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BPF biscoito caseiro

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UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE UNESC

CURSO DE FARMCIA

ARIANA DA SILVA MENDONA

ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA UMA INDSTRIA DE ALIMENTOS

CRICIMA, JUNHO DE 2009

2 ARIANA DA SILVA MENDONA

ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA UMA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Trabalho de Concluso do Curso , apresentado para obteno do grau de farmacutico no Curso de farmcia da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC. Orientador: Prof. Juliana Lora

CRICIMA, JUNHO DE 2009

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Dedico a minha irm que sempre esteve comigo nos momentos importantes da minha vida. E que hoje, na presena de Deus, espero que esteja feliz por mais esta conquista.

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4 AGRADECIMENTOS

Agradecimentos especiais proprietria da empresa, Neide vila por toda confiana e incentivo recebidos, aos funcionrios pela pacincia, aprendizado e amizade. Agradeo tambm a minha famlia pelo amor, apoio e dedicao.

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Que a alimentao seja teu nico remdio" (Hipcrates)

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6 RESUMO

As Boas Prticas de Fabricao em uma indstria de alimentos garantem a qualidade higinico -sanitria e a conformidade dos alimentos. Os rgos responsveis pela regulamentao e fiscalizao das indstrias de alimentos consideram que a adequao da empresa s boas prticas de fabricao um procedimento a ser seguido a fim de garantir ao consumidor o acesso a alimentos seguros, tendo em vista a sa de e bem estar da populao. Para isso, vem tomando medidas para essa adequao atravs de legislaes. Uma dessas medidas a implantao e obrigao da existncia de um manual de Boas Prticas de fabricao onde nele deve constar toda a estrutura da empresa os procedimentos realizados para a produo e Higienizao da mesma. Sendo assim este trabalho teve como objetivo a elaborao de um Manual de Boas Prticas em uma indstria de alimentos, atravs de uma pesquisa bibliogrfica em literatura e legisla o pertinentes.

Palavras-chave: Alimentos. Higiene. Boas Prticas.

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7 SUMRIO

1. INTRODUO ......................................................... ..............................10 2. REFERENCIAL TERICO ........................................ ............................12 2.1. Sistema nico de Sade (SUS) ....................................................12 2.2.1. Vigilncia Sanitria ...................................... ..............................12 2.2.2. Agncia Nacional de Vigilnci a Sanitria ANVISA ...............13 2.3. Boas Prticas de Fabricao BPF ............................................14 2.4. Manual ............................................................................................1 7 3. OBJETIVOS ...........................................................................................2 2 3.1. 3.2. Objetivo Geral .............................................. ..............................22 Objetivos Especficos ............................................................ ...22

4. METODOLOGIA ...................................................... ..............................23 4.1. Delineamento da pesquisa ............................. ..............................23 4.2. Acompanhamento das ati vidades realizadas nas reas da Empresa .................................................................. ..............................23 4.3. Realizao de fiscalizao pela Vigilncia Sanitria .................23 4.4. Elaborao do Manual de BPF ...................................... ...............24 5. MANUAL DE BOAS PRTICAS DE PRODUO, FRACIONAMENTO, ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE DE ALIMENTOS E CONTROLE HIGINICO-SANITRIO ......................................... ..............................25 5.1. Finalidade /vigncia ......................................................................25 5.2. Fluxo /detalhamento ....................................... ..............................25 5.3. Definies ........................................................ .............................. 26 5.4. Identificao da empresa ............................... ..............................29

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8 5.5. Aspectos gerais de instalaes e edificaes ...........................29 5.6. Higiene pessoal ........................................................ .....................35 5.7. Treinamento de funcionrios .......................................................35 5.8. Qualidade do ar e da ventilao ..................................................35 5.9. Iluminao ................................... ...................................................3 6 5.10. Suprimento de gua ...................................... ..............................36 5.11. Extintor de incndio ...................................... ..............................36 5.12. Esgoto e disposio de lixo .......................................................36 5.13. Sistema de controle de pragas ..................................................37 5.14. Meio de transporte ........................................................ ..............37 5.15. Visitantes ....................................................... ..............................37 5.16. Controle de operaes ................................. ..............................37 5.17. Documentao e registros .........................................................39 5.18. Procedimentos para recolhimento (recall) ...............................39 5.19. Informaes e avisos ao consumidor .......................................39 5.20. Resumo dos procedimentos de boas prticas de fabricao 40 5.23. POP N 06 ....................................................... ..............................42 5.24. POP N 07 ....................................................... ..............................45 5.25. POP N 08........................................................ ..............................48 5.26. POP N 09 ..................................................................................... 51 5.27. POP N 10 ...................................................... ...............................55 5.28. POP N 11 ....................................................... ..............................58 5.29. POP N 12 ..................................................................................... 60 5.30. POP N 13 .....................................................................................6 2 5.31. POP N 14 ....................................................... ..............................67

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9 5.32. POP N 15 ............................................ .........................................6 9 5.33. POP N 16 ....................................................... ..............................73 5.34. POP N 17 ....................................................... ..............................75 6. DISCUSSO ............................................................. .............................78 7. CONSIDERAES FINAIS ...................................................................8 2 8. BIBLIOGRAFIA ..................................................... ................................8 4 9. ANEXO 1 ............................................................................................... 89

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10 1. INTRODUO

A alimentao necessidade bsica para qualquer sociedade. Influencia a qualidade de vida por ter relao com a manuteno, preveno ou recuperao da sade (ZANDONADI et al, 2007). A sociedade brasileira, na segunda metade do sculo XX, passou por inmeras transformaes devido ao desenvolvimento industrial. E entre essas mudanas esto novos hbitos sociais e a mudana no padro de consumo alimentar (AKUTSU et al, 2005) Durante a manipulao dos alimentos pode haver contaminao por condies precrias de higiene de manipuladores, equipamentos, utenslios, ambiente e condies inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo. Desta forma de fundamental importncia a higiene alimentar para a garantia de alimentos de qualidade e seguros sade do consumidor. Esta se insere em todas as operaes relacionadas manipulao de qualquer gnero alimentcio (ZANDONADI et al, 2007). Desta forma, a qualidade higinico-sanitria um fator de segurana alimentar e tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenas veiculadas por alimentos so um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos pases da Amrica Latina e do Caribe (AKUTSU et al, 2005). As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, servios e edificaes, visando a promoo e a certificao da qual idade e da segurana do alimento. Dentro deste contexto, a qualidade da matria -prima, as instalaes, equipamentos,

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11 higiene do ambiente de trabalho e dos manipuladores, tcnicas de manipulao e sade dos colaboradores so fatores importantes para a produo de alimentos seguros e devem ser analisados para a implantao das BPF (TOMICH et al, 2005).

A Vigilncia Sanitria busca garantir a sade da populao atuando sobre os fatores de risco associados produtos, insumos e servios relacionados com a sade, com o ambiente e o ambiente de trabalho, com a circulao internacional de transportes, cargas e pessoas (ROZENFELD, 2000).

Uma das ferramentas utilizadas por ela para proporcionar esta garantia, a de exigir, atravs de instrume ntos reguladores, que as indstrias de alimentos realizem procedimentos adequados e necessrios para a

manuteno da produo de alimentos seguros. Como exemplos tem -se BRASIL, 2002 que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e BRASIL, 2004 que dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. As indstria