram os resultados obtidos para os índices de saponificação e

iodo dos óleos de soja (Glycine max (L.) Merr), palma (Elaeis guineenses) e gorduras vegetal

hidrogenada e suína in natura e após envelhecimento a 60ºC com 24h/dia durante 10 dias.

Índice de saponificação é a quantidade de base necessária para saponificar definida

quantidade de óleo e/ou gordura. É expresso em número de miligramas de hidróxido de

potássio necessário para saponificar um grama da amostra. O índice de saponificação é uma

indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular (JORGE,

2009; O’BRIEN, 2009; TOFANINI, 2004). Portanto, o índice de saponificação é

inversamente proporcional à massa molar média dos ácidos graxos presentes nos

triacilgliceróis. Essa medida é útil para identificar adulteração por outros óleos e gorduras

contendo ácidos graxos com tamanhos diferentes daqueles presentes em óleos e gorduras ou

até mesmo com material insaponificável, como parafina e óleo mineral (GRANATO e

NUNES, 2016).

Na Tabela 1, os resultados dos índices de saponificação para os tratamentos in natura

(Dia 0) e após envelhecimento (Dia 10) foram todos acima de 200mg KOH/g demonstrando

elevada proporção de ácidos graxos de baixo peso molecular nos tratamentos analisados.

Segundo TOFANINI (2004), o índice de saponificação não serve para identificação do óleo,

pois muitos óleos possuem estes índices muito semelhantes.

26

Tabela 1. Média dos índices de saponificação (mg KOH/g) in natura (Dia 0) e após

envelhecimento (Dia 10).

Tempo de armazenamento (dias)

Tratamentos 0 10

OS 204,15aA

201,37aB

OP 207,30bA

207,76bA

GV 203,04aA

203,46acA

GS 205,60abA

205,14cbA

*OS – Óleo de Soja, OP – Óleo de Palma, GV – Gordura Vegetal Hidrogenada, GS – Gordura Suína.

Médias seguidas de letras minúsculas diferentes na mesma coluna implicam diferença significativa

(p≤0,05) entre as amostras pelo Teste de Tukey a 5%. Médias seguidas de letras maiúsculas diferentes na

mesma linha implicam diferença significativa (p≤0,05) entre as amostras pelo Teste de Tukey a 5%.

Fonte: da Autora (2018).

Em relação à composição de ácidos graxos é possível observar esse fato com a

semelhança estatística (p≤ 0,05) entre o óleo de soja e a gordura vegetal, conforme Tabela 1 –

dia 0 e diferença significativa (p≤ 0,05) entre o tratamento óleo de palma. Para o tempo de

armazenamento - dia 10, houve diferença estatística significativa (p≤ 0,05) entre óleo de soja

e óleo de palma. Em estudo realizado por Ferreira et al. (2016), com caracterização físico-

química de óleos vegetais e azeites, valores similares para os índices de saponificação foram

encontrados, entre 188 a 221mg KOH/ g para os óleos de canola, milho, soja e azeites extra

virgens.

Segundo a legislação brasileira (ANVISA, 1999) e os valores de referência da

Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats, and Waxes (AOCS), o índice de

saponificação para óleos e gorduras vegetais deve estar entre 189 e 195mg KOH/g. Os índices

encontrados para óleo de soja estão fora dos padrões exigidos, mas observa-se que com o

tempo de exposição ao envelhecimento, o índice de saponificação diminuiu após os 10 dias,

apresentando uma diferença estatística significativa (p≤ 0,05) com relação ao óleo de soja in

natura. Trabalhos realizados por Gomes et al. (2003), mostraram que o índice de

saponificação do óleo de soja mostrou-se abaixo do preconizado pelas normas legais. Cardoso

et al. (2010) destaca que alguns fatores, como a utilização de solvente para a extração do óleo,

podem influenciar na medição do índice de saponificação.

Os valores obtidos para óleo de palma (Elaeis guineenses) nos dias 0 e 10

mantiveram-se estáveis, não diferindo estatisticamente (p≤ 0,05) durante o período de estudo

e apresentaram-se dentro dos padrões de referência para os índices de saponificação

recomendados pelo Codex Alimentarius (2001) de 190 a 209mg KOH/g. Valores próximos

27

foram obtidos por Gomes e Cordeiro (2017) na caracterização físico-química do óleo de

palma bruto, 196,23mg KOH/g. De acordo com Vieira et. al (2018), quanto maior for o

índice de saponificação maior será a sua aplicação para fins alimentícios, o que justifica o

óleo de palma ser requisitado como fonte de energia e vitaminas.

Para o tratamento gordura vegetal quando comparados os dia 0 e 10, Tabela 1, não

houve diferença estatística (p≤ 0,05). O mesmo ocorreu para o tratamento gordura suína.

Gorduras vegetal e suína obtiveram valores médios de 203,25mg KOH/g e 205,37mg KOH/g,

respectivamente. A ANVISA (1999) estabelece para gorduras vegetais índice de

saponificação entre 189 e 195mg KOH/g, já o guia de produtos processados (NRA, 2008)

estabelece em seu manual índice de saponificação entre 190 – 202mg KOH/g para gorduras

suínas.

De acordo com Tofanini (2004), o índice de iodo é a medida da insaturação que

classifica óleos e gorduras e é utilizado como controle de alguns processamentos. Esse índice

é baseado no fato de que iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia

insaturada dos ácidos graxos e é expresso em número de gramas de iodo absorvido por 100g

da amostra.

Tabela 2. Índice de iodo (g I2/100g) in natura (Dia 0) e após o envelhecimento (Dia 10).


Tratamentos 0 10

OS 30,37aA

27,81aB

OP 22,01bA

21,53bA

GV 19,58bcA

18,01bA

GS 18,81cA

17,64bA






Na Tabela 2, os índices de iodo para os tratamentos in natura mostraram diferença

significativa (p≤0,05) entre o óleo de soja, óleo de palma e gordura suína, sendo o tratamento

óleo de soja o que obteve maior valor do índice de iodo, 30,372g I2/100g. O manual NRA

(2008) estabelece índice de iodo para óleo de soja entre (120 -141g I2/100g), óleo de palma

(44 – 58g I2/100g); e gordura suína (53 – 77g I2/100g). De acordo com Ferreira et al. (2015),

28

quanto menor o índice de iodo, menor será a quantidade de duplas ligações e probabilidade de

processos oxidativos.

Para o dia 10 (Tabela 2), os tratamentos óleo de palma, gordura vegetal e gordura

suína não diferiram significativamente entre si (p≤0,05), obtendo uma média para índice de

iodo de 19,059g I2/100g; diferindo estatisticamente de OS (p≤ 0,05). Zahir et al. (2014) no

estudo das propriedades físico-químicas do óleo comestível e avaliação da qualidade do óleo

no emprego de altas temperaturas, obteve valores médios de iodo para os óleos de milho e

mostarda de 15,96 e 8,10g I2/100g, respectivamente. De acordo com Perkin (1992), estes

baixos valores de iodo podem ter contribuído para a sua maior estabilidade ao armazenamento

oxidativo. As alterações oxidativas e químicas nos óleos durante o armazenamento são

caracterizadas por um aumento no conteúdo de ácidos graxos livres e uma diminuição na

insaturação total de óleos.

Todos os tratamentos tiveram uma discreta diminuição no índice de iodo após o

armazenamento a 60ºC, mas somente o tratamento óleo de soja obteve diferença estatística

(p≤ 0,05) em comparação com óleo de soja in natura, obtendo valores de 30,372 e 27,813g

I2/100 g para os dias 0 e 10, respectivamente. Ferreira et al. (2012), no estudo da extração e

análise físico-química do óleo da noz macadâmia, obteve valores para índice de iodo entre

30,70 – 35,29g I2/100 g. Eles também relatam que os valores entre 30-35 podem confirmar a

presença, em maior porcentagem, do ácido oléico que é um ácido graxo monoinsaturado.

Tintor (2014) destaca na primeira parte do seu trabalho: caracterização da matéria

prima para utilização de resíduos gordurosos, o valor encontrado para o índice de iodo de

26,8303g de I2/ 100 g de amostra para óleo de soja. Verifica-se um valor baixo, quando

considerada as referências da ANVISA (Resolução RDC Nº482/99), que estabelece o índice

de iodo do óleo de soja esteja numa faixa de 120 a 143g I2/100 g. Isso pode indicar que muitas

das insaturações foram degradadas, devido transporte, armazenamento, embalagens ou

temperatura em que foram expostos.

Os tratamentos OP, GV e GS obtiveram médias do índice de iodo para os tempos de

armazenamento de 21,77g I2/100g, 18,79g I2/100g e 18,23g I2/100g, respectivamente.

Segundo Cardoso (2006), o valor do índice de iodo fora da faixa estipulada pela legislação

pode ser um indicativo de adulteração grosseira com alguns tipos de óleos vegetais (como o

de soja) que é facilmente detectável. Logo, o índice de iodo de misturas é proporcional à

quantidade de cada componente (SILVA e GIOIELLI, 2006). Pereira et al. (2015), em seu

trabalho sobre caracterização de óleo de soja, banha suína e mistura de ambas (1:1), obteve

índices de iodo de 125g I2/100g, 55g I2/100g e 91g I2/100g, respectivamente. Percebe-se que

29

na proporção 1:1 de óleo de soja e banha suína, o índice de iodo já apresentou uma

significativa mudança.

Segundo o Codex Alimentarius (1993), o índice de iodo cria possibilidades de

identificação de adulterações grosseiras em diversos tipos de óleos, tornando-os facilmente

detectáveis. Isso porque ele mede o grau de insaturação dos ácidos graxos presentes no

material lipídico analisado.

Nota-se que todos os tratamentos obtiveram valores abaixo do encontrado na

legislação e em outros trabalhos. Temperine (2004) destaca que óleos com índice de iodo

menor que 100, apresentam cadeias com ausência parcial ou total de duplas ligações,

classificando o óleo como um óleo não-secativo. Outro fator que pode ser considerado é que a

adição devido à ligações duplas isoladas, ou conjugadas podem resultar em algumas ligações

duplas intactas sem a adição do iodo devido à adição 1,2 e 1,4 de sua estrutura química,

resultando em valores menores do que o normal (JOSEPH-NATHAN, 1982).

Fatores como luminosidade durante o procedimento da análise, e reações ocorridas

durante esse processo podem ter influenciado para obtenção desses valores. A reação de

adição do iodo às ligações duplas carbono-carbono é lenta (30-60 minutos), devendo ser

conduzida sem aquecimento e na ausência de luz, para prevenir ou minimizar as reações

indesejáveis de substituição alílica – que ocorrem na presença de luz e aquecimento - e assim,

elevam o consumo de iodo no processo, conduzindo a resultados errôneos. O índice de iodo

não é uma medida quantitativa, é um número empírico que é útil na definição do grau de

insaturação, porém sujeito a erros (REDA 2004).

Ferreira (2016) destaca que a qualidade dos óleos vegetais e azeites está diretamente

relacionada à qualidade da matéria-prima, sua vida de prateleira, também a ausência de

agentes adulterantes, à sua estabilidade perante o contato externo, alta temperatura, luz visível

e oxigênio.

5.2 Estabilidade oxidativa pelo método Teste acelerado de Estufa (Schaal Oven Test):

Índice de acidez e peróxido

5.2.1 Índice de Acidez

As Tabelas 3 e 4 mostram os resultados dos índices de acidez e peróxido do óleo de

soja refinado (Glycine max (L.) Merr), palma (Elaeis guineenses), gordura vegetal

(hidrogenada) e gordura suína, submetidos a diferentes tempos de envelhecimento por meio

30

do armazenamento em estufa a 60ºC (durante 10 dias) para a determinação da estabilidade

oxidativa.

A Tabela 3 apresenta os resultados da determinação analítica para o índice de acidez

em óleos e gorduras, parâmetro este utilizado com referência na detecção analítica do estado

de conservação desses produtos (FERNANDES et al., 2010, MORRETO e FETT 1998,

VERGARA et al., 2006).

Tabela 3 – Média dos índices de acidez (mg KOH/g) para estabilidade oxidativa – teste

acelerado em estufa dos tratamentos armazenados a 60°C durante 10 dias.


Tratamentos 0 2 4 6 8 10

OS 0,37acA

0,38aA

0,41aA

0,54aA

0,56aA

0,53aA

OP 3,38bA

3,43bA

3,49bA

3,53bA

3,73bAB

4,00bB

GV 0,26aA

0,33aA

0,22cA

0,29cA

0,29aA

0,26cA

GS 0,60cA

0,68cA

0,70dA

0,71aA

0,76aA

0,76dA






Os índices de acidez para os tratamentos no dia 0 mostraram diferença significativa

(p≤0,05) entre o óleo de palma, gordura vegetal e gordura suína, sendo o tratamento óleo de

palma o que obteve maior valor do índice de acidez, 3,38mg KOH/g. Segundo Silva et al.

(1999), o óleo de palma bruto é um óleo com elevada acidez, tal característica pode ser

atribuída a inúmeros fatores: modos de extração, ação de fungos e atividade enzimática. Um

aspecto importante a considerar sobre a catálise enzimática é que a atuação da lipoxigenase,

além de elevar a acidez dos óleos, tem a capacidade para co-oxidar substratos (carotenoides,

tocoferóis, clorofila, proteínas, etc.), sendo responsável por novos processos oxidativos.

Nos resultados para o dia 2, os tratamentos OS e GV não apresentaram diferença

significativa entre si (p≤0,05), diferindo-se dos demais tratamentos (p≤0,05). No processo

para obtenção da gordura vegetal a hidrogenação visa conservar o óleo de soja, por meio da

eliminação total ou parcial das duplas ligações entre os átomos de carbono dos ácidos graxos

insaturados, que formam os triacilglicerídeos que compõem o óleo, bem como dos ácidos

graxos livres. Essas duplas ligações constituem-se em pontos de oxidação dos óleos e sua

consequente rancificação (MANDARINO, 2015).

31

No dia 4, todos os tratamentos estudados diferiram estatisticamente entre si (p≤0,05),

sendo que os valores variaram de 0,22 a 3,49mg KOH/g, obtidos para GV e OP,

respectivamente. Para Moretto et al. (2002), o índice de acidez, por ser consequência da

hidrólise parcial dos glicerídeos, não é uma propriedade intrínseca de determinado óleo, mas

sim um parâmetro variável intimamente relacionado com a natureza e qualidade da matéria-

prima, com a qualidade e o grau de pureza do óleo e com o procedimento de obtenção e

conservação.

Para o dia 6, os tratamentos OS e GS não apresentaram diferença significativa entre si

(p≤0,05), obtendo média de 0,62mg KOH/g, diferindo-se dos demais tratamentos (p≤0,05).

Os tratamentos OS, GV e GS não apresentaram diferença significativa entre si (p≤

0,05) no dia 8, diferindo estatisticamente de OP (p≤ 0,05). Segundo Ribeiro (2010), a acidez

de óleos vegetais tende a aumentar no decorrer de seu armazenamento devido à ocorrência de

reações de oxidação e hidrólise dos ácidos graxos livres, podendo comprometer o seu aroma,

a sua cor e o seu sabor, culminando no processo de rancidez dos mesmos. De acordo com

Angelucci et al. (1987), o aumento da acidez de um óleo bruto aumenta a perda da

neutralização, podendo ser também indicador de sementes de baixas qualidades, de manuseio

e armazenamento impróprios ou de um processamento satisfatório.

No dia 10, todos os tratamentos estudados diferiram estatisticamente entre si (p≤0,05),

sendo o maior índice de acidez observado para o óleo de palma, 4,00mg KOH/g e o menor

índice para a gordura vegetal, 0,26mg KOH/g. Por esses óleos e gorduras terem constituições

químicas diferentes era de se esperar essa diferença de índices de acidez. Como destacou

Alves et al. (2009), os ácidos graxos são constituintes dos óleos e gorduras na forma de mono,

di e triacilglicerídios, e uma grande quantidade de ácidos graxos livres indica que o produto

está em acelerado grau de deterioração. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o

óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia de triacilgliceróis, liberando seus

constituintes principais: os ácidos graxos.

Ao longo dos 10 dias de armazenamento verificou-se que a acidez apresentou uma

tendência crescente para todos os tratamentos, embora essa tendência não se verifique de

forma significativa no período de análise considerado, exceto para o tratamento óleo de

palma. O mesmo foi observado por Henriques (2011) em estudo similar de estabilidade

oxidativa para óleo de girassol submetido à 55°C ao longo dos 15 dias.

Observa-se que para o óleo de soja refinado ao longo do armazenamento, esse não

diferiu significativamente (p≤ 0,05) entre si, obtendo média de acidez de 0,46mg KOH/g. Os

índices de acidez para todo o período de armazenamento permaneceram dentro do limite

32

estabelecido pelo Codex Alimentarius (2003) e a Anvisa (2005) de 0,6mg KOH/g de óleo para

acidez de um óleo vegetal refinado sem uso.

Reda (2004), no seu trabalho, investigou alterações ocorridas em óleos vegetais sob

estresse térmico, avaliando os óleos in natura e sob diferentes tempos de aquecimentos (180 –

200ºC). Os resultados obtidos para óleo de soja e de canola, in natura e após 8h de

aquecimento a altas temperaturas, foram similares à média obtida nesse trabalho para todo o

tempo de armazenamento (60ºC) do óleo de soja.

Fernandes et al. (2010) destacam que além da frequência do uso dos óleos e gorduras,

a associação com outros parâmetros como: temperatura, umidade, escurecimento, ponto de

fumaça, aumento da viscosidade e formação de espumas é responsável pela quantificação do

índice de acidez no estágio de oxidação dos óleos e gorduras. Além disso, a acidez livre

encontrada no óleo não reflete apenas os ácidos graxos formados durante o processo de

fritura, como também aqueles inicialmente presentes no óleo antes do aquecimento e os

extraídos dos alimentos que estão sendo fritos (MASSON et al. 1997).

Conforme Tabela 3, durante o tempo de armazenamento para o tratamento óleo de

palma (OP), observou-se que para os dias 0 ao 6 os índices de acidez não apresentaram

diferença significativa entre si (p≤ 0,05), média 3,46mg de KOH/g, diferindo estatisticamente

do dia 10 (p≤ 0,05). Valor próximo de acidez foi encontrado por Vieira (2018) para parâmetro

de qualidade do óleo de castanha do para bruto in natura, 5,4mg KOH/ g. Segundo a RDC

270 da Anvisa (2005), o índice de acidez para óleos prensados a frio deve ser no máximo

10mg de KOH/g.

Devido a alta concentração de ácidos graxos saturados, proporção de ácido oléico e

linoleico, o óleo de palma apresenta boa estabilidade térmica. Estudos sugerem a substituição

dos óleos hidrogenados pelo óleo de palma nos produtos alimentícios, pois este, ao contrário

do óleo de soja ou de outro óleo vegetal insaturado, não necessita de hidrogenação para

atingir a consistência semelhante a de produtos como margarina (BORA et al., 2003;

KELLENS et al., 2007; REDA e CARNEIRO, 2007).

Durante o período de armazenamento, os tratamentos GV e GS não diferiram

estatisticamente (p≤ 0,05) ao longo dos 10 dias. Obtiveram médias do índice de acidez de

0,275 e 0,7mg de KOH/g, respectivamente.

A gordura vegetal hidrogenada não manifestou degradação por ser um tipo específico

de gordura trans, obtida através da hidrogenação industrial de óleos vegetais, e também

devido à presença de antioxidantes adicionados no processo industrial. Segundo a RDC 270

da Anvisa (2005), o índice de acidez para gorduras vegetais é no máximo 10mg de KOH/g.

33

Apesar do índice médio de acidez para gordura suína ter sido de 0,70mg de KOH/g,

ficou dentro do valor estipulado pela NRA (2003), de 1,99mg de KOH/g. A gordura suína é

rica nos ácidos palmítico e oléico, na proporção aproximada de 1:2, que correspondem a cerca

de 75% de seus ácidos graxos. Mais da metade dos triacilgliceróis é composta por esses dois

ácidos graxos e, dentro de certos limites, a composição da gordura dos suínos pode ser

influenciada pela sua dieta (O’ BRIEN, 1998).

5.2.2 Índice de Peróxidos

O índice de peróxidos representa a diferença entre a formação e a decomposição de

peróxidos; produtos primários de oxidação, incolores e inodoros (SILVA et al. 1999). De

acordo com o MAPA (BRASIL, 2006), o índice de peróxido indica a presença de peróxidos e

outros produtos semelhantes, originários da oxidação dos ácidos graxos quantificados no óleo.

Na Tabela 4 encontram-se os resultados obtidos com o teste de estufa realizado

durante um período de 10 dias com os tratamentos OS, OP, GV, GS. O índice de peróxidos

aumentou em todos os tratamentos com o tempo de armazenamento na estufa, o que indica o

desenvolvimento de produtos primários da oxidação lipídica. Em estudo realizado por Silva et

al. (2017), sobre estabilidade oxidativa do óleo de soja adicionado de antioxidantes, também

observaram aumento do índice ao longo dos 12 dias do teste acelerado.

Tabela 4. Média dos índices de peróxidos (mEq/kg) para estabilidade oxidativa – teste

acelerado em estufa dos tratamentos armazenados a 60°C durante 10 dias.


Tratamentos 0 2 4 6 8 10

OS 4,58aA

4,93acA

9,39aB

30,82aC

40,87aD

49,26aE

OP 8,42bA

13,79bB

21,63bC

36,37bD

50,91bE

53,29bE

GV 1,83cA

3,49aAB

3,52cAB

4,96cB

8,48cC

13,89cD

GS 5,80aA

7,47cA

13,70dB

21,74dC

34,28dD

50,45aE



(p<0,05) entre as amostras pelo Teste de Tukey a 5%. Médias seguidas de letras maiúsculas diferentes na

mesma linha implicam diferença significativa (p<0,05) entre as amostras pelo Teste de Tukey a 5%.


34

Analisando os tratamentos dentro de cada tempo de armazenamento, nota-se que no

dia 0 e no dia 10 os índices de peróxidos do óleo de soja e gordura suína não diferiram

significativamente entre si (p≤ 0,05), mas houve diferença entre os demais tratamentos.

No dia 2, os tratamentos óleo de palma, gordura vegetal e gordura suína diferiram

entre si (p≤ 0,05), sendo a gordura vegetal a que obteve menor valor e o óleo de palma o

maior valor, 3,49mEq/kg e 13,79mEq/kg, respectivamente.

Nos dias 4, 6 e 8, todos os tratamentos diferiram entre si estatisticamente; a partir

desse dia, observa-se um aumento significativo de índice de peroxido. O índice de peróxido é

um indicador do grau de oxidação do óleo ou gordura. Os óleos que apresentaram índice de

peróxido mais alterado foram o óleo de palma e a gordura vegetal, o que pode ser explicado

pela composição de ácidos graxos de cada um. Segundo Damy e Jorge (2003), quanto maior o

grau de insaturação de um lipídio, maior será a alteração do mesmo durante o processo de

aquecimento.

Na Tabela 4 pode-se verificar que para o tratamento óleo de soja (OS) os valores

aumentaram ao longo dos dias de armazenamento, onde os dias 0 e 2 foram iguais

estatisticamente entre si (p≤ 0,05), e havendo diferença significativa (p≤ 0,05) dos dias 4 ao

10. Silva et al. (2009) observaram que a formação de peróxidos aumentou ao longo do tempo

para todos os tratamentos em seu resultado de avaliação da estabilidade oxidativa do óleo de

soja enriquecido com antioxidantes.

O óleo de palma com relação aos dias de armazenamento apresentou uma diferença

estatística entre si (p≤ 0,05) do dia 0 ao dia 6, porem não se alterou (p≤ 0,05) nos dias 8 e 10.

A elevação deste índice pode ser decorrente de uma associação de fatores, tais como: processo

rudimentar de extração, que expõe o óleo à hidrólise autocatalítica, microbiana e/ou

enzimática, mecanismos que têm seus efeitos potencializados pelas precárias condições de

colheita, transporte dos frutos, processamento e armazenamento do óleo (LODY, 2009).

Gordura vegetal apresentou diferença significativa (p≤ 0,05) nos dias 0, 6, 8 e 10. A

gordura suína se manteve estável (p≤ 0,05) no dia 0 e 2, e alterou nos demais dias.

Conforme Anvisa (2005), o índice de peróxido para óleos e gorduras refinados deve

ser no máximo 10meq/kg. No caso dos óleos prensados a frio, os limites são maiores, sendo

aceitáveis valores até 15meq/kg. De acordo com NRA (2008), o limite aceitável para gordura

suína é de 5meq/kg. Todas as amostras analisadas, exceto GV, ultrapassaram o índice de

peróxidos máximo permitido nas legislações.

Observa-se que transcorridos 4 dias para a gordura suína e óleo de palma, 6 dias para

óleo de soja e 10 dias para gordura vegetal, o índice de peróxido atingiu um ponto crítico de

oxidação. Segundo Monferrer e Villalta (1993), o índice de peróxidos pode ser um indicativo

35

de descarte do óleo quando atinge valores acima de 15meq/kg, quando submetidos a altas

temperaturas. De acordo com Lima e Gonçalves (1994) e Ramesh (1995), a elevação do

índice de peróxido demonstra o aumento da oxidação térmica e lipídica, formando

hidroperóxidos, que podem comprometer o aroma, cor e sabor dos óleos, culminando no

processo de rancificação do óleo.

5.2.3 Estabilidade oxidativa

Nas Figuras 5 e 6 são apresentadas a representação gráfica da evolução média dos

índices de acidez e peróxido, respectivamente, para a determinação da estabilidade oxidativa

dos tratamentos OS, OP, GV e GS.

De acordo com a Figura 5, ao longo do tempo de armazenamento são observados um

aumento nos valores para todos os tratamentos, e conforme dados já discutidos anteriormente,

todos os tratamentos mantiveram-se dentro dos padrões estabelecidos pelas legislações

vigentes. Neste sentido, os óleos e gorduras estudados foram estáveis à temperatura de 60°C

durante todo o período de armazenamento (10 dias), podendo os valores serem superiores,

caso o tempo de armazenamento fosse prolongado.

Figura 5. Evolução média do índice de acidez para os tratamentos OS, OP, GV e GS.

Fonte: da autora (2018).

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

0 2 4 6 8 10

Índ

ice

de

Aci

dez

(m

g K

OH

/g)


OS

OP

GV

GS

36

Figura 6. Evolução média do índice de peróxido para os tratamentos OS, OP, GV e GS.

Fonte: da autora (2018).

Conforme destacam Moretto e Fett (1998), o índice de acidez é uma variável

intimamente relacionada com a natureza, qualidade e o grau de pureza do óleo e/ou gordura,

com o processamento e principalmente, com as condições de conservação das mesmas. Logo,

a estabilidade oxidativa obtida das análises de acidez plotados na Figura 5, podem ter sofrido

influência por conta da diferença química e grau de insaturação dos ácidos graxos presentes

nos tratamentos, e processamento da matéria prima até a obtenção do óleo ou gordura

estudado.

De acordo com Bobbio e Bobbio (2003), essas influências podem alterar as qualidades

físico-químicas, além de favorecer ou diminuir as alterações químicas sofridas durante o

processo, armazenamento e preparo desses produtos. Além dessas diferenças químicas

estruturais, segundo Tompkins e Perkins (2000), níveis moderados de ácidos graxos livres

parecem não estar relacionados com a qualidade inferior do alimento; os ácidos graxos livres

podem sofrer oxidação e serem convertidos em outros produtos que não são medidos por

métodos de titulação.

Cella et al. (2002), destaca que o aumento no conteúdo de ácidos graxos livres, que

são os responsáveis pela elevação da acidez do óleo ou gordura, está relacionado com o uso

em altas temperaturas e a troca de umidade do alimento.

Segundo Antoniassi (2001), o período de indução ou estabilidade oxidativa é definido

como o tempo para se atingir nível de rancidez detectável ou surpreendente mudança na taxa

de oxidação, sendo um parâmetro utilizado para avaliar alterações existentes em óleos para

frituras, eficiência de antioxidantes, dentre outros, através de análise sensorial e mudanças no

índice de peróxido.

0

10

20

30

40

50

60

0 2 4 6 8 10

Índ

ice

de

Per

óxid

o (

mE

q

/kg)


OS

OP

GV

GS

37

Dessa forma, apesar de todos os tratamentos se manterem estáveis, o período de

indução ou a estabilidade oxidativa dos tratamentos analisados não poderão ser estipulados

nas condições experimentais realizadas para o índice de acidez, pois os valores encontrados

estão de acordo com os apresentados nas legislações, tendo, portanto que ser estudados em

período e temperatura superior ao adotado no trabalho para detecção da degradação pelo

índice de acidez.

De acordo com a Figura 6, ao longo do tempo de armazenamento houve um aumento

significativo do índice de peróxido para todos os tratamentos, em destaque os tratamentos OP,

OS e GS.

Observa-se que o índice de peróxido atingiu um ponto crítico de oxidação em dias

distintos para cada tratamento. A degradação sofrida em cada tratamento, mesmo em

condições iguais de armazenamento, vai depender da vulnerabilidade das duplas ligações de

sofrer rompimento (ANJOS, 2014). Nessas condições, é necessário que haja uma estabilidade

oxidativa, que se define como o tempo necessário para que o óleo ou gordura comece a

apresentar sinais de rancidez, permitindo estimar sua susceptibilidade à deterioração

oxidativa, sendo um parâmetro para avaliação da qualidade de óleos e gorduras (VIEIRA,

2008).

Na Tabela 5 são apresentados os valores médios dos períodos de indução dos tratamentos para

estabilidade oxidativa.

Tabela 5. Tempo de estabilidade oxidativa dos tratamentos OS, OP, GV e GS.

Tratamentos Estabilidade oxidativa a 60ºC

Dias Horas

OS 6 144

OP 4 96

GV 10 240

GS 0 0

*OS – Óleo de Soja, OP – Óleo de Palma, GV – Gordura Vegetal Hidrogenada, GS – Gordura Suína

(banha suína).

Observa-se na Tabela 5, que a estabilidade oxidativa dos tratamentos ocorreu de forma

crescente, GS<OP<OS<GV, sendo a gordura vegetal a com maior estabilidade oxidativa com

10 dias (240 horas). Para a gordura suína não houve estabilidade oxidativa desde o início do

período de armazenamento.

38

Para o tratamento GV, o resultado obtido pode ter ocorrido por conta de em sua

composição ter o acréscimo de antioxidantes, o que pode ter favorecido sua estabilidade

prolongada. De acordo com ANDREO e JORGE (2006) os óleos, gorduras e alimentos

gordurosos, normalmente são acrescidos de substâncias capazes de retardar ou inibir a

oxidação do substrato quando submetidos a altas temperaturas e, eventualmente, prolongar a

vida de prateleira de alimentos fritos.

Vale ressaltar que a maioria dos antioxidantes inibe ou interrompe a deterioração

oxidativa no seu estágio inicial, entretanto são eficientes apenas por um período determinado

de tempo. Isso se deve, provavelmente, ao fato de que os antioxidantes fenólicos se

decompõem com o passar do tempo perdendo a atividade protetora (IQBAL; BHANGER,

2007).

A estabilidade oxidativa é um importante determinante da qualidade dos óleos

vegetais. A oxidação dos óleos é fortemente influenciada por sua composição quanto aos

ácidos graxos e antioxidantes (CHOE e MIND, 2006). Para o tratamento OS, o segundo

melhor dentre os tratamento em relação à estabilidade oxidativa, segundo Carla Piovesan para

a revista IDEC (2016), “o processo de refino para obtenção do óleo de soja aumenta a

durabilidade e a estabilidade do óleo” e também devido à presença de antioxidantes

adicionados no processo industrial (RIOS et al., 2013).

A estabilidade térmica dos óleos depende de sua estrutura química: óleos com ácidos

graxos saturados são mais estáveis do que os insaturados (ARAÚJO, 1999). Quando se dispõe

de várias gorduras com baixo grau de insaturação ou semelhante, deve-se esperar alta

estabilidade para as mesmas, entretanto, podem-se observar diferentes resultados dependendo

de sua qualidade inicial (DOBARGANES e PÉREZ-CAMINO, 1991).

Dentre os tratamentos estudados, a gordura suína e o óleo de palma são os que têm as

menores quantidades de ácidos graxos poli-insaturados, mas foram os que obtiveram os

menores valores de estabilidade, 0 e 4 dias, respectivamente, comparados com os demais

tratamentos. Por consequência de suas estruturas apresentarem ácidos graxos saturados, cerca

de aproximadamente 50%, segundo Rodrigues (2014), esses óleos e gorduras são

normalmente sólidos ou pastosos a 25°C.

A estabilidade oxidativa pode ter sido afetada pelo aumento da temperatura logo no

início, com a fusão de ambos para a análise no tempo 0, e da exposição a temperatura de

60°C. A literatura mostra que um aumento de 10°C pode resultar numa redução de até 50%

no tempo de estabilidade oxidativa (ATKINS e PAULA, 2006). Logo, o óleo de palma e a

gordura suína obtiveram os valores de estabilidade mais baixos provavelmente por essa

39

variação inicial e ponto de fusão elevado (sólidos e pastosos em temperatura ambiente), que

ocasiona em uma faixa maior de exposição à temperatura e, consequentemente, à degradação.

Há outros fatores podem ter influenciado a estabilidade do óleo de palma e da gordura

suína. No caso do óleo de palma, ele é um óleo bruto que não passa por processo de refino,

apenas por processo de filtragem, também não são adicionados em sua composição

antioxidantes que poderiam diminuir a sua oxidação. Segundo Bellaver e Zanotto (2004), para

a gordura suína o calor, a umidade e a presença de insolúveis aceleram a oxidação.

40

6. CONCLUSÕES

Com relação à análise de saponificação, três dos quatros tratamentos estudados (OS,

GV e GS) se apresentarem fora do limite estabelecido pelas legislações. Somente o óleo de

palma ficou dentro dos padrões estabelecidos pela Codex Alimentarius.

Em relação à análise de iodo, apesar de todos os tratamentos apresentarem uma

discreta diminuição do tempo 0 para o tempo 10, somente o óleo de soja apresentou uma

diferença significativa para os períodos estudados. Os resultados encontrados para todos os

tratamentos foram abaixo do estipulado pelas legislações.

Para o índice de acidez, o óleo de palma revelou diferença significativa durante o

período estudado; os demais tratamentos mantiveram-se sem diferença estatística. O

aquecimento a 60°C pareceu não provocar grandes alterações na composição, dado que os

tratamentos sujeitos a estas temperaturas não se distinguem ou demonstram diferenças com a

legislação.

Os resultados sugerem que os processamentos moderados alteram pouco a composição

inicial do índice de saponificação e acidez. São análises que por não se apresentarem com

diferenças significativas, não dizem diretamente se o óleo não está apto para uso alimentar.

Para tal seria necessário saber quais os valores dos compostos produzidos pelo aquecimento à

temperaturas elevadas, fazer uso de testes de tempo versus temperatura, para que pudessem

ser detectáveis pontos críticos de deterioração pelos índices de saponificação e acidez.

Em relação à análise de peróxido, todos os tratamentos demonstraram um aumento

com relação ao tempo de armazenamento. O óleo de palma foi o que obteve maior variação ao

longo dos 10 dias, e a gordura vegetal a que obteve menor variação.

De acordo com os dados obtidos da estabilidade oxidativa, a gordura vegetal foi a que

se manteve estável por um tempo maior que os demais tratamentos, 8 dias. O óleo de soja

obteve segundo melhor tempo de estabilidade oxidativa, seguido pelo óleo de palma, 6 e 4

dias, respectivamente. A gordura suína não obteve dados de tempo de estabilidade, com

valores já fora do limite máximo estabelecido pela legislação no tempo 0.

A partir das análises realizadas foi possível concluir que a gordura vegetal e o óleo de

soja são mais estáveis que os demais tratamentos estudados. Possivelmente o processo de

refino e o uso de antioxidantes no processamento industrial colaboraram para esse resultado

moderado na deterioração oxidativa.

41

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE ÓLEOS E …bdm.ufmt.br/bitstream/1/264/1/TCC_2018_Natália Ferreira...O consumo regular e equilibrado de óleos e gorduras é saudável e essencial