Batata Dauphi Lyon Duche

DUCHESSE

DAUPHONOISE

LYONNAISE

Trs produes clssicas francesas:

Chef Luci De Boer

TUBRCULO -Origem Amrica (Incas e Astecas) Europa sc. XVI 1534 Antoine Augustin Parmentier 1793 3 fonte de alimento para humanidade s superada pelo arroz e trigo Consumao anual Fr 65 kg Europa 80 kg EUA 58 kg COMPRAR sem brotos, esverdeadas = solanina (indisgeto e venenoso), sem manchas, devem ser pesadas e rijas. Batata murcha com cara de triste , com brotos (rico em solanina) DESCARTE Batatas farinceas melhor para frituras: baraka, bintje, catucha e cerosas para serem cozidas CONSERVAR: local fresco, arejado e escuro (abrigo da luz p/ formar solanina / brotar). Fora da geladeira at 2 semanas. Evite guardar na geladeira temperatura muito baixa ajuda a formar solanina e ela escurece ao ser fritada. Pode ser congelada: 1. cozinhe amasse-as como um pur, envolva-o em filme ou saco plstico e congele-as. 2. descascar e cortar, mergulhar em gua fervente por 5 e branquear, escorrer gua, secar e congelar. Batata McCann so branqueadas semi fritas. Os sacos so opacos para proteger da luz ultravioleta que acelera a oxidao da gordura das batatas fazendo com que fiquem ranosas. Os sacos so cheios de gs nitrognio para deslocar o oxignio.

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CARBOIDRATOS = amidos e acar, so agrupados juntos porque ambos so combustveis para o nosso corpo. COZINHANDO: GROS DE AMIDO SE TORNAM MOLES INCHADOS E GELIFICADOS QUANDO POSTOS EM GUA A 58 A 66. PRODUES: LYONNAISE Lyon 2> FR - terra da echalote, rondelle 1. Cortar batata em 1 cm espessura + coz em h2O salgada 2. Cortar cebola e saltear na da manteiga at dourar.reservar 3. Manteiga restante + batata semi coz = saltear at dourar + cebolas + sal + pim RISCOS: Cortar rodelas muito finas ou irregulares a batata se quebrar facilmente na hora de

saltear. A regularidade da espessura sinnimo de regularidade de colorao. Tamanho da sauteuse se ela for muito pequena, trabalhe com volume de batata

menor e em + x. O ideal que haja distncia entre as rodelas para que a coco se realize por =.

Manteiga muito quente se estiver muito quente queimar o exterior da batata e por dentro estar cozida.

mexer c/ a esptula e nem ficar mexendo muito a sauteuse as batatas iro se quebrar

Chef Luci De Boer

DUCHESSE: Trata-se de uma massa de batata acrescentada de gemas de ovos e manteiga. Ela colocada dentro do saco de confeitar para lhe dar formas. Seu cozimento e sua colorao dourada, pode ser feita no forno ou na salamandra. No pode ser muito ralo e nem muito duro. Utilizao: decorao, pequenas guarnies (ninhos)

1. Cozinhar as batatas a partir de gua fria e salgada, cortar em tamanhos iguais para

coco

2. Untar papel manteiga

3. Secar as batatas e passar pela peneira, ainda quentes.

4. Esfriar um pouco adicionar fora do fogo batendo com a esptula: gemas + fogo

baixo manteiga + sal + pimenta + noz moscada. Cuidado no talhar as gemas -

temperagem

5. Saco de confeitar: Corte do saco 1cm / verificar tamanho do bico c/ corte saco e que

esteja sem folgas / encher o saco e fazer a dobra (Manga) para no sujar e poder

torcer/ tirar ar .

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Riscos no processo:

Adicionar as gemas de ovo na polpa fria ou sobre o fogo. Coagulao da gema do ovo

Misturar as gemas polpa de batata quente deve ser feita fora do fogo para evitar a

coagulao das gemas antes de serem incorporadas ao pur

Juntar muito ovo ou insuficiente quantidade. Consistncia ruim. Junte as gemas

uma a uma at obter a consistncia desejada. Sempre trabalhe o pur quente e assim

que efetivada a ligao tempere imediatamente enquanto est quente.

A polpa est muito pegajosa Volte o pur ao fogo para retirar a umidade que veio

com os ovos. A consistncia desejada a de uma massa de modelar.

Se a manteiga se separar da polpa, significa que h excesso de manteiga.

Volume dos bolinhos Eles devero ter colorao depois do forno, mas devem estar

quentes no interior, para isso evite grandes volumes.

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DAUPHINOISE:

1. Cortar alho finamente

2. Untar forma ou ramequin manteiga + alho brunoise

3. Ralar queijo guyre

4. Misturar leite + creme + sal + pimenta + noz moscada EXPERIMENTAR SAL + Gema

5. Cortar as batatas em rodelas finas (j cortar dentro do creme de leite)

6. Pr-aquecer forno 160 C

7. Dispor as batatas - mistura de leite - alho - alternadamente e por fim gruyre.

Gruyre: O Gruyre um queijo duro suo, originrio da cidade deGruyres.

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DUCHESSE: Trata-se de uma massa de batata acrescentada de gemas de ovos e

manteiga. Ela colocada dentro do saco de confeitar para lhe dar formas. Seu

cozimento e sua colorao dourada, pode ser feita no forno ou na salamandra.

No pode ser muito ralo e nem muito duro.

Utilizao: decorao, pequenas guarnies (ninhos)

Chef Luci De Boer

1. Cozinhar as batatas a partir de gua fria e salgada, cortar em tamanhos iguais para coco 2. Untar papel manteiga 3. Secar as batatas e passar pela peneira, ainda quentes. 4. Esfriar um pouco adicionar fora do fogo batendo com a esptula: gemas + fogo baixo manteiga + sal + pimenta + noz moscada. Cuidado no talhar as gemas 5. Saco de confeitar: Corte do saco 1cm / verificar tamanho do bico c/ corte saco e que esteja sem folgas / encher o saco e fazer a dobra para no sujar e poder torcer/ tirar ar . NO COLOCAR MUITO EGG WASH sobre a batata, se no escorre e gruda na forma Riscos no processo: Adicionar as gemas de ovo na polpa fria ou sobre o fogo. Coagulao da gema do ovo Misturar as gemas polpa de batata quente deve ser feita fora do fogo para evitar a coagulao das gemas antes de serem incorporadas ao pur Juntar muito ovo ou insuficiente quantidade. Consistncia ruim. Junte as gemas uma a uma at obter a consistncia desejada. Sempre trabalhe o pur quente e assim que efetivada a ligao tempere imediatamente enquanto est quente. A polpa est muito pegajosa Volte o pur ao fogo para retirar a umidade que veio com os ovos. A consistncia desejada a de uma massa de modelar. Se a manteiga se separar da polpa, significa que h excesso de manteiga. Volume dos bolinhos Eles devero ter colorao depois do forno, mas devem estar quentes no interior, para isso evite grandes volumes.

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