Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de …...de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos. Anexo I - Regulamento Técnico para Inspeção

Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos

Controle de matérias primas destinadas a produção de alimento.

LEGISLAÇÃO SANITÁRIA

ORGÃOS LEGISLADORES OFICIAIS

• MAPA: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento • SDA: Secretaria de Defesa Agropecuária • DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal • DOI: Divisão de Operações Industriais • SELEI: Serviço de Inspeção de Leite e Derivados • ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária • MS: Ministério da Saúde • MT: Ministério do Trabalho • DNPM: Departamento Nacional de Produção Mineral


GMP / BPF – Boas Práticas de Fabricação

Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS

Essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.

Anexo I - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos: avaliar a eficácia eefetividade dos processos, meios e instalações pelo APPCC.

Anexo II – Diretrizes para o estabelecimento de BP de Produção e de Prestação de Serviços naárea de alimentos.

Anexo III – Regulamento Técnico para estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade(PIQ‘s) para produtos na área de alimentos.


GMP / BPF – Boas Práticas de Fabricação Portaria

nº 326, de 30 de junho de 1997 - MS

Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos, do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os

requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA

Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.



Resolução - RDC nº 91, de 11 de maio de 2001 - ANVISA

Aprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com

Alimentos constante do Anexo desta Resolução.


POP – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - ANVISA

Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os POP, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária

por meio de instrumento genérico de verificação das BPF.

REGULAMENTAÇÃOTipo de Estabelecimento RT Específicos Pontos Críticos

Ind. PalmitoResolução-RDC ANVISA nº 18/99

Resolução-RDC ANVISA nº 81/03

- Acidificação

- Tratamento Térmico

Ind. Sal Resolução-RDC ANVISA nº 28/00 - Iodação do sal

Ind. Gelados Comestíveis Resolução-RDC ANVISA nº 267/03- Pasteurização ou Tratamento térmico

- Controle da potabilidade da água

Ind. Amendoins Resolução-RDC ANVISA nº 172/03- Recepção e Seleção do Amendoim

- Armazenamento

Ind. Frutas e ou Hortaliças Resolução-RDC ANVISA nº 352/02

- Higienização das frutas e hortaliças

- Acidificação

- Tratamento térmico

Ind. Água Mineral e Água Natural Resolução-RDC ANVISA nº 173/06

- Recepção de Embalagens

- Higienização da canalização, reservatório e embalagens



Portaria nº 216, de 15 de setembro de 2004 - ANVISA

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Conjunto de medidas para garantir a qualidade sanitária do alimento preparado

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados


PPHO – PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Circular nº 272, de 22/12/1997 – DIPOA/SDA/MAPA

Implanta o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos

(ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos

apícolas.

ARCPC era a sigla usada no passado pelo MAPA para HACCP/ APPCC

MAPA: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento/ SDA: Secretaria de Defesa Agropecuária / DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal


PPHO – PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

Resolução nº 10, de 22/05/2003 - DIPOA/MAPA

Institui o Programa Genérico de Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional – PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como

etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

MAPA: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento/ SDA: Secretaria de Defesa Agropecuária / DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal


HACCP/APPCC – ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

Portaria nº 40, de 20 de janeiro de 1997 - MAPA

Aprova o Manual de Procedimentos no Controle de Bebidas e Vinagres, baseado nos princípios do sistema de Análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle APPCC.


HACCP/APPCC – ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

Portaria nº 46, de 10 de fevereiro 1998 - MAPA

Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, a ser implantado gradativamente nas indústrias de produtos de

origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal- SIF, de acordo com o manual Genérico de Procedimentos, anexo a esta Portaria.


OUTROS REGULAMENTOS CORRELACIONADOS A POP E PPHO

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES , EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.

Portaria nº 15, de 23 de agosto 1988 - ANVISA

Determina que o registro de produtos saneantes domissanitários com finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas

regulamentares anexas à Portaria.



CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA

Portaria nº 518, de 25 de março 2004

Ministério da Saúde Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo

humano e seu padrão de potabilidade e dá outras providências



HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

Portaria nº 24, de 29 de dezembro 1994 - Ministério do Trabalho

Esta norma regulamentadora – NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e

instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO, com objetivo de

promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.



CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

Resolução RDC nº 18, de 29 de fevereiro 2000 - ANVISA

Dispões sobre as norma gerais para funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e

pragas urbanas.

Surto Epidêmico de Origem Alimentar

“DOENÇA QUE AFETA REPENTINAMENTE E AO MESMO TEMPO DOIS OU MAIS INDIVÍDUOS ATRAVÉS DA INGESTÃO DE UM MESMO ALIMENTO”

Segurança Alimentar

Food Security/ Food Safety

Segurança Alimentar

• Microrganismos emergentes

• Situações diferentes ao longo do tempo

• Consequências para a economia

• Gastos com atendimento médico

• Gastos com perdas de força produtiva

• Gastos com sustento de famílias desamparadas

PERIGOS EM ALIMENTOS

• Perigo

• Propriedade que confere ao alimento possibilidade de causar dano à saúde.

• Risco

• Probabilidade de ocorrência de um perigo

PERIGOS:

Propriedade de um alimento

Físicos

Químicos

Biológicos

Identificação do perigo

Avaliação da relação dose-resposta

Informação

sobre níveis de exposiçãoAvaliação de exposição

CARACTERIZAÇÃO DO RISCO

Diagrama Esquemático da Avaliação de Risco

A contaminação pode ocorrer por fatores

FÍSICOS

QUÍMICOSMICROBIOLÓGICOS

SEGURANÇA ALIMENTAR• Controle de toda a cadeia alimentar

• In natura ou processado

Cadeia Alimentar do LeiteAnálise de Perigos (Riscos) e Pontos Críticos de Controle - APPCC

Animal

Leite

Usina Beneficiadora

Consumidor

SEGURANÇA ALIMENTAR

• Aumento na incidência de DTA’s

• Ministério da Saúde:segurança alimentar deveser uma função públicaessencial

Microrganismos identificados em alimentos envolvidos em surtos de DTA no Estado do Rio Grande do Sul, no período 2006-2007. (R. bras. Bioci., Porto Alegre, v. 8, n. 1, p. 44-48, jan./mar. 2010)

Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos – VE/ DTA/ São Paulo, 07/08/2014



Pressão dos Consumidores sobre a Indústria de Alimentos

• Qualidade

• Ausência de conservantes

• Alimentos seguros, minimamente processados

• Legislação

• Sistemas de vigilância sanitária.

Ferramentas de Qualidade

• Boas Práticas de Fabricação (BPF/GMP)

• Boas Práticas de Higiene (BPH/GHP)

• Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP)

• Avaliação de Risco Microbiológico (MRA)

• Gerenciamento da Qualidade - Série ISO

• Gerenciamento da Qualidade Total (TQM)

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC

• Prevenção – higiene ao longo da cadeia alimentar

• Educação e treinamento dos manipuladores e consumidores

• Inspeção dos estabelecimentos – higiene

• Análises para verificação

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Estabelecimento e implementação do APPCC

• Decisão pela gerência de usar o sistema APPCC

• Treinamento e formação da equipe APPCC

• Desenvolvimento da documentação do plano APPCC:

• Reunir equipe APPCC

• Descrever o produto alimentício e sua distribuição

• Identificar o uso e os consumidores pretendidos

• Desenvolver e verificar o diagrama de fluxo

• Confirmação no local do diagrama de fluxo

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• Conduzir análise de perigos

• Determinar os pontos críticos de controle (PCC)

• Estabelecer limites críticos

• Estabelecer procedimentos de monitoramento

• Estabelecer ações corretivas

• Estabelecer procedimentos de verificação

• Estabelecer procedimentos de documentação e registro

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12 passos

1. Organizar a equipe

2. Descrever o produto

3. Identificar intenção de uso

4. Construir os diagramas de fluxo

5. Verificação no local do diagrama de fluxo

6. Listar os potenciais PCC’s, conduzir análise de perigos e determinar medidas de controle

7. Determinar os PCC’s.

8. Estabelecer limites críticos para os PCC’s

9. Estabelecer o sistema de monitoramento para cada PCC

10. Estabelecer ações corretivas para cada desvio que possa ocorrer

11. Estabelecer procedimentos de verificação

12. Estabelecer documentação e meio de manutenção das informações34

Diagrama de Implementação do Plano APPCCDecisão de usar APPCC

TreinamentoFormação do time APPCC

Suporte externo especialistas

Determinação objetivos do sistemaGarantia de Qualidade de fornecedor

Preparo do plano APPCCBoas Práticas Fabricação

Boas Práticas de Laboratório

Gerenciamento ambiental

Boas Práticas de DistribuiçãoAnálise Sensorial

Controle Estatístico do ProcessoSistema de Gerenciamento de Qualidade (ISO)

Implementação do plano APPCC

Manutenção permanenteTreinamento

Auditoria

Análise de dadosSolução de problemas

Ações corretivas

Revisão e revalidação do plano APPCCMudança de procedimentos ou ingredientes

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Árvore Decisória - PCC

Na indústria de alimentos

• Submetidos a situações extremas durante os processos:

• Preservar a qualidade dos alimentos ou modificar suas propriedades

• Altas temperaturas

• Desidratação

• Congelamento

• Alta concentração salina

• Baixo pH

• Reações químicas

Exemplos de relações causa-efeito associadas a alterações em alimentos durante manipulação,armazenamento e

processamento.Evento primário Efeito secundário Atributo influenciado

Hidrólise de lipídeos Ácidos graxos livres reagem com

proteína

Textura, sabor, valor nutricional

Hidrólise de

polissacarídeos

Açúcares reagem com proteínas Textura, sabor, cor, valor nutricional

Oxidação de lipídeos Produtos de oxidação reagem com

diversos outros constituintes

Textura, sabor, cor, valor nutricional; pode ocorrer a formação de

substancias tóxicas

Contusões em plantas Ruptura celular, liberação de enzimas,

disponibilidade de oxigênio

Textura, sabor,cor, valor nutricional

Aquecimento de

produtos da

horticultura

Perda de integridade de parede e

membrana celulares, liberação de

ácidos, inativação de enzimas.

Textura, sabor, cor, valor nutricional

Aquecimento do tecido

muscular

Desnaturação e agregação de

proteínas, inativação de enzimas.

Textura, sabor, cor , valor nutricional.

Conversão cis /trans em

lipídeos

Aumento da taxa de polimerização

durante fritura

Formação excessiva de espuma durante a fritura, diminuição do

valor nutricional e biodisponibilidade de lipídeos, solidificação do

óleo de fritura.

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