Barra de Cereal de Caju

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria Tropical Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Barra de Cereal de CajuAntnio Calixto Lima Arthur Cludio Rodrigues de Souza Fernando Antnio Pinto de Abreu Manoel Alves de Souza Neto

Embrapa Informao Tecnolgica Braslia, DF 2007

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Informao Tecnolgica Parque Estao Biolgica (PqEB) Av. W3 Norte (final) CEP 70770-901 Braslia, DF Fone: (61) 3340-9999 Fax: (61) 3340-2753 vendas@sct.embrapa.br www.sct.embrapa.br/liv Embrapa Agroindstria Tropical Rua Dra. Sara Mesquita, 2.270 Planalto do Pici CEP 60511-110 Fortaleza, CE Fone: (85) 3299-1800 Fax: (85) 3299-1833 sac@cnpat.embrapa.br www.cnpat.embrapa.br Produo editorial Embrapa Informao Tecnolgica Coordenao editorial Fernando do Amaral Pereira Mayara Rosa Carneiro Lucilene M. de Andrade Superviso editorial Juliana Meireles Fortaleza Reviso de texto Francisco C. Martins Projeto grfico da coleo Carlos Eduardo Felice Barbeiro Editorao eletrnica Levy Soares de Almeida Mota Ilustraes Via Braslia 1 edio 1 impresso (2007): 2.000 exemplares

Todos os direitos reservados A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Informao Tecnolgica Lima, Antnio Calixto. Barra de cereal de caju / Antnio Calixto Lima, Arthur Cludio Rodrigues de Souza, Fernando Antnio Pinto de Abreu, Manoel Alves de Souza Neto. - Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2007. 45 p. : il. - (Coleo Agroindstria Familiar). ISBN 978-85-7383-408-6. 1. Fruta. 2. Indstria agrcola. 3. Tecnologia de alimento. I. Souza, Arthur Cludio Rodrigues de. II. Abreu, Fernando Antnio Pinto de. III. Souza Neto, Manoel Alves de. IV. Embrapa Agroindstria Tropical. V. Ttulo. VI. Coleo. CDD 634.573 Embrapa, 2007

Autores

Antnio Calixto Lima Engenheiro agrnomo, doutor em Tecnologia de Alimentos e analista da Embrapa Agroindstria Tropical calixto@cnpat.embrapa.br Arthur Cludio Rodrigues de Souza Qumico e analista da Embrapa Agroindstria Tropical arthur@cnpat.embrapa.br Fernando Antnio Pinto de Abreu Engenheiro de alimentos, mestre em Tecnologia de Alimentos e analista da Embrapa Agroindstria Tropical abreu@cnpat.embrapa.br Manoel Alves de Souza Neto Engenheiro qumico, mestre em Tecnologia de Alimentos e analista da Embrapa Agroindstria Tropical manoel@cnpat.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento de elevada importncia econmica para o Pas. Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF). Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual da coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado na gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de que dispe.Silvio CrestanaDiretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ............................................... 9 Definio do produto ........................... 11 Etapas do processo de produo ....... 13 Desidratao do pednculo do caju ...... 14 Extrao das amndoas de castanha de caju...............................21 Triturao das amndoas ..................... 22 Extrao do leo de amndoa de castanha de caju................ 22 Extrao da torta de amndoa de castanha de caju................ 23 Extrao do suco concentrado do pednculo do caju ........................... 23 Extrao da fibra do pednculo do caju ................................ 25 Preparo do xarope ............................... 25

Mistura ................................................ 27 Compresso e formatao .................... 28 Resfriamento e corte ............................ 29 Embalagem e armazenamento .............. 30 Equipamentos e utenslios .................. 31 Planta baixa da agroindstria ............ 33 Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios ............. 35 Boas prticas de fabricao (BPF) ..... 39 Instalaes ........................................... 40 Pessoal ................................................. 42 Procedimentos..................................... 43 Registros e controles ............................ 44

8

Introduo

Em decorrncia do crescente interesse dos consumidores por alimentos naturais, mais nutritivos, com bom aporte de carboidratos, protenas, vitaminas, minerais, fibras e um balanceamento adequado de calorias, o mercado de barras de cereais vem aumentando. A procura por produtos mais nutritivos para substituir guloseimas levou a indstria a pesquisar novas formas de apresentao, como barras de cereais com cobertura de chocolate e incorporao de diversas frutas e nozes. A elaborao do produto pressupe, principalmente, a escolha da fruta, a seleo do carboidrato apropriado de forma a manter o equilbrio entre o sabor e a vida de prateleira, o enriquecimento com vrios nutrientes e a preservao de sua estabilidade durante o processamento. Esse o setor de mais rpido crescimento do mercado de confeitaria, e sua expanso est sendo ajudada pelo aumento no consumo de produtos de convenincia, sendo freqentemente consumido entre as refeies. O mercado constitudo de nichos de consumidores de alimentos naturais (produtos energticos), como atletas, desportistas, crianas e trabalhadores que precisam ingerir alimentos calricos.9

As minifbricas de cajunas, doces, castanhas de caju e outras agroindstrias processadoras de frutas utilizam suas estruturas e alguns de seus equipamentos na fabricao das barras de cereais. Este manual tem como objetivo fornecer orientaes bsicas aos produtores rurais, agricultores familiares, microempresrios da agroindstria e demais interessados, de forma que possam agregar valor s frutas tropicais, contribuindo para o aumento da renda e para a reduo nas perdas de ps-colheita.

10

Definio do produto

Frutas e cereais em barras constituem uma categoria particular de produtos de confeitaria vendidos em unidades embaladas, individualmente, para consumo de uma nica pessoa. Geralmente, sua forma retangular, sendo constituda, principalmente, de fruta desidratada, de cereal ou de biscoito (coberto, ou no) com chocolate. A barra de cereal de caju um produto elaborado base de caju desidratado, xerm de amndoa de castanha, suco de caju concentrado, acrescido de flocos de arroz, acar-mascavo, mel de abelha e aditivos. Esse produto considerado um alimento energtico e excelente fonte de fibras e protenas.

11

12

Etapas do processo de produo

Fig. 1. Etapas do processo de produo de barra de cereal de caju. 13

As principais matrias-primas ou ingredientes empregados na elaborao de barra de cereal de caju podem ser compradas, ficando a empresa ocupada apenas com as etapas de processamento do produto. Entretanto, considerando-se a importncia de se utilizar matria-prima padronizada, o total aproveitamento do caju e o baixo custo de produo, bem como o fato de que as minifbricas de processamento do caju dispem de estrutura que facilita a obteno dos ingredientes, a seguir sero apresentadas as etapas para se obter as principais matrias-primas empregadas na formulao do produto final.

Desidratao do pednculo do cajuRecepo e pesagem Os cajus podem ser recebidos em caixas, em sacos ou a granel, devendo ser pesados. Caso seja necessrio armazenar os frutos por algum tempo, esses devem ser armazenados sob refrigerao, at que se possa iniciar o processo de produo.

Descastanhamento O descastanhamento consiste na separao entre a castanha e o pednculo. Esse processo pode ser realizado de duas formas. Uma delas usando-se um fio de nilon transpassado na regio de insero da castanha com o pednculo, dando-se uma volta completa e, posteriormente, tensionando-o at que a castanha se solte, sem haver dilacerao do pednculo. A outra usando-se um pequeno equipamento de acionamento manual, que extrai a castanha por meio de um corte preciso na insero da castanha com o pednculo (Fig. 2).14

Fig. 2. Separao da castanha, do pednculo.

Seleo e lavagem Pednculos verdes ou deteriorados devem ser descartados, para evitar perda de qualidade do produto final (Fig. 3).

Fig. 3. Seleo dos pednculos. 15

Muitas vezes, quando os pednculos chegam do campo, apresentam carga microbiana muito elevada, devido espera dentro de caixas contaminadas, contato com o cho, manuseio, etc. A lavagem para eliminar sujeiras (galhos, gros de areia, insetos, etc.), que podem contaminar a matria-prima ainda no campo, desgastar equipamentos e concorrer com a presena de corpos estranhos no produto final. Essa operao tem tambm a finalidade de reduzir o calor de campo, que os pednculos trazem consigo desde a hora da colheita at a entrada no setor de beneficiamento. As frutas devem ser lavadas com gua corrente e sabo neutro, para que se possa remover as sujeiras da superfcie e reduzir a carga microbiana inicial (Fig. 4). O tempo mnimo para essa operao deve ser de 10 minutos, devendo-se enxagu-las em seguida, com gua corrente.

Fig. 4. Lavagem dos frutos em gua corrente.

16

Sanitizao e enxge A sanitizao deve ser feita com a imerso dos frutos por 10 minutos em soluo de hipoclorito de sdio, ou gua sanitria, na proporo de 50 ppm (0,005 %) de cloro ativo. Essa concentrao pode ser obtida com a adio, em mdia, de 60 mL de hipoclorito de sdio (com 8 % de cloro ativo) em 100 L de gua, ou com 250 mL de gua sanitria (sem aromatizante) em 100 L de gua, num tanque azulejado ou de ao inoxidvel (Fig. 5). Aps a sanitizao, todo o resduo de cloro deve ser removido dos pednculos, mediante enxge em gua corrente. Esse procedimento para evitar que o produto final apresente sabor de cloro.

Fig. 5. Tanque para sanitizao.

17

Despeliculagem No processo de desidratao, parte dos pednculos deve ser despeliculada quimicamente, com soluo de hidrxido de sdio (soda custica) de 2 % a 90 C, por 1 minuto. Em seguida, a referida soluo deve ser drenada e os cajus submetidos a uma lavagem com gua corrente, para conferir a despeliculagem. Para neutralizar eventuais resduos de soda, os cajus devem ser imersos em gua acidificada com cido ctrico a 0,25 %, ou seja, numa soluo na proporo de 25 g de cido ctrico para 10 L de gua. O manipulador deve evitar qualquer contato fsico com a soda custica ou com a soluo, para evitar irritaes ou queimaduras na pele. Os utenslios empregados nessa operao devem ser de ao inoxidvel e reservados somente para essa finalidade, no podendo, em hiptese alguma, ser utilizados para outro fim. Nota: a soluo de soda custica pode ser reaproveitada na limpeza de sanitrios de tubulaes de caixas de gordura, etc.

Branqueamento O branqueamento consiste no aquecimento de frutas inteiras ou em pedaos em gua quente ou vapor. Esse processo permite: Reduo da carga microbiana superficial. Inativao das enzimas das superfcies dos pedaos de frutas.18

Eliminao do oxignio dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos pedaos. O branqueamento dos pednculos de caju deve ser feito com vapor fluente a 100 C, por 2 minutos. Aps serem submetidos ao branqueamento, os pednculos devem ser resfriados, para evitar a contaminao por microrganismos termfilos (preferem ambientes quentes) e para no comprometer sua textura. O resfriamento pode ser feito imergindo-se os pednculos em banho de gua e gelo ou por asperso de gua fria.

Tratamento osmtico Esse tratamento feito com xarope de acar-cristal, que deve ser preparado parte, da seguinte maneira. Ingredientes 650 g de acar-cristal 350 mL de gua. Como preparar Num tacho de ao inoxidvel, misture os ingredientes em proporo suficiente, para obter uma concentrao de 65 Brix, para cada quilo de xarope. Em seguida, leve ao fogo (aproximadamente 80 C), mexendo continuamente, para facilitar a dissoluo do acar na gua.19

No tratamento osmtico, os cajus so cortados em pequenos cubos e imersos no xarope em quantidade suficiente para se estabelecer a proporo frutos : xarope de 1 : 4. Para desidratar os cubos de caju, o tacho deve ser mantido aquecido a 65 C por 4 horas, agitando-se as frutas de vez em quando. Aps o tratamento osmtico, o xarope deve ser escorrido, com o auxlio de espumadeira ou de peneira metlica.

Secagem em estufa Esse processo consiste em expor o alimento slido a uma corrente de ar quente que flui continuamente e, assim, a umidade removida. Nessa etapa, os cubos tratados osmoticamente so dispostos em bandejas metlicas perfuradas (Fig. 6), as quais so dispostas em estufa com circulao de ar a 65 C (Fig. 7). Na estufa, o tempo de secagem deve ser de 16 horas. Aps a secagem, os frutos desidratados devem ser resfriados temperatura ambiente.

Fig. 6. Frutos em bandejas metlicas para secagem em estufa.

20

Fig. 7. Secagem da fruta em estufa, por 16 horas.

Acondicionamento O acondicionamento dos frutos desidratados deve ser feito em embalagens aluminizadas (sacos de polipropileno biorientado Bopp), de 120 g. Aps esse acondicionamento, as embalagens so fechadas a quente, com seladora manual.

Extrao das amndoas de castanha de cajuPara se obter a amndoa, a castanha de caju deve passar pelos processos de secagem, limpeza, cozimento e decorticao, para liberao da amndoa. Para a remoo da pelcula que envolve a amndoa, deve-se proceder desidratao e despeliculagem. A desidratao da amndoa feita em estufas com circulao de ar quente (60 C a 70 C), num perodo de 6 a 8 horas. A despeliculagem pode ser feita em cilindro rotativo ou em mesa dotada de tela metlica, onde as amndoas so atritadas com escova de cerdas, at as pelculas se desprenderem.21

Caso as amndoas precisem ser armazenadas, devem-se utilizar embalagens novas, limpas, secas, impermeveis, isentas de chumbo e sobretudo resistentes, para garantir a integridade do produto. Essas embalagens devem ser fechadas hermeticamente, sem qualquer revestimento de papel.

Triturao das amndoasParte das amndoas deve ser triturada em moinho industrial e transformada num granulado para ser incorporado aos outros ingredientes que compem a barra de cereais. Esse granulado tambm pode ser obtido em fbricas ou agroindstrias de processamento de castanha. Como o granulado produzido em moinho industrial no uniforme, deve ser passado em peneiras, para se obter um produto com granulometria adequada. O tamanho ideal dos grnulos corresponde ao do xerm (milho pilado grosso, que no passa na peneira). Esse cuidado com a uniformidade dos grnulos da amndoa triturada (xerm de amndoa) garante um produto final com boa aparncia e qualidade.

Extrao do leo de amndoa de castanha de cajuOutra parte das amndoas obtidas durante o processamento da castanha de caju ser utilizada para se obter o leo e a torta.22

Antes da prensagem para extrao do leo, as amndoas devem ser aquecidas a 60 C. Essa temperatura aumenta a eficincia da prensagem, tornando o leo menos denso. No processo de prensagem, utiliza-se prensa hidrulica com presso correspondente a 25 t, que garante rendimento de extrao de leo superior a 50 %. O leo extrado deve ser filtrado, para que as impurezas mais grosseiras presentes no leo sejam descartadas. O leo deve ser estocado em embalagens de plstico ou em vasilhames de metal.

Extrao da torta de amndoa de castanha de cajuA torta o resduo obtido na prensagem, quando da extrao do leo. Antes de ser usada, ela deve ser triturada em moinho industrial, at virar farinha ou p, pronta para consumo. Na forma de farinha ou de p, a torta deve ser armazenada em embalagens impermeveis e aluminizadas.

Extrao do suco concentrado do pednculo do cajuO suco de caju extrado por meio da prensagem dos pednculos numa prensa do tipo expeller (Fig. 8). Nessa operao, recomendase empregar presso mdia, para que o suco apresente o menor ndice de tanino (substncia adstringente presente no pednculo).23

Fig. 8. Prensagem do pednculo de caju em prensa do tipo expeller.

O suco extrado passa por um processo de clarificao, para remover partculas da polpa em suspenso e reduzir a adstringncia do suco. Para isso, utiliza-se uma soluo de gelatina comercial a 10 %, dissolvida em gua morna, na proporo de uma parte de gelatina para nove partes de gua. A soluo de gelatina (ainda quente) adicionada ao suco de forma gradativa, agitando-se continuamente, at que se visualize a formao de flocos (grandes grumos) no fundo do tanque, separados do sobrenadante lmpido. Aps a decantao da polpa, o suco lmpido sifonado (bombeado) para outro tanque de ao inoxidvel, onde ser filtrado e concentrado por evaporao, at o suco atingir concentrao de slidos solveis de 65 Brix. O suco concentrado deve ser acondicionado em sacos de plstico atxico ou bombonas de plstico, e mantido sob refrigerao.24

Extrao da fibra do pednculo do cajuA fibra consiste no bagao obtido, inicialmente, a partir da primeira extrao do suco e aps sucessivas prensagens, na prensa do tipo expeller. Para se proceder despolpa do bagao extrado, este deve ser submetido a sucessivas lavagens com gua a 80 C. Aps a despolpa, a fibra desidratada em estufa, preferencialmente com circulao de ar forada, temperatura de 60 C, durante 12 horas. Em seguida, triturada em moinho industrial, at virar p, o qual deve ser acondicionado em embalagens aluminizadas, para evitar absoro de umidade.

Preparo do xaropePara a elaborao de 40 barras de cereais de 25 g, separe os seguintes ingredientes para elaborao do xarope (Fig. 9): 321,5 g de suco concentrado de caju 48,2 g de mel de abelha 38,6 g de acar-mascavo 1,6 g de leo de amndoa de castanha de caju 1,6 g de lecitina de soja 12,9 g de goma arbica. Para se elaborar o xarope, misturam-se o suco concentrado, o mel de abelha, o acar-mascavo, o leo de amndoa de25

Fig. 9. Ingredientes para elaborao do xarope e da mistura.

26

castanha de caju, a lecitina de soja e a goma arbica em tachos abertos, sob aquecimento, mexendo-se continuamente at atingir um ponto que permita manter os ingredientes slidos unidos, possibilitando as prximas etapas de formatao e de corte.

MisturaIngredientes (Fig. 9) 176,8 g de caju desidratado 270 g de amndoa de castanha de caju triturada 270 g de torta de da amndoa de castanha de caju, em p 28,9 g de fibra do pednculo de caju, em p 90 g de flocos de arroz. Misture ao xarope (aglutinante) a fibra em p de caju, os flocos de arroz, a torta em p e a amndoa triturada de castanha de caju e mexa bem, at obter uma textura slida (Fig. 10). A essa formulao, acrescenta-se a fruta desidratada. A distribuio adequada dos ingredientes secos e sua cobertura uniforme pelo xarope condio necessria para a ligao das partculas da frao slida fundamental para a formatao do produto. Essa mistura deve ser feita mantendo-se a proporo de 58 % de ingredientes secos para 42 % de xarope.27

A

B

C

D

Fig. 10. Mistura dos ingredientes da barra de cereal de caju. A) Mistura da fibra em p de caju + flocos de arroz + torta em p + amndoa triturada. B) Xarope (aglutinante) aquecido em banho-maria. C) Colocar os ingredientes no xarope (aglutinante); D) Mistura dos ingredientes.

Compresso e formataoA mistura (manta) deve ser comprimida por cilindros de madeira (abridor de massa para pastel), colocada em formas ou placas metlicas, para ser moldado e formatado como barras.

28

Resfriamento e cortePara que a manta possa ser cortada com maior facilidade, deve ser resfriada em geladeira, por 15 minutos. Para que o produto tenha boa apresentao, importante que o corte seja o mais liso e reto possvel (Fig. 11 e 12). Assim, deve-se usar material de ao inoxidvel, facas e guilhotinas com boa lmina de corte.

Fig. 11. Corte da barra de cereal de caju.

A

B

Fig. 12. A) Diferentes formatos de barras de cereais. B) Barra de cereal em detalhe.

29

Embalagem e armazenamentoPode-se empregar embalagem de polipropileno e polietileno/ alumnio, que protege o produto e conserva a umidade. As embalagens devem ser confeccionadas com capacidade para 25 g, devendo ser seladas logo aps o acondicionamento do produto (Fig. 13). As barras de cereal devem ser armazenadas temperatura ambiente e em local seco e fresco.

Fig. 13. Seladora de embalagens.

30

Equipamentos e utenslios

Os equipamentos e utenslios necessrios para a montagem da unidade processadora so os seguintes: Prensa do tipo expeller. Estufa. Fogo industrial com duas bocas. Gs de cozinha. Colher de ao inoxidvel. Panela de ao inoxidvel. Balana (carga 60 kg). Balana semi-analtica (carga 2 kg). Masseira. Balde. Cilindro (de pastel). Bandeja em ao inoxidvel de 1 mm de espessura com 0,25 m2.31

Freezer vertical. Gabarito de ao inoxidvel de 1 mm de espessura com 0,25 m2. Faca em ao inoxidvel. Sacos de polipropileno. Seladora. Rtulo.

32

Planta baixa da agroindstria

Fig. 14. Planta baixa da agroindstria de barra de cereal de caju.

33

34

Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utensliosNuma agroindstria, as condies de higiene devem ser uma preocupao constante. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o produto, pois a segurana do consumidor vital para a prpria sobrevivncia do empreendimento. Assim, deve-se estar sempre atento higiene pessoal e sade dos empregados, limpeza e manuteno dos equipamentos e do ambiente de trabalho. Na unidade de processamento, todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e construdos de modo a assegurar a higiene e permitir fcil e completa limpeza, alm da desinfeco/sanitizao. A higienizao deve ser feita imediatamente antes do uso do equipamento e dos utenslios e no final do expediente ou no caso de interrupes demoradas. Deve-se dar preferncia a equipamentos e utenslios de ao inoxidvel, por serem de fcil higienizao. importante salientar que, embora o uso de detergentes promova a limpeza das superfcies (pela eliminao de resduos) no suficiente para a eliminao de microrganismos.35

O procedimento geral de higienizao compreende quatro etapas: pr-lavagem, lavagem com detergente, enxge e desinfeco. Pr-lavagem Nessa etapa, feita a reduo dos resduos aderidos superfcie dos equipamentos. Nela, geralmente so removidos 90 % da sujeira. A temperatura da gua deve estar em torno de 38 C a 46 C. Se a temperatura estiver alm de 46 C, pode ocorrer a desnaturao de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto superfcie. Por sua vez, gua fria pode provocar a solidificao da gordura, dificultando sua remoo. Lavagem feita com aplicao de detergentes para retirada de sujeiras aderidas superfcie. Para uma correta e eficiente operao, preciso ter conhecimento de todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidade da gua. Na lavagem, so usados dois tipos de detergentes: Detergentes alcalinos Quando o objetivo remover protenas e/ou gorduras. Detergentes cidos Quando o propsito eliminar incrustaes minerais. Enxge Consiste na remoo dos resduos e do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio, utilizar gua quente, para eliminar microrganismos (bactrias e fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos equipamentos. Desinfeco ou sanitizao feita com soluo clorada entre 100 a 200 ppm, ou seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10 % de cloro livre) para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0 % a 2,5 % de cloro livre), utilizando-se de36

5 mL a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa rasa) em 1 L de gua por 15 minutos. Os pisos das reas de recepo, de processamento e de armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acordo com a necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres das de sopa rasa) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua.

37

38

Boas prticas de fabricao (BPF)

A adoo das boas prticas de fabricao (BPF) representa uma importante ferramenta para o alcance de nveis adequados de segurana alimentar, contribuindo para a garantia da qualidade do produto final. Alm da reduo de riscos, as BPF possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo de produo. Elas so necessrias para controlar possveis fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de identidade e de qualidade. Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da indstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo de fornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro em formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, at as recomendaes de construo das instalaes e de higiene. As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de base para a elaborao do Manual de BPF. Podem ser transcritas diretamente para o referido manual, adaptando-se realidade do estabelecimento. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) aprovou normas federais sobre o assunto, so elas: Portaria MS no 1.428, de 26 de39

novembro de 19931; Portaria SVS/MS no 326, de 30 de julho de 19972; Resoluo RDC no 275, de 21 de outubro de 20023. Mesmo com a adequao s leis federais, preciso no esquecer de que existem normas estaduais e municipais, e suas especificidades.

InstalaesProjeto da agroindstria A planta baixa da agroindstria deve possibilitar um fluxo contnuo da produo, de forma que no haja contato do produto processado com a matria-prima no ambiente de processamento. A unidade de processamento deve estar situada, preferivelmente, em zona isenta de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes, e no exposta a inundaes. Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente, de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1 % a 2 %, em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados. Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com caimento adequado.1

BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 2 dez. 1993. Disponvel em: . Acesso em: 14 nov. 2006. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 1 ago. 1997. Disponvel em: . Acesso em: 14 nov. 2006. ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Nacional. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 23 out. 2002. Disponvel em: . Acesso em: 14 nov. 2006.

2

3

40

Paredes e teto da sala de processamento Paredes e tetos no podem apresentar falhas de revestimento e de pintura. Recomenda-se pintar o teto e as paredes (aps a correo das falhas) adequadamente, com tinta epxi branca, ou assentar azulejos claros, at uma altura mnima de 2 m. As paredes azulejadas devem ser limpas, semanalmente. Iluminao e instalaes eltricas As dependncias industriais devem dispor de iluminao natural e/ou artificial, no podendo alterar as cores. As luminrias devem ter formato apropriado proteo das lmpadas na rea de processamento, evitando que se quebrem. As instalaes eltricas devem ser embutidas. Quando aparentes, devem ser recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, no se permitindo cabos pendurados sobre as reas de processamento. As reas externas devem ser iluminadas, preferencialmente com lmpadas de vapor de sdio, afastadas das portas de entrada da rea de processamento, para reduzir a atrao de insetos. Ventilao necessrio um sistema de ventilao adequado, para evitar o calor excessivo e a condensao de vapor que so produzidos na indstria. recomendvel a instalao de exaustores, principalmente na rea de produo, para retirar o ar quente e amenizar a temperatura ambiente, evitando assim a fadiga dos funcionrios. A corrente de ar deve sempre fluir de uma zona limpa para uma zona suja, no permitindo a acumulao de p e eliminando o ar contaminado. Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados com tampas escamoteveis, em todas as instalaes. Os resduos acumulados no ralo devem ser retirados, diariamente, e em seguida deve-se deixar escorrer gua no encanamento.41

PessoalO pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos e higiene pessoal, que fazem parte das BPF . Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroindstria, refletindo-se na higiene dos empregados. Higienizao de mos Deve haver procedimentos de higienizao de mos e trocas peridicas de luvas. Recomenda-se a sanitizao das mos e das luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a 70 %. As luvas devem ser trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou sempre que for necessrio. Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado e os cabelos devem estar bem aparados e presos. Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre a no utilizao de anis, relgios, brincos e pulseiras, tanto para evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua contaminao. Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecidos ou em fibra de papel (TNT), devendo cobrir todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos. Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver contato manual direto com o produto, lembrando que sempre mais difcil higienizar uma luva do que as prprias mos. Conduta Conversas durante o processamento devem ser evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma orientao efetiva, para que o dilogo entre os empregados restrinja-se s suas42

responsabilidades. expressamente proibido comer, portar ou guardar alimentos para consumo no interior da rea de processamento.

ProcedimentosControle de estoque de matria-prima O estoque das amndoas e pednculos deve ser claramente identificado (data, lote, e quantidade), e seu armazenamento deve ser feito de forma que as qualidades biolgicas, fsicas e qumicas desses produtos sejam mantidas. Controle de contaminao cruzada No deve haver cruzamento de matria-prima com o produto acabado, para que este ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos das matrias-primas, colocando a perder todo o processamento realizado. Estoque de produtos acabados O armazenamento dos produtos deve ser feito de modo contnuo, de acordo com o fluxo do processo, em reas especficas, conforme as orientaes fornecidas na etapa de armazenamento. Deve-se adotar o Sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai). Durante o armazenamento, devem-se fazer inspees peridicas dos produtos acabados, para que s sejam liberados alimentos aptos para o consumo humano e se cumpram as especificaes aplicveis aos produtos acabados, quando existam. No caso de devoluo de produtos, estes devem ser mantidos em local refrigerado e separados dos outros produtos, at que sua destinao seja estabelecida. Limpeza de ambientes Deve haver procedimentos especficos e com freqncia mnima diria para sanitizao de reas de processo (paredes, pisos, tetos), e semanal, para as cmaras de refrigerao, assim como de todo o ambiente da agroindstria.43

O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de plstico, os quais devem ser retirados diariamente da agroindstria. Produtos qumicos e uso de madeira Os produtos alimentcios no devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, de higiene, limpeza e perfumaria, para evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos. O uso de madeira deve ser evitado (inclusive em paletes), por ser de limpeza e sanitizao insatisfatrias, principalmente se a madeira estiver molhada. Controle de pragas O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessrias para evitar a presena de insetos, roedores e pssaros no local da rea de produo. A vedao correta de portas, janelas, ralos (usar tampas do tipo abre-fecha) e condutores de fios e tubos colabora para o atendimento das BPF Todas as janelas devem ser providas de telas . para proteo contra insetos. A malha das telas deve ser menor ou igual a 2 mm e de fcil limpeza e boa conservao. Para evitar a entrada de insetos, recomenda-se usar cortinas de ar nas portas de acesso rea de produo. Remover, periodicamente, ninhos de pssaros nos arredores da planta e vedar todos os espaos livres onde pssaros possam se alojar. vedado o trnsito de animais nas proximidades da rea da agroindstria.

Registros e controlesSeja qual for o porte do estabelecimento, a organizao a molamestra para o sucesso. Muitas vezes, registros e documentos adequados possibilitam a resoluo rpida de problemas.44

Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a agroindstria registre seu comprometimento com as BPF num manual prprio, onde todos os procedimentos de controle para cada etapa do processo, sejam especificados. Descrio de procedimentos operacionais preciso descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de produo e uso de equipamentos. Um controle deficiente pode gerar problemas de qualidade, alm de falta de padronizao ou de segurana alimentar. Geralmente, esses procedimentos so relatados no Manual de BPF, em itens especficos. Elaborao de registros e controles Cada procedimento descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variveis de produo. Esses registros so importantes para que o processamento seja rastrevel a qualquer momento. Outras ocorrncias, como interrupes e modificaes eventuais no processo, devem ser rigorosamente documentadas.

45

Coleo Agroindstria FamiliarTtulos lanadosBatata frita gua de coco verde refrigerada Hortalias minimamente processadas Polpa de fruta congelada Queijo parmeso Queijo prato Queijo mussarela Queijo minas frescal Queijo coalho Manga e melo desidratados Bebida fermentada de soja Hortalias em conserva Licor de frutas Espumante de caju Processamento de castanha de caju Farinha de mandioca seca e mista Doce de frutas em calda Processamento mnimo de frutas Massa fresca tipo capelete congelada Vinho tinto Peixe defumado

46

47

Impresso e acabamento Embrapa Informao Tecnolgica

48

Agroindstria Tropical

Esta publicao contm informaes sobre a produo de barra de ceral de caju. Nela so descritas, de forma didtica, todas as etapas de produo, os controles necessrios e as medidas de boas prticas sanitrias para que se obtenha um produto de qualidade.Por no exigir elevados investimentos em equipamentos, uma tima opo para pequenos produtores familiares que desejam agregar valor ao caju, aumentado, assim, a renda familiar.

ISBN 978-85-7383-408-6

9 788573 834086

CGPE 6357