SGQSGQAlunos:Alunos:Giseli AlvesGiseli Alves Profº: Profº: Thaly OliveiraThaly Oliveira

Janilce QuaresmaJanilce Quaresma Turma:Turma: TQI TQI -- 0202Magna GuerraMagna GuerraMarcio VazMarcio VazSandra PinheiroSandra Pinheiro

LEGISLAÇÃO LEGISLAÇÃO NACIONAL NACIONAL SEGURANÇA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOSALIMENTOS

�� MINISTÉRIO MINISTÉRIO DA SAÚDEDA SAÚDE::

-- 1428 1428 DE 1993 (BPF e APPCCDE 1993 (BPF e APPCC))-- 1428 1428 DE 1993 (BPF e APPCCDE 1993 (BPF e APPCC))-- 326 326 DE 30/07/97 (BPF INDÚSTRIADE 30/07/97 (BPF INDÚSTRIA))-- Res Res RDC 216 03/08/06 ( BPF SERVIÇO DE RDC 216 03/08/06 ( BPF SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO)ALIMENTAÇÃO)

GMP GMP BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃOBOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

"um"um conjuntoconjunto dede normasnormas obrigatóriasobrigatórias quequeestabelecemestabelecem ee padronizampadronizam procedimentosprocedimentos eeconceitosconceitos dede boaboa qualidadequalidade parapara produtos,produtos,processosprocessosee serviços,serviços,visandovisandoatenderatenderaosaospadrõespadrõesprocessosprocessosee serviços,serviços,visandovisandoatenderatenderaosaospadrõespadrõesmínimosmínimos estabelecidosestabelecidos porpor órgãosórgãos reguladoresreguladoresgovernamentaisgovernamentais nacionaisnacionais ee internacionais,internacionais, cujacujaincumbênciaincumbência éé zelarzelar pelopelo bembem--estarestar dadacomunidade"comunidade"

(PEREIRA(PEREIRA FILHOFILHO;; BARROCO,BARROCO, 20042004))..

EVITAR EVITAR PERIGOS DE CONTAMINAÇÃO PERIGOS DE CONTAMINAÇÃO

TIPOS TIPOS DE CONTAMINAÇÃO DE CONTAMINAÇÃO

PRINCÍPIOS PRINCÍPIOS GERAIS DE GERAIS DE GMPGMP•• EXAME MÉDICOEXAME MÉDICO•• ENFERMIDADES INFECTOENFERMIDADES INFECTO--CONTAGIOSASCONTAGIOSAS•• INFECÇÕESINFECÇÕES/ AFECÇÕES / AFECÇÕES NA PELENA PELE•• EVITAR EVITAR PRÁTICAS NÃO PRÁTICAS NÃO SANITÁRIASSANITÁRIAS•• LENTES LENTES DE DE CONTATOCONTATO•• BIGODE BIGODE E E BARBABARBA•• PROTEÇÃO PROTEÇÃO PARA CABELOS E PARA CABELOS E •• PROTEÇÃO PROTEÇÃO PARA CABELOS E PARA CABELOS E CABEÇACABEÇA•• MÁSCARAMÁSCARA•• RELÓGIOS RELÓGIOS E E ADEREÇOSADEREÇOS•• UNHASUNHAS•• PERFUMESPERFUMES•• LUVASLUVAS•• ALIMENTOSALIMENTOS•• CHICLETESCHICLETES, , BALAS, BALAS, PALITOS, PALITOS, ETCETC•• OBJETOS OBJETOS ESTRANHOS À ESTRANHOS À ÁREAÁREA•• BONSBONS/ MAUS / MAUS EXEMPLOSEXEMPLOS

HIGIENE HIGIENE PESSOAL PESSOAL UNIFORMES UNIFORMES

•• CORCOR•• BOLSOSBOLSOS•• FECHAMENTOFECHAMENTO

•• MÁSCARAMÁSCARA•• LUVASLUVAS•• CALÇADOSCALÇADOS•• FECHAMENTOFECHAMENTO

•• LAVAGEMLAVAGEM•• AVENTAISAVENTAIS•• PROTEÇÃO CABELOSPROTEÇÃO CABELOS

•• CALÇADOSCALÇADOS•• PORTE DE OBJETOSPORTE DE OBJETOS•• VISITANTESVISITANTES•• TAMPÕES DE OUVIDOTAMPÕES DE OUVIDO

PRINCÍPIOS GERAIS DE GMP • ARREDORES• ÁREAS SECAS X ÚMIDAS• ÁREAS LIMPAS X SUJAS• JANELAS• PAREDES, TETO E PISO• RALOS E CANALETAS SIFONADOS• PORTAS PARA EXTERIOR• CORTINA DE AR• LOCAIS PARA MATERIAIS DE • LOCAIS PARA MATERIAIS DE LIMPEZA• LOCAIS PARA MATERIAIS TÓXICOS, EXPLOSIVOS E INFLAMÁVEIS• ACÚMULO DE LIXO E SUCATAS• ÁREA DE GUARDA DE LIXO• ÁREA PARA FUMANTES• TUBULAÇÕES/ELETRICIDADE ETC.

EQUIPAMENTOSEQUIPAMENTOS

•• DESENHO SANITÁRIODESENHO SANITÁRIO•• MATERIAIS MATERIAIS EM CONTATO EM CONTATO COM COM PRODUTOPRODUTO•• LOCALIZAÇÃOLOCALIZAÇÃO•• LUBRIFICAÇÃOLUBRIFICAÇÃO

MANUTENÇÃOMANUTENÇÃO

•• RESPEITO RESPEITO A BPF/ A BPF/ GMPGMP•• REPAROS REPAROS / SOLDAS / SOLDAS SANITÁRIAS SANITÁRIAS TIGTIG•• RETIRAR EQUIPAMENTO RETIRAR EQUIPAMENTO •• OU OU TRABALHAR FORA DO TRABALHAR FORA DO

HIGIENE AMBIENTALHIGIENE AMBIENTAL

•• LUBRIFICAÇÃOLUBRIFICAÇÃO•• EVITAR EVITAR PARTES PARTES MÓVEISMÓVEIS

UTENSÍLIOS

•• CONDIÇÃO SANITÁRIACONDIÇÃO SANITÁRIA•• LOCALIZAÇÃOLOCALIZAÇÃO

•• OU OU TRABALHAR FORA DO TRABALHAR FORA DO EXPEDIENTEEXPEDIENTE•• OU OU ISOLAR A ISOLAR A ÁREAÁREA•• LIMPEZA LIMPEZA E E DESINFECÇÃODESINFECÇÃO•• FERRAMENTAS FERRAMENTAS DE ÁREA DE ÁREA CONTAMINADA X CONTAMINADA X PRODUÇÃOPRODUÇÃO•• GRAXA GRAXA GRAU ALIMENTÍCIO GRAU ALIMENTÍCIO ONDE HÁ RISCO DE ONDE HÁ RISCO DE CONTATO CONTATO COM COM PRODUTOPRODUTO

PRINCÍPIOS GERAIS DE GMP

HIGIENE HIGIENE OPERACIONALOPERACIONAL

HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO

LIMPEZALIMPEZA

FLUXO FLUXO PRODUÇÃOPRODUÇÃO

RECEPÇÃO/ESTOCAGEM/PRODUÇÃO/EX

PEDIÇÃO

LIMPEZA LIMPEZA E E DESINFECÇÃO DESINFECÇÃO

COMBATE A COMBATE A PRAGASPRAGAS

TREINAMENTOTREINAMENTOTREINAMENTOTREINAMENTO DESINFECÇÃODESINFECÇÃO

COMBATE COMBATE A PRAGAS A PRAGAS REGRASREGRAS

PRAGAS PRAGAS COMUNS EM ÁREAS COMUNS EM ÁREAS PRODUTORAS DE PRODUTORAS DE

ALIMENTOS ALIMENTOS REGRA REGRA DOS 4 AsDOS 4 As

FATORES USUALMENTE RESPONSÁVEIS PELOS SURTOS DE

DTA

EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE GESTÃO EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADEDA QUALIDADE

CONTROLE CONTROLE DA DA QUALIDADE QUALIDADE

GARANTIA GARANTIA DA DA QUALIDADE QUALIDADE

ESTRUTURA ESTRUTURA DO SISTEMA DO SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE DE GESTÃO DA QUALIDADE

PARA ALIMENTOS E BEBIDASPARA ALIMENTOS E BEBIDAS

ORGANIZAÇÃO ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE MUNDIAL DE SAÚDE OMS OMS

Fonte: www.whowho.int.int

Fonte: Microbial Ecology of Foods

CASO CASO JACK IN THE JACK IN THE BOX, BOX, DEZDEZ. . 1992 1992 -- JAN. JAN. 1993 1993

Fonte: www.cspinet.orgFonte: www.cspinet.org

ANO ANO 2000 2000 -- SNOW SNOW MILK JAPÃO MILK JAPÃO

Fonte: Uol, 23/11/05