MENUMENU

1. O que é Cachaça?

2. A História da Cachaça

3. Como fazer uma boa Cachaça?

4. Análise Sensorial (degustação)

CachaçaCachaça A bebida genuinamente Brasileira!A bebida genuinamente Brasileira!

SAIR

O que é Cachaça?O que é Cachaça?

É a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil.

Tem graduação alcoólica entre 38% a 48%.

Características sensoriais peculiares.

Tradição que se refina cada vez mais em busca da qualidade.

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A História da CachaçaA História da Cachaça

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A História da Cachaça

Curiosidades!Curiosidades!

Escravos faziam melado a partir da cana-de-açúcar.

Cansados de tanto mexer, os escravos param e o melado desandou!

No outro dia, encontraram o melado azedo e misturaram com o novo, levaram os dois ao fogo.

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Resultado:Resultado:

O azedo era álcool que evaporou e se formou no teto do engenho.

Esse álcool pingava (daí o nome PINGA), e batia nas costas marcadas dos escravos e ardia muito (daí o nome AGUARDENTE).

Caindo na boca, perceberam que ficavam alegres e com vontade de dançar.

E sempre que queriam ficar alegres, repetiam o processo.

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Apelidos da CachaçaApelidos da Cachaça

Aguardente - Caninha - Água Que Passarinho Não Bebe - Branquinha - Mardita - Pinga - Cachaça - Água Benta - Amansa

Corno – Birita - Mé - Quebra-Gelo - Malvada - Purinha

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Como fazer uma boa CachaçaComo fazer uma boa Cachaça

Tradição a mais de 300 anos, é custoso e cheio de detalhes;

Feita exclusivamente de caldo de cana-de-açúcar sem adição de produtos químicos;

Procedimentos regulamentados é fundamental para a Cachaça de qualidade.

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Etapas de ProduçãoEtapas de Produção

Plantio

Transporte em pequena quantidade

Moagem

Fermentação

Destilação

Armazenamento e Envelhecimento

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PlantioPlantio

Adubação do solo: Os fertilizantes químicos são necessários para suprir a carência do solo. A matéria orgânica também é importante;

Variedades de cana: maturação precoce, média e tardia

Obs: Cana-de-açúcar orgânica não tem adição de fertilizantes químicos, herbicidas e pesticidas.

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ColheitaColheita

60 dias antes é feito o acompanhamento do brix (teor de açúcar) para determinar qual quadra entra antes no engenho;

Cortam-se os colmos rentes ao solo para possibilitar a rebrota saudável.

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Corte sem queimadaCorte sem queimada

Interfere na qualidade final da Cachaça;

Resulta em perda de açúcar, aumento de impurezas e contaminações microbiológicas;

A Cachaça fica com gosto de queimado, depreciando o preço final.

Prejudica o solo e o meio ambiente.

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Transporte em Transporte em pequena quantidadepequena quantidade

Mantém as propriedades naturais da cana-de-açúcar;

Possibilita a moagem no mesmo dia;

Evita contaminações.

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MoagemMoagem

Separação do caldo e do bagaço;

O caldo segue para o decantador onde será preparado;

O bagaço seguirá para alimentar as fornalhas;

A limpeza deve ser rigorosa, evitando contaminações.

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DecantaçãoDecantação

O caldo passa lentamente separando as impurezas que não foram eliminados no coamento.

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FermentaçãoFermentação

Desdobramento do açúcar em álcool e gás carbônico;

Fenômeno causado por microorganismos (bactérias e leveduras);

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Diluição do caldo Diluição do caldo (preparação do mosto)(preparação do mosto)

A fermentação ideal ocorre com o caldo em torno de 14° brix;

O caldo possui entre 18° e 24° brix, sendo diluído com água para atingir os 14° brix;

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Utilização de nutriente naturalUtilização de nutriente natural

Principal característica da cachaça artesanal: sem produtos químicos na fermentação

Exemplo de nutriente natural: Fubá de milho.

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Tipos de fermentoTipos de fermento

Fermento caipira: mais comumente utilizado em pequenas destilarias, com receitas locais.

Fermentação inicial: multiplicação inicial das leveduras.

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Tipos de fermento Tipos de fermento (fermentação principal)(fermentação principal)

é iniciada quando o oxigênio termina;

As leveduras se multiplicam através da transformação do açúcar;

Deve se observar: a formação de bolhas, o aparecimento de aroma, aumento de temperatura com queda do brix e aumento de grau alcoólico.

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Tipos de fermento Tipos de fermento (fermentação final)(fermentação final)

Termina quando o grau de brix é zero, finaliza o desprendimento de bolhas e volta à temperatura ambiente.

O tempo ideal de fermentação é de 12 a 36 horas.

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DestilaçãoDestilação

O vinho fermentado é fervido dentro de um alambique de cobre;

Os vapores são condensados;

Processo que purifica, retirando componentes indesejados.

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Destilação (separação)Destilação (separação)

Cabeça: Componentes mais leves e tóxicos com metanol;

Coração: Parte utilizada para a cachaça, corresponde a 80% da destilação;

Calda: componentes pesados que provocam danos como ressaca.

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Bi-destilaçãoBi-destilação

Duas destilações sucessivas;

Cachaça mais leve ideal para batidas e coquetéis;

Reduz compostos indesejáveis;

Mas também elimina compostos aromáticos.

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Padronização do Padronização do produtoproduto

Inicia-se no implantação do projeto;

Regulamentação de todos os processos;

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ArmazenamentoArmazenamento

A Cachaça recém-destilada possui paladar agressivo e levemente amargo;

Deve ser de material inerte (madeira neutra ou inox);

Estabiliza a Cachaça para o consumo ou envelhecimento.

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EnvelhecimentoEnvelhecimento

Etapa final da produção, onde a cachaça adquire características diferentes, na formação do buquê.

Cachaças envelhecidas em madeiras brasileiras possuem sensoriais próprios e incomuns.

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Envelhecimento (madeiras Envelhecimento (madeiras utilizadas)utilizadas)

• Ariribá (putumuju): Ariribá (putumuju): possui cor levemente esverdeada.• JequitibáJequitibá: não sofre alteração na cor e nem no aroma.• Jequitibá RosaJequitibá Rosa: altera levemente o sabor e a cor da

cachaça. Possui amargor leve.• Amburana ou UmburanaAmburana ou Umburana: Arredonda a cachaça (corrige

a acidez e diminui o teor alcoólico), tornando-a mais suave, num tom amarelado e sabor levemente adocicado. Aroma de baunilha e canela.

• GrápiaGrápia: apresenta tom amarelo claro e sabor característico. Perfeita para arredondar a cachaça (corrigir a acidez).

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• BálsamoBálsamo: possui tom esverdeado e paladar ligeiramente forte. Aroma predominante de anis.

• CarvalhoCarvalho: são de cor amarela intenso e de sabor suave. Aroma de baunilha e coco.

• VinháticoVinhático: fornece cor amarelo-claro e gosto próximo ao da cachaça pura.

• Ipê AmareloIpê Amarelo: garante uma cachaça com tom alaranjado.• CastanheiraCastanheira: possui um tom levemente amarelado.

Conhecida como carvalho brasileiro por ser a única madeira porosa nacional. Aroma de baunilha e coco.

• Pau BrasilPau Brasil: Possui tom avermelhado que varia de acordo com a idade. Tem amargor característico da madeira.

Envelhecimento (madeiras Envelhecimento (madeiras utilizadas)utilizadas)

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VídeoVídeo

Assista agora um vídeo sobre a produção da cachaça artesanal ou de alambique

Vídeo produzido pela Água Doce

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Análise SensorialAnálise Sensorial

A cachaça artesanal é umas das bebidas mais saborosas do mundo;

Resultado de um complexo número de elementos na sua composição;

Fundamental para determinar a qualidade da cachaça e se aproveite ao máximo seu sabor;

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1 – Aroma1 – Aroma

Análise feita através do Olfato

Agita-se a cachaça em um copo (tulipa) para que se concentre os elementos aromáticos da cachaça;

Principais aromas detectados são: Frutal, alcoólico, ácido, adocicado e estranho.

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A cachaça de qualidade tem aroma agradável;

Envolve a os aspectos frutal, alcoólico, ácido e adocicado de maneira equilibrada;

Na inalação, não deve irritar a mucosa nasal.

1 – Aroma1 – Aroma

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2 - Paladar2 - Paladar

Coloca-se um gole na boca e realizam-se movimentos para senti-la em todas as partes da língua e bochecha;

Utiliza-se os mesmos atributos do aroma.

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3 – Formação de colar3 – Formação de colar

A bebida deve apresentar pequenas bolhas, que formam um colar;

Desaparecem em 30 segundos no máximo;

Atributo de qualidade para a cachaça.

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4 - Transparência4 - Transparência

A cachaça deve ser limpa, transparente e brilhante.

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5 - Oleosidade5 - Oleosidade

Virando e girando o copo, deve-se observar uma película oleosa que escorre pelo copo;

Quanto maior o tempo que escorre melhor a qualidade da cachaça.

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6 – Cor da Cachaça6 – Cor da Cachaça

Cachaças turvas denotam qualidade inferior;

Quando envelhecidas, adquire cores características da madeira.

Tradicionalmente são: incolor, levemente amarelada, amarelo médio, amarelo forte, esverdeada.

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VídeoVídeo

Assista agora uma vídeo aula de como fazer uma análise sensorial ou degustação de cachaça

Ministrada por Delfino Golfeto

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Cachaças do Cardápio*Cachaças do Cardápio*

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