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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO DOS TEORES DE SÓDIO E GORDURAS
TOTAIS EM REFEIÇÕES OFERTADAS EM ESCOLAS
ESTADUAIS
ELISABETE FÁTIMA ORTIZ
Cuiabá-MT, Abril de 2019
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO DOS TEORES DE SÓDIO E GORDURAS
TOTAIS EM REFEIÇÕES OFERTADAS EM ESCOLAS
ESTADUAIS
ELISABETE FÁTIMA ORTIZ
Trabalho de Graduação apresentado ao Curso de
Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso
como parte dos requisitos exigidos para obtenção do
Título de Bacharel em Nutrição, sob orientação da
professora MSc. Emanuele Batistela dos Santos.
Cuiabá-MT, Abril de 2019
Dados Internacionais de Catalogação na Fonte.
O77a Ortiz, Elisabete Fátima.
Avaliação dos teores de sódio e gorduras totais em refeições
ofertadas em escolas estaduais / Elisabete Fátima Ortiz. -- 2019
34 f. : il. color. ; 30 cm.
Orientadora: Emanuele Batistela dos Santos.
TCC (graduação em Nutrição) - Universidade Federal de Mato
Grosso, Faculdade de Nutrição, Cuiabá, 2019.
Inclui bibliografia.
1. Alimentação Escolar. 2. Planejamento de Cardápio. 3. Sódio. 4.
Gorduras. I. Título.
Ficha catalográfica elaborada automaticamente de acordo com os dados fornecidos pelo (a)
Autor (a).
Permitida a reprodução parcial ou total, desde que citada à fonte.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO DOS TEORES DE SÓDIO E GORDURAS
TOTAIS EM REFEIÇÕES OFERTADAS EM ESCOLAS
ESTADUAIS
ELISABETE FÁTIMA ORTIZ
Orientadora:
Profª MSc. Emanuele Batistela dos Santos
MEMBROS DA BANCA EXAMINADORA
AGRADECIMENTOS
Gratidão à Deus por colocar em minha vida pessoas e oportunidades que me indicaram
os caminhos da nutrição. Gratidão também por me permitir cursar esta graduação e guiar meus
passos em todos os momentos.
Gratidão eterna à minha família pelo incentivo e apoio de sempre.
Especial gratidão à minha professora e orientadora Emanuele Batistela dos Santos,
pelo exemplo e orientações, fundamentais para a realização deste trabalho.
Especial gratidão às colegas de turma Amanda Ormond, Carla Carolina Aragão,
Cláudia Simões, Kelly C. Formighieri e Thamires Aguiar pelo companheirismo incondicional
durante a jornada deste curso.
Gratidão à Paloma Cecília Queiroz e Poliana Azevedo Santos pelo apoio logístico na
fase de conclusão deste trabalho, transmitindo segurança e bom humor em todos os momentos.
Dedico este trabalho à minha família, sem
a qual não seria possível a realização deste
objetivo.
RESUMO
O presente estudo teve por objetivo avaliar os teores de sódio e gorduras totais, bem como os
per capitas de sal e óleo de soja presentes nos cardápios executados em escolas públicas de um
estado localizado na região Centro Oeste. Estudo transversal quantitativo, realizado entre maio
e junho de 2018, que avaliou as refeições ofertadas aos estudantes do nono ano do ensino
fundamental em cinco escolas. Quantificou-se os teores de sódio e gorduras totais em três dias
em cada escola, bem como os per capitas de óleo de soja e sal empregados na elaboração das
refeições, com base na pesagem de todos os ingredientes utilizados e das preparações ofertadas.
Obteve-se a porção média ofertada e os per capitas médios dos ingredientes, que foram
utilizados para a análise das quantidades de sódio e gorduras totais e os valores encontrados
foram comparados às recomendações do PNAE. Os per capitas de óleo de soja e sal foram
comparados aos per capitas estabelecidos pela Entidade Executora. Observou-se na maioria
das escolas, elevados teores de sódio e sal, em relação às recomendações do PNAE e da
Entidade Executora, respectivamente. A quantidade de óleo de soja manteve-se dentro do
determinado pela Entidade Executora apenas em duas escolas. Entretanto, o teor médio de
gorduras totais apresentou-se abaixo do recomendado pelo PNAE em todas as escolas. Diante
disso, destaca-se a necessidade de adequação dos cardápios, a fim de atenderem às
recomendações do PNAE tanto para a oferta mínima de gorduras totais, quanto para a oferta
máxima de sódio.
PALAVRAS- CHAVE: Alimentação Escolar; Planejamento de cardápio; Sódio; Gorduras.
ABSTRACT
The objective of the present study was to evaluate the total sodium and fat contents, as well as
the per capita salt and soybean oil present in the public schools of a state located in the Midwest
region. A quantitative cross-sectional study, conducted between May and June 2018, which
evaluated the meals offered to the students of the ninth grade of elementary school in five
schools. Sodium and total fat contents were quantified in three days in each school, as well as
the per capita soybean oil and salt used in the elaboration of the meals, based on the weighing
of all the ingredients used and the preparations offered. The average portion and the average
per capita of the ingredients were used, which were used to analyze the amounts of sodium and
total fats and the values found were compared to the recommendations of the PNAE. The per
capita soybean oil and salt were compared to per capita rates established by the Executing
Agency. In most schools, high levels of sodium and salt were observed, in relation to the
recommendations of the PNAE and the Executing Agency, respectively. The amount of
soybean oil remained within that determined by the Executing Agency in only two schools.
However, the mean total fat content was below that recommended by the PNAE in all schools.
In view of this, it is important to emphasize the need to adapt the menus in order to meet the
PNAE recommendations for both the minimum supply of total fats and the maximum supply
of sodium.
KEYWORDS: School Feeding; Menu planning; Sodium; Fats.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Tabela 1. Cardápios executados nos dias de coleta de dados, em cinco escolas estaduais
de uma Entidade Executora localizada na região Centro Oeste. 2018.
Gráfico 1. Teor médio per capita de sódio (mg) nas refeições ofertadas em cinco escolas
estaduais de uma Entidade Executora localizada na região Centro Oeste, em comparação
ao valor máximo preconizado pela Resolução FNDE n˚ 26/2013. 2018.
Gráfico 2. Quantidade média per capita de sal (g) empregado nas refeições ofertadas
em cinco escolas estaduais de uma Entidade Executora localizada na região Centro
Oeste, em comparação ao per capita proposto pela Entidade Executora. 2018.
Gráfico 3. Teor médio per capita de gorduras totais (g) nas refeições ofertadas em cinco
escolas estaduais de uma Entidade Executora localizada na região Centro Oeste, em
comparação ao valor preconizado pela Resolução FNDE n˚ 26/2013. 2018.
Gráfico 4. Quantidade média per capita de óleo de soja (ml) empregado nas refeições
ofertadas em cinco escolas estaduais de uma Entidade Executora localizada na região
Centro Oeste, em comparação ao per capita proposto pela Entidade Executora. 2018.
20
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LISTA DE SIGLAS
CME – Campanha da Merenda Escolar
DCNT – Doenças Crônicas Não Transmissíveis
DHAA – Direito Humano à Alimentação Adequada
EEx – Entidade Executora
ENEM - Exame Nacional do Ensino Médio
FNDE – Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
FTP – Fichas Técnicas de Preparação
MEC - Ministério da Educação
OMS – Organização Mundial da Saúde
PeNSE - Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar
PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar
RT – Responsável Técnico
SAN – Segurança Alimentar e Nutricional
TNE – Técnico em Nutrição Escolar
WHO – World Health Organization
8
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 9
2. OBJETIVOS ............................................................................................................... 12
2.1 OBJETIVO GERAL ................................................................................................... 12
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................... 12
3. REFERENCIAL TEÓRICO ..................................................................................... 13
4. MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................................... 18
4.1 DESENHO DO ESTUDO ........................................................................................... 18
4.2 COLETA DE DADOS ................................................................................................ 18
4.3 TABULAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS ............................................................... 19
4.4 ASPECTOS ÉTICOS .................................................................................................. 19
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................... 20
6. CONCLUSÃO ............................................................................................................. 28
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 29
ANEXOS ..................................................................................................................... 34
9
1. INTRODUÇÃO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o mais antigo programa do
governo brasileiro na área de alimentação escolar e de Segurança Alimentar e Nutricional
(SAN), e um dos mais abrangentes do mundo no que se refere ao atendimento universal aos
escolares e à garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada e Saudável (DHAA)
(BRASIL, 2015a). O seu objetivo é contribuir para o crescimento e o desenvolvimento
biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares
saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de
refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período em que permanecem
na escola (BRASIL, 2015a).
O PNAE teve início em 1955, sendo nesta época denominado Campanha de Merenda
Escolar (CME). Atualmente é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação (FNDE) e normatizado pela Lei nº 11.947/2009, atendendo a todos os alunos
matriculados na educação básica das escolas públicas, federais, filantrópicas, comunitárias e
confessionais do país (BRASIL, 2009). O FNDE é uma autarquia federal vinculada ao
Ministério da Educação (MEC), responsável por coordenar o PNAE, criar as normas que o
regulamentam e repassar recursos em caráter suplementar, que serão aplicados pelas Entidades
Executoras (EEx. - Estados, municípios, Distrito Federal e escolas federais) na alimentação
escolar (BRASIL, 2013).
Para garantir a segurança alimentar e nutricional dos estudantes, o PNAE determina a
elaboração de cardápios como atribuição do profissional nutricionista, responsável técnico pelo
programa. Para a elaboração dos cardápios, o nutricionista precisa atender aos critérios
estabelecidos pelo FNDE, constantes na Resolução FNDE nº 26/2013 (BRASIL, 2013).
É preciso considerar que a adolescência é um período que demanda especial atenção
das políticas públicas, da família e da comunidade escolar, em relação à promoção de hábitos
alimentares saudáveis; e a escola constitui-se local importante para o desenvolvimento de ações
10
neste sentido (SILVA e LOPES, 2009). Para CASTRO et al. (2008) o tempo de permanência
dos escolares neste ambiente torna-o favorável à promoção da saúde e prevenção de doenças,
promovendo estilos de vida mais saudáveis.
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a obesidade em crianças e
adolescentes aumentou significativamente nas últimas quatro décadas (NCD-RISC, 2017),
tornando-se um problema de saúde pública mundial. O aumento da prevalência da obesidade
em crianças e adolescentes justifica-se pelas mudanças ocorridas no estilo de vida da população
brasileira nas últimas décadas e, consequentemente, alterações no padrão alimentar, quanto ao
volume de ingestão, composição e qualidade dos alimentos. Houve uma diminuição no
consumo de alimentos in natura e aumento no consumo de alimentos ultraprocessados
(NEUTZLING et al., 2010).
Estudo transversal realizado por LOUZADA et al. (2015), demonstrou que o consumo
excessivo de alimentos ultraprocessados prejudica a qualidade nutricional da dieta. Em uma
estratificação feita com um quintil da população brasileira que mais consome alimentos
ultraprocessados, verificou-se teores excessivos de gorduras totais, gordura saturada, gordura
trans, açúcar livre e sódio nas dietas; e teores de fibras e potássio abaixo das recomendações
nutricionais.
As gorduras totais referem-se à soma de todos os tipos de gorduras encontradas em um
alimento, tanto de origem animal quanto vegetal, são elas as gorduras saturadas, as trans e as
insaturadas. As gorduras saturadas são aquelas presentes em sua maioria, em alimentos de
origem animal (BRASIL, 2012). São encontradas em alimentos como carne, leite e seus
derivados; óleo de palma, gordura de cacau (SBC, 2013). As gorduras trans são encontradas
em produtos industrializados como biscoitos, inclusive de maizena e de polvilho, sorvetes
cremosos e tortas; e também em diversos produtos de panificação, como pão francês, folhados,
pão de batata e pão de queijo (SBC, 2013). Tanto as gorduras saturadas quanto as gorduras
trans devem ser consumidas com moderação, pois em grandes quantidades podem aumentar o
risco de doenças cardiovasculares (BRASIL, 2012). Já as gorduras insaturadas, proporcionam
menores alterações no perfil lipídico e na pressão arterial quando comparadas às alterações
provocadas pelas gorduras saturadas e gorduras trans (ALONSO et al., 2006 e KASTORINI et
al., 2011). São fontes de gorduras insaturadas da série ômega 9 os óleos de oliva e canola, óleos
de girassol, soja, cártamo, milho e amendoim (ALONSO et al., 2006). Os ácidos graxos da série
ômega 6 estão presentes em alimentos como as castanhas, sementes e óleos vegetais, como os
de milho, girassol e soja. Os ácidos graxos ômega 3 são encontrados em plantas (algas
11
marinhas) e animais marinhos de águas frias e profundas, como os peixes savelha, salmão,
atum, anchovas, sardinha e trufa (RAPOSO, 2010; CASA NOVA E MEDEIROS, 2011).
Entre os critérios estabelecidos para a elaboração de cardápios no âmbito do PNAE,
destaca-se aqui os parâmetros para a oferta de gorduras; o percentual de energia proveniente
das gorduras totais ofertadas nos cardápios deve permanecer entre 15 e 30% do valor energético
total da dieta; sendo no máximo 10% da energia total proveniente de gordura saturada e no
máximo 1% da energia total proveniente de gorduras trans; o restante do percentual
estabelecido deve ser proveniente de gorduras insaturadas (BRASIL, 2013).
O FNDE também estabelece critérios para os outros macronutrientes e também para
alguns micronutrientes, dentre eles o sódio. Especificamente para atendimento de estudantes do
ensino fundamental que frequentam a escola em período parcial e fazem uma refeição, o PNAE
determina que os per capitas de sódio não ultrapassem 400 mg nas refeições ofertadas
(BRASIL, 2013).
O sódio é um nutriente essencial para nosso organismo, entretanto, seu consumo
excessivo está associado ao desenvolvimento da hipertensão arterial, doenças cardiovasculares
e renais e outras doenças, que estão entre as primeiras causas de internações e óbitos no Brasil
e no mundo. O consumo atual de sal pela população brasileira é maior que o dobro da
recomendação da Organização Mundial da Saúde. O consumo máximo diário recomendado é
de 2000 mg de sódio por pessoa ao dia, o que equivale a 5g de sal (uma vez que 40% do sal é
composto por sódio) (BRASIL, 2002).
Diante da importância da alimentação recebida pelos estudantes no âmbito do PNAE
no que diz respeito à promoção da saúde e prevenção de doenças, são atribuições do
nutricionista, além do planejamento e elaboração de cardápios, o acompanhamento e avaliação
dos mesmos (BRASIL, 2013).
Para MASCARENHAS E SANTOS (2006) e BOAVENTURA (2013) a avaliação de
cardápios é uma etapa tão importante quanto o planejamento, e contribui para melhorar a
qualidade da alimentação escolar, favorecendo a adoção de hábitos alimentares saudáveis e a
redução de distúrbios nutricionais, bem como para traçar novas políticas e ações que visem à
melhoria da saúde dos escolares.
Considerando a importância do acompanhamento e avaliação dos cardápios oferecidos
aos escolares, este estudo avaliou os teores de sódio e gorduras totais presentes nos cardápios
executados em escolas públicas de um estado localizado na região Centro Oeste.
12
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
Avaliar os teores de sódio e gorduras totais, bem como os per capitas de sal e óleo de
soja presentes nos cardápios executados em escolas públicas de um estado localizado na região
Centro Oeste.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Mensurar as quantidades de sódio e gorduras totais dos cardápios executados nas escolas
para oferta de refeições aos estudantes do nono ano do ensino fundamental;
Levantar a quantidade de sal e de óleo de soja empregados na elaboração das refeições;
Comparar os resultados encontrados em relação aos teores de sódio e gorduras totais com
os parâmetros adotados pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar;
Comparar as quantidades de sal e de óleo de soja com os per capitas propostos pela
Entidade Executora.
13
3. REFERENCIAL TEÓRICO
A Organização Mundial da Saúde (OMS) define a adolescência como sendo o período
de transição entre a infância e a fase adulta, compreendendo a idade entre 10 e 19 anos (WHO,
2007). A obesidade em crianças e adolescentes aumentou significativamente nas últimas quatro
décadas (NCD-RISC, 2017), tornando-se um problema de saúde pública mundial. Estudos
recentes demonstraram que em 2016 existiam no mundo 124.000.000 de crianças e adolescentes
obesos, representando um aumento de dez vezes em relação ao ano de 1975, quando foram
registrados um total de 11.000.000 de crianças e adolescentes obesos no mundo (NCD-RISC,
2017). No Brasil, a Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE), realizada em 2015,
demonstrou que 23,7% dos estudantes entre 13 e 17 anos encontravam-se com excesso de peso,
percentual que corresponde a três milhões de estudantes, sendo que um terço deles
apresentavam-se obesos (BRASIL, 2016).
Na adolescência, os hábitos alimentares são de fundamental importância para atender
à demanda aumentada de energia e nutrientes, necessários ao desenvolvimento e crescimento
desta fase da vida (GAMBARDELLA, 1999; NEUTZLING et al., 2007). Nesta faixa etária,
além da influência familiar, é preciso considerar outros fatores como a escola, as redes sociais
e as condições socioeconômicas e culturais, que também influenciam no processo de construção
dos hábitos alimentares, podendo também influenciar os hábitos na vida adulta (ROSSI et al.,
2008).
Os adolescentes passam por intensas transformações biológicas, cognitivas,
emocionais e sociais (BRASIL, 2012) e estas mudanças geralmente são acompanhadas pelo
desejo de novas experiências e maior independência em relação à família, deixando-os expostos
a importantes fatores de risco, como o uso de tabaco, consumo de álcool, alimentação
inadequada e sedentarismo, que favorecem diretamente o desenvolvimento de Doenças
Crônicas não Transmissíveis (DCNT) (BRASIL, 2012).
14
Entretanto, os fatores de risco para a obesidade e desenvolvimento de DCNT em
adolescentes são modificáveis, e podem variar, dependendo do contexto local no qual estão
inseridos (COELHO et al., 2012). Logo, o conhecimento dos fatores de risco é importante para
a promoção da saúde e prevenção de doenças como excesso de peso e demais DCNT nos
adolescentes (BRASIL, 2009).
Em uma revisão bibliográfica referente ao padrão alimentar de adolescentes, onde
foram consultados 25 artigos, publicados entre 2001 e 2012, evidenciou-se o consumo regular
de alimentos não saudáveis, como alimentos energéticos (ricos em açúcares) e gordurosos,
enquanto o consumo de alimentos saudáveis apresentou-se abaixo do recomendado para esta
faixa etária (OLIVEIRA; VIANA; SANTOS, 2013).
Neste sentido, destaca-se a relevância do Programa Nacional de Alimentação Escolar,
que inclui em seus objetivos ações de educação alimentar e nutricional e a oferta de refeições
durante o período em que os estudantes permanecem na escola, para contribuir para a promoção
de hábitos saudáveis, para o crescimento e desenvolvimento dos estudantes, bem como para seu
rendimento escolar e aprendizagem (BRASIL, 2013).
Quanto à execução do PNAE, cabe ao FNDE a transferência de recursos financeiros
(em caráter complementar) para os estados, municípios e Distrito Federal (denominados como
Entidades Executoras – EEx.), para oferta de alimentação aos estudantes ligados às suas redes
de ensino. Esta autarquia repassa aos entes federados recursos proporcionais ao número de
escolares atendidos pelo programa, sendo o valor do repasse por dia letivo para cada aluno
definido de acordo com a etapa e a modalidade de ensino. Atualmente, o valor repassado para
o atendimento dos estudantes do ensino fundamental e do ensino médio é de R$ 0,36 por
estudante matriculado (BRASIL, 2015a). Ao FNDE cabe ainda, a responsabilidade sobre o
estabelecimento de normas, como as resoluções FNDE nº 26/2013 e nº 04/2015, que juntamente
com a Lei nº 11947/2009 regulamentam o PNAE, além do acompanhamento, do
monitoramento, da fiscalização e da avaliação do programa (BRASIL, 2009; 2013; 2015a;
2015b).
As EEx. são responsáveis por utilizar, complementar e prestar contas dos recursos
recebidos do FNDE, executando o PNAE de acordo com as diretrizes propostas em suas
normativas, a fim de que este possa atingir seu objetivo, conforme previsto na Lei nº
11.947/2009 (BRASIL, 2009):
Contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem,
o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por
meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram
as suas necessidades nutricionais durante o período letivo (BRASIL, 2009).
15
Para garantir a segurança alimentar e nutricional dos estudantes, o PNAE determina a
elaboração de cardápios como atribuição do profissional nutricionista, responsável técnico pelo
programa. A elaboração de cardápios precisa atender aos critérios estabelecidos pelo FNDE, e,
para os estudantes do ensino fundamental a Resolução FNDE nº 26/2013 determina:
No mínimo 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias quando
ofertada uma refeição, para os demais alunos matriculados na educação básica, em
período parcial; no mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais
diárias, quando ofertadas duas ou mais refeições, para os alunos matriculados na
educação básica, exceto creches em período parcial (BRASIL, 2013).
Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados pelo nutricionista
responsável técnico (RT) com a utilização de gêneros alimentícios básicos, de modo a respeitar
as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se
na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável
e adequada (BRASIL, 2013). Neste sentido, a legislação que regulamenta a execução do
programa determina os parâmetros nutricionais que devem ser atendidos pelo profissional
nutricionista quando da elaboração dos cardápios, elencando referências para o atendimento
tanto de energia, macronutrientes e fibras, quanto de alguns micronutrientes específicos, como
as vitaminas A e C, magnésio, ferro, zinco, cálcio e sódio (BRASIL, 2013). Especificamente
em relação às gorduras, 15 a 30% da energia total deve ser proveniente de gorduras totais; no
máximo 10% da energia total proveniente de gordura saturada e no máximo 1% da energia total
proveniente de gorduras trans (BRASIL, 2013).
As gorduras são compostos orgânicos insolúveis em água, sendo solúveis em solventes
não- polares como hidrocarbonetos ou álcoois. Neste grupo incluem-se os óleos, gorduras e os
fosfolipídios presentes nas membranas celulares. Os lipídios alimentares são compostos por
ácidos graxos, que explicam as propriedades desses lipídios na nutrição humana. Os ácidos
graxos, na forma de triglicerídeos em óleos e gorduras alimentares, respondem pela maior parte
de nossas demandas energéticas (COULTATE, 2004), sendo a segunda principal fonte de
energia da dieta (BRASIL,2002). Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com cadeias
hidrocarbonadas, classificados segundo o comprimento da cadeia de carbonos (cadeia curta,
média e longa), a presença e número de duplas ligações (saturados e insaturados) e a
configuração das duplas ligações (cis e trans) (SANTOS et al., 2013). Os ácidos graxos
classificam-se em saturados (AGS), trans (AGT) e insaturados (AGI).
Os ácidos graxos saturados são assim denominados por não conterem dupla ligação em
sua estrutura. São obtidos de gorduras de origem animal e vegetal (MOREIRA et al., 2002).
Pesquisas indicam que dietas ricas em AGS promovem hipercolesterolemia (SANTOS et al.,
16
2012), e por isso o consumo está relacionado ao aumento do risco de desenvolvimento de
doenças cardiovasculares (SANTOS et al., 2013).
Os ácidos graxos trans (AGT) são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados
(AGI), formados a partir do processo de bio-hidrogenação de gorduras de origem animal e de
hidrogenação parcial ou total de óleos vegetais ou marinhos (BERTOLINO et al., 2006). Assim
como observado com os AGS, os AGT têm ação hipercolesterolêmica (SANTOS et al., 2012)
e podem alterar a agregação plaquetária e a função vascular gerando aumento do risco de
doenças cardiovasculares (NELSON & COX, 2011).
Os ácidos graxos insaturados (AGI) são aqueles que contêm uma ou mais duplas
ligações na cadeia hidrocarbonada. Podem ser monoinsaturados ou poli-insaturados (RAPOSO,
2010). As gorduras insaturadas devem compor a maior parte da ingestão diária de gorduras por
possuírem em sua composição ácidos graxos essenciais ômega 3 e ômega 6. Esses tipos de
gordura são necessários para o desenvolvimento cerebral em fetos e para a manutenção da
integridade das membranas celulares, além de participarem ativamente do sistema imunológico
(melhorando ou deprimindo a resposta imune), reduzirem os níveis de gorduras do sangue
(prevenindo doenças cardiovasculares e aumento da pressão arterial) e melhorarem a circulação
sanguínea, entre outras funções. São encontrados principalmente em animais marinhos, óleos
de peixe e óleos vegetais (BRASIL, 2002).
Já as recomendações para sódio no âmbito do PNAE, variam de acordo com a
quantidade de refeições ofertadas, devendo atender os seguintes valores per capita: 400 mg em
período parcial, quando ofertada uma refeição, 600 mg em período parcial, quando ofertadas
duas refeições, e 1.400 mg, em período integral, quando ofertadas três ou mais refeições.
Quanto à aquisição de alimentos industrializados, que são ricos em sódio, gorduras e açúcares,
tais como enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos
embalados separadamente para consumo conjunto), preparações semiprontas ou prontas para o
consumo e alimentos concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição), esta é restrita
a 30% (trinta por cento) do total dos recursos repassados pelo FNDE. É importante destacar
que, para a classificação dos alimentos neste grupo, o FNDE considerou como alimentos ricos
em sódio aqueles que possuíssem em sua composição 500 mg ou mais deste nutriente a cada
100 gramas de alimento. Da mesma forma, alimentos que possuem 5,5 gramas ou mais de
gordura saturada a cada 100 gramas de alimento, foram considerados ricos neste nutriente
(BRASIL, 2009).
17
É vedada a aquisição de bebidas como refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou
concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras
bebidas similares, pois estas possuem baixo valor nutricional (BRASIL, 2013).
O sal representa uma importante fonte de sódio, pois este possui 40% deste nutriente
em sua composição, sendo acrescentado aos alimentos durante os processos de fabricação, e
também durante o preparo e consumo das refeições, na forma de sal de adição (BRASIL, 2002).
O consumo excessivo de sódio nas dietas tem sido associado a um maior risco de
desenvolvimento de algumas doenças, como: hipertensão, problemas cardiovasculares e renais,
por isso, várias são as estratégias adotadas para adequar este consumo (TERRA, 2014). O Guia
Alimentar para a População Brasileira destaca a importância da preferência por alimentos in
natura ou minimamente processados na composição da dieta, em detrimento dos alimentos
ultraprocessados, ricos em sódio e gorduras (BRASIL, 2014).
18
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. DESENHO DO ESTUDO
Trata-se de um estudo transversal, realizado nos meses de maio e junho de 2018, em
cinco escolas estaduais de uma Entidade Executora localizada na região Centro Oeste. Nesta
EEx., a gestão do PNAE é descentralizada, ou seja, os recursos recebidos do FNDE são
repassados da Secretaria Estadual de Educação para as Unidades Executoras (representativas
das comunidades escolares), que realizam as compras dos gêneros alimentícios a serem
empregados na alimentação escolar e posteriormente prestam contas à Secretaria de Educação,
que por sua vez presta contas ao FNDE. Os técnicos em nutrição escolar (TNE) são
responsáveis pela preparação das refeições nas escolas, e devem utilizar as fichas técnicas de
preparação elaboradas pelos nutricionistas da EEx.
Como este estudo foi desenvolvido paralelamente a um projeto executado em parceria
com a Controladoria Geral da União, o processo de seleção das escolas inicialmente obedeceu
aos critérios adotados pelo projeto em questão. Do total de escolas, formou-se uma amostra por
conveniência composta por cinco escolas estaduais que atendiam estudantes do nono ano do
ensino fundamental, em período parcial, ofertando uma refeição.
Neste estudo foram quantificados os teores de sódio e gorduras totais nos cardápios
executados em três dias em cada escola participante, bem como os per capitas de óleo de soja
e sal empregados na elaboração das refeições.
4.2. COLETA DE DADOS
Nas escolas avaliadas, as refeições eram porcionadas pelos técnicos em nutrição
escolar (TNE). A mensuração das quantidades de sódio e gorduras totais foi realizada com base
na pesagem de todos os ingredientes (pesos brutos e pesos líquidos) utilizados e das preparações
ofertadas nos dias de coleta de dados. Para todas as pesagens foram descontados os pesos dos
19
recipientes. Foram utilizadas duas balanças, sendo uma da marca Balmak, modelo Easy-5, com
capacidade para 5 Kg e precisão de 1 grama (para pesagem de ingredientes com peso inferior
ou igual a 5 Kg) e uma balança Ramuza com capacidade para 150 Kg e precisão de 50 gramas
para a pesagem dos demais ingredientes utilizados.
As preparações inicialmente pesadas foram novamente pesadas antes e após a sua
distribuição aos estudantes do nono ano do ensino fundamental, a fim de obter o peso das
preparações distribuídas para estes estudantes. As porções médias ofertadas foram calculadas
dividindo-se o peso total das preparações distribuídas, pela quantidade de estudantes que
consumiram a alimentação escolar. Não se contabilizou, portanto, o resto ingestão. Os per
capitas médios dos ingredientes foram mensurados com base em estimativa a partir dos pesos
líquidos dos ingredientes utilizados na elaboração das preparações. Foram utilizados os fatores
de correção encontrados para cada alimento durante o seu pré-preparo e, quando não foi
possível obtê-los, utilizou-se os valores da literatura (LUNA, 1994).
A análise do teor de sódio e gorduras totais dos cardápios foi realizada utilizando,
prioritariamente, a Tabela de composição de Alimentos - TACO (UNICAMP, 2011) e, na
ausência de informações, empregou-se a Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em
Medidas Caseiras (PINHEIRO et al., 2008) e os rótulos dos alimentos. Posteriormente, os
valores encontrados foram comparados às recomendações do PNAE (BRASIL, 2013). Os per
capitas de óleo de soja e sal utilizados em cada refeição foram comparados aos per capitas
estabelecidos pela Entidade Executora.
Os dados foram coletados por estudantes do curso de graduação em Nutrição,
devidamente treinados.
4.3. TABULAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS
Os dados foram tabulados em uma planilha do Microsoft Excel e foram apresentados
na forma de média. Posteriormente, as médias dos nutrientes avaliados foram comparadas aos
parâmetros preconizados pelo PNAE (BRASIL, 2013) e as médias dos per capitas de óleo de
soja e sal foram comparadas aos per capitas propostos pela Entidade Executora.
4.4. ASPECTOS ÉTICOS
Para a realização do presente estudo, foi solicitada autorização tanto da Entidade
Executora quanto dos diretores das escolas envolvidas e este foi submetido ao Comitê de Ética
em Pesquisa com Seres Humanos da Área da Saúde e aprovado sob parecer nº 2.615.535.
20
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O presente estudo avaliou os cardápios executados durante três dias em cinco escolas
estaduais. A Tabela 1 a apresenta os cardápios executados nos dias em que foram realizadas as
coletas de dados do presente estudo.
Os cardápios executados nas escolas em sua maioria apresentaram como prato
principal uma proteína preparada juntamente com a guarnição, por exemplo: carne com abóbora
ou mandioca; empamonado de carne moída, carne moída com chuchu e abóbora; ou preparada
juntamente com o acompanhamento, por exemplo: arroz com carne de porco, carne seca, frango
ou linguiça, baião de dois com carne. Já o feijão esteve presente como acompanhamento em
apenas 33% das refeições. A oferta de fruta como sobremesa ocorreu em apenas dois cardápios,
perfazendo um total de 13% em relação ao total de cardápios analisados.
Tabela 1. Cardápios executados nos dias de coleta de dados, em cinco escolas estaduais de uma
Entidade Executora localizada na região Centro Oeste. 2018.
Escola 1º dia 2º dia 3º dia
A Arroz e carne com
abóbora cabotiã Arroz com frango, feijão e
salada de rúcula com tomate Arroz e carne com mandioca
B Arroz com carne de
porco e salada de
repolho com tomate
Arroz colorido e
feijão/sobremesa melancia Arroz, feijão e carne moída
com chuchu e
abóbora/sobremesa: melancia
C Carne com mandioca e
arroz Arroz com carne seca e feijão Farofa de carne moída
D Arroz e carne com
mandioca Arroz com linguiça e salada
de repolho com tomate Arroz e polenta com molho de
frango
E Arroz e empamonado de
carne moída Arroz e carne com abóbora Baião de dois com carne
21
O presente estudo avaliou o teor médio per capita de sódio nos cardápios executados,
comparativamente aos parâmetros preconizados pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação e os resultados estão apresentados no Gráfico 1.
Gráfico 1. Teor médio per capita de sódio (mg) nas refeições ofertadas em cinco escolas
estaduais de uma Entidade Executora localizada na região Centro Oeste, em comparação ao
valor máximo preconizado pela Resolução FNDE n˚ 26/2013. 2018.
A partir da análise do Gráfico 1 é possível perceber que, das cinco escolas estudadas,
apenas uma (Escola E) apresentou média per capita de sódio dentro do limite proposto pelo
PNAE (400 mg). As demais apresentaram valores maiores do que a recomendação. Os per
capitas médios de sódio das escolas que apresentaram valores acima do preconizado pelo
PNAE apresentaram uma variação média de 95,13%, sendo que a maior variação foi encontrada
na escola C, que apresentou uma média per capita de sódio de 138,5% acima das
recomendações do PNAE. Tal valor justifica-se pelo fato de em um dos dias da coleta de dados,
o cardápio executado ter sido arroz com carne seca; por esse mesmo motivo, apesar da escola
C ter apresentado elevados teores de sódio, os teores de sal apresentaram-se dentro das
recomendações da Entidade Executora, demonstrando que especificamente nesta escola o que
mais contribuiu para os elevados teores de sódio foi a composição do cardápio, ao utilizar um
prato proteico rico em sódio, o que justificou teores de sal dentro das recomendações da
Entidade Executora, já que a necessidade de sal de adição no referido cardápio foi menor, em
relação aos demais cardápios executados. Considerando as demais escolas que apresentaram
teores de sódio acima das recomendações (neste caso, excluindo-se da média a escola C)
719,13773,12
954,14
675,80
323,98
0
200
400
600
800
1000
A B C D E
Per
capit
am
édio
de
sód
io (
mg)
Escolas
22
obteve-se média de 80,7% acima das recomendações do PNAE, evidenciando que além dos
ingredientes in natura e minimamente processados utilizados nas preparações, outros fatores
como o sal adicionado às preparações, podem contribuir para elevados teores de sódio na
alimentação escolar.
BERINO et al. (2015) em estudo realizado em escolas estaduais do município de
Abaetetuba - PA 2015, analisaram 35 cardápios do ensino fundamental. Os resultados
demonstraram quantidades excessivas de sódio nestes cardápios, alcançando 162,5% acima das
recomendações máximas de sódio per capita preconizado pelo FNDE. Destaca-se, no entanto,
que os autores avaliaram os cardápios planejados, diferente do presente estudo, que avaliou os
cardápios executados.
Estudo realizado por PEREIRA (2016) avaliou o teor de sódio nas preparações
servidas na alimentação escolar de 28 escolas estaduais do município de Natal - RN. Foram
analisadas 30 preparações, utilizando-se o equipamento Salt-Manager HDS-1024®. De acordo
com os resultados obtidos, verificaram-se inadequações quanto ao teor de sódio em 50% das
amostras, e os valores de sal encontrados variaram entre 0,2g a 2,6g preparação/per capita,
indicando inadequação quanto às recomendações da Resolução nº 26/2013 do FNDE (BRASIL,
2013).
Estudo transversal realizado por LOUZADA et al. (2015), considerando dados da
Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009, com mais de 30 mil adolescentes e adultos
residentes em áreas urbanas e rurais, de diversas regiões do país demonstrou que o consumo
excessivo de alimentos ultraprocessados prejudica a qualidade nutricional da dieta. Em uma
estratificação feita com um quintil da população brasileira que mais consome alimentos
ultraprocessados, verificou-se teores excessivos de gorduras totais, gordura saturada, gordura
trans, açúcar livre e sódio nas dietas; e teores de fibras e potássio abaixo das recomendações.
O estudo demonstrou elevados teores de sódio em todos os quintis da população estudada
(desde o quintil com menor consumo de ultraprocessados até o quintil com maior consumo de
ultraprocessados) e também demonstrou elevados teores de sódio em todas as frações da dieta,
ou seja, a fração referente ao consumo de alimentos in natura ou minimamente processados e
a fração referente ao consumo de alimentos processados também apresentaram elevados teores
de sódio, não sendo a fração referente ao consumo de alimentos ultraprocessados a única
responsável pelos resultados de consumo excessivo de sódio na dieta da população brasileira.
Tais resultados evidenciaram que o caminho para a promoção da alimentação saudável no
Brasil requer tanto a diminuição nos teores de sódio pela indústria de alimentos processados e
23
ultraprocessados, quanto a redução na adição de sal às preparações culinárias (LOUZADA et
al., 2015).
O sódio é um mineral muito utilizado na indústria alimentícia, para conservar e realçar
o sabor dos alimentos (MAHAN, 2005). Além de conferir sabor ao alimento ou preparação, o
sódio também garante segurança sanitária e funções tecnológicas aos alimentos como textura e
estrutura dos produtos. Este nutriente é essencial para alguns processos fisiológicos que
ocorrem em nosso organismo, como a regulação osmótica dos fluidos, a condução de estímulos
nervosos e a contração muscular. Entretanto o consumo excessivo de sódio favorece o
aparecimento de DCNT (BRSIL,2002).
Como forma de promover a alimentação saudável e diminuir os agravos à saúde
decorrente do consumo excessivo de sódio na dieta dos brasileiros, o Novo Guia Alimentar para
a População Brasileira recomenda “a preferência por alimentos in natura ou minimamente
processados e preparações culinárias à alimentos ultraprocessados” (BRASIL, 2014). A
Organização Mundial da Saúde recomenda um consumo máximo de 2000mg (2g) de sódio per
capita diário, o que equivale a 5g de sal, uma vez que o sal possui 40% de sódio em sua
composição. Atualmente o consumo médio per capita de sal na população brasileira é maior
que o dobro da quantidade recomendada (BRASIL, 2014).
Considerando a contribuição do sódio na composição do sal de cozinha, o presente
estudo também avaliou os per capitas médios de sal encontrados nas refeições ofertadas aos
escolares nos dias de coleta de dados, conforme demonstrado no Gráfico 2.
Apenas as escolas C e E apresentaram per capitas médios abaixo do per capita
proposto pela Entidade Executora, de 1g de sal por refeição. As escolas A, B e D ultrapassaram
este limite em 74%, 90% e 47%, respectivamente.
Observou-se ainda uma relação, na escola E, entre os per capitas médios de sódio e de
sal empregado nas refeições, que se mantiveram dentro dos limites preconizados (400 mg de
sódio e 1g de sal). Da mesma forma, à exceção da escola C, as demais unidades que
apresentaram valores médios per capita de sódio elevados (A, B e D), também apresentaram
quantidades de sal acima do per capita proposto pela Entidade Executora. Na escola C, apesar
do teor de sódio ter se apresentado elevado, o limite de sal proposto pela Entidade Executora
não foi ultrapassado. Tal fato pode ser em parte justificado pelo emprego de carne seca em um
dos dias analisados, alimento este rico em sódio na sua composição.
24
Gráfico 2. Quantidade média per capita de sal (g) empregado nas refeições ofertadas em cinco
escolas estaduais de uma Entidade Executora localizada na região Centro Oeste, em
comparação ao per capita proposto pela Entidade Executora. 2018.
Considerando que a adolescência é uma faixa etária crucial para constituição de hábitos
comportamentais (GORGULHO, FISBERG e MARCHIONI, 2013), e também uma fase de
vulnerabilidade ao aumento do consumo de alimentos ricos em gorduras e em sódio, pobres em
fibras e nutrientes essenciais (CTENAS VITOLO, 1999; NEUTZLING et. al, 2007), os
resultados do presente estudo são preocupantes, e favorecem a ingestão diária excessiva de
sódio por parte dos escolares. Desta forma, somando-se o consumo diário de alimentos ricos
em sódio fora do ambiente escolar às elevadas quantidades de sal da alimentação escolar, os
valores de sódio resultantes certamente se apresentarão acima do recomendado pela
Organização Mundial da Saúde (OMS).
O Guia de Boas Práticas Nutricionais para Restaurantes Coletivos, publicado pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) com o objetivo de reduzir a ingestão
diária excessiva de sal, sugere estratégias como retirar os saleiros das mesas, priorizar alimentos
in natura ou minimamente processados na elaboração dos cardápios em detrimento dos
alimentos ultraprocessados, substituir totalmente ou parcialmente o sal de adição por temperos
ou especiarias, bem como por sal adicionado de ervas, entre outras estratégias. Deve-se,
também, evitar o uso de temperos prontos, produzidos na unidade ou não e caldos
industrializados. Para a elaboração de sal com ervas secas, comumente utiliza-se 1 parte de sal
para 3 partes de ervas, ou seja, se utilizarmos 1g de sal, utilizaremos 3g de ervas a escolher,
1,741,90
0,96
1,47
0,71
0
1
2
3
A B C D E
Per
capit
am
édio
de
sal
(g)
Escolas
25
como orégano, manjericão, manjerona, louro, alecrim, entre outros. Outro ponto importante é
a produção local de caldos pelos restaurantes em substituição aos caldos industrializados, ricos
em sódio. O preparo de caldos sem adição de sal proporcionará sabor às preparações, sem
excesso de sódio. O Guia de Boas Práticas Nutricionais para Restaurantes Coletivos
disponibiliza a Ficha Técnica de uma sugestão de caldo de vegetais, entre outras sugestões para
substituir os alimentos ultraprocessados nos cardápios (BRASIL, 2014). Ressalta-se que nos
dias em que foram realizadas coletas de dados nas escolas, não foram utilizados caldos
industrializados.
O presente estudo avaliou também as médias per capitas de gorduras totais nos
cardápios executados nos dias de coleta de dados, conforme demonstrado no Gráfico 3.
Gráfico 3. Teor médio per capita de gorduras totais (g) nas refeições ofertadas em cinco escolas
estaduais de uma Entidade Executora localizada na região Centro Oeste, em comparação ao
valor preconizado pela Resolução FNDE n˚ 26/2013. 2018.
Os valores médios de gorduras totais apresentaram-se abaixo mínimo preconizado pela
Resolução FNDE n˚ 26/2013, de 10,9 g de gorduras totais por refeição, quando da permanência
do estudante na escola em período parcial e oferta de uma refeição pela escola. O menor valor
encontrado foi de 34% (Escola E) em relação aos valores recomendados, e o maior foi de 74%
6,81
8,04 7,86
6,25
3,71
0
2
4
6
8
10
12
A B C D E
Per
capit
am
édio
de
gord
ura
s to
tais
(g)
Escolas
26
(Escola B) das necessidades recomendadas deste nutriente, para o período em que os
adolescentes permanecem na escola, sendo insuficientes para atender às demandas nutricionais
desta fase da vida.
Valores médios de gorduras totais acima das recomendações do PNAE foram
encontrados por SILVA e GREGÓRIO (2012) e ISSA et al. (2014) em estudos que avaliaram
refeições ofertadas à escolares na faixa etária entre 11 e 15 anos participantes do PNAE,
diferentemente dos resultados do presente estudo que apresentaram valores médios de gorduras
totais significativamente abaixo dos valores preconizados pela Resolução FNDE n˚ 26/2013
(BRASIL, 2013).
Por outro lado, resultados com per capitas de gorduras totais abaixo dos valores
preconizados pelo PNAE também foram encontrados na pesquisa realizada pelo FNDE em
2011, com o objetivo de avaliar a composição nutricional da alimentação oferecida em
cardápios de escolas públicas brasileiras atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação
Escolar. Foram analisados 1064 cardápios de escolas urbanas, rurais, indígenas e quilombos.
Do total de cardápios das escolas do ensino fundamental em turno parcial analisados, 29,5%
apresentou per capitas de gorduras totais abaixo dos valores preconizados pelo FNDE, assim
como observado no presente estudo (BRASIL, 2011). Estudo realizado por TEIXEIRA et al.
(2015) em uma escola de nível fundamental e médio da rede pública estadual da região
metropolitana do Recife, avaliou os cardápios ofertados aos escolares e demonstrou que os
teores de lipídios ficaram abaixo do estabelecido pelo PNAE.
As gorduras são importantes macronutrientes na composição da dieta, devendo fornecer
de 15% a 30% das necessidades energéticas diárias. As recomendações quanto à ingestão de
gorduras é que sejam ingeridos no máximo 10% da energia total de gorduras saturadas, 1% da
energia total de gordura trans e o restante da recomendação diária seja proveniente de gorduras
insaturadas (BRASIL, 2002).
O presente estudo avaliou também os per capitas médios de óleo de soja empregado nas
refeições ofertadas aos escolares nos dias de coleta de dados, conforme demonstrado no
Gráfico 4.
27
Gráfico 4. Quantidade média per capita de óleo de soja (ml) empregado nas refeições ofertadas
em cinco escolas estaduais de uma Entidade Executora localizada na região Centro Oeste, em
comparação ao per capita proposto pela Entidade Executora. 2018.
Se considerarmos os valores recomendados pelo Manual de Orientação da Entidade
Executora, de 3 ml de óleo por refeição, as escolas C e E apresentaram per capitas médios
abaixo do per capita proposto pela Entidade Executora. As demais escolas apresentaram uma
variação média de quase 32% acima dos valores recomendados pela Entidade Executora, sendo
a escola B a que apresentou diferença mais significativa, de 45% acima do proposto pela
Entidade Executora.
Ressaltamos que nos dias de realização de coletas nas escolas não foram utilizados
e/ou preparados molhos ricos em óleos e outros tipos de gorduras, ou alimentos fontes de
gorduras trans na preparação das refeições. Portanto, a presença de óleo nas refeições refere-se
exclusivamente às quantidades adicionadas para elaborar as preparações.
3,83
4,36
2,85
3,68
1,53
0
1
2
3
4
5
A B C D E
Per
capit
ad
e óle
o d
e so
ja (
ml)
Escolas
28
6. CONCLUSÃO
O acompanhamento e avaliação dos cardápios executados na alimentação escolar são
necessários a fim de verificar a adequação aos parâmetros nutricionais determinados pelo
PNAE. No presente estudo, os cardápios avaliados apresentaram, na maioria das escolas,
elevados teores de sódio e sal, em relação às recomendações do PNAE e da Entidade Executora,
respectivamente. A quantidade de óleo de soja empregada nas refeições manteve-se dentro do
per capita proposto pela Entidade Executora em duas escolas, entretanto, o teor médio de
gorduras totais apresentou-se abaixo do recomendado pelo PNAE em todas as escolas.
Apesar de terem sido avaliados os cardápios em apenas três dias por escola, destaca-se
a importância dos cardápios atenderem às recomendações do PNAE tanto para a oferta mínima
de gorduras totais, quanto para a oferta máxima de sódio. Uma revisão dos cardápios planejados
bem como a abordagem, no contexto das capacitações direcionadas aos técnicos de nutrição
escolar (TNE), de temáticas relacionadas à correta utilização das fichas técnicas de preparação
(FTP) podem contribuir para o alcance destas recomendações.
29
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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34
ANEXOS
ANEXO I
