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Produção de CachaçaProdução de Cachaça
Caroline Becker de CamposDiana Treml
Elis Marília MausKenia Bosco
DefiniçãoDefinição
Cachaça é a bebida obtida através do mosto fermentado e destilado da cana-de-açúcar.
CaracterísticasCaracterísticas• Cachaça Branca
• Cachaça Envelhecida
Teor alcoólico de 38 a 54% (v/v) a 20°C;Adição açúcar de no máximo 6g/L
Mínimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um período não inferior a um ano, podendo ter adição de caramelo para correção da cor;Adição de açúcar do máximo de 6g/L;Se a adição for inferior a 30 g/l deve conter no rótulo o termo adoçada;
QualidadeQualidade• Ingredientes Básicos
Um dos ingredientes básicos de mais importância é a água empregada no processo, esta deve ter as seguintes características:
Elemento Quantidade (mg/L)
Teor máximo de ferro 0,3
Teor máximo de manganês 0,1
Dureza Total 100
Oxigênio 2
QualidadeQualidade• Ingredientes opcionais O mais importante nesse quesito é o açúcar,
que pode ser substituído total ou parcialmente por açúcar invertido na quantidade de no máximo (6g/L);
FluxogramaFluxogramaCana-de-açúcar
Moagem
Preparo do Mosto
Fermentação
Destilação Envelhecimento
Envase
Rotulagem
MoagemMoagem• Objetivo de extrair o caldo e recuperar o
açúcar que está dissolvido nos tecidos de reserva ou células parenquimatosas dos colmos de cana de açúcar;
• A extração é feita através de moendas;
MoagemMoagem• Importante a utilização dispositivo para
controlar a pressão;• Para que o processo de extração tenha a sua
maior eficiência é necessário que se tenha um preparo da cana, uma embebição e um coamento e decantação do caldo.
MoagemMoagem• Preparação da cana: Consiste na ruptura dos
colmos,objetivando romper o maior número de feixes fibrovasculares, onde estão as células de armazenamento
MoagemMoagem• Embebição: é etapa de lavagem feita com a
cana que já passou várias vezes pela moenda, tendo como objetivo uma maior quantidade de caldo;
• Pode ser dupla ou tripla, etc.. Conforme o número de vezes da lavagem;
• Pode ser composta quando o líquido da lavagem é uma mistura(água+caldo) ou simples quando só a água é utilizada;
MoagemMoagem• Coamento e decantação do caldo: etapa
responsável pela retirada das impurezas;• A separação pode ser realizada através de
peneiras fixas, rotativas ou vibratórias. Em alguns estabelecimentos há também a utilização de coadores fixos, normalmente de náilon.
• Após a passagem do caldo pelas peneiras, o mesmo vai para um decantador
Preparo do MostoPreparo do Mosto• Mosto: é o caldo açucarado diluído que está
apto a sofrer fermentação. • mostos muito diluídos X mostos concentrados• Concetração Ideal= Diagrama de Cobenze
Preparo do MostoPreparo do Mosto• Diagrama de Cobenze • densidade do caldo=1,468 kg/L• a = Brix do caldo (ex. 88° Brix) • b = Brix da água (ex. 0)• M = Brix do mosto (Ex. 16° Brix)• A= massa de caldo• B=massa de água
Preparo do Mosto Preparo do Mosto Influência no rendimento e qualidadeInfluência no rendimento e qualidade
• pH, nutrientes e temperatura
• pH 5 – 6 favorecida a respiração celular e pH muito baixos podem destruir leveduras
• Ótimo = 4-5 ( adição de ácido sulfúrico 10%)
O que é pé-de-cuba?O que é pé-de-cuba?• Pé-de-fermentação ou levedo alcoólico, o
fermento é a suspensão de células de leveduras, suficientemente concentradas (2-5 cel/mL), de modo a garantir a fermentação de um volume de mosto economicamente rentável.
FermentosFermentos
• Alta velocidade de fermentação,• Tolerância ao álcool produzido,• Resistência a acidez e temperatura elevada.
• Naturais– Leveduras que se encontram tanto nos colmos
como no mosto.
• Mistos– 10-20g de prensados para cada litro de mosto de
fermento natural.
• Secos– Dispensam refrigeração a sua concentração é 3
vezes maior que o fermento prensado.
FermentosFermentosnaturais, prensados, mistos e secos
• Prensados– Saccharomyces cerevisiae conservado em
geladeira por até 1 semana.
• Utiliza-se 20-50g de fermento para cada litro de mosto.
• Deixar fermentar normalmente até que o Brix seja igual a zero e assim o mosto estará pronto para ser destilado.
FermentosFermentosnaturais, prensados, mistos e secos
• Lavagem do fermento com água potável (sem cloro) , ácido e ar, visa a desintoxicação do etanol, ácidos entre outros compostos formados.
• Avalia-se há 90% de células vivas no mosto pra inicial novo ciclo.
FermentosFermentostratamento
FermentaçãoFermentação• Conversão da sacarose em etanol pela
levedura: via Embden-Meyerhoff-Parnas
Sacarose +H2O Glucose + FrutoseGlucose 2 Etanol + 2 CO2 Sac + H2O 4 Etanol + 4 CO2
Frutose 2 Etanol + 2CO2
Sacarose +H2O Glucose + FrutoseGlucose 2 Etanol + 2 CO2 Sac + H2O 4 Etanol + 4 CO2
Frutose 2 Etanol + 2CO2
• Preliminar– Consumo de açúcares resulta na predominante
multiplicação de leveduras, – Não há produção de álcool, liberação de CO2,
sendo que a elevação da temperatura é muito pequena,
– Esta etapa deve ser curta, para adaptação das leveduras ao meio.
Fases da FermentaçãoFases da Fermentação
Fases da FermentaçãoFases da Fermentação• Principal
– Significativo desprendimento de CO2,
– Intensa produção de álcool, – Elevação rápida da temperatura e dos teores de
ácidos, – Formação de espumas e redução significativada densidade do mosto em fermentação.
Fases da FermentaçãoFases da Fermentação• Complementar
– Consumo dos açúcares que ainda estão disponíveis no meio,
– Verifica-se aumento da acidez, redução da temperatura e do desprendimento de CO2,
– Completa-se a fermentação alcoólica• Superfície do vinho fica tranqüila e limpa de espumas,
sendo então considerada concluída.
Condução da fermentaçãoCondução da fermentação• Processo de cortes
• Dorna inicial– 20% volume total, add mosto até o enchimento
• Completa dornas com mosto
Brix cai a ½:
Transfere 50% volume
Condução da fermentaçãoCondução da fermentação
DecantaçãoDecantação Melle-BoinotMelle-Boinot
Tratamento do fermento:
Ácido, nutrientes, água, agitação
Tratamento do fermento:
Ácido, nutrientes, água, agitação
Condução da fermentaçãoCondução da fermentação
DecantaçãoDecantação
Melle-Boinot-Melle-Boinot-AlmeidaAlmeida
Tratamento do fermento:
Ácido, nutrientes, água, agitação
Tratamento do fermento:
Ácido, nutrientes, água, agitação
CentrifugaçãoCentrifugação
Controles do ProcessoControles do Processo
Predominância de Leveduras
Presença de Contaminantes
(bactérias)
Cheiro Agradável (frutas)
DesagradávelVinagre (acética)
Formação de espumas Leves Persistente
Bolhas Pequenas GrandesRuptura das bolhas Fácil Não se rompem
Tempo de fermentação 12-24hs Maior
• Concentração de açúcares – Avaliada através da medida do Brix do mosto,– Durante toda a fermentação, em intervalos
regulares, do inicio ao final do processo,– Os valores obtidos devem indicar a queda
continua dos mesmos,– A paralisação precoce ou queda lenta do Brix pode
indicar que esta acontecendo algum desequilíbrio, favorecendo a ocorrência das contaminações.
Controles do ProcessoControles do Processo
• Temperatura – Ideal: 26-32oC,– Prática: até 35-36°C
• Exige refrigeração das dornas,– Quando a temperatura estiver muito baixa
• Recomenda-se o aquecimento do mosto.
• Tempo de fermentação – Regular: 12 a 24 horas,– Aumento exagerado:
• Pode indicar irregularidades do processo.
Controles do ProcessoControles do Processo
• Cheiro• Aspectos de espuma• Açúcares residuais
– Final da fermentação: esperam-se valores inferiores a 0,5%.
Controles do ProcessoControles do Processo
• Acidez e pH– Caldo de cana em estágio adequado de maturação:
5,0-5,5.– Leveduras são acidófilos
• pH ótimo para a fermentação: 4,5, • multiplicação do fermento: 5,0 e 6,0.
– Valor de acidez: 2,5 – 3,0 g H2SO4/L• Valores inferiores
– Favorecem o estabelecimento das infecções, • Valores muito elevados
– Promovem a debilidade e morte do fermento.
Controles do ProcessoControles do Processo
Dornas de FermentaçãoDornas de Fermentação• Material
– Alvenaria, madeira, chapaschapas• Forma
– Cilíndrica, com o fundo cônico,– A relação mais comum entre a – altura e diâmetro é 2 x 1
• Refrigeração– InternaInterna: serpentinas– Externa:canalização perfurada em forma de coroa
DestilaçãoDestilação• Separação de uma mistura substâncias com
volatilidades diferentes através do seu aquecimento decomposição das frações.
• Fermentação do mosto vinho: constituintes gasosos, liquidos e sólidos.
• Processo de destilação vinho com composição: 5-10% de etanol, 89-94% de água e 2-4% de outros componentes.
• Separação de componentes voláteis dos não voláteis frações flegma e vinhaça.
Destilação Destilação • O flegma mistura hidroalcoolica impura. • A vinhaça resíduo da destilação;• As substancias sólidas presentes no vinho
podem estar em suspensão ou em solução, devem ser eliminadas
• Deve ser lenta e gradual formação e separação dos compostos aromáticos no destilador,
Destilação Destilação • Na produção artesanal de cachaça a destilação
é realizada em alambiques de cobre; já na produção industrial a destilação é feita em colunas de destilação.
Destilação Destilação Alambique simples:pequenas e médias
destilarias.
DestilaçãoDestilação Alambique de três corpos: bastante utilizado
nas destiladoras
DestilaçãoDestilaçãoDestilação sistemática: destilarias de grande e
média capacidade Colunas de destilação
DestilaçãoDestilaçãoBidestilação da Cachaça
2ª destilação reduz a quantidade de compostos secundários, atuando na melhoia da qualidade sensorial e aumentando o teor alcoolico. Este produto e entao submetido ao envelhecimento resultando na modificação da composição e caracteristicas.
EnvelhecimentoEnvelhecimento• Conjunto de reações que ocorrem
alterações de cor e melhoria do aroma e sabor.
• Ocorre em tonéis de madeira descando da bebida e reações de oxidação e esterificação entre os componentes da madeira e o destilado compostos aromaticos
• Durante o armazenamento trocas com o ambiente
Envelhecimento Envelhecimento • Locais frescos e limpos locais com ar seco
provoca evaporação da agua; se o ar for úmido ocorre saida de alcool
• O periodo depende da demanda do produto e do poder econômico do proprietário do alambique.
Filtração Filtração • Remoção de possiveis impurezas;• É realizada por filtro e membranas
Engarrafamento Engarrafamento • Acondicionamento da cachaça em
embalagens vidro.• Manual ou mecânico;
PadronizaçãoPadronização• Estabelecer um padrão uniforme para a
bebida produzida durante toda a safra Projeto com os parâmetros desejados garantir uma bebida de acordo com os padrões de qualidade
OBRIGADA!
Dúvidas? Dúvidas?