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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO FACULDADE DE NUTRIÇÃO AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO DE ESCOLAS ESTADUAIS ISABELLA MARCONDES DE OLIVEIRA Cuiabá MT, abril de 2019

AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO ......industrializados semiprontos ou prontos”, “embutidos e produtos cárneos industrializados”, “preparação com cor similar

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  • UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

    FACULDADE DE NUTRIÇÃO

    AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO

    CARDÁPIO DE ESCOLAS ESTADUAIS

    ISABELLA MARCONDES DE OLIVEIRA

    Cuiabá – MT, abril de 2019

  • UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

    FACULDADE DE NUTRIÇÃO

    AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO

    CARDÁPIO DE ESCOLAS ESTADUAIS

    ISABELLA MARCONDES DE OLIVEIRA

    Cuiabá – MT, abril de 2019

    Trabalho de Graduação apresentado ao

    Curso de Nutrição da Universidade

    Federal de Mato Grosso como parte

    requisitos exigidos para obtenção do título

    de Bacharel em Nutrição, sob orientação

    da Professora MSc. Emanuele Batistela

    dos Santos.

  • \

  • AGRADECIMENTOS

    A Deus, gratidão pelas pessoas incríveis que eu tenho na minha vida, por me amparar nos

    momentos difíceis e por me fazer compreender que independente do que estejamos passando,

    sempre estaremos amparados pela providência divina, tudo acontece exatamente como deve

    acontecer e estamos sempre onde deveríamos estar, obrigada por me ensinar que nada é em vão,

    só precisamos confiar.

    Aos meus pais, muito obrigada por toda dedicação, amor, paciência e por sempre fazerem

    o possível e o impossível por mim.

    Aos amigos que fiz ao longo desses 5 anos, por todos os risotos, macarronadas, cervejas

    no Bar do Arcanjo, palhaçadas, viagens, festas e todas as lembranças que estarão para sempre

    no meu coração. Aos amigos de sempre, por todo apoio e lealdade.

    A Atlética Devora, por ter me propiciado os melhores anos da faculdade, foi muito bom ter

    feito parte de tudo isso, já sinto saudades.

    A Universidade Federal de Mato Grosso e a Faculdade de Nutrição, por todas as

    oportunidades e por fornecerem o melhor ensino possível, pelos professores maravilhosos que

    tive a oportunidade de ser aluna, pelas pessoas que conheci e experiências que vivenciei.

    E, finalmente à minha orientadora. Muito obrigada por tudo Manu, pela dedicação,

    compreensão, incentivo, confiança e leveza. Agradeço a Deus por ter tido você como professora

    e orientadora, você é um exemplo de profissional!

    A todos que de alguma forma contribuíram ao meu crescimento profissional e pessoal,

    muito obrigada.

  • RESUMO

    Objetivo: Avaliar a qualidade nutricional e sensorial de cardápios de escolas públicas

    localizadas em um estado da Região Centro Oeste. Métodos: Analisou-se cardápios

    planejados para três semanas consecutivas de maio de 2018 em quatro escolas estaduais e

    para duas não consecutivas em uma escola, através do método Avaliação Qualitativa das

    Preparações do Cardápio Escolar (AQPC Escola). Os resultados foram apresentados como

    percentuais em relação ao total de dias analisados e semanalmente, comparando com

    parâmetros estabelecidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. Resultados: A

    maioria dos grupos de alimentos da categoria Recomendados apresentaram baixa oferta. Os

    grupos “produtos com açúcar e preparações com açúcar adicionado”, “alimentos

    industrializados semiprontos ou prontos”, “embutidos e produtos cárneos industrializados”,

    “preparação com cor similar na mesma refeição” e “frituras, carnes gordurosas e molhos

    gordurosos” não atenderam ao limite proposto pelo método, contudo, semanalmente, o

    grupo “preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar” não ultrapassou o limite

    proposto pela legislação nacional de alimentação escolar. Conclusão: Há necessidade de

    revisão dos cardápios, aumentando a oferta de alimentos da categoria Recomendados e

    reduzindo a de alimentos da categoria Controlados.

    Palavras–chave: Alimentação Escolar; Planejamento de Cardápio.

  • ABSTRACT

    Objective: To evaluate the nutritional and sensorial quality of menus of public network schools

    located in a state of the Brazilian Midwest. Methods: It was accomplished an analysis of the

    planned menus for three consecutive weeks of May 2018 in four state schools, as well as two

    non-consecutive weeks in another school. It was conducted through the method of Qualitative

    Evaluation Method of Menu Components for School (QEMC School). The results were

    presented as percentages in relation to the total of analyzed days and weekly, comparing with

    parameters established by the National School Feeding Program (PNAE). Results: Most food

    groups in the Recommended category presented low supply. The groups “products with sugar

    and preparations with added sugar”, “semi-ready or ready-made industrialized foods”,

    “commercially processed meats”, “preparation with similar color in same meal” and “fried

    foods, fatty meats and greasy sauces” disagreed to the limit proposed by the QEMC School.

    However, on a weekly basis, the group "products with sugar and preparations with added

    sugar" did not exceed the limit proposed by the national school food legislation. Conclusion:

    It is necessary to revise the menus, increasing the food supply of the Recommended category

    and reducing the food of the Controlled category.

    Keywords: School Feeding; Menu Planning.

  • LISTA DE SIGLAS

    AQPC – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio

    AQPC Escola – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar

    CAE – Conselho de Alimentação Escolar

    CFN – Conselho Federal de Nutricionistas

    CGPAE – Coordenação-Geral do Programa Nacional da Alimentação Escolar

    CGU – Controladoria Geral da União

    CME – Campanha Merenda Escolar

    COTAN – Coordenação Técnica de Alimentação e Nutrição

    DCNT – Doenças Crônicas Não Transmissíveis

    DHA – Ácido docosahexaenoico

    DIRAE – Diretoria de Ações Educacionais

    EAN – Educação Alimentar e Nutricional

    EEx – Entidade Executora

    EPA – Ácido eicosapentaenoico

    FNDE – Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

    GAPB – Guia Alimentar para População Brasileira

    PeNSE – Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar

    PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar

    UEx – Unidade Executora

  • SUMÁRIO

    1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 9

    2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 11

    3. REVISÃO DE LITERATURA ......................................................................................... 12

    3.1 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR: OBJETIVOS E

    BREVE HISTÓRICO ..................................................................................................... 12

    3.2 GESTÃO DO PNAE E CONTROLE SOCIAL ....................................................... 13

    3.3 O NUTRICIONISTA NO PNAE .............................................................................. 14

    3.4 CARACTERÍSTICAS DO CARDÁPIO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .......... 16

    3.5 AVALIAÇÃO DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO ESCOLAR – AQPC

    ESCOLA ................................................................................................................................... 17

    4. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................... 20

    4.1 DESENHO DO ESTUDO .......................................................................................... 20

    4.2 COLETA E ANÁLISE DE DADOS .......................................................................... 20

    4.3 ASPECTOS ÉTICOS ................................................................................................. 21

    5. REFERÊNCIAS ................................................................................................................ 22

    6. MANUSCRITO .................................................................................................................. 26

    7. REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 42

    APÊNDICES...........................................................................................................................46

    ANEXOS ................................................................................................................................. 48

  • 9

    1. INTRODUÇÃO

    O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), criado em 1955, apresenta um

    relevante papel para o alcance da Segurança Alimentar e Nutricional dos estudantes, pois este

    atende a todos os alunos que estão matriculados na educação básica de escolas públicas e

    filantrópicas conveniadas e tem como objetivo promover a formação de hábitos alimentares

    saudáveis e suprir as necessidades nutricionais dos escolares durante o período de permanência

    na escola, contribuindo para o seu desenvolvimento1. O programa fornece alimentação de

    acordo com cada etapa de ensino (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e

    Educação de Jovens e Adultos) e também de acordo com as etapas de vida: infância,

    adolescência e vida adulta2. Dessa forma, o PNAE é considerado um dos mais abrangentes do

    mundo em relação ao atendimento universal dos escolares1.

    Para assegurar a oferta adequada da alimentação escolar, o Fundo Nacional de

    Desenvolvimento da Educação (FNDE), órgão responsável, entre outras atribuições, pela

    coordenação, fiscalização e monitoramento do PNAE, estabelece orientações quanto aos tipos

    de alimentos que devem ser priorizados na composição dos cardápios, assim como aqueles que

    devem ser restringidos e vetados3.

    Neste sentido, é de suma importância avaliar os cardápios com o objetivo de identificar seu

    potencial de atendimento aos hábitos alimentares e à cultura local, bem como sua qualidade

    nutricional e sensorial, uma vez que estes requisitos são importantes para garantir tanto o

    consumo da alimentação escolar quanto seu papel junto ao crescimento e desenvolvimento

    adequados dos estudantes. Especificamente em relação à qualidade nutricional e sensorial, o

    método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar (AQPC Escola),

    amplamente utilizado em estudos que analisaram a qualidade da alimentação escolar4, 5, 6, 7,

    permite avaliar nos cardápios a presença de alimentos Recomendados, cujo consumo deve ser

    incentivado, e de alimentos Controlados, cujo consumo deve ser limitado8, permitindo ao

    profissional nutricionista a obtenção de um diagnóstico que subsidie possíveis alterações dos

    cardápios no sentido de que estes atendam as recomendações de uma alimentação saudável no

    ambiente escolar.

    A avaliação da qualidade nutricional de cardápios normalmente se dá por métodos

    quantitativos, onde são determinados macro e micronutrientes e sua adequação é estimada.

    Porém, o consumo dos alimentos não é feito apenas por estes serem benéficos ou prejudiciais

    à saúde, adequados ou não do ponto de vista nutricional, devendo-se considerar também os

  • 10

    aspectos sensoriais dos mesmos, uma vez que não necessariamente uma refeição adequada do

    ponto de vista nutricional seria atrativa sensorialmente e vice-versa9.

    Sendo assim, o método qualitativo para avaliação de cardápios proporciona a visualização

    das características gerais dos aspectos nutricionais, como os alimentos utilizados, frequência de

    oferta, técnicas de preparo, além de aspectos sensoriais das refeições, sendo estes os que

    interferem na aceitabilidade final das refeições pelos comensais (aparência, cor, sabor, odor e

    textura), uma vez que os mesmos são essenciais para a oferta de uma alimentação adequada aos

    parâmetros de uma refeição saudável9,10.

    Portanto, este estudo teve como objetivo avaliar os cardápios planejados de escolas

    públicas localizadas em um estado da Região Centro Oeste, utilizando o método AQPC Escola,

    a fim de possibilitar a identificação de possíveis intervenções necessárias para o atendimento

    dos parâmetros estabelecidos pelo programa.

  • 11

    2. OBJETIVOS

    2.1 OBJETIVO GERAL

    Analisar a qualidade nutricional e sensorial de cardápios planejados para atendimento

    de estudantes de escolas públicas localizadas em um estado da Região Centro Oeste.

    2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

    Determinar a frequência de alimentos descritos nos cardápios planejados;

    Analisar semanalmente o cardápio planejado das escolas.

  • 12

    3. REVISÃO DE LITERATURA

    3.1 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR: OBJETIVOS E

    BREVE HISTÓRICO

    O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o programa mais antigo do

    país na área de segurança alimentar e nutricional. Seu foco é a suplementação alimentar aos

    alunos da rede pública de ensino e escolas filantrópicas conveniadas, garantindo aos

    escolares uma alimentação adequada e permanente, contribuindo para o crescimento e

    desenvolvimento biopsicossocial e melhoria do processo de aprendizagem11. Destaca-se,

    portanto, a responsabilidade deste programa no que diz respeito à promoção de uma

    alimentação saudável, pois esta, que é importante em todas as fases da vida, assume especial

    significado na infância e adolescência, fases nas quais as experiências e aprendizagens

    influenciam o comportamento em muitos aspectos da vida futura, inclusive em relação à

    alimentação, sendo fundamentais para formação e manutenção de hábitos saudáveis2.

    Na década de 50, não havia participação do governo na alimentação dos alunos durante

    a sua permanência na escola. Assim, em algumas instituições foram criadas as “caixas

    escolares”, que tinham o objetivo de arrecadar recursos para manter os alunos durante o

    período em que ficassem na escola. Considerando a importância da redução da desnutrição

    infantil, tão presente naquela época, e a importância da alimentação para a permanência do

    aluno na escola, em 1955, no governo de Café Filho, foi instituída a Campanha de Merenda

    Escolar (CME), nome que se modificou ao longo do tempo, até se tornar, em 1979, Programa

    Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Até 1960, os alimentos eram provenientes de

    doações de outros países, como os Estados Unidos, e em sua maioria tratavam-se de

    alimentos industrializados, como farinha de trigo, soja e leite em pó. Como não havia

    organização e nem recursos para alimentar a todos os alunos, o governo federal decidiu

    priorizar a Região Nordeste, onde a situação era mais crítica. Com o passar do tempo, as

    doações foram diminuindo e o governo se viu na necessidade de manter o programa, com

    recursos nacionais12.

    Com a promulgação da Constituição Federal, em 1988, a alimentação escolar passou a

    ser direito dos estudantes do ensino fundamental13 e, em 2009, a Lei nº 11.947 de 16 de

    junho, garantiu a extensão do PNAE a todos os estudantes da educação básica da rede

    pública14.

  • 13

    O PNAE é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE),

    uma autarquia do Ministério da Educação que tem como responsabilidade repassar recursos

    financeiros em caráter suplementar, coordenar, normatizar e monitorar a execução do

    programa12. O PNAE propõe o atendimento de todos os alunos matriculados na educação

    básica das redes públicas federal, estadual, distrital e municipal, e tem como objetivo

    contribuir com a aprendizagem, o rendimento escolar, o crescimento e desenvolvimento

    biopsicossocial e a formação de hábitos alimentares saudáveis, através do fornecimento de

    uma alimentação adequada às faixas etárias, aos hábitos regionais, que atenda às

    necessidades nutricionais dos alunos durante o período letivo, além de ações de educação

    alimentar e nutricional, sendo estas algumas das diretrizes do programa3, 14.

    As diretrizes do programa e todas as suas normativas são instituídas pela Lei nᵒ 11.947,

    de 16 de junho de 200914, juntamente com a Resolução FNDE nᵒ 26 de 20133. Mais

    recentemente, em 2015, a Resolução FNDE nᵒ 4 de 201515, trouxe alterações dos artigos 25

    ao 32 da Resolução FNDE nᵒ 26 de 2013, referentes à seleção de fornecedores, gêneros

    alimentícios e aos editais de chamada pública.

    3.2 GESTÃO DO PNAE E CONTROLE SOCIAL

    Os estados, Distrito Federal e municípios (que são as Entidades Executoras – EEx.) têm

    o dever de assegurar a alimentação escolar aos estudantes de suas redes públicas de ensino.

    O governo federal também é responsável por essa importante política pública, participando,

    entre outras formas, através da transferência de recursos financeiros às EEx., em caráter

    suplementar. O repasse desses recursos é realizado pelo FNDE, que realiza os cálculos dos

    valores a serem transferidos11.

    As EEx. são responsáveis pelo recebimento dos recursos financeiros repassados pelo

    FNDE e pela sua complementação, execução do PNAE e prestação de contas dos recursos

    recebidos. São representadas pelas secretarias de educação dos estados e do Distrito Federal,

    pelas prefeituras municipais, creches, pré-escolas e escolas federais do ensino fundamental.

    No estado estudado, a gestão do programa é do tipo descentralizada, caracterizada pela

    transferência dos recursos recebidos do FNDE da EEx. para as Unidades Executoras (UEx).

    Estas são entidades privadas, sem fins lucrativos, que recebem os recursos em favor das

    escolas que representam11. Neste modelo de gestão, cada escola efetua a aquisição dos

    gêneros alimentícios a serem utilizados na preparação do cardápio da alimentação escolar,

    que deve obedecer à legislação específica. No caso da gestão centralizada, realidade

  • 14

    vivenciada por diversos municípios, a própria EEx. realiza as compras dos alimentos e os

    repassa às UEx3.

    Independentemente da forma de gestão, o PNAE enfrenta diversos desafios em sua

    execução. Em um estudo comparativo realizado entre os anos de 2003 e 2004 com 27

    coordenadores estaduais e 26 coordenadores das capitais, foram relatados problemas em

    comum, como recursos financeiros insuficientes, tanto pelo valor por aluno ter sido

    considerado baixo e não compatível com os cardápios e com as referências nutricionais

    estabelecidas pelo programa, quanto pela baixa complementação por parte da EEx. O baixo

    número de merendeiras, a falta de qualificação, a alta rotatividade, profissionais não

    compatíveis com o perfil necessário, a infraestrutura precária e a dificuldade de acesso às

    escolas de zona rural, também foram pontos elencados16.

    Outro obstáculo enfrentado na execução do programa são os desvios de recursos

    públicos destinados à alimentação escolar. Em 2004, a Controladoria Geral da União (CGU),

    que fiscaliza o uso dos recursos federais pelos municípios, encontrou irregularidades em

    45% das licitações entre 350 pequenos municípios auditados. Devido aos desvios, constatou-

    se que diversas escolas não ofereceram a alimentação aos estudantes durante o período de 2

    a 4 meses17. Nesse contexto, destaca-se a importância do controle social para garantir que a

    comunidade possa acompanhar e fiscalizar a execução das políticas públicas.

    No PNAE, o Conselho de Alimentação Escolar (CAE), composto por representantes do

    poder executivo, pais, alunos, trabalhadores da educação e representantes da sociedade civil

    organizada, desempenha o controle social, sendo este órgão colegiado indispensável para

    melhoria das condições operacionais e para a lisura da execução do programa, pois tem como

    função fiscalizar a sua execução, acompanhar os recursos recebidos e utilizados, a qualidade

    dos insumos comprados, sua correta entrega às escolas e as boas práticas higiênico-

    sanitárias12.

    3.3 O NUTRICIONISTA NO PNAE

    A Lei nº 8.913 de 12 de julho de 199418, já preconizava que a elaboração dos cardápios

    da alimentação escolar fosse responsabilidade do profissional nutricionista. Mas, foi apenas

    em 2006 que a Resolução FNDE nº 32 de 10 de agosto de 200619, determinou que o

    nutricionista deveria assumir a responsabilidade técnica do PNAE. Conforme consta na

    Resolução nᵒ 465 de 23 de agosto de 201020, do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN),

    a responsabilidade técnica:

  • 15

    É a atribuição legal dada ao nutricionista habilitado, após análise do Conselho

    Regional de Nutricionistas (CRN), que assume as atividades de planejamento,

    coordenação, direção, supervisão e avaliação na área de alimentação e

    nutrição20.

    Em relação às atribuições, de acordo com a Resolução nº 465/2010 do CFN, compete

    ao nutricionista vinculado à EEx. exercer atividades obrigatórias e complementares. Entre

    as atividades obrigatórias, estão: planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da

    alimentação escolar; propor e realizar ações de educação alimentar e nutricional; planejar,

    orientar e supervisionar as atividades desde a compra até a distribuição dos alimentos20.

    Essas atribuições reforçam o objetivo não apenas de suprir as necessidades nutricionais dos

    alunos durante sua permanência na escola, mas de contribuir para a construção de bons

    hábitos alimentares através do conhecimento11.

    Outro ponto importante, é que o planejamento dos cardápios escolares requer que o

    nutricionista tenha conhecimento não apenas da esfera nutricional, mas também da

    sustentabilidade ambiental, do contexto cultural, econômico e social, trazendo benefícios

    não só para os alunos, mas também para a região. A Lei 11.947/200914, determina a

    utilização de pelo menos 30% dos recursos financeiros repassados pelo FNDE para a

    aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar ou de suas

    organizações.

    Porém, muitas vezes, o profissional nutricionista apresenta dificuldades relacionadas ao

    desenvolvimento de suas atribuições no PNAE, como a sobrecarga de atividades

    administrativas, que tendem a ter maior prioridade na rotina do profissional e acabam

    impossibilitando a realização de outras atividades inerentes ao nutricionista, como a

    execução da avaliação nutricional dos alunos, dos testes de aceitabilidade e das atividades

    de educação alimentar e nutricional21.

    Outra dificuldade encontrada e que tem relação direta com a citada anteriormente,

    refere-se ao cumprimento dos parâmetros numéricos no programa. Entre 2012 e 2013, de

    acordo com um estudo realizado por Correa et al22, através de questionários enviados à

    nutricionistas que atuam na alimentação escolar nos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio

    Grande do Sul, 71,6 % dos municípios analisados na região contavam com menos

    profissionais do que o recomendado. Em relação às atribuições, nem todas foram cumpridas

    no período de análise ou, quando cumpridas, não levaram em consideração todos os fatores

    presentes na legislação, como no planejamento dos cardápios, o qual a maioria dos

    nutricionistas realizou, mas apenas 32,5% consideraram o diagnóstico nutricional dos alunos

    e 19,3% o perfil epidemiológico da população. Quanto às atividades de educação alimentar

  • 16

    e nutricional, a metodologia mais empregada envolveu palestras (95,2%) e 41% propunham

    atividades alternativas como oficinas culinárias. Em relação à compra dos gêneros, a grande

    maioria (acima de 80%) participava do processo de licitação e compras, da logística de

    entrega, mas apenas metade (50%) realizava avaliação dos fornecedores22.

    Nesse cenário, alguns autores sugerem ao nutricionista implantar a estratégia do apoio

    matricial no âmbito do PNAE. O matriciamento é uma prática que surgiu na atenção básica

    em saúde e tem como objetivo assegurar a retaguarda de profissionais através do suporte

    assistencial e técnico-pedagógico. Sendo assim, outros profissionais (que de alguma forma

    já estão relacionados direta ou indiretamente ao PNAE) como professores, manipuladores

    de alimentos, educadores físicos, técnicos administrativos e até membros da comunidade,

    como pais e alunos, incorporariam conhecimento a fim de auxiliar na resolução de situações

    comuns que normalmente recairiam ao nutricionista, permitindo que o mesmo atue de forma

    mais específica. É necessário ressaltar, que o apoio matricial deve ser uma forma de auxiliar

    o nutricionista a ampliar suas ações e não utilizar outros profissionais para suprir a falta do

    profissional21.

    3.4 CARACTERÍSTICAS DO CARDÁPIO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

    O cardápio é um instrumento que visa assegurar uma alimentação equilibrada e que

    garanta os nutrientes necessários para o desenvolvimento dos escolares. Segundo a

    Resolução FNDE nᵒ 26, de 17 de junho de 20133, os cardápios devem ser elaborados pelo

    nutricionista (responsável técnico) e devem respeitar os hábitos alimentares e cultura

    alimentar da região, utilizando os gêneros alimentícios básicos de acordo com as referências

    nutricionais do PNAE. Os cardápios devem atender aos princípios da sustentabilidade e

    sazonalidade, aproveitando a diversidade agrícola da região.

    Adicionalmente, os cardápios devem ser elaborados de forma que venham a suprir, para

    os alunos do ensino fundamental que frequentam a escola em período parcial, no mínimo

    20% das necessidades nutricionais diárias, quando ofertada uma refeição, ou 30% das

    necessidades nutricionais, quando ofertada duas ou mais refeições. A legislação ainda traz

    outras recomendações, como sódio (no máximo 400 mg per capita se ofertada uma refeição

    e 600 mg se ofertada duas refeições, em período parcial), gorduras (no máximo 10% da

    energia total de gorduras saturadas e 1% de gordura trans), de açúcar simples adicionado

    (no máximo 10% da energia total), dentre outras3.

  • 17

    Os cardápios do PNAE também devem oferecer obrigatoriamente, no mínimo três

    porções de frutas e hortaliças por semana (200g/semana/aluno). A oferta de doces deve ser

    restrita a duas porções por semana, de 110 kcal/porção. Não é permitida a aquisição de

    bebidas de baixo valor nutricional como, refrigerantes, refrescos artificiais, bebidas ou

    concentrados a base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e demais

    similares. A aquisição de alimentos embutidos, enlatados, doces, alimentos compostos,

    preparações semiprontas ou prontas para consumo, concentrados (em pó ou desidratados

    para reconstituição) deve ser restrita a 30% do valor dos recursos repassados pelo FNDE3.

    A aplicação de testes de aceitabilidade é obrigatória quando introduzidas novas

    preparações, quando houver alguma alteração importante no modo de preparo e para avaliar

    a aceitação dos cardápios servidos3. Portanto, para o cumprimento do papel do PNAE, é

    necessário que o cardápio apresente aceitabilidade satisfatória pelos comensais e atenda aos

    requisitos inerentes a uma alimentação adequada. Assim, é necessário que o mesmo seja

    avaliado de diferentes formas, auxiliando a oferta adequada de nutrientes para os estudantes,

    necessária não apenas para o desenvolvimento biológico e social dos mesmos, mas também

    para prevenir o desenvolvimento de obesidade e demais Doenças Crônicas Não

    Transmissíveis (DCNT), tornando o cardápio uma ferramenta de Educação Alimentar e

    Nutricional (EAN) no ambiente escolar, influenciando o comportamento alimentar e

    contribuindo para a segurança alimentar e nutricional dos estudantes através do consumo da

    alimentação escolar23. Além de equilibrado do ponto de vista nutricional, também é

    importante que um cardápio seja atrativo sensorialmente, uma vez que o ato de se alimentar

    envolve sensações olfativas, táteis, térmicas, auditivas e visuais que no momento em que se

    juntam ao paladar resultam no prazer de comer24.

    No âmbito do PNAE, essas características são essenciais para chamar atenção dos

    estudantes e tornar as refeições atrativas para os mesmos. Para avaliação desses aspectos,

    pode-se utilizar o método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC)25,

    específico para análise de cardápios da alimentação escolar, denominado AQPC Escola8.

    3.5 AVALIAÇÃO DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO ESCOLAR – AQPC

    ESCOLA

    O método AQPC Escola surgiu através de um estudo que teve como objetivo elaborar

    uma ferramenta que auxiliasse o nutricionista na avaliação da qualidade nutricional e sensorial

    de cardápios escolares, seja durante sua elaboração ou para avaliar cardápios que já estão

  • 18

    implementados8. A elaboração deste foi baseada em recomendações da Organização Mundial

    da Saúde26, do Guia Alimentar para População Brasileira27 e das legislações para cardápios

    escolares do PNAE14, 19.

    Os itens de avaliação dos cardápios foram distribuídos em duas categorias: alimentos

    Recomendados e alimentos Controlados8. Na categoria de alimentos Recomendados,

    encontram-se frutas in natura, saladas, vegetais não amiláceos, alimentos integrais, entre

    outros. Já na lista de Controlados, encontram-se alimentos como embutidos, enlatados,

    conservas, bolos, biscoitos, frituras, carnes gordurosas, alimentos industrializados e semi

    prontos, além do grupo de preparações com cor similar na mesma refeição, para análise da

    qualidade sensorial dos cardápios8. O método avalia a presença ou ausência dos alimentos das

    duas categorias, através da análise dos ingredientes que compõem as preparações do cardápio

    por refeição, resultando em dados semanais e posteriormente mensais das refeições, com o

    objetivo de fornecer um panorama geral da alimentação ofertada pela escola, pontos positivos

    e negativos dos cardápios, facilitando assim a definição das intervenções necessárias para

    melhorar a qualidade nutricional e sensorial do mesmo. Sendo assim, espera-se que o percentual

    de alimentos Recomendados seja maior que o percentual dos alimentos da categoria

    Controlados, que devem apresentar o menor percentual possível, devido ao teor elevado de

    sódio, gorduras e açúcares.

    A utilização do método AQPC Escola em outros estudos acentua a importância da avaliação

    específica de cardápios escolares, para que os mesmos atendam os parâmetros estabelecidos

    pelo PNAE e assim promovam a formação de hábitos saudáveis que permanecerão na vida

    adulta. No estudo de Veiros e Martinelli8 observou-se que os cardápios ofertavam vegetais não

    amiláceos principalmente na forma de conservas ou enlatados, como milho e ervilha. Os autores

    destacaram a importância da oferta desse grupo, porém em sua forma in natura e não associado

    à conservas, devido ao elevado teor de sódio desses produtos.

    Já em Criciúma, Santa Catarina, Fabris7 constatou elevada oferta de preparações com açúcar

    adicionado e preparações com açúcar, como pão com doce de leite, biscoitos doces,

    achocolatado, bebida láctea e bebidas adoçadas e sugeriu outras opções como ovos, frango,

    carne, peixe, queijos magros e legumes para acompanhar o pão, a troca do achocolatado pelo

    cacau em pó ou por produtos que contenham maior quantidade de cacau em relação ao açúcar

    e a substituição dos biscoitos por bolos caseiros simples à base de frutas e vegetais.

    Em estudo realizado por Silva et al5 em Duque de Caxias-RJ, destacou-se a oferta elevada

    de fontes de carboidratos na mesma refeição, como arroz, batata e farinha de mandioca, o que

  • 19

    pode contribuir para a monotonia de cor e assim reduzir o interesse pela alimentação escolar,

    e por outro lado contribuir para o desenvolvimento de DCNT28.

    Portanto, o emprego do método AQPC Escola possibilita o estudo da qualidade dos

    cardápios, apontando os grupos de alimentos cuja oferta precisa ser revista para que a

    alimentação escolar cumpra seu papel no que tange à contribuição para o crescimento e

    desenvolvimento, bem como para o rendimento escolar, a aprendizagem e a formação de

    hábitos alimentares saudáveis.

  • 20

    4. MATERIAL E MÉTODOS

    4.1 DESENHO DO ESTUDO

    Trata-se de um estudo transversal, que foi realizado em escolas de uma rede estadual de

    ensino localizada na Região Centro Oeste. Por se tratar de um estudo realizado paralelamente

    a um projeto desenvolvido em parceria com a Controladoria Geral da União (CGU), o processo

    de seleção da amostra obedeceu aos procedimentos elencados pelo referido projeto. Destas,

    foram selecionadas por conveniência cinco escolas estaduais para compor a amostra, cujos

    cardápios planejados para três semanas consecutivas do mês de maio de 2018 foram analisados.

    Do total das cinco escolas, uma sofreu a avaliação em apenas duas semanas não consecutivas,

    uma vez que em uma das semanas o planejamento não foi completo, considerando que houve

    feriado.

    Os cardápios foram solicitados junto às escolas, que atendiam alunos do ensino

    fundamental e médio, em período parcial, ofertando uma refeição.

    4.2 COLETA E ANÁLISE DE DADOS

    Para a análise dos cardápios planejados por meio do método denominado Avaliação

    Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar – AQPC Escola, utilizou-se uma planilha do

    Microsoft Excel desenvolvida por Veiros e Martinelli (2012) contendo os itens de avaliação8.

    Desta forma, os cardápios foram analisados inicialmente por dia, de modo a verificar a presença

    ou a ausência de grupos de alimentos da categoria Recomendados: “frutas in natura”, “saladas”,

    “vegetais não amiláceos”, “cereais, pães, massas e vegetais amiláceos”, “alimentos integrais”,

    “carnes e ovos”, “leguminosas” e “leite e derivados”; e de grupos de alimentos da categoria

    Controlados: “preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar”, “embutidos ou

    produtos cárneos industrializados”, “alimentos industrializados semiprontos ou prontos”,

    “enlatados e conservas”, “alimentos concentrados, em pó ou desidratados”, “cereais matinais,

    bolos e biscoitos”, “alimentos flatulentos e de difícil digestão”, “bebidas de baixo teor

    nutricional”, “preparações com cor similar na mesma refeição”, “frituras, carnes gordurosas e

    molhos gordurosos”; e posteriormente pelo total de dias avaliados, sendo os resultados

    expressos em percentuais. Para auxiliar a análise dos dados, adotou-se o percentual de alerta

    sugerido pelas autoras (≥20%) de alimentos controlados, indicando a necessidade de revisão

    dessas preparações8. Os dados também foram apresentados de acordo com a frequência semanal

    média mínima e máxima dos grupos avaliados entre as escolas8, com o objetivo de comparar

    os resultados encontrados nos cardápios analisados com os parâmetros semanais estabelecidos

  • 21

    para a alimentação escolar pela Resolução FNDE n° 26, de 17 de junho de 20133, em relação a

    oferta de frutas e hortaliças e de doces. Assim, a frequência semanal foi obtida dividindo o

    número total de vezes em que os alimentos estiveram presentes nos cardápios pelo número de

    semanas avaliadas. Os dados foram tabulados e analisados com o auxílio do software Microsoft

    Excel. Os resultados foram expressos em frequências (simples e relativa) mínimas e máximas.

    4.3 ASPECTOS ÉTICOS

    Para realização do estudo, foram solicitadas autorizações tanto à Secretaria de Estado de

    Educação, quanto às escolas envolvidas. O projeto foi submetido ao Comitê de Ética em

    Pesquisa com Seres Humanos da Área da Saúde e aprovado sob parecer nº 2.615.535, a fim de

    garantir a conformidade do estudo em relação aos requisitos éticos.

  • 22

    5. REFERÊNCIAS

    1. Brasil. Ministério da Educação. Cartilha Nacional da Alimentação Escolar. 2 Edição.

    Brasília, DF: Ministério da Educação. 2015.

    2. Brasil. Ministério da Educação. Manual Orientação para a Alimentação Escolar na

    Educação Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Médio e na Educação de Jovens e Adultos. 2

    Edição. Brasília: Ministério da Educação. 2012.

    3. Brasil. Resolução/CD/FNDE n 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da

    alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de

    Alimentação Escolar (PNAE). Brasília: Ministério da Educação. 2013. Disponível em:

    http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao/resolucoes/item/4620resolu%C3%A7%C3%A3o-cd-

    fnde-n%C2%BA-26,-de-17-de-junho-de-2013. Acesso em: 10 março. 2018.

    4. Silva CS. Avaliação da adequação do cardápio oferecido em uma escola de educação infantil

    de um hospital público de Porto Alegre/RS [monografia]. Porto Alegre: Universidade Federal

    do Rio Grande do Sul – UFRGS; 2015

    5. Silva MX, Martins ML, Pierucci APTR, Pedrosa C, Rocha A. Análise Qualitativa de Ementas

    do Rio de Janeiro. Acta Port Nutr 2016; (8): 6-12.

    6. Xerez, NPF. Cardápio e qualidade: composição nutricional na alimentação escolar

    [dissertação]. São Luís: Ceuma, 2016.

    7. Fabris FM. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) na interface com

    agricultura familiar no município de Criciúma - SC: possibilidades e desafios [dissertação].

    Criciúma: Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC; 2017.

    8. Veiros, MB; Martinelli, SS. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar –

    AQPC Escola. Nutrição em Pauta 2012; 20(114)2-12.

    9. Veiros, MB; Ribeiro, G; Ruivo, I; Proença, RPC; Rocha, A; Kent-Smith, L. Avaliação

    Qualitativa de Ementas: método AQE. Alimentação Humana. 2007; 13 (3): 62-78.

  • 23

    10. Figueroa Pedraza, D, Lucena Sousa de Andrade, SL. A alimentação escolar analisada no

    contexto de um programa de alimentação e nutrição. Revista Brasileira em Promoção da Saúde

    [Internet]. 2006;19(3):164-174. Recuperado de:

    https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=40819307

    11. Ministério da Educação. Módulo PNAE. 2 Edição. Brasília: Ministério da Educação. 2008.

    12. Ministério da Educação. Política de Alimentação Escolar. Curso Técnico de Formação para

    os Funcionários da Educação. Brasília: Ministério da Educação. 2006.

    13. Brasil. Constituição da República Federativa do Brasil: 5 de outubro de 1988. Disponível

    em: Acesso em: 6 de fevereiro de 2018.

    14. Brasil. Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação

    escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Diário Oficial

    da União 2009; 17 jun.

    15. Brasil. Resolução/CD/FNDE/MEC n 4, de 3 de abril de 2015. Altera a redação dos artigos

    25 a 32 da Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013, no âmbito do Programa

    Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Brasília: Ministério da Educação. 2015. Disponível

    em:http://www.mda.gov.br/sitemda/sites/sitemda/files/user_arquivos_383/https___mail.mda_

    .gov_.pdf. Acesso em: 7 de março de 2018.

    16. Stolarski MC, Castro DC. Caminhos da alimentação escolar no Brasil: análise de uma

    política pública no período de 2003-2004. Revista Paranaense de Desenvolvimento 2007; 113:

    31-58.

    17. Suwwan, L. Órgãos vêem irregularidades na distribuição da merenda. Folha de S. Paulo,

    27 set. 2004.

  • 24

    18. Brasil. Lei 8.913 de 12 de julho de 1994. Dispõe sobre a municipalização da merenda

    escolar. Diário Oficial da União 1994; 12 jul.

    19. Brasil. Resolução/FNDE/CD/No 32 de 10 de agosto de 2006. Estabelecer as normas para a

    execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar -PNAE. Brasília: Ministério da

    Educação. 2006. Disponível em:

    20. Brasil. Resolução CFN n 465, de 17 de julho de 2010. Dispõe sobre as atribuições do

    Nutricionista, estabelece parâmetros numéricos mínimos de referência no âmbito do Programa

    de Alimentação escolar (PAE) e dá outras providências. Diário Oficial da União 2010; 25 ago.

    21. Chaves LG, Santana TCM, Gabriel CG, Vasconcelos FAG. Reflexões sobre a atuação do

    nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar. Cien Saude Colet 2013; 18(4):

    917-926.

    22. Correa RS, Rockett FC, Rocha PB, Silva VL, Oliveira VR. Atuação do nutricionista no

    Programa Nacional de Alimentação Escolar na Região Sul do Brasil. Cien Saude Colet 2017;

    22(2): 563-574.

    23. Chaves LG, Mendes PNR, Brito RR, Botelho RBA. O programa nacional de alimentação

    escolar como promotor de hábitos alimentares regionais. Rev Nutr 2009; 22(6):857-866.

    24. Ornellas LH. A alimentação através dos tempos. 2. Ed. Florianópolis: Ed. Da UFSC. 2000.

    25. Veiros MB, Proença RPC. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio em uma

    Unidade de Alimentação e Nutrição – Método AQPC. Nutrição em pauta 2003; (62): 36-42.

    26. World Health Organization. Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health. France:

    World Health Organization, 2004.

    27. Ministério de Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a

    alimentação saudável. Brasília: 2008.

  • 25

    28. Menegazzo M, Fracalossi K, Fernandes AC, Medeiros NI. Avaliação qualitativa das

    preparações do cardápio de centros de educação infantil. Rev Nutr 2011; 24(2): 243 – 251

  • 26

    6. MANUSCRITO

    REVISTA CIÊNCIA E SAÚDE COLETIVA

    Título: Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de escolas estaduais.

    Title: Qualitative evaluation of the menu preparations of state schools

    RESUMO

    Objetivo: Avaliar a qualidade nutricional e sensorial de cardápios de escolas públicas

    localizadas em um estado da Região Centro Oeste. Métodos: Analisou-se cardápios

    planejados para três semanas consecutivas de maio de 2018 em quatro escolas estaduais e

    para duas não consecutivas em uma escola, através do método Avaliação Qualitativa das

    Preparações do Cardápio Escolar (AQPC Escola). Os resultados foram apresentados como

    percentuais em relação ao total de dias analisados e semanalmente, comparando com

    parâmetros estabelecidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. Resultados: A

    maioria dos grupos de alimentos da categoria Recomendados apresentaram baixa oferta. Os

    grupos “produtos com açúcar e preparações com açúcar adicionado”, “alimentos

    industrializados semiprontos ou prontos”, “embutidos e produtos cárneos industrializados”,

    “preparação com cor similar na mesma refeição” e “frituras, carnes gordurosas e molhos

    gordurosos” não atenderam ao limite proposto pelo método, contudo, semanalmente, o

    grupo “preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar” não ultrapassou o limite

    proposto pela legislação nacional de alimentação escolar. Conclusão: Há necessidade de

    revisão dos cardápios, aumentando a oferta de alimentos da categoria Recomendados e

    reduzindo a de alimentos da categoria Controlados.

    Palavras–chave: Alimentação Escolar; Planejamento de Cardápio.

  • 27

    ABSTRACT

    Objective: To evaluate the nutritional and sensorial quality of menus of public network schools

    located in a state of the Brazilian Midwest. Methods: It was accomplished an analysis of the

    planned menus for three consecutive weeks of May 2018 in four state schools, as well as two

    non-consecutive weeks in another school. It was conducted through the method of Qualitative

    Evaluation Method of Menu Components for School (QEMC School). The results were

    presented as percentages in relation to the total of analyzed days and weekly, comparing with

    parameters established by the National School Feeding Program (PNAE). Results: Most food

    groups in the Recommended category presented low supply. The groups “products with sugar

    and preparations with added sugar”, “semi-ready or ready-made industrialized foods”,

    “commercially processed meats”, “preparation with similar color in same meal” and “fried

    foods, fatty meats and greasy sauces” disagreed to the limit proposed by the QEMC School.

    However, on a weekly basis, the group "products with sugar and preparations with added

    sugar" did not exceed the limit proposed by the national school food legislation. Conclusion:

    It is necessary to revise the menus, increasing the food supply of the Recommended category

    and reducing the food of the Controlled category.

    Keywords: School Feeding; Menu Planning.

  • 28

    INTRODUÇÃO

    O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), criado em 1955, apresenta um

    relevante papel para o alcance da Segurança Alimentar e Nutricional dos estudantes, pois este

    atende a todos os alunos que estão matriculados na educação básica de escolas públicas e

    filantrópicas conveniadas e tem como objetivo promover a formação de hábitos alimentares

    saudáveis e suprir as necessidades nutricionais dos escolares durante o período de permanência

    na escola, contribuindo para o seu desenvolvimento1. O programa fornece alimentação de

    acordo com cada etapa de ensino (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e

    Educação de Jovens e Adultos) e também de acordo com as etapas de vida: infância,

    adolescência e vida adulta2. Dessa forma, o PNAE é considerado um dos mais abrangentes do

    mundo em relação ao atendimento universal dos escolares1.

    Para assegurar a oferta adequada da alimentação escolar, o Fundo Nacional de

    Desenvolvimento da Educação (FNDE), órgão responsável, entre outras atribuições, pela

    coordenação, fiscalização e monitoramento do PNAE, estabelece orientações quanto aos tipos

    de alimentos que devem ser priorizados na composição dos cardápios, assim como aqueles que

    devem ser restringidos e vetados3.

    Neste sentido, é de suma importância avaliar os cardápios com o objetivo de identificar seu

    potencial de atendimento aos hábitos alimentares e à cultura local, bem como sua qualidade

    nutricional e sensorial, uma vez que estes requisitos são importantes para garantir tanto o

    consumo da alimentação escolar quanto seu papel junto ao crescimento e desenvolvimento

    adequados dos estudantes. Especificamente em relação à qualidade nutricional e sensorial, o

    método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar (AQPC Escola),

    amplamente utilizado em estudos que analisaram a qualidade da alimentação escolar4, 5, 6, 7,

    permite avaliar nos cardápios a presença de alimentos Recomendados, cujo consumo deve ser

    incentivado, e de alimentos Controlados, cujo consumo deve ser limitado8, permitindo ao

  • 29

    profissional nutricionista a obtenção de um diagnóstico que subsidie possíveis alterações dos

    cardápios no sentido de que estes atendam as recomendações de uma alimentação saudável no

    ambiente escolar.

    A avaliação da qualidade nutricional de cardápios normalmente se dá por métodos

    quantitativos, onde são determinados macro e micronutrientes e sua adequação é estimada.

    Porém, o consumo dos alimentos não é feito apenas estes serem benéficos ou prejudiciais à

    saúde, adequados ou não do ponto de vista nutricional, devendo-se considerar também os

    aspectos sensoriais dos mesmos, uma vez que não necessariamente uma refeição adequada do

    ponto de vista nutricional seria atrativa sensorialmente e vice-versa9.

    Sendo assim, o método qualitativo para avaliação de cardápios proporciona a visualização

    das características gerais dos aspectos nutricionais, como os alimentos utilizados, frequência de

    oferta, técnicas de preparo, além de aspectos sensoriais das refeições, sendo estes os que

    interferem na aceitabilidade final das refeições pelos comensais (aparência, cor, sabor, odor e

    textura), uma vez que os mesmos são essenciais para a oferta de uma alimentação adequada aos

    parâmetros de uma refeição saudável9,10.

    Portanto, este estudo teve como objetivo avaliar os cardápios planejados de escolas

    públicas localizadas em um estado da Região Centro Oeste, utilizando o método AQPC Escola,

    a fim de possibilitar a identificação de possíveis intervenções necessárias para o atendimento

    dos parâmetros estabelecidos pelo programa.

    MÉTODOS

    Trata-se de um estudo transversal, que foi realizado em escolas de uma rede estadual de

    ensino localizada na Região Centro Oeste. Por se tratar de um estudo realizado paralelamente

    a um projeto desenvolvido em parceria com a Controladoria Geral da União (CGU), o processo

    de seleção da amostra obedeceu aos procedimentos elencados pelo referido projeto. Destas,

    foram selecionadas por conveniência cinco escolas estaduais para compor a amostra, cujos

  • 30

    cardápios planejados para três semanas consecutivas do mês de maio de 2018 foram analisados.

    Do total das cinco escolas, uma sofreu a avaliação em apenas duas semanas não consecutivas,

    uma vez que em uma das semanas o planejamento não foi completo, considerando que houve

    feriado. Os cardápios foram solicitados junto às escolas, que atendiam alunos do ensino

    fundamental e médio, em período parcial, ofertando uma refeição.

    Para a análise dos cardápios planejados por meio do método denominado Avaliação

    Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar – AQPC Escola, utilizou-se uma planilha do

    Microsoft Excel desenvolvida por Veiros e Martinelli contendo os itens de avaliação8. Desta

    forma, os cardápios foram analisados inicialmente por dia, de modo a verificar a presença ou a

    ausência de grupos de alimentos da categoria Recomendados: “frutas in natura”, “saladas”,

    “vegetais não amiláceos”, “cereais, pães, massas e vegetais amiláceos”, “alimentos integrais”,

    “carnes e ovos”, “leguminosas” e “leite e derivados”; e de grupos de alimentos da categoria

    Controlados: “preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar”, “embutidos ou

    produtos cárneos industrializados”, “alimentos industrializados semiprontos ou prontos”,

    “enlatados e conservas”, “alimentos concentrados, em pó ou desidratados”, “cereais matinais,

    bolos e biscoitos”, “alimentos flatulentos e de difícil digestão”, “bebidas de baixo teor

    nutricional”, “preparações com cor similar na mesma refeição”, “frituras, carnes gordurosas e

    molhos gordurosos”; e posteriormente pelo total de dias avaliados sendo os resultados

    expressos em percentuais. Para auxiliar a análise dos dados, adotou-se o percentual de alerta

    ≥20% de alimentos controlados, indicando a necessidade de revisão dessas preparações8. Os

    dados também foram apresentados de acordo com a frequência semanal média mínima e

    máxima dos grupos avaliados entre as escolas8, com o objetivo de comparar os resultados

    encontrados nos cardápios analisados com os parâmetros semanais estabelecidos para a

    alimentação escolar pela Resolução FNDE n° 26, de 17 de junho de 20133, em relação a oferta

    de frutas e hortaliças e de doces. Assim, a frequência semanal foi obtida dividindo o número

  • 31

    total de vezes em que os alimentos estiveram presentes nos cardápios pelo número de semanas

    avaliadas. Os dados foram tabulados e analisados com o auxílio do software Microsoft Excel.

    Os resultados foram expressos em frequências (simples e relativa) mínimas e máximas.

    Para realização do estudo, foram solicitadas autorizações tanto à Secretaria de Estado de

    Educação, quanto às escolas envolvidas. O projeto foi submetido ao Comitê de Ética em

    Pesquisa com Seres Humanos da Área da Saúde e aprovado sob parecer nº 2.615.535.

    RESULTADOS

    Avaliou-se 15 dias de cardápios planejados em quatro escolas estaduais (três semanas

    consecutivas) e 10 dias em uma escola estadual (duas semanas não consecutivas, uma vez que

    não havia planejamento de cardápio na segunda semana devido a um feriado), que atendiam

    alunos do ensino fundamental e médio, em período parcial, ofertando uma refeição. O cardápio

    planejado era o mesmo para as duas etapas de ensino e turnos.

    O Quadro 1 e o Quadro 2 apresentam os alimentos presentes nos cardápios analisados,

    que foram classificados nas categorias de alimentos Recomendados e Controlados,

    respectivamente, assim como apresentado por Veiros e Matinelli (2012)8.

    Quadro 1 – Relação de alimentos presentes nos cardápios analisados pertencentes à categoria de

    alimentos Recomendados. 2018.

    GRUPOS (Método AQPC

    Escola)8

    ALIMENTOS CONSIDERADOS

    Frutas in natura Banana da terra, melancia

    Saladas

    Repolho, alface, rúcula, cenoura, tomate, couve, beterraba

    (servidos frios)

    Vegetais não amiláceos

    Cenoura, milho, chuchu, abóbora, abobrinha, beterraba

    (cozidos e servidos quentes)

    Cereais, pães, massas e

    vegetais amiláceos Arroz, macarrão, pão, batata, mandioca, bolo caseiro simples

    Alimentos integrais -

    Carnes e ovos Carne bovina, carne suína, frango, peixe, ovos

    Leguminosas Feijão

    Leite e derivados Iogurte e bebida láctea

  • 32

    Quadro 2 - Relação de alimentos presentes nos cardápios analisados pertencentes à categoria de

    alimentos Controlados. 2018.

    GRUPOS (Método AQPC Escola)8 ALIMENTOS CONSIDERADOS

    Preparações com açúcar adicionado e produtos

    com açúcar

    Bebida láctea, pão doce, achocolatado,

    canjica, bolo, bolacha rosquinha

    Embutidos ou produtos cárneos

    industrializados

    Linguiça, carne seca

    Alimentos industrializados semiprontos ou

    prontos

    Bebida láctea e molho de tomate

    Enlatados e conservas Milho

    Alimentos concentrados, em pó ou desidratados Suco concentrado, achocolatado

    Cereais matinais, bolos, biscoitos Bolacha rosquinha

    Alimentos flatulentos e de difícil digestão

    Dois ou mais alimentos ofertados na mesma

    refeição: repolho, feijão, pepino, milho,

    melancia

    Bebidas de baixo teor nutricional Suco concentrado de fruta

    Preparações com cor similar na mesma refeição Arroz, frango e batata na mesma refeição,

    bolo com bebida láctea

    Frituras, carnes gordurosas e molhos

    gordurosos

    Linguiça, molhos com adição de creme de

    leite ou margarina

    Na Tabela 1, é possível observar a presença mínima e máxima de alimentos das

    categorias Recomendados e Controlados segundo o método AQPC Escola e a frequência média

    semanal mínima e máxima com que os grupos apareceram nos cardápios.

    A presença de frutas in natura foi considerada insuficiente, uma vez que o percentual

    máximo de presença encontrado para este grupo foi de 13% em relação ao total de dias

    avaliados, de forma que em todas as escolas este grupo esteve presente menos do que uma vez

    por semana. Destaca-se que em determinadas escolas sequer houve a oferta de frutas in natura

    durante o período avaliado. Apesar da oferta de saladas e de vegetais não amiláceos ter sido

    maior do que a de frutas in natura, esta apresentou-se baixa, variando entre 27% a 33% do total

    de dias avaliados no grupo “saladas”, que esteve presente em média uma vez por semana em

    todas as escolas, e entre 33% a 47% no grupo “vegetais não amiláceos”, que esteve presente

    em média entre 1 a 2 vezes por semana entre as escolas. Os cardápios analisados não continham

    alimentos integrais.

  • 33

    Tabela 1 – Percentual mínimo e máximo dos grupos do método AQPC Escola e frequência semanal

    mínima e máxima em cardápios planejados de escolas de uma rede estadual de ensino localizada na

    Região Centro Oeste. 2018.

    Grupos

    Percentual de

    presença mínima

    e máxima (%)

    Frequência

    semanal média

    mínima e máxima

    Alimentos Recomendados

    Frutas in natura 0 / 13% 0,00 / 0,66

    Saladas 27 / 33% 1,33 / 1,66

    Vegetais não amiláceos 33 / 47% 1,66 / 2,33

    Cereais, pães, massas e vegetais amiláceos 80 / 93% 4,00 / 4,66

    Alimentos integrais - -

    Carnes e ovos 60 / 90% 3,00 / 4,50

    Leguminosas 13 / 40% 0,66 / 2,00

    Leite e derivados 7 / 20% 0,33 / 1,33

    Alimentos Controlados

    Preparações com açúcar adicionado e produtos com

    açúcar

    10 / 40% 0,50 / 2,00

    Embutidos ou produtos cárneos industrializados

    7 / 20%

    0,33 / 1,00

    Alimentos industrializados semiprontos ou prontos

    10 / 27%

    0,50 / 1,33

    Alimentos em conserva

    0 / 7%

    0,00 / 0,33

    Alimentos concentrados, em pó ou desidratados

    0 / 7%

    0,00 / 0,66

    Cereais matinais, bolos e biscoitos

    0 / 7%

    0,00 / 0,33

    Alimentos flatulentos e de difícil digestão

    0 / 10%

    0,00 / 0,50

    Bebida com baixo teor nutricional

    0 / 13%

    0,00 / 0,66

    Preparação com cor similar na mesma refeição

    7 / 20%

    0,33 / 1,00

    Frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos

    7 / 20%

    0,33 / 1,00

    As leguminosas, como o feijão, também apresentaram frequência inferior a desejada (13%

    em relação ao total de dias avaliados em quatro das cinco escolas avaliadas e 40% em uma das

  • 34

    escolas). Carnes e ovos foram ofertados em 60 a 90% dos dias analisados e, nos dias em que

    não houve sua oferta, foram servidos lanches como pão com margarina, canjica e bolos. O

    grupo “cereais, pães, massas e vegetais amiláceos” esteve presente em 80 a 93% dos dias

    avaliados, sendo esta categoria a mais frequente no cardápio.

    Quando analisados os grupos de alimentos da categoria Controlados, que devem ter a

    menor frequência possível, o grupo “preparações com açúcar adicionado e produtos com

    açúcar” apresentou percentuais entre 10% e 40% do total de dias avaliados, de maneira que a

    oferta em algumas escolas esteve acima do recomendável, segundo o método AQPC Escola8.

    Assim, os alimentos deste grupo estiveram presentes até 2 vezes por semana entre as escolas

    analisadas.

    Alimentos dos grupos “embutidos e produtos cárneos industrializados”, “preparação com

    cor similar na mesma refeição” e “frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos” estiveram

    presentes entre 7% a 20% dos dias avaliados. Alimentos industrializados semiprontos ou

    prontos apresentaram frequência entre 10% e 27%. Assim, estes grupos de alimentos também

    não atenderam ao limite proposto pelo método AQPC Escola8. O grupo “enlatados e

    conservas”, apresentou resultados entre 0% e 7% entre as escolas avaliadas, assim como os

    “alimentos concentrados, em pó ou desidratados” e os “cereais matinais, bolos e biscoitos”.

    Ressalta-se que bolos caseiros simples, sem recheio ou cobertura não são considerados no grupo

    “cereais matinais, bolos e biscoitos” e sim no grupo “cereais, pães, massas e vegetais

    amiláceos”. O grupo de “alimentos flatulentos e de difícil digestão”, que também esteve

    ausente em algumas escolas apresentou frequência máxima de 10% em relação ao total dos dias

    avaliados. O grupo “bebidas de baixo teor nutricional” esteve presente apenas em uma escola

    (13% do total de dias avaliados), sendo este grupo representado pela oferta de suco concentrado

    de fruta, considerado como alimento da categoria Controlados.

  • 35

    DISCUSSÃO

    Nota-se em outros estudos que há dificuldade em ofertar regularmente frutas in natura e

    saladas na alimentação escolar8, 12. Fabris7 ao analisar cardápios escolares no município de

    Criciúma, Santa Catarina, observou que as frutas in natura estiveram presentes em 46% dos

    dias, que apesar de consideravelmente maior do que a oferta encontrada por este estudo, ainda

    é considerada baixa7. Além disso, saladas estiveram presentes em apenas 6% dos dias

    analisados7.

    Os vegetais não amiláceos foram ofertados entre 33 e 47% dos dias, diferentemente do

    encontrado por Silva et al5 ao analisar cardápios de escolas da rede pública de Duque de Caxias-

    RJ, onde os mesmos foram ofertados entre 60 e 90% dos dias. A Nota Técnica n° 001/2009 –

    COTAN/CGPAE/DIRAE/FNDE13 preconiza a oferta de 200 gramas de frutas ou hortaliças por

    semana, com o objetivo de promover o consumo destes grupos, devendo sua oferta ser de, no

    mínimo, 3 vezes por semana3. A oferta ideal, levando em consideração as recomendações do

    Guia Alimentar para População Brasileira (GAPB), seria de 80 gramas/dia, uma vez que a

    alimentação escolar deve suprir 20% das necessidades nutricionais e o GAPB estabelece 400

    gramas/dia como recomendação14. Porém, considerando-se a elevação do custo da alimentação

    escolar, estabeleceu-se 40 gramas/ dia como oferta mínima adequada de frutas e hortaliças13.

    O consumo de frutas, hortaliças e legumes é considerado fator protetor contra diversas

    DCNT, como as doenças cardiovasculares (a primeira causa de mortes no Brasil), obesidade,

    dislipidemia e diabetes, devido aos nutrientes que os compõem, como as fibras, vitaminas,

    minerais e antioxidantes5.

    Dados da Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE) realizada em 2015 apontaram

    o consumo alimentos marcadores de alimentação saudável, como legumes e frutas igual ou

    superior a cinco dias por semana entre 37,7% e 32,7% dos estudantes do 9° ano do ensino

    fundamental. Em contrapartida, o consumo de alimentos marcadores de alimentação não

  • 36

    saudável alcançou 13,7% para salgados fritos, 41,6% para guloseimas, 26,7% para refrigerante

    e 31,3% para alimentos salgados ultraprocessados15, acentuando a necessidade da promoção da

    alimentação saudável no ambiente escolar e do consumo da alimentação escolar, uma vez que

    esses produtos alimentícios são consumidos em detrimento da mesma.

    Portanto, é imperativo a necessidade de aumento da oferta destes grupos de alimentos nos

    cardápios, especialmente das frutas in natura, grupo que apresentou os menores resultados,

    dada sua importância para a manutenção da saúde.

    Cereais, pães, massas e vegetais amiláceos foram ofertados quase todos os dias, variando

    entre 80 e 93%. Os carboidratos além de serem o principal substrato para o metabolismo

    energético do corpo, também possuem uma fração que é fermentada pelo intestino grosso e

    contribuem para a formação do bolo fecal, devendo fazer parte da alimentação da população,

    porém deve-se observar a quantidade e a qualidade dos mesmos, uma vez que o consumo

    elevado de carboidratos ricos em açúcares solúveis, principalmente de alimentos

    ultraprocessados e pobres em micronutrientes, favorece o aumento de DCNT16.

    Não houve oferta de alimentos integrais no período analisado. Resultados semelhantes

    foram encontrados em estudo realizado por Fabris7 em Santa Catarina, no qual alimentos

    integrais foram ofertados em 0,6% dos dias analisados e em estudo de Silva et al5 que analisou

    ementas de escolas do município de Duque de Caxias, onde houve oferta de alimentos integrais

    em 3% dos dias. Os alimentos integrais são aqueles que não passaram pelo refinamento,

    processo que tem como consequência a redução dos teores de vitaminas, minerais e fibras dos

    alimentos. A ingestão de fibras alimentares auxilia o trânsito intestinal, a diminuição do

    colesterol e glicemia séricos, além de promover saciedade. Ademais, há evidências de

    diminuição de doenças crônicas, como doenças cardiovasculares, diabetes e neoplasia de cólon

    em indivíduos com maior ingestão de fibras17. Uma alimentação pobre em fibras geralmente é

  • 37

    rica em alimentos ultraprocessados e pobre em alimentos in natura, os quais são a base para

    uma alimentação saudável18.

    Carnes e ovos foram ofertados entre 60 e 90% dos dias, variando entre carne bovina, de

    frango e suína. Apenas uma das escolas ofertou omelete durante o período analisado, da mesma

    forma que apenas uma escola apresentou preparações com peixe no cardápio (mojica e

    moqueca, quinzenalmente). A Nota Técnica n° 004/2013 – CGPAE/DIRAE/FNDE19 apresenta

    o posicionamento da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional (COSAN) de

    incentivo à inclusão do pescado na merenda escolar, indo ao encontro das diretrizes do PNAE,

    que preconizam o uso de alimentos variados, que respeitem a cultura e tradição alimentar do

    local, além do fortalecimento da agricultura familiar, que a demanda por pescado traria. Além

    disso, o pescado apresenta uma qualidade nutricional elevada, devido à qualidade de suas

    proteínas, que apresentam maior digestibilidade em comparação com a carne bovina e por ser

    fonte de ácidos graxos essenciais ômega-3, como o eicosapentaenoico (EPA) e

    docosaexaenoico (DHA), além de vitaminas e minerais20.

    As leguminosas também apresentaram baixa frequência, sendo este grupo representado

    apenas pelo feijão, semelhante ao encontrado por Vidal et al11 que avaliou 133 cardápios de 49

    municípios de Santa Catarina, onde o grupo “leguminosas” esteve presente menos que uma vez

    por semana. Já no estudo de Silva4, realizado em Porto Alegre, houve a presença de

    leguminosas diariamente, contribuindo para maior aporte de fibras, proteínas de origem vegetal,

    vitaminas e minerais, como o ferro. A oferta de outras opções de leguminosas além de estimular

    a diversificação da alimentação também amplifica os nutrientes fornecidos. Dados da PeNSE

    realizada em 2015 apontaram o consumo de feijão igual ou superior a cinco dias por semana

    entre 60,7% dos estudantes do 9° ano do ensino fundamental15.

    A oferta de leite e derivados variou entre 7 e 20% dos dias analisados e apresentou

    frequência de até 1,33 vez por semana nas escolas, resultado inferior ao encontrado por Xerez6

  • 38

    que ao avaliar cardápios planejados no período de janeiro a julho de 2015 para escolas estaduais

    de São Luis-MA, observou-se que 33% dos cardápios ofertavam leite integral e 16% ofertavam

    iogurte. No presente estudo, o grupo “leite e derivados” na maioria dos dias foi representado

    pela bebida láctea, também considerada na categoria de alimentos Controlados, no grupo

    “preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar” e no grupo “alimentos

    industrializados semiprontos ou prontos”, devendo haver restrição quanto ao seu consumo. Na

    adolescência, é comum a redução do consumo de leite em detrimento de refrigerantes e bebidas

    artificiais. Sabendo-se que o aparecimento de osteoporose na vida adulta também depende do

    depósito de cálcio ósseo nessa faixa etária, é necessário manter a oferta regular de lácteos na

    alimentação escolar2.

    Os grupos “preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar”, “embutidos e

    produtos cárneos industrializados”, “preparação com cor similar na mesma refeição”, “frituras,

    carnes gordurosas e molhos gordurosos” e “alimentos industrializados semiprontos ou prontos”

    não atenderam o limite proposto pelo método AQPC Escola8 (≥20%). É válido ressaltar, que de

    acordo com a Nota Técnica n° 01/2014 – COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE21, que trata sobre a

    restrição da oferta de doces e preparações doces na alimentação escolar, as preparações

    canjica/mungunzá, mingau, curau de milho e arroz doce são exceções, pois apesar de não ser

    recomendado a oferta das mesmas com frequência, deve-se levar em consideração as diferentes

    realidades existentes pelo país em relação à execução do programa, além de também poderem

    contribuir para a variedade da alimentação escolar. Na análise de frequência semanal da oferta

    deste grupo, o mesmo não ultrapassa o estabelecido pela Resolução n° 26 de 17 de junho de

    20133, cuja oferta deve ser limitada a duas vezes por semana. No presente estudo a oferta

    máxima de alimentos deste grupo foi de 2 vezes por semana. A elevada ingestão de açúcar

    reduz a qualidade nutritiva da dieta, uma vez que há alta ingestão de energia, porém baixa

    ingestão de nutrientes. Os açúcares e os doces possuem uma alta carga glicêmica, e podem estar

  • 39

    associados ao aparecimento de doenças coronarianas, diabetes entre outras21, além de seu

    consumo regular ser considerado fator de risco para obesidade e prejudicial para formação de

    bons hábitos na vida adulta22.

    Os demais grupos da categoria Controlados que foram avaliados não ultrapassaram o limite

    de 20% proposto pelo método AQPC Escola (enlatados e conservas, bebidas de baixo teor

    nutricional, bolos, biscoitos e cereais matinais, alimentos concentrados, em pó ou desidratados

    e alimentos flatulentos e de difícil digestão).

    Dessa forma, torna-se importante o adequado planejamento dos cardápios, visando

    sobretudo reduzir a oferta dos alimentos Controlados que apresentaram percentuais de presença

    acima do recomendado, uma vez que esses representam alimentos ricos em gordura, sódio,

    açúcares e substâncias que são utilizadas apenas na indústria para produção de alimentos

    ultraprocessados, observados com frequência na alimentação de crianças e adolescentes, como

    refrigerantes, salgadinhos, bolachas, salsicha, presunto, fast-food e doces18. São produtos

    alimentícios que possuem grande apelo do marketing, hiperpalatabilidade, facilidade de

    transporte e embalagens com grandes porções, facilitando o consumo dos mesmos entre as

    refeições em detrimento de alimentos integrais, in natura, ricos em fibras23. Seu consumo

    excessivo possui relação comprovada com o aumento excessivo de peso, além de DCNT24, 25.

    O atual Guia Alimentar traz diversas opções de lanches de acordo com cada região do Brasil,

    como bolo de milho, de mandioca, tapioca, cuscuz, pão de queijo, café com leite, sucos com

    frutas da estação e demais alimentos que possuem maior acessibilidade em relação à preços e

    qualidade18.

    O grupo de preparações com cor similar na mesma refeição foi considerado em dias em

    que havia preparações como arroz e frango com batata e cenoura, por exemplo, no qual os três

    primeiros possuem cores semelhantes, porém é valido ressaltar que na execução do cardápio

    muitas vezes utiliza-se temperos como açafrão e colorífico, o que acabaria dando cor às

  • 40

    refeições. A variação de cores torna a refeição mais atrativa, um dos aspectos sensoriais

    importantes para o estímulo do consumo de alimentos saudáveis pelos escolares, como frutas,

    legumes, grãos e tubérculos em geral26. O grupo “alimentos flatulentos e de difícil digestão”,

    que apresentou resultado satisfatório, foi considerado presente quando houve oferta de dois ou

    mais alimentos considerados flatulentos, como feijão e repolho na mesma refeição. Silva et al5

    constataram 100% de presença deste grupo nas ementas analisadas, porém, os autores frisaram

    que este resultado se deve à presença diária de feijão nos cardápios, alimento base da cultura

    brasileira.

    É importante ressaltar que, apesar de observada a presença de bebidas de baixo teor

    nutricional em uma das escolas, este resultado refere-se à presença de suco concentrado de

    fruta, considerado na categoria de alimentos Controlados8.

    Apesar da análise semanal do cardápio ter demonstrado que os grupos de alimentos

    Controlados que se apresentaram dentro do limite proposto pelo método AQPC Escola não

    excederam sua oferta em mais de uma vez por semana, é necessário esclarecer que o critério

    adotado pelo programa para oferta de alimentos restritos é de no máximo 30% do recurso

    financeiro repassado pelo FNDE, o que o presente estudo não avaliou.

    Ademais, observou-se que houve diferenças entre as escolas em relação aos cardápios

    planejados, uma vez que em alguns houve maior frequência de leguminosas, leite e derivados,

    oferta de iogurte em detrimento da bebida láctea, menor frequência de lanches, doces e demais

    alimentos Controlados. Destaca-se a influência da gestão descentralizada nos resultados

    encontrados no presente estudo, uma vez que o cardápio não era padronizado para todas as

    escolas, o que resultou em variações dos percentuais dos alimentos analisados.

    O método AQPC Escola permitiu a análise da qualidade nutricional e sensorial e também

    a identificação dos pontos onde há necessidade de revisão e adequação dos cardápios da

    alimentação escolar, favorecendo a elaboração de soluções para que a mesma garanta a oferta

  • 41

    adequada de nutrientes e promova bons hábitos alimentares aos escolares. Destaca-se que houve

    alteração da legislação que regulamenta o PNAE em 2013, quando a Resolução FNDE n˚

    26/2013 revogou a Resolução n˚ 38/2009, a qual constituiu um dos referenciais para a

    construção do método APQC Escola8, o que pode justificar algumas diferenças observadas

    entre o estabelecido pelo método e a legislação vigente do programa3.

    CONSIDERAÇÕES FINAIS

    Neste estudo observou-se ausência de alimentos integrais e baixa oferta de praticamente

    todos os grupos de alimentos da categoria Recomendados, exceto dos grupos “cereais, pães,

    massas e vegetais amiláceos” e “carnes e ovos”. Além disso, observou-se elevada oferta de

    alimentos dos grupos “preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar”, “embutidos

    e produtos cárneos industrializados”, “preparação com cor similar na mesma refeição”,

    “alimentos industrializados semiprontos ou prontos” e “frituras, carnes gordurosas e molhos

    gordurosos”, segundo o método APQC Escola. Destaca-se, contudo, que na análise semanal da

    presença dos alimentos nos cardápios, o grupo “preparações com açúcar adicionado e produtos

    com açúcar” não ultrapassou o limite proposto pelo PNAE em nenhuma escola analisada.

    A presença de frutas, que foi menor que uma vez por semana, bem como de verduras e

    legumes, que variou entre uma a duas vezes por semana, impõe a necessidade de aumentar a

    oferta destes grupos de alimentos, especialmente do grupo “frutas in natura”, que apresentou

    os menores resultados, dada sua importância para a manutenção da saúde. Logo, há necessidade

    de revisão dos cardápios, preferencialmente antes da sua execução, para aumentar a oferta de

    alimentos da categoria Recomendados e para reduzir a oferta de alimentos da categoria

    Controlados, considerando o papel do PNAE na promoção de hábitos alimentares saudáveis,

    que contribuem para a manutenção da saúde e prevenção de doenças.

    Embora este estudo tenha analisado os cardápios planejados, as avaliações ocorreram com

    os mesmos já em execução, portanto, é necessário que a revisão dos cardápios seja feita

  • 42

    constantemente e, de preferência, com antecedência à execução dos mesmos, para que os

    escolares recebam refeições saudáveis e adequadas às suas necessidades, que promovam a

    formação e manutenção de hábitos alimentares adequados, como é preconizado pelo programa.

    REFERÊNCIAS

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    Brasília, DF: Ministério da Educação. 2015.

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    Educação Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Médio e na Educação de Jovens e Adultos. 2

    Edição. Brasília: Ministério da Educação. 2012.

    3. Brasil. Resolução/CD/FNDE n 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da

    alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de

    Alimentação Escolar (PNAE). Brasília: Ministério da Educação. 2013. Disponível em:

    http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao/resolucoes/item/4620resolu%C3%A7%C3%A3o-cd-

    fnde-n%C2%BA-26,-de-17-de-junho-de-2013. Acesso em: 10 março. 2018.

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    de um hospital público de Porto Alegre/RS [monografia]. Porto Alegre: Universidade Federal

    do Rio Grande do Sul – UFRGS; 2015

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    do Rio de Janeiro. Acta Port Nutr 2016; (8): 6-12.

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    [dissertação]. São Luís: Ceuma, 2016.

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    agricultura familiar no município de Criciúma - SC: possibilidades e desafios [dissertação].

    Criciúma: Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC; 2017.

  • 43

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    contexto de um programa de alimentação e nutrição. Revista Brasileira em Promoção da Saúde

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    bioquímicas e fisiológicas da nutrição nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença.

    Barueri: Manole; 2016. P. 44 – 74.

  • 44

    16. Bernaud FSR, Rodrigues TC. Fibra alimentar – ingestão adequada e efeitos sobre a saúde

    do metabolismo. Arq Bras Endocrinol Metabol. 2013; 57(6):397 – 405.

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    to the obesity epidemic. Public Health Nutr 2010; 14(3):499-509.

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    Term Weight Gain in Women and Men. N Eng J Med. 2011; 364(25):2392-404

  • 45

    26. Sociedade Brasileira de Pediatria. Manual de orientação: alimentação do lactente,

    alimentação do pré-escolar, alimentação do escolar, alimentação do adolescente, alimentação

    na escola. São Paulo: Sociedade Brasileira de Pediatria 2006.

  • 46

    APÊNDICES

    APÊNDICE I

    Tabela 1. Presença de alimentos da categoria “Recomendados” segundo o método AQPC Escola, em cardápios planejados para atendimento

    de escolas de uma rede estadual de ensino localizada na Região Centro Oeste. 2018.

    Escolas Número de

    dias

    Frutas in

    natura Saladas

    Vegetais não

    amiláceos

    Cereais,

    pães, massas

    e vegetais

    amiláceos

    Alimentos

    integrais

    Carnes e

    ovos Leguminosas

    Leite e

    derivados

    N % N % N % N % N % N % N % N %

    Escola 1

    15 1 7 5 33 5 33 12 80 0 0 9 60 2 13 4 27

    Escola 2 15 0 0 4 27 5 33 12 80 0 0 9 60 2 13 4 27

    Escola 3 15 2 13 4 27 6 40 14 93 0 0 12 80 2 13 1 7

    Escola 4 15 0 0 4 27 7 47 13 87 0 0 12 80 2 13 3 20

    Escola 5 10 0 0 3 30 4 40 9 90 0 0 9 90 4 40 1 10

  • 47

    APÊNDICE II

    Tabela 2. Presença de alimentos da categoria “Controlados” segundo o método AQPC Escola, em cardápios planejados para atendimento de

    escolas de uma rede estadual de ensino localizada na Região Centro Oeste. 2018.

    Escolas

    N˚ dias

    Preparações

    com açúcar

    adicionado e

    produtos com

    açúcar

    Embutidos

    ou produtos

    cárneos

    industriali-

    zados

    Alimentos

    industriali-

    zados

    semiprontos

    ou prontos

    Enlatados e

    conservas

    Alimentos

    concentrados,

    em pó ou

    desidratados

    Cereais

    matinais,

    bolos e

    biscoitos

    Alimentos

    flatulentos e

    de difícil

    digestão

    Bebidas de

    baixo teor

    nutricional

    Preparações

    com cor

    similar na

    mesma

    refeição

    Frituras,

    carnes

    gordurosas e

    molhos

    gordurosos

    N % N % N % N % N % N % N % N % N % N %

    Escola 1 15 3 20 1 7 4 27 1 7 1 7 0 0 1 7 0 0 3 20 1 7

    Escola 2 15 6 40 1 7 3 20 1 7 1 7 1 7 1 7 0 0 1 7 2 13

    Escola 3 15 3 20 2 13 4 27 0 0 2 13 0 0 0 0 2 13 3 20 2 13

    Escola 4 15 3 20 2 13 4 27 1 7 0 0 1 7 0 0 0 0 2 13 3 20

    Escola 5 10 1 10 2 20 1 10 0 0 0 0 0 0 1 10 0 0 1 10 1 10

  • 48

    ANEXOS

    ANEXO I - Categorias de alimentos Recomendados e Controlados, segundo o método

    Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar, Veiros e Martinelli8.

  • 49

  • 50

    ANEXO II