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De Piuracon Sabor

Recetasde trucha

El chef José Montes y la cocina cinco estrellas de color nacional

Sierra Exportadoray su gran iniciativa

Creamos oportunidades en cada destino del mundo.

Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú

¡Únete a la gran conquista gastronómica!

Móvil: 998367750 / 954148396www.cebicheperu.pe Info@cebicheperu.pef/cebicheperu

4| Página

DirectorJavier Vargas Guimaray

Dirección de arteJaime Cayao Pajares

Colaboradores especializadosIng. Jesica Pino ShibataIng. Carlos Azurin Gonzales

Staff

Indice

Director de PrensaPedro González Toledo

Corresponsal ChileWilfredo Rosas

Corresponsal MiamiMarco Gordillo

FotografíaJorge Quintanilla

Diagramación Albaro Cayao

VideocamaraLuis Dueñas

Edición Gina Orbezo HoyosXimena Plaza Julca

Asistente de producciónPablo Giraldo

GALLAGHER & ASOCIADOS | Consulting and Management

Pag 8 | EspecialEl mensaje de los herma-nos Roca

Pag 10| Especial 50 mejores Restaurantes

Pag 12 | ActualidadLa Cuchara Peruana

Pag 16 | Día del Cebiche 2014Sabrosa celebración

Pag 22 | Entrevista Julio Ferradas

Pag 24 | Historia Gastronómíca Parihuela o bullabesa

Pag 26 | TendenciasPiedras en la mesa

Pag 30 | OpiniónCoctel Studio

Pag 32 | Propuestas Sukha, apego por lo asiático

Pag 38 | EventoCebiche Emprendedor

Pag 42 | Especial MisturaDias de sabor

Pag 48 | Consumo responsablePerú patria alimenta-ria

Pag 50 | Consumo responsableLa ruta del pejerrey en Huarmey

Pag 52 | Propuestas LImaEmbarcadero 41

Pag 50 | Consumo responsableLa ruta del pejerrey en Huarmey

Pag 52 | Propuestas LIma· Embarcadero 41· El Manjar Marino· La Isla Escondida

Pag 58 | Nuestros recomendados· Dina Bustinza· Chef Garnish· Mario Kawakami

Pag 64 | Desde Chile· Sabor peruano· Inka Foods· El Ajiseco· Donde Landeo

Pag 64 | Receta tradición· Renzo Quiroz y su rocoto relleno

EDITORIAL

Es hora de buscar alternativas al pescado de mar. Y la trucha llega como una espe-ranza que a la vez que cumple con esa función lleva también desarrollo a las zonas más altas del país, que por siglos fueron las más deprimidas económicamente.

Tanto propietarios de restaurantes, periodistas y gobernantes deben sumarse a la cam-paña del organismo estatal Sierra Exportadora para aumentar el consumo de pescado de agua dulce en el país. La trucha es un pez primo del salmón. Fue traído en los años 40 del siglo pasado por trabajadores norteamericanos de las minas de la sierra. Prendió bien en La Oroya y en Ingenio, Junín. Pero la sorpresa es que hoy Puno es el líder del cultivo de trucha en pozas y jaulas adaptadas para los lagos del altiplano. La trucha quizá no tenga el glamour del salmón, pero tiene las mismas características. Proteínas de gran calidad y abundantes aceites omega para mantener una buena salud cardiovascular y articulaciones sanas. Ha llegado la hora de cambiar el rumbo. Pidamos trucha. Las hay cada vez más grandes y salmonadas. Y ya existe trucha peruana en lata, que viene del esfuerzo de Sierra Exportadora por darle un valor agregado a este producto. Nuestro mar se lo agradecerá.

Javier Vargas Guimaray, director de la revista Cebiche al Día

CAMBIODE RUMBO

JOSÉ MONTESHomenaje al rey de la cocina cinco estrellas

Cuando uno lo ve y lo saluda, responde con un abrazo. Es el chef más carismático, buena onda y atento que uno pueda encontrar en una profesión en la que no son pocos los egos inflados y endiosados. El chef José Montes está al frente de la cocina de uno de los hoteles más prestigiosos y monumentales de Lima, el Sheraton, de la firma

Starwood, y tiene la responsabilidad de administrar el restaurante Las Palmeras, con sus famosos bufets, y el rodizio La Cúpula, aparte de los banquetes que a diario se realizan en el colosal hotel. Y sin embargo su fino espíritu juvenil se pasea por los elegantes salones del edificio de más de 400 habitaciones ofreciendo no solo una deliciosa comida, sino una atención personalizada y amigable, nunca ajena al buen humor. Es decir un trato con la clientela que no se ve en otros grandes hoteles y restaurantes de la capital.

El chef Montes es el creador del sancochado más famoso y grande de la ciudad. Se trata de un extenso bufet en el que todos los cortes de carne vacuna (desde pecho hasta rabo) compiten en ternura y sabor al lado de bien trozadas presas de pollo, cerdo, y la mayor cantidad de guarni-ciones, panecillos, cachanguitas y cremas que se haya registrado en Lima. Esto dejando de lado la mesa de postres desde donde guiñan el ojo los creme brullé de zapallo loche, el muss de lúcuma, y un delicioso etcétera. Y sin abundar en su extraordinario y tentador bar de macerados de productos peruanos como la coca, la muña y la hierba luisa, en pisco. Es decir bajo sus manos el sencillo sancochado se convirtió en una sinfonía de sabores que mantiene lleno el restaurante Las Palmeras, ubicado en el lobby del edificio de la avenida Paseo de La República.

Ya de por sí esta capacidad de dirigir a medio centenar de cocineros para complacer a exigentes comensales llegados de todo el mundo es asombrosa. Y como si fuera poco un acuerdo con algunas compañías aéreas lo obliga a atender, en caso de postergación de un vuelo y de un momento a otro, a un tropel de 200 pasajeros hambrientos y molestos por dicho inconveniente. Un gran reto para este año es atender a una delegación de millonarios hombres de negocios árabes, por lo cual el Sheraton viene renovando sus habitaciones.

Pero José Montes no se queda en esta variada rutina. Cada cierto tiempo organiza grandes festivales para darle realce a la comida popular. Uno de sus más celebrados fue el festival de cebiches de huarique. No sólo se trae a Lima a los mejores cebicheros de provincias, sino que se encarga de alojarlos a todos en el hotel de cinco estrellas, y presenta a cada uno como lo que son: estrellas regionales de la gastronomía popular. El bufet de Las Palmeras del Sheraton enloquece con tanto derroche de sabores. Y huariques de Lima también estuvieron en esa grandiosa mesa. De hecho empezó el producto con ellos. Gente como la famosa Sonia y Augusto del Callao.

Ya cumplió 22 años en el hotel más exclusivo del centro de Lima donde empezó como ayudante de cocina y en el que con los años se volvió maestro de hoy grandes cocineros como Mitsuharo "Misha". En ese tiempo pasó las peores etapas de la crisis, cuando pocos turistas se ani-maban a alojarse en el corazón de la ciudad. Pero hoy los tiempos han cambiado. Ahora el hotel tiene por vecino un vibrante mall en lo que fueran las oficinas satélites del Centro Cívico, y cada año el hotel registra un 80 por ciento de ocupabilidad. Cada mañana más de 400 desa-yunos son servidos para huéspedes y visitantes en un bufet en el que las frutas peruanas brillan en toda su variedad. En todo este resurgir, el chef Montes no se olvidó de sus orígenes.

Cada año él mismo se encarga de que el lobby del Sheraton se transforme en una especie de embajada de su querida Piura. Viene de las tierras norteñas una delegación de cocineros, artesanos, artistas plásticos, escritores, poetas y bailarines de danzas folclóricas. Se arma un escenario para los bailes típicos en el mismo lobby, y el bufet ofrece de todo para hacer sentir al cliente en las mejores picanterías de Catacaos. Con seco de chabelo, cebiches de caballa, tamalitos verdes, majado de yuca y carne seca y hasta natillas y mango ciruelo de Querecotillo en la mesa de postres.

Y si hay algo que enorgullece más a Montes es el sabor y calidad del limón de su tierra. Un limón generoso y potente que glorifica al pisco sour y que llena de potencia al cebiche. Muy pronto comenzará un ambicioso proyecto para rendir homenaje al apreciado cítrico traído por los colonos españoles y que en las tierras de Piura tomó una personalidad que todo el mundo celebra. Si aun no ha probado los cebiches de José Montes, no sabe lo que se está perdiendo.

Alfonso Velásquez Tuesta, presidente de Sierra Exportadora, habla del gran despegue de la especie lacustre y del alivio que esto significará en la demanda del pescado de mar.

LA TRUCHA ES EL FUTURODesde que se fundó en el segundo gobierno de Alan García Pérez, Sierra Exportadora es el organismo público

ejecutor que busca promover y desarrollar una oferta exportable de calidad para articular la Sierra Peruana a los mercados nacionales e internacionales. Y, tal como afirma su portal en la web, fomenta los emprendimientos

locales y la innovación de los procesos productivos para convertir la zona andina en una región competitiva. El éxito ha llegado en temas como la exportación de arándanos, que partió de cero, y hoy es un boom. Y lo mismo está empezando a suceder con la trucha. Y es que el mundo quiere trucha. Sobre todo el Asia. Ejemplares de gran tamaño, como salmones, y por ese rumbo se dirige la produccion nacional. Además, se ha demostrado que el cebiche de trucha es tan delicioso como el preparado con pescado de mar. Y esa es una gran noticia pues su consumo podría contrapesar la excesiva demanda de especies marinas. Pero dejemos que el propio presidente de Sierra Exportadora lo explique.

¿Cómo ha ido evolucionando el consumo de trucha en el Perú?Se empezó a promover en las lagunas de Junín en 1945, pero hoy la mayor produc-ción la tiene Puno, donde se genera el 80 por ciento de la producción nacional. Allí las asociaciones de truchicultores están generando un desarrollo dinámico y sos-tenido. El Programa Nacional de Trucha Andina interviene también en las regiones de Huancavelica, Pasco, Junín y Arequipa, Cusco y se ampliará a Piura, Cajamarca, Amazonas y las provincias de Lima.

¿Qué tan importante ha sido tener aliados en la promoción de la trucha?El 2012 se lanza el programa Consume Trucha-Consume Perú, y el 2013 en una alianza con Armap se realiza eñ evento lla-mado “El ceviche de trucha más grande del mundo”. Hemos pasado de producir 30 mil toneladas a 45 mil toneladas. Y el consumo ha pasado de 0.6 kilos por persona, a 1.2 anual. Es decir hemos duplicado el consu-mo. Hemos demostrado que hay demanda de trucha, pero uno de los elementos más importantes fue la actitud solidaria de las amas de casas de las principales ciudades, por su acto de comprar y así permitir que se trasladen recursos económicos a las zonas más altas. Vamos a seguir este año con cam-pañas de consumo en los supermercados y el trabajo conjunto con Armap. ¿Por qué se ha disparado la demanda de trucha a nivel mundial?Algo importante ha venido sucediendo.

Como el salmón (la especie prima de la trucha y favorita por el consumidor sofis-ticado) ya no puede crecer en su oferta y la demanda mundial sigue creciendo, hoy se necesita que la trucha crezca de sus 450 gra-mos usuales a dos y hasta a tres kilos. Con ese tamaño se puede desarrollar más platos, y sobre todo rinde más, y por eso la trucha hoy es mas barata y más asequible. Por eso los restaurantes están pidiendo más trucha. ¿A qué cifras llega la producción mundia de trucha?Estamos hablando de 1,300 millones de dó-lares, de los cuales el Perú solo produce 10 millones. Es decir podemos seguir crecien-do mucho más.Actualmente el mercado nacional paga más que el de exportación, así que tenemos que hacer subir el consumo interno.Entonces, dígalo usted, ¿por qué tenemos que consumir trucha?

En primer lugar, porque se da en zonas económicas especiales. Y el consumo ge-nera un efecto multiplicador. Y esto se está viendo en Puno. Consumir trucha significa trasladar recursos a zonas deprimidas. Y en segundo lugar, por razones de alimentación y de salud. La trucha ayuda a prevenir la hipertension, tiene altas cantidades de hie-rro y magnesio, y este pez no crece en zo-nas contaminadas. Muere apenas siente un mínimo de contaminación. Es decir, si ves una trucha adulta es que ha crecido en un ambiente limpio. Pronto se podrá saborear la trucha ahumada de Junín.

Es decir se trabaja en obtener valor agre-gado.Creamos la marca colectiva de enlatados Andean Trout. Se da el apoyo técnico a los truchicultores para que tengan un mejor producto estandarizado. Con las nuevas presentaciones de trucha no tendremos nada que envidiar a los productos impor-tados. Actualmente el país que más compra nuestra trucha es Canadá en forma de file-tes congelados. Ahora con la moderniza-ción del cultivo de trucha, los empresarios están en conversaciones con el gobierno para buscar nuevas lagunas donde se pue-da aumentar la producción. El continente asiático necesita truchas grandes. Y mira con atencion que el Perú se convierta en el gran exportador de esta especie. Entonces, ¿cómo pinta el futuro? La trucha se convierte en una tremenda al-ternativa para aliviar la presión que existe en la demanda de especies marinas. Cuanto más podamos promoverla va a ser mejor. Actualmente más de tres mil familias de la sierra dependen de la truchicultura. Enton-ces debemos pensar cómo aprovechar me-jor el lago Titicaca y otros lagos y lagunas. ¿Y qué percepción tiene la trucha entre los consumidores?El sabor es ideal y permite dar rienda suelta a la imaginación.

Luis Iván Avalos Esquivel, un joven campeón con la trucha como aliadaLe ganó a otros 35 concursantes. Todo un golazo para este chi-co original de Comas. El lugar fue el Plaza Norte de Indepen-dencia. El evento El Día Nacional del Cebiche. Debía presen-tar un platillo innovador para el concurso de mejor cebiche andino y tuvo la idea de convocar a la trucha como estrella de su platillo, pero marinada en tumbo y acompañada de quinua tostada. Y de nombre le puso "El Gran Inka". El jurado lo de-claró ganador por su sabia preparación. Es así que el tierno Luis Iván saltó a las páginas de la prensa como una gran reve-lación a su escasa edad. En esta entrevista de Maritza Llanos cuenta su historia.

EL PRINCIPE

DEL CEBICHE

¿Cómo te iniciaste en el mundo del cebiche? Mi hermano era el jefe de cocina en una cebichería; él me llevó ahí a los 12 años para lavar platos. Trabajé en ese lugar durante las vacaciones. Ese fue mi primer contacto en este rubro. Me gustaba el movimiento que había en la cocina. ¿Después estudiaste para ser chef?No. A los 17 años estudié cocteleria y bar. Luego trabajé, y cuando tuve un mayor ingreso económico, lleve un diplomado de chef. ¿Tu familia te apoya? Claro que sí. Mis padres y mis hermanos siempre han estado a mi lado. Ahora que me va bien, es momento de retribuirles todo el esfuerzo que hicieron por mí. ¿Qué te animó a abrir tu propio restaurante?Las necesidades que tuve que afrontar de pequeño. Quería ser mi propio jefe. Así surgió “Fish”. Comencé con un puesto en el mercado Unicachi de Pro hace un año y medio. La buena acogida que tuve, me permitió inaugurar tiempo después mi local en Comas. ¿Has participado en festivales internacionales? Sí. El año pasado me invitaron al “Perú Mil Sabores”, en Chile. Fue un orgullo para mí asistir y presentar nuestro plato bandera. ¿Esperaste ganar en el concurso? La verdad es que no. Se presentaron chefs muy buenos a los cuales les tengo respeto y admiración. Me alegra bas-tante este reconocimiento, es un motivo más para seguir aprendiendo y mejorando. ¿Qué objetivos tienes ahora? Que el cebiche se venda durante el día y la noche. Existe el mito de que solo se puede comer de día y no es cierto, es un plato que puede consumirse a cualquier hora. Asímismo, quiero impulsar el consumo de la trucha. Es más barata que el mero o el lenguado, pero su carne es igual de deliciosa; incluso, según estudios científicos, ayuda a combatir el cáncer. ¿Qué piensas del cebiche? Que es un medio que te abrirá muchas puertas. Es un rubro muy demandado y rentable, solo hay que ponerle fuerza, dedicación y cariño. ¿Alguien te ayudó en esta travesía culinaria?Puedo decir que Javier Vargas, presidente de ARMAP. Lo conocí en una feria gastronómica en 2011.Desde ese momento nos hemos mantenido en contacto y he aprendido mucho de él. Agradezco el apoyo y la confianza que me ha brindado

“...el cebiche se venda durante el día y la noche. Existe el mito de que solo se puede comer de día y no es cierto, es un plato que puede consumirse a cualquier hora”.

ROLLO DE CAUSA VERDE CON TRUCHA AHUMADA

INGREDIENTES:2 filetes de truchaCebolla blancaMayonesa, Papa amarillaEspinaca, PerejilAceite de olivaEneldo (hierba aromática)1 palta,1 tomateAlbaca, Azúcar, Sal

PREPARACIÓN:Trucha ahumada:Rociar la trucha con sal y azúcar (la sal saca la humedad del pez y el azúcar le aporta sabor dulce). Marinarla en un recipiente con un poco de agua. Para pre-parar el ahumador casero (si no se cuenta con ahumador profesional): en una olla grande, colocar leños o astillas al fondo y al medio, ubicar una parrilla, de modo tal que al tapar la olla, la trucha se ahumará con el humo de la leña o astillas. Una vez preparada la olla, colocar la trucha sobre la parrilla y encender la hornilla para calen-tar el ahumadero (150 grados).Se ahuma durante 10 minutos. Luego, se deja reposar la trucha un par de horas.

Causa verde:Cocer las papas amarillas y pelarlas. Pasar-las por el prensapapas, formando un puré.Dejar enfriar unos minutos y amasar. Con-dimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón y aceite de oliva, al gusto.Licuar las hojas de espinaca, el perejil y el eneldo con poca agua.Mezclar el concentrado de espinaca y pere-jil, gradualmente, con la papa, hasta lograr el color verde deseado.Darle forma rectangular.

Bolitas de trucha:Picar la trucha ahumaday la cebolla blanca en cubitos. Mezclar ambos ingredientes con la mayo-nesa, formando una masa, con la que se forman bolitas(tamaño medio).

Presentación:Cortar la palta en rodajas,para envolver la causa. Colocar encima las bolitasde trucha. Acompañar de un picadillo hecho con to-mate picado, albaca y aceite de oliva.

Por: FLAVIO SOLÓRZANO

HUMUS DEQUINUACON TRUCHA AHUMADA

INGREDIENTES:2 filetes de trucha, BerrosCulantro, LechugaAceite de páprikaSemillas de ajonjolí (150 gramos)Quinua (50 gramos)PimientaAceita de oliva (10 mililitros)Ajo (medio diente)Limón (media tapita)Sal

PREPARACIÓN:Prepara trucha ahumada y cortar el filete en rodajas de tamaño mediano, gruesos.

Humus de Quinua: Se hace una masa con la quinua cocida, el ajonjolí tostado, sal, pimienta, aceite de oli-va y ajo. Se le agrega el aceite de páprika y (páprika licuada con aceite vegetal a razón de 2 cucharadas de páprika x 200 milililtros de aceite).

Ensaladilla: Con los berros, culantro, hojas de lechuga, aceite de oliva y sal. Agregarle (si se quiere) vinagreta de sillao y ajonjolí.

Presentación: Primero se pone el trozo de quinua en el plato, luego la trucha ahumadaen rodajas y a un costado la ensaladilla.

CEBICHE DETRUCHAESTILO

INGREDIENTES:Filete de trucha cortada en láminas (filete)Aceite de ajonjolíLimónManíCebolla china cortada al hiloZanahoria cortada al hiloEncurtidos Alí limoSalPasta de Wantan

PREPARACIÓN:Echar a la trucha el limón y después el acei-te de ajonjolí. Humedecerla completamente y luego echarle la cebolla, el ají, la zanahoria y el maní,mezclándose y bañando a la trucha.

Como detalle para acompañar: Bastones fritos de pasta de wantán.

Por: BETO KONG

TRUCHA DOS SABORES CON HOLANTAO

INGREDIENTES:2-3 filetes de trucha Holantao (arverjita china)ChampiñonesKión rallado (1 cucharadita)Sillao (3 cucharadas)Un pimiento en tiras Cebolla china AceiteMaicena Pimienta blancaSal

PREPARACIÓN:Es conocido como “Trucha dos sabores” porque se presenta, en el mismo plato, la trucha saltaday la trucha frita.

Trucha saltada:Cortar los filetes en tiras gruesas y mace-rarlas en una cucharada de aceite, media cucharaditade kion, una cucharada de sillao, sal y pi-mienta. Calentar dos cucharadas de aceite y saltear(en sartén a fuego medio, brevemente, mo-viendo) el pimiento y el holantao. Agregar los champiñonesy el kion restante y saltear durante dos mi-nutos más. Sazonar con el resto de sillao y reservar.

Trucha frita:En otra sartén, calentar el aceite restante a fuego alto. Pasar las tiras de pescado por maicena, ponerlas en la sartén y freír. Una vez fritas, dejar escurrir el exceso de grasa.

Presentación:En un mismo plato se sirven la trucha salta-da y la trucha frita. Se adorna con holantao y cebolla china.

TRUCHAKAT LIT

INGREDIENTES:Filetes de truchaAjíTamarindo Sal

PREPARACIÓN:Se fríe la trucha y se sirve acompañada con ají cortado en tiras finas. El tamarindo va como salsa para echar sobre la trucha al momento de servirse el plato.

TRUCHAAL VAPOR

INGREDIENTES:Filetes de trucha Tausí (frejol negro)Cebolla chinaKión molidoSal Pimienta Sillao AceiteSal

PREPARACIÓN:Cortar los filetes de trucha en porciones in-dividuales y disponerlos en una fuente que soporte el calor del horno.

Esparcir sobre la trucha primero sal y pi-mienta, luego sillao; después el kión; el tausí y el aceite.

Dejar cocinar a fuego lento por 30 minutos más o menos,hasta que el pescado esté listo.

Presentación:Pasar a una fuente y adornar con las cebolli-tas chinas, cortadas en trozos de 1”.

TRUCHAGUISADA

INGREDIENTES:Filetes de truchaKión molidoPimentónHolantaoHongo chinoSal

PREPARACIÓN:Lavar los pimientos y abrir a la mitad, reti-rar las semillas y cortar en tiras finas.Poner en una cazuela con un fondo de acei-te, agregar el hongo chino, el holantao y el kión.

Sazonar con sal y pimienta, a fuego suave.

Salar los filetes de trucha. Pasar por harina y retirar la sobrante.

Poner una sartén con aceite a calentar y freír, de dos en dos, los filetes,dorándolos por ambas caras.

Colocar sobre el lecho de verduras y añadir 1/2 vaso de agua.Tapar y continuar la cocción, hasta que esté guisada.

CEBICHENIKKEI DE TRUCHA

INGREDIENTES:120 gr filete de trucha2 conchas de abanico limpias2 almejas limpias2 langostinos medianos blanqueados8 limones, 100 ml caldo de pescado30 ml ponzuCebolla en pluma, Choclo sancochadoCamote sancochado, Cancha chulpiAjo rayado 1/4 cucharaditaKión rayado 1/4 cucharaditaSal al gusto, Ají limo picado al gustoCulantro picado al gusto

PREPARACIÓN:Cortar la trucha en cubos de 1 cm,asimismo cortar las conchas,almejas y langostinos.Agregar sal, ajo, ají limo y kión.Reservar en frío.

Luego exprimir los limones y mezclar con el caldo de pescado.Mezclar bien la base de cebiche con la tru-cha y los mariscos.

En un plato hondo servir el choclo, el ca-mote y la cancha,agregar el cebiche y coronar con la cebolla roja.

Por: MITSUHARO TSUMURA

TAIRAMAKI

INGREDIENTES:120 gr shari1/2 hoja de nori50 gr pulpa de cangrejo10 gr mayonesa2 langostinos empanizados50 gr trucha ahumada2 gr sichimiPara la salsa:20 ml pasta de ají amarillo10 ml mayonesa,2 limones5 gr ají de rocoto,5 ml ponzuSal al gusto

PREPARACIÓN DE LA SALSA:Mezclar todos los ingredientes y echar la cantidad necesaria de sal.

PREPARACIÓN DEL MAKI:Estirar el shari sobre la esterilla hasta que tenga el tamaño de la 1/2 hoja de nori,lo más parejo posible sin aplastar el shari.Sobre el shari colocar la 1/2 hoja de nori, y en el centro colocar la pulpa de cangrejo (previamente mezclada con la mayonesa) y los langostinos empanizados.Procurar que el relleno sea equitativo en todo el rollo.Con mucho cuidado enrollar el maki.Darle forma al maki y prensar suavemente evitando aplastarlo.Sobre el maki colocar la trucha ahumada a lo largo de todo el maki.Volver a prensar.Cortar en 10 piezas iguales y colocarlos so-bre un plato.Agregar la salsa de aji amarillo y espolvo-rear con sichimi.

TRUCHAYUAN YAKI

INGREDIENTES:200 gr Trucha400 ml Salsa Yuanyaki400 gr Pure de Arracacha8 gr Poro Frito, 1 hoja de NoriSalsa Yuanyaki:2 gr Kión, 1 pizca Sichimi1/4 cucharada Pasta de Ajo150 ml Zumo de lima verde1 und ají Limo Morroneado250 ml Shoyu Yamasa,120 ml Sake120 ml Mirin,Cáscara de Lima para aromatizar

PREPARACIÓN DE LA SALSA:Mezclar todos los ingredientes y marinar la trucha en esta salsa.Puré de Arracacha:250 ml Leche Evaporada420 gr Arracacha30 gr Mantequilla Sin SalCantidad necesaria de SalCocinar la arracacha, procesar todos los in-gredientes hasta lograr una textura lisa.

Poro Frito:Cortar el poro en hilos, pasarlo por harina y freírlo.Armado del Plato:Poner la trucha en una placa sin salsa y lle-varla al horno por un par de minutos.Colocar el puré en el plato y la trucha en-cima.Colocar el poro frito y el nori en hilos.

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RECETAS DE TRUCHAS

Cebiche del Gran Inka

Preparación

Tiempo 3 minutos

En un bowl con la trucha picada añadir la sal marina y aji al gusto, luego verter el jugo de 2 tumbos verdosos que previamen-te se debe haber concentrado y finalmente encebichar con la cebolla de cabeza y servir con la guarnición de choclo,camte y lechu-gas en plato hondo y disfrutar con cuchara peruana.

Recomendación

El cebiche perfecto es un equilibrio preci-so de sus insumos ( componentes ) y el correcto fileteo de la trucha sin corteza.

Añadir un toque de amor al prepararlo ..!

Ingredientes

150 grms de trucha picadas en dadosJugo de 2 tumbos verdosos.Sal de marinaCebollaAji limo

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Tiraditos Andinos

Preparación

Tiempo 5 minutos.

En un bowl de vidrio con los cortes de tru-cha, añadir la salsa de ají amarillo con el concentrado de aguaymanto, corregir to-que de sal marina y dash de aceite de oliva extra virgen y servir finalmente con ralla-dura queso andino.

Recomendación

El cebiche perfecto es un equilibrio preci-so de sus insumos ( componentes ) y el correcto fileteo de la trucha sin corteza.

Añadir un toque de amor al prepararlo ..!

Ingredientes

180 gramos de trucha en corte magistralSalsa de ají amarillo con aguaymanto.Sal marina.ChocloLechuga

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RECETAS DE TRUCHAS

Chicharrones de trucha con Quinua en hojuelas

Preparación

Tiempo 6 minutos

La truchas en cortes rectangulares al gus-to sazonar con sal, ajos , huevos y empa-nizarlos con la quinua en hojuelas y freír en aceite bien caliente para obtener chi-charrones bien crocantes, servir con sarsa criolla y ají uchucuta.

Recomendación

Se recomienda preparar con truchas de 2 kilos para obtener cortes generosos

Ingredientes

180 gramos de trucha.150 gramos de hojuelas de quinuaYucasSalAjoAceite cocineroAjí Uchucuta

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Brochetas de trucha

Preparación

Tiempo 8 minutos

Hacer cortes de trucha en cubos de 3 x 3 centímetros aderezar con sal y ajo de igual manera que los pimientos de colores y la cebolla y picharlos en los palitos de bro-cheta y rectificar los cortes y freír en una plancha parillera bien caliente hasta obte-ner un sellado perfecto y servir con papas nativas y aji Zarcay.

Recomendación

Para una mejor presentación en el sellado de las brochetas se debe tener la plancha bien caliente y no mover hasta verificar que cada lado estén bien sellados.

Ingredientes

180 gramos de truchaPimentones amarillo y rojoAji Sarcay.Papas nativasSalAceite cocinero

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LIMA ESPECIAL

Más Peruano que

DIA DEL CEBICHE2015

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Un dia de sabor nacionalEnmarcado por una caracteristica de nuestra cultura peruana el festival más

importante de nuestro plato bandera se llevo a cabo durante cinco dias de fiesta en el centro comercial Plaza Norte denominado “Más peruano que: El Dia del Cebiche, los asistentes disfrutaron de un show gastronómico ademas de con-tar con reconocidos chefs peruanos embajadores de nuestra cocina en el mundo.

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Armap en el PerúLIMA Día del cebiche 2014

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La delegación encargada de la celebración oficial visito Lunahuana y Chancaya lugares al sur de Lima donde llega-mos a los lugares más reconditos de nuestro pais a bordo de nuestro bus insignia “Bus de la marca Perú”, se com-partieron experiencias sobre la preparación de la trucha “el pescado de los andes”.

Sobre ruedas

LA FIESTADE INTEGRACIÓN

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Evans Sifuentes, Alcalde de la Municipalidad de Inde-pendencia brindo total res-paldo al primer festival gas-tronómico “Perú país de los Cebiches”

Gran Anfitrión

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Embajadores de la cocina peruana

LIMA ESPECIAL