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BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO NA CULINÁRIA JAPONESA

AUDITÓRIO CENTRO DE REFERÊNCIA EM ESPECIALIDADES CENTRAL CTA MARIA DA CONCEIÇÃO DA SILVA

ORGANIZAÇÃO: DIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

12.05.2015

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR PESCADOS

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OBJETIVO

Apresentar alguns perigos relacionados ao consumo do

pescado usado na preparação da culinária do tipo japonesa e

motivar o seu controle.

robalo

garoupa

atum salmão

pargo

prego

tilápia olho de boi pirarucupolvo

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Registros de casos e surtos

FAO - Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura

Alimento USA 1973 – 1987

Canadá1982 – 1983

Holanda1980 – 1981

Pescado 10,1% 7,6% 8,7%

Tipos de alimentos associados a incidentes com doenças relacionadas a alimentação:

?

Média 8,8%

PERIGOS - CONCEITO

Perigo é qualquer contaminaçãoinaceitável pelas boas práticas deprodução, distribuição e uso. Também édefinido como o potencial para causardanos ao consumidor.

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PRINCIPAIS PERIGOS

• QUÍMICOS: metais pesados (mercúrio, chumbo cádmio); pesticidas(?)

• FÍSICOS: espinhas e corpos estranhos

• BIOLÓGICOS: bactérias, virus, parasitas; aminas biogênicas (histamina); e biotoxinas aquáticas

PERIGOS QUÍMICOS – Metais Pesados

Metais pesados são elementos químicos altamente reativos e bioacumulativos, ou seja, acumulam-se com o tempo no organismo que é incapaz de eliminá-los.

Níveis excessivos desses elementos podem ser extremamente tóxicos. Metais pesados como o mercúrio, chumbo e cádmio não possuem nenhuma função dentro dos organismos e a sua acumulação pode provocar graves doenças, sobretudo nos mamíferos.

http://qumicadagua.blogspot.com.br/2011/04/metais-pesados-metais-pesados-sao_11.html

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http://info.opersan.com.br/blog/bid/202057/Rios-Contaminados-por-Metais-Pesados-s%C3%A3o-um-Grande-Risco-%C3%A0-Natureza-e-ao-Homem

MINERAÇÃO

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Ministério da Agricultura Pecuária e AbastecimentoSecretaria de Defesa Agropecuária

Portaria nº 22, de 7 de abril de 2015

CATEGORIAANIMAL

GRUPO DE ANÁLISE ANALITOS AMOSTRASREALIZADAS

PERCENTUAL DE AMOSTRAS NÃOCONFORMES

PESCADO DE CAPTURA

CONTAMINANTES INORGANICOS

MERCÚRIO; CHUMBO; ARSÊNIO; CÁDMIO

116 13,79%

PESCADO DE CULTIVO

CONTAMINANTES INORGANICOS:

MERCÚRIO; CHUMBO; ARSÊNIO; CÁDMIO

65 0,0%

PERIGOS FÍSICOS

sossolteiros.bol.uol.com.br 15.4.15

http://maonarodablog.com.br/2010/05/28/do-outro-lado-5-peripecias/

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PERIGOS BIOLÓGICOS

PERIGOS BIOLÓGICOS E RISCOS ASSOCIADOS AO CONSUMO DE PESCADO (Santos e Vieira, 2013)

1999 a 2008 – 6602 surtos de DTA

Apenas 69 surtos de pescado

84% - Salmonella, Shigella, toxinas de Staphylococcus e Clostridium perfringens

13,6% - Vírus

1,0 % - Parasitos

1,2 % - Contaminantes químicos

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PERIGOS BIOLÓGICOS

27/07/07 - 19h50 - Atualizado em 27/07/07 - 20h24

Bactéria causa a morte de músico da Banda EvaFabrício Scaldaferri comeu ostra na orla de Salvador na

segunda-feira (23). Médicos do Hospital Bahia descartaram intoxicação alimentar.

A bactéria conhecida como Neisseria meningitidis foi a causa da morte do músico Fabrício Scaldaferry, de 29 anos, integrante da Banda Eva, na terça-feira (23). O resultado do laudo foi divulgado na noite desta sexta-feira (27) pelo Hospital da Bahia. Fafá, como é conhecido o músico, morreu de infecção generalizada.

PERIGOS BIOLÓGICOS

“As ostras filtram em torno de quatro a seis litros de água por hora e todas as impurezas das águas ficam retidas nos sifões. Se tiver micro algas, bactérias, vírus, tudo é retido nos sifões”

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PERIGOS BIOLÓGICOS:PSP - Paralytic Shellfish Poison

Intoxicação por toxinas paralisantes de bivalves

• Alta taxa de mortalidade.

• É causada por um grupo de toxinas encontradas em ostras, mexilhões, vieiras, etc.

PERIGOS BIOLÓGICOS: CIGUATERA

• Este problema aparece esporadicamente em regiões subtropicais e tropicais, ao redor do mundo. Os sintomas incluem perturbações gastro-intestinais, cardiovasculares ou neurológicos. As perturbações raramente são fatais, mas podem persistir ou recidivar ao longo de largos períodos.

• Aparentemente, a toxina é produzida por um pequeno organismo do plâncton que é consumido por muitas espécies marinhas e acumula-se ao longo da cadeia alimentar (bioacumulação). Isto significa que os organismos mais próximos do topo da cadeia, os grandes predadores, como as garoupas, podem acumular maiores quantidades da toxina. A toxina não é degradada pelo calor.

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http://www.artedosushi.com/2011/08/as-partes-principais-do-atum.html

http://www.gastronomias.com/receitas/rec2615.htm http://megareceitas.com.br/receita-de-camarao-frito-com-limao/

HISTIDINAHISTAMINA

PERIGOS BIOLÓGICOS: HISTAMINA

• Histidina: A histidina é um aminoácido essencial que dá origem à histamina, uma substância que regula as respostas inflamatórias do organismo.

• Histamina: Quando o peixe não é conservado adequadamente, a histidina é transformada em histamina por bactérias, fazendo com que o peixe fique com altas quantidades de histamina, podendo provocar envenenamento no ser humano.

http://www.tuasaude.com/alimentos-ricos-em-histidina/

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Anisakis simplex

PARASITAS ZOONÓTICOS: Anisaquídeos

PARASITAS ZOONÓTICOS: Anisaquídeos

Sintomas:

• Náuseas

• Diarreia

• Vômitos

• Dor abdominal

• Perda de apetite

• Dor forte, repentina

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Urticária Angioedema

ANISAQUÍDEOS

PARASITAS ZOONÓTICOSDiphyllobothrium spp

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Diphyllobothrium spp

Sintomas da difilobotríase:• Desconforto abdominal• Flatulência• Diarreia• Vômitos• Perda de peso • Anemia• Formigamento da pele• Aumento da frequência cardíaca• Fraqueza muscular

Requisitos da União Europeia Requisitos do FDA

-20°C durante 24 horas-20°C durante 7 dias

-35°C durante 15 horas

Requisitos de congelamento para o consumo de pescados crus

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Doenças transmitidas por peixe, nos Estados Unidos, entre 1970 e 1984

(Bryan 1980 e Bryan 1987)

Doenças transmitidas por moluscos, nos Estados Unidos, entre 1970 e 1984

(Bryan 1980 e Bryan 1987)

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Doenças transmitidas por custáceos, nos Estados Unidos, entre 1970 e 1984

(Bryan 1980 e Bryan 1987)

Carlos Alberto d’Avilla de Oliveira

Médico Veterinário CRMV-SP nº 4855

Divisão de Vigilância Sanitária

Telefone: 3 977 9429

visa.alimentos@saude.pmrp.com.br