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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Faculdade de Ciências Domésticas Departamento de Ciência dos Alimentos Curso de Bacharelado em Química de Alimentos Disciplina de Seminários BALAS E CARAMELOS Priscila Bueno Ferreira

Balas e Caramelos Formatado

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Page 1: Balas e Caramelos Formatado

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTASFaculdade de Ciências Domésticas

Departamento de Ciência dos AlimentosCurso de Bacharelado em Química de Alimentos

Disciplina de Seminários

BALAS E CARAMELOS

Priscila Bueno Ferreira

Pelotas, 2008.

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTASFaculdade de Ciências Domésticas

Departamento de Ciência dos AlimentosCurso de Bacharelado em Química de Alimentos

Disciplina de Seminários

BALAS E CARAMELOS

Priscila Bueno Ferreira

Pelotas, 2008.

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Seminário apresentado á Universidade

Federal de Pelotas, sob orientação da

Prof. Josiane Chim, como parte das

exigências da disciplina de Seminários,

do Curso de Química de Alimentos para

obtenção do título de Bacharel em

Química de Alimentos.

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Sumário

1Introdução...............................................................................................................5

2 Revisão da literatura..............................................................................................7

2.1 Histórico da bala.................................................................................................7

2.2 Definição de balas..............................................................................................8

2.3 Principais ingredientes.......................................................................................9

2.3.1Xarope de Glucose.........................................................................................10

2.3.2 Açúcar Cristal.................................................................................................11

2.3.3 Leite e Derivados...........................................................................................12

2.3.4 Gorduras........................................................................................................13

2.3.5 Emulsificantes................................................................................................14

2.3.6 Ácidos............................................................................................................15

2.3.7Corantes.........................................................................................................16

2.3.8 Aromas..........................................................................................................18

2.3.9 Antioxidantes.................................................................................................18

3. Tendências no Processamento de Balas e Caramelos.....................................19

3.1Qualidade de Balas de Gelatinas Fortificadas com Vitamina A, C e E.............19

3.2Características Sensoriais de Balas de Caramelos de Diferentes

Formulações..........................................................................................................20

4. Possíveis Alterações no Produto Final..............................................................21

4.1 Mela e Cristalização........................................................................................21

4.2 Sabor e Odor Desagradável...........................................................................22

4.3Cor...................................................................................................................22

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4.4 Deterioração Microbiana................................................................................23

5 Mercado global.................................................................................................24

6 Conclusão........................................................................................................26

7 Referências......................................................................................................27

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FERREIRA, Priscila Bueno. Balas e caramelos. 2008. 30f. Trabalho acadêmico.

Bacharelado em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

Resumo

Os ingredientes básicos das balas são o açúcar e o xarope de glucose combinados com os corantes, essências e ácidos. A diferença entre os diversos tipos de balas está no tipo de açúcares e na quantidade de água, assim como o tempo de cozimento e gordura adicionada nas balas mastigáveis e caramelos. O principal problema para indústria no setor de balas é a cristalização, pois todos os açúcares cristalizam. A aparência opaca, granulosa e pegajosa é o fator de maior influência na qualidade das balas duras, esta determinada pelo teor de umidade obtido durante as etapas de processamento. Já nos caramelos é necessário ter um cuidado na quantidade e o tipo de proteína do leite, pois a variação na taxa de dureza nestes produtos está relacionada com estes fatores. Em função do teor de umidade pode-se aumentar o tempo de cozimento dos ingredientes. É importante salientar que devido aos processos físicos e químicos desencadeados pela exposição do produto a luz e outros fatores, ocasionam-se perda da qualidade de balas e confeitos, se estes não estiverem embalados com material resistente. Pode-se observar que o mercado para balas e caramelos é promissor, pois os empresários do setor estão investindo na produção de novos produtos, bem como em função do crescimento das exportações que se tem observado.

Palavras – chave: Balas. Caramelos. Açúcar. Cristalização.

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1 Introdução

O termo "bala" foi adotado no Brasil devido ao seu formato ser parecido com o do

projétil das armas de fogo.

Atualmente, balas dos mais diversos sabores e formatos são produzidas em larga

escala por várias empresas.

Existem vários tipos de balas e cada uma com a sua definição. A bala dura é um

produto preparado à base de açúcares e adicionado de substâncias que a

caracterizam, como corantes, ácidos e aromatizantes. Deve apresentar aspecto

brilhante, vítreo, translúcido e seco, sem cristalização e aderência à embalagem

(KHALIL, 2004). O drops e o pirulito que apresentam os mesmos princípios do

processamento e tempo estimado nos equipamentos semelhante à bala dura, somente

se diferenciam por apresentarem formato diferente, sendo o pirulito sustentado por uma

haste. A bala mastigável se diferencia da bala dura por apresentar temperatura de

cozimento inferior e maior percentual de umidade no produto final, além de possuir

gordura na formulação (JACKSON, 1992 apud VISSOTO, 1996). O caramelo, que é

preparado à base de leite, açúcar, manteiga ou gorduras comestíveis, pode ser

adicionado de amido, na quantidade de 3%, e de outras substâncias de que o

caracterizam (café, coco e ovos); já o toffee, é um caramelo submetido a cocção mais

prolongada até a obtenção da massa mais dura. E ainda, balas e caramelos recheados,

que contêm, e seu interior recheios diversos como doces, mel, geléias e licores.

As balas são obtidas a partir do cozimento dos açúcares combinados com corantes,

aromatizantes e acidulantes para proporcionar características próprias e aceitáveis ao

consumidor.

Quanto mais uma bala dura se assemelhar ao vidro, mais perfeita ela será. Assim,

uma bala deve ser translúcida ou transparente e dura a ponto de se estilhaçar em

muitos pedaços quando atirada ao chão.

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O principal problema para indústria no setor de balas é a cristalização, pois todos os

açúcares cristalizam. Os açúcares redutores funcionam como uma barreira à

cristalização por serem impuros. Com isso, vale ressaltar que o fator de maior influência

na textura indesejável é o teor de umidade.

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características e propriedades dos

principais ingredientes constituintes das balas e caramelos, tendo abordado também, as

possíveis alterações no produto final e tendências no processamento de balas e

derivados.

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2 Revisão da literatura

2.1 Histórico da bala

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e

Derivados (ABICAB), pode-se dizer que a história das balas no Brasil divide-se em

"Pré-história”, quando eram produzidas de forma artesanal em pequenas cozinhas,

dentro de casas de famílias de imigrantes, “História", período marcado pela

inauguração das primeiras fábricas e ampliação do setor e "Industrialização", com a

mecanização dos processos e consolidação do mercado.

As primeiras balas feitas no Brasil foram as "balas japonesas" ou “balas de

mistura”, que eram produzidas por portugueses ou italianos, principalmente no Rio de

Janeiro e em São Paulo, feitas à base da mistura de água, açúcar, essências e

corantes, esta massa era enrolada à mão e cortada à faca em diversos formatos

lúdicos, como flores e bichos, e vendidas em grandes potes de vidro. Quando a procura

por balas cresceu, os produtores passaram a embrulhá-las separadamente e a vendê-

las no varejo.

A fase “História” começa por volta de 1883, com a fundação da Casa Falchi

Indústria e Comércio, criada em São Paulo por Emigdio Falchi, um confeiteiro italiano.

Era uma pequena fábrica de bombons, doces e balas, que logo progrediu e abriu

caminho para diversas fábricas.

Por volta da década de 40 começa a fase “Industrialização”, com a chegada de

máquinas mais avançadas, vindas da Inglaterra, Alemanha, Itália, EUA e França, que

realizavam todo o processo produtivo, desde o cozimento das matérias-primas até o

acabamento final. Com os equipamentos, também vieram técnicos estrangeiros, que,

com seu conhecimento, ajudaram a consolidar o setor de confeitos no país.

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Os sabores das guloseimas brasileiras conquistaram de tal forma o consumidor que

algumas marcas e produtos marcaram época. Basta lembrar do pirulito Zorro, dos

chicletes Ping Pong, balas Juquinha e Soft, drops Dulcora, entre outros. Este potencial

de sedução pelo paladar, com doces de qualidade, fez do Brasil o terceiro maior

produtor mundial de balas, confeitos e gomas de mascar, atrás apenas dos Estados

Unidos e Alemanha. Hoje, são produzidas 509 mil toneladas de doces por ano no Brasil

e exportamos para 144 países ao redor do mundo.

2.2 Definição de balas

De acordo com a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, a resolução no 12 de

1978, a Comissão de Normas e Padrões para Alimentos (Anexo 1), em conformidade

com o artigo no 64, do Decreto-lei no 968, de 21 de outubro de 1969, denominam-se

balas e caramelos as preparações a base de pasta de açúcar fundido, de formatos

variados e de consistência dura ou semidura, com ou sem adição de outras

substâncias permitidas. Enquanto que bala dura é um produto preparado à base de

açúcares fundidos e adicionada de substâncias que caracterizam o produto, como

sucos de frutas, óleos essenciais e outras substâncias permitidas. A principal

característica do produto é o de apresentar-se duro e quebradiço, normalmente

transparente ou translúcido (ANVISA, 2004).

As balas são produtos obtidos a partir do cozimento de açúcares, adicionados de

corantes, aromatizantes e acidulantes, podendo ainda conter outras substâncias

permitidas, especificas de cada tipo de bala (FADINI e QUEIROZ, 2002 apud KHALIL,

2004).

As balas duras são preparadas à base de sacarose (açúcar) e xarope de

milho/mandioca (xarope de glucose) e devem permanecer em um estado amorfo ou

vítreo em temperatura ambiente. Caracterizam-se por serem transparentes ou

translúcidas e apresentarem textura dura e quebradiça, com um teor de sólidos

solúveis que pode variar de 97 a 98%, ou seja, são produtos que têm uma umidade

variando em torno de 2 a 3% (FADINI, QUEIROZ, 2002 apud KHALIL, 2004).

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As balas duras, toffees, caramelos compreendem os açúcares não cristalinos

(amorfo). Todos contêm uma elevada concentração de açúcares e têm um conteúdo de

umidade relativamente baixo, proporcionando uma viscosidade extremamente alta. No

estado amorfo, as moléculas estão mais afastadas do que no estado cristalino. Com

isso, se houver passagem do estado amorfo ao estado cristalino, haverá eliminação de

água que poderá causar a formação de xaropes superficiais e a pegajosidade

resultante prejudicará o produto, além de que, a água irá promover um aumento na

formação de cristais de sacarose e, conseqüentemente, maior liberação de água

(CAKEBREAD, 1981; BOBBIO, 2001).

Na fabricação de balas são utilizados ácidos para realçar o sabor. Os ácidos mais

utilizados são o cítrico e o láctico. Pode-se também adicionar combinações de um ácido

com o seu sal solúvel ou então com um sal tampão, como por exemplo, o lactato de

sódio (FADINI, QUEIROZ, 2002).

Ainda na complementação do ponto final das balas duras, com relação à adição de

aditivos, estão os corantes e os aromatizantes, cujas funções são dar cor, melhorar a

aparência e proporcionar sabor e odor característicos ou desejados aos alimentos,

respectivamente.

2.3 Principais ingredientes

Na fabricação de balas a matéria-prima é um dos fatores mais importantes a serem

considerados. A qualidade destes ingredientes deve ser priorizada, pois irá determinar

a qualidade do produto final e posterior aceitação no mercado. Além disso, é importante

lembrar que as matérias-prima devem ser adquiridas conforme o volume de produto

demandado, para que evite a formação de estoques, a imobilização de recursos e a

deterioração de produto perecível.

Os principais ingredientes utilizados na composição de balas e caramelos são o

xarope de glucose, o açúcar cristal, além de emulsificantes, corantes, aromatizantes e

acidulantes.

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2.3.1 Xarope de glucose

O xarope de glucose é uma composição líquida de glicose, maltose e hidratos de

carbono provenientes de uma hidrólise parcial do amido.

Para a produção do açúcar invertido, dois métodos para a inversão da sacarose são

utilizados: a hidrólise enzimática, catalisada pela enzima invertase e a hidrólise ácida,

catalisada por um ácido. A acidez gerada na hidrólise ácida pode ser à ação direta de

um ácido (hidrólise homogênea) ou através da liberação de H+ da resina catiônica

(hidrólise heterogênica). O meio ácido promovido pela resina catiônica pode provocar

perda de açúcar por degradação do mesmo, levando à formação do hidroximetil furfural

(HMF) com conseqüente desenvolvimento de cor no xarope (BLANCHARD, GEIGER,

1984 apud RODRIGUES et al., 2000).

A hidrólise ácida homogênea é um processo de baixo custo, onde a escolha do

ácido depende de sua compatibilidade com o produto final, porém os xaropes obtidos

são altamente coloridos devido às condições drásticas de reação (pH e temperatura).

Este xarope de glucose possui propriedade anticristalizante, por aumentar a

solubilidade da sacarose e apresentar polissacarídeos complexos que elevam a

viscosidade da solução de açúcares. E como possui menor peso molecular do que a

sacarose exerce maior pressão osmótica, inibindo ataque microbiano e os processos

fermentativos (FREITAS, 2004; GALLI et al., 2004; BOBBIO, 2001 apud KHALIL, 2004).

Segundo Hasenclever apud Khalil (2004) o xarope utilizado é proveniente de

matérias-primas ricas em amido (batata, milho, mandioca e arroz) cujas propriedades

funcionais são relacionadas ao comportamento do produto. As mais importantes

propriedades são: poder edulcorante, higroscopsidade, viscosidade, controle da

cristalização, temperatura de congelamento, temperatura de ebulição, fermentabilidade

e reação de Maillard.

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Quanto maior o grau da hidrólise do amido (maior a quantidade de dextrose), maior

será a doçura do xarope, a higroscopsidade, a temperatura de ebulição, e menor será

viscosidade, a temperatura de congelamento e mais rápida a fermentação. Já o xarope

com menor grau de hidrólise do amido (menor quantidade de dextrose e maior de

polissacarídeos) apresenta maior corpo e viscosidade (JACKSON, LEES, 1992 apud

VISSOTO).

2.3.2 Açúcar cristal

È o açúcar obtido da cana-de-açúcar ou beterraba. O produto conhecido

comercialmente como açúcar é a sacarose, um dissacarídeo obtido por uma molécula

de glicose e uma de frutose unidas por uma ligação glicosídica (SARANTOPOULOS et

al., 2001 apud KHALIL).

Para o processo de fabricação de açúcar são envolvidas diversas etapas de

purificação, com relação ao conteúdo efetivo de sacarose e com a retirada de

constituintes responsáveis pela cor. Com isto, o açúcar cristal é mais puro por sofrer

uma lavagem para a retirada do mel que recobre os cristais, tornando-se menos

colorido e mais puro (SARANTOPOULOS et al., 2001 apud KHALIL).

As propriedades dos açúcares estão diretamente relacionadas com a estrutura

química deles e, portanto é com base nelas que é possível escolher qual açúcar ou

carboidrato será utilizado na fabricação de um determinado alimento. Para a obtenção

de balas duras translúcidas, de aparência cristalina, é necessária a utilização de

sacarose com alto grau de pureza e baixo conteúdo de cinzas (OETTERER, 2003;

HASENCLEVER, 2003 apud KHALIL, 2004).

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2.3.3 Leite e Derivados

No processamento dos caramelos as principais funções do leite e seus derivados

estão relacionados com:

- Atribuir sabor ao produto;

- Enriquecer o produto;

- Promover a reação de Maillard;

Indiretamente reduzir a percentagem de açúcares redutores.

Devido ao alto conteúdo de umidade, o leite fresco não é um ingrediente satisfatório

para a fabricação dos caramelos. Se utilizado no processamento, aumenta o risco de

inversão da sacarose, pois implica em maiores tempos de cozimento (JACKSON,

LESS, 1992 apud VISSOTO, 1996)

Na tabela 1 é possível observar a composição química do leite fresco.

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Tabela 1. Composição típica do leite fresco pasteurizado (JACKSON; LESS, 1992

apud VISSOTO, 1996).

Composição %

Umidade

Gordura

Sólidos (não-gordurosos)

Lactose

Caseína

Outras Proteínas

87,4

3,7

8,9

4,9

3,0

0,5

Acidez Láctica 0,14

Fonte: JACKSON; LESS, 1992 apud VISSOTO, 1996.

Se houver a necessidade da utilização do leite líquido para o processamento dos

caramelos, então os ingredientes da formulação que contém altos níveis de açúcar

redutor devem ter suas quantidades diminuídas. Neste caso é também desejável

reduzir a quantidade de água presente para dissolução dos ingredientes secos.

Condições que possibilitem um rápido cozimento da massa de produto sempre devem

ser buscadas durante o processo de fabricação (JACKSON, LESS, 1992 apud

VISSOTO, 1996). Para a fabricação de caramelos ainda podem ser utilizados o leite

concentrado, açucarado ou não, e o soro do leite.

2.3.4 Gorduras

Os óleos e gorduras são constituídos por uma molécula de glicerol na qual as

moléculas de hidroxila são substituídas por diferentes ácidos graxos. Tanto o tipo do

ácido graxo como a posição na qual ocorre a substituição influenciam as propriedades

da gordura. As várias terminações das moléculas de glicerol não são necessariamente

ocupadas pelo mesmo tipo de ácido graxo. Alguns ácidos graxos possuem ligações que

saturadas, enquanto outros são capazes ainda de se ligar a outras moléculas, ou seja,

possuem ácidos instaurações. Normalmente as gorduras que possuem maiores

proporções de ácidos insaturados são mais susceptíveis à deterioração (MOTHÉ, 1996

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apud VISSOTO, 1996·). Para a fabricação de caramelos recomenda-se a utilização de

gorduras vegetais hidrogenadas, que são mais estáveis. Suas principais funções são:

dar suavidade a massa, dar plasticidade, evitar que a massa pegue nas máquinas,

papel e dentes, dissolver e fixar aromas produzidos ou adicionados no processo de

fabricação, baixar a viscosidade da massa que elevada pela adição de xarope de milho.

Não é recomendável utilizar óleo na fabricação de caramelos devido sua baixa

estabilidade, e se oxidam facilmente (SBRT).

No caso dos toffes, as gorduras utilizadas requerem plasticidade para garantir no

produto final a mastigabilidade desejada. Isto é possível através da utilização de

gorduras que possuam uma temperatura de fusão maior, ou seja, que fundam a uma

temperatura acima da temperatura da boca do consumidor.

2.3.5 Emulsificantes

Os emulsificantes são substâncias químicas que pertencem ao grupo dos aditivos

conhecidos como “tensoativos” (MOTHÉ, 1996 apud KHALIL, 2004). Possuem uma

porção hidrofílica que se liga à água e aos ingredientes solúveis em água e uma

porção lipofílica que possui afinidade com gorduras e ingredientes solúveis neste meio

(VISSOTO, 1996).

A utilização correta dos emulsificantes no processamento de caramelos é muito

importante, pois tornará a emulsão água/óleo a mais perfeita possível, evitando a

aglomeração de gorduras (SBRT).

Segundo MOTHÉ, 1996 apud VISSOTO (1996) as principais funções dos

emulsificantes são:

Possibilitar uma homogeneização perfeita entre gordura e água;

Estabilizar a emulsão evitando que haja separação da gordura do produto;

Reduzir o fenômeno da retração;

Proporcionar uma sensação de maior quantidade de gordura no produto;

Proporcionar plasticidade, suavidade e antiaderência ao produto;

Distribuir melhor o aroma.

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A lecitina pode ser empregada na fabricação de balas e confeitos de açúcar, sendo

uma opção barata de emulsificante. As fontes principais da lecitina são a soja e o

algodão (JACKSON, LESS, 1992 apud VISSOTO, 1996). Na tabela 2, estão

representadas a composição média da lecitina de soja e algumas de suas

características.

Tabela 2. Composição e características da lecitina de soja.

Composição e Características %

Umidade 1,2

Solúveis em acetona 33,7

Insolúveis em acetona 64,4

Fósforo 2,4

Consistência Fluida

Cor Amarela

Fonte: JACKSON, LESS, 1992 apud VISSOTO, 1996.

2.3.6 Ácidos

Os aditivos acidulantes são substâncias que tem a característica de dar gosto ácido

ao produto. Os ácidos utilizados no processamento de alimentos podem ser

encontrados naturalmente em vegetais, obtidos a partir do processo de fermentação ou

ainda por síntese (KHALIL, 2004).

Sete ácidos e seus sais podem ser utilizados na fabricação de balas e confeitos de

açúcar. Quatro deles possuem efeito acidulante (ácido cítrico, tartárico, lático e málico),

um possui duplo efeito, acidulante e preservativo (ácido acético) e dois ácidos possuem

efeito apenas preservativo (ácido benzóico e sórbico) (MOTHÉ, 1996 apud VISSOTO,

1996). Este insumo deve ser aplicado à massa de açúcares no final da etapa de

cozimento, visando diminuir a degradação do produto.

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Page 17: Balas e Caramelos Formatado

Existem evidências de que o sabor ácido está relacionado com o pH, mas a

característica de azedo da bala está relacionada com o tipo e quantidade de açúcares

presentes e a estrutura do ácido.

2.3.7 Corantes

A cor é um dos fatores que mais influencia significativamente a aceitabilidade do

produto. Geralmente é utilizada como forte indicador de qualidade, portanto, o

desenvolvimento de produtos de aparência atrativa é importante para a indústria de

alimentos.

Os corantes são utilizados para restituir, melhorar ou padronizar a cor dos produtos

alimentícios. Os corantes são classificados em: Corantes orgânicos naturais, corantes

orgânicos sintéticos (artificial e idêntico ao natural) e caramelo (SILVA, 2000 apud

KHALIL, 2004).

Os corantes naturais mais comumente utilizados na indústria de alimentos são:

urucum, carmin de cochonilha, páprica, beterraba e antocianinas (SBCN).

Estes corantes possuem implicações técnicas de caráter físico-químico na

aplicação em alimentos, como solubilidade, resistência ao tratamento térmico,

estabilidade na presença de luz e pH.

Urucum: Destes são produzidos os corantes naturais mais difundidos na indústria

de alimentos, ou seja, os produtos do urucum representam 70% (em quantidade)

de todos os corantes naturais e 50% de todos os ingredientes naturais que têm

função corante nos alimentos.

Carmin de cochonilha: é um corante extraído do extrato seco de fêmeas de

insetos Coccus cactis onde são cultivadas normalmente em plantações de

palmas (cactos). Da colheita é extraído um corante de cor vermelho violeta, com

muito boa estabilidade ao calor, pH e oxidação. Suas principais aplicações são

em laticínios, doces, geléias, sorvetes, bebidas alcoólicas e cosméticos.

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Page 18: Balas e Caramelos Formatado

Páprica: da páprica doce se extrai um corante oleoresina de cor vermelho

alaranjado, cujos principais pigmentos são a capsorrubina e a capsantina. Em

menor quantidade também estão presentes o beta caroteno, licopeno, violaxantina

e outros. As aplicações mais comuns são molhos condimentados, maioneses e

embutidos de carne.

Beterraba: da beterraba roxa se extrai um corante de cor vermelho intenso, cujo o

principal pigmento é a betaína ou betalaína. È um corante muito instável ao pH,

luz, calor e oxidação. Desta forma, é pouco usado como corante para alimentos.

Pode ser utilizado no preparo de sorvetes, doces e na indústria de alticínios,

confeitos e congelados.

Antocianina (corante natural). Esta é a maior classe de pigmentos naturais

solúveis em água, responsável pelo vermelho dos morangos e pelo azul da

maioria das flores e frutas. Comercialmente são extraídas das uvas. Exibem cor

vermelha em condições ácidas e variam púrpura a azul em soluções alcalinas e

neutras. São estáveis ao calor e luz, mas demonstram diferentes graus de

estabilidade ao SO2, mudança de pH e oxigênio (BEACHAM et al., 1995 apud

VISSOTO, 1996).

Clorofila (corante natural). Esta denominação normalmente é aceita para

pigmentos verdes presentes em qualquer organismo capaz de realizar a

fotossíntese. Possui estabilidade limitada ao calor e luz e é mais estável em

condições neutras ou alcalinas (BEACHAM et al., 1995 apud VISSOTO, 1996).

Caramelo (corante modificado). São formulados quando os carboidratos são

aquecidos. Na fabricação dos confectioneries, este ocorre naturalmente durante o

cozimento dos açúcares a alta temperatura, ou artificialmente, adicionados aos

produtos (BEACHAM et al., 1995 apud VISSOTO, 1996).

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Page 19: Balas e Caramelos Formatado

2.3.8 Aromas

Os aromatizantes têm por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados,

realçando o sabor e o aroma.

Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos

industrializados se pareçam mais com os produtos naturais, pois como já foi dito, isso é

essencial na aceitação do produto pelo consumidor.

Muitos produtos não possuem na sua composição as frutas que as embalagens

anunciam, mas apenas aromatizantes que lhes imitam sabor e aroma. São

encontrados em sopas, carnes enlatadas, biscoitos, bolos, gelados entre outros.

2.3.9 Antioxidantes

São substâncias químicas que possuem a função de evitar a oxidação das

gorduras. Recomenda-se sua utilização em produtos com teor de gordura superior a

8% e que possuam em sua formulação ingredientes como amendoim, castanhas, coco

e derivados destes. Os antioxidantes mais comuns são o BHA e o BHT, sendo que por

legislação, o teor máximo permitido e de 0,02%. Cabe salientar que estas substâncias

são cancerígenas, sendo recomendável, portanto, o uso da menor quantidade possível

(VISSOTO, 1996).

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3. Tendências no Processamento de Balas e Caramelos

3.1Qualidade de Balas de Gelatinas Fortificadas com Vitamina A, C e E

Telma Garcia, Marilene de Vuono Camargo Penteado.

O estudo teve como objetivo verificar a estabilidade das vitaminas A, C e E, na

forma de acetato de vitamina A, acido ascórbico e acetato de vitamina E, sobredosadas

em 80%, 80% e 50% respectivamente na fortificação de confeitos do tipo balas de

gelatina, fornecendo 30% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) destas vitaminas em

100g de produto.

As vitaminas adicionadas não afetaram a qualidade das gomas de gelatina em

relação à textura e claridade, parâmetros estes avaliados após o processamento.

Houve uma perda media no processamento de vitamina A de 25% em relação ao

adicionado, seguida da vitamina E com 12% e vitamina C com 1%. Aumentando-se a

temperatura de depósito da calda das gomas, de 70oC para 80oC encontrou-se uma

diminuição na concentração da vitamina A de aproximadamente 37% e de 9% para a

vitamina C. A eliminação do ácido cítrico da formulação das gomas com o propósito de

minimizar a perdas no processo não foi benéfica para as vitaminas C e E. Na

estocagem de 6 meses obteve-se uma queda média de 93% de vitamina A, 57% para

vitamina C e 24% da vitamina E. Verificou-se, portanto que as vitaminas A e C irão

ditar a vida-de-prateleira das gomas de gelatinas e não foram sobredosadas em

concentrações suficientes para garantir o declarado no rótulo até 6 meses numa

estocagem controlada a 20oC.

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Page 21: Balas e Caramelos Formatado

3.2 Características Sensoriais de Balas de Caramelos de Diferentes Formulações

Ana Paula do Sacramento Wally

Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito o da substituição do leite, nas

formulações de balas de caramelos, por leite condensado e água sobre as

características sensoriais.

Foram elaboradas duas formulações de balas de caramelos, tendo por semelhança

os seguintes ingredientes 110g de açúcar cristal, 120g de xarope de milho, 40g de

margarina, 1g de emulsificante, 0,3g de sal, 2g de gelatina e 1g de bicarbonato de

sódio. A Formulação 1 teve a adição de 100g de água; 120g de leite condensado

enquanto que na Formulação 2 adicionou-se 200g de leite. As balas foram elaboradas

misturando-se os ingredientes sólidos juntamente com 75% de leite ou água, para

haver completa dissolução dos ingredientes. Após adicionou-se a gordura e o

emulsificante e quando atingida a temperatura de 110ºC, adicionou-se o restante do

leite ou água (25%). As balas, após modeladas, foram avaliadas sensorialmente

quanto a consistência, cor e sabor por uma equipe treinada.

Os resultados demonstraram que as balas de caramelo elaboradas com leite

apresentaram consistência dura, alta aderência, porém com coloração e sabor

adequados à bala de caramelo. Durante sua produção observou-se que somente

adquiriu consistência adequada na temperatura de 128°C, o que pode ter levado as

balas a apresentarem-se duras e com alta aderência. Já as balas elaboradas com leite

condensado e água apresentaram consistência firme, coloração escura e sabor intenso

de mel, o que pode ser devido à maior quantidade de açúcar decorrente do leite

condensado.

Conclui-se que as balas de caramelo elaboradas com leite apresentaram

características peculiares a este tipo de bala, como cor e sabor.

20

Page 22: Balas e Caramelos Formatado

4. Possíveis Alterações no Produto Final

4.1 Mela e Cristalização

A sacarose, na presença de calor, umidade e acido, será hidrolisada, ou seja, irá se

decompor em partes iguais de glicose (dextrose) e de frutose (levulose). Quando isto

acontece, a bala apresenta maior tendência em absorver umidade do ambiente, uma

vez que a frutose é bastante higroscópica. Isso poderá tornar a bala pegajosa ou

melada (FADINI e QUEIROZ apud KHALIL, 2004).

A mela e a cristalização são os principais problemas que afetam a qualidade da

bala. A mela ocorre com facilidade em balas duras porque a umidade relativa de

equilíbrio neste tipo de produto é muito baixa. A umidade dissolve a camada externa

açúcares de bala, ocasionando a formação de um xarope de baixa viscosidade (mela).

A baixa viscosidade torna a bala bastante susceptível a absorver a umidade do

ambiente levando a cristalização, de maneira que favoreça a movimentação de

microcristais de sacarose que se agruparão, formando cristais maiores e perceptíveis,

provocando assim o aparecimento de alterações indesejáveis na aparência dos

produtos, que passam de vítreos (translúcidos) a cristalizados (opacos). A cristalização

também pode ser desencadeada se o produto tiver uma elevada umidade inicia

(FADINI e QUEIROZ apud KHALIL, 2004).

O xarope de glicose controla a cristalização da bala, inibindo ou retardando a

migração dos cristais de sacarose, o que impede a formação de cristais grandes e o

aparecimento da camada opaca na superfície (ALMEIDA apud KHALIL, 2004). Para

balas duras, com 2 a 3% de umidade, a temperatura de transição vítrea (Tg) e

relativamente alta (40-50oC), indicando pequena probabilidade de cristalização à

temperatura ambiente. Segundo LESS & JACKSON apud (KHALIL, 2004) a umidade

relativa de equilíbrio para balas duras é de 30%, o que as torna, portanto, bastante

propensas à sorção de umidade. Caso haja aumento da umidade, ocorrerá a redução

de Tg e a cristalização será favorecida.

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Page 23: Balas e Caramelos Formatado

A cristalização é usualmente pelo surgimento de aderência superficial e avança da

superfície para dentro da bala, causando perda de sabor. O armazenamento e o

transporte em condições quentes e úmidas favorecem a cristalização, reduzindo a vida-

de-prateleira. Apesar da importância desse fenômeno, não foi encontrada na literatura

uma técnica simples para acompanhar a velocidade de cristalização. FADINI et al

(2004) mencionaram que a cristalização poderia ser avaliada medindo-se o halo de

cristalização nas bordas de um produto cortado longitudinalmente.

Visualmente, uma indicação de que a bala estaria cristalizada seria a alteração de

cor do produto. A cor e uma característica determinante para aceitação ou rejeição de

produtos pelos consumidores, mas, muitas vezes, esse parâmetro não e devidamente

estudado, pela necessidade de equipamentos específicos e pelo preço elevado.

4.2 Sabor e Odor Desagradável

Dois tipos de mudança de sabor podem ocorrer nos confeitos: perda de

componentes desejáveis de sabor e desenvolvimento de sabores desagradáveis. O

aparecimento de odores desagradáveis pode estar relacionado com a difusão e

absorção de monômeros e outros componentes do material de embalagem.

Portanto, a embalagem não deve transferir odores e sabores estranhos ao produto e

deve prevenir a perda de aromas, bem como a entrada de odores indesejáveis e de

oxigênio, que pode oxidar os aromas (SARANTOPOULOS et al., 2004 apud KHALIL,

2004).

4.3 Cor

Muitos confeitos, principalmente os mais duros, são coloridos artificialmente e,

portanto a estabilidade da cor é importante, pois é um dos atributos primeiramente

visualizados pelo consumidor, proporcionando atitude de repulsão e atração pela a

compra do produto.

A principal causa da perda de cor do produto deve-se a ação da luz, durante a

estocagem. Um outro ponto a ser observado é a adição dos corantes após a etapa de

22

Page 24: Balas e Caramelos Formatado

cozimento para não ocorrer a degradação de corante (SARANTOPOULOS et al., 2004

apud KHALIL, 2004).

4.4 Deterioração Microbiana

Quanto à deterioração microbiana, grande parte dos confeitos não apresenta

problemas dessa natureza, se não absorverem umidade. Isto se deve ao fato de que a

maioria dos microrganismos é muito exigente quanto a disponibilidade de água,

necessitando para o seu desenvolvimento uma atividade de água superior a 0,80.

Entretanto, deve-se estar atento aos bolores e leveduras, grupos nos quais existem

muitas espécies com elevada tolerância a ambientes com baixo teores de água livre

(SARANTOPOULOS et al., 2004 apud KHALIL, 2004).

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Page 25: Balas e Caramelos Formatado

5 Mercado global

De acordo com dados da ABICAB, no primeiro semestre de 2005, só no segmento

de balas e confeitos o volume exportado somou 74,7 mil toneladas, equivalente a 82

milhões de dólares, um aumento de 11% no setor, mesmo com o dólar em baixa ao

longo de boa parte do ano.

Este crescimento nas exportações e a disputa por novos compradores

acompanharam o refinamento e a diversificação dos produtos, com novos sabores,

chicletes light, balas vitaminadas, embalagens com atrativos, como figuras para

colecionar, recados amorosos e brincadeiras. Tudo para agradar aos olhos e aos

paladares de crianças de qualquer idade, em qualquer lugar do mundo.

O cenário é tão promissor, que várias empresas estão ampliando suas linhas de

produção e apresentam lançamentos, novos sabores e 28 novos formatos. O mercado

de candies, altamente competitivo, caracteriza-se por diferenças de formato,

embalagens de forte impacto visual e muito apelo para o publico infantil (ABICAB).

Por se tratar de um produto que é comprado basicamente por impulso, a padaria

destaca-se como ponto-de-venda. Cerca de 70% das vendas são através de pequenos

varejos, notadamente as padarias (BARBOSA, 2003 apud VISSOTO, 1996). Os jovens

e crianças são indiscutivelmente os grandes consumidores. Para esse público existem

duas estratégicas importantes: o preço e a facilidade de encontrar o produto

(BARBOSA, 2003 apud VISSOTO, 1996). Durante muitos anos o mercado dependeu

da falta de moedas no comércio brasileiro. De guloseima a moeda o trajeto foi rápido: a

falta de troco.

Com a estabilidade da economia, e conseqüente valorização de cada centavo por

parte do consumidor, este parou de aceitar uma ou duas “balinhas” como troco. Com

isso a bala foi perdendo o sentido pejorativo de “balinha” e passou a ser adquirida por

decisão do consumidor, que está ávido por qualidade (BARBOSA, 2003 apud

VISSOTO,1996).

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Page 26: Balas e Caramelos Formatado

Em 1996, encorajados pelos resultados, os associados da ABICAB (Associação

Brasileira da Indústria de chocolates, cacau, amendoim, balas e derivados) resolveram

criar a Sweet Brazil (feira de produtos de candies e chocolates), com o objetivo de atrair

para o Brasil negociantes de todo o mundo (MBC, 2004). Hoje essa feira é a principal

vitrine no Brasil e da América Latina no setor de chocolates e candies. Atualmente, a

feira conta com 56 indústrias de confeitos e recebeu cerca de 24 mil visitantes

profissionais, firmando definitivamente em 2003, o caráter internacional do evento que

contou com visitantes de mais de 20 países à mostra (DOCE REVISTA, 2004 apud

VISSOTO, 1996).

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Page 27: Balas e Caramelos Formatado

6 Conclusão

Através da observação visual no produto, uma bala dura boa deve-se assemelhar

ao vidro, ou seja, apresentar características de transparência e possuir textura dura, e

quando jogada ao chão se estilhaçar em vários pedaços.

As balas mastigáveis se diferenciam na temperatura de cozimento e é adicionada

de outros ingredientes como a gordura, sendo que os caramelos têm cocção mais

prolongada até a obtenção da massa mais dura.

A aparência opaca, granulosa e pegajosa é originada pelo fator de maior influência

na qualidade das balas duras, o teor de umidade, obtida durante as etapas de

processamento. Já nos caramelos é necessário ter um cuidado na quantidade e o tipo

de proteína do leite, pois a variação na taxa de dureza nestes produtos está relacionada

a estes ingredientes assim como ao teor de umidade.

É importante salientar que devido aos processos físicos e químicos desencadeados

pela exposição do produto a luz e outros fatores, são ocasionados perdas da qualidade

de balas e confeitos, se estes não estiverem embalados com material resistente.

Pode-se observar também que o mercado para balas e caramelos é promissor, pois

os empresários do setor estão investindo na produção de novos produtos, bem como

no crescimento das exportações.

26

Page 28: Balas e Caramelos Formatado

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