BOAS PRÁTICAS - CICYTEX- Centro de Investigaciones

BOAS PRÁTICAS EM INOVAÇÃO TECNOLÓGICA

EM COOPERATIVAS AGROALIMENTARES

CENTRO DE INVESTIGACIONES

CIENTÍFICAS Y TECNOLÓGICAS

DE EXTREMADURA

EdiçãoCICYTEX. Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura. Consejería de Eco-

nomía e Infraestructuras. Junta de Extremadura.

Coordenação da Edição

Francisco Hinojal Juan e Isidro Roa Ojalvo

Preparação e compilação das Boas Práticas

Patricia Calvo Magro

Jonathan Delgado Adámez

Susana García Torres

Montaña López Parra

Manuel A. Martínez Cañas

Daniel Moreno Cardona

Josefa Tomasa Pérez Corcho

Mª Rosario Ramírez Bernabé

Mª José Rodríguez Gómez

Jacinto J. Sánchez Casas

Francisco M. Sánchez Iñiguez

Manuel J. Serradilla Sánchez

Rafael Tabla Sevillano

David Tejerina Barrado

Esperanza Valdés Sánchez

Belén Velardo Micharet

Design e edição digitalWEBCAFEINA S.L.U.

ISBN: 978-84-697-6070-3 2017 | [email protected] | +34 924 012 650

Se há um elemento comum entre os países com sectores inovadores e competitivos agro-alimentares, este é o trabalho realizado pelas cooperativas. As cooperativas agroa-limentares desempenham um papel vital na melhoria da rentabilidade das empresas e os dos seus criadores associados à actividade económica em geral e de coesão social em áreas rurais. Mas num ambiente como vivemos hoje altamente competitivo, exigente e, sobre-tudo, global, as cooperativas agroalimentares têm que estar preparadas para responder a uma realidade que vai de mãos dadas com a inovação, para que possam adquirir uma maior competitividade e assegurar a sua viabilidade e sustentabilidade ao longo do tempo como backbones das zonas rurais.

A partir da experiência e da proximidade da implementação de iniciativas transfronteiriças em inovação tecnológica, a cooperação transnacional é um passo que irá reforçar a gestão global do intercâmbio tecnológico e promover uma maior sinergia para o benefício das zo-nas rurais SUDOE.

O “espaço de integração, competitividade e crescimento económico inteligente de coope-rativas agroindustriais das zonas rurais SUDOE” AGROSMARTcoop projecto que abrange 6 regiões do SUDOE espaço-região (Galiza, Castilla-La Mancha, País Basco e Extremadura em Espanha, Nouvelle Aquitânia em França Norte de Portugal) e procura superar as des-vantagens das suas zonas rurais e incentivar o desenvolvimento econômico e, por meio da capacitação e da busca de soluções transnacionais mais eficientes e eficazes para apoio agro-cooperativo nas suas necessidades específicas e melhorar a sua competitividade.

O seu principal objetivo é criar um espaço para a promoção, networking e interação inteli-gente com estruturas, ferramentas e serviços de suporte avançado junto das agro-coope-

rativas do espaço SUDOE para melhorar a inovação tecnológica, gestão e marketing atra-vés da promoção do conhecimento, boas práticas e inter-cooperação.

Uma das tarefas de CICYTEX no projeto, como coordenador da área temática da inovação sustentável tem sido o desenvolvimento desta guia de boas práticas para a inovação tec-nológica sustentável em Cooperativas Agroalimentares. Para fazer isso, o CICYTEX tem trabalhado na identificação de experiências e melhores práticas que incentivam a melhoria competitiva do sector agro-cooperativas no espaço SUDOE.

O resultado é este documento resultante do trabalho de investigadores e técnicos do CI-CYTEX que identificaram e analisaram tecnologias, produtos e processos em termos de eco-eficiência, eco-design, produção mais limpa, recuperação de subprodutos, ergonomia, etc., e que são aplicados com eficiência comprovada e eficácia e ambos são tecnicamen-te viáveis e podem ser aplicados pelas cooperativas e outras PME no espaço SUDOE no sector agro-alimentar, bem como cooperativas ou PME agroalimentares referência para outros países da União Europeia e fora da União Europeia.

Carmen González Ramos

Diretora de CICYTEX

Apresentação

LEITE CARNES VEGETAIS AZEITES VINHOS

Índice

LEITE1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

1.8

1.9

1.10

1.11

1.12

1.13

CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE NA INDÚSTRIA

CONTROLE MICROBIOLÓGICO DO LEITE NA INDÚSTRIA: TÉCNICAS DE MICROBIOLOGIA RÁPIDA

LIMPEZA DE SUPERFÍCIES COM ESPUMA E ENXAGUAMENTO COM ÁGUA A ALTA PRESSÃO

OZONIZAÇÃO DAS CÂMARAS DE CURA DE QUEIJO

CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO E MICROBIOLÓGICO DE SALMOURAS

NOVOS FORMATOS DE QUEIJO

REGENERAÇÃO DE SALMOURAS ATRAVÉS DE PURIFICAÇÃO EM CONTÍNUO (FILTRAÇÃO TANGENCIAL)

FILTRAÇÃO DO LACTOSORO

VALORIZAÇÃO DO LACTOSORO

ETIQUETAGEM GS1-128 (PEQUENA EMPRESA) E ETIQUETAS RFID (MÉDIA EMPRESA)

ELABORAÇÃO DE UM ESTUDO DE VIDA ÚTIL

EMBALAGEM EM ATMOSFERA PROTETORA E EMBALAGEM ATIVA

CONTROLE DO LEITE POR OPERADORES DO SECTOR LÁCTEO PARA O SEU TRANSPORTE (R.D. 1728/2007 E R.D. 752/2011)

LEITE

PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

BenchMarking (vantagens comparativas)

Económicas

Requisitos para a implementação

Vantagens Inconvenientes

DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Sociais• Maior segurança alimentar. • Aumento da qualidade do produto.

Ambientais• Redução do volume dos resíduos criados.• Menor consumo de recursos (energia, água, etc.).

• Diminuição de custos fabricação: evitam-se defeitos na elaboração e problemas durante a cura do produto.

• Melhor ajuste dos custos da matéria prima à qualidade da mesma.• Qualidade mais homogénea dos produtos derivados.• Menor incidência de retirada de produtos do mercado por alterações ou alarmes

de saúde pública.

A qualidade do leite é determinada tanto pela composição físico-química como mi-crobiológica. A deteção de contaminan-tes no leite, bem como a determinação dos principais parâmetros de compo-sição, são fundamentais para estimar a qualidade do leite.

Tanto na exploração pecuária como nos centros lácteos de operação e/ou trans-formação, é obrigatório levar a cabo uma série de controles que garantam a ido-neidade da matéria prima. Desta forma, assegura-se a obtenção de produtos de qualidade, evitando possíveis defeitos durante a sua transformação. No Re-gulamento 853/2004 estabelecem-se normas específicas para os operadores de empresas alimentares em matéria de higiene dos alimentos de origem animal,

que também formam parte do sistema de Análise de Perigos e Pontos de Controle Críticos (APPCC).

É frequente a indústria queijeira enviar amostras da matéria-prima a laborató-rios certificados, com o objetivo de con-hecer as características físico-químicas e microbiológicas, com a finalidade de efetuar o posterior pagamento por qua-lidade. No entanto, não é tão frequente realizar controles na própria indústria, de maneira a que se possa evitar a ad-missão de leite que não cumpra o míni-mo de qualidade. Por isso, é necessário estabelecer uma série de determinações analíticas simples e rápidas, adaptadas às possibilidades da indústria, que per-mitam determinar a qualidade do leite no momento da sua receção.

• Custo com pessoal, equipamento, material, reativos ...

• Assegura e incrementa a qualidade do produto.• Redução de custo das matérias-primas e de elimi-

nação de resíduos e/ou custos de depuração.• Eleição ótima do destino ou processo de elaboração

do leite (pasteurização, elaboração em cru, varieda-de de queijo, etc.).

• Evitar alterações e defeitos no produto final, re-duzindo os custos do processamento de produtos que acabam por não estar conforme.

• Estabelecimento das especificações de aceitação da matéria-prima.• Laboratório e equipamentos: espaço habilitado na indústria e equipamento básico (pHmetro, bureta, estufa,

etc.).• Custos de reativos químicos (soda para avaliar reações, tampões de pHmetro, álcool, etc.)• Pessoal qualificado• Sistema de APPCC implantado.

A determinação da qualidade do leite na própria em-presa, num curto prazo de tempo, permite tomar de-cisões rápidas sobre a sua receção e processamento. Devem ser técnicas rápidas e simples.

Algumas destas determinações, estabelecidas no R.D. 1728/2004 e no R.D. 752/2011 são: inspeção visual, controle da temperatura, determinação da acidez, ve-rificação do pH, teste para determinar a estabilidade ao álcool e deteção de antibióticos. No caso de empre-sas que manipulem grandes quantidades de leite, pode ser recomendável a utilização de equipamentos NIRS,

que permitem a determinação rápida de parâmetros físico-químicos. Desta forma, pode-se ter a informação necessária para recusar a receção de leite que não cum-pra os parâmetros de qualidade mínimos, garantindo a qualidade da matéria-prima transformada, e é também uma forma de orientação para a tomada de decisões so-bre a transformação desse lote de leite.

Isto não exime que as amostras de leite sejam enviadas a laboratórios certificados para certificar que cumprem a norma microbiológica correspondente e saber em pormenor as características do leite de partida.

CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE NA INDÚSTRIA 1.1



Económicas

Ambientais

Sociais• Incremento da segurança alimentar.

• Diminuição de resíduos por destruição de produtos alterados ou “não conforme”.

• Diminuição de perdas por avarias durante a elaboração ou maturação do produto final.

• Melhoria da qualidade do produto final.• Maior segurança alimentar dos produtos elaborados.

A qualidade do leite é determinada tanto pela composição físico-química como microbiológica, sendo ambas fun-damentais para a elaboração do queijo. Por isso, é necessário dispor dos meios analíticos rápidos e fiáveis para poder determinar a composição do leite num prazo de tempo razoável. Os métodos de rotina implantados mais frequentemen-te nas indústrias proporcionam dados orientadores sobre a composição física ou química do leite (pH, acidez, gordura, extrato seco), permanecendo a compo-sição microbiológica desconhecida. A prática mais habitual é derivar as aná-

lises microbiológicas para laboratórios certificados onde se analisam por rotina os parâmetros mais habituais, como os microrganismos totais ou as células so-máticas. Estes resultados só estão dis-poníveis para a empresa vários dias de-pois de se ter transformado o leite. Por outro lado, não realizar as análises na empresa representa um sério inconve-niente para determinar de maneira fiável as populações de determinados grupos microbianos, como enterobactérias ou pseudomonas, responsáveis por impor-tantes alterações no leite ou nos queijos elaborados com elas.

InconvenientesVantagens

• Custos de equipamentos de instalações• Custo de operários

• Seleção ótima do destino ou processo de elaboração do leite (pasteurização, elaboração em cru, varieda-de de queijo, etc.).

• Evitar alterações e defeitos no produto final, espe-cialmente nos que são elaborados com leite cru.

• Otimização do sistema APPCC.

Requisitos para a implementação• Laboratório e equipamentos. Equipamento básico: bico bunsen e estufas de incubação (uma ou duas, segundo

as técnicas implantadas).• Custo do material para análise.• Formação do pessoal. Embora a aplicação destas técnicas seja simples, são necessárias algumas noções míni-

mas sobre microbiologia. Pode-se considerar assessoria externa para a implantação do sistema mais adequa-do.


Para determinar a composição biológica do leite num prazo de tempo suficientemente curto para poder per-mitir tomar decisões sobre o seu processamento, é ne-cessário realizar as análises na própria empresa. Esta prática pode adiantar em um ou dois dias os resultados obtidos em laboratórios externos.

Dispor de um laboratório convencional para desenvol-ver esse trabalho requer instalações, equipamento e pessoal altamente especializado, o que costuma levar as empresas a enviarem essas análises para empresas externas. Uma das principais dificuldades para realizar as análises nas indústrias é a preparação dos meios de cultura e a sua utilização. No entanto, nos últimos anos, apareceram novas técnicas e materiais que facilitam esta tarefa. Estas análises costumam ser conhecidas como “técnicas de microbiologia rápida”. Há uma gran-de variedade de sistemas disponíveis comercialmente,

que permitem determinar diferentes grupos microbia-nos de interesse para a indústria alimentar. Os mais interessantes para pequenas/médias empresas cos-tumam ser dispositivos estéreis e prontos a usar, que evitem a preparação de reativos químicos, meios de cultura e outras operações complexas ou laboriosas. Normalmente têm o meio de cultivo desidratado in-tegrado, que se ativa em contato com a amostra para análise. Além de precisarem de menos tempo para o seu uso, costumam ocupar menos espaço para serem armazenados e incubados.

A utilização destas técnicas possibilita à empresa o acesso a informação sobre a população de microrganis-mos totais ou enterobactérias do leite em 24 horas, fa-cilitando a tomada de decisões sobre a transformação desse lote de leite.

CONTROLE MICROBIOLÓGICO DO LEITE NA INDÚSTRIA: TÉCNICAS DE MICROBIOLOGIA RÁPIDA

LEITE

1.2





Económicas

Ambientais

Sociais

A limpeza e desinfeção das instalações é uma parte fundamental do processo de fabricação de qualquer alimento. Nor-malmente, efetua-se de forma manual, frequentemente sem usar a tecnologia ótima. Por vezes, pode realizar-se até de

forma incorreta, sem respeitar a sequên-cia de passos fundamentais (escovado, lavagem, enxaguamento, desinfeção, enxaguamento e secagem) ou não os executando corretamente.

• Menor risco de contaminação de alimentos e de alarmes de saúde pública.

• Menor volume de águas residuais provenientes da limpeza.• Menor capacidade poluente das águas residuais produzidas.• Menor consumo de água.

• Menor despesa em produtos químicos.• Menos tempo e menos mão-de-obra investida na limpeza.• Melhores resultados na limpeza e desinfeção: menor risco de contaminação de

alimentos e, portanto, de alterações e alarmes de saúde pública.

• Custos de equipamentos.• Custo de formação de operários

• Menor consumo de água e produtos de limpeza.• Menor volume de águas residuais provenientes da

limpeza.• Melhores resultados na limpeza e desinfeção.

• Equipamento autónomo ou estação centralizada de limpeza.• Formação do pessoal.• Adaptação dos protocolos de limpeza.


O sistema de limpeza com espuma consiste na apli-cação do detergente em forma de espuma sobre a su-perfície, para, depois de que passe o tempo de contacto necessário, ser retirado com enxaguamento com água a pressão. Assim consegue-se um maior tempo de ação do produto (a espuma escorre-se menos), facilitando o amolecimento e a solubilidade dos restos de alimentos e retirar assim mais eficientemente a sujidade (com a combinação do efeito mecânico da pressão com o efei-

to dissolvente da água).

Os produtos devem ser espumosos e aplicados por equipamentos que permitam misturar o detergente com o ar. Os sistemas podem consistir em estações mó-veis autónomas a partir das quais se realiza a limpeza, ou uma estação central que alimente vários terminais satélite.

LIMPEZA DE SUPERFÍCIES COM ESPUMA E ENXAGUAMENTO COM ÁGUA A ALTA PRESSÃO

LEITE

1.3

DESCRIÇÃO TÉCNICA DAS BOAS PRÁTICASLEITE



Económicas

Ambientais



• Produz menos resíduos.

• Produto mais natural (acesso a novos mercados).• Redução de mão-de-obra e eliminação da despesa com produtos fungicidas.• Evita paragens sanitárias (imobilização da câmara 48 horas mínimo).

A contaminação da superfície do quei-jo é algo habitual e natural. No entanto, nalgumas variedades de queijo, quando é excessiva, pode alterar o seu aspeto tradicional e chegar a ser considera-da um defeito. Os elementos mais fre-quentemente responsáveis por essas alterações são bolores, leveduras e bac-térias. Este processo pode começar nas etapas iniciais de laboração (moldagem e salga), embora seja na câmara de cura que a contaminação é mais intensa. Nor-

malmente, as alterações mais graves são causadas por bolores. Para controlar a alteração superficial do queijo é habitual a utilização de antifúngicos (natamici-na, sorbatos, óleos essenciais, etc.), bem como paragens sanitárias das câmaras de cura para efetuar a limpeza e desinfeção periódica. É habitual, depois da limpeza exaustiva da câmara, a aplicação de um fumígeno, o que requer um período míni-mo de 48 horas sem usar as instalações.

• Custos económico do equipamento e adaptação das instalações.

• Acesso restringido de operários. Não se deve entrar com concentrações de ozono superiores a 0,1 ppm. Deve-se para a produção de ozono pelo menos uma hora de se voltar a entrar na câmara.

• Devido ao seu poder oxidante, não é recomendá-vel para determinados tipos de queijo (p.e. queijos curados com bolor).

• Torna desnecessário o uso de fungicidas, poupando mão-de-obra e produto.

• Diminui a frequência das paragens sanitárias das câmaras para a sua desinfeção.

• Prescinde-se do arejamento posterior da câmara, para eliminar os desinfetantes utilizados, evitando a re-contaminação da mesma.

• Ausência de resíduos químicos no queijo.• Elimina os maus cheiros das câmaras.

• Gerador de ozono• Abastecimento de ar seco ou oxigénio puro: necessário para o bom funcionamento do gerador e evitar o

aparecimento de outros compostos não desejados.• Detetor de ozono: necessário para controlar a produção de ozono na câmara. Não é recomendável confiar na

concentração de ozono por estimativas teóricas baseadas na capacidade de produção de ozono do equipa-mento.

• Implementação de mecanismos de segurança: deve-se impedir o acesso dos operários à câmara quando a concentração de ozono não for inferior a 0,1 pppm. Para isso é imprescindível um detetor de ozono na câmara.

• Sistema de controle: cuja função é adaptar a produção de ozono em função da concentração deste na câmara.

O ozono (O3) é um gás oxidante com quase o dobro de potência que o cloro, que, no entanto, e ao contrário deste, não deixa resíduos químicos. O ozono tem ativi-dade sobre bactérias, fungos, vírus e protozoários e é ainda reconhecido como substância segura em alimen-tos (GRAS). Contudo, pode ser tóxico para os seres hu-manos em concentrações superiores a 0,1 ppm.

A ozonização controlada das câmaras de cura ajuda a prevenir o desenvolvimento de bolores na casca do queijo, sem alterar o seu aspeto, cheiro ou sabor. Para tal, é necessário alcançar uma concentração estável e controlada de ozono no ambiente (entre 3 e 10 ppm). O recomendável é determinar a concentração mínima de ozono que permita controlar a contaminação das câmaras.

OZONIZAÇÃO DAS CÂMARAS DE CURA DE QUEIJO 1.4




Económicas

Ambientais• Redução consumo de água.• Diminuição de descargas poluentes.• Diminuição de resíduos por destruição de produtos alterados ou “não conforme”.

• Diminuição dos custos de produção.• Diminuição dos custos de depuração de águas residuais.• Maior competitividade por melhoria da qualidade do produto final.

A salga é uma etapa comum na elabo-ração de diferentes variedades de quei-jo. Pode-se realizar de diferentes formas, embora a mais habitual seja mediante a imersão em salmoura, pois permite uma salga homogénea, reduz a mão-de-obra e permite a sua mecanização, além de que a despesa em sal é menor. Contudo, a uti-lização de salmoura requer determinar

o grau de envelhecimento das mesmas. Caso contrário, a salga de queijo pode ser realizada em condições inadequadas, levando a desvios dos parâmetros físi-co-químicos do queijo, contaminações indesejadas e, como consequência, im-portantes perdas de qualidade no produ-to final.


• Custos de equipamentos de controle e análise.• Tempo de operários.

• Menor frequência de regeneração de salmouras: custo matérias-primas.

• Menos problemas durante a cura de queijos em câmaras.

• Diminuição de “não conformidade” no produto final.

Requisitos para a implementação• Laboratório com equipamentos de controle e análise. Embora algumas análises ou controles possam ser en-

viados a consultoras ou laboratórios externos, recomenda-se que os controles de periodicidade diária sejam realizados pela empresa, por serem procedimentos simples e facilmente assumíveis.

• Formação do pessoal. O nível será consoante as análises ou controles realizados na empresa. Não obstante, deve estar capacitado para interpretar os dados analíticos e conhecer as medidas corretoras a aplicar em caso de desvios.

• Estabelecimento dos valores adequados para os diferentes parâmetros analisados e de medidas corretivas.

DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICAPara que as condições de salga se mantenham de for-ma adequada durante o maior tempo possível, deve-se estabelecer um sistema de controle que garanta umas condições físico-químicas e microbiológicas mínimas, devendo realizar-se uma série de medições e análises periódicas e estabelecer medidas corretivas em caso de desvios. Os diferentes parâmetros a determinar e a sua periodicidade irão variar consoante o tipo de quei-jo elaborado e as características da empresa, mas, em geral, o referido sistema de controle deve contemplar:

Determinação de pH, temperatura e registo do tem-po de salga. Os valores destes parâmetros estarão em função da variedade de queijo elaborada. A periodici-dade destes controles deve ser diária.

Determinação da concentração de sal na salmoura. Como resultado da salga dos queijos, a salmoura vai perdendo concentração à medida que o tempo vai pas-

sando. A determinação da densidade da salmoura deve ser efetuada cada 24-48 horas, e proceder à sua retifi-cação acrescentando sal periodicamente.

Conteúdo de cálcio adequado em salmoura, se se pre-tende favorecer a casca. Pode ser controlado acrescen-tando periodicamente cálcio, de forma orientada por determinações analíticas. A sua periodicidade depen-derá da intensidade do uso da salmoura. Podia estabe-lecer-se um controle quinzenal revisável em função do registo histórico de resultados.

Controle microbiológico de salmouras. É recomendável estabelecer controles periódicos deste parâmetro para evitar o desenvolvimento de microrganismos patóge-nos ou alteradores. O adequado será que as contagens sejam o mais baixas possíveis. De forma orientadora pode estabelecer-se um controle quinzenal revisável.

LEITE

CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO E MICROBIOLÓGICO DE SALMOURAS 1.5

LEITE



Económicas

Ambientais

Sociais




• Proteger os interesses dos consumidores, facilitando a aquisição da quantidade desejada do produto.

• Evita a produção de resíduos pelos consumidores, proveniente da alteração de porções de produtos não consumidos.

• Adaptação da oferta às características da procura.• Incremento do número de vendas.• Maior satisfação do consumidor.• Melhoria da imagem de empresa: inovação e gama de produtos.

As alterações recentes nos hábitos ali-mentares e estilos de vida estão a obri-gar a indústria alimentar a desenvolver novos formatos de apresentação dos alimentos, geralmente de menor taman-ho. Neste contexto, o desenho do novo formato deve ter em conta as carac-terísticas sensoriais e composicionais do produto original, para responder às expetativas do consumidor. A redução do tamanho dos queijos afeta o seu pro-

cesso de cura, de maneira que a elabo-ração de um tipo de queijo num formato menor, sem adaptar o processo de ela-boração, pode alterar tanto a sua com-posição físico-química original, como as características organoléticas do mesmo. Este aspeto é especialmente importante quando se tratam de queijos com Deno-minação de Origem Protegida.

• Adaptação de processos de fabricação.• Despesas de elaboração do estudo.

• Garantir a qualidade e a segurança alimentar do novo produto.

• Produto adaptado às necessidades do consumidor.• Facilita o consumo em condições ótimas.

• Adaptação do processo de elaboração.• Estudo das novas características físico-químicas e organoléticas.• Análise estatística comparativa dos resultados.• Estudo de vida útil para o novo produto.

A adaptação do processo de elaboração é especialmen-te importante para manter as características do queijo elaborado sob um novo formato. O principal problema está relacionado com a nova relação de superfície/volu-me de alimento que se elabora com dimensões diferen-tes em relação ao original. Quando se elaboram queijos com um formato menor, a secagem acelera-se, assim

como os processos de cura relacionados com a flora microbiana de superfície. Portanto, é necessário ajus-tar diferentes parâmetros tecnológicos da elaboração. Igualmente importante é realizar um estudo que nos determine as características do novo produto e a exis-tência, ou não, de diferenças significativas em relação ao original.

NOVOS FORMATOS DE QUEIJO 1.6



Económicas

Ambientais


Vantagens Inconvenientes• Diminuição de descargas poluentes.

• Diminuição dos custos de produção (custo de matérias-primas, custo energéti-cos, etc.).

• Diminuição dos custos de depuração de resíduos.• Maior competitividade por melhoria da qualidade do produto final.

A eliminação da salmoura depois de envelhecer é uma prática habitual nas queijarias, dando origem a um resíduo e despesa económica derivada da sua ela-boração. Apesar dos custos económicos e ambientais, não é habitual determinar o grau de envelhecimento das salmouras, nem aplicar medidas para a regeneração das mesmas. Para regenerar as salmou-ras, deve-se eliminar substâncias orgâ-nicas e inorgânicas provenientes dos queijos e do sal utilizado para manter a

concentração. Estes compostos, se não forem eliminados a tempo, provocam a degradação progressiva da salmoura. Também se deve considerar a carga mi-crobiana. Os métodos mais habituais são a filtração através da terra de diatomá-ceas, o aquecimento da salmoura dentro de uma incubadora combinado com a adição de carbonato de cálcio ou a sua pasteurização em contínuo.

• Custo de equipamentos.Evita a eliminação de terra de diatomáceas que é cara.Garante baixos índices de contaminação, sem picos cíclicos.Menor frequência de regeneração de salmouras: custo matérias-primas.Qualidade mais homogénea do produto final.

Este sistema pode ser utilizado para outros processos da indústria, como a higienização do leite ou o proces-samento de lactosoro.

• Sistema de salga através de imersão em salmoura.• Sistema de recirculação de salmoura.• Sistema de micro ou ultrafiltração.• Tanque de armazenamento extra.


Uma salmoura pode regenerar-se de forma contínua, através de um processo de filtração tangencial (micro-filtração ou ultrafiltração). A salmoura é enviada para a linha de MF/UF e depois de purificada (filtrada) é reintroduzida no depósito de salga. A recuperação de salmoura através deste método pode chegar até 98% do seu volume inicial. Dependendo do sistema escol-

hido, o grau de purificação é diferente. A utilização da MF elimina pós e a maioria das bactérias. A UF é capaz de retirar agregados proteicos de pequeno tamanho e também proteínas solúveis. A escolha da Ultrafiltração em vez da Microfiltração pode ser recomendável de-pendendo do volume de produção da queijaria, visto que o seu custo é mais elevado.

REGENERAÇÃO DE SALMOURAS ATRAVÉS DE PURIFICAÇÃO EM CONTÍNUO (FILTRAÇÃO TANGENCIAL)

LEITE

1.7

LEITE



Económicas

Ambientais

Sociais




• Reentrada de uma importante fonte de proteínas na cadeia alimentar.

• Redução da capacidade poluente dos efluentes. Podem ser libertados diretamen-te na rede de esgotos.

• Valorização de um subproduto com elevada capacidade poluente.

• Lucro económico derivado da valorização do soro.• Maior competitividade da empresa.• Capacidade para absorver a produção completa de soro de uma empresa, até

mesmo assumir a de outras indústrias próximas, permitindo uma maior rentabi-lidade das instalações.

A elaboração de queijo dá origem a uma grande quantidade de lactosoro. Na maioria dos casos, este é considerado um resíduo a ser eliminado, o que repre-senta uma poluição por quilo de produto semelhante à produzida por três pes-soas a nível doméstico. Em regiões com importante atividade pecuária (geral-mente porcina) pode-se aproveitar para

a alimentação dos animais. Nesse caso, é necessário que as herdades estejam próximas, circunstância que nem sempre se cumpre. Também é frequente ser des-natado ou utilizado para a elaboração de ricota ou requeijão. Não obstante, estas opções são uma alternativa limitada a quantidades pequenas.

• Custos de equipamentos, instalações e formação de pessoal.

• Custos de manutenção e limpeza de equipamentos.

• Maior aproveitamento da matéria-prima, permitin-do obter maior lucro.

• Redução de custos de depuração da descarga final. O uso correto desta tecnologia permite deitar os efluentes diretamente à rede de esgoto.

• Permite um tratamento integral de uma quantidade média/elevada de soro.

• Alguns destes sistemas (microfiltração ou ultrafil-tração) podem ser utilizados para outros processos da indústria, como por exemplo a regeneração de salmouras.

• Estudo de viabilidade económica.• Instalações e equipamento necessário: tanques de refrigeração, equipamento de filtração, bombas de trasfe-

ga, etc.• Qualificação dos operários para o manuseamento da instalação.

Em caso de filtração, mediante o uso de diferentes membranas, de forma individual ou combinada, permi-te obter diferentes frações de elevado valor acrescen-tado.

A seguir expõe-se as mais habituais:

Osmose inversa (OI): com este tipo de membrana re-têm-se os solutos do soro, permeando unicamente a água e certos ácidos orgânicos. Isto é, concentra o soro. A eliminação de água torna o seu transporte mais bara-to, o que é especialmente interessante quando a sala de

transformação final está longe da queijaria. Também re-duz os custos de aquecimento quando é utilizado como matéria-prima na elaboração de ricota e requeijão.

Ultrafiltração (UF): é a tecnologia que permite sepa-rar as proteínas do soro da lactose. Geralmente usa-se para produzir concentrados de proteína de soro, de consumo habitual entre atletas e idosos.

Existem outras possibilidades, como a microfiltração e a nanofiltração, o que, unido a combinações entre elas, permite uma vasta gama de produtos.

1.8FILTRAÇÃO DO LACTOSORO



Económicas

Ambientais

Sociais

LEITE


• Reentrada de uma importante fonte de proteínas na cadeia alimentar.

• Redução do volume final de descargas.• Redução da capacidade poluente dos efluentes.• Valorização de um subproduto com grande capacidade poluente.

• Lucro económico derivado da valorização do soro.• Maior competitividade da empresa.

O lactosoro é produzido na elaboração de queijo e pode chegar até nove vezes o peso do queijo. Este soro pode ser recu-perado e depurado, para evitar descar-gas poluentes para o ambiente. No en-tanto, o escasso valor económico deste subproduto e o custo das infraestruturas necessárias para o seu tratamento, faz com que se descarte como resíduo da atividade, derivando-se para descargas

para o ambiente ou para a rede pública de esgoto. Nalgumas regiões com impor-tante atividade pecuária (normalmente porcina), é aproveitado para a alimen-tação animal, embora de forma direta (sem pasteurizar), inclusive o provenien-te de queijos de leite cru. Também não se tem em conta o seu impacto na dieta do gado.


• Custo dos estudos de viabilidade e implantação do novo processo.

• Custos de equipamentos (variável em função da alternativa escolhida).

• Maior aproveitamento da matéria-prima, permitin-do obter lucros daquilo que de outra forma seriam perdas económicas (depuração ou armazenamento e transporte até uma herdade).

• Redução de custos de depuração da descarga final.• Diversificação da produção da empresa: obtenção

de novos produtos.

Requisitos para a implementação• Identificação das alternativas de valorização mais adequadas para a empresa.• Estudo de viabilidade económica e técnica.• Aquisição do equipamento necessário. Será variável em função da alternativa escolhida. A mais económica é a

obtenção de requeijão, embora nesta também haja graus, em função do nível de automatização escolhido e o volume de produção.

Recuperação do lactosoro e utilização para a obtenção de produtos de elevado valor acrescentado. As princi-pais alternativas são:

Alimentação animal: além de considerar o custo do transporte e acondicionamento do soro, é necessário a adaptação da dieta do gado, visto que, devido à sua composição, pode criar vários problemas digestivos ou de nutrição.

Elaboração de bebidas à base de soro: requer um sis-tema de embalamento adequado, de um design prévio de produto. Existe uma grande variedade de alternati-vas, como a redução do conteúdo de lactose, adição de aromas, fermentações, etc. Esta opção permite-nos a comercialização direta de novos produtos.

Concentração do lactosoro: a eliminação parcial da água pode ser conveniente para favorecer o seu trans-porte e/ou processamento posterior. Pode ser feita

através de evaporadores de baixa pressão ou osmose inversa.

Fermentação do lactosoro: os principais produtos que se podem obter com esta tecnologia são o ácido lácti-co e etanol. Também se pode considerar a produção de biomassa de elevado valor nutritivo (levedura ou bac-térias lácteas). Uma versão alternativa é a valorização energética, através da produção de metano (biogás).

Obtenção de frações de soro: através de tecnologia de centrifugação e/ou filtração pode-se obter frações de elevado valor económico, como nata, lactose e proteí-nas.

Elaboração de requeijão: esta alternativa tradicional pode-se realizar a partir de soro normal ou concentra-do e permite-nos a comercialização direta de um pro-duto novo.

1.9VALORIZAÇÃO DO LACTOSORO



Económicas


Sociais• Maior segurança alimentar.• Mais e melhor informação sobre os produtos adquiridos.

• A implantação de um sistema eficaz de rastreabilidade representa uma maior se-gurança para a empresa e um incremento dos lucros económicos. Em primeiro lugar, porque se minimizam os riscos de se ver envolvido num alarme de saúde pública e permite à empresa demonstrar às autoridades sanitárias as suas boas práticas. Por outro lado, a automatização dos registos permite tornar o custo na manutenção do sistema de rastreabilidade mais barato. Por último, facilita a im-plantação de normas de qualidade na empresa, que são uma vantagem competi-tiva no mercado.

O Regulamento 178/2002 da CEE obri-ga de forma geral todas as empresas ali-mentares a garantirem a rastreabilidade dos seus produtos, em todas as etapas de produção, transformação e distribuição. É também uma ferramenta de gestão im-plícita do sistema de Análise de Perigos e Pontos de Controle Crítico (APPCC), vis-to requerer a identificação dos produtos sob a responsabilidade do operador eco-nómico. Trata-se de relacionar os produ-tos que foram recebidos na empresa, as operações ou processos que estes segui-ram (equipamentos, linhas, câmaras, mis-tura, divisão, etc.) dentro da mesma e os

produtos finais que saem daí.

A principal ferramenta de rastreabilida-de é a etiqueta. A versão mais habitual em empresas pequenas é manual. A ges-tão da rastreabilidade na maioria dos operadores baseia-se em instrumentos utilizados para responder a outras ne-cessidades próprias da sua atividade, como é o caso dos livros de registo, ba-ses de dados, etc., que podem ser úteis no sentido de satisfazer as exigências do Regulamento 178/2002.

Requisitos para a implementação• Sistema de emissão de etiquetas: consta de etiquetas e codificador. São diferentes, consoante o tipo de

etiqueta escolhido. No caso da etiqueta GS1-128, o mais habitual é uma impressora térmica. Para etiquetas RFID, a codificação pode realizar-se a partir do próprio terminal de leitura.

• Terminal de leitura: leitor ótico no caso do sistema SG1-128, ou em etiquetas RFID, um interrogador ou ter-minal de leitura de radiofrequências e codificação.

• Sistema de gestão: software de gestão compatível com o sistema de etiquetagem escolhido. Geralmente cos-tuma-se utilizar o sistema de gestão existente na própria empresa, que integra a gestão económica, de stocks, de processos, de rastreabilidade e de APPCC. Existe oferta comercial variada.

DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICAA etiqueta GS1-128 é a cara visível da informação do código GS1-128. Este código é um padrão internacional que permite a representação da informação codificada numericamente em código de barras. Estas etiquetas têm uma secção com a informação legível de forma humana, facilitando o controle visual efetuado pelos operários, e noutra secção o código de barras para o tratamento automático da informação.

A etiqueta RFID é um dispositivo que permite o ar-mazenamento e a recuperação de dados à distância. Estas etiquetas contêm uma antena para permitir a re-ceção e emissão da informação por radiofrequência a partir de um emissor-recetor RFID. A tecnologia RFID, ao contrário de outros sistemas de etiquetagem, permi-te-nos ler e escrever os dados do nosso produto sempre que for necessário.

ETIQUETAGEM GS1-128 (PEQUENA EMPRESA) E ETIQUETAS RFID (MÉDIA EMPRESA)

LEITE

1.10

Capacidade Manual Código de Barras

RFID Exemplo de vantagem RFID

Alinhamento ou posição requerida

Leitura ou registo manual

Sim NãoNão é preciso orientar nem aproximar

muito os artigos

Número de artigos lidos simultanea-

menteUm Um Vários

Recontagem e identificação rápida de inventário

Precisão e automa-tização

Propenso a erros de leitura. Impossí-

vel automatizar

Leitura manual (erros ocasionais) Registo automá-

tico

Maior precisão e automatização

totalMaior rapidez nos inventários

Nível de identifi-cação

Por paletes ou caixas

Por paletes ou caixas

Unitário Identificação individual

Armazenamento de dados

Lote e data de elaboração

Os incluídos no código

Vários kbits de informação atua-

lizável

Informação de toda a história em tempo real




Económicas

Ambientais

Sociais


• Conseguir um nível elevado de proteção da saúde das pessoas.• Ajudar os consumidores a tomarem decisões seguras e informadas sobre os ali-

mentos, facilitando instruções mais fiáveis sobre condições de conservação.• Proteger os interesses dos consumidores de práticas fraudulentas, enganadoras

ou adulteração de alimentos.• Propiciar umas práticas justas no comércio de alimentos.

• Evita a produção de resíduos provenientes da devolução de produtos alterados.

• Evitar sanções por provocar risco de saúde pública.• Minimizar os custos ao reduzir a devolução de produto alterado.• Evitar a perda da imagem da empresa por venda de produtos em más condições.• Melhorar o período de vida útil permite ampliar mercados.

A vida útil é o período de tempo em que um alimento permanece inócuo e cum-pre as suas especificações de qualidade. Deve-se calcular em condições de ar-mazenamento e uso esperado, abarcan-do tanto a data de consumo de preferên-cia como a data de validade.

Passado um tempo, os alimentos podem perder as características organoléticas que os definem, favorecendo o desenvol-vimento de microrganismos alteradores e até patógenos. O Regulamento (CE) Nº 2073/2005 referente aos critérios microbiológicos aplicáveis aos produtos

alimentares responsabiliza a empresa alimentar de estabelecer a vida útil do alimento nas condições razoavelmente previsíveis de distribuição, armazena-mento e uso, com o objetivo de garantir a segurança microbiológica dos alimentos prontos para consumo.

Para estabelecer a vida útil de um ali-mento é necessário elaborar um estudo de vida útil. Na maioria dos casos, não se costuma dispor desse estudo, pelo me-nos na maneira que estabelece o Regu-lamento, ou não está atualizado, com o conseguinte risco para os consumidores.


• Despesas de elaboração do estudo.• Garantir a qualidade e segurança alimentar do produto.

• Evitar devoluções de produto em mau estado.• Tornar o sistema de APPCC mais eficaz.• Melhorar as possibilidades de mercado, facilitando a

implantação de normas de qualidade.• Permitir identificar pontos débeis do processo de

elaboração ou distribuição, possibilitando a sua melhoria face à extensão da sua vida comercial.

Os estudos de vida útil segundo o Regulamento (CE) 2073/005 devem apoiar-se em:Especificações das características físico-químicas do produto (pH, aw, embalamento, etc.) e técnicas (condições de armazenamento e transformação, possibilidades de contaminação, etc.).Consulta da bibliografia científica e dos dados de investigação disponíveis para estimar o crescimento e a sobre-vivência de microrganismos patógenos ou alteradores no nosso produto.Registo histórico de dados da empresa onde se recolhem resultados de monitorizações de rotina (pH, Tª, aw), análises de laboratório (superfícies e ambiente, produtos, etc.), registos de limpeza e desinfeção, etc.

Quando for necessário, pode-se incluir a elaboração de modelos matemáticos de prognósticos, testes de ino-culação ou estudos de crescimento e sobrevivência. Em função da extensão que o estudo de vida útil requeira, este poderá ser realizado pelo próprio operador com os seus meios, ou através de uma empresa especializada contratada.

Os estudos de vida útil dos alimentos prontos para con-sumo devem-se realizar de acordo com o estabelecido no anexo II do Regulamento (CE) Nº 2073/2005.

Segundo o regulamento (CE) 852/2004 referente à hi-giene dos produtos alimentares, o operador da empre-sa alimentar é o principal responsável pela segurança alimentar e tem a obrigação de controlar os perigos microbiológicos, físicos e químicos, através de procedi-mentos eficazes baseados nos princípios APPCC.

Tanto estes estudos como a revisão dos planos APPCC

devem ser atualizados ao modificar ou desenvolver no-vos alimentos, processos ou embalagens na indústria, e sempre que houver qualquer alteração significativa nas instalações ou no equipamento de produção, bem como nos ingredientes e/ou embalagem dos alimentos existentes. O estudo de vida útil deve também incluir a determinação da data de duração mínima, definida no Regulamento referente à informação alimentar facili-tada ao consumidor (EU 1169/2011).

ELABORAÇÃO DE UM ESTUDO DE VIDA ÚTIL

LEITE

1.11




Económicas

Sociais


• Maior segurança alimentar e aumento da qualidade.• Maior oferta de produtos e de mercados.

Ambientais• Reduz a produção de resíduos provenientes de devoluções.

• A embalagem em atmosfera protetora dá maior segurança à empresa e um incre-mento dos lucros económicos. Em primeiro lugar, porque se minimizam os riscos de saúde pública e se reduz a devolução de um produto em más condições. Por outro lado, permite ampliar os formatos de venda, os mercados e a área geográfi-ca de distribuição, bem como reduzir as reposições frequentes, criando uma van-tagem competitiva no mercado.

Os produtos lácteos, tal como a maioria de alimentos, podem deteriorar-se com facilidade em condições de armazena-mento desapropriadas. A dessecação do produto e a alteração microbiana são duas das causas mais frequentes de alte-ração. Um embalamento adequado ajuda a conservar tanto a qualidade higiénica. como a sensorial. Os Regulamentos 1935/2004 e 450/2009 regulam o refe-

rente à composição das embalagens e os materiais e objetos ativos e inteligentes destinados a entrarem em contacto com alimentos.

Para os queijos, especialmente no caso dos artesanais, é frequente serem envol-vidos em papel transparente alimentar. Também é habitual a embalagem a vácuo.

• Investimento inicial elevado: maquinaria, gases, embalagens, dispositivos e controle.

• Adequar a composição gasosa a cada tipo de pro-duto.

• Incremento do volume das embalagens, sendo necessário mais espaço.

• Maior produção de resíduos.• Pode produzir-se colapso ou criar um ambiente

anaeróbio que favorece patógenos como Clostri-dium botulinum.

• Prolonga a vida útil, preservando a qualidade e segurança.

• Reduz perdas físicas, organoléticas e nutricionais.• Evita a rancidez oxidativa e a condensação.• Retarda o desenvolvimento de fungos e bactérias.• Reduz a utilização de aditivos ou conservantes.• Evita a deformação em queijos frescos e moles.• Detém a maturação ou permite respirar e desenvol-

ver sabor, consoante o caso.• Melhora a apresentação, permite a embalagem em

triângulos ou fatias, facilitando a sua separação.• Evita contaminação de outros alimentos e troca de

cheiros.• Otimiza a gestão dos armazéns.

Requisitos para a implementação• Adequação da composição gasosa da atmosfera artificial aos requerimentos do produto.• Embalagens e material para o embalamento.• Maquinaria de embalamento, sistemas de vácuo ou de injeção de gases e correspondentes contentores de

gases.• Sistemas de controle.• Estudo de vida útil nas novas condições de embalagem.

Embalagem tradicional: embrulhado em papel transa-prente alimentar.

Embalagem a vácuo: extrai-se o ar do interior da emba-lagem por completo, sendo normalmente selado para impedir que volte a entrar.

Embalagem em atmosfera modificada (EAM): implica a eliminação do ar contido na embalagem, seguida da injeção de um gás ou mistura de gases (O2, CO2, N2, etc.) selecionada de acordo com as propriedades do alimento, proporcionando assim um ambiente gasoso ótimo para a conservação do produto. Por outro lado, a

embalagem funciona como barreira, isolando em maior ou menor grau o alimento da atmosfera externa.

Embalagem ativa (EA): a embalagem interage com o alimento ou com a sua atmosfera. O componente ativo pode estar no interior da embalagem ou formar parte deste.

Em relação à embalagem tradicional, a embalagem em atmosfera protetora ou embalagem ativa pode duplicar ou triplicar a vida útil do produto.

1.12EMBALAGEM EM ATMOSFERA PROTETORA E EMBALAGEM ATIVA

Embalagem Tradicional Vácuo EAM/EA

Presença de O2 Descontrolada Ausência Controlada

Permeabilidade a H2O Ausência Ausência Controlada

Condensação SIM SIM NÃO

Compressão do produto NÃO SIM NÃO

LEITE



Económicas

Sociais• Maior segurança alimentar.• Aumento da qualidade da matéria-prima e, portanto, do produto.• Cria emprego e melhora a economia.

Ambientais• Reduz a quantidade de resíduos produzidos.• Menor consumo de recursos (energia, água, etc.).

• A realização de controles do leite no centro de produção e nos centros lácteos representa uma maior segurança e um incremento dos lucros económicos. Em primeiro lugar, porque se evitam contaminações com leites defeituosos que obri-guem a eliminar a totalidade do produto e reduz-se o risco de problemas de saú-de pública. Por outro lado, estes controles prévios permitem ajustar o pagamento à qualidade da matéria-prima.

Durante o transporte dos centros de produção até aos centros lácteos, o leite pode sofrer alterações por causa da sua má qualidade de origem ou pela higiene dos equipamentos com os quais entra em contacto. O leite é um produto muito sensível quanto à degradação por agen-tes microbiológicos que afetam a sua qualidade e posterior transformação, podendo representar um potencial peri-go para a saúde pública. Por outro lado, deve-se garantir a ausência de substân-cia alheias, tais como antibióticos, ou adulterações da sua composição. Para

isso, devem-se realizar dois tipos de con-trole por pessoal especializado: um no próprio produtor, antes do carregamen-to do leite na cisterna de transporte; e outro no centro lácteo, antes da descar-ga da cisterna de transporte. Por vezes, a falta de conhecimento, preparação ou dedicação, faz com que estas operações não sejam realizadas de uma forma to-talmente correta, observando-se defi-ciências no cumprimento da vigilância na recolha e nos controles antes e depois do carregamento das cisternas nos centros lácteos.


• Custos de pessoal, formação, equipamentos, mate-rial, reativos, laboratórios de análises, etc.

• Garantir a qualidade higiénico-sanitária do leite.• Aumentar e garantir a qualidade do produto trans-

formado.• Evitar contaminações por mistura com produções

de baixa qualidade.• Redução dos custos de eliminação de resíduos e/ou

custos de depuração.• Pagamento por qualidade ao produtor.

Requisitos para a implementação• Pessoal qualificado: pessoa que recolhe as amostras no centro de produção e técnico de qualidade do centro

lácteo, com formação adequada certificada.• Equipamentos e reativos para as análises.• Material para a recolha de amostras e sua conservação até chegarem ao laboratório de análises.• Elaboração de um Plano anual de amostragem.• Estabelecimento de um protocolo de não conformidades.• Comunicação com a Base de dados.


Nos R.D. 1728/2007 e R.D. 752/2011 estabelecem-se os controles de parâmetros que se devem realizar ao leite, por um lado pela pessoa que recolhe amostras no centro de produção, e por outro, pelo técnico de quali-dade do centro lácteo. Também se estabelecem as con-dições para a recolha, transporte e análise das amos-tras de leite provenientes dos tanques dos produtores e das cisternas de transporte. Esta normativa modifica e complementa o Real Decreto 217/2004 (regulação da identificação e registo dos agentes, estabelecimentos e contentores que intervêm no sector lácteo, bem como o registo dos movimentos do leite). Desta forma, com-pleta-se o sistema de informação LETRA Q.

Os controles mencionados incluem inspeção visual do tanque de frio ou do conteúdo da cisterna, consoante o

caso, controle da temperatura, das condições de limpe-za do tanque e da sala onde é guardado ou da cisterna, determinação da acidez ou da estabilidade ao álcool, deteção de resíduos de antibióticos e controle das con-dições de transporte até ao centro lácteo das amostras de leite cru retiradas no centro de produção.

Quanto à recolha de amostras, definem-se os requisitos necessários em relação à pessoa que a efetua (pessoa vinculada ao centro lácteo), o procedimento e frequên-cia da amostragem, bem como a etiquetagem (identifi-cação individual) e características do laboratório para onde devem ser enviadas (registados na «base de dados Letra Q»).

LEITE

1.13CONTROLE DO LEITE POR OPERADORES DO SECTOR LÁCTEO PARA O SEU TRANSPORTE (R.D. 1728/2007 E R.D. 752/2011)

CARNES2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

2.10

2.11

2.12

MÉTODOS RÁPIDOS NO CONTROLE MICROBIOLÓGICO DE INDÚSTRIAS ALIMENTARES

APLICAÇÃO DE TECNOLOGIAS RÁPIDAS (NIRS) NO CONTROLE DE QUALIDADE E CATEGORIZAÇÃO DE CARNE E PRODUTOS CÁRNEOS

APLICAÇÃO DE NOVAS TECNOLOGIAS DE PROCESSAMENTO MEDIANTE ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA PARA PROLONGAR A VIDA ÚTIL E/OU OBTER NOVOS PRODUTOS CÁRNEOS

NOVOS FORMATOS ADAPTADOS AOS HÁBITOS DE CONSUMO

DESENVOLVIMENTO DE CARNE E PRODUTOS CÁRNEOS SAUDÁVEIS

BOAS PRÁTICAS DE MANUSEAMENTO NA FASE ANTE MORTEM DE TRANSPORTE DE ANIMAIS DE HERDA-DE A MATADOURO

RECONDUZIR SISTEMAS DE PRODUÇÃO ANIMAL A SISTEMA DE PRODUÇÃO ECOLÓGICO, PROCURANDO UM VALOR ACRESCENTADO NA CARNE E NOS PRODUTOS CÁRNEOS, BEM COMO NOUTROS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

NOVAS TECNOLOGIAS DA INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO PARA MELHORAR A RASTREABILIDADE NAS EMPRESAS DO SECTOR CÁRNEO

INTRODUÇÃO DE ANTIOXIDANTES DE ORIGEM VEGETAL COM O OBJETIVO DE AUMENTAR A VIDA ÚTIL DE TRANSFORMADOS CÁRNEOS

EMBALAGENS ATIVAS E/OU INTELIGENTES DE INTERESSE NO SECTOR CÁRNEO

EMBALAGEM EM ATMOSFERAS MODIFICADAS NO SECTOR CÁRNEO

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO POR FRIO DE CARNE E PRODUTOS CÁRNEOS



Económicas

Sociais

Ambientais



2.1CARNES

MÉTODOS RÁPIDOS NO CONTROLE MICROBIOLÓGICO DE INDÚSTRIAS ALIMENTARES

• A aplicação destas tecnologias permite melhorar a segurança alimentar, tanto dos alimentos frescos como processados.

• De forma geral, estes métodos são miniaturizados, portanto os resíduos produzi-dos são muito inferiores aos métodos de referência.

• Apesar de que alguns métodos precisem de um investimento inicial em equipa-mento específico, a médio-longo prazo estas técnicas representam vantagens económicas derivadas da rapidez e do elevado número de amostras processadas; o uso de sistemas miniaturizados; e a simplicidade e capacidade para serem au-tomatizados, permitem que alguns deles possam ser realizados por pessoal não especializado.

Os métodos estandardizados (ISSO, AF-NOR, etc.) para deteção de microrganis-mos em alimentos são habitualmente métodos clássicos, principalmente por-que o objetivo é proporcionar um mé-todo fiável e internacionalmente aceite que lhes permita obter resultados equi-valentes em laboratórios diferentes, sem utilizar exclusivamente os materiais de uma casa comercial. Embora, em princí-pio, os métodos estandardizados sirvam apenas como guia para a análise micro-biológica dos alimentos, historicamente

os governos de muitos países e as empre-sas comerciais recomendam-nos ou che-gam mesmo a aceitá-los como métodos oficiais de deteção e recontagem de mi-crorganismos nos alimentos. Portanto, passaram a ser considerados “métodos de referência”. No entanto, durante os últimos anos, desenvolveram-se muitos métodos alternativos para a deteção e recontagem de microrganismos nos ali-mentos, como resultado dos avanços em imunologia, biotecnologia e instrumen-tação.

• Por vezes, é necessário um investimento inicial (equipamentos); em geral, requerem confirmação; raramente, apresentam dificuldade na tradução dos resultados; e às vezes não podem ser usados pela Administração no Controle Oficial de alimentos, embora sejam os métodos cada vez mais validados por organismos independentes.

• São métodos mais rápidos, permitem processar um elevado número de amostras/tempo, em geral, faci-lidade de utilização, inclusivamente nalguns casos são métodos automatizados, normalmente apresen-tam limites de deteção baixos e costumam apresen-tar elevada precisão (sensibilidade e especificidade). Por tudo isto, permitem a tomada de decisões em pouco tempo e a aplicação de medidas de correção. Na maioria dos casos, representam ainda poupança de material e de horas de trabalho.

Quando os microrganismos contaminam os alimen-tos ou bebidas, os métodos standard realizam-se para quantificar, detetar ou identificar o número e tipo de microrganismos presentes. Existem várias razões que justificam a importância dos métodos rápidos. A rapidez e a fiabilidade na deteção da contaminação microbiana são extremamente importantes na gestão da qualidade dos alimentos. Com a crescente demanda para otimizar a fabricação e os testes de controle de qualidade de processos alimentares, os métodos microbiológicos rá-pidos utilizam-se para analisar as amostras do ambien-te, matérias-primas, produtos intermédios, processos e amostras de produtos terminados.

Nos métodos rápidos de microbiologia alimentar utili-zam-se técnicas microbiológicas, químicas, bioquími-cas, biofísicas, genéticas, imunológicas e serológicas para o estudo e melhoria de técnicas de isolamento, deteção precoce, caracterização e enumeração de mi-crorganismos e os seus produtos, tanto em amostras alimentares, como em amostras industriais ou ambien-tas. Alguns tipos e exemplos de métodos rápidos são:

Sistemas de amostragem de superfície: hissopos (Path-Check, ProTec, etc.), laminoculturas. Amostragens de ar.

Sistemas de recontagem e/ou estimulação de viáveis e microrganismos indicadores recontagem através de Petrifilm, NeoGrid, Simplate, Colitrack, etc.

Sistemas baseados em técnicas elétricas (Bactometer, Malthus, Bactrace, RABIT), colorimétricas (BactAlert, Omnispect, BioSys, Microfoss), microscópicas (epi-fluorescêcnica direta), citometria de fluxo (D-Count, Bactiflow, Chemscan RDI, BactoCount) e sistemas de estimativa de ATP mediante bioluminescência.

Sistemas miniaturizados e/ou automatizados de iden-tificação bioquímica: enterotube, API, BBL Crystal, mi-croID, RapID, etc.

Meios cromogénicos e fluorogénicos para a reconta-gem e/ou isolamento de microrganismos.

Métodos imunológicos: aglutinação com látex (passiva e passiva inversa), imunobanda (1-2test), imunocroma-tografia, enzimoimunoensaios (ELISA, EIA, etc.), imu-nofluorescência, imunocrescimento (sistema Unique), imunocaptura (dynalbeads, pathatrix) e sistemas imu-nológicos combinados com moleculares (PCR-ELISA, Imuno-PCR).

Métodos gennotípicos baseados em hibridação de áci-dos nucleicos (GenQuence, sistema VIT, Accuprobe, etc.) e microarrays (FoodExpert) e baseados na ampli-ficação de ácidos nucleicos: PCR em tempo real (siste-ma A-BAX, LightCycler, kits, etc.), NASBA (NucliSens EasyQ Enterovirus) e determinação de genótipos de cepas (Riboprinter).


Económicas

Sociais





Ambientais

• Esta tecnologia está a ser aplicada em várias empresas do sector da carne.• Para a sua implementação requer-se um investimento inicial que consiste na compra do equipamento e a

assistência de um técnico especializado para o desenvolvimento das calibrações e modelos de predição para cada caso concreto.

APLICAÇÃO DE TECNOLOGIAS RÁPIDAS (NIRS) NO CONTROLE DE QUALIDADE E CATEGORIZAÇÃO DE CARNE E PRODUTOS CÁRNEOS

A sua rapidez de resposta permite poder realizar um controle de qualidade mais exaustivo nos diferentes elos da cadeia de produção e comercialização. Também é uma técnica que pode ser usada para o controle de fraudes das diferentes categorias comerciais, o que é importante em relação ao consumidor final, visto que permite o acesso a produtos mais controlados e seguros desde o ponto de vista de qualidade e conservação das suas propriedades organoléticas.

• Sendo uma tecnologia não destrutiva, baseada unicamente na interação da ra-diação infravermelha, não produz resíduos, o que é muito importante do ponto de vista ambiental, pois uma vez calibrado, a sua utilização diária não acarreta o uso de reativos químicos nem a perda das amostras a analisar.

• A sua rapidez de resposta, a sua versatilidade (um só equipamento para múltiplas ações) e a não destruição da amostra, conferem-lhe umas características que, além de rentabilizar os processos de controle de qualidade rotineiros, possibi-lita a tomada de decisões em tempo real. Isto podia ajudar na sua capacidade de expansão em mercados internacionais mais exigentes, bem como melhorar a ras-treabilidade e controle de qualidade online.

Os processos de controle de qualidade e categorização de produtos no sec-tor da carne requerem a realização de uma grande quantidade de análises físi-co-químicas complexas e dispendiosas, que dificulta acoplá-los aos ritmos de trabalho dos processos agroindustriais. Assim, o uso de tecnologias alternativas, como o NIRS, representa um importante avanço na gestão da qualidade e melho-ria dos processos de controle. Esta téc-nica baseia-se na interação da radiação

eletromagnética com os constituintes do produto na região do infravermelho próximo, criando um espectro que é ca-racterístico de cada amostra. Esta infor-mação espectral permite-nos construir modelos de predição quantitativos (para a determinação da qualidade de um pro-duto, com base na sua composição nutri-tiva) e qualitativos (para a classificação ou identificação das amostras com dife-rente tipologia ou origem).

• Apesar do seu enorme potencial, uma das dificul-dades para a expansão generalizada da tecnologia NIRS no sector da carne é a necessidade de criar modelos preditivos robustos para uma determinada aplicação. Daí que, hoje em dia, seja necessária uma elevada especialização científico-técnica para o seu desenvolvimento na carne e nos produtos cárneos.

• A tecnologia de Espetroscopia de Infravermelho Próximo (NIRS, Near Infrared Reflectance Spectros-copy) tem demonstrado ser capaz de responder às necessidades de inovação no controle de qualidade, com inúmeras vantagens face a outras técnicas, como são:

• Alta velocidade de análise (frações de segundos).• Não é destrutiva.• Não utiliza reativos e, portanto, não produz resí-

duos químicos.• Maior versatilidade, por ser uma tecnologia mul-

ti-parâmetro e multiproduto.• Pequeno tamanho e portátil.

Trata-se de uma tecnologia baseada na interação da radiação eletromagnética e o produto a analisar, onde a absorção de energia por parte das moléculas consti-tuintes da matéria do produto e a sua posterior reação vibratória, de extensão ou dobragem das ligações co-valentes que as formam, cria um sinal que é recolhido em forma de espectro (absorvância, refletância, trans-mitância, etc.). Este espectro proporciona uma marca

característica do produto, que vem determinada por todos os grupos funcionais que absorvem radiação NIRS, os quais, por seu lado, estão relacionados com as características químicas, físicas e sensoriais do mesmo, fazendo com que o NIRS não se utilize apenas para a de-terminação de parâmetros quantitativos (embora seja o mais frequente), mas também para análise qualitativa.

Fotografia. Imagem equipo NIRS portátil ASD Bonsai Advantage®

2.2CARNES



Económicas

Vantagens

Requisitos para a implementação• Esta tecnologia está a ser aplicada em várias empresas do sector da carne. De facto, já há mais de 300 equipa-

mentos em funcionamento a nível industrial.• Para a sua implementação requer-se um investimento inicial elevado para a compra do equipamento.

APLICAÇÃO DE NOVAS TECNOLOGIAS DE PROCESSAMENTO MEDIANTE ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA PARA PROLONGAR A VIDA ÚTIL E/OU OBTER NOVOS PRODUTOS CÁRNEOS

SociaisA aplicação deste tratamento permite obter produtos que satisfazem as exigências dos consumidores quanto a segurança alimentar (o tratamento permite a inativação de microrganismos patógenos e alteradores), novos formatos, etc.

Ambientais• Em termos gerais, as tecnologias alternativas podiam implicar menor impacto

ambiental em relação ao tratamento térmico tradicional. Este facto atribui-se a duas causas. A primeira é que a aplicação do tratamento HPP evita aquecimen-tos-arrefecimentos severos do produto, o que representa uma poupança em água e energia. Em segundo lugar, o consumo de energia destes equipamentos é de energia elétrica, parte da qual tem a sua origem em energias renováveis, en-quanto que para o tratamento térmico se usam normalmente combustíveis fós-seis. No entanto, as vantagens ambientais não são muito elevadas a priori, pois estas tecnologias têm bastantes possibilidades de melhoria para otimizar o con-sumo de energia.

• Permite aceder a novos mercados mais exigentes em relação à qualidade do pro-duto final.

A tecnologia de altas pressões hidrostá-ticas (HPP, high pressure processing) é uma técnica inovadora de conservação “não térmica” que consiste em subme-ter os elementos a elevados níveis de pressão hidrostática de forma contínua durante determinado tempo, com o ob-jetivo inicial de inativar os microrganis-mos responsáveis pela deterioração dos mesmos. A principal vantagem do pro-

cessamento por alta pressão é manter as características sensoriais e nutricionais do produto tratado. Esta técnica permite o desenvolvimento de uma nova geração de produtos com uma qualidade e vida útil superiores aos produzidos conven-cionalmente, isto é, produtos com um valor acrescentado, o que é uma oportu-nidade única para as empresas do sector alimentar.

Inconvenientes• O principal inconveniente é o elevado custo dos

equipamentos, o que representa um investimento inicial muito alto.

• O processamento aplica-se em descontínuo (“batch”) no produto já embalado.

• Aumenta a vida útil do produto, sem afetar o sabor e nutrientes.

• Elimina a necessidade de acrescentar conservantes, devido à eliminação de microrganismos patógenos e alteradores.

• Impossibilidade de uma contaminação cruzada pos-terior, ao tratar-se de um processo pós-embalagem.

• Exportação e expansão para países de máxima exigência como EUA e Japão.

• Proteção da marca. Segurança alimentar em produ-tos “ready to eat”. O processamento através de altas pressões é uma intervenção de letalidade validada e provada em Listeria, E. coli, Salmonella, etc., ideal para produtos de elevado risco de contaminação como fatiados, em tiras ou cubos.

• Desenvolvimento de produtos inovadores. Podem ser desenvolvidos produtos novos, seguros e funcio-nais (baixo em sal, com Omega 3).

• O processo pode ser utilizado em produto a vácuo e em atmosfera modificada.


Das tecnologias denominadas como emergentes, o tra-tamento de altas pressões hidrostáticas é o método de processamento com mais sucesso a nível industrial. A sua aplicação consiste em submeter o alimento a ele-vados níveis de pressão hidrostática (400-700 MPa) de forma contínua durante tempos relativamente curtos (de segundos a poucos minutos) em refrigeração ou temperatura ambiente.

O tratamento de altas pressões inativa microrganismos patógenos e alteradores dos alimentos, através do uso de pressão em vez de calor, conseguindo uma redução

na recontagem de microrganismos semelhante à pas-teurização térmica tradicional, motivo pelo qual esta tecnologia se conhece também como Pasteurização Fria. O processo é muito simples: coloca-se os alimen-tos embalados dentro da câmara, a seguir as bombas injetam água dentro do cilindro, de maneira que in-troduzem mais volume do que aquele que entraria de forma normal. Desta forma, no interior do tanque al-cançam-se pressões semelhantes ou superiores às que encontraríamos na fossa mais profunda do oceano.

Fotografia. Imagem equipo altas pressões industrial Hiperbaric 135 (www.hiperbaric.es)

2.3CARNES

CARNES



Económicas




Ambientais e sociais

• No caso dos alimentos pré-cozinhados ou de V Gama, deve-se ter instalações adequadas para a realização dos processos oportunos.

• No caso do produto fatiado, deve-se cumprir condições higiénico-sanitárias nas instalações e no manusea-mento do produto, de forma a garantir a segurança alimentar.

• Em todos os casos, a embalagem deve ser adequada para prolongar a vida útil do produto.

NOVOS FORMATOS ADAPTADOS AOS HÁBITOS DE CONSUMO

• Permite elaborar formatos individuais ou de menor quantidade, adaptando-se desta forma à redução do número de pessoas em cada casa, ou às pessoas que vivem sozinhas atualmente. Reduz-se a quantidade de comida desperdiçada, ou que se deixa estragar. De acordo com a FAO, a quantidade de alimentos per capi-ta desperdiçados pelos consumidores é de 95 a 115 kg/ano na Europa e na Amé-rica do Norte. Segundo este organismo, no caso da carne e dos produtos cárneos, as perdas e desperdício nas regiões industrializadas são mais graves na fase final de consumo destes produtos em casa e representam cerca de metade das perdas e desperdício totais em toda a cadeia de produção.

• Maiores possibilidades de venda, por se adaptar às necessidades do mercado.

Nos últimos tempos tem-se produzido uma mudança considerável nos hábitos de consumo, devido às mudanças no estilo de vida da sociedade atual. Como consequência, há menos tempo para a preparação dos alimentos a nível domés-

tico, o que dá origem a uma crescente demanda de restauração coletiva e de pratos pré-cozinhados. A indústria ali-mentar pode responder a este desafio, e elaborar produtos fáceis de preparar e de elevada qualidade nutricional.

• A qualidade do produto pode deteriorar-se ao ser fracionado.

• Requer investimento em equipamento.• Seria necessário avaliar em cada produto em con-

creto os efeitos das medidas adotadas.

• Produtos cómodos, rápidos e de fácil utilização.• Adaptados às necessidades dos consumidores com

escassez de tempo para cozinhar.• Apresentação mais atrativa do produto.• Melhoria da imagem da marca/empresa.• Menor custo unitário, maior possibilidade de venda.

Os produtos de V gama são o resultado da aplicação das novas tecnologias no campo da gastronomia, tor-nando possível a elaboração de pratos preparados de elevada qualidade. Os pratos preparados refrigerados de V Gama definem-se como uma mistura de ingre-dientes cozinhados, embalados em atmosfera inerte/vácuo, prontos para consumir depois de uma regene-ração (aquecimento prévio ao consumo, no formo, mi-cro-ondas ou em banho-maria, sem serem necessários grandes manuseamentos) e de vida relativamente curta (30-90 dias) conservados em refrigeração. Para isso, o produto deve ser cozinhado em condições ade-

quadas, deve-lhe ser aplicado um tratamento térmico suave e/ou tecnologias de conservação não térmicas, e finalmente o produto deve ser embalado em condições adequadas (skin, MAP, etc.) para manter a sua vida útil.

Por outro lado, para modificar os formatos de venda, é necessário, como mínimo, uma adaptação das embala-gens utilizadas, bem como avaliar se é preciso aplicar algum tratamento complementar para manter a qua-lidade do produto que se vende cada vez mais fracio-nado. No caso dos fatiados, são necessárias máquinas moldadoras de produtos, cortadores, etc., adaptados ao tipo de produto cárneo a ser fatiado.

2.4CARNES



Económicas

SociaisRequisitos para a implementação



Ambientais

• Modificação de processos, aquisição de equipamento, melhorar a formação do pessoal, dependendo da estra-tégia utilizada.

DESENVOLVIMENTO DE CARNE E PRODUTOS CÁRNEOS SAUDÁVEIS

• Oferecer aos consumidores carne e produtos cárneos com melhor qualidade nu-tricional, o que teria um efeito positivo para a saúde. Reduzir-se-ia a incidência de obesidade, hipertensão, diabetes e cancro, entre outros, ao reduzir os níveis de gordura, melhorar o perfil de ácidos gordos, sal, nitritos, etc.

• Em princípio não se preveem grandes vantagens ambientais.

• Maior possibilidade de expansão da empresa, por apresentar produtos cárneos adaptados às exigências atuais de consumo. Melhoria da imagem da empresa, ao oferecer produtos cárneos mais saudáveis.

O aumento mundial da obesidade e ex-cesso de peso atribui-se a vários fato-res, entre os quais se encontram a mo-dificação da dieta com uma tendência para o aumento da ingestão de alimen-tos hipercalóricos, ricos em gorduras e açúcares. Também o recente alerta da

OMS relacionando o consumo de carne e produtos cárneos com a incidência de cancro, fez aumentar a preocupação dos consumidores sobre a composição des-tes produtos. Por isso, os consumidores exigem cada vez mais produtos com uma composição saudável.

• Investimento em modificação de processos, aqui-sição de equipamento, melhorar a formação do pessoal.

• Maiores possibilidades de venda, ao oferecer produ-tos adaptados às exigências dos consumidores.

• Melhoria da imagem/marca da empresa.

Existem diferentes estratégias para conseguir carnes e produtos cárneos mais saudáveis:

Modificar a composição da gordura: através da alimen-tação do animal e/ou o sistema produtivo modifica-se a composição da gordura da carne. Também se poderia substituir parte da gordura da carne com outra com um perfil de ácidos gordo mais saudável na elaboração de produtos cárneos.

O desenvolvimento de produtos com baixo conteú-do em gordura pode ser abordado seguindo duas es-tratégias diferentes: a utilização de matérias-primas

mais magras ou a redução de gordura e substituição por água e/ou outros ingredientes nas formulações. Quanto o conteúdo em gordura diminui, torna-se ne-cessário a adição de outros ingredientes que melhorem as características sensoriais e compensem a descida na capacidade de retenção de água e paliar os problemas tecnológicos associados a essa descida.

Redução do conteúdo em sal e sais nitrificantes dos produtos cárneos: o controle de segurança alimentar é de especial importância, pois tanto um como o outro atuam como antimicrobianos, em maior ou menor me-dida.

2.5CARNES


Económicas

Ambientais

Sociais



Requisitos para a implementação• Modificação dos procedimentos habituais desde o momento de carga dos animais no camião até à chegada ao

matadouro.

BOAS PRÁTICAS DE MANUSEAMENTO NA FASE ANTE MORTEM DE TRANSPORTE DE ANIMAIS DE HERDADE A MATADOURO

• Aumenta a possibilidade de conseguir produtos mais homogéneos sem tanta va-riabilidade, o que não só é positivo para os consumidores, como evita problemas para as indústrias transformadoras.

• Reduzir a distância desde o lugar de produção até ao matadouro diminui a possi-bilidade de contaminação, devido ao menor tempo de transporte.

• Diminuição das perdas económicas para o sector cárneo, pois reduz-se os casos com problemas de qualidade da carne, que se deteta ao nível da carcaça através da medição do pH 24 horas post mortem.

Apesar dos esforços realizados a nível científico entrados no estudo dos dife-rentes fatores que afetam a qualidade final da carne (raça, sexo, peso de abate, alimentação, processos industriais de transformação ou tipos de embalagem), existe uma grande variabilidade na qua-lidade da carne no mercado. Sabe-se que uma grande parte dessa variabilidade na qualidade pode ser devida a diferenças individuais na suscetibilidade do ani-mal em relação ao stress. O processo de

abate acarreta um grande número de fatores stressantes para o animal, que afetam os processos fisiológicos e, por-tanto, determinam a qualidade final do produto. O transporte dos animais do lugar de produção até ao matadouro é o primeiro ponto a ter em conta e constitui um elo de enorme relevância dentro da produção pecuária. Umas boas práticas nesta fase evitarão situação de stress para os animais.

• É preciso uma atenção e um cuidado especial no transporte dos animais, especialmente na separação dos animais de diferente origem.

• Diminuição de carne defeituosa, DFD ou PSE, ao diminuir o caso de animais stressados.


Além de cumprir as normativas que regulam o trans-porte de animais de abate e bem-estar do animal, para minorar o stress nos animais durante o transporte para o matadouro e evitar um fator de variabilidade da quali-dade de carne produzida, convém ter em conta:

Duração do transporte: procurar que o transporte dure o menos tempo possível, tendo em conta a distância do lugar de produção até ao matadouro.

Condições do transporte: além do cumprimento de to-das as normativas vigentes que têm a ver com o trans-porte dos animais, propõe-se prestar especial atenção

às condições climatéricas durante o transporte e as condições que os animais sofrem no interior do conten-tor.

Evitar a mistura de animais durante o transporte: evitar levar animais de diferentes lugares de origem no mes-mo transporte, ou separar no contentor de transporte os animais que não formem uma vara, um rebanho ou uma manada no lugar de origem do transporte. Manter a situação de separação anteriormente explicada no cu-rral do matadouro, durante o tempo de espera até ao abate.

2.6CARNES



Económicas

Ambientais




• Levar a termo o processo de reconversão a sistema de produção ecológica• Modificação dos procedimentos habituais nos pontos críticos em que o sistema de produção utilizado se

afaste da normativa ecológica• Introduzir a gestão administrativa, controle e registos, que se contemplam no regulamento de produção

ecológica

RECONDUZIR SISTEMAS DE PRODUÇÃO ANIMAL A SISTEMA DE PRODUÇÃO ECOLÓGICO, PROCURANDO UM VALOR ACRESCENTADO NA CARNE E NOS PRODUTOS CÁRNEOS, BEM COMO NOUTROS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

• Contribui para o desenvolvimento rural, fixando a população ao sistema de pro-dução. Colocar no mercado produtos de produção ecológica de origem animal aumenta a satisfação do consumidor ecológico e a oferta de produtos favorece o crescimento do sector destes consumidores.

• Os sistemas de produção ecológica promovem o cuidado e a sustentabilidade ambiental.

• As produções ecológicas têm um mercado de maior lucro económico que as con-vencionais.

Os consumidores estão cada vez mais sensibilizados e são mais exigentes com os processos de produção animal, exi-gindo que sejam respeitadores com o bem-estar animal, comprometidos com o ambiente e que evitem o abuso de medi-camentos e aditivos que possam implicar a sua saúde. O mercado ecológico tem uma procura crescente, pois os consumi-dores estão convencidos de que as pro-duções ecológicas pressupõem poder

ter acesso a produtos alimentares sau-dáveis, nutritivos e de bom valor orga-nolético, que contribuam para melhorar ou incrementar o seu nível de qualidade de vida. Na realidade, os sistemas de produção tradicionais extensivos estão muito próximos de se poderem tornar em sistemas de produção ecológica, e conseguirem assim um valor acrescenta-do ao produto final.

• Cumprir a normativa ecológica requer um esforço que não é habitual nos sistemas de produção tradi-cional extensiva. É preciso formação, especialmente no manuseamento da saúde e da alimentação, para evitar perdas.

• Obter produtos com um selo de qualidade que têm um mercado específico e implicam maior rentabili-dade económica.

Requer-se a implantação da normativa de produção ecológica, que acarreta atuações específicas sobre:

Utilização de raças autóctones

Alimentação ecológica

Manuseamento reprodutivo por métodos naturais

Manuseamento adequado dos animais para contar com uma saúde preventiva

Adequação de espaços que facilitem a expressão do ca-rácter dos animais

Especial cumprimento das normativas de bem-estar

2.7CARNES



Económicas

Ambientais

Sociais




• As etiquetas impressas com os códigos bidirecionais de resposta rápida QR estão muito expandidas nas gran-des/médias empresas para informar os consumidores sobre o seu produto e normalmente estão incluídas na etiquetagem.

• As etiquetas de tipo RFID seriam mais adequadas para empresas/atividades em que a gestão da informação a registar, armazenar e utilizar seja muito importante e, portanto, possam justificar o investimento económico que representa a implementação de antenas, equipamentos transmissores e recetores e o desenvolvimento do software específico de rastreabilidade em cada um dos centros de trabalho associados, bem como a despe-sa económica associada e derivada da manutenção necessária e precisa do sistema RFID.

NOVAS TECNOLOGIAS DA INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO PARA MELHORAR A RASTREABILIDADE NAS EMPRESAS DO SECTOR CÁRNEO

• Permite responder à demanda de informação dos consumidores sobre a origem do produto, melhorando a sua imagem. Permite também gerir a informação inter-na da empresa, através de sistemas que vão de encontro às possibilidades que as tecnologias de informação e comunicação oferecem atualmente.

• A utilização destes recursos não tem praticamente impacto ambiental. Os códi-gos QR podem ser acrescentados à etiquetagem normal do produto.

• É uma ferramenta de marketing para o consumidor, além de que permite facilitar a gestão interna da informação durante o sistema de produção, melhora a ima-gem da marca, do produto, aumenta a confiança do consumidor. Portanto, pre-veem-se maiores vendas de produtos.

O termo rastreabilidade entende-se como o conjunto de procedimentos pré-estabelecidos e autossuficientes que permitem conhecer a história, a lo-calização e a trajetória de um produto ou lote de produtos ao longo da cadeia de abastecimentos num momento dado, através de umas ferramentas determina-das. Atualmente existem vários sistemas baseados nas tecnologias da informação

e comunicação, com o objetivo de mel-horar a rastreabilidade a nível industrial, como por exemplo a utilização de etique-tas de radiofrequência RFID. Também o uso de etiquetas impressas com códigos bidirecionais de resposta rápida (códigos QR) permitiria que o consumidor tivesse informação sobre a origem do produto que adquire, conferindo-lhe um valor acrescentado.

• Códigos QR: são adequados para proporcionar in-formação ao consumidor sobre a rastreabilidade do produto. Contudo, as suas aplicações como sistema de rastreabilidade interna a nível industrial são mais limitadas.

• Etiquetas RFID: o investimento económico será bastante considerável, pois é necessário dotar os diferentes centros tanto com o equipamento hard-ware, como com o software. Atualmente está mais vinculado ao seguimento e processo de rastreabi-lidade em alguns sectores industriais em funções como armazenamento, distribuição, transporte de materiais ou controle de stocks.

• Códigos QR: a implicação e montante económico é bastante exequível pois requererá simplesmente o uso de etiquetas autocolantes de muito baixo custo, uma pequena impressora de códigos QR e o softwa-re correspondente (uma aplicação web informática desenvolvida em software livre). A leitura dos códi-gos pode-se realizar através do telemóvel.

• Etiquetas RFID: permitem facilitar a gestão interna da informação durante o sistema de produção, mel-horam a imagem da marca, do produto, aumentam a confiança do consumidor. Permitem gerir gran-de quantidade de informação, mantêm de forma integral a rastreabilidade do produto desde a sua origem até chegar ao consumidor.

Os códigos QR são módulos ou códigos de barra bi-dimensionais utilizados para armazenar informação numa matriz de pontos, que se podem apresentar de forma impressa ou num écran, e que se caracterizam pelos três quadrados que se encontram nas esquinas e que permitem detetar a posição do código ao leitor para facilitar a sua leitura a partir de qualquer locali-zação. Este tipo de código, ao contrário do convencio-nal, pode armazenar grande quantidade de caracteres, e é por isso usado em processos em que é necessário guardar maior quantidade de informação. As suas pos-sibilidades são inúmeras: codificar informação sobre webs, realizar promoções, fazer publicidade, organizar inventários, gerir mensagens de textos, etc.

Quanto às etiquetas de radiofrequência RFID, em prin-cípio a sua utilização é semelhante ao código de barras tradicional.

Figura . Código bidirecional de resposta rápida ou código QR

Ao produto que se deseja identificar acrescenta-se uma etiqueta e utiliza-se um leitor ligado a um computador para obter a informação de identificação automatica-mente. Não obstante, as semelhanças ficam por aí: tan-to a etiqueta como o leitor são totalmente diferentes. O princípio de funcionamento é o seguinte: o leitor emite um sinal eletromagnético que ao ser recebido pela eti-queta faz com que esta responda através de outro sinal em que se envia a informação contida na etiqueta co-dificada.

2.8CARNES



Económicas

Ambientais

SociaisVantagens Inconvenientes

Requisitos para a implementação• Para a sua adaptação a nível industrial, seria necessário ter em conta o tipo de carne em relação à espécie

animal, assim como o tipo de apresentação (carne fresca, carne cozida, carne seca, hambúrgueres ou outras preparações) e o antioxidante natural selecionado, que seria incorporado em forma líquida (solúvel em óleos e/ou gorduras) ou em extratos solúveis em água, através de marinado, imersão, mistura, etc.

• Também se pode incluir no plástico usado para a embalagem de conservação (embalagem ativa).

INTRODUÇÃO DE ANTIOXIDANTES DE ORIGEM VEGETAL COM O OBJETIVO DE AUMENTAR A VIDA ÚTIL DE TRANSFORMADOS CÁRNEOS

• A crescente preocupação por um estilo de vida saudável, que inclua na dieta ali-mentos frescos e naturais, de prolongada conservação, e que ofereçam as garan-tias sanitárias suficientes com a menor quantidade de aditivos possível favorece-riam a aplicação desta tecnologia.

• Utilização de produtos naturais.• Eliminação dos custos ambientais das agroindústrias produtoras dos subprodu-

tos.

• Aquelas derivadas de um aumento de vida útil.

Os fenómenos de oxidação na carne e produtos cárneos podem dar lugar a alte-rações na cor, sabor, aroma e textura do produto, alterando a qualidade organo-lética do mesmo. De maneira tradicional, a indústria da carne tem usado um gran-de número de antioxidantes sintéticos como método eficaz e económico para diminuir o aparecimento de fenómenos oxidantes, e minimizar assim o apareci-mento de cheiros e sabores desagradá-veis ou a perda de vitaminas ou aminoá-cidos no produto final. No entanto, a sua utilização é questionável, desde o ponto

de vista da segurança alimentar, devido ao seu potencial efeito tóxico cujo uso já foi regulado e restringido em muitos países. Se a estes factos acrescentarmos uma legislação em segurança alimentar cada vez mais restritiva, e a crescente procura por parte dos consumidores de “produtos naturais”, torna-se compreen-sível o crescente interesse da indústria cárnea em procurar antioxidantes de origem natural capazes de inibirem as reações de oxidação na carne e nos seus derivados.

• Nem todos os compostos naturais exercem ativida-de antioxidante semelhante.

• A ação antioxidante depende do tipo de carne de que se trate (espécie animal) e do produto cárneo.

• Possível perda de efetividade durante o processo de armazenamento industrial devido ao efeito de fatores como pH, calor, fermentação, presença de metais, etc.

• Incorporação de sabor ao produto final.• A presença de antioxidantes endógenos na maté-

ria-prima pode influir na atividade dos antioxidantes naturais adicionados.

• Benéfico para prolongar a vida útil dos alimentos.• Produção e comercialização de alimentos naturais

que não usam aditivos sintéticos.• Grande variedade de produtos naturais.• Potencial antioxidante.• Evita perdas nutricionais e organoléticas.• Potencial atividade antibacteriana e antifúngica.• O aumento da vida útil representa consequências

económicas favoráveis.• Esta tecnologia cobre a tendência de consumo de

produtos naturais.• Com esta técnica pretende-se conferir valor acres-

centado a subprodutos agrícolas que, na maioria dos casos, são destinados como suplementos de ração na alimentação animal. Os produtos obti-dos seriam naturais e, portanto, não submetidos à regulamentação de produtos de síntese destinados à alimentação humana como antioxidantes e/ou conservantes, ou como antifúngicos para o controle de fitopatógenos.


Dentro destas substâncias de origem natural capazes de reduzirem os fenómenos oxidantes de lípidos e proteínas, pode-se incluir espécies que contêm licope-no, como o tomate e o pimento vermelho, extratos de alecrim e seus óleos essenciais, compostos extraídos a partir de óleos essências de orégão, borragem, salva, vi-deira, rosmaninho, manjericão, cravinho, pimenta bran-ca e preta, etc.

Além disso, as indústrias que utilizam os vegetais como matéria-prima obtêm centenas de milhares de tonela-das por ano de produtos secundários de escasso valor. Estas indústrias costumam destinar estes produtos se-cundários para alimentação animal. Estes subprodutos podem servir como substrato para conseguir substân-cias naturais de elevado valor acrescentado, com pro-priedade antioxidantes e/ou antimicrobianas.

2.9CARNES



Económicas

Ambientais

Sociais



Requisitos para a implementação• Para a sua adaptação a nível industrial seria necessário ter em conta o tipo de embalagem e produto.

EMBALAGENS ATIVAS E/OU INTELIGENTES DE INTERESSE NO SECTOR CÁRNEO

• Melhora a informação sobre o produto que chega ao consumidor.• Melhora a qualidade final do produto embalado que chega ao consumidor.

• O aumento de vida útil dos alimentos através de melhorias na sua embalagem re-presenta uma vantagem ambiental quanto à aplicação de tecnologias de proces-samento tradicionais (tratamento térmico) ou inovadoras (altas pressões, pulsos elétricos, irradiação, etc.).

• O custo não é muito elevado, dependendo do tipo de embalagem pode encarecer o produto final. Seria necessário fazer um estudo individualizado.

A embalagem é um fator muito impor-tante para a conservação dos alimentos, por isso está sempre em contínua ino-

vação. As embalagens ativas e inteligen-tes seriam um exemplo das últimas novi-dades neste campo.

• Em muitos casos é preciso fazer um estudo por-menorizado sobre o tipo de embalagem (cada casa comercial oferece diferentes características) e o produto a ser embalado antes de sair para o merca-do.

• Em muitos casos não há muita variedade de empre-sas que forneçam este tipo de embalagens.

• A utilização de embalagens ativas e inteligentes oferece um grande potencial para a embalagem de carne fresca e produtos cárneos, devido ao aumen-to da vida útil e à informação que proporcionam a todos os elos da cadeia de produção-consumo.

EMBALAGEM ATIVA: embalagem que incorpora cer-tos aditivos (quer seja no interior, aderidos aos mate-riais da embalagem ou formando parte dos mesmos) com o objetivo de manter ou ampliar a qualidade do produto e a sua vida útil.

Existe certa variedade de embalagens ativas disponí-veis para carne e produtos cárneos crus, cozidos e cu-rados, como absorventes de gases, de humidade e em-balagens antimicrobianas. A utilização de absorventes de oxigénio limita o crescimento microbiano e melhora a estabilidade oxidativa dos produtos cárneos, aumen-tando assim a sua vida útil. Por exemplo, as etiquetas absorventes de O2, muito utilizadas em presunto cozi-do fatiado. Os controladores de humidade são, prova-velmente, as embalagens ativas mais generalizados e normalmente têm um formato almofadado. O principal propósito de controlar a humidade é diminuir a ativida-de de água do produto. As embalagens antimicrobianas estão baseadas no uso de agentes antimicrobianos uni-dos, incorporados, imobilizados ou aderidos à superfí-

cie da embalagem.

EMBALAGEM INTELIGENTE: sistema que monito-riza as condições dos alimentos embalados para dar informação sobre a qualidade dos mesmos durante o transporte e armazenamento. Normalmente constam de sensores e indicadores que, em geral, se incluem em embalagens de atmosfera modificada (MAP) ou vácuo. Um tipo destas embalagens seriam os indicadores de tempo-temperatura, que reflete o historial de tempe-raturas parcial ou total de um produto. Uma aplicação seria o controle de temperatura durante o transporte, distribuição e comercialização; para monitorizar a ca-deia de frio, etc.

Figura. Exemplo de indicador de tempo-temperatura comercial.

2.10CARNES



Económicas


Requisitos para a implementação• Para a sua adaptação a nível industrial seria necessário ter em conta o tipo de embalagem e produto. Quando

se decidem os materiais de embalagem, deve-se ter em conta diferentes fatores, tais como o tempo de emba-lagem, propriedades de barreira que se necessitam, resistência mecânica e selado integral.

EMBALAGEM EM ATMOSFERAS MODIFICADAS NO SECTOR CÁRNEO

Sociais• O incremento de vida útil do produto através de melhorias na embalagem ade-

qua-se às demandas dos consumidores, permitindo ampliar o tempo de conser-vação do mesmo, mantendo-se a qualidade organolética e higiénico-sanitária.

Ambientais• As vantagens dos plásticos para a sua aplicação em embalagens não se limitam

só à sua versatilidade e prestações técnicas, mas também a que estes materiais podem contribuir para melhorar a sustentabilidade das embalagens.

• Os materiais plásticos permitem reduzir o peso das embalagens, reduzindo os custos ambientais e económicos do transporte.

• As embalagens ligeiras também permitem reduzir a quantidade de resíduos pro-duzidos, evitando o impacto ambiental dos correspondentes tratamentos de va-lorização ou eliminação.

• As embalagens plásticas para alimentos também têm umas propriedades ba-rreira que permitem proteger e conservar os alimentos durante mais tempo, de modo que também contribuem para a redução dos desperdícios de alimentos e de materiais de embalagem.

• O aumento de vida útil dos alimentos através de melhorias na embalagem repre-senta uma vantagem ambiental quanto à aplicação de tecnologias de processa-mento tradicionais (tratamento térmico) ou inovadoras (altas pressões, pulsos elétricos, irradiação, etc.).

• Permite abrir novos mercados e simplifica a logística de abastecimento, o que se repercute num claro incremento das vendas e dos lucros.

• Novas oportunidades de venda de novos produtos.• Simplifica toda a cadeia de abastecimento, pode-se reduzir o número de entregas

e aumentar a distribuição geográfica.• A eliminação do uso de conservantes aumenta o volume de vendas e tem um efei-

to positivo na imagem da empresa produtora.

A embalagem em atmosfera protetora (MAP, modified atmosphere packaging) consiste em envolver o produto numa mistura ótima de oxigénio, dióxido de carbono, e nitrogénio numa embalagem de barreira alta ou permeável. A mistura de gás desenvolve-se para cumprir as ne-cessidades específicas de conservação de cada alimento embalado.

A embalagem em atmosfera protetora permite que os alimentos frescos em-balados com um mínimo processamento mantenham a sua qualidade original. O ambiente MAP controlado permite uma conservação prolongada dos alimentos embalados, sem ser preciso utilizar adi-tivos.

• A necessidade de desenhar uma atmosfera ade-quada às características do alimento, selecionando o gás ou gases mais apropriados à concentração de maior eficácia. Para isso, deve-se conhecer a composição química do produto. É necessário fazer um estudo pormenorizado sobre o tipo de embala-gem e o produto a embalar antes de ser lançado no mercado.

• A necessidade de pessoal qualificado para o manu-seamento da maquinaria de embalagem.

• A aquisição dos equipamentos e dos sistemas de controle correspondentes representam um investi-mento inicial elevado.

• Produz-se um aumento dos custos de transporte e armazenamento devido ao maior volume das emba-lagens com uma atmosfera modificada.

• Mantém a cor e sabor frescos e o conteúdo de nu-trientes da carne durante todo o período de conser-vação. Os gases de embalagem protegem o produto em relação à desidratação superficial, a oxidação e outras alterações químicas e enzimáticas. Também atuam sobre a proliferação bacteriana e a formação de aminas biogénicas.

• Aumento do período de validade da carne vermelha de 2-4 dias aproximadamente a entre 5-8 dias em refrigeração, enquanto que na carne de aves pode aumentar de 4-7 dias a 16-21 dias.

• Os produtos comercializados em fatias separam-se com mais facilidade sob uma atmosfera protetora do que na embalagem tradicional em ar.

• Maior eficácia na cadeia de fornecimento, pois permite que as empresas de processamento de alimentos, fabricantes, distribuidores e retalhistas tenham um melhor controle de qualidade, disponibi-lidade e custos dos produtos.

• Menores perdas de peso por evaporação, elimi-nação de gotejamento e dos cheiros desagradáveis.

• Transporte e armazenamento mais higiénicos.• Melhor apresentação e facilidade para examinar o

produto.• Menos desperdícios e redução de custos de mão-de-

obra durante a venda.

DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICAO tipo e proporção de gás utilizado na embalagem de-pende, em grande medida, do tipo de alimento. Emba-lar um produto numa atmosfera protegida requer uma maquinaria sofisticada para extrair o ar da câmara de embalagem e substituí-lo por um gás diferente ou uma

mistura de gases definida com precisão, para depois selar o produto na embalagem de maneira a que só a atmosfera protegida envolva o produto,e não qualquer outro gás não desejado.

Exemplos:

PRODUTO MAP (O2/CO2/N2) Tª VIDA ÚTIL

Carne fresca 65-80/20-35/resto 0-4ºC 6-8 dias

Elaborados cárneos frescos 5-30/20-30/resto 0-4ºC até 28 dias

Elaborados cárneos cozidos --/20-40/resto 0-4ºC 4-6 semanas

Elaborados cárneos curados --/0-20/resto 10-15ºC meses

Produtos avícolas 20-70/30-50/resto 0-4ºC até 2 semanas

2.11CARNES



Económicas

Ambientais

Sociais




• Estas tecnologias aplicam-se há algum tempo, não só a nível industrial, mas também a nível doméstico. Mas o que se pretende é otimizar as condições das mesmas às necessidades de cada produto em concreto.

• Para a sua implementação requer-se um investimento inicial que consiste na compra dos equipamentos e a assistência de um técnico especializado para o desenvolvimento dos ensaios que determinem as condições ótimas para cada caso concreto.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO POR FRIO DE CARNE E PRODUTOS CÁRNEOS

• Garantir que o consumidor possa dispor de produtos sazonais durante todo o ano, com as máximas garantias de qualidade. Minimizar o risco de saúde pública. Melhor acessibilidade a uma maior gama de produtos.

• Diminui-se o desperdício de produtos.

• O uso de métodos de conservação por frio representa uma alternativa para o acesso a mercados nacionais e internacionais, pois consegue-se aumentar a vida útil e também permite distribuir a saída de produtos sazonais ao longo de todo o ano.

A carne e os produtos cárneos são ali-mentos perecíveis, portanto, para a sua conservação, é necessário o uso de algum metido complementar de con-servação. A aplicação de baixas tempe-raturas (refrigeração e congelamento) têm-se usado tradicionalmente, mas é recomendável estandardizar os tipos de conservação por frio, os tempos, tempe-raturas e condições pós-tratamento para preservar as características organoléti-cas e sensoriais do produto.

A aplicação de um tratamento de refri-geração (de 2ºC a 4ºC) garante a desace-leração do crescimento microbiano, mas não a sua inibição. Também se diminui a velocidade das reações alteradoras (oxi-dação, dessecação, etc.). Por outro lado, o tratamento de congelamento (tem-peraturas inferiores a -18ºC) garante a

inibição do crescimento microbiano, mas não as reações alteradoras, como a oxi-dação, que se veem retardadas, o que se repercute na qualidade final do produto. Estas reações produzem a rancidez e a alteração sensorial do produto, o que re-presenta um problema para os consumi-dores, bem como para o sector da indús-tria cárnea em geral. Outro parâmetro que se vê afetado no processo de con-gelamento e descongelamento da carne são as perdas de água, o que se traduz em alterações na textura da carne que dão origem a uma perda de qualidade para o consumidor e perdas de peso das peças e no rendimento que afetam o sector da indústria cárnica. Portanto, estabelecer um método adequado de refrigeração e congelamento será benéfico para man-ter a qualidade inicial da carne e garantir a qualidade final do produto.

• Incremento do custo.• Necessidades especiais de transporte e comerciali-

zação.• Perda de propriedades nutricionais, organoléticas e

sensoriais em relação ao fresco.

• Prolongar a vida útil dos produtos com o menor detrimento das suas características organoléticas.

• Dispor de produtos sazonais ao longo de todo o ano.• Facilitar o acesso a mercados nacionais e internacio-

nais dos produtos.• Diversificar a oferta.• Garantir as condições higiénico-sanitárias dos

produtos.

A refrigeração é um processo termodinâmico em que se extrai calor do alimento (reduzindo o seu nível térmico) e se conduz a outro lugar (refrigerador) capaz de admi-tir essa energia térmica sem problemas.

Por outro lado, o congelamento baseia-se na solidifi-

cação da água contida neste. Por isso, um dos fatores a ter em conta no processo de congelamento é o con-teúdo de água do produto e a temperatura inicial e final do produto, pois são determinantes na quantidade de calor que se deve extrair do mesmo.

2.12CARNES

VEGETAIS3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

3.10

3.11

3.12

3.13

3.14

ADEQUAÇÃO DE CONDIÇÕES CLIMÁTICAS EM CENTRAIS HORTOFRUTÍCOLAS

SISTEMAS DE PRÉ-ARREFECIMENTO PARA A MELHORIA DA QUALIDADE DE FRUTAS E LEGUMES

UTILIZAÇÃO DE ABSORVENTES E LIBERTADORES DE ETILENO, E 1-METILCICLOPROPENO (1-MCP) PARA A MANUTENÇÃO DA QUALIDADE DE FRUTAS E LEGUMES DURANTE O SEU ARMAZENAMENTO

IMPORTÂNCIA DO MOMENTO ÓTIMO DE RECOLEÇÃO NA QUALIDADE DA FRUTA

APLICAÇÃO DE TECNOLOGIAS RÁPIDAS (NIRS) NO CONTROLE DE QUALIDADE E CLASSIFICAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

EQUIPAMENTOS DE CLASSIFICAÇÃO EM LINHA DE FRUTAS E LEGUMES

PROCESSAMENTO MÍNIMO E IV GAMA DE FRUTAS E LEGUMES

APLICAÇÃO DAS NOVAS TECNOLOGIAS DE PROCESSAMENTO MEDIANTE ALTA PRESSÃO HIDROSTÁ-TICA PARA PROLONGAR A VIDA ÚTIL DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL MANTENDO A SUA QUALI-DADE NUTRITIVA E SENSORIAL

DIMINUIÇÃO DO CONTEÚDO DE AÇÚCAR EM PRODUTOS ELABORADOS COM FRUTAS E LEGUMES

MEDIDAS PROFILÁTICAS EM PRÉ E PÓS COLHEITA PARA PREVENIR DOENÇAS DE FRUTAS E LEGUMES

MANUSEAMENTO E VALORIZAÇÃO DE RESÍDUOS E SUBPRODUTOS DE FRUTAS E LEGUMES

UTILIZAÇÃO DE EMBALAGEM INTELIGENTE EM FRUTAS E LEGUMES

UTILIZAÇÃO DE AGENTES HIGIENIZADORES E DESINFETANTES PARA A MELHORIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR EM FRUTAS E LEGUMES

UTILIZAÇÃO DE EMBALAGEM EM ATMOSFERAS GASOSAS (MODIFICADAS E CONTROLADAS) PARA O INCREMENTO DA VIDA ÚTIL DE FRUTAS E LEGUMES




Económicas

Ambientais

Sociais• Os consumidores teriam à sua disposição produtos de maior qualidade e maior

capacidade de armazenamento, um facto que podia contribuir para o aumento do consumo de frutas e legumes, com os consequentes benefícios para a saúde.

• Reduzir-se-ia o volume de subprodutos e resíduos ao conseguir diminuir a per-centagem de perdas de pós-colheita de frutas e legumes.

• A manutenção da cadeia de frio durante todo o processamento de frutas e le-gumes permitirá reduzir a percentagem de perdas pós-colheita, proporcionado ainda um produto com uma maior capacidade para suportar o transporte para destinos longínquos.

As frutas e legumes continuam a respi-rardesde o momento em que são reco-letadas, isto é, a consumir oxigénio e a libertar dióxido de carbono (CO2) e a sofrer processos fisiológicos que levam à sua deterioração progressiva. Por isso, é conveniente uma temperatura de ma-nuseamento próxima da refrigeração, que reduz a atividade respiratória e, ao

mesmo tempo, o desenvolvimento de microrganismos.

Contudo, em muitas centrais hortofru-tícolas, a calibragem, classificação e em-balagem de frutas e legumes realiza-se a temperatura ambiente, produzindo-se subidas importantes de temperatura no interior das mesmas, que provocam um stress térmico que afeta a sua qualidade.

• É preciso determinar qual a temperatura ótima de trabalho para que não se produzam as flutuações de temperaturas que provocam perdas de qualidade. Além disso, a climatização das instalações hortofru-tícolas acarreta um custo económico derivado da adequação das instalações, bem como da manu-tenção das mesmas. Por outro lado, devido às baixas temperatura de trabalho, deve-se proporcionar o equipamento adequado ao pessoal.

• Na indústria alimentar existe uma variedade de ope-rações em que é necessário trabalhar a baixas tem-peraturas, portanto, a instalação de equipamentos de climatização e a adequação das salas de trabalho é uma prática habitual no sector agroalimentar e facilmente adaptável a qualquer empresa.


O manuseamento pós-colheita de frutas e legumes é fortemente influenciado pela aplicação de cadeias de frio para prolongar a sua vida útil. Para que a sua conservação pelo frio seja eficaz, devem-se respeitar três aspetos básicos: partir de um produto saudável e de qualidade; aplicar o frio o mais rapidamente possí-vel; manter a ação do frio durante o processamento e armazenamento de forma constante e a temperatura

adequada.

Nesta ficha expõe-se a importância da adequação das condições climáticas de centrais hortofrutícolas du-rante o processamento (geralmente de 12 a 18ºC), mantendo a cadeia de frio em todos os seus processos, como forma de melhorar e prolongar a vida útil pós-col-heita de frutas e legumes.

ADEQUAÇÃO DE CONDIÇÕES CLIMÁTICAS EM CENTRAIS HORTOFRUTÍCOLAS

3.1VEGETAIS



Económicas

Ambientais

Sociais• Com a utilização de sistemas de arrefecimento podemos conseguir um aumen-

to de vida útil dos produtos. Desta forma, pode-se alcançar a entrada em novos mercados mais longínquos, um requisito cada vez mais necessário para manter um nível de vendas em mercados globalizados. Isto representa uma garantia de vendas e a estabilidade dos postos de trabalho relacionados com o sector.

• O sistema de arrefecimento por ar forçado representa um custo energético su-perior ao resto de sistemas descritos, com as consequentes desvantagens am-bientais associadas. As câmaras de arrefecimentos acarretam uma menor despe-sa energética que os sistemas de arrefecimento por ar forçado, mas precisam de mais tempo de funcionamento até alcançarem a temperatura desejada. O arrefe-cimento hídrico acarreta uma despesa energética menor, mas requer a gestão de eliminação de águas residuais ou a sua correta reciclagem.

• Está demonstrado que o pré-arrefecimentos dos produtos antes da sua conser-vação em câmara refrigerada desacelera a deterioração durante o armazena-mento, melhorando a sua vida útil e permitindo abordar novos mercados mais longínquos.

A refrigeração é a tecnologia mais utili-zada para reduzir as perdas de qualidade em produtos perecíveis. Uma vez recole-tado o produto, é fundamental diminuir o calor de campo o mais rapidamente possível, o que aumentará a sua vida útil

no posterior armazenamento. Este arre-fecimento costuma realizar-se com câ-maras de arrefecimento convencionais, túneis de ar forçado e arrefecimento hí-drico, que se pormenorizam a seguir.


• Encontram-se expostos em cada um dos sistemas descritos.

• Todos os sistemas de arrefecimento descritos são de fácil incorporação ou adaptação às condições de uma central hortofrutícola.


O pré-arrefecimento consiste no arrefecimento rápido do produto depois da sua colheita, com o objetivo de conseguir uma rápida diminuição da taxa respiratória do produto para diminuir o seu metabolismo e retar-dar todos os processos senescentes. Existem diferen-tes sistemas e equipamentos de pré-arrefecimento em função da sua eficácia, custo económico e disponibilida-de de espaços e recursos na central hortofrutícola.

Câmaras de arrefecimento convencionalEste método é vastamente utilizado a nível comercial, pois consiste na introdução das caixas e paletes com o produto vindo diretamente do campo, numa câmara de refrigeração convencional. Usa-se em produtos com longos períodos de conservação e a sua principal vanta-gem é que o produto pode ser arrefecido e armazenado na mesma câmara. A desvantagem é que é demasiado lento para a maioria dos produtos, resultando numa excessiva perda de água comparada com sistemas de arrefecimento mais rápidos.

Túnel de ar forçadoEsta técnica, mais eficiente do que a anterior, consiste em colocar as embalagens formando dois blocos que são tapados com uma lona, criando um gradiente que

força o ar a passar pelo meio dos dois blocos, aumen-tando assim a velocidade de arrefecimento do produto. As perdas de água variam de acordo com a sensibilida-de de cada produto, podendo variar de 0-2% do peso inicial. Adequar câmaras convencionais de arrefeci-mento a túneis de ar forçado é simples e económico, se se conta com suficiente capacidade frigorífica instala-da, embora a despesa energética seja superior.

Arrefecimento hídrico (hidrocooling)É um dos sistemas mais eficazes de pré-arrefecimento. Consiste em aplicar um duche ou banho de água fria ao produto, sendo a água o meio refrigerante. Entre as suas vantagens, destaca-se que é um sistema de arre-fecimento rápido, em que se minimizam os problemas de perdas de peso por desidratação. Além disso, permi-te adicionar baixas concentrações (100-150 ppm) de cloro ativo, como medida higienizadora dos produtos pré-arrefecidos. Entre os inconvenientes, destaca-se a suscetibilidade a hidropatias de alguns produtos, a ma-nutenção higiénico-sanitária da água em circulação e, no caso de não se usar desinfetantes, poder ser uma via de contaminação de patógenos pós-colheita.

SISTEMAS DE PRÉ-ARREFECIMENTO PARA A MELHORIA DA QUALIDADE DE FRUTAS E LEGUMES

3.2VEGETAIS




Económicas

Ambientais

Sociais• Conseguir um aumento de vida útil nos frutos implica poder chegar a novos mer-

cados, em geral mais longínquos, de acordo com as exigências de mercados mais globalizados. Esta capacidade de exportação das empresas permitirá garantir o seu volume de vendas e manter assim o pessoal laboral estabelecido normalmen-te em zonas rurais.

• O etileno é um gás natural que se produz nos processos metabólicos de frutas e legumes, e não apresenta efeitos nocivos para a saúde e ambiente. Os absorven-tes de etileno compõem-se geralmente de permanganato de potássio, que oxi-da o etileno em CO2 e água. O 1-MCP sofre biodegradação naturalmente e não deixa resíduo depois da sua aplicação.

• A utilização de absorventes e emissores de etileno, e de 1-MCP, em pós-colheita permite ter um produto de qualidade durante mais tempo, permitindo chegar a mercados mais longínquos.

O etileno é a principal fito-hormona rela-cionada com os processos de maturação e senescência nas frutas e legumes cli-matéricos. Com o objetivo de reduzir as perdas de qualidade dos produtos hor-tofrutícolas em pós-colheita, utiliza-se o frio para o seu armazenamento, trans-porte e distribuição. A ação do frio costu-

ma implementar-se com outras tecnolo-gias que ajudam a prolongar o período de conservação e a manter a qualidade das frutas e legumes frescos, como são o uso de atmosferas modificadas ou controla-das, os absorventes e libertadores de eti-leno e/ou o 1-metilciclopropeno.

• O efeito destes tratamentos depende da espécie e variedade considerada (climatéricos ou não climatéricos), pois a aplicação de um sistema ou outro dependerá da taxa de produção de etileno do produto.

• A utilização das tecnologias descritas permite manter a qualidade durante o seu armazenamento pós-colheita, aumentando assim a vida útil. Para a exportação e transporte a longa distância, permite uma melhoria da qualidade no destino.

Requisitos para a implementação• As aplicações dos diferentes sistemas descritos relacionados com o etileno são facilmente aplicáveis e adap-

táveis aos produtos de qualquer central hortofrutícola. No caso do 1-MCP, a sua aplicação é efetuada pelos técnicos da empresa que o comercializa (Agrofresh).

DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICAOs absorventes de etileno, geralmente de permanga-nato de potássio, instalam-se nas câmaras de conser-vação e/ou incorporam-se na embalagem em forma al-mofadada ou bandejas (Figura 1). Eliminam o etileno do ambiente que rodeia o produto e, portanto, retardam a maturação, com o conseguinte aumento da vida co-mercial. Noutros produtos, fundamentalmente cítricos, o etileno aplica-se exogenamente como tratamento de desverdização, para produzir uma perda rápida de clo-rofila.

(Figura 1). Eliminam o etileno do ambiente que rodeia o produto e, portanto, retardam a maturação, com o con-seguinte aumento da vida comercial. Noutros produtos,

fundamentalmente cítricos, o etileno aplica-se exogenamente como tratamento de desverdização, para produzir uma perda

rápida de clorofila.

O 1-metilciclopropeno (1-MCP) é um análogo estru-tural do etileno. Esta semelhança permite ao 1-MCP atuar com os recetores de etileno, inibindo de maneira temporária a sua produção e, portanto, atrasando a ma-turação dos frutos. O 1-MCP é uma tecnologia pós-col-heita limpa e inócua, amplamente utilizada nas centrais hortofrutícolas para evitar as perdas de firmeza e de acidez e manter a cor; reduzir a atividade respiratória e transpiratória dos produtos, minimizando as perdas de peso por evaporação e reduzir e/ou inibir as desordens fisiológicas ligadas à conservação frigorífica.

UTILIZAÇÃO DE ABSORVENTES E LIBERTADORES DE ETILENO, E 1-METILCICLOPROPENO (1-MCP) PARA A MANUTENÇÃO DA QUALIDADE DE FRUTAS E LEGUMES DURANTE O SEU ARMAZENAMENTO

3.3VEGETAIS



Económicas

Sociais• A recoleção da fruta em diferentes estados de maturação, em função do seu des-

tino comercial, implica um maior aproveitamento da produção e, portanto, uma menor quantidade de desperdício produzido. Por outro lado, implica uma maior mão-de-obra e, portanto, de emprego agrário.

Ambientais• Não se descrevem.

• A descrição das características sensoriais da fruta (firme, estaladiça, suculenta, aromática, ácida, doce, etc.) e a informação sobre o seu estado de maturação no expositor de vendas, ajudaria o consumidor a escolher consoante as suas pre-ferências pessoais, garantindo assim um sucesso comercial, a fidelização do clien-te e, portanto, a repetição de compra do produto.

O momento ótimo de recoleção da fruta determina, por um lado, a qualidade com que esta chega ao consumidor, e por ou-tro o seu destino comercial. Contudo, é prática habitual realizar recoleções pre-coces, quando o fruto ainda não desen-volveu toda a sua qualidade sensorial, para garantir um manuseamento seguro

da fruta pós-colheita, mantendo as suas características durante o transporte e comercialização. Esta prática resultou numa diminuição do consumo de fruta fresca, devido à falta de qualidade senso-rial com que esta chega ao consumidor.




• O momento ótimo de recoleção pode ser alterado pelas condições climáticas de cada ano, práticas agronómicas e, principalmente, varietais. Adicio-nalmente, a qualidade final do fruto pode ver-se alterada pelo seu manuseamento pós-colheita.

• A determinação dos parâmetros mencionados para determinar o momento ótimo de recoleção reali-za-se de forma simples, através de métodos destru-tivos sobre um número representativo de frutos. O instrumental necessário para isso é barato, e de fácil manuseamento. Adicionalmente, existem métodos não destrutivos, atualmente em desenvolvimento, para a determinação dos referidos parâmetros.

• O momento ótimo de recoleção determina-se com base na evolução de uns parâmetros simples, que variam consoante os produtos. Na fruta, os mais utilizados são o calibre, cor, firmeza e conteúdo em sólidos solúveis totais.

A colheita é um ponto crucial se se quiser manter uma boa qualidade da fruta durante o período pós-colhei-ta (Figura 1). Colheitas demasiado precoces propor-cionam frutos pequenos, com pouco desenvolvimento da cor, elevada firmeza e acidez e pouco conteúdo em açúcares. Além disso, os frutos imaturos são mais sensí-veis à desidratação e a desenvolver alterações no sabor e textura (estragos pelo frio) durante a sua conservação frigorífica. Colheitas demasiado tardias, dão lugar, pelo contrário, a perdas importantes de firmeza e de acidez, bem como a uma maior suscetibilidade ao desenvolvi-mento de doenças fúngicas e deterioração por senes-cência.

O momento ótimo de recoleção depende fundamental-mente do destino do produto:

• Para mercados longínquos que requerem um lon-go transporte e armazenamentos pós-colheita prolongados, a fruta deve ser apanhada em madu-rez fisiológica, que é o estado em que um produto alcançou um desenvolvimento suficiente para que, depois da colheita e manuseamento pós-colheita, a sua qualidade seja, pelo menos, a mínima aceitável

pelo consumidor final.

• Para o consumo imediato e para a fruta não clima-térica, deve recoletar-se em madurez organoléti-ca, que é o estado em que a fruta alcança as mel-hores características físico-químicas e sensoriais de consumo.

(Figura 1). Colheitas demasiado precoces proporcionam frutos pequenos, com pouco desenvolvimento da cor, elevada firmeza e acidez e pouco conteúdo em açúcares. Além disso,

os frutos imaturos são mais sensíveis à desidratação e a desenvolver alterações no sabor e textura (estragos pelo frio)

durante a sua conservação frigorífica. Colheitas demasiado tardias, dão lugar, pelo contrário, a perdas importantes de

firmeza e de acidez, bem como a uma maior suscetibilidade ao desenvolvimento de doenças fúngicas e deterioração por

senescência.

IMPORTÂNCIA DO MOMENTO ÓTIMO DE RECOLEÇÃO NA QUALIDADE DA FRUTA 3.4

VEGETAIS



Sociais• A sua rapidez de resposta permite poder realizar um controle de qualidade mais

exaustivo nos diferentes elos da cadeia de produção e comercialização. Também é uma técnica que pode ser usada para o controle de fraudes das diferentes cate-gorias comerciais, o que é importante em relação ao consumidor final, visto que permite o acesso a produtos mais controlados e seguros desde o ponto de vista de qualidade e conservação das suas propriedades organoléticas.

Fotografia. Imagem equipo NIRS portátil ASD Bonsai Advantage®

Ambientais• Sendo uma tecnologia não destrutiva, baseada unicamente na interação da ra-

diação infravermelha, não produz resíduos, o que é muito importante do ponto de vista ambiental, pois uma vez calibrado, a sua utilização diária não acarreta o uso de reativos químicos nem a perda das amostras a analisar.

Económicas• A sua rapidez de resposta, a sua versatilidade (um só equipamento para múltiplas

ações) e a não destruição da amostra, conferem-lhe umas características que, além de rentabilizarem os processos de controle de qualidade rotineiros, a nível industrial proporcionariam a tomada de decisões em tempo real. Isto podia aju-dar na sua capacidade de expansão em mercados internacionais mais exigentes, bem como melhorar a rastreabilidade e controle de qualidade online.

Os processos de controle de qualidade e classificação dos produtos de origem vegetal requerem a realização de uma grande quantidade de análises físi-co-químicas complexas e dispendiosas que tornam difícil adaptá-los aos ritmos de trabalho dos processos agroindus-triais. Além disso, a curta vida útil destes produtos requer o uso de tecnologias de análise que sejam rápidas, por isso, o uso de tecnologias alternativas como o NIRS representa um avanço importan-te na gestão da qualidade e melhoria

dos processos de controle. Esta técni-ca baseia-se na interação da radiação eletromagnética com os constituintes do produto na região do infravermelho próximo, criando um espetro que é ca-racterístico de cada amostra. Esta infor-mação espetral permite-nos construir modelos de predição quantitativos (para a determinação da qualidade de um pro-duto, com base na sua composição nutri-tiva) e qualitativos (para a classificação ou identificação das amostras com dife-rente tipologia ou origem).


• Apesar do seu enorme potencial, uma das dificul-dades para a expansão generalizada da tecnologia NIRS no sector agroalimentar é a necessidade de criar modelos preditivos robustos para uma deter-minada aplicação. Daí que, ainda hoje em dia, seja necessária uma elevada especialização científi-co-técnica para o seu desenvolvimento em produtos vegetais.

• A tecnologia de Espetroscopia de Infravermelho Próximo (NIRS, Near Infrared Reflectance Spectros-copy) tem demonstrado ser capaz de responder às necessidades de inovação no controle de qualidade, com inúmeras vantagens face a outras técnicas, como são:

• Alta velocidade de análise (frações de segundos).• Não é destrutiva.• Não utiliza reativos e, portanto, não produz resí-



Requisitos para a implementação• Esta tecnologia está a ser aplicada em várias indústrias de produtos de origem vegetal.• Para a sua implementação requer-se um investimento inicial que consiste na compra do equipamento e a

assistência de um técnico especializado para o desenvolvimento das calibrações e modelos de predição para cada caso concreto.


Trata-se de uma tecnologia baseada na interação da radiação eletromagnética e o produto a analisar, onde a absorção de energia por parte das moléculas consti-tuintes da matéria do produto e a sua posterior reação vibratória, de extensão ou dobragem das ligações cova-lentes que as formam, cria um sinal que é recolhido em forma de espetro (absorvância, refletância, transmitân-cia, etc.). Este espetro proporciona uma marca caracte-

rística do produto que é determinada por todos os gru-pos funcionais que absorvem radiação NIRS, os quais, por seu lado, estão relacionados com as características químicas, físicas e sensoriais do mesmo, fazendo com que o NIRS são se utilize apenas para a determinação de parâmetros quantitativos (embora seja o mais utili-zado), mas também para a análise qualitativa.


3.5VEGETAIS



Económicas

Ambientais

Sociais




• A implantação desta tecnologia representa uma redução de pessoal nas centrais hortofrutícolas, mas, no entanto, pode dar lugar a um incremento da demanda de mão-de-obra em campo, pois aumenta a capacidade de processamento da cen-tral. Por outro lado, incrementa a qualidade dos produtos, o que afiança as ven-das da empresa e, por conseguinte, os postos de trabalho associados.

• A utilização desta tecnologia permite reduzir as perdas pós-colheita por manu-seamento do produto, presença de danos, etc., diminuindo os resíduos ou sub-produtos criados.

• A utilização de equipamentos de calibração ou seleção permite obter um produto homogéneo de maior qualidade visual e sensorial, bem como microbiologicamen-te mais seguro, pois minimiza-se o manuseamento do produto.

Umas das características mais valori-zadas pelos consumidores de frutas e legumes é que estes sejam atrativos e homogéneos em relação ao calibre, cor e qualidade interna. Para alcançar este objetivo, é necessário implantar clas-

sificadores automáticos nas linhas de produção das centrais hortofrutícolas, para poder assim conseguir um produto homogéneo quanto a parâmetros de cor, tamanho e qualidade organolética.

• Calibração das câmaras de visão artificial em função do produto e parâmetro a avaliar.

• Custos económicos de implantação.

• Separação da fruta em função da qualidade.• Homogeneização do produto em relação ao taman-

ho e cor.• Identificação e eliminação de frutas e legumes com

dano mecânico.

• Estes processos têm uma grande versatilidade de adaptação tanto ao produto como à linha de processamento de qualquer central hortofrutícola.

EQUIPAMENTOS DE CLASSIFICAÇÃO EM LINHA DE FRUTAS E LEGUMES

Estes equipamentos de classificação em linha ba-seiam-se em sistemas de visão artificial que consistem em câmaras colocadas nas linhas de processamento, e que captam imagens que são posteriormente analisa-

das por um software. Estas imagens permitem detetar defeitos de forma, cor ou danos mecânicos, assim como a qualidade interna dos produtos.

3.6VEGETAIS






Económicas

Ambientais

Sociais

PROCESSAMENTO MÍNIMO E IV GAMA DE FRUTAS E LEGUMES

• A utilização do processamento mínimo dá oportunidade às empresas de diversi-ficarem a sua oferta, e a possibilidade de trabalharem com um maior número de espécies de frutas e legumes, o que implica uma ampliação do calendário anual de trabalho da empresa, criando emprego relacionado com o sector durante um maior período de tempo.

• Os produtos minimamente processados devem apresentar uma elevada qualida-de visual, além do aroma, sabor e outras qualidades sensoriais e nutritivas. Isto requer uma matéria-prima inicial de elevada qualidade, o que repercutirá no em-prego de técnicas agrícolas mais respeitadoras com a obtenção de um produto de qualidade e do ambiente.

• Atualmente, estes produtos destacam-se como uma das áreas com maiores perspetivas de crescimento, porque se encontram em sintonia com as tendên-cias sociodemográficas atuais. O consumo de frutas e legumes frescos sofreu um decréscimo nos últimos anos, que se pode atribuir aos hábitos de vida e à falta de qualidade com que chegam ao consumidor. Perante esta situação, a inovação em produtos de IV Gama apresenta-se como uma diversificação da oferta que se adequa às atuais necessidades e exigências do consumidor.

• As empresas que se incorporem ao sector da IV gama têm a oportunidade de aumentar o valor dos seus produtos, sendo capazes de oferecer ao consumidor produtos frescos, num novo formato que facilita o seu consumo.

As frutas e legumes são normalmente comercializados frescos, sem nenhum processo adicional além da lavagem, classificação e embalagem. Porém, os consumidores procuram cada vez mais produtos prontos para comer (“ready to

eat”) e de fácil consumo (“ready to use”). Daí advém o auge dos produtos horto-frutícolas minimamente processados (IV Gama) e a vasta gama deste tipo de produtos existente atualmente nos mer-cados.

• Os produtos de IV Gama caracterizam-se pela sua curta vida útil, e requerem um controle rígido dos processos implicados na sua elaboração e transpor-te, para garantir uma série de aspetos (exigências) comuns a todos eles:

• Baixa carga microbiana.• Ausência de defeitos e substâncias estranhas ou

tóxicas.• Elevada qualidade organolética e valor nutricional.• Regime constante de temperatura de refrigeração.

• A implementação da tecnologia tem vantagens, principalmente do ponto de vista económico, pois implica a entrada da empresa em novos mercados com um crescente aumento de vendas. Os produtos produzidos representam um valor adicional para o consumidor, em termos de conveniência e de tempo, apresentando por isso uma procura crescente, o que se traduz num incremento do valor económico do produto.

• A incorporação do equipamento na empresa requer instalações relativamente grandes para a disposição dos equipamentos, e climatizadas para trabalhar em condições de frio (8-10ºC).

O processamento mínimo na IV Gama começa no cam-po, selecionando as variedades que melhor se adaptam ao processamento mínimo, bem como as práticas cultu-rais e o momento de recoleção ótimos. Garantida a qua-lidade da matéria-prima, esta é submetida a um proces-so de pré-lavagem, descascada ou cortada, lavada com agentes higienizadores (Figura 1), embalada e armaze-nada em condições de refrigeração até ao seu consumo.

Figura 1. Equipas de lavagem para o processado de hortaliças (esquerda), e frutas (direita) disponíveis em CICYTEX

3.7VEGETAIS




Económicas

Ambientais

Sociais• A aplicação deste tratamento permite obter produtos que satisfazem as exigên-

cias dos consumidores quanto a segurança alimentar (o tratamento permite a in-ativação de microrganismos patógenos e alteradores), novos formatos, etc.

Fotografia. Imagem equipo altas pressões industrial Hiperbaric 135 (www.hiperba-ric.es)

• Em termos gerais, as tecnologias alternativas podiam implicar menor impacto ambiental em relação ao tratamento térmico tradicional. Este facto atribui-se a duas causas. A primeira é que a aplicação do tratamento HPP evita aquecimen-tos-arrefecimentos severos do produto, o que representa uma poupança em água e energia. Em segundo lugar, o consumo de energia destes equipamentos é de energia elétrica, parte da qual tem a sua origem em energias renováveis, en-quanto que para o tratamento térmico se usam normalmente combustíveis fós-seis. No entanto, as vantagens ambientais não são muito elevadas a priori, pois estas tecnologias têm bastantes possibilidades de melhoria para otimizar o con-sumo de energia.

• Permite aceder a novos mercados mais exigentes em relação à qualidade do pro-duto final.

A tecnologia de altas pressões hidrostá-ticas (HPP, high pressure processing) é uma técnica inovadora de conservação “não térmica” que consiste em subme-ter os elementos a elevados níveis de pressão hidrostática de forma contínua durante determinado tempo, com o ob-jetivo inicial de inativar os microrganis-mos responsáveis pela deterioração dos mesmos. A principal vantagem do pro-

cessamento por alta pressão é manter as características sensoriais e nutricionais do produto tratado. Esta técnica permite o desenvolvimento de uma nova geração de produtos com uma qualidade e vida útil superiores aos produtos convencio-nalmente, isto é, produtos com um valor acrescentado, o que é uma oportunidade única para as empresas produtoras de alimentos.

• O principal inconveniente é o elevado custo dos equipamentos, o que representa um investimento inicial muito alto.

• O processamento aplica-se em descontínuo (“batch”) no produto já embalado.

• Permite a elaboração de sumos, molhos, purés, pratos preparados, aumentando a sua vida útil e mantendo as propriedades sensoriais e nutricionais da fruta e legumes frescos. Pode multiplicar-se a vida útil entre 2 e 8 vezes, dependendo do produto.

• Possibilidade de desenvolvimento de produtos inovadores e/ou funcionais. As moléculas funcionais sensíveis ao tratamento térmico podem manter a sua atividade depois do processamento por alta pressão. Exemplo: a tecnologia HPP não afeta moléculas antimutagénicas da cenoura, couve-flor, espinafres, beterraba, tomate, brócolos e muitos no-vos produtos funcionais à base de vegetais e frutas e altos em antioxidantes podem ser lançados.

• Segurança alimentar, proteção da marca. Microrga-nismos patógenos ou alteradores podem ser elimi-nados e a contaminação cruzada é impossibilitada devido ao carácter pós-embalagem do processo.

• Exportação de produtos para os mercados mais exigentes, como os EUA ou o Japão, etc. A elevada qualidade sensorial, nutricional e microbiológica, aliada à sua longa vida útil, tornam o produto num elemento “premium” e ideal para a exportação.

Requisitos para a implementação• Esta tecnologia está a ser aplicada em várias empresas produtoras de sumos, smoothies, saladas, pratos

preparados, guacamole, molhos, etc. De facto, já há mais de 300 equipamentos em funcionamento a nível industrial.

• Para a sua implementação requer-se um investimento inicial elevado para a compra do equipamento.


Das tecnologias denominadas como emergentes, o tra-tamento de altas pressões hidrostáticas é o método de processamento com mais sucesso a nível industrial. A sua aplicação consiste em submeter o alimento a ele-vados níveis de pressão hidrostática (400-700 MPa) de forma contínua durante tempos relativamente curtos (de segundos a poucos minutos) em refrigeração ou temperatura ambiente.

O tratamento de altas pressões inativa microrganismos patógenos e alteradores dos alimentos, através do uso de pressão em vez de calor, conseguindo uma redução

na recontagem de microrganismos semelhante à pas-teurização térmica tradicional, motivo pelo qual esta tecnologia se conhece também como Pasteurização Fria. O processo é muito simples: coloca-se os alimen-tos embalados dentro da câmara, a seguir as bombas injetam água dentro do cilindro, de maneira que in-troduzem mais volume do que aquele que entraria de forma normal. Desta forma, no interior do tanque al-cançam-se pressões semelhantes ou superiores às que encontraríamos na fossa mais profunda do oceano.

APLICAÇÃO DAS NOVAS TECNOLOGIAS DE PROCESSAMENTO MEDIANTE ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA PARA PROLONGAR A VIDA ÚTIL DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL MANTENDO A SUA QUALIDADE NUTRITIVA E SENSORIAL

3.8VEGETAIS




Económicas

Ambientais

Sociais• Sustentar o equilíbrio calórico é fundamental para manter um peso corporal sau-

dável e garantir uma ingestão ótima de nutrientes, diminuindo assim o risco de contrair doenças derivadas do excesso de peso, como a hipertensão, diabetes e alguns tipos de cancro, responsáveis por 68% das mortes produzidas em todo o mundo em 2012. Com a diminuição do conteúdo de açúcar, o consumidor terá ao seu dispor produtos com uma composição reformulada, ampliando-se a oferta de alimentos saudáveis disponíveis.

• Não se descrevem.

• Está cientificamente demonstrado que o consumo excessivo de alimentos com elevado conteúdo em açúcares livres provoca o desenvolvimento de doenças crónicas. Isto representa elevados custos sociais e económicos para a família, sis-temas de saúde e sociedade em geral. Por isso, os governos estimulam iniciativas a favor do desenvolvimento de novos produtos alimentares com um menor con-teúdo calórico e mais saudáveis.

• Por tudo o referido, os produtos com baixo conteúdo em açúcar destacam-se, atualmente, como uma das áreas com maiores perspetivas de crescimento na indústria alimentar, o que representa um valor acrescentado dos mesmos e um incremento económico nas vendas.

Tradicionalmente, os produtos elabora-dos com frutas e legumes, como sumos, doces e purés, apresentam um elevado conteúdo de açúcar adicionado. Além das suas propriedades adoçantes, o açú-car é utilizado pelas suas propriedades

tecnológicas, por proporcionar textura, volume e cor, e por atuar como agente conservante. Porém, o elevado consumo de açúcar é o principal responsável por doenças crónicas atuais, como diabetes, hipertensão, obesidade, cancro, etc.

• A alteração na formulação dos produtos pode pro-vocar modificações nos processos produtivos, que será necessário estudar e desenvolver para a sua posterior aplicação na indústria.

• A diminuição ou substituição do açúcar por edulco-rantes e/ou a incorporação de outras substâncias com fins tecnológicos é viável e adaptável à empre-sa. Só é preciso uma otimização à escala piloto do conteúdo dos mesmos para obter um produto com características tecnológicas e organoléticas semel-hantes ao produto original.


Devido às recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS) de não se superar 10% da energia ingeri-da a partir de “açúcares livres” (monossacarídeos e dis-sacarídeos adicionados, assim com açúcares presentes de forma natural no mel, xaropes, sumos de fruta e con-centrados de sumo de fruta), nesta ficha apresentam-se alternativas orientadas para diminuir o seu conteúdo nos produtos derivados das frutas e legumes.

Uso de edulcorantes não calóricos: tanto naturais, en-tre os quais se encontra a estévia, com grande poder adoçante, e artificiais, como a sucralose e a sacarina, aprovados pela “Food and Drug Administration” (FDA), e 600 e 300 vezes mais doce que a sacarosa, respetiva-mente.

Utilização de substâncias com fim tecnológico: como maltodextrina e inulina.

DIMINUIÇÃO DO CONTEÚDO DE AÇÚCAR EM PRODUTOS ELABORADOS COM FRUTAS E LEGUMES

3.9VEGETAIS




Económicas

Ambientais

Sociais

MEDIDAS PROFILÁTICAS EM PRÉ E PÓS COLHEITA PARA PREVENIR DOENÇAS DE FRUTAS E LEGUMES

• As empresas que apostam por um uso racional dos produtos químicos de síntese estão a apostar na confiança dos consumidores, cada vez mais consciencializados com a aquisição e consumo de produtos livres de pesticidas, fungicidas e produ-tos relacionados.

• As medidas preventivas reduzem a aplicação de compostos químicos de síntese potencialmente agressivos para o ambiente e a saúde humana.

• O controle da podridão representa uma poupança em perdas de frutas e legumes de 3-4% de média nas regiões tecnificadas, e de mais de 50% naquelas onde as tecnologias pós-colheita estão menos avançadas. Além disso, as empresas que fazem um uso mais racional dos produtos químicos de síntese podem revalorizar os seus produtos com esta distinção.

O método mais utilizado no controle de doenças em pré-colheita e pós-colheita é a aplicação de produtos químicos de síntese, devido ao seu relativo baixo cus-to, bom nível de efetividade e fácil apli-cação. Os fungicidas são aplicados em pré-colheita para prevenir a infeção no campo, e em pós-colheita, para prevenir

a infeção e/ou erradicar ou diminuir in-feções estabelecidas, evitando assim a sua dispersão durante o armazenamen-to. Contudo, as tendências atuais na pro-dução de frutas e legumes estão a mudar para sistemas mais sustentáveis e menos agressivos com o ambiente e a saúde hu-mana.


• A implantação destas medidas implica uma filosofa de trabalho que se deve transmitir a todos os agen-tes da cadeia de produção e comercialização dos produtos hortofrutícolas.

• A adoção destas medidas profiláticas representa uma redução das perdas pós-colheita, com o con-sequente benefício económico que implica para a central hortofrutícola e, indiretamente, um aumen-to da produtividade no campo e da qualidade das produções, através de técnicas mais respeitadoras do ambiente e para a saúde humana.

Devido à crescente preocupação com os resíduos produzidos, e o aparecimento de cepas resistentes às matérias ativas dos tratamentos químicos utilizados, é cada vez mais importante uma gestão racional e diri-gida dos tratamentos. Existe um conjunto de medidas preventivas que se podem realizar, tanto no campo como na central, centradas basicamente em dois as-petos fundamentais: a prevenção da contaminação e a conservação do produto.

Medidas preventivas em pré-colheita:Fertilização equilibrada com nitrogénio, fosfato e po-tássio e um correto planeamento de rega.

Eliminação de mumificados e fontes de inóculo nas plantações

Momento ótimo de recoleção, de acordo com o destino da fruta ou dos legumes.

Recoleção cuidadosa, evitando que se produzam pan-cadas e feridas.

Rejeitar os frutos caídos ao chão e evitar recoletar quando a fruta estiver húmida.

Manter as embalagens sem terra nem restos vegetais e proteger a fruta recoletada da cumulação de pó e expo-sição prolongada ao sol direto.

Transportar com a maior brevidade possível as caixas recoletadas para a central.

Realizar o transporte do campo para a central nas horas mais frescas do dia e, se possível, num veículo refrige-rado.

Limpar e desinfetar (preferencialmente com duche ou

sistema de água a pressão) as embalagens de recoleção e armazená-las num localbem-acondicionado (asfalta-do, com boa ventilação e, se possível, coberto).

Medidas preventivas em pós-colheita:Antes de dar início a uma nova campanha, realizar uma limpeza exaustiva das instalações e equipamentos da central hortofrutícola para evitar que a acumulação de matéria orgânica interfira na efetividade do agente desinfetante.

Depois da limpeza, realizar uma desinfeção das insta-lações e equipamento segundo a carga contaminante e o tipo de fungos presentes na campanha anterior com o método mais adequado.

Aumentar a frequência de limpeza e desinfeção nas ins-talações e equipamentos utilizados para gerir os detri-tos de frutas e legumes.

Realizar uma boa gestão dos carregamentos de frutas e legumes de acordo com a sua qualidade e destino final. Geralmente, não se recomenda tratar quimicamente os carregamentos que se destinem a conservação curta ou que sejam comercializados num curto prazo de tem-po, se se conta com um bom controle de qualidade dos carregamentos e umas boas medidas de profilaxia em campo e na central.

Manutenção e verificação do estado das câmaras fri-goríficas para garantir umas condições de conservação ótimas e constantes.

Manter a cadeia de frio durante a distribuição e comer-cialização do produto.

3.10VEGETAIS






Económicas

Ambientais

Sociais

MANUSEAMENTO E VALORIZAÇÃO DE RESÍDUOS E SUBPRODUTOS DE FRUTAS E LEGUMES

A atividade industrial no sector de frutas e legumes dá origem a uma grande quan-tidade de resíduos e subprodutos agroin-dustriais, excedentes, detritos, produtos rejeitados por falta de calibre, cor inade-quada ou outros padrões de qualidade, e águas de lavagem. A maior parte destes resíduos ou subprodutos conta na sua composição com compostos interessan-tes do ponto de vista nutricional em ali-mentação humana ou animal, e noutros

terrenos como o cosmético e médico, ou constituem uma boa matéria-prima para a obtenção de novos compostos ou materiais. Longe de considerar estes resíduos ou subprodutos como um pro-blema, estes deveriam ser considerados com um recurso e, portanto, como uma oportunidade de negócio alternativo à comercialização de produtos em fresco.

• A utilização adequada destes resíduos ou subprodutos, contribuirá para a con-secução dos objetivos ambientais comprometidos com a União Europeia, bem como a diminuição de problemas de saúde pública derivados da poluição ambien-tal. Por outro lado, a diversificação da oferta na empresa permitirá um afiança-mento dos postos de trabalho.

• Diminuição do consumo de recursos hídricos e combustíveis fósseis.• Diminuição da produção de gases de efeito de estufa.• Diminuição do impacto ambiental das atividades industriais hortofrutícolas.

• Redução das despesas relacionadas com a eliminação dos resíduos. Diversifi-cação económica através da criação de produtos de valor acrescentado.

• O aproveitamento e valorização dos resíduos e sub-produtos implica, nalguns casos, um investimento económico, cuja viabilidade dependerá em grande medida do quão ambicioso for o projeto.

• As vantagens da implementação de medidas para reduzir os resíduos e subprodutos têm principal-mente a ver com o impacto económico na empresa. Por um lado, reduzem-se os resíduos produzidos, e por outro, produz-se uma diversificação da pro-dução da empresa, através da transformação em produtos com valor acrescentado.

• As medidas necessárias para reduzir os resíduos e subprodutos são facilmente adaptáveis e necessárias em muitos casos, desde o ponto de vista ambiental e legal. Quanto ao aproveitamento de resíduos e subprodutos, em alguns casos exigirá a implantação ou adaptação das infraestruturas da empresa aos novos processados.

De forma geral, propõem-se ações em dois âmbitos: 1) dirigidas a reduzir a quantidade de resíduos ou subpro-dutos; e 2) diferentes processamentos para o aprovei-tamento ou valorização dos mesmos.

2.1 Medidas para reduzir os resíduos e subprodutos:

Otimização do manuseamento nas linhas de proces-samento: por vezes, determinadas operações propor-cionam roçadelas, estragos por lesões ou queda do pro-duto ao chão, criando resíduos a partir de um produto de primeira qualidade. É necessário um manuseamento ótimo, ou a incorporação de equipamentos automáti-cos de classificação, para evitar más práticas de manu-seamento.

Reduzir os volumes de água de lavagem: a água usada para lavar pode ser reutilizada através de operações de tratamento e reciclagem, se os sólidos forem peneira-dos e os desinfetantes mantidos em níveis efetivos.

Otimização do uso de coadjuvantes no processamento: ouso de hipoclorito como agente desinfetante pode dar lugar a resíduos de águas com um pH muito básico. É

necessário ajustar as doses adequadas e/ou neutralizar as águas de descarga. As salmouras utilizadas em al-guns produtos também constituem uma descarga que é preciso tratar.

Classificação dos resíduos: deve-se separar os resíduos reutilizáveis ou recicláveis daqueles que serão elimina-dos.

2.2 Tipos de processamento para o aproveitamento e valorização de resíduos e subprodutos

Entre as alternativas utilizadas para o processamento destinado ao aproveitamento e valorização de resíduos e subprodutos, podemos encontrar:

Elaboração de sumos, doces ou produtos desidratados.

Elaboração de ingredientes alimentares (saborizantes, colorantes, funcionais).

Obtenção de biogás ou bioetanol.

Elaboração de alimento para o gado.

Emendas orgânicas (compost) e biomassa.

3.11VEGETAIS




Económicas

UTILIZAÇÃO DE EMBALAGEM INTELIGENTE EM FRUTAS E LEGUMES

Ambientais

Sociais• Permite promover e colocar na primeira linha de mercado produtos típicos regio-

nais, contribuindo assim para o desenvolvimento sustentável de zonas geográfi-cas desfavorecidas.

• Não apresenta nenhum risco ambiental, e em comparação com outras embala-gens inovadoras, pode utilizar-se diretamente sobre a embalagem tradicional sem necessidade de usar plásticos novos ou embalagens especiais.

• Inicialmente, os códigos QR eram utilizados para seguir a rastreabilidade dos produtos, mas atualmente tornaram-se numa potente ferramenta de marketing para as empresas. Têm a vantagem de permitirem guardar uma grande quantida-de de informação e a acessibilidade pelos consumidores finais através de leito-res de telefonia. Além da informação sobre o produto que o consumidor está a adquirir, este pode interagir com a empresa comercializadora, deixando os seus comentários, queixas ou sugestões, através de um email ou respondendo a um inquérito sobre a sua satisfação de compra (Figura 2).

•

Figura 2. Folha gerada pelo código QR que contém as informações relativas às características da fruta

A forma habitual de comercialização de frutas e legumes é a granel ou em em-balagens que não proporcionam infor-mação sobre a rastreabilidade ou outras características de interesse para o con-sumidor. Atualmente existem novas em-

balagens inovadoras que proporcionam ao consumidor informação sobre o pro-duto, permitindo situar as empresas na primeira linha de comercialização para consumidores mais exigentes.



• Não se descreve nenhum inconveniente nesta implementação.

• Além de oferecer informação pormenorizada e valiosa para o consumidor, como o tempo desde a recoleção até à aquisição da fruta, ou a suas proprie-dades nutritivas ou funcionais, as empresas podem aproveitar os códigos QR para fazerem campanhas promocionais e de marketing (cupões de desconto, sorteios, etc.). Os inquéritos de satisfação dos con-sumidores fornecem informação muito valiosa para as empresas frutícolas, permitindo direcionar os seus esforços para irem ao encontro das exigências dos consumidores.

• A utilização de códigos QR no sector frutícola é tecnicamente factível, pois a sua incorporação à embalagem realiza-se de forma simples e económica, através de um sistema laser acoplado à linha de embalagem. A CI-CYTEX tem uma plataforma informática desenvolvida, de acesso livre, para criar códigos QR com informação sobre as características da fruta, o que permite avaliar e conhecer o nível de satisfação dos consumidores, hábitos de consumo e recomendações sobre a fruta, interagindo através dos códigos QR criados (http://qr-fruit.gobex.es/es/).

As embalagens inteligentes são aquelas desenhadas para informar o consumidor sobre a qualidade dos alimentos, as condições de armazenamento e conser-vação, ou sobre as suas condições de uso e consumo. Uma característica comum destas embalagens é que não estão em contacto direto com o alimento, nem existe migração dos seus constituintes para o produto. Uma maneira fácil de incorporar a embalagem inteli-gente ao sistema de comercialização atual mais esten-dido da fruta fresca é através do uso de tecnologias da informação (TIC), como é o caso dos códigos QR. Um código QR é um código de barras bidimensional com capacidade para armazenar os dados codificados (Fi-gura 1). O consumidor pode aceder imediatamente ao

seu conteúdo (normalmente é um link para uma página web) em apenas três passos: 1) descarga da aplicação do leitor de códigos QR no smartphone; 2) digitalização do código; e 3) acesso ao conteúdo.

Figura 1. Exemplo de código QR gerado pelo software livre QRFruit

3.12VEGETAIS



Económicas

Ambientais

Sociais

UTILIZAÇÃO DE AGENTES HIGIENIZADORES E DESINFETANTES PARA A MELHORIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR EM FRUTAS E LEGUMES

• O uso adequado destes compostos proporciona frutas e legumes mais seguros do ponto de vista da saúde pública. Por outro lado, o seu uso racional torna-os respeitadores com a saúde do trabalhador, com o consumidor final e com o am-biente.

• O tratamento das águas de lavagem de frutas e legumes com os referidos agentes permite a recirculação e reutilização, através do ajuste da dosagem, conseguindo uma redução do consumo de água estimado entre 20 e 50%, o que tem importan-tes implicações económicas para a empresa e para o ambiente.

• A utilização de agentes higienizadores permite prolongar a vida útil do produto através da eliminação da carga microbiana superficial existente.

A etapa de lavagem é uma das mais crí-ticas no processamento de frutas e legu-mes, pois está diretamente relacionada com a segurança e vida comercial do ali-mento. O objetivo da lavagem é eliminar os restos de sujidade e reduzir a carga microbiana presente na superfície do produto. Normalmente, utilizam-se ban-hos de água com dosagem de desinfetan-tes ou biocidas, purgando e desinfetando continuamente a água de lavagem. O clo-ro e os seus derivados continuam a ser os higienizadores mais utilizados, mas têm-se procurado alternativas devido ao risco que os derivados clorados, poten-

cialmente cancerígenos (trialometanos), representam para o ambiente e para a saúde. A utilização de água clorada na etapa de lavagem é uma prática comum, sobretudo na indústria de IV gama. Po-rém, na maioria dos casos não se conhe-cem os aspetos mais importantes rela-cionados com a química do cloro, como o controle do pH, o cloro livre e o potencial redox. Por isso, muitas indústrias fazem um uso incorreto do cloro, visto que au-mentam muito a dose e não conseguem a máxima efetividade, sendo necessária a otimização dos referidos fatores.



• Um mau uso dos agentes pode dar lugar, principal-mente, a processos de desinfeção pouco eficazes, e, portanto, aumentar o risco potencial de contami-nação dos produtos tratados.

• Por outro lado, a recirculação das águas de lava-gem de processo pode dar lugar a um aumento da contaminação por microrganismos patógenos se não for tratada de forma adequada para manter o poder biocida.

• A sua incorporação permite, por um lado, reduzir a carga microbiana do produto, e por outro, reduzir o consumo de água e o caudal de descarga das mesmas, através da sua recirculação e tratamento adequado.

Requisitos para a implementação• A incorporação dos agentes é adaptável a qualquer sistema de lavagem dentro da linha de processamento.

Dependerá da forma física inicial (sólido, líquido ou gás) do agente a incorporar.

Alternativas à utilização de cloro:

Peróxido de hidrogénio:é considerado seguro pela FDA (Food and Drug Administration) e como não cancerí-geno pela IARC (International Agency for Research on Cancer). Este agente já está autorizado em vários paí-ses, incluindo alguns da União Europeia, para diversos usos na alimentação, como por exemplo na descontami-nação de água para consumo humano.

Ozono: é outro higienizador com o qual se têm conse-guido resultados excelentes como desinfetante da água de processo. Uma desvantagem é a dificuldade da sua dosagem, devido à escassa solubilidade do ozono na água, e de precisar de uma otimização muito ajustada para cada tipo de produto.

Dióxido de coloro: apesar de ser um derivado clorado, representa uma das alternativas mais interessantes, por ser um potente oxidante. As principais vantagens são a sua escassa capacidade de reagir com a matéria orgânica, não criando, portanto, produtos de reação; é mais estável a amplos intervalos de pH e menos corro-sivo que o hipoclorito.

Água eletrolisada: é uma alternativa muito prometedo-ra para a desinfeção da água de processo, podendo ser usada na lavagem e no enxaguamento.

Ácido peracético: apresenta um grande interesse devi-do tanto à sua eficácia na redução da carga microbiana do produto, como à inocuidade dos seus produtos de reação, como o ácido acético, água e oxigénio. Outra vantagem que o ácido peracético apresenta é a sua baixa reação com a matéria orgânica presente na água de processo, ao contrário do hipoclorito sódico.

Ácidos orgânicos: ácido láctico, ácido cítrico e outras misturas como a formada por bioflavonoides e ácidos orgânicos. A ação antimicrobiana destes desinfetantes deve-se geralmente à redução do pH, embora a sua efi-cácia varie bastante dependendo do tipo de ácido orgâ-nico. Em geral, os tempos de exposição devem ser muito longos (entre 5 e 15 min.), o que limita a sua aplicação.

Sistema lactoperixadase: a enzima lactoperoxidase em presença de peróxido de hidrogénio e sulfocianeto dá origem a diversos produtos com atividade antimicro-biana, sendo o hipotiocianato o maioritário.

3.13VEGETAIS






Económicas

Ambientais

Sociais• A aplicação das duas atmosferas permite aumentar a vida útil de frutas e legu-

mes, o que traz a possibilidade de exportar para novos mercados, implicando um aumento do volume de produção que se traduz num incremento da mão-de-obra para as diferentes fases do processo de produção.

• Do ponto de vista ambiental, o uso destas atmosferas minimiza as perdas na ca-deia de comercialização, o que se traduz numa menor quantidade de subprodu-tos produzidos.

• A principal vantagem da aplicação de atmosferas controladas e modificadas radi-ca na redução das perdas pós-colheita por causa de desordens fisiológicas ou por podridão fúngica, o que se traduz numa diminuição das perdas económicas por devolução do produto.

As frutas e legumes caracterizam-se por serem alimentos perecíveis depois da sua recoleção, devido a um aumento dos processos metabólicos tais como a taxa de respiração e de transpiração que levam à perda de firmeza, variações de cor e outras características organoléti-cas, como o aroma e sabor, que dão lugar à maturação e senescência dos frutos e legumes. Para desacelerar esses proces-sos, é necessária a utilização de sistemas de refrigeração e a aplicação de eleva-

da humidade relativa para minimizar as perdas de peso por evapotranspiração. Contudo, tanto o frio como a humidade relativa conseguem manter as caracte-rísticas por tempo limitado. Para aumen-tar a vida útil é preciso complementar a conservação em refrigeração com os gases que intervêm no processo respi-ratório, submetendo os vegetais a níveis baixos de O2 e níveis elevados de CO2, para obter um produto de qualidade ele-vada durante mais tempo.

• Aparecimento de sabores e aromas estranhos devi-do à acumulação de etanol e acetaldeído resultante dos processos de fermentação.

• Incremento ou indução de certas desordens fisioló-gicas como o escurecimento.

• Favorece o crescimento de certos microrganismos alteradores devido à ausência de O2 ou pela pre-sença de tecidos danificados.

• O uso de atmosferas controladas e/ou modificadas com a refrigeração traz uma série de benefícios importantes como:

• Atraso da maturação e senescência.• Diminuição das perdas de peso.• Diminuição da taxa respiratória.• Desaceleração das perdas de firmeza.• Diminuição da sensibilidade ao etileno.• Redução dos danos pós-colheita.• Controle do crescimento microbiano ou de patóge-

nos.• Permite a recoleção de vegetais em estado de matu-

ração mais avançados ou com melhores característi-cas organoléticas.

• A aplicação de atmosferas controladas implica um maior investimento em relação às atmosferas modificadas, pois requer câmaras de refrigeração completamente estanques, pulmão e válvulas de segurança, eliminadores de O2, redutores de CO2 para eliminar o excesso, e analisadores de gases. Porém, no caso das atmosferas mo-dificadas, usam-se polímeros plásticos sintéticos com determinadas características seletivas à passagem dos diferentes gases (O2, CO2, N2, C2H4, H2O, etc.) permitindo a troca de gases entre o fruto e o ambiente que o rodeia. Portanto, a atmosfera modificada é criada a partir da própria respiração do fruto, da permeabilidade da película plástica utilizada e da relação entre a superfície da embalagem e peso do produto.

As atmosferas controladas ou modificadas baseiam-se no controle dos níveis de O2 e CO2, mantendo uma concentração baixa de O2 e uma concentração elevada de CO2. Também é preciso manter um elevado conteú-do em vapor de água na atmosfera que rodeia o vegetal, estabelecendo-se uma atmosfera mais adequada para a conservação das suas características iniciais duran-te mais tempo. A atmosfera controlada baseia-se num

controle ativo dos diferentes gases que formam parte da atmosfera ordinária (O2, CO2, N2 e outros gases nobres), enquanto que a atmosfera modificada pode ser ativa, quando se injeta uma combinação de gases, ou passiva, em que se aproveita a própria respiração do vegetal para acumular CO2 dentro da embalagem.

UTILIZAÇÃO DE EMBALAGEM EM ATMOSFERAS GASOSAS (MODIFICADAS E CONTROLADAS) PARA O INCREMENTO DA VIDA ÚTIL DE FRUTAS E LEGUMES

3.14VEGETAIS

AZEITES4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

4.7

4.8

4.9

4.10

4.11

4.12

4.13

DETERMINAÇÃO DO MOMENTO ÓTIMO DE RECOLEÇÃO DA AZEITONA

CLASSIFICAÇÃO E SEPARAÇÃO POR LOTES DOSCARREGAMENTOS DE AZEITONA QUE ENTRAM NUM LAGAR, ANTES DA SUA ELABORAÇÃO. ESTABELECIMENTO DE QUALIDADES EM FUNÇÃO DO ESTADO SANITÁRIO, ÍNDICE DE MATURAÇÃO, VARIEDADE OU PROVENIÊNCIA (SOLO, AR)

SISTEMA DE CONTROLE DA TEMPERATURA DA MASSA DE AZEITONA EM BATEDURA

SISTEMA DE CONTROLE DEQUANTIDADE DE AZEITE ELABORADO

ESTABELECIMENTO DAS VARIÁVEIS DO PROCESSO DE ELABORAÇÃO DE AZEITE PARA A OBTENÇÃO DE AOV DE QUALIDADE

SISTEMA DE MEDIÇÃO DE RENDIMENTO INDUSTRIAL REAL, ATRAVÉS DE EQUILÍBRIOS DE ENTRADA DE MATÉRIA-PRIMA EM MOENDA E AZEITE OBTIDO E ARMAZENADO EM DEPÓSITOS, JUNTAMENTE COM ESGOTAMENTO DE SUBPRODUTOS


FORMAÇÃO E PREPARAÇÃO DE PROVADORES ESPECIALISTAS DE AZEITE VIRGEM PARA A CLASSIFI-CAÇÃO EM PRODUÇÃO DO AZEITE OBTIDO

CARACTERIZAÇÃO DE AZEITE VIRGEM

CONSERVAÇÃO DE AZEITES VIRGEM EM ADEGA

PROCEDIMENTOS DE EMBALAMENTO DO AZEITE VIRGEM QUE GARANTAM A CONSERVAÇÃO DO PRO-DUTO DURANTE A SUA VIDA ÚTIL

SISTEMA DE RASTREABILIDADE EM INDÚSTRIAS OLEÍCOLAS

ETIQUETA INTELIGENTE DE AZEITE VIRGEM

4.1AZEITES



Económicas

Sociais




• A recoleção da azeitona de acordo com o momento de maturação, em função do seu destino comercial, implica uma maior organização e aproveitamento da pro-dução.

• Maior segurança alimentar.• Aumento da qualidade do produto.

• Maior conhecimento do valor da matéria-prima e produtos a obter, em relação a quantidade e qualidade.

• Maior produto de qualidade.• Maior quantidade de produto.• Qualidade mais padronizada.• Menor incidência de imprevisibilidade, de mudanças de destino, retirada de pro-

dutos.• Otimização de custos.

O momento ótimo de realizar a reco-leção, entendido como a separação da azeitona derrubada da árvore, está liga-do a três fatores:

• Resistência mecânica do pedúnculo da azeitona.

• Conteúdo gordo da azeitona e quali-dade do azeite resultante.

• Efeito sobre a produção da oliveira nos seguintes anos.

Além disso, deve-se ter em conta:

• Proveniência da azeitona que se apanha.

• Forma de realizar a recoleção (méto-dos).

É importante estabelecer o momento ótimo de recoleção com base nas possi-bilidades que a azeitona apresenta, ou não, quanto a quantidade e qualidade, tanto de fruto como de azeite obtido. Tudo isso encaminhado para a tomada de decisão necessária de fixar o destino

final comercial do referido produto.

Porém, ainda é frequente encontrar como prática habitual no sector, não ter estas variáveis estabelecidas ou deter-minadas, ou efetuá-las de forma incorre-ta. Desta forma encontramos recolhas precoces de azeitonas que produzem rendimentos baixos em azeite, mas tam-bém baixa acidez, cor verde e muito fru-tada; ou pelo contrário, azeitonas apan-hadas já tarde, que dão um rendimento maior em azeite, acidez ligeiramente superior, amarelo-palha e menos aromá-ticas. Também são frequentes as reco-leções e transporte de azeitonas prove-nientes do solo ou danificadas por pragas e/ou doenças misturadas com azeitonas apanhadas da árvore e saudáveis.

A consequência mais direta é a falta de controle do produto obtido, que apre-senta características de forma imprevi-sível, ligadas sobretudo com perdas de qualidade e quantidade.

• A variabilidade existente entre campanhas oleícolas considerando as condições climáticas de cada ano, situações agronómicas diferentes, variedades que provocam variações no processo de lipogénese, quantidade de azeitona e sua qualidade.

• Necessidade de corrigir as datas de recoleção anual-mente, adaptando-as aos Índices de maturação obtidos.

• Conhecimento a priori das características da maté-ria-prima.

• Maior capacidade de decisão sobre o destino da matéria-prima e do produto final.

• Garantir e manter a qualidade das azeitonas e do azeite.

• Garante e incrementa a qualidade do produto, evi-tando perdas de qualidade.

• Maior controle sobre o equilíbrio das matérias, esgotamentos, qualidade, rentabilidade.

O momento ótimo de recoleção estabelece-se com base nos valores obtidos nas determinações propostas, e na sua evolução.Para isso, é necessário contar e estabelecer:• Procedimento de Determinação de Momento ótimo de Recoleção de Azeitona.• Laboratório de análises de amostras de azeitonas e azeite. (Espaço adequado, métodos de análises, equipa-

mentos necessários, consumíveis, etc.)• Pessoal Qualificado.• Sistema de Qualidade ou BPL.

As ferramentas que se propõem para poder estabele-cer o momento ótimo de recoleção da azeitona, a reali-zar em cada lote homogéneo, são:

Na azeitona:1.- Determinação do Índice de maturação

2.- Determinação do Estado Sanitário

3.- Determinação do conteúdo de gordura

4.- Determinação da humidade

5.- Determinação de extratabilidade

No azeite:1.- Grau de acidez

2.- Índice de peróxidos

3.- K232, K270, ΔK

4.- Análise Sensorial

Com base nos resultados de qualidade da azeitona e qualidade do azeite, e a sua evolução, será possível es-tabelecer o destino comercial de cada lote e o referido momento ótimo de recoleção consoante este.

Virá fixado de forma simplificada por um valor de índice de maturação máximo ou mínimo.

DETERMINAÇÃO DO MOMENTO ÓTIMO DE RECOLEÇÃO DA AZEITONA



Económicas

Sociais• Maior organização e aproveitamento da produção.• Maior segurança alimentar.• Aumento da qualidade do produto.• Maior satisfação das demandas específicas dos mercados.• Maior diferenciação de produto e qualidades e poder ajustá-lo às exigências dos

consumidores,• Maiores possibilidades de comercialização e de aumento do valor acrescentado

do produto final.


• Maior produto de qualidade.• Maior quantidade de produto.• Qualidade mais padronizada.• Menor incidência de imprevistos, de alterações de destino, retirada de produtos.• Otimização de custos.

A qualidade de um azeite virgem é de-terminada tanto pela composição físi-co-química, como pelas suas caracte-rísticas organoléticas. Mas também é determinada, em grande medida, pela matéria-prima de partida: sem uma ma-téria-prima ótima nunca poderemos ob-ter um azeite virgem de qualidade.

Atualmente, nos centros recetores de azeitona, produz-se a mistura de todas as entradas de matéria-prima, o que pro-voca que entre carregamentos de azeito-na de pior qualidade não se possa atuar de forma diligente para a correta sepa-ração destes lotes, que passam a formar parte do processo produtivo, com a con-sequente descida de qualidade do azeite obtido.

Mas também acontece que lotes de ma-téria-prima de excelente qualidade, com um grande potencial para conseguir AOV de máxima qualidade, sejam destinados a formar parte do processo de elaboração com outros de menor qualidade, o que se traduz numa perda de qualidade.

As misturas anteriormente mencionadas estão relacionadas não só com as mis-turas por estado sanitário, mas também com o índice de maturação ou com a va-riedade da azeitona. De forma análoga, misturam-se lotes provenientes de reco-leções de solo e do ar, com as consequen-tes perdas de qualidade da matéria-pri-ma de partida.


• A variabilidade existente, atendendo a variedades, estados de maturação, situações agronómicas diferentes e manuseamentos prévios à entrada no lagar, que provocam variações e situações de partida muito diferentes em qualidade de azeitona e tratamento a realizar em processo de elaboração.

• Maior controle e conhecimento das características da azeitona, azeite, bagaço de azeitona.

• Capacidade de modificação e controle sobre o pro-cesso de elaboração e orientação para a otimização.

• Maior capacidade de decisão sobre o destino da matéria-prima e produto final.

• Garantir e manter a qualidade de azeitonas e azeite.• Garante e incrementa a qualidade do produto, evi-

tando perdas de qualidade.• Maior conhecimento e controle sobre a qualidade,

rentabilidade.• Produção de azeites de qualidade ótima para cada

lote.• Diferenciação de qualidade desde o princípio.• Evitar alterações e defeitos no produto final, re-

duzindo os custos do processamento de produtos afinal não conformes.

Requisitos para a implementação• Estabelecimento das especificações de aceitação da matéria-prima.• Laboratório e equipamentos: espaço habilitado na indústria e equipamento básico (pHmetro, bureta, estufa,

etc.). Equipamento Abencor. Equipamento NIRS.• Custos de reativos químicos (soda para avaliações, tampões de pHmetro, álcool, etc.).• Pessoal qualificado.


A determinação da qualidade do azeite obtido dos lo-tes produzidos na empresa num curto prazo de tempo permitirá tomar decisões rápidas sobre a sua receção e processamento. Devem ser técnicas rápidas e simples, que permitam levar a cabo a referida separação por lo-tes, realizar elaborações diferenciadas, para conseguir obter um AOV da maior qualidade/quantidade possível.

Desta forma, deve-se proceder à receção da azeitona de forma diferenciada. Cada lote recebido será subme-tido a um controle do seu estado sanitário, índice de maturação e variedade. Os lotes estabelecidos desta maneira serão armazenados e submetidos a amos-tragem de uma quantidade determinada, obtendo-se assim amostras que serão submetidas à extração de azeite para, em função da sua qualidade, serem proces-sadas em conjunto ou em separado.

Os controles a realizar serão:

1.- Em Azeitona:a. Determinação da variedade (se for possível)

b. Determinação do índice de maturação

c. Determinação do estado sanitário

2.- Em pasta de azeitona:a. Rendimento em gordura

b. Humidade

3.- Em azeite obtido:a. Análise organolética

b. Determinação de acidez

No caso das determinações cujos métodos oficiais são longos e enfadonhos, como a de rendimento em gor-dura e humidade, pode-se utilizar equipamentos NIRS, que permitem a determinação rápida de parâmetros físico-químicos, como os mencionados. Desta forma, pode-se dispor da informação necessária para classifi-car os lotes de azeitona que entrem no lagar em função de uns parâmetros de qualidade mínimos, garantindo a qualidade, a priori, do azeite que se venha a obter posteriormente. Também pode orientar na tomada de decisões sobre o destino final dos azeites produzidos.

CLASSIFICAÇÃO E SEPARAÇÃO POR LOTES DOSCARREGAMENTOS DE AZEITONA QUE ENTRAM NUM LAGAR, ANTES DA SUA ELABORAÇÃO. ESTABELECIMENTO DE QUALIDADES EM FUNÇÃO DO ESTADO SANITÁRIO, ÍNDICE DE MATURAÇÃO, VARIEDADE OU PROVENIÊNCIA (SOLO, AR)

4.2AZEITES






Económicas



do produto final.



As deficiências no controle da tempera-tura da massa em batedura provocam, se forem valores elevados, a deterio-ração do azeite, com perda e destruição de aromas e o aparecimento de cheiros a queimado; no caso dos valores baixos, pode provocar perdas na quantidade do azeite obtido.

A qualidade do azeite nasce na oliveira. Portanto, é possível afirmar que na qua-lidade de um azeite influem um conjunto de fatores tanto ambientais, genéticos e agronómicos ou produtivos que configu-ram a própria característica e qualidade da azeitona. E a partir desse momento, as operações prévias como a recoleção e o transporte, juntamente com os fatores do processo de elaboração, são os que incidem na deterioração ou simples ma-nutenção dessa qualidade. No processo em si de elaboração diferenciam-se os fatores que incidem diretamente no ma-nuseamento do fruto à sua chegada ao lagar, o processo de extração do azeite do resto de componentes do fruto e por último o armazenamento e manusea-mento do azeite elaborado.

Portanto, é importante estabelecer as condições do processo de elaboração mais adequadas, com base nas possibili-dades que a azeitona apresenta ou não,

quanto a quantidade e qualidade, e assim determinar o destino final comercial de cada lote de azeite.

Porém, ainda é frequente encontrar como prática habitual no sector, não ter estas variáveis estabelecidas ou deter-minadas, ou efetuá-las de forma incorre-ta. Desta forma encontramos recoleções e transporte de azeitonas provenien-tes do solo ou danificadas por pragas e/ou doenças misturadas com azeitonas apanhadas da árvore e saudáveis; manu-seamento inadequado da azeitona ao en-trar no lagar, por não existir classificação por tipo de azeitonas, por qualidade, ou existir armazenamento excessivo com a consequente perda de qualidade. Já na própria elaboração, a deterioração do azeite também é provocada pelo inade-quado conhecimento e controle em moe-nda, batedura, sobretudo em temperatu-ras e tempos de batedura, bem como na separação de fases ou gestão dos azeites prévios e posterior ao armazenamento em depósitos.

A consequência mais direta é a falta de controle do produto obtido, que apre-senta características de forma imprevisí-vel, ligadas principalmente com a perda de qualidade e quantidade.







rentabilidade.

Incorporando os equipamentos de medição e automatização necessários para um controle ótimo do processo de elaboração.É necessário contar e estabelecer:• Equipamentos de medição de temperatura, etc., no processo de elaboração lagar.• Elementos de controle e automatização. Implantação no processo.• Programa informático de automatização.• Procedimento de Processo de elaboração de azeite.• Pessoal qualificado.• Sistema de Qualidade ou BPL.

Sistema de controle da temperatura da massa de azei-tona em batedura através da instalação de uma válvula de quatro vias, sensor de temperatura, malha de con-trole com programa informático de automatização, que permita o controle e modificação da temperatura.

Com isso, melhoram-se práticas ainda habituais de controle da temperatura da massa da azeitona em ba-tedura com o controle da temperatura da caldeira que fornece a água quente à camisa de água da batedura. Noutros casos, controla-se a temperatura da própria camisa de água da batedura.

SISTEMA DE CONTROLE DA TEMPERATURA DA MASSA DE AZEITONA EM BATEDURA

4.3AZEITES






Económicas



do produto final.









rentabilidade.

Incorporando os equipamentos de medição e automatização necessários para um controle ótimo do processo de elaboração.É necessário contar e estabelecer:• Equipamentos de medição de caudal, etc., no processo de elaboração lagar.• Elementos de controle e automatização. Implantação no processo.• Programa informático de automatização.• Procedimento de Processo de elaboração de azeite.• Pessoal qualificado.• Sistema de Qualidade ou BPL.

As deficiências no controle da quantida-de de azeite obtido provocam inexatidão dos equilíbrios de matéria, esgotamen-tos reais, etc.

Desta forma, ainda é prática habitual a contabilização da quantidade de azeite através de contadores de caudal volumé-trico e a sua posterior correção a quanti-dade em peso, forma real em que se ma-neja as quantidades em azeite, aplicando um valor de densidade do azeite dado que não coincide com a unidade. A den-sidade é afetada pela temperatura, pelo que desvios neste provocam necessaria-mente ajuste nas medições. Este fator de correção atendendo à temperatura é de difícil aplicação na realidade, dado as si-tuações não homogéneas e variáveis da referida temperatura nos espaços de tra-balho de fábrica, depósito e armazéns.

A qualidade do azeite nasce na oliveira. Portanto, é possível afirmar que na qua-lidade de um azeite influem um conjunto de fatores tanto ambientais, genéticos e agronómicos ou produtivos que configu-ram a própria característica e qualidade da azeitona. E a partir desse momento, as operações prévias como a recoleção e o transporte, juntamente com os fatores do processo de elaboração, são os que incidem na deterioração ou simples ma-nutenção dessa qualidade. No processo em si de elaboração diferenciam-se os fatores que diretamente incidem sobre o manuseamento do fruto à sua chega-da ao lagar, o processo de extração do azeite do resto de componentes do fruto e por último o armazenamento e manu-

seamento do azeite elaborado.

Portanto, é importante estabelecer as condições do processo de elaboração mais adequadas, com base nas possibili-dades que a azeitona apresenta ou não, quanto a quantidade e qualidade, e assim determinar o destino final comercial de cada lote de azeite.



A incorporação de um sistema de controle de quantida-de de azeite obtido em processo de elaboração através da instalação de uma caudalímetro mássico na saída do sistema de separação de fases e prévio ao armazena-mento nos depósitos. O sistema de controle de quali-dade de azeite também tem uma aplicação clara no pro-cesso de enchimento de granel em diferentes formatos,

depósitos móveis, cisternas, etc.

O caudalímetro mássico dá-nos informação sobre a quantidade diretamente em peso, com o que se garan-te, portanto, ficar a saber exatamente a quantidade em peso armazenados ou em saída, e evita erros com a sua correspondente implicação económica.

SISTEMA DE CONTROLE DEQUANTIDADE DE AZEITE ELABORADO4.4

AZEITES





Económicas



do produto final.





Porém, ainda é frequente encontrar

como prática habitual no sector, não ter estas variáveis estabelecidas ou deter-minadas, ou efetuá-las de forma incorre-ta. Desta forma encontramos recoleções e transporte de azeitonas provenien-tes do solo ou danificadas por pragas e/ou doenças misturadas com azeitonas apanhadas da árvore e saudáveis; manu-seamento inadequado da azeitona ao en-trar no lagar, por não existir classificação por tipo de azeitonas, por qualidade, ou existir armazenamento excessivo com a consequente perda de qualidade. Já na própria elaboração, a deterioração do azeite também é provocada pelo inade-quado conhecimento e controle em moe-nda, batedura, sobretudo em temperatu-ras e tempos de batedura, bem como na separação de fases ou gestão dos azeites prévios e posterior ao armazenamento em depósitos.








rentabilidade.

É necessário contar e estabelecer:• Equipamentos de medição de temperatura,caudal, etc., no processo de elaboração lagar.• Elementos de controle e automatização. Implantação no processo.• Programa informático de automatização.• Procedimento de Processo de elaboração de azeite.• Laboratório de análises de amostras de azeitonas e azeite (espaço habilitado, métodos de análise, equipamen-

tos necessários, consumíveis, etc.).• Pessoal qualificado.• Sistema de Qualidade ou BPL.


Estabelecendo as condições das variáveis de elabo-ração para obter o produto final determinado em função das características do produto de partida.

Ema cada lote homogéneo, estabelecer:

• moenda mecânica de azeitona inteira, através de trituradoras ou moinhos de martelo (tipos) de di-ferentes tamanhos de peneira (4 a 6 mm). (Desca-roçado, controle de temperatura).

• batedura da pasta através de termobatedura (ti-pos) com eixo interior de pás e câmara exterior de aquecimento, com temperatura de massa (25º - 30ºC), tempo de batedura (30’ – 90’), rotação de

pás (18-23 rpm), adição de talco.

• separação sólido-líquido, para a limpeza de azeite de impurezas sólidas e água, através da utilização de centrífuga vertical de pratos cónicos a 6.500 rpm, com adição de água (35%) a temperatura de 25º - 35ºC, ou sem adição de água. (vácuo).

• decantação prévia ao armazenamento em ar-mazém, através de permanência em depósitos du-rante 24-48 horas, e purgas de impurezas.

• avaliação da qualidade e classificação de lotes de azeite, através de análises de acidez, IP, K270, és-teres etílicos e organoléticos.

ESTABELECIMENTO DAS VARIÁVEIS DO PROCESSO DE ELABORAÇÃO DE AZEITE PARA A OBTENÇÃO DE AOV DE QUALIDADE

4.5AZEITES



Económicas



do produto final.





Porém, ainda é frequente encontrar

como prática habitual no sector, não ter estas variáveis estabelecidas ou deter-minadas, ou efetuá-las de forma incorre-ta. Desta forma encontramos recoleções e transporte de azeitonas provenien-tes do solo ou danificadas por pragas e/ou doenças misturadas com azeitonas apanhadas da árvore e saudáveis; manu-seamento inadequado da azeitona ao en-trar no lagar, por não existir classificação por tipo de azeitonas, por qualidade, ou existir armazenamento excessivo com a consequente perda de qualidade. Já na própria elaboração, a deterioração do azeite também é provocada pelo inade-quado conhecimento e controle em moe-nda, batedura, sobretudo em temperatu-ras e tempos de batedura, bem como na separação de fases ou gestão dos azeites prévios e posterior ao armazenamento em depósitos.










rentabilidade.

É necessário contar e estabelecer:• Equipamentos de medição de temperatura,caudal, etc., no processo de elaboração lagar.• Elementos de controle e automatização. Implantação no processo.• Programa informático de automatização.• Equipamento NIR.• Procedimento de Processo de elaboração de azeite.• Laboratório de análises de amostras de azeitonas e azeite (espaço habilitado, métodos de análise, equipamen-



Controle do Rendimento Industrial Real, em linha, au-tomatizado, por vários sistemas cruzados:

• NIR bagaço de azeite online

• NIR pasta de azeitona online

• caudal de pasta de azeitona entrada a decantar

• caudal azeite saída de CV

• Kg azeitonas entrada/l azeite depósitos x tempo (dia)

SISTEMA DE MEDIÇÃO DE RENDIMENTO INDUSTRIAL REAL, ATRAVÉS DE EQUILÍBRIOS DE ENTRADA DE MATÉRIA-PRIMA EM MOENDA E AZEITE OBTIDO E ARMAZENADO EM DEPÓSITOS, JUNTAMENTE COM ESGOTAMENTO DE SUBPRODUTOS

4.6AZEITES



Económicas

Ambientais

Sociais• A sua rapidez de resposta permite poder realizar um controle de qualidade mais

exaustivo nos diferentes elos da cadeia de produção e comercialização. Também é uma técnica que pode ser usada para o controle de fraudes das diferentes ca-tegorias comerciais, o que é importante em relação ao consumidor final, visto que permite o acesso a produtos mais controlados e seguros do ponto de vista de qualidade e conservação das suas propriedades organoléticas.

• Sendo uma tecnologia não destrutiva, baseada unicamente na interação da ra-diação infravermelha, não produz resíduos, o que é muito importante do ponto de vista ambiental, pois uma vez calibrado, a sua utilização diária não implica o uso de reativos químicos nem a perda das amostras a analisar.

• A sua rapidez de resposta, a sua versatilidade (um só equipamento para múltiplas ações) e a não destruição da amostra, conferem-lhe umas características que, além de rentabilizar os processos de controle de qualidade rotineiros, a nível in-dustrial proporcionaria a tomada de decisões em tempo real. Isto podia ajudar na sua capacidade de expansão em mercados internacionais mais exigentes, bem como melhorar a rastreabilidade e controle de qualidade online.

Os processos de controle de qualidade e classificação de azeitonas e azeites, as-sim como o controle de esgotamento de subprodutos (bagaço de azeite) reque-rem a realização de uma grande quan-tidade de análises físico-químicas com-plexas e dispendiosas que tornam difícil adaptá-los aos ritmos de trabalho dos processos agroindustriais. Além disso, a curta vida útil destes produtos requer o uso de tecnologias de análise que sejam rápidas, por isso, o uso de tecnologias alternativas como o NIRS representa um avanço importante na gestão da qualida-

de e melhoria dos processos de controle. Esta técnica baseia-se na interação da radiação eletromagnética com os consti-tuintes do produto na região do infraver-melho próximo, criando um espetro que é característico de cada amostra. Esta in-formação espetral permite-nos construir modelos de predição quantitativos (para a determinação da qualidade de um pro-duto, com base na sua composição nutri-tiva) e qualitativos (para a classificação ou identificação das amostras com dife-rente tipologia ou origem).



• Apesar do seu enorme potencial, uma das dificul-dades para a expansão generalizada da tecnologia NIRS no sector agroalimentar é a necessidade de criar modelos preditivos robustos para uma deter-minada aplicação. Daí que, ainda hoje em dia, seja necessária uma elevada especialização científi-co-técnica para o seu desenvolvimento em produtos vegetais.

A tecnologia de Espetroscopia de Infravermelho Próxi-mo (NIRS, Near Infrared Reflectance Spectroscopy) tem demonstrado ser capaz de responder às neces-sidades de inovação no controle de qualidade, com inúmeras vantagens face a outras técnicas, como são:• Alta velocidade de análise (frações de segundos).• Não é destrutiva.• Não utiliza reativos e, portanto, não produz resí-



• Esta tecnologia está a ser aplicada em várias indústrias oleícolas, tanto para a determinação de conteúdo gordo e humidade na matéria-prima (azeitona), como no subproduto (bagaço de azeite).

• Para a sua implementação requer-se um investimento inicial que consiste na compra do equipamento e a assistência de um técnico especializado para o desenvolvimento das calibrações e modelos de predição para cada caso concreto.


Trata-se de uma tecnologia baseada na interação da radiação eletromagnética e o produto a analisar, onde a absorção de energia por parte das moléculas consti-tuintes da matéria do produto e a sua posterior reação vibratória, de extensão ou dobragem das ligações cova-lentes que as formam, cria um sinal que é recolhido em forma de espetro (absorvância, refletância, transmitân-cia, etc.). Este espetro proporciona uma marca caracte-

rística do produto que é determinada por todos os gru-pos funcionais que absorvem radiação NIRS, os quais, por seu lado, estão relacionados com as características químicas, físicas e sensoriais do mesmo, fazendo com que o NIRS são se utilize apenas para a determinação de parâmetros quantitativos (embora seja o mais utili-zado), mas também para a análise qualitativa.


4.7AZEITES






Económicas



do produto final.



É ainda frequente o armazenamento dos azeites à medida que se vão produzindo, enchendo os depósitos consecutivamen-te, sem um contraste com o aspeto mais importante para a determinação da sua qualidade, a sua análise organolética. Esta introduziria um elemento de con-trole importante no conhecimento do produto e facilitaria e orientaria clara-mente a decisão a tomar quando à sua diferenciação e classificação.

A formação do pessoal das indústrias oleícolas, orientada para o conhecimen-to das características organoléticas dos azeites produzidos é uma prática cada vez mais instaurada no sector. Estabe-lece-se assim nas empresas a figura do provador especialista, ou grupo de pro-vadores que vão experimentando e iden-tificando lotes homogéneos de azeite, durante a sua produção, e decidindo a sua classificação em função da qualidade e do seu destino.

A qualidade do azeite nasce na oliveira. Portanto, é possível afirmar que na qua-lidade de um azeite influem um conjunto de fatores tanto ambientais, genéticos e agronómicos ou produtivos que configu-ram a própria característica e qualidade da azeitona. E a partir desse momento, as operações prévias como a recoleção e o transporte, juntamente com os fatores do processo de elaboração, são os que incidem na deterioração ou simples ma-nutenção dessa qualidade. No processo em si de elaboração diferenciam-se os fatores que incidem diretamente no ma-nuseamento do fruto à sua chegada ao lagar, o processo de extração do azeite

do resto de componentes do fruto e por último o armazenamento e manusea-mento do azeite elaborado.










rentabilidade.



Processo de formação e preparação do provador espe-cialista ou grupo de provadores, através de sessões de degustação frequentes, em que são capacitados para a identificação de atributos e defeitos, intensidades e características peculiares de cada lote de azeite, e,

com base nos resultados obtidos a partir dos dados de processo de elaboração, para a sua classificação em de-pósitos diferenciados, segundo o destino comercial de cada lote.

FORMAÇÃO E PREPARAÇÃO DE PROVADORES ESPECIALISTAS DE AZEITE VIRGEM PARA A CLASSIFICAÇÃO EM PRODUÇÃO DO AZEITE OBTIDO

4.8AZEITES






Económicas



do produto final.



Apesar da importância do conhecimento das características físico-químicas e or-ganoléticas dos azeites produzidos antes da sua comercialização, ainda é frequen-te a saída de lotes de azeite elaborados nas indústrias oleícolas sem um exame mínimo destas características. Normal-mente vendidos a granel, por vezes com a pressa de fechar comercialmente lo-tes, por limitações na capacidade de ar-mazenamento, por desconhecimento do possível potencial, etc.

A produção de azeite virgem de qualida-de para destinos diferenciados requer um conhecimento exaustivo das suas características, de forma que além de garantir o cumprimento da normativa para o poder classificar como azeite vir-gem, se determinem outras característi-cas que lhe conferem as peculiaridades que se possam destacar e defender em relação a esses destinos comerciais mais diferenciados.

A qualidade do azeite nasce na oliveira. Portanto, é possível afirmar que na qua-lidade de um azeite influem um conjunto de fatores tanto ambientais, genéticos e agronómicos ou produtivos que configu-ram a própria característica e qualidade da azeitona. E a partir desse momento, as operações prévias como a recoleção e o transporte, juntamente com os fatores do processo de elaboração, são os que incidem na deterioração ou simples ma-nutenção dessa qualidade. No processo em si de elaboração diferenciam-se os fatores que incidem diretamente no ma-nuseamento do fruto à sua chegada ao lagar, o processo de extração do azeite

do resto de componentes do fruto e por último o armazenamento e manusea-mento do azeite elaborado.










rentabilidade.



Avaliação da qualidade e classificação de lotes de azei-te, através de um conjunto de determinações orienta-das para conhecer as características de qualidade do azeite como: análise de acidez, IP, K270, ésteres etílicos e organolético; assim como as características de pureza para o poder classificar como azeite virgem de acordo com o estabelecido pela norma UE, entre outros, perfil de ácidos gordos, triglicéridos, esteróis, etc. Além disso, o conhecimento mais profundo de algumas caracterís-

ticas possibilita a defesa destes azeites pelas peculiari-dades que se podem destacar, tais como estabilidade, perfil de compostos fenólicos, composição em voláteis, tocoferóis ou outros determinados compostos antioxi-dantes.

Com base nos resultados obtidos a partir dos dados do processo de elaboração e qualidade do azeite, será possível estabelecer uma classificação em depósitos, de acordo com o destino comercial de cada lote.

CARACTERIZAÇÃO DE AZEITE VIRGEM4.9AZEITES






Económicas

Ambientais

Sociais• A crescente preocupação por um estilo de vida saudável, que inclua na dieta ali-

mentos frescos e naturais, de prolongada conservação,e que ofereçam as sufi-cientes garantias sanitárias com a menor quantidade de aditivos possíveis, faz com que um manuseamento correto dos produtos armazenados redunde numa melhor visão do produto por parte do consumidor.

• A utilização destes recursos não tem praticamente qualquer impacto ambiental.

• Conseguem-se melhores produtos, visto que se consegue uma melhor conser-vação do azeite virgem terminado.

Uma vez que se elabora o azeite, este passa para a adega, que é o lugar onde o azeite vai permanecer até à sua comer-cialização e onde vai maturar.

A adega alberga os depósitos destinados a armazenar o azeite obtido, devendo ser em número suficiente para alojar o azei-te produzido na campanha.

Nas distintas tipologias de lagares, as adegas são formadas por diferentes ti-pos de depósitos, e com condições de armazenamento diversas. Contudo, para uma boa conservação do azeite, a adega deve reunir uma série de requisitos:

Isolamento térmico nas paredes e tetos.

Sistemas de aquecimento/ventilação para evitar flutuações de temperatura.

Iluminação moderada.

Afastada de qualquer foco (depósito de águas ruças, caldeiras, laboratório, etc.) que possam transmitir cheiros e sabores estranhos ao azeite.

Com um número suficiente de depósitos que permita uma classificação correta dos azeites.

Em várias ocasiões, não se têm em con-ta os fatores ambientais para armazenar corretamente o azeite terminado, o que provoca perdas de qualidade com a pas-sagem do tempo.

• O principal inconveniente seria o investimento que seria necessário fazer, pois seria preciso modificar depósitos existentes, ou adquirir novos. Seria ainda necessário instalar um sistema de acondicionamen-to de depósitos, com circuito fechado de aclimati-zação de depósitos.

• A conservação de azeites em depósitos de aço inoxi-dável prolonga a vida útil do produto, além de que com o uso de depósitos com camisa consegue-se que se produzam poupanças importantes no que diz respeito ao consumo energético. A isto deve-se acrescentar ainda que, por se tratarem de tratamen-tos térmicos individualizados, o resto de azeites não sofre processos cíclicos de aquecimento-arrefeci-mento, que fariam diminuir a sua qualidade.

• Também é preciso ter em conta que, com a utili-zação de atmosferas inertes se consegue uma mel-hor conservação dos azeites nos depósitos que, pela sua capacidade, não estejam completamente cheios, evitando assim possíveis processos de oxidação – por causa do ar no espaço superior – que provoca-riam perdas de qualidade do produto.

• Para a correta implementação desta prática, será suficiente um trabalho prévio de planeamento, para ver com que capacidade de armazenamento conta o lagar, e quais são as necessidades que teria no futuro.

• Também é necessário o estabelecimento de um plano de controle das condições ambientais da adega, para controlar a humidade e a temperatura, bem como substâncias odoríferas desagradáveis.

Os depósitos onde se vai armazenar o azeite devem ser construídos com materiais impermeáveis ao azeite, que sejam aptos para consumo alimentar. O interior deve ser inerte, de forma a poder ser limpo com facilidade, evitando a absorção de cheiros e sabores estranhos. O material mais idóneo para os depósitos é o aço inoxidá-vel, pois é resistente à corrosão, não cede partículas, oferece resistência às lavagens e descontaminações e fácil reparação de deterioro, face a outros materiais metálicos que transferem partículas metálicas ao azei-te.

A forma mais adequada é cilíndrica, com um fundo cóni-co ou inclinada, para facilitar a decantação das “borras” (impurezas e humidade).

Os depósitos devem ter uma série de elementos, cons-truídos preferencialmente em aço inoxidável:

• Boca de registo.

• Válvulas de enchimento, que os permitam encher pela parte inferior, para evitar ventilação na queda do azeite.

• Sistema que permita “purgar”, isto é, a eliminação dos restos acumulados no fundo, depois da de-cantação e, preferencialmente, fabricados em aço inoxidável.

• Nível analógico, em forma de tubo de plástico.

• Dispositivo para a tomada de amostras a diferen-tes alturas.

• Camisa para aclimatização do depósito. Estas ca-misas devem ser de aço inoxidável AISI316, de alta resistência à corrosão. A razão desta aclimatação individual dos depósitos prende-se com o facto de que ao os esvaziar, se a temperatura ambiente for baixa, consegue-se, por um lado, uma grande pou-pança energética porque só é preciso temperar um depósito, e por outro lado, evita-se que o resto de azeites sofram aquecimentos desnecessários.

• Possibilidade de uso de atmosferas inertes para a conservação de azeites em depósito.

Pontos fundamentais a controlar na adega:

1. Classificar o azeite antes do seu armazena-mento.

2. O azeite deve estar limpo antes de passar para o depósito.

3. Limpar os depósitos antes de serem enchidos.

4. Evitar o contacto do azeite com substâncias que possam transferir sabores e cheiros estranhos (fu-mos, gases, etc.), colocando para isso, sistemas de ab-sorção de cheiro no interior da adega, tais como bento-nitas, carvão ativado, etc.

5. Purgar os depósitos regularmente, armaze-nando os restos num lugar diferente do azeite.

6. Manter as instalações limpas.

CONSERVAÇÃO DE AZEITES VIRGEM EM ADEGA4.10

AZEITES




mentos frescos e naturais, de prolongada conservação,e que ofereçam as sufi-cientes garantias sanitárias com a menor quantidade de aditivos possíveis, favo-receria o consumo destes produtos.

Ambientais• A vantagem dos plásticos para a sua aplicação em embalagens não se limita só à

sua versatilidade e prestações técnicas, mas também a que estes materiais po-dem contribuir para melhorar a sustentabilidade das embalagens.

• Os materiais plásticos permitem reduzir o peso das embalagens, reduzindo os custos ambientais e económicos do transporte.

• As embalagens ligeiras também permitem reduzir a quantidade de resíduos pro-duzidos, evitando os impactos ambientais dos correspondentes tratamentos de valorização ou eliminação.

• As embalagens plásticas para alimentos também têm umas propriedades ba-rreira que permitem proteger e conservar os alimentos durante mais tempo, de modo que também contribuem para reduzir os desperdícios de alimentos e de materiais de embalagem.


Económicas• Permite abrir novos mercados e simplifica a logística de abastecimento, o que se

repercute num claro incremento das vendas e lucros.• Novas oportunidades de venda de novos produtos.• Simplifica toda a cadeia de abastecimento, pode-se reduzir o número de entregas

e aumentar a distribuição geográfica.

A qualidade do azeite nasce na oliveira. Portanto, é possível afirmar que na qua-lidade de um azeite influem um conjunto de fatores, ais como ambientais, gené-ticos e agronómicos ou produtivos que configuram as próprias características e qualidade da azeitona. Mas é a partir da elaboração, durante o armazenamento e embalamento que é preciso manter as características do azeite produzido, sem deixar que este perca as suas proprieda-des.

Ao escolher um recipiente para embalar o azeite, deve-se considerar três fatores:

• Impermeabilidade à gordura.

• Impermeabilidade aos gases.

• Proteção contra a luz.

Segundo as normas do COI (Conselho Oleícola Internacional), os azeites que se destinem ao comércio, devem ser em-balados em recipientes que garantam as normas de higiene alimentar. Estes reci-pientes devem ser:

• Depósitos contentores ou tinas que permitam o transporte a granel do azeite.

• Barris metálicos em boas condições, hermeticamente fechados e reco-bertos interiormente com um reves-timento adequado.

• Frascos litografados, novos, herme-

ticamente fechados e recobertos in-teriormente com um revestimento adequado.

• Garrafões e garrafas de vidro elabo-rados com materiais macromolecu-lares adequados.

Para que o azeite embalado não sofra de-terioração, devemos ter em conta uma série de pontos:

• Proteção contra fontes de calor.

• Proteção da luz.

• Oxigénio presente no espaço supe-rior do recipiente e o dissolvido no azeite.

• O tempo entre o embalamento e o consumo, que deve ser mínimo.

• Embalar os recipientes protegidos da luz e da temperatura exterior.

Por vezes, embora em muito poucos ca-sos, a linha de embalagem pode constar de um equipamento para a desoxige-nação do azeite, devido ao facto de que o oxigénio presente, tanto no espaço supe-rior como dissolvido no mesmo, é o prin-cipal responsável pela deterioração do azeite embalado. Deste modo, este equi-pamento injeta um gás inerte ao azeite, principalmente o nitrogénio, que substi-tui o ar ou o enriquece em detrimento do oxigénio, antes de ser engarrafado.



• A necessidade de desenhar uma atmosfera ade-quada às características do alimento, selecionando o gás ou gases mais apropriados à concentração de maior eficácia. Para isso, deve-se conhecer a composição química do produto. É necessário fazer um estado pormenorizado sobre o tipo de embala-gem e o produto a embalar antes de ser lançado no mercado.

• A necessidade de pessoal qualificado para o manu-seamento da maquinaria de embalamento.

• A aquisição dos equipamentos e sistemas de con-trole correspondentes representa um investimento inicial elevado.

• Mantém as propriedades organoléticas do azeite durante todo o seu período de conservação. Os gases de embalamento protegem o produto em relação à oxidação e outras alterações químicas e enzimáticas. Também atuam sobre a possível proli-feração microbiana.

• Maior eficácia na cadeia de abastecimento, pois permite que as empresas de processamento de alimentos, fabricantes, distribuidores e retalhistas tenham um melhor controle sobre a qualidade, disponibilidade e custos dos produtos.

• Transporte e armazenamento mais higiénicos.

• Para a sua adaptação a nível industrial seria necessário ter em conta o tipo de embalagem e produto. Ao selecionar os materiais de embalagem, deve-se ter em conta diferentes fatores, como o tempo de embalagem, propriedades de barreira que são necessárias, resistência mecânica e selagem integral.

Propõe-se, para poder estabelecer o referido processo, levar a cabo as seguintes atuações:

a) Embalamento de azeite virgem pronto para a sua ex-pedição, na embalagem mais apropriada ao seu destino final. Desta forma, pode-se fazer uso de diferentes ti-pologias de embalagens, em função da rotação do pro-duto. Estudos recentes demonstram que, para armaze-namentos prolongados, o sistema bag-in-box é o mais adequado.

A embalagem bag-in-box é composta por dois elemen-tos:

Saco

O saco, fechado e hermético, tem como finalidade conter e proteger o produto até ao momento da sua utilização. São fabricados em função do produto a ser embalado e o modo de consumo do mesmo, podendo escolher materiais de alta, média ou baixa barreira, e capacidades de 3, 5, 10, 15, 20, 24, 200 e 1000 litros.

Consiste num saco duplo de material plástico formado por um saco interior de polietileno e um saco exterior multicamada, podendo esta incluir alguma camada que confira propriedades barreira, como é o caso de lâminas metalizadas de PET, PVCD, EVA ou EVOH.

Ao selecionar um material para a construção do saco, deve-se considerar fatores críticos, como a resistência, flexibilidade e permeabilidade.

Ao ser constituído por material flexível, o saco reduz o seu tamanho à medida que a embalagem se esvazia, evi-tando assim o contacto do produto com o ar.

Válvula de descarga

A válvula permite o esvaziamento do saco. Existem vários tipos de válvulas, totalmente herméticas, que se adaptam ao tipo de produto a embalar e ao modo de es-vaziamento. Estas válvulas encontram-se no interior da caixa até à primeira utilização, de modo que não podem ser acionadas de maneira acidental, nem sofrer danos durante o seu transporte ou armazenamento.

Existem três tipos fundamentais de válvulas de des-carga, embora a torneira giratória seja a que apresenta mais vantagens. Esta válvula é cómoda, segura e sim-ples, de alta estanqueidade e barreira ao oxigénio, não goteja e é económica.

O BIB tem as seguintes características:

• Armazenamento simples e económico devido ao reduzido espaço que as embalagens vazias ocu-pam.

• Peso e tamanho reduzidos, em comparação com outros materiais de embalagem, como o vidro.

• Longa duração do conteúdo. Não permite a entra-da de ar ao esvaziar, portanto, pode ser armazena-do uma vez aberto.

• Sistema económico.

• Menor volume de detritos: diminui o impacto am-biental.

• Máxima higiene: embalagens de um só uso.

• Seguros: embalagens à prova de pancadas.

• Publicidade: é possível personalizar a embalagem.

• Cómodos e versáteis: múltiplos tamanhos e forma-tos, para cada aplicação.

b) Embalamento de azeite virgem em embalagens com atmosferas protetoras.

Nos casos em que o embalamento de azeite for feito em embalagens metálicas, de vidro ou plástico, quando não houver vácuo, poder-se-á utilizar uma atmosfera protetora para evitar a oxidação do azeite no espaço superior.

A aplicação destas atmosferas será feita através de gás nitrogénio líquido, por adição de certa quantidade des-ta substância sobre a superfície de enchimento e pos-terior fecho hermético. A evaporação do gás, ao entrar em contacto com o azeite, provocará a substituição do ar do espaço superior pelo gás evaporado.

PROCEDIMENTOS DE EMBALAMENTO DO AZEITE VIRGEM QUE GARANTAM A CONSERVAÇÃO DO PRODUTO DURANTE A SUA VIDA ÚTIL

4.11AZEITES






Económicas

Ambientais

Sociais• O uso de RFID para a gestão da rastreabilidade nas empresas permite gerir a in-

formação interna da empresa, através de sistemas que vão de encontro às possi-bilidades que as tecnologias de informação e comunicação oferecem atualmente.

• A utilização destes recursos não tem praticamente impacto ambiental.

• É uma ferramenta de marketing para o consumidor, além de que permite facilitar a gestão interna da informação durante o sistema de produção, melhora a ima-gem da marca, do produto, aumenta a confiança do consumidor. Portanto, pre-veem-se maiores vendas de produtos.

O termo rastreabilidade entende-se como o conjunto de procedimentos pré-estabelecidos e autossuficientes que permitem conhecer a história, a lo-calização e a trajetória de um produto ou lote de produtos ao longo da cadeia de abastecimentos num momento dado, através de umas ferramentas determina-das. Atualmente existem vários sistemas baseados nas tecnologias da informação e comunicação, com o objetivo de mel-horar a rastreabilidade a nível industrial,

como por exemplo a utilização de etique-tas de radiofrequência RFID. Também o uso de etiquetas impressas com códigos bidirecionais de resposta rápida (códigos QR) favoreceria que o consumidor tives-se informação sobre a origem do produ-to que adquire, conferindo-lhe um valor acrescentado.

Hoje em dia, a indústria oleícola de AOV não utiliza estes sistemas, e usa apenas sistemas de rastreabilidade baseados em anotações em tabelas de trabalho.

• O investimento económico será bastante conside-rável pois é necessário dotar os diferentes centros tanto com o equipamento hardware, como com o software. Atualmente está mais vinculado ao seguimento e processo de rastreabilidade em alguns sectores industriais em funções como armazena-mento, distribuição, transporte de materiais ou controle de stocks.

• As etiquetas RFID permitem facilitar a gestão interna da informação durante o sistema de pro-dução, melhoram a imagem da marca, do produto, aumentam a confiança do consumidor. Permitem gerir grande quantidade de informação, mantêm de forma integral a rastreabilidade do produto desde a sua origem até chegar ao consumidor.

• As etiquetas de tipo RFID seriam mais adequadas para empresas/atividades em que a gestão da informação a registar, armazenar e utilizar seja muito importante e, portanto, possam justificar o investimento económico que representa a implementação de antenas, equipamentos transmissores e recetores e o desenvolvimento do software específico de rastreabilidade em cada um dos centros de trabalho associados, bem como a despe-sa económica associada e derivada da manutenção necessária e precisa do sistema RFID.

Atualmente, um dos sistemas de rastreabilidade mais utilizado é baseado em etiquetas de radiofrequência. A sua utilização é semelhante ao código de barras tradi-cional. Acrescenta-se uma etiqueta ao produto que se deseja identificar e usa-se um leitor ligado a um compu-tador para obter a informação de identificação automa-ticamente. Porém, as semelhanças acabam aqui: tanto a etiqueta como o leitor são totalmente diferentes. O princípio de funcionamento é o seguinte: o leitor emi-te um sinal eletromagnético que ao ser recebido pela etiqueta faz com que esta responda através de outro sinal em que se envia a informação contida na etiqueta codificada.

No caso do AOV, o lote de produto podia-se formar a partir de uma determinada elaboração, armazenada num determinado depósito. A informação que esse de-pósito podia conter poderia consistir na proveniência

da azeitona, variedade, estado sanitário, índice de ma-turação e/ou rendimento gordo potencial. Ao mesmo tempo, relacionado com o processo de elaboração, po-dia incluir-se também informação referente ao dia de elaboração e condições de elaboração, bem como todas as incidências que fossem consideradas oportunas.

Desta forma, com a ajuda da RFID, podia-se ter toda a informação relativa a um determinado lote contido num depósito. Todas as operações feitas posteriormen-te podiam referir-se à informação inicial, arrastando essa informação ao longo de toda a cadeia de elabo-ração. Por último, levando este sistema até à unidade de venda, podia-se incluir estas etiquetas nas caixas em que se armazenam as garrafas de azeite produzido.

SISTEMA DE RASTREABILIDADE EM INDÚSTRIAS OLEÍCOLAS4.12

AZEITES




Económicas

Ambientais


mentos frescos e naturais, de prolongada conservação, e que ofereçam as sufi-cientes garantias sanitárias com a menor quantidade de aditivos possíveis favo-receria o consumo destes produtos.

• A utilização destes recursos não tem praticamente impacto ambiental.

• Permite abrir novos mercados e simplifica a logística de abastecimento, o que se repercute num claro incremento das vendas e lucros.

• Simplifica toda a cadeia de abastecimento, pode-se reduzir o número de entregas e aumentar a distribuição geográfica.

A qualidade do azeite nasce na oliveira. Portanto, é possível afirmar que na qua-lidade de um azeite influem um conjunto de fatores, ais como ambientais, gené-ticos e agronómicos ou produtivos que configuram as próprias características e qualidade da azeitona. Mas é a partir da elaboração, durante o armazenamento e embalamento que é preciso manter as características do azeite produzido, sem

deixar que este perca as suas proprieda-des.

A etiqueta reúne a informação sobre o tipo e a categoria do azeite, atendendo ao cumprimento da norma quanto à au-tenticidade e qualidade. O processo de rastreabilidade e outras informações adicionais garantem uma melhor infor-mação ao consumidor.



• A necessidade de pessoal qualificado para o seu manuseamento.

• A aquisição de equipamentos e sistemas de controle correspondentes representam um investimento inicial elevado.

• Maior eficácia na cadeia de abastecimento, pois permite que as empresas de processamento de alimentos, fabricante, distribuidores e retalhistas terem um melhor controle sobre a qualidade, rastre-abilidade, disponibilidade.

• Garante o conhecimento exaustivo de rastreabilida-de do produto, qualidade, etc.

• Para a sua adaptação a nível industrial, seria necessário ter em conta o tipo de embalagem e o produto. Depois de serem estabelecidos, é preciso decidir a localização correta. O fornecimento da etiqueta e a gestão da rastreabilidade também será fundamental.

Estabelecer uma etiqueta inteligente em embalagem de azeite virgem que possibilite ao consumidor verifi-car os passos da cadeia de produção de um azeite com um simples toque num smartphone habilitado para NFC.

Anova ferramenta pode ser útil para combater frau-des, pois cada chip tem um número único e impossível de clonar. Durante o período de colheita e produção, as empresas certificarão cada passo da criação do seu azeite virgem extra, e os dados de cada garrafa serão armazenados e publicados numa página web que se re-fere ao chip relacionado.

Com um simples toque no seu smartphone, os consumi-dores têm todas as garantias em relação à empresa, à cadeia de produção e às características declaradas dos produtos.

O dispositivo, pequeno e flexível é instalado na emba-lagem do produto, e depois de comunicação com a nu-vem, permite aos produtores ligarem-se aos clientes e proporcionar instantaneamente mensagens de auten-ticação e informação do produto.

A tecnologia NFC que está atualmente disponível ape-nas com o sistema operativo Android, funciona “em proximidade” do dispositivo, sem ser necessário lançar uma aplicação. A etiqueta interage com o seu smar-tphone e a garrafa torna-se um elemento interativo.

Uma ampliação da aplicação permitirá aos consumi-dores utilizá-la para dar retroalimentação e contribuir em termos de uma avaliação do produto, os fabricantes poderão não só controlar a proveniência do seu Azeite

virgem, mas também receber as opiniões dos clientes.

ETIQUETA INTELIGENTE DE AZEITE VIRGEM4.13

AZEITES

VINHOS5.1

5.2

5.3

5.4

5.5

5.6

5.7

5.8

5.9

5.10

SEGUIMENTO DO PROCESSO DE MATURAÇÃO DA UVA

CLASSIFICAÇÃO E DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DA UVA EM ADEGA EM FUNÇÃO DO SEU DESTI-NO

TRANSPORTE ADEQUADO DA VINDIMA

CONTROLE TÉRMICO DOS PROCESSOS ENOLÓGICOS

DIMINUIÇÃO DO GRAU DE OXIDAÇÃO E AUMENTO DA LIMPIDEZ DOS MOSTOS USADOS NA VINIFI-CAÇÃO DE VINHO BRANCO

DIMINUIÇÃO DAS QUANTIDADES DE SULFITOS (SO2)

ELABORAÇÃO DE BEBIDAS DE BAIXA GRADUAÇÃO ALCOÓLICA A PARTIR DE MOSTOS DE UVA

GESTÃO DE RESÍDUOS

EMBALAGEM EM BAG IN BOX

USO DE LEVEDURAS AUTÓCTONES

5.1VINHOS






Económicas

Ambientais

Sociais• Aumento da qualidade do produto. Mais mercados, mais ganhos, mais emprego.

• Um melhor conhecimento do período de maturação pode conduzir a uma vinha mais saudável e a um cultivo mais racional e sustentável. Isso implica:

• Um melhor doseamento dos pesticidas a usar.• Uso mais eficiente da água de rega no caso das vinhas regadas.

• A longo prazo vão-se reconhecer e diferenciar plenamente duas viticulturas que existem na atualidade:

• Grandes produções destinadas a granéis.• Pequenas produções destinadas a vinhos de qualidade.

O desconhecimento da composição da uva durante o ciclo de maturação implica que, na maioria das vezes, não seja vendi-mada no momento adequado em função do vinho a obter, o que é especialmente importante no caso dos vinhos tintos em

que a maturação tecnológica e fenólica não se produz na mesma altura. A con-sequência imediata é a obtenção de vin-hos desequilibrados, quer por excesso de álcool, que por falta de cor.

• Custos de pessoal.• Custo inicial de infraestrutura (equipamentos de

medição).• Custos de consumíveis, material, reativos, etc.

• Garante e incrementa a qualidade do produto final, pois em função das características da uva usar-se-ão as técnicas de elaboração mais adequadas.

• Maiores investimentos em viticultura, ao ter a cer-teza de que estas serão valorizadas.

• Ao longo dos anos, haverá um arquivo histórico da evolução das características físico-químicas das uvas durante o período de maturação, que ajudará a tomar decisões mais adequadas sobre a altura da vendima em função da climatologia do ano em curso.

• Pequeno material de laboratório ou centralizar a análise em centros especializados.• Analista de laboratório com conhecimentos em enologia.• No caso de empresas que lidem com grandes volumes de uva/mosto/vinho, pode ser recomendável a utili-

zação de equipamentos NIRS, que permitem a determinação rápida de parâmetros físico-químicos. Desta forma, dispõe-se da informação necessária para rejeitar a receção de uvas que não cumpram os parâmetros de qualidade mínimos estabelecidos, garantindo a qualidade da matéria-prima transformada. Além disso, pode orientar na tomada de decisões sobre a transformação desse lote de uvas.

O seguimento durante o período de maturação do con-teúdo de sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez total, pH e os conteúdos em ácidos málico e tartárico permite conhecer o conteúdo em açúcares e, portanto, o grau provável do futuro vinho, e o seu conteúdo em ácidos. Este conhecimento é essencial para a determinação da

data da vendima e terá repercussão, portanto, na quali-dade da uva que entra na adega. No caso dos vinhos tin-tos, aos parâmetros anteriores é preciso acrescentar a determinação de compostos fenólicos que determinam a cor e a adstringência do futuro vinho.

SEGUIMENTO DO PROCESSO DE MATURAÇÃO DA UVA



Económicas

Ambientais

Sociais




• Aumento da qualidade do produto.

• Um melhor conhecimento do período de maturação pode levar a uma cultura mais racional e sustentável da vinha e a uma melhor saúde pública. Isso implica:

• Uma dosagem melhor dos pesticidas a usar.• Uma utilização mais eficiente da água de rega no caso das vinhas regadas.

• Um reconhecimento e pagamento da uva que não fosse feitoapenas em função do gau alcoólico implicaria um maior número e maiores ganhos para as produções que fomentem a qualidade destas.

O pagamento da uva em vindima não se realiza consoante os valores de de-terminados parâmetros estimativos da qualidade da uva, mas sim unicamente em função do grau alcoólico provável do vinho que se irá obter a partir dessa uva. Isto implica, entre outras, as seguintes consequências:

A uva não se vindima em função do vinho a elaborar.

Os viticultores mostram-se relutantes em adotar práticas adequadas para con-seguir uvas de melhores características físico-químicas, pois isso não se repercu-tirá na sua economia.

• Custos de pessoal.• Custo inicial de infraestrutura (equipamento de

medição).• Custos em consumíveis, material, reativos, etc.

• Uma avaliação das uvas em função da possível quali-dade do vinho a obter.

• Uma classificação dos diferentes lotes.• Uma correta elaboração do vinho, partindo dos

padrões de qualidade previamente estabelecidos.• Vinificações mais dirigidas para o vinho que se deve

elaborar em função das características da uva de partida, o que garante e incrementa a qualidade do produto final.

• Maiores investimentos em viticultura, ao ter a cer-teza de que estas são valorizadas.

• Pequeno material de laboratório ou centralizar a análise em centros especializados.• Analista de laboratório com conhecimentos de enologia.• No caso de empresas que lidam com grandes quantidades de uva/mosto/vinho, é recomendável a utilização de

equipamentos NIRS, que permitem a determinação rápida de parâmetros físico-químicos. Desta forma, dis-põe-se da informação necessária para rejeitar a receção de uvas que não cumprem os parâmetros de qualida-de mínimos estabelecidos, garantido a qualidade da matéria-prima transformada, além de que também pode orientar na tomada de decisões sobre a transformação desse lote de uvas.

A. Determinação da Maturação Tecnológica

Grau alcoólico provável (GAP)

Conteúdos em ácidos tartárico e málico. Relação tartárico/Málico, Ácido Total e pH.

Conteúdo em minerais: K

B. Determinação da Maturação Fenólica

Polifenóis, Antocianos e Taninos Totais e facilmente

extraíveis

Extratibilidade dos polifenóis e maturação das se-mentes

Intensidade da cor do futuro vinho

C. Determinação do estado sanitário da uva

Ácido glucónico

Percentagem de uva sã/uva podre

CLASSIFICAÇÃO E DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DA UVA EM ADEGA EM FUNÇÃO DO SEU DESTINO

5.2VINHOS



Económicas

Ambientais




• As derivadas da obtenção de vinhos de melhor qualidade.

• Todas as derivadas da utilização de uma matéria-prima melhor. Neste caso, me-nor despesa em produtos antioxidantes (sulfuroso), tempos menores de trasfega e temperaturas inferiores de fermentação e, portanto, menor despesa de dispo-sitivos de arrefecimento (menor custo energético), menor despesa em produtos para limpeza de mostos antes da fermentação.

O transporte da vindima da vinha até à adega efetua-se, geralmente, em grandes contentores que não estão termostatiza-dos. Isto provoca perdas e oxidações de

mosto que se repercutem numa descida da qualidade, especialmente no caso dos mostos brancos.

• No caso da vindima manual, o número de jornaleiros pode ser maior.

• Custos de análise de vindima mecanizada.

• Uvas de maior qualidade ao começar a elaboração com tudo o que isso implica.

• Obtenção de mostos menos oxidados, o que se re-percute num menor gasto em substâncias oxidantes.

• Evitar processo de fermentação não controlados.• Menor despesa energética. Está demonstrado que

a despesa energética da adega para fermentar a temperatura adequada é muito menor se a uvas chegarem à adega frescas.

• Caixas de plástico e veículos termostatizados para o transporte.• Vindimadoras mecânicas.

Execução da vindima manual de acordo com padrões de qualidade (durante as primeiras horas da manhã, em pequenas quantidades e tentando que a uva chegue ao seu destino o mais intacta e fresca possível).

Execução de vendima mecânica, efetuada de noite ou durante as primeiras horas da manhã e transporte imediato dos contentores para a adega, evitando a oxi-dação do mosto.

Neste último caso, ainda não se conhece bem o efeito que esta prática tem nas características das uvas, por-tanto seria necessário efetuar uma analise para conhe-cer a composição das uvas vindimadas mecanicamente. Estas análises incluem:

Determinar a quantidade, grau de presencia, etc., de folhas e fragmentos de parra. Estabelecer um valor que nos indique a ausência de elementos distintos da uva.

Avaliar a proporção uva inteira/mosto do camião.

Grau alcoólico provável.

Acidez total ácido málico, tartárico.

Saúde do mosto (ácido glucónico).

Nas uvas tintas: conteúdo em polifenóis e antocianos totais e extraíveis.

Nas uvas brancas: conteúdo em polifenóis e pigmentos castanhos. Oxidabilidade do mosto. • As derivadas de um menor custo energético.

TRANSPORTE ADEQUADO DA VINDIMA 5.3VINHOS




Económicas

Ambientais

Sociais


Vantagens Inconvenientes• As derivadas da obtenção de vinhos de melhor qualidade.

• Ambientalmente, a utilização de equipamentos de frio representa um grande custo energético, por isso, como foi referido anteriormente, recomenda-se o iso-lamento térmico das adegas na maior medida possível.

• As derivadas da obtenção de vinhos de melhor qualidade.

O controle térmico é muito importante na indústria enológica, pois a maioria dos processos devem ser realizados dentro de um determinado intervalo de tem-peraturas. Ainda há muitas adegas em que esse controle térmico não é possível em todas a operações enológicas ou na maior parte delas. Isso deve-se a que o

intervalo ideal para a execução de muitas operações enológicas se situa, em geral, por debaixo das existentes comumente, sendo necessárias instalações de frio muitas vezes inexistentes na totalidade ou parte dos equipamentos da adega.

• Os maiores inconvenientes são a despesa inicial e a despesa elétrica dos equipamentos, por isso re-comenda-se especialmente a despesa inicial de um bom isolamento térmico das adegas.

• Os vinhos obtidos com temperatura de fermentação controlada são de maior qualidade sensorial: mais aromáticos e menos oxidados.

• Quantitativamente produzem-se menores perdas de vinhos.

• A baixa temperatura, os vinhos evolucionam mais lentamente e conservam as suas características cromáticas iniciais durante maior tempo.

• Através da monitorização de temperaturas, ter um maior controle sobre as diferentes etapas de elabo-ração e conservação dos vinhos.

Seriam necessários os seguintes equipamentos:• Sistemas de climatização e pulverização da água para climatizar e humidificar os diferentes espaços da adega

e evitar assim perdas tanto de quantidade de vinho por evaporação, e de qualidade, pois as altas temperaturas e ambientes secos implicam perdas de substâncias voláteis e oxidações, todas elas prejudiciais para a qualida-de do vinho,

• Equipamentos de frio acoplados aos depósitos de fermentação para o controle térmico da fermentação.• No caso da instalação de um equipamento de frio para o controle térmico da fermentação alcoólica, a adega

deve ter depósitos de aço inoxidável instalados para a fermentação alcoólica.• No caso da monitorização da temperatura dos diferentes processos envolvidos na elaboração e conservação

do vinho, instalação de sondas de controle de temperatura com a possibilidade de que ofereçam acesso a dados de maneira remota em tempo real.

Isolamento térmico da adega, especialmente das salas de fermentação, estabilização e conservação dos vin-hos.

Uso de instalações de frio para controle térmico da fermentação alcoólica, maloláctica e a estabilização de vinhos.

CONTROLE TÉRMICO DOS PROCESSOS ENOLÓGICOS 5.4

VINHOS






Económicas

Sociais• Ceux découlant de l’élaboration de vins de meilleure qualité. Plus de marchés,

plus de possibilité de bénéfices, plus d’emplois.

• Ceux découlant de l’élaboration de vins de meilleure qualité. Plus de possibilités de marchés et de bénéfices.

En général, durant l’obtention du moût, la matière première de l’élaboration du vin blanc, les raisins sont pressés succes-sivement et énergiquement. Cela est dû à un plus grand automatisme (emploi de pressoir continu) et dans le but d’obte-nir un volume de moût plus important. En outre, il est courant que les différen-tes fractions de moûts extraites lors des pressurages successifs ne soient pas

séparées, ce qui donne des moûts de dé-part très oxydés qui requièrent plus de sulfites, et un grand volume de bourre, et donc de forts débourbages.

Par ailleurs, la présence d’une certaine quantité de composés azotés est très im-portante pour la fermentation, afin d’évi-ter les arrêts de fermentation, et cela est un phénomène généralement méconnu.

• Custo inicial de prensas.• Custo inicial de instrumentação analítica.

• Menor despesa com produtos antioxidantes.• Menor despesa em controle de temperatura, pois

na fermentação os mostos trafegados alcançam menores temperaturas de fermentação.

• Menor risco de paragens de fermentação. Fermen-tações mais completas.

• Prensas adequadas,• Instalações de adega adequadas.• Nalguns casos produtos coadjuvantes da trasfega.• Equipamentos necessários para a medição do nitrogénio assimilável pelas leveduras.

Obtenção de mostos com o menor grau de oxidação e volume de borras possível, para a sua utilização como material de partida para a elaboração de vinhos bran-cos.

Determinação da concentração de compostos nitroge-nados dos mostos e adição de substâncias nitrogenadas quando for necessário.

Uso de prensas que permitam a recolha das sucessivas

frações de mosto.

Separação de mostos obtidos nas diferentes prensa-gens.

Emprego de práticas enológicas adequadas para evitar a oxidação de mostos.

Determinação de frações nitrogenadas, especialmente do nitrogénio facilmente assimilável pelas leveduras (YAN).

DIMINUIÇÃO DO GRAU DE OXIDAÇÃO E AUMENTO DA LIMPIDEZ DOS MOSTOS USADOS NA VINIFICAÇÃO DE VINHO BRANCO

5.5VINHOS




Económicas

Ambientais

Sociais


Vantagens Inconvenientes• Trazer vinhos mais saudáveis para o mercado.

• Redução no uso de aditivos alimentares.

• Os governos estão atualmente a restringir a entrada de vinhos com elevadas do-ses deste antioxidante. Os vinhos vender-se-ão melhor.

O sulfuroso em forma de metabissulfito é amplamente utilizado como antioxi-dante e antimicrobiano na elaboração de vinhos. Nos últimos anos existe uma corrente de consumidores que exigem produtos alimentares cada vez mais saudáveis e livres de compostos quími-cos exógenos. Por outro lado, tem-se demonstrado que cerca de 5% da po-

pulação pode apresentar certo tipo de alergia e ser sensível aos sulfitos. Peran-te esta situação, a normativa europeia tende a reduzir os níveis de sulfuroso, especialmente nos vinhos. Portanto, os enólogos devem considerar a substi-tuição do sulfuroso por outros aditivos ou outro tipo de técnicas.

• Deve-se aumentar a vigilância e o controle durante os processos de elaboração e conservação, pois o risco de alteração dos vinhos é maior.

• A presença de vinhos sem sulfitosno mercado, ou com doses baixas deste produto, é uma possibi-lidade que se considera cada vez mais evidente, portanto, as adegas devem começar a considerar a possibilidade de elaborarem assim os seus produtos. De contrário, os vinhos podem perder competiti-vidade face aos que são elaborados com menores concentrações de sulfitos.

• No caso da higiene, propõem-se melhorias de higiene adequadas a cada adega.• No caso do uso de determinados produtos, não há nenhum requisito prévio para a sua implementação.

DIMINUIÇÃO DAS QUANTIDADES DE SULFITOS (SO2)

Considera-se a diminuição total ou parcial das quanti-dades de SO2 nos vinhos através das seguintes vias:

Uso de técnicas que permitam diminuir as doses deste antioxidante desde o início da elaboração do vinho (me-nor temperatura de fermentação, técnicas de estabili-zação adequadas).

Uso de produtos alternativos ao sulfuroso.

Normas rígidas de higiene na adega. Dependendo da adega em questão, tratar-se-á de melhorar a higiene da

adega (recomendações para higienização de solos, pa-redes e, sobretudo, depósitos).

Uso de técnicas: trata-se de implementar técnicas para evitar a oxidação de mostos e poder assim diminuir as doses de sulfitos: melhorias no transporte da vindima, controle de temperatura da fermentação, etc.

Dar a conhecer e fomentar o uso de produtos que per-mitam diminuir a as doses deste produto: glutationa, ascórbico, quitosana, etc.

5.6VINHOS



Económicas

Sociais




• Mais saudável.• Maior oferta de produtos e de mercados. Mais ganhos, mais emprego.

• A inovação neste tipo de bebidas centra-se na proliferação de novos sabores, lançando bebidas diferentes no mercado, com uma vasta gama de sabores (me-lancia, lima, ameixa, etc.) com o objetivo de atrair novos consumidores. Além dis-so, é interessante destacar que este incremento se deve a que os consumidores têm a perceção de que as bebidas de baixa graduação são bebidas mais saudáveis.

• Este tipo de produtos pretende cobrir as necessidades de um grupo de população jovem, que procura cada vez mais bebidas refrescantes, entre as quais se incluem também as bebidas carbonatadas.

Existe uma percentagem elevada de mosto que se destina a vinho a granel, no entanto, atualmente, o mercado deman-da, por razões legislativas e de saúde pú-blica, bebidas de baixa graduação alcoóli-ca que sejam também de baixo conteúdo calórico e com propriedades saudáveis.

Neste sentido, as bebidas de baixo con-teúdo alcoólico e aromatizadas podiam representar uma categoria importante, tanto em termos de crescimento, como de inovação do sector vitivinícola.

• Em caso necessário, investimento inicial de nova maquinaria.

• Custos iniciais para o lançamento de novas bebidas no mercado.

• Diversificação e ampliação do mercado.• Dar saída a excedentes de outras frutas.

• Maquinaria para o esmagamento e prensagem de uvas.• Maquinaria para a fermentação de uvas.• Nalguns casos será necessário dispor de dispositivos especiais para o esmagamento e elaboração de sumos a

partir de outras frutas.• No caso de elaborações de espumosos, depósitos e máquinas de enchimento isobárico.• Estudos de aceitabilidade das bebidas elaboradas.

Elaboração de bebidas de baixa graduação alcoólica a partir de mostos de uva, às quais se incorporem sumos, extratos e/ou aromas provenientes de outras frutas que, se possível, devem ser de sumos e extratos de ex-

cedentes de outras frutas existentes na região. Visto que o sector de bebidas espumosas está atualmente em alta, também se propõe como boa prática a elaboração de bebidas espumosas deste tipo.

ELABORAÇÃO DE BEBIDAS DE BAIXA GRADUAÇÃO ALCOÓLICA A PARTIR DE MOSTOS DE UVA

5.7VINHOS



Económicas

Ambientais

Sociais




• Aumento da qualidade do produto. Mais mercados, mais ganhos, mais emprego.

• Adegas e ambiente mais sustentável.

• A longo prazo, menor tempo e dinheiro usado em gestão de resíduos.

O sector da alimentação e bebidas, no seu conjunto, tem um importante im-pacto ambiental. A indústria enológica-produz poluição originada por descargas líquidas, devido, principalmente, ao seu alto conteúdo em matéria orgânica, e também devido a resíduos sólidos, como se pode observar na Tabela 1. Na maio-

ria das vezes, por desconhecimento, não se usam boas práticas ambientais, mui-tas delas simples e de fácil implantação. Além disso, estes resíduos são atualmen-te a matéria-prima de produtos deman-dados cada vez mais pelo mercado.

• Custos de pessoal.• Pequeno custo inicial na mudança de determinadas

infraestruturas na perspetiva de uma maior susten-tabilidade.

• Adegas mais sustentáveis.• Menor poluição atmosférica.• A longo prazo, menor tempo e dinheiro usado em

gestão de resíduos.

• Consciencialização do pessoal da adega: trata-se de proporcionar formação e informação aos operários e empregados da empresa, sobre a necessidade de separar os resíduos produzidos, através de meios e técnicas escritas.

• Pessoal especializado na gestão de resíduos com conhecimento da indústria enológica.• Implantação de sistemas de depuração de águas de descarga.• Construção de centrais transformadoras de resíduos.

Diminuição do consumo de água, através da limpeza de maquinaria, depósitos, canalizações e equipamentos com água quente e a pressão e redução do volume de carga poluente de águas residuais através da separação efetiva das águas residuais que contenham poluentes tóxicos das águas não poluídas.

Recuperação ao máximo dos resíduos (fezes, borras e cristais de tártaro depositados nas pareces e fundo dos tanques antes de iniciar a sua limpeza com água).

Instalação de redes diferenciadas de águas sujas e plu-viais.

GESTÃO DE RESÍDUOS

Descargas líquidasVinho, partículas de bagaço, borras (leveduras e bactérias), detergentes e desinfe-tantes, resíduos de pesticidas.

Resíduos sólidos Embalagens, pacotes, bagaço.

Emissões Fumos de caldeiras.

Cheiros Descargas, bagaço.

Ruídos e vibrações Maquinaria frigorífica, caldeiras, compressores, veículos.

Poluição térmica Condensadores frigoríficos, águas de lavagem.

Tabela 1.- Focos e caracterização da poluição do sector do vinho (Berga y González, 2001)

5.8VINHOS






Económicas

Ambientais

Sociais• Maior segurança alimentar e aumento da qualidade.• Maior oferta de produtos e de mercados. Mais emprego.

• Reduz a produção de resíduos provenientes da devolução. Devido à sua maior capacidade, o impacto ambiental é menor.

• A embalagem em atmosfera protetora oferece uma maior segurança para a em-presa e um incremento dos lucros económico. Por outro lado, permite ampliar os formatos de venda, os mercados e a área geográfica de distribuição, bem como reduzir as frequentes reposições, criando uma vantagem competitiva no merca-do, além de que também se deve ter em consideração que é um formato muito adequado ao tipo de vinhos que se produzem maioritariamente na nossa região, como é o caso dos vinhos brancos e tintos jovens.

Os produtos enológicos, e o vinho em concreto, tal como a maioria de alimen-tos, pode deteriorar-se com facilidade em condições de armazenamento desa-propriadas. A oxidação do produto e a al-teração microbiana são duas das causas mais frequentes dessa alteração. Uma embalagem adequada ajuda a conservar tanto a qualidade higiénica como a sen-sorial. Nos vinhos, a embalagem habitual é a garrafa de vidro de 75 ml. Isto acarre-ta problemas de transporte devido ao

elevado peso deste material, de perdas de qualidade quando não se consume a garrafa recém-aberta na sua totalidade, e até mesmo uma descida no consumo devido a que este grande volume não é apto para os potenciais consumidores “single”, cada vez mais numerosos. Face a isto, a embalagem Bag in Box é mais leve e permite tomar a quantidade de vinho desejada, sem medo a que se deteriore o resto que fica na embalagem.

• Investimento inicial elevado: maquinaria, gases, embalagens, dispositivos de controle.

• Incremento do tamanho das embalagens, exigindo, portanto, mais espaço.

• Esta embalagem é mais fácil de transportar e ar-mazenar, permitindo mantê-la no frigorífico, o que é ideal para os vinhos brancos e rosés.

• É mais económica do que as garrafas de vidro e ocupa menos espaço, permitindo que as adegas co-mercializem maior quantidade de vinho em menor volume. Esta redução de custos permite que uma adega decida embalar vinhos de maior qualidade a preços mais económicos.

• Desaparecem os defeitos dos vinhos atribuídos à embalagem em vidro (cortiça, doença da garrafa, vinhopicado, etc.).

• Prolonga a vida útil, preservando a qualidade e ino-cuidade do vinho que permanece na embalagem.

• Evita contaminação a outros alimentos e troca de cheiros.

• É completamente reciclável e o impacto ambiental é menor devido à sua maior capacidade.

• Otimiza a gestão de armazéns.

• Embalagens e material para o embalamento.• Maquinaria de embalamento.• Sistemas de controle.• Estudo da vida útil nas novas condições de embalagem.

Em relação à embalagem tradicional em vidro, a emba-lagem em bag in box pode duplicar ou triplicar a vida útil do produto.

EMBALAGEM EM BAG IN BOX 5.9VINHOS






Económicas

Sociais• Maior valor acrescentado, maior valorização do produto. Mais ganhos, mais em-

prego.

• Possibilidade de vinhos mais diferenciados do resto das zonas vitícolas, o que pressupõe uma comercialização mais fácil e uma maior valorização do produto.

Em geral existe um grande desconheci-mento no que se refere à microbiologia enólica. Por um lado, é frequente a utili-zação de “pés-de-cuba” com as leveduras autóctones, mas é necessário considerar que nestas culturas também podem es-tar incluídas leveduras e bactérias preju-diciais para a qualidade do vinho.

Por outro lado, também é frequente o uso de leveduras provenientes de outras regiões vinícolas liofilizadas e comercia-lizadas, com o que se vai perdendo um património microbiológico e, em certa medida, padronizando a produção, além de que essas leveduras podem estar não adaptadas às nossas condições climáti-cas.

• A implantação implica um estudo inicial.• Obtenção de vinhos de maior tipicidade regional.• Eliminação, em parte, da diferenciação das safras.• Elaborações mais seguras e sem problemas de

paragens de fermentação e outros problemas im-plícitos a elaborações levadas a cabo com leveduras forâneas.

• Uma vez selecionadas as leveduras, não é neces-sário nenhum investimento inicial por parte das adegas para a sua utilização.

• É necessário efetuar trabalhos prévios por parte de enólogos e microbiólogos de caracterização e seleção de leveduras. Uma vez selecionadas as leveduras, proceder-se-ia à liofilização e embalamento das mesmas e à sua distribuição nas adegas.

Trata-se de proporcionar culturas de leveduras autóc-tones aos enólogos, para inocularem os seus mostos com elas.

USO DE LEVEDURAS AUTÓCTONES 5.10

VINHOS

CENTRO DE INVESTIGACIONES

CIENTÍFICAS Y TECNOLÓGICAS

DE EXTREMADURA

Extremadura

ISBN: 978-84-697-6070-3 Editado en 2017 | [email protected] | +34 924 012 650

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BOAS PRÁTICAS - CICYTEX- Centro de Investigaciones